Есть вот такой интересный рецепт:
Данная технология это плод коллективного труда наших братьев по разуму, чьи «пять копеек» брошенных в общую копилку явили на свет это чудо. Я на данном этапе публикую только проверенный (лично и не единожды) успешный способ получения рома. Те, кто попробуют и одобрят сей рецепт наверняка захотят бОльшего. Лично я пошёл дальше….
Простите за стиль — размешивая дерьмо в чане большим веслом и при этом с умным лицом говорить окружающим, что это их любимая вкусняшка выше моих сил.
Лабораторные исследования данного напитка не проводились.
Вы всё делаете на свой страх и риск.
ВАША БЕЗОПАСНОСТЬ В ВАШИХ РУКАХ!!!
Суть производства рома заключается в добавлении в брагу дандера – прокисшей барды содержащей масленнокислых бактерий, выделяющих кислоту с характерным ананасовым запахом. Другими способами настоящий ром не получить. Фанаты химических ‘чупа-чупсов’ и любители настоек могут дальше не читать и тему флудом не пачкать.
br /> Необходимую закваску можно приготовить из риса или кукурузной крупы, картошки, свеклы или просто из земли. Тут кроится главная опасность: Чем ближе к земле, тем больше вероятность вырастить ещё уйму живности, которая откровенно патогенная. Одно дело, когда делают туземский ром — там технология за 150 лет налажена, да и лаборатории работают. У нас всего этого счастья нет, придётся перестраховываться.
1. ЗАКВАСКА. Для приготовления закваски в трёхлитровую банку засыпаем 1 стакан кукурузной крупы и 1 чайную ложку обычного мела, заливаем кипячёной водой 70 градусов и держим эту температуру в течение 15 минут для стерилизации. На чистом рисе мне закваска не очень понравилось – смена естественных тошнотворных запахов до последнего момента сопровождалась откровенным запахом фикалий.
Далее необходимо банку закрыть плотно, но не герметично. Гидрозатвор приветствуется – клостридии анаэробны. Банку ставим в тёплое место, необходимая нам культура нормально развивается при температуре 30-40градусов тепла. Как вы будите держать этот диапазон неважно – аквариумная грелка или батарея центрального отопления. Я делал по-разному, даже в герметичной ПЭТ на батарее, стравливая давление и контролируя процесс каждый день.
ИЗ СВИНАРНИКА К САПОЖНИКУ ЗА АНАНАСАМИ
На исходе 1 недели к незабываемому запаху свинарника добавляется запах потных стелек.
концу 2 недели из явно блевотного сочетания пробивается вонь клея, сопровождающаяся бурным брожением, которое заканчивается приблизительно на 3 неделе (клеевая фаза не столько противная сколько обильная).
Если по истечение двух недель вы не ощущаете запах клея или запах остаётся просто мерзким, то выливаем это всё в канализацию и начинаем всё заново. Ждать когда из банки вылезет мутант и сожрав вас начнёт захватывать планету не стоит. Не переживайте, клостридии ботулизма не пахнут;-))) .
В заключение чередования вони, запах клея стихает и проявляется откровенно ананасовый дух. Дождались ананасов? ГОТОВО! У нас выросла нужная культура (остальных убьём на дистилляциях).
2. ДАНДЕР. Тут всё просто. Берём закваску и добавляем барды, доводя до соотношения 1:2, 1:3 к будущёй браге, оставляем на 2-3 недели, для скисания поддерживая температуру 30-40градусов. Закрыть плотно, но не герметично. Гидрозатвор приветствуется. Я использую канистру 15 литров с вмонтированной аквариумной грелкой. Перед внесением закваски в барду рекомендую по калькулятору самогонщика рассчитать и повысить спиртуозность закваски до 4-4.5% с выдержкой около ½ часа для дополнительной стерилизации.
ВАЖНО:
Если к концу брожения дандера вас не выгнали из дома, не побили и не засыпали в дандер хлорки, значит вы, либо одиноки, либо просто счастливчик. Чтоб не чувствовать себя несчастным и пострадавшим рекомендую думать о вентиляции помещения ДО начала клеевой фазы брожения, а не конвульсивно принимать решения по факту…
3.
АГА. На свою 48 литровую бочку я беру 10кг сахара и распускаю в воде, чтоб получилось 30-35 литров. Всё что не съедят дрожжи, доедят клостридии. Далее добавляю или турбодрожжи или винные для сухих и белых вин с питательной солью. Температура сбраживания тех и других по пачпорту до 35 градусов при конечной спиртуозности сусла порядка 18%. Если дрожжей тех и других нет, то сижу на кухне, бьюсь башкой об перегонный куб, рыдаю и зову маму.
