Одно из самых проверенных средств от простуды – настойка из рябины, ее стараются заготовить из свежих ягод, лучше всего подходят собранные в конце осени, после заморозков. Такие микстуры на спирту лечат много заболеваний, можно добавлять дрожжи или мед, настаивать на водке, самогоне и коньяке – все варианты очень действенные.
Настойка из рябины – полезные свойства
Чаще применяется красная ягода, но теми же свойствами обладает и настойка из черноплодной рябины в домашних условиях. Разница лишь в том, что в черных плодах больше сахара. Такие микстуры укрепляют иммунитет, сердце и сосуды, лечат бессонницу, нарушение обмена веществ. Есть рецепты не только из ягод , но и из коры и листьев, в которых тоже много ценных компонентов.
В чем польза рябиновой настойки:
- содержит витамина С больше, чем лимон, что укрепляет организм;
- по содержанию йода обгоняет морепродукты;
- выводит лишний холестерин;
- справляется с проблемами желудка, кишечника, печени, желчного пузыря.
Лечебные свойства настойки из черноплодной рябины
Настойка делается из рябины одного вида, смешивать черную и красную нельзя. Черноплодная известна меньше, поскольку появилась в России только в середине прошлого века, ее правильное название – арония. Завезена была из Америки, а благодаря Мичурину, стала еще одним ценным источником полных витаминов. Рябиной растение стали называть за внешнее сходство плодов.
Еще ягоды схожи по составу, что определяет полезные свойства красной рябины и черной:
- калий, витамины В, А – налаживают работу сосудов и сердца, улучшает показатели крови;
- повышенное содержание воды – обеспечивает мочегонный эффект;
- йод – полезен для щитовидной железы;
- аскорбиновая кислота – укрепляет иммунитет.
Лечебные свойства настойки из красной рябины
Свежие ягоды едят редко, они слишком кислые, самый простой рецепт – перетертые с сахаром. Больше используют плоды для приготовления компотов, морсов, водных и спиртовых настоек. Такие микстуры обладают противовоспалительным, мочегонным, противомикробным, желчегонным свойствами. Настойка из рябины хорошо заживляет обычные и гнойные раны, порезы, убирает геморройное воспаление.
Полезные свойства черноплодной рябины, равно, как и красной, признаны официальной медициной, их используют при лечении разных недугов:
- бессонница;
- простуда, грипп;
- бронхиты;
- диабет;
- нарушение обмена веществ;
- заболевания сердца и сосудов;
- гипотония;
- малокровие;
- аритмия.
Но применять такие настойки бесконтрольно нельзя, их запрещено давать детям до 3 лет. Еще имеет лекарство некоторые противопоказания:
- ишемическая болезнь сердца;
- состояние после инфаркта;
- повышенная кислотность желудка;
- повышенная свертываемость крови.
Как сделать настойку из рябины?
Выбрать рецепт настойки из рябины не так-то просто, они исчисляются десятками. Готовят такое средство на водке, спирте, самогоне, на дрожжах, выше прочих котируется на коньяке. Добавляют корицу и мед. Но ягоды еще важно правильно заготовить. И красные, и черные собирают осенью, а поскольку черноплодная чуть слаще, сахара к ней подсыпают меньше.
Советы, как сделать рябиновую настойку:
- Собирать ягоды лучше после первых заморозков, когда становятся мягче и слаще, теряют горечь.
- Использовать только крупные плоды, окультуренных сортов.
- Алкоголем заливают так, чтобы жидкость полностью покрыла ягодки, настаивать не меньше месяца.
- В первую неделю подливать спиртное, чтобы сохранить «одеяло».
Рябиновая настойка на спирту
Плоды собирать можно в сентябре, они менее сочные, но для сушки подходят больше. Кисти подвешивают к потолку. А вот собранные в ноябре, после заморозков, обязательно сушат в духовке, при 60°С. Когда ягодки перестают слипаться, их можно вынимать. Более крепкий напиток получается на чистом спирту, рецепт идентичен, как сделать рябиновую настойку на самогоне.
Рецепт рябиновой настойки на спирту
Ингредиенты:
- ягоды – 6 кг;
- сахар – 500 г;
- спирт – 6-8 л.
Приготовление, применение
- Ягоды перебрать, промыть, заложить в стеклянную тару, пересыпая сахаром.
- Залить спиртом, чтобы только покрыл плоды.
- Настоять неделю в темноте, подливая спирт, когда испаряется.
- Подержать месяц, ничего не добавляя.
- Слить настойку, ягоды залить спиртом снова.
- Настоять 1,5 месяца, процедить, смешать обе заготовки.
- Для крепости вкуса настойка из рябины должна настояться 2-3 недели.
Рябиновая настойка на самогоне
Более распространенный в народе напиток – рябиновая настойка в домашних условиях, рецепт на самогоне, рябина – ягода, которая сворачивает сивушные соединения, и вкус получается чистым, без примесей. Сохранился даже старинный рецепт – «Нежинская рябина», плоды для настойки собирали в селе Невежино, а автор напитка зашифровал название под Нежино.
