Сахарный сироп является одним из тех кулинарных изобретений, без которого трудно обойтись при оформлении многочисленных десертов, напитков, заготовок и иных блюд. Изложенный ниже материал поможет освоить классическую технологию создания сладкой субстанции и узнать тонкости приготовления возможных ее вариаций.
Как приготовить сахарный сироп?
Классический сахарный сироп – рецепт элементарный и состоящий зачастую всего из двух компонентов: воды и сахара. Однако вместе с тем технология его приготовления имеет определенные нюансы, без соблюдения которых результат может быть непредсказуемым и не всегда положительным.
- Сахарный сироп может быть приготовлен с разной концентрацией, которая зависит от пропорций воды и сахарного песка.
- Базовые компоненты смешивают в емкости с толстым днищем и стенками и нагревают, обязательно часто помешивая, до растворения всех сахарных кристаллов.
- Как правило, если рецептом не предусмотрено иное, полученную сладкую воду уваривают при умеренном кипении в течение десяти минут.
- Полученный простой сахарный сироп используют сразу же или хранят в стерильной, герметично укупоренной таре.
Инвертный сахарный сироп
Классический сироп из сахара и воды – рецепт универсальный, но не всегда удовлетворяющий потребности кулинаров. Множество рецептов выпечки или сладких десертов содержат инвертный сироп, о приготовлении которого вы узнаете из данного рецепта. Полученной субстанцией легко можно заменить кукурузный или кленовый сироп, не заметив особой разницы в итоговом результате. Важно – правильно измерить количество входящих в состав компонентов, используя точные стандартные кухонные или ювелирные весы.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 350 г;
- вода (кипяток) – 130 мл;
- лимонная кислота – 2 г;
- сода – 1,5 г.
Приготовление
- Соединяют в сотейнике сахарный песок и подогретую до кипени воду, размешивают тщательно.
- Добавляют в смесь лимонную кислоту, располагают основу на плите.
- После закипания при непрерывном помешивании убавляют жар до самого минимального и варят содержимое при едва заметных признаках кипения 45 минут, не закрывая емкость крышкой.
- Снимают посуду с огня, добавляют соду, размешивают, наблюдая бурное пенообразование.
- Оставляют сахарный инвертный сироп при комнатных условиях до остывания и оседания пены.
Сахарный сироп для пропитки бисквита
Сахарный сироп для пропитки бисквита может быть приготовлен в лаконичном составе или с добавлением спиртных напитков, ароматизаторов и других добавок. В первом случае для получения 100 г сладкой субстанции берут 2 ложки сахара и 3 ложки воды. Более изысканной пропитка получится, если добавить в нее немного натурального кофе или фруктового ликера.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 4 ст. ложки;
- вода – 6 ст. ложек;
- натуральный эспрессо или ликер – 2 ст. ложки.
Приготовление
- Соединяют сахарный песок и воду, прогревают, часто помешивая, до растворения сладких кристаллов и кипения смеси.
- Остужают сладкую жидкость, добавляют сваренный крепкий кофе или ликер, перемешивают и используют для пропитки коржей.
Сахарный сироп для коктейлей – рецепт
Сахарный сироп для коктейлей станет лучшим решением для придания им желаемого вкуса. Субстанция равномерно распределяется в толще напитка, способствуя получению идеальных вкусовых характеристик. Использовать для реализации рецепта можно только белый сахарный песок или сочетать его с коричневым тростниковым. По желанию сладкую воду можно ароматизировать палочкой корицы, бутонами гвоздики или другими пряностями на выбор.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 1 стакан;
- коричневый сахар – 1 стакан;
- вода – 2 стакана.
Приготовление
- Нагревают в толстостенном сотейнике воду.
- Порциями подсыпают сахарный песок, размешивая смесь до растворения всех сладких кристаллов.
- После закипания содержимого снимают готовый сахарный сироп с огня и полностью остужают.
Сахарный сироп для булочек
Сахарный сироп для смазывания булочек можно сделать жидким, взяв воду и сахарный песок в равных пропорциях или погуще, увеличив количество сладких кристаллов в полтора раза. Зачастую сладкую субстанцию готовят на основе чайной заварки, используя ее вместо воды. Данный факт не только сделает вкус изделий ярче, но и придаст им удивительной румяности и аппетитный внешний вид.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 250 г;
- черный чай (листья) – 1 ч. ложка;
- вода – 200 мл.
Приготовление
- Воду доводят до кипения, всыпают сухой черный чай, настаивают 10 минут, процеживают.
