Рецепт чачи из мезги

Рецепт чачи из мезги

Чача из винограда без дрожжей

Чача – крепкий напиток, родом из Грузии и Абхазии, рецепты которого передаются из поколения в поколение. Ни одно дружеское застолье не обходится без этого традиционного ароматного алкоголя. В любой грузинской семье знают, как сделать чачу, часто храня в тайне способы получения уникальных оттенков вкуса.

Ингредиенты

Чача делается из выжимок (мезги) винограда, полученного после отжима сока свежих ягод  для приготовления вина, так получается безотходное производство, так же можно сделать самогон из готового вина.

  • Виноградный жмых – 10 кг
  • Дрожжи — дикие дрожжи винограда
  • Вода – 30 литров
  • Сахар – 5 кг

Виноград

Грузинский рецепт чачи из винограда без дрожжей предполагает использовать в качестве сырья виноград сорта Ркацители, но так же можно использовать как белый или красный сорт (Ркацители, Акачи, Изабелла или другой), так и смесь разных сортов. Красные разновидности обладают более насыщенным вкусом, давая богатый букет запахов, белые – создадут более тонкий привкус приготовленной чачи в домашних условиях.


Импортный привозной виноград например из Турции – не всегда хороший вариант. И дело не в цене, а в том, что виноград может быть обработан химическими веществами для предотвращения порчи.

В чаче без дрожжей используются ягоды с гребнями, доказано, что в их присутствии брожение идет активнее. Они содержат в большом количестве дубильные вещества, калий и дают особый вкусовой оттенок, также как и косточки плодов. Поэтому гребни (стебли, образующие виноградную кисть) при изготовлении чачи удалять не следует.

Дрожжи

Настоящая чача из винограда в домашних условиях по рецепту делается без дрожжей, так получается более ароматный и мягкий напиток. Для начала процесса брожения достаточно диких, природных дрожжей, которые всегда в определенном количестве присутствуют на кожице винограда. Скорость сбраживания таким естественным образом будет ниже, чем в тех случаях, когда для браги используются винные дрожжи. Процесс брожения займет в зависимости от температуры, концентрации сахара и некоторых других условий, от одного до трех месяцев.

Вода

Вода должна быть мягкой, не рекомендуется брать дистиллированную и хлорированную. Для очистки и умягчения можно воспользоваться фильтрами или системами очистки, приобрести бутилированную, или хотя бы отстоять двое суток водопроводной воде, чтобы улетучился хлор.

Инструменты и оборудование


  • Емкости для сбраживания. Это могут быть кастрюли, бочки, фляги. Их объем подбирается из такого расчета, чтобы после того, как брага поставлена, осталось еще 1/10 часть свободного места. Это дополнительное пространство не позволит в разгар брожения браге перелиться через края
  • Гидрозатвор
  • Спиртометр
  • Самогонный аппарат (дистиллятор)
  • Бутыли для хранения готового продукта

Использование гидрозатвора в процессе приготовления браги — обсуждаемая тема и некоторые считают, что он не нужен.

Дело в том, что при взаимодействии с кислородом спирт окисляется, превращаясь в уксус. Однако во время брожения образуется углекислый газ, пузыри которого не позволяют кислороду контактировать с брагой. Но как только дикие дрожжи, перестают работать и выделять углекислоту, активизируются уксусные бактерии, отчего бражка скисает. Поэтому необходимо вовремя зафиксировать момент прекращения брожения, чтобы начать перегонку до того, как спирт начал окисляться. Это в том случае, если гидрозатвор не кстановить. Но если его установить, можно быть уверенным, что брага не прокиснет, из емкости будет отводиться избыток углекислого газа, контакт с кислородом будет предотвращен.

Приготовление браги

  1. Всю мезгу поместите в бродильную емкость

    Следует помнить правило: ягоды из которых были получены выжимки не должны быть мытые (чтобы сохранить натуральные дрожжи на кожице ягод), косточки и гребни можно оставить.


  2. Приготовьте сахарный сироп в пропорции на 1 кг сахара 0,5 литра воды и нагревайте до полного растворения сахара
  3. Залить оставшуюся воду в мезгу, перемешать деревянной мешалкой или руками
  4. Добавьте остывший до 30 градусов сахарный сироп и опять перемешайте
  5. Установить гидрозатвор и поставьте в темное место, где необходимо поддерживать температуру 22  – 28 градусов
  6. Частички винограда благодаря образующимся пузырькам углекислого газа будут всплывать на поверхность и могут покрыться плесенью, что в дальнейшем приведет к ухудшению качества конечного напитка. Чтобы избежать этого, каждые 2 – 3 дня необходимо открывать и перемешивать брагу, стараясь погрузить всплывшую мезгу на дно
  7. Прекращение образование пузырьков газа – сигнал того, что брожение прекратилось. Брага делается горьковатой на вкус, сладость отсутствует
  8. Приготовление чачи переходит в завершающую стадию – пора начинать перегонку

    Рекомендуем вам ознакомиться с рецептом чачи из винограда с использованием культурных дрожжей и рецептом чачи из винограда изабелла.