Брагу ставлю за 1-1.5 недели до готовности дандера. Если дандер к моменту завершения брожения браги уже начинает затухать и осветлятся (появляется откровенно квасной запах) добавляю немного сахара повеселить клостридий. Они это дело любят. В дандере может образоваться корка на поверхности – её выкинуть перед смешением с брагой. Далее размешиваем дандер и вливаем в брагу.
По технологии изготовления советского рома рекомендуется поддерживать первые сутки температуру порядка 30-35 градусов. Я это делаю второй грелкой вмонтированной в сменный стакан гидрозатвора (мне так удобней). Далее я выдерживаю брагу с дандером на грелке ещё неделю. Можно ли держать две? Можно. Я и четыре недели настаивал, но смысла в этом нет.
4. ГОНКИ. В процессе перегона можно получить лёгкий и тяжёлый ром. Лёгкий ром дробится на 5 частей по температуре и смешивается в определённом соотношении. С нашим сырьём и показометрами считаю эту идею бредовой, а потому будим гнать тяжёлый ром, т.е. всё в одну кастрюлю.
Гонки происходят в два этапа. Сначала гоним всё в одну посудину с отключённым МД до спиртуозности 15-20% в струе. Во второй заход снимаем голову и рубим хвост как обычно. Скорость отбора максимальная.
5. ИТОГ. Полученный таким способом СС разбавляем до 50% и настаиваем на дубе – он лучше оттеняет аромат. По прошествии 4 недель продукт можно ещё раз разбавить до 40-45% , а затем дать отдохнуть ещё месяц.
Это разумеется не коллекционный 20 летний ром. Спорно сравнивать с семилетним Гавана клуб, возможно даже не Туземак, но уж и не химические помои от Бакарди.
Это реальный ром с очень лёгким (хотя и не ярко выраженным из-за спирта) молочно-карамельным ароматом с оттенками ванили (мне так кажется), характерными сивушностью и резиновым вкусом.
Незабываем, что данный дижестив подают при комнатной температуре в широком низком стакане. Манера питья — классическая коньячная.
Добавление льда или разбавление сводит на нет всю прелесть напитка.
ПРИЯТНОГО АПЕТИТА!
Источник: www.distillationathome.com
Перевод сегментов из рабочих дневников ямайского химика-фементатора за 1905-1910 я закончил, посмотреть/скачать можно тут Переводил только выдержки относительно производства рома, все о урожаях тростника, осадках, удобрениях и сроках — пропустил.
Выложу краткий список терминов из сленга работников ромоварни (судя по современным статьям термины во многом дошли и до наших дней), которые и сам хотел понять в начале изучения этих документов, и вообще вопросов, связаных с изготовлением рома, информация по этому вопросу в русскоязычном сегменте инторнетотов противоречива и местами неверна, так что…
Скимминги. Skimmings или Scummings – смесь жидкости и твердых веществ, снятых с поверхности сока в очистителях и котлах (если используется) вместе с промывочной водой из котлов и т. д. Твердое вещество представляет собой смесь измельченных тростниковых волокон (мусора), фосфата извести, пектиновые и густые вещества и коагулированный белок. В зависимости от количества твердого вещества и воды в составе их — сахаристость может быть различной — когда они достаточно свежие 15–20 брикс и до менее 10 брикс. Реакция на лакмус является нейтральной, слабокислой или слабощелочной.
Дандер. Dunder — раствор, оставшийся в кубе после завершения дистилляции. Дрожжевой экстракт после кипячения. Сахаристость варьируется в зависимости от состава браги — от менее 10 брикс до 25 и более, и то же самое относится к кислотности, которая варьируется от примерно 1 до 3 и более процентов. В нем всегда есть остатки сахара, который варьируется от 0,2 процента. до 1 и более процента. Могут присутствовать и другие сахара, вроде гексоз (пентоз) и сопутствующих соединений, которые влияют на реакцию Фелинга, но не сбраживаются дрожжами. Также около 1 процента глицерина был найден в дандере. В нем также всегда есть летучие кислоты. Его высокая плотность обусловлена тростниковой, дрожжевой камедью и карамелью (особенно, если брага по-прежнему перегоняется на открытом огне).