- Смешивают ароматную жидкость с сахарным песком и доводят до кипения при непрерывном помешивании.
- Немного остывший сахарный чайный сироп используют для смазывания булочек за пару минут до конца запекания.
Сироп для чак-чака с сахаром
Следующий рецепт для любителей восточных сладостей. По изложенным в нем рекомендациям можно будет сделать густой сахарный сироп для чак-чака без меда, который неизменно присутствует в классической вариации. Главное хорошо уварить сладкую основу до получения вязкой карамели и только после этого приступать к оформлению сласти.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 0,5 кг;
- вода – 400 мл.
Приготовление
- Смешивают сахарный песок и воду, ставят сотейник на плиту и прогревают, помешивая, до растворения всех кристаллов.
- Кипятят содержимое как минимум 10 минут или до приобретения смесью карамельного цвета и загустения.
- Густой сахарный сироп используют по назначению, не дожидаясь его остывания.
Сахарный сироп для цукатов
Приготовление сахарного сиропа для цукатов сводится к тому, что составляющие просто смешиваются в сотейнике и нагреваются при помешивании до кипения. Полученную массу используют как основу, в которую опускают подготовленные фрукты или ягоды. Если сочность последних зашкаливает, можно несколько увеличить порцию сахара.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 300 г;
- вода – 150 мл.
Приготовление
- Всыпают необходимое количество сахарного песка в сотейник, вливают воду и, непрерывно размешивая, варят содержимое до распускания кристаллов и кипения.
- Полученную основу используют для дальнейшего приготовления цукатов.
Сахарный сироп в микроволновке
Далее вы узнаете, как сделать сахарный сироп в микроволновке. В зависимости от предназначения сладкой субстанции пропорции сахара и воды могут значительно разниться. Зачастую берут составляющие поровну и соединяют их предварительно в емкости, подходящей для термической обработки в СВЧ печи. Наличие специальной посуды обязательно, так как другие сосуды могут попросту растрескаться в процессе готовки.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 100 г;
- вода – 100 мл.
Приготовление
- После смешивания составляющих располагают емкость в печи и включают устройство на высокой мощности на 1 минуту.
- Перемешивают содержимое, после чего прогревают его еще столько же или до достижения нужной густоты.
Сироп из молока и сахара
Молочно-сахарный сироп станет прекрасным дополнением к блинам, оладьям или другим сладким блюдам. Его можно уваривать до желаемой густоты, добиваясь тягучей, карамельной текстуры или оставлять текучим и жидким. По желанию жидкую массу можно дополнить палочкой корицы или половинкой ванильного стручка, который придаст сладкому дополнению удивительный ни с чем не сравнимый аромат.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 450 г;
- вода – 1 ст. ложка;
- сода – 0,5 ч. ложки;
- молоко домашнее – 2 л.
Приготовление
- Молоко наливают в емкость объемом не менее 6 л, дают закипеть, всыпают сахарный песок, размешивают до растворения кристаллов.
- Снимают посудину с огня, всыпают растворенную в воде соду, перемешивают и после оседания пены возвращают посудину на плиту.
- Добавляют по желанию пряности и уваривают массу до карамельного цвета или желаемой густоты.
Как сделать сахарный сироп из меда?
Сахарный сироп с медом можно сделать разной густоты с добавлением воды и без нее. Последний вариант зачастую используется для оформления различных восточных сладостей или других десертов. Жидкую субстанцию подают как добавку к блинам, оладьям, булочкам, поливают ею каши, пудинги, запеканки или подают с мороженым. Далее представлен рецепт густого сиропа, который можно легко сделать жидким, добавив немного воды и нагрев до кипения.
Ингредиенты:
- сахарный песок – 2 ст. ложки;
- мед – 500 г.
Приготовление
- Мед и сахарный песок смешивают в сотейнике.
- Нагревают содержимое до растворения всех сахарных кристаллов.
Источник: womanadvice.ru
Что значит «проба сиропа» и как ее определяют
Сироп – это раствор сахара в воде. В зависимости от соотношения количества воды и подсластителя в жидкости меняются ее физические свойства: плотность и температура кипения.
Поскольку не для всех кондитерских изделий или коктейлей требуется сироп с одними и теми же свойствами, кондитерами и барменами было выделено шесть «проб» сахарного сиропа, позволяющих подручными средствами определить концентрацию сахара в растворе:
- Первая проба – это сахарный сироп, в котором 50% сахара и 50% воды. Чтобы получить его, достаточно просто растворить 1 часть сахара в 1 части горячей воды. Варить такой сироп нет никакой необходимости.