Перегонка

Мезга с косточками, гребнями и кожицей винограда придает особый привкус чаче и отличает ее от обычного самогона. Но при перегонке в обычном кубе может пригореть, поэтому нужно процедить через несколько слоев марли и хорошо отжать.


Тогда как приготовить напиток, имеющий аромат настоящей чачи?

Для этого после заполнения перегонного куба процеженной брагой, мезгу в марле подвесьте сверху. Пар будет впитывать запахи висящего сверху мешочка с виноградным жмыхом. Такой прием позволяет сделать самогон с ярким аромат винограда. Можно так и не делать, а перегнать процеженную брагу аромат будет тоже очень хороший.

  1. Перегоните первый раз
  2. Замерьте крепость полученного после первой перегонки спирта сырца и посчитайте количество абсолютного спирта
  3. Полученный спирт сырец разбавьте водой до 20 — 30% содержания спирта и залейте в перегонный куб
  4. Перегоните второй раз с отделение головных и хвостовых фракций, чтобы избавиться от крайне вредных метилового спирта, уксусного альдегида и эфира, муравьино-этилового эфира. Эти и прочие нежелательные побочные продукты брожения называют в сивушными маслами.
  5. Отберите первые 10 — 15% от абсолютного спирта головных фракций
  6. Отбирайте тело до тех пор пока температура в кубе не достигнет 92-95 градусов, ориентируйтесь на аромат
  7. Оставшиеся хвостовые фракции соберите отдельно, пока температура в кубе не достигнет 99 градусов.
  8. Полученную чачу из жмыха винограда разбавьте водой до нужной крепости 40 — 60% разлейте в стеклянные бутылки, выдержите 1 — 3 недели в прохладном месте, чтобы вкус стабилизировался. После этого напиток можно употреблять (см. как пить чачу и чем ее закусывать).

Источник: dom-vinokura.ru

Фруктовый самогон всегда славился достойным качеством и непревзойденным ароматом. А самым благодатным для его получения сырьем для браги издревле считался виноград. На Кавказе — родине ценителей виноградных напитков — виноградный самогон именуют чачей. Чача по праву занимает отдельное место среди рецептов домашнего самогона. О том, как правильно поставить брагу для чачи, и пойдет речь.

Сначала поговорим о сырье

Виноградный самогон уникален тем, что для его изготовления нам не потребуется непосредственно сам виноград: его можно применить и на менее трудозатратные продукты, такие как сок или вино. Для изготовления браги же используется виноградный жмых (или мезга), которые остаются как раз после того, как получены вино или сок. Разумеется, можно поставить брагу и на самом винограде, но принципиальной необходимости использовать его целиком нет. Если уж нет желания заниматься получением сока или производством вина — лучше взять недозревшие грозди.

Оптимально для приготовления браги подойдет жмых домашнего винограда: так мы точно будем уверены, что никто его “гадостью не поливал”. Также это даст гарантию того, что на ягодных “шкурках” остались живыми и здоровыми нужные нам природные дрожжи.


Если домашнего винограда по какой-то причине нет, тщательно мойте покупной: его обрабатывают для сохранности диоксидом серы, а это соединение в бродильной емкости трансформируется в сероводород. Мы же не хотим, чтобы наш виноградный самогон, то бишь чача, имел запах тухлых яиц? Однако тщательная промывка уносит в канализацию и живые дрожжи, что тоже не вполне приемлемо. Оттого выгнать качественный самогон из купленного в розничной сети винограда будет довольно проблематично.

Немного терминологии.

Что такое жмых? Виноградный жмых — это то, что осталось после выжимки ягод. Чаще это растертая кожура ягод.
Что такое мезга? Мезга — раздавленные виноградные ягоды, предназначенные для производства вина. Для браги обычно используют мезгу, прошедшую через винное производство и отдавшую часть ценных веществ.

Далее — производство браги

Итак, сырье подобрали. Внимательно отнеситесь к процессу приготовления браги и следуйте рецепту. Виноградная брага — субстанция капризная и ошибок не прощает. Как итог — загубленные ингредиенты и непригодность напитка для употребления внутрь.