Molasses, Меласса — сладкий вязкий сироп, отделенный от кристаллизованного сахара центрифугами. В нем есть кислоты (около 0,5 процента.) Имеет удельный вес около 1,45, содержит от 40 до 60 процентов тростникового сахара и от 10 до 20+ процентов глюкозы. Один галлон(имперский) содержит 8–10 фунтов сбраживаемого сахара.
Acid, Кислота — Скимминги, обычный тростниковый сок или сок ромового тростника, оставленный на скисание в уксус.
Уксусная кислота в растворе редко превышает 40 процентов, и обычно составляет менее одной трети от общего объема. Скисание выполняют либо с добавлением тростникового мусора, либо без. Раствор сбраживается (дрожжи) и скисает одновременно.
Lees, осадок — Жидкость, оставшаяся в сухопарниках после завершения дистилляции. Содержит концентрат летучих кислот.
Wash, Брага — раствор (приготовленный из смешанных материалов), который потом сбраживается и перегоняется для получения рома. Смешивание материалов называется setting up, «установкой». При брожении это «живая брага» live wash, а после окончания брожения это «мертвая» — dead wash.
Ароматизатор, «Flavour» и компостная яма – «Muck Hole»
Компостная яма около завода — это емкость для густого вещества, осевшего на дне дандера и браги, туда же отправляется тростниковый мусор и осадки из сухопарников.
щество в значительной степени состоит из мертвых дрожжей и поэтому сильно азотистое. Он подвергается медленной ферментации и гниению, а его кислотность поддерживается на низком уровне благодаря добавлению мергеля (минерал, содержащий карбонат кальция). При созревании он содержит большое количество масляных и высших жирных кислот, как свободных, так и в виде солей. Именно этот компонент дает ароматическую составляющую тяжелых «ароматных» сортов рома.
Ром — ранняя порция алкогольного дистиллята; его крепость варьируется от 36 до 40 и более градусов (over proof) выше пруфа (градусы тут имеются в виду в Proof of spirit, старинный метод измерения крепости, где 100 гр соответствует 57.15 «современных» градусов). Это прозрачная жидкость (белый ром). Перед тем как покинуть поместье и отправится на рынок, она окрашивается карамелью. Каждое поместье имеет свой стандарт цвета.
High Wines, предхвостья – фракции, которое при перегонке следуют за ромом; крепость около 20 over proof.
Low Wines, хвосты — последующие фракции, собранные до истощения алкоголя в чане. Крепость варьируется от 40 до 60 ниже пруфа (under proof).
Retorts, Сухопарники, Реторты — медные сосуды, вставленные между кубом и змеевиком. Пары из куба должны проходить через них последовательно. В большинстве поместий используется одна реторта, которая содержит High Wines предыдущей дистилляции. В некоторых поместьях есть реторты c «High Wines», и с «Low Wines». Реторты имеют вместимость около 1/10 куба.
Low Wines Rum — Ром из хвостов — некоторые поместья, использующие дистиллятор с одной ретортой (с High Wines) добавляют хвосты к новой порции браги перед выгонкой; другие хозяйства, однако, перегоняют хвосты отдельно (одна выгонка на хвосты, собранные за 5-6 предыдущих) и получают «ром из хвостов» — дешевый ром низкого качества.
Источник: craabe.livejournal.com
Спиртовые дрожжи Bragman Rum Turbo, 72 г
Спиртовые дрожжи Bragman Rum Turbo позволят вам приготовить брагу высочайшего уровня и качества на основе или совместно с мелассой. При перегонке браги вы получите великолепный букет аромата и будете приятно удивлены качеством получаемого продукта. Содержат фермент глюкоамилазы, который разбивает декстрины из мелассы.
Состав: питательные вещества, сухие дрожжи, энзимы (глюкоамилаза), витамины, микроэлементы, пеногаситель.
Инструкция:
- Подготовьте до 25 литров сусла из сахара и/или мелассы температурой 20-30°C.
- Добавьте содержимое пакетика и размешайте до полного растворения.
- Оставьте бродить при температуре 20-30°C.
Примечание: этот продукт можно использовать для ферментации чистого сахара, но наилучшие результаты достигаются при использовании мелассы или смеси сахара и мелассы. Максимальная концентрация сахара составляет 6,5 кг (или максимум 5,2 кг ферментируемого сахара при использовании чистой мелассы).
|
Назначение |
Для рома |
|
Страна производитель |
Англия |
|
Бренд |
Bragman |
|
Вес |
72 г |
|
Объем |
до 25 л |
РЕЦЕПТ РОМА ИЗ МЕЛАССЫ
Ром – это дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. В Карибском бассейне, на родине рома, только французские колонии занимаются производством так называемого «сельскохозяйственного рома» (rhum agricole), сырьём для которого служит сок сахарного тростника. Остальной мир готовит свой ром из мелассы, вокруг которой и крутится вся история этого напитка.