Рецепт рябиновой настойки на самогоне
Ингредиенты:
- ягоды – 1 кг;
- сахар – 100 г;
- самогон – 1,5 л;
- лимонная кислота – 0,5 ч. ложки.
Приготовление, применение
- Ягоды замочить на сутки, несколько раз меняя воду.
- Слить, промыть, снова залить водой, закипятить.
- Переложить в тару, добавить сахар и лимонную кислоту.
- Залить самогоном, настоять 5 дней в темноте.
Рябиновая настойка на водке
Более вкусная рябиновая настойка на водке в домашних условиях получается из поздних, примороженных ягод, собранных в ноябре, их не нужно сушить, а сразу использовать для напитка. Помогает при простуде, слабости, лечит диарею. Водку рекомендуется покупать качественную, чтобы не испортить вкус. Ягоды можно их искусственно подморозить, плоды кладут на пару часов в морозилку, а перед приготовлением оттаивают.
Рецепт рябиновой настойки на водке
Ингредиенты:
- ягоды – 2 кг;
- сахар – 1 кг;
- водка – 1 л;
- вода – 1 л.
Приготовление, применение
- Ягоды вымыть, подсушить, размять.
- Сложить в тару.
- Сварить из сахара и воды сироп, залить.
- Добавить водку, закупорить.
- Настоять 3 недели в темноте.
Рябиновая настойка на коньяке
Вкусная рябиновая настойка в домашних условиях на коньяке считается классической, у нее очень мягкий вкус и изумительный аромат. Такая микстура не только защищает от простуды и улучшает иммунитет, но и стимулирует работу мозга, помогает лечить атеросклероз, геморрой, гастрит и диарею. Врачи отмечают, что справляется еще с грибком и сальмонеллой.
Рецепт рябиновой настойки на коньяке
Ингредиенты:
- ягоды – 300 г;
- коньяк – 500 мл.
Приготовление, применение
- Ягоды размять в кашу.
- Сахар поджарить до золотистости.
- Заправить ягоды, влить коньяк.
- Закупорить, убрать на месяц в темноту.
- Раз в 2-3 дня встряхивать.
- Хранится готовая настойка из рябины в прохладном месте.
Рябиновая настойка на дрожжах
Еще один старинный рецепт– настойка из рябины в домашних условиях по рецепту браги, на дрожжах. Подойдут и сухие дрожжи, и обычные, важно не переборщить, чтобы напиток не приобрел специфический вкус. Сахар нужно класть пополам с ягодами, для хорошей браги его требуется много. Дрожжи еще заменяют виноградным жмыхом – 100 г либо 0,5 ст. изюма.
Рецепт рябиновой настойки на дрожжах
Ингредиенты:
- ягоды – 5 кг;
- сахар – 5 кг;
- вода – 12 л;
- дрожжи сухие – 50 г.
Приготовление, применение
- Ягоды ошпарить, размять в пюре.
- Добавить сахар, воду, дрожжи.
- Накрыть марлей, подержать 2-3 дня в темноте.
- Когда смесь забродит, сменить марлю на гидрозатвор.
- Настоять 1,5 месяца, пока настойка из рябины не станет светлой.
- С появлением осадка напиток процедить, разделить по таре.
Рябиновая настойка на воде
Есть еще рецепт рябиновой настойки на воде, нужны только ягоды и сахар. Для брожения кладут изюм или размятый свежий виноград. Напиток скорее можно назвать вином, некоторые хозяйки смешивают сок рябины с яблочным, получается угощение с легкой горечью и пикантными свежими нотками. Виноград мыть не нужно, иначе потеряются естественные дрожжи, которые имеются на всех ягодах.
Рецепт рябиновой настойки на воде
Ингредиенты:
- ягоды рябины – 10 кг;
- вода – 4 л;
- сахар – 2 кг;
- изюм или виноград – 150 г.
Приготовление, применение
- Ягоды залить на 20 мин. кипятком.
- Слить, снова ошпарить, подержать полчаса, снова слить.
- Размять, выжать сок.
- Мякоть сложить в тару, залить горячей водой на 4-5 ч.
- Положить сок, половину сахара, половину изюма.
- Перемешать, закрыть марлей, убрать на 2-3 дня в темноту.
- Перемешивать раз в сутки.
- Когда смесь забродит, профильтровать.
- Добавить сок и остальной сахар, поставить гидрозатвор.
- Убрать в тепло на 4-5 недель.
- Когда смесь станет светлой, слить с осадка.
- Опять поставить под гидрозатвор в прохладе на 3-4 месяца.
- Затем расфасовать по бутылкам.
