Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем искусственные, так как в последних содержится множество химикатов.
Так ли это на самом деле?
На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли.
Например, запах гвоздики мы ощущаем благодаря химикату под называнием “эвгенол”. А корица, являющаяся обыкновенной высушенной корой коричных деревьев, получает свой аромат от коричных соединений.
Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они – натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого. К примеру, из нефти, которую путем обработки превращают в химические вещества.
Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор:
«Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».
Определение искусственному ароматизатору короче – искусственным ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.
Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Результат будет один, отличается лишь процесс создания.
Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора.
Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень долгий и дорогостоящий. Поэтому ученые создали в лаборатории искусственный ванилин.
В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.
Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.
Искусственный виноградный ароматизатор получен из химических компонентов фиолетового винограда – не красного или зеленого, который мы покупаем в магазинах. Именно поэтому, продукты содержащие этот ароматизатор обладают насыщенным фиолетовым цветом (например конфеты или газированные напитки). По этой же причине виноград, купленный в магазине, не имеет того же характерного вкуса.
Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.
Многих людей беспокоит добавление в продукты питания «химикатов» вроде глутамата натрия. Некоторые связывают появление головных болей с чрезмерным употреблением продуктов, содержащих глутамат натрия (синдром китайского ресторана). Но, в действительности, такая связь не более чем миф. Исследователи считают, что подобные симптомы скорее могут быть вызваны избытком соли в китайской еде.
Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.
Итак.
Для чего нам нужны ароматизаторы
Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.
Применение ароматизаторов позволяет:
• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
• восстановить вкус и аромат, частично утерянный п.
пищевую продукцию от неприятных привкусов
• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Какие бывают ароматизаторы
Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы
Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор, как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.
Идентичные натуральным ароматизаторы
В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.
Искусственные ароматизаторы
ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:
Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.
Из чего делают и как получают ароматизаторы
Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.
По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.
Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов.
получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.
В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.
[источники]
источники
Источник перевод для mixstuff – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
А вот что я вам еще интересного напомню про еду: например вы знаете, Как съесть кактус … ? А вот бывает еще такое Национальное блюдо ХАКАРЛ — гнилое мясо акулы. Кто нибудь знает рецепт настоящего оливье ? Смотрите — Так вот ты какой — Оливье
Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=43349
Источник: masterok.livejournal.com
Для чего применяют ароматизаторы пищевые
Ароматические добавки используют для приготовления десертов, выпечки, мороженого, сладостей, конфет.
- Ароматизаторы усиливают натуральный запах блюд, дополняют его.
- Добавки маскируют или нейтрализуют неприятный привкус, который возникает при добавлении в десерты, диетические сладости витаминных или минеральных комплексов.
- При хранении кондитерских изделий, выпечки их натуральный аромат ослабевает. Аромадобавки предотвращают это, сохраняют и усиливают запах.
- Добавление ароматизаторов к десертам позволяет расширить линейку готовой продукции, привлечь новых покупателей.
Какие пищевые ароматизаторы можно купить в «Тортомастере»
У нас большой ассортимент ароматических добавок. Кондитеры могут выбрать ароматизаторы разных видов: жидкие натуральные и пищевые, идентичные натуральным.
Жидкие пищевые добавки вводят в состав желе,шоколада, мармелада, напитков и выпечки. Их применяют для изготовления десертов, подачи и оформления сладостей. Добавлять такие ароматизаторы можно в соки, кофейные напитки, в пирожные. Эта категория добавок включает эссенции, концентраты – натуральные или на основе химических ароматов. Цена таких ароматизаторов низкая. Их можно заказать для производства сладостей или для домашнего использования.
Все ароматизаторы пищевые, купить которые можно в «Тортомастере», делают на основе натуральных или идентичных натуральным ингредиентов. Это вещества с высоким содержанием ароматических эфирных масел, олеорезины. У нас можно заказать ароматизаторы на основе вытяжек и экстрактов приправ, специй, пищевых продуктов, алкогольных напитков. В каталоге есть ароматические добавки на основе веществ, идентичных натуральным, – такие ароматизаторы повторяют естественные ароматы и вкусы. Они безопасны для здоровья, их можно добавлять в диетические блюда. Для изготовления таких добавок сырье проходит химическую обработку.