ласса представляет собой побочный продукт сахарно-тростникового производства, тягучую массу глубокого чёрного цвета с неповторимым фруктовым ароматом. В ней ещё содержится приличный процент сахара (от 40% и выше), а также огромное количество питательных веществ, которые способствуют размножению и жизнедеятельности дрожжей. Превосходное сырье для создания насыщенных, ароматных, плотных дистиллятов. Итак, для приготовления настоящего рома из мелассы вам понадобится:
Ингредиенты:
3-4 л мелассы (3,75-5 кг)
4,4 кг сахара (смесь: 3,8 кг белого/декстрозы и 0,6 кг коричневого)
21 л чистой воды
1 пакетик дрожжей для рома
Опционально:
5 л дандера («dunder», «ромовая барда»)
2,1 л дрожжевого бруха (или подкормка для дрожжей)
60 мл свежевыжатого лимонного сока (для снижения pH воды)
8 л ромовых масел
1 ч. л. сульфата магния («соль Эпсома»)
1-2 ч. л. диаммонийфосфата (DAP)
Оборудование:
большой котёл для подогрева воды
ферментер на 30 литров
сифон для перекачки браги
ареометр типа АС-3 для определения плотности браги
мерный цилиндр для ареометра
прочная мешалка для браги
самогонный аппарат
ареометр типа АСП-3 для определения крепости дистиллята
Разьяснения
Меласса (обязательно)
Убедитесь, что меласса не содержит серы, антибиотиков, пестицидов, консервантов и других химических добавок, которые могут пагубно сказаться на жизнедеятельности дрожжей. Меласса будет оказывать наибольшее влияние на ваш ром и, в зависимости от её количества, будет одним из основных факторов создания светлого, золотого или тёмного подвида напитка (относительно вкуса и аромата, а не цвета). Используйте меньшее количество мелассы для рома светлого и больше – для рома золотого или тёмного. Тростниковая патока богата питательными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности дрожжей, но по-прежнему желательно использовать дополнительные подкормки, чтобы стимулировать быстрое и стабильное брожение, характерное для жаркого климата стран Карибского бассейна.
Сахар (обязательно)
Для увеличения выхода напитка и экономии всё ещё недешевой мелассы рекомендуется использовать сахар/декстрозу. Меласса имеет достаточно выразительный вкус и аромат, чтобы занять доминирующую позицию в органолептике рома, даже если её количество заметно ниже количества сахара. Если использовать только патоку, на выходе вы получите брагу крепостью не более 5-6%. При использовании равного количества сахара/декстрозы и мелассы при гидромодуле 1:5 по сахару мы получим сусло с сахаристостью примерно 25-30%, чего достаточно для получения приличного выхода спирта (примерно 13-15%) и сохранения необходимой для этого напитка органолептики.
В большинстве рецептов обычно фигурирует тростниковый коричневый сахар, который по своей сути является обычным рафинированным тростниковым сахаром с примесями патоки, то есть нашей мелассы. Это дорого и нецелесообразно, поэтому можно использовать только небольшую часть коричневого сахара, который хорошо влияет на органолептику (предположительно, для его производства используется более качественная меласса). Используйте тростниковый коричневый сахар, на упаковке которого есть надпись «Cane Sugar» — если её нет, то это, скорее всего, обычный свекольный сахар с примесями патоки, он лишь ухудшит вкус вашего рома. Остальной же объем подсластителя можно заменить обычным белым сахаром или, что предпочтительней, декстрозой.
Дрожжи для рома
Многие производители дрожжей культивировали специальные штаммы для рома, которые выпускают под известным всем термином «турбо-дрожжи» или спиртовые дрожжи для рома. Один пакетик таких дрожжей содержит не только дегидратированные дрожжевые клетки, но и питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент (глюкоамилазу), который необходим для расщепления декстринов (несбраживаемого полисахарида, содержащийся в мелассе). Они обеспечивают стабильное и быстрое брожение, а также больший выход продукта и лучшую органолептику. К таким дрожжам можно отнести Alcotec Rum Turbo, Bragman Rum Turbo и Still Spirits Rum. Перед их использованием читайте инструкцию на упаковке.