В целом, рецепт браги для чачи из винограда мало отличается от рецептуры приготовления сахарной браги.

Однако вот ряд нюансов:


  1. Рецепт приготовления браги зависит от того, какое сырье будет использовано: жмых, мезга или перебродившая мезга. В случае последней сырья нужно взять примерно в два раза больше.
  2. Для получения впоследствии настоящей чачи из приготовленной браги требуется использование винных дрожжей. Хлебопекарные дрожжи для нее подходят меньше, хотя их использование за неимением винных не возбраняется.
  3. Можно положиться на так называемые “дикие” дрожжи — те, что находятся на шкурках и в перебродившей мезге. В этом случае брожение будет идти дольше, но и конечный продукт получится благороднее.
  4. Использовать нужно свежую некипяченую мягкую воду: такая вода содержит растворенный кислород и минералы, необходимые для жизнедеятельности дрожжей. Чтобы обогатить воду кислородом, рекомендуется несколько раз медленно перелить ее из одной емкости в другую. Чтобы удалить хлор из водопроводной воды, ей нужно дать отстояться день-два.
  5. При изготовлении браги важно соблюдать температурный режим. Нельзя допускать перепадов температуры свыше плюс-минус пяти градусов Цельсия на протяжении всего процесса брожения.
  6. Во избежание появления плесени на поверхности браги нужно ухаживать за мезгой: как минимум один раз в день перемешивать содержимое бродильной емкости, погружая всплывшую мезгу обратно в толщу браги.

Источник: alcoprof.ru

Пропорции и ингредиенты

В рецептах с интернета выжимки обычно взвешивают без сока: в килограммах, литрах или вёдрах. Мы берём за основу именно литры и считаем, что в полном ведре на 12,3 литра с горкой находится около 10 кг виноградного сусла.

  • Виноградный жмых вместе с соком — 10 литров.
  • Вода — 20 литров.
  • Сахар — 5 кг.
  • Белорусские винные дрожжи — 100 грамм.

В качестве дрожжей мы рекомендуем использовать недорогие белорусские винные дрожжи (не путайте со спиртовыми).

По своему вкусу они ничем не уступают настоящим винным дрожжам, которые стоят в десятки раз дороже. Поэтому мы не видим смысла переплачивать.

Ставим брагу для чачи из винограда

Прежде чем приступить к брожению, необходимо отжать виноград от сока (руками, ногами, дробилкой или самодельной насадкой на дрель).

Получившуюся жидкость можно сначала поставить на вино, но если у вас объёмы маленькие или смысла в этом вы не видите, тогда просто используйте виноградный сок вместе с водой.

Обо всём по порядку:

  1. Собираем гроздья винограда на участке или покупаем их в магазине.
  2. Плоды не моем, не очищаем и не протираем.
  3. Высыпаем всё в бродильную ёмкость и начинаем его отжимать. В домашних условиях проще всего это делать руками или ногами, но если речь идёт о десятках или сотнях килограммов, тогда используйте специальную дробилку или самодельную насадку на дрель.

  4. Виноградный сок можно сбродить в вино или использовать для приготовления чачи. В первом случае вам нужно будет после приготовления молодого вина отделить выжимки и высыпать их обратно в бродильную ёмкость. Во втором случае ничего делать не надо.
  5. Размешайте сахар с водой и залейте в виноградное сусло.
  6. Размешайте белорусские винные дрожжи в стакане воды со столовой ложкой сахара и подождите 10 минут. Когда дрожжи зашипят, вылейте их в нашу брагу.
  7. Герметично закройте ёмкость, установите на неё водяной затвор и отнесите в тёмное место на 10–15 дней. Поддерживайте температуру в районе 25 градусов.
  8. Каждые 12 часов необходимо перемешивать сусло, опуская плотную шапку из выжимок на дно.
  9. Брагу можно считать готовой, когда гидрозатвор перестанет булькать, жмых опустится на дно и жидкость на вкус станет горькой.
  10. Перед перегонкой брагу нужно пропустить через дуршлаг или слить с помощью шланга. В куб не должны попасть веточки или косточки, так как они дадут горечь и терпкость. Максимально отжимайте всю мезгу, чтобы потери жидкости были минимальны.

Виноградные выжимки можно использовать повторно для приготовления второй чачи. Считается, что они выдерживают 3 раза и потом полностью теряют свои вкусовые свойства.

Более подробно про виноградную брагу вы можете прочитать здесь — https://2samogona.ru/braga/iz-vinograda.


Перегонка виноградной чачи

Для приготовления достойного напитка необходимо совершить двойную перегонку с дробным делением на фракции (головы, тело и хвосты). Исходим из того. что ваша брага уже созрела и вы полностью готовы к перегонке.