- Вторая проба характеризуется таким составом: 75% сахара и 25% воды. Температура кипения этого сиропа 100 °С. Ее определяют тестом на образование тонкой нити. Каплю остывшей жидкости сжимают между большим и указательным пальцами, затем их разводят, и сироп вытягивается между ними в тонкую, быстро рвущуюся нить.
- Третья проба – это жидкость, в которой 85% сахара и 15% воды. Закипает такой сироп при 107 – 108 градусах. Чтобы определить нужную концентрацию, следует проделать те же манипуляции, что и во второй пробе, но между пальцами должна образоваться толстая нить («проба на толстую нить»).
- Четвертая проба содержит 90% сахара и 10% воды. Такой раствор будет кипеть при 117 – 118 °С. Чтобы определить эту пробу, проводят тест на «мягкий шарик». Каплю сиропа капают в емкость с холодной водой, и если она скатывается в мягкий шарик, то достигнута четвертая проба.
- Пятая проба достигается при дальнейшем уваривании раствора до той концентрации, когда из его капли в холодной воде можно будет скатать твердый круглый комочек.
- Шестая проба – это последняя возможная концентрация водного раствора сахара, в которой всего лишь 2% воды на 98% сахара. Из него не получится ни вытянуть нить, ни скатать шарик, поскольку его капля в воде моментально застывает, а дальше просто крошится и ломается.
Классический рецепт сахарного сиропа
Раствор сахара меньшей концентрации можно уварить до нужной густоты, поэтому точное соблюдение пропорций воды и сахара не принципиально, но все же, чтобы приготовление не растянулось надолго, лучше взять:
- 200 г сахара;
- 100 мл воды.
Алгоритм как приготовить сахарный сироп:
- В сотейник с сахаром осторожно влить горячую воду. Делать это нужно так, чтобы кристаллики сахара не распылило брызгами на стенки посуды. Можно поступить иначе: в кипящую жидкость небольшими порциями всыпать и размешивать сахарный песок. Но делать это нужно также осторожно. Чтобы во время кипения сиропа на его поверхности меньше образовывалась пена, вместо привычных нам сладких кристалликов можно взять рафинад. Для более быстрого растворения подсластителя в воде сладкий песок можно измельчить в пудру.
- Далее сироп варят, постоянно помешивая до растворения абсолютно всех сладких крупинок. После этого, чтобы сахар не кристаллизовался вокруг ложки, жидкость, не мешая, уваривают до нужной консистенции (пробы).
- Если сироп используют горячим (например, для белково-заварного крема), то после достижения нужной пробы он готов. Если раствор сахара нужен в холодном виде, то его предварительно охлаждают естественным путем.
Для пропитки бисквита
Чтобы придать сочность бисквитным коржам, используются слабо концентрированные сахарные сиропы с небольшой плотностью, позволяющей порам бисквита быстро напитаться влагой. Растворенный в воде сахар не обязательно кипятить, но в него можно добавить ваниль, цедру цитрусовых, несколько листиков чая или ложку алкоголя для обогащения вкуса и аромата.
Пропорции компонентов для пропитки одного-двух коржей:
- 195 г сладкого песка;
- 180 мл воды;
- 15 – 20 мл ликера с любимым вкусом или коньяка.
Принцип приготовления:
- Пересыпанный в небольшую огнеупорную посудину сахар залить водой и отправить на плиту.
- Смесь в кастрюльке нужно постоянно размешивать, чтобы растаяли все крупинки. Можно прогреть ее до кипения, но не кипятить.
- Далее температуре сиропа дают опуститься до теплоты человеческого тела (36 – 37 градусов), добавляют в полученный состав ароматизатор, перемешивают его и используют по назначению.
С карамельным вкусом
Даже шарик обычного ванильного мороженого заиграет новым вкусом, если полить его сверху карамельным сиропом. Этому лакомству можно найти множество применений: как в качестве ингредиента (например, в приготовлении коктейлей или кремов для тортов), так и в качестве топпинга для готовых десертов.
В состав сахарного сиропа с карамельным вкусом входят:
- 5 ст. фильтрованной воды;
- 800 г сахарного песка;
- 3 г ванилина.
Разберём пошагово, как сделать сахарный сироп:
- Половину сахара всыпать в идеально чистую и сухую емкость с толстым дном и отправить на огонь. Этот ингредиент должен полностью растаять и приобрести приятный светло-коричневый цвет.