Также вы можете использовать дрожжевой осадок из предыдущей партии браги из мелассы, что, как считается, является предпочтительным. Это даст преимущество вашим дрожжам, которые приспосабливаются к типам сбраживаемого сахара и среде обитания, а также возможность немного сэкономить. Дрожжевой осадок можно использовать не более 7-10 раз – после этого дрожжевой штамм мутирует и приводит к нежелательному изменению вкусового профиля. Кроме того, дрожжевой осадок можно использовать в качестве подкормки (читайте про дрожжевой брух).
Дрожжевой брух (необязательно)
Брух – это термин из пивоварения, который в данном случае означает плотный осадок на дне ферментера по окончании ферментации браги, состоящий из отмерших дрожжевых клеток, белков, жирных кислот и других элементов. Он используется как естественная и очень эффективная дрожжевая подкормка. Для его получения соберите осадок с предыдущей партии ромовой браги и перелейте в меньшую ёмкость; подождите образования более плотного осадка и слейте жидкость, а твёрдый остаток подогрейте до 65оС и выше для его дезинфекции. Вместо бруха можно использовать стандартную подкормку для дрожжей, в том числе сульфата магния, который делает воду жестче и способствует росту дрожжевых клеток, а также DAP, который обеспечит дрожжи необходимым количеством азота, недостающего в мелассе (можно заменить банкой томатной пасты).
Дандер (необязательно)
Дандер (dunder) – это прокисшая барда после первой перегонки ромовой браги, которая содержит маслянокислые бактерии, выделяющие кислоту с характерным ананасовым ароматом, типичным для многих ромов. Считается, что без неё не приготовить настоящий ром. В тропических странах дандер готовят в открытых ёмкостях, когда барда естественным образом заражается окружающей микрофлорой. Мы живём не в тропиках, поэтому возможности приготовить настоящий дандер стремится к нулю, но добавление барды в брагу, заменяя ею равное количество воды, способствует более выразительному вкусу, так как в ней ещё содержится существенная масса ароматических веществ, масел, жиров и т.д. Стоит помнить, что барда очень кислая и заметно снижает pH браги, поэтому лимонный сок, указанный в рецепте, добавлять вместе с ней не нужно.
Ромовые масла (необязательно)
Ромовые масла – это термин, обозначающий некоторое количество хвостовых фракций после второй перегонки спирта-сырца из мелассы. Для их получения фракция, которая обычно отбирается на классическом дистилляторе между 50% и 40% спирта по объему, выливается или кольцуется (перерабатывается на ректификационной колонне), а идущие за ней «хвосты» между 40% и 20% спирта по объему как раз таки и являются теми самыми ромовыми маслами. Собирая и добавляя к следующему второму перегону (и снова собирая), эти масла начнут «проникать» в «сердце» вашего дистиллята с каждой последующей перегонкой и положительно сказываться на его органолептике, не добавляя при этом в напиток неприятные вкусы хвостовых фракций. Считается, что многие знаменитые насыщенные ромы готовят с ромовыми маслами, которые нарабатывались десятилетиями и вносят огромный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРАГИ ИЗ МЕЛАССЫ
Подготовка ингредиентов
Меласса достаточно густая и в воде растворяется с трудом, поэтому лучшим решением будет смешать её с горячей водой. Если вы решили использовать дандер, то его можно подогреть вместе с водой. В другом случае просто используйте 5-10 л воды. Итак, доведите воду до кипения и вылейте её в ферментер, куда предварительно переложите мелассу. Во время кипячения воды (или смеси воды и дандера) также можно добавить дрожжевой брух. Размешивайте содержимое ферментера до полного растворения мелассы. На этом этапе также можно добавить часть или весь объем сахара/декстрозы, в зависимости от того, какой плотности получается сусло (используйте ареометр; оптимальная плотность для старта брожения 20-25%, остальную часть сахара/декстрозы можно добавить позже).
Старт ферментации
Добавьте к растворённой в воде мелассе (или смеси воды с дандером и брухом) остальные ингредиенты (лимонный сок, если не использовался дандер, сульфат магния и DAP, при условии, что не используются другие подкормки, содержащие азот) и внесите подготовленный дрожжи (в сухом виде, стартер или дрожжевой осадок). Хорошо перемешайте сусло и установите гидрозатвор. Ёмкость, в которой будет проходить ферментация, не должна быть заполнена более чем на 75% от объема, так как брага из мелассы имеет свойство сильно пениться. Обычный гидрозатвор, в виду того, что меласса бродит очень активно, с таким объемом углекислого газа может не справиться, поэтому предпочтительней использовать силиконовую трубку достаточно большого диаметра, опущенную в банку с водой.