Важно: для перегонки лучше подойдёт медный самогонный аппарат, так как он очищает виноградную брагу от серы и лучше раскрывает вкус. Но это не критично.

  1. Выливаем брагу в перегонный куб и включаем нагрев на самую сильную мощность.
  2. Максимально быстро совершаем первую перегонку. Заканчиваем в тот момент, когда температура в кубе повышается до 96–98 градусов или скорость отбора становится минимальной.
  3. Никакой очисткой дистиллята мы не занимаемся, чтобы сохранить чудесные вкусовые нотки в напитке.
  4. Разбавляем наш спирт-сырец до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
  5. Быстро нагреваем куб до появления первых капель чачи. После этого снижаем мощность и выходим на скорость отбора 1–2 капли в секунду.
  6. Первые 350 мл продукта собираем в отдельную ёмкость (50 мл на каждый 1 кг сахара и 5 кг виноградной мезги). Это вредная фракция «голова», которая насыщена уксусом и ацетоном. Пить её категорически нельзя.
  7. Меняем приёмную ёмкость, повышаем скорость отбора до тоненькой струйки и начинаем отбирать «тело». Это как раз тот продукт, который представляет для нас интерес. Прекратить отбор чачи нужно в тот момент, когда крепость в струе упадет до 40%.
  8. Оставшийся самогон соберите в третью ёмкость и перегоните во время следующего раза. Это «хвосты», которые отличаются не очень приятным запахом и низким содержанием спирта. Пить их тоже крайне не рекомендуется.

После всех перегонок вы должны получить около 7-8 литров самогона крепостью 40 градусов.

Если грубо прикинуть выход самогона, то с каждых 5 литров виноградного жмыха вы будете получать 1 литр самогона. Один килограмм сахара это тоже около одного литра самогона.

Видео от опытного винокура (Сур-Ликбез)

Самое популярное видео на Youtube по приготовлению чачи сделал Дмитрий Лафетников. За 25 минут он рассказал и показал больше, чем 95% всех людей в интернете.

В своём рецепте Дмитрий сначала ставит вино, а затем дважды использует виноградные выжимки для приготовления чачи. На видео видно, что на винных дрожжах получается 7,5 литра спирта-сырца, а на диких дрожжах всего лишь 4,5 литра (причём крепость чуть ниже).

Мы крайне рекомендуем вам к просмотру этого мужика. К тому же в комментариях вы можете оставить свой вопрос и с большой долей вероятности получите на него ответ (я получал неоднократно).

Популярные вопросы от самогонщиков

Как очистить чачу от запаха и сивушных масел

Двойная перегонка и отделение фракций — вот лучшая очистка чачи.

Нельзя использовать уголь, подсолнечное масло или какие-то другие ингредиенты, так как они перебивают аромат винограда. Качество продукта вы может быть и сделаете лучше, но из-за отсутствия вкуса и запаха никто и не поймёт, что это чача.

Поэтому делайте сразу же хороший напиток или покупайте чачу только у надежных людей, которые отвечают за качество и готовы предложить дегустацию.

На чем настоять чачу для аромата и вкуса

В дубовой бочке. Если денег жалко, то на дубовой коре или щепе.

Чача является виноградным самогоном, а именно из такого сырья получают настоящий коньяк и бренди. Именно настаивание в дубовой бочке даст интересный цвет и аромат напитку, в результате чего получится коньяк высочайшего качества.

Из бюджетных вариантов можно использовать дубовую кору или щепу. Причём первый вариант более дешевый, быстрый и эффективный. Щепа более сложна в работе, да и результат в большинстве случаев даёт не самый лучший.

Крепость чачи в градусах

Конкретной цифры нет. Ориентируйтесь на 45–70%. Я предпочитаю 45–50%.

Каждый самогонщик сам принимает решение, насколько крепким делать свой напиток. Ниже 45% опускаться неинтересно, так как чача пьется очень легко и алкоголь сначала даже не чувствуется. Опьянение приходит уже потом, причём весьма серьёзное. 🙂

«Забористые» смеси с 70% крепости тоже идут довольно легко. На родине напитка предпочитают запивать вторую рюмку вином (для раскрытия вкуса и полнейшего снова крыши через 40 минут).

Чем разбавить чачу

Её пьют в чистом виде и смешивать не рекомендуют.

Я видел коктейли из чачи под названием Тбилиси Фикс и Грузинский персик. В них грузинскую воду смешивают с ликерами и лимонным соком.

Как хранить чачу

В герметичной стеклянной таре. Если настаивать, то только в дубовой бочке.

Источник: 2samogona.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.