Как купить натуральный пищевой ароматизатор
Заказать такие добавки можно в «Тортомастере». У нас есть ароматизаторы с классическими запахами: ягодными, фруктовыми, ореховыми. Вы можете заказать добавки с ароматом колы или алкогольных напитков, крем-соды. Расход ароматизаторов минимальный, они экономичны и удобны в применении. Выполняем доставку заказов по России и всему миру. Для постоянных покупателей в интернет-магазине есть бонусная система: бонусами можно оплатить следующие покупки. Для розничных покупателей действует накопительная карта скидок.
Источник: tortomaster.ru
Пищевые Ароматизаторы — Виды
Однако ароматизаторы бывают не только натуральными. Есть и аналогичные продукты, которые к слову, имеют трудноотличимую схожесть.
Пищевая эссенция – синтезированный химический продукт. Однако формула искусственного ароматизатора, точно совпадает с продуктом натурального происхождения и более того, в его составе присутствуют ровно столько же природных компонентов.
По методу изготовления они также делятся на коптильные и технологические, или как их еще называют – ароматизаторы полученные реакционным способом.
Технологические ароматизаторы – абсолютно идентичны натуральным, по скольку в своем составе они имеют лишь натуральные продукты, полученные при помощи аминосоединений и нагревании продуктов на высокой температуре.
Коптильные ароматизаторы – во многом схожи на технологические, но имеющие одно основное отличие. В их производстве, смеси веществ получают строго из выделений дыма, которые после применяются в копчении. По итогу, мы получаем натуральные пищевые ароматизаторы, которые, тоже имеют широкое разнообразие!
Натуральные ароматизаторы для пищи, бывают: жидкими, постообразными, порошкообразными и эмульсионными.
Ароматизатор пищевой жидкий — для создания аромата у напитков.
Постообразный – ароматизатор для выпечки, а именно для придания вкуса кондитерским изделиям.
Порошкообразный – для гастрономических продуктов.
Эмульсионный – применяется для масложировой продукции.
Области Применения
Вам уже известно что пищевые ароматизаторы используются для придания более ощутимого насыщения продукту определенным вкусом и ароматом.
Такую пищевую добавку, как ароматизатор используют для кондитерских, хлебобулочных, молочных продуктов, а также для десертов.
Вещество отлично вписывается в: мороженное, кремы, суфле, пудинги и подойдет для начинок.
Также ароматизаторы нередко используют для придания аромата и вкуса алкогольным и безалкогольным напиткам и к привычному листовому чаю. Многие восхищаются обновленным вкусом чая с добавлением ароматизатора.
Но еще, их активно добавляют не только к продуктам, но и к кормам для домашних животных, различным лекарственным препаратам, или к средствам личной гигиены (например зубная паста с ароматом ванили).
Часто используются в сфере пищевой промышленности, т.к присутствуют в этапах создания сахара, крахмала, соевого белка, соевого масла, муки и многих других продуктах кондитерского сырья.
Как использовать пищевые ароматизаторы?
Вводить концентрированные пищевые ароматизаторы рекомендуется в количестве, соответствующем пищевому продукту. Ведь, если переборщить с веществом, качество и свойства продукта могут значительно ухудшиться.
Для тех кто использует пищевой ароматизатор впервые, есть совет:
Совет: «После добавления ароматизатора в продукт, требуется тщательно перемешать их на протяжении 2-х минут для того, чтобы ароматизатор как следует распределил аромат.»
Также стоит отметить, что не рекомендуется использовать ароматизатор для того, чтобы устранить уже измененный аромат блюда.
Польза и вред
Мнения людей о пользе и вреде ароматизаторов действительно разные. Давайте выясним, полезен он, или все таки вреден.
Мнения людей расходяться. Опытные кулинары в один голос твердят, что не стоит бояться ароматизаторов, так как они способны значительно расширить разнообразие вкусовых ощущений и рациона питания.
Блюда с добавками пищевых ароматизаторов действительно способно обновить вкус привычных блюд, а также способны с легкостью стать изюминкой на праздничном столе.
Многие приверженцы здорового образа жизни уверенны, что ароматизаторы (натуральные и искусственные) наносят серьезный вред человеческому организму.