Ферментация браги для рома
Рекомендуемая температура для ферментации мелассы составляет 22-28°С. Ферментация, из-за специфики сырья, может начаться только через 24-48 часов. Брожение должно быть бурным и, в зависимости от штамма дрожжей, подкормок и других факторов, закончится через 5-10 дней. Понять это можно по показаниям ареометра (должен показывать ноль), отсутствию пузырьков в гидрозатворе и плотному осадку на дне ферментера. В браге, скорее всего, будет много несброженных сахаров, содержащихся в мелассе, поэтому на её сладость ориентироваться не стоит. Когда брага отбродит, нужно аккуратно слить её с осадка (или добавить сахар/декстрозу для увеличения выхода, подождать, пока он сбродится и сливать), используя сифон, и приступать к дистилляции. На данном этапе, особенно если вы планируете готовить светлый ром, можно воспользоваться осветлителем браги, типа Still Spirits Turbo Clear. Дрожжевой осадок, оставшийся в ферментере, можно сохранить и использовать для старта брожения в следующих партиях браги из мелассы или приготовления бруха.
ПЕРЕГОНКА РОМА ИЗ МЕЛАССЫ
Первая перегонка
Перегоняйте брагу из мелассы максимально быстро в режиме «pot still» досуха, примерно до 5% алкоголя по объему в струе. Весь СС во время перегонки желательно собирать в отдельные литровые ёмкости, чтобы затем изучить их на свету и, в случае их наличия, собрать масляные пятна ватным диском или салфеткой. Оставшуюся барду вылить или сохранить в качестве дандера для следующих партий браги.
Вторая перегонка
Не забываем, что ром – ароматный дистиллят, поэтому перегонку осуществляем в щадящем режиме. Не подключайте дефлегматор, если используете бражную колонну. В царгу можно поместить пару медных РПН (насадка Панченкова) для улучшения органолептики и нейтрализации соединений серы. Для получения светлого рома традиционно используют ректификационные колонны. Перед второй перегонкой разбавьте ваш СС до 25-30%. Медленно отберите головы как обычно, но помните, что в них содержатся некоторые фруктовые и цветочные ароматы, характерные для рома, поэтому отсекать их нужно очень внимательно, опираясь на своё обоняние.
Сердце дистиллята отбирайте в диапазоне 85-50% спирта в струе. Хвостовую фракцию между 50% и 40% спирта в струе следует утилизировать или переработать на колонне, а фракцию между 40% и 20% спирта в струе сохранить – это ромовые масла, которые следует добить в следующий второй перегон (и продолжать это делать каждый второй перегон). Результатом ваших трудов будет светлый ром с восхитительным, не похожим ни на один другой дистиллированный напиток ароматом мелассы. Его можно облагородить выдержкой, создав золотой или тёмный ром.
ВЫДЕРЖКА И ОБЛАГОРАЖИВАНИЕ РОМА
После второй дистилляции ром из мелассы можно разбавить до питьевой крепости (40-45%), дать ему отдохнуть 3-4 дня и приступать к дегустации. Но для получения более зрелого напитка рекомендуется его выдержать в дубовой бочке или на дубовой щепе (даже для светлого рома). Традиционно для выдержки рома используют дубовые бочки из-под американского бурбона, но вы можете использовать бочку из-под любого другого алкогольного напитка (к примеру, знаменитый гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса). Для заливки в бочку или выдержки на щепе ром следует разбавить до 50-60%.
Дубовая щепа (кубики, чипсы), конечно, более приемлемый вариант для жителей квартир. Следуя традициям, используйте щепу средней или сильной обжарки. На один литр достаточно 0,5-4 г дуба в зависимости от формы и степени обжига. Для светлых ромов обработку дубом нужно свести к минимуму, до пары-тройки дней, — этого будет достаточно, чтобы округлить ароматы свежеперегнанного напитка. Для смягчения и обесцвечивания светлого рома его, после кратковременной выдержки на щепе, можно прогнать через угольную колонну, что практикуют все производители данной категории рома. Золотые и тёмные ромы можно выдерживать на дубе от нескольких недель до нескольких месяцев, с постоянной дегустацией для контроля вкуса. После выдержки напиток следует разбавить до питьевой крепости и бутилировать.
Источник: glavgradus.ru