- Не теряя времени, следует закипятить воду. Когда сахар станет требуемого цвета, влить горячую жидкость и всыпать остальной сладкий песок, смешанный с ванилином.
- Далее сироп просто уваривают до загустения.
Тягучий сахарный сироп
Для кондитерских помад и кремов (масляных и белковых) используется более концентрированный сироп из сахара третьей – четвертой пробы.
Чтобы получить примерно 260 г такого готового продукта, необходимо следующее количество ингредиентов:
- 160 г сахарного песка;
- 120 мл воды;
- 5 мл лимонного сока.
Технология варки:
- Сахар полностью растворить в воде при непрерывном помешивании на среднем огне. Затем силиконовой кистью, смоченной в воде, убрать все сладкие крупинки со стенок кастрюли или сотейника.
- Перевести огонь на минимальный уровень и накрыть посудину крышкой. Уваривать сироп до нужной консистенции, определяя ее с помощью пробы на мягкий шарик или посредством кулинарного термометра.
- По достижении нужной плотности состава влить в него лимонный сок и размешать. После этого данный кондитерский ингредиент готов, и его снимают с плиты.
Стоит учитывать тот факт, что даже снятый с огня сироп в толстодонной посуде будет продолжать готовиться некоторое время, поэтому важно не переварить его.
Вероятно, на первых порах придется немного потренироваться, чтобы приноровиться к своему сотейнику и плите.
Для приготовления коктейлей
Больше, чем половина рецептов коктейлей предполагает использование сахарного сиропа. Но почему нельзя заменить этот непростой в приготовлении ингредиент сахаром? Дело в том, что сахар, в отличие от сиропа, может не полностью разойтись в прохладном напитке, что испортит эстетику его внешнего вида. Или же он неравномерно распределится в жидкости, и тогда несколько глотков окажутся приторными, а остальные – горьковатыми или кислыми.
Что потребуется для сахарного сиропа и идеальных коктейлей:
- 100 г белого кристаллического сахара;
- столько же коричневого;
- 100 мл питьевой воды;
- пара капель ванильной эссенции или палочка корицы, или несколько бутонов гвоздики по желанию.
Как сварить сироп для классического исполнения коктейлей:
- В сотейник всыпать оба вида сахара и перемешать. Затем отдельно вскипятить воду, отмерить необходимое количество вара и залить им сладкий песок.
- Посудину с сахаром и водой поставить на умеренный огонь. В этот момент можно добавить корицу или гвоздику.
- При непрерывном помешивании довести смесь до растворения абсолютно всех кристалликов и кипения.
- Закипевший сироп снять с огня и дать ему остыть до комнатной температуры.
Если для ароматизации использовать ванильную эссенцию, то ее следует добавить в остывшую жидкость и размешать.
Готовый сироп обязательно следует процедить и перелить для хранения в стеклянную бутылку.
Инвертированный сироп из сахара
Инвертированный, или инвертный, сахарный сироп не подвержен кристаллизации благодаря тому, что под воздействием высокой температуры и кислоты (чаще всего лимонной) сахароза в нем расщепляется на фруктозу и глюкозу. Такой сироп используют пчеловоды для подкормки пчел, а кондитеры – в приготовлении домашних сладостей: зефира, мармелада, пастилы, заварного белкового крема. Этот компонент долго не позволяет десертам засахариваться.
Для одной порции такого сахарного раствора потребуются:
- 350 г белого кристаллического сахара;
- 155 мл горячей, только что закипевшей воды;
- 2 г лимонной кислоты;
- 1,5 г пищевой соды.
Очередность действий:
- Варить инвертированный сироп можно только в кастрюле или сотейнике с толстым дном. В такую емкость всыпать сахар и залить его горячей водой. Помешивая, довести раствор до кипения и растворения сахара.
- После этого всыпать и перемешать лимонную кислоту. Огонь переключить на минимальный, чтобы жидкость едва кипела. Уварить сахарный раствор до температуры 107 – 108 °С.
- Следующий этап – нейтрализация кислоты. Для этого в снятый с огня горячий сироп добавляют соду и быстро перемешивают. Начнется обильное образование пены, которое сойдет на нет за 5 – 10 минут.
Готовый сироп имеет светло-желтый цвет и напоминает жидкий мед. Его нужно отфильтровать и хранить в стеклянной таре.
Источник: attuale.ru
Источник: www.iamcook.ru