По их мнению ароматические добавки в определенных случаях способны нарушать пищеварение, или вызывать аллергию при чрезмерном употреблении в пище, у тех кто часто с этим сталкивается.
Однако стоит отметить, что, каждый искусственный и натуральный ароматизатор проходит специальную проверку на качество, после чего получает сертификат безопасности, который свидетельствует о безвредности продукта.
Рецепт
А еще, хотим представить Вам замечательный рецепт кексов с использованием ароматизатора, который подчеркнет весь аромат и вкус Вашего десерта.
Для приготовления десерта, нам понадобиться:
- Мука – 4 стакана
- Какао-порошок – 3,5 ст.л.
- Разрыхлитель – 14 г.
- Молоко – 1,2 стакана
- Растительное масло – 1,2 стакана
- Куриный яйца обыкновенные – 3 шт.
- Сахарный песок – 1,5 стакана
- Пищевой ароматизатор (аромат на ваш выбор) – 1,5 г.
- Маргарин – 100 г.
- Цукини – 1,2 кг.
После того, как все ингредиенты уже у Вас под рукой, можем переходить непосредственно к приготовлению кексов:
Очищаем цукинни, убираем все внутренности, а затем натираем на мелкой терке.
После, смешиваем куриные яйца с молоком, добавляем сахарный песок и взбиваем массу на протяжении 2-3 минут.
Во время взбивание нам нужно аккуратно ввести туда растительное масло, маргарин и ароматизатор по вкусу.
Далее берем миску. Добавляем туда муку, какао-порошок и разрыхлитель. После чего, перемешиваем эти три ингредиента.
К нашей жидкой смеси следует добавить сухую смесь из миски. Все это требуется тщательно перемешать не останавливаясь на протяжении 2-х минут.
А теперь, мы переходим к самой выпечке. Помещаем наши кексы в кондитерскую форму для выпечки и выпекаем их в духовке нагретой до 160-180 градусов. Достаем кексы из духовки. Вечерний десерт готов!
Источник: allsale.com.ua
Иногда в выпечку хочется добавить какой-то ароматный компонент, но пользоваться химическими добавками не хочется. В этом случае на помощь приходят натуральные экстракты и эссенции, которые улучшают вкус и запах выпечки. Сделать их не составляет никакого труда!
Лимонный экстракт
Снимите кожицу с одного лимона без белой горькой части, тонко нарежьте. Поместите в банку, залейте 50 мл воды + 50 мл водки. Отправьте в прохладное место минимум на неделю. Чем дольше будет стоять экстракт, тем ярче будет вкус и запах при добавлении в выпечку.
Розовая вода
У розы (не купленные, домашние, без химии) оборвите лепестки. В сотейник налейте немного воды (чем меньше воды, тем насыщеннее будет эссенция), доведите до кипения. Бросьте лепестки, выключите плиту, накройте крышкой и оставьте настаиваться на ночь. Утром перелейте и храните в плотно закрытой банке.
Мятный экстракт
Свежие листья мяты промойте, мелко нарежьте (около 1/4 стакана). Залейте 100 гр водки + 100 гр воды. Встряхните банку в течение нескольких минут, оставьте в тёмном месте. Настаивайте в течение 3 недель, время от времени встряхивая банку.
Лаймовый экстракт
Срежьте у лайма кожицу, не задевая белую горькую часть. Мелко нарежьте, поместите в банку, залейте 50 мл воды + 50 мл водки. Отправьте в прохладное место минимум на неделю.
Клубничный экстракт (сироп)
500 гр спелой клубники промойте, удалите хвостики, тонко нарежьте. Поместите в сотейник, залейте 1 стаканом воды и 1/2 стакана сахара. Доведите до кипения, варите на самом медленном огне полчаса. Процедите через марлю, верните в сотейник и уварите до загущения сиропа. Храните в холодильнике в стеклянной ёмкости.
Апельсиновый экстракт
Срежьте у апельсина кожицу, не задевая белую горькую часть. Мелко нарежьте, поместите в банку, залейте 50 мл воды + 50 мл водки. Отправьте в прохладное место минимум на неделю.
Источник: cpykami.mirtesen.ru