Рябиновая настойка на меду
Уникальным называют рецепт рябиновой настойки на коньяке с медом. Много лет назад такие напитки делали в дубовых бочках, и смесь вбирала необычный вкус и аромат дерева. Добиться такого эффекта помогает дубовая кора, ее можно купить в любой аптеке. А полезные свойства рябины, соединяясь с медом, становятся еще сильнее, не зря напиток рекомендуется пить для профилактики онкозаболеваний.
Рецепт рябиновой настойки на меду
Ингредиенты:
- ягоды рябины – 500 г;
- коньяк – 1 л;
- мед – 50 г;
- дубовая кора – 1 ст. ложка.
Приготовление, применение
- Ягоды вымыть, растолочь, добавить мед и дубовую кору.
- Залить коньяком, настоять 2-3 месяца, встряхивать каждый день.
- Процедить, разлить по бутылкам,
- Настойка из свежей рябины должна храниться в холоде месяц.
Как принимать настойку из рябины?
Не зря знахари считали, что рябиновая настойка – чудо-средство, помогающее от многих недугов. В составе черных и красных ягод – мощные антиоксиданты, которые борются с опухолями, кварцетин и аскорбиновая кислота уничтожают свободные радикалы. Ароматизаторы и добавки лучше не класть, чтобы не убить натуральный смак, крепость лучше ощущается, если добавить в сусло несколько веточек рябины. Доза зависит от заболевания, для иммунитета или профилактики пьют по 1 ст. ложке до еды.
Настойка рябины от давления
Издавна известно, что помогает рябиновая настойка от давления, повышенное ощутимо понижает, поэтому ягоды не рекомендуют употреблять гипотоникам даже в морсах и вареньях. Самый простой рецепт – перетертые плоды с медом или сахаром, смесь можно замораживать. Употреблять по 1-2 ст. ложки утром и вечером. Еще один вариант – рябиновый сок, его пьют по 1 ст. ложке до еды, трижды в сутки. Эффективным будет и отвар.
Рецепт рябиновой настойки от давления
Ингредиенты:
- ягоды рябины – 1 кг;
- гвоздика – 2 шт.;
- водка – 1 л.
Приготовление, применение
- Ягоды размять вместе с толченой гвоздикой.
- Настоять в темноте 3 дня.
- Залить водкой, держать в темноте 2-3 месяца.
- Процедить, принимать по 1 ч. ложке 2 раза в сутки.
Настойка рябины при климаксе
Хорошо помогает настойка из черной рябины при климаксе, когда возникают проблемы с сердцебиением, начинаются головокружения, приливы, сильная потливость. Благодаря мощному составу, такая микстура убирает неприятные симптомы, повышает работоспособность. Готовить можно на водке или коньяке, подойдет и черная, и красная рябина.
Рецепт рябиновой настойки при климаксе
Ингредиенты:
- ягоды рябины – 200 г;
- водка – 1 л.
Приготовление, применение
- Ягоды размять, залить водкой.
- Убрать в прохладу на 2 недели.
- Процедить, пить по 1 ч. ложке трижды в сутки.
Настойка рябины при геморрое
Фитонциды в ягодах нейтрализуют стафилокк и сальмонеллу, пектин налаживает углеводный обмен, убирает брожение в кишечнике, сорбит и амигдалин выводят желчь. Помогает рябина красная и черноплодная при геморрое, используют отвары, соки и настойки, которые имеют вяжущие, противовоспалительные и восстанавливающие свойства. Рецепт напитка и дозировка – такие же, как при климаксе.
Рябиновая настойка от запора
Приготовленная настойка на рябине на спирту избавляет от запора. Благодаря ингредиентам, налаживает работу кишечника, усиливает перистальтику, уменьшает метеоризм. А еще микстура работает, как абсорбент, связывая и выталкивая из организма токсины. Чтобы запустить процесс, нужно принимать натощак по 1 ст. ложке настойки, очищает мягко и быстро. Когда проблема исчезнет, нужно сделать перерыв. Можно приготовить смесь на соке, ягоды нужны сентябрьские.
Рецепт рябиновой настойки от запора
Ингредиенты:
- сок ягоды рябины – 1 л;
- водка – 50 мл.
Приготовление, применение
- Ягоды уложить в тару, пересыпая сахаром.
- Оставить на 3-4 недели для брожения.
- Перелить, профильтровать, добавить спирт.
- Пить утром и вечером по 30 мл, запивая водой, натощак или через 2 ч. после еды.
Источник: womanadvice.ru
Технология подготовки красной рябины
Недозревшие плоды рябины содержат парасорбиновую кислоту, которая с некоторыми другими веществами и даёт горький вкус (а ещё токсична, вызывает рвоту, диарею и головную боль), маскирующий достаточно большое содержание сахара (около 8-9%). В клетках ягод есть ферменты, которые расщепляют горькую парасорбиновую кислоту до слабокислой (и безопасной) сорбиновой, но они разделены внутриклеточными мембранами. После замерзания мембраны разрушаются, ферменты получают доступ к кислотам. Именно поэтому рябину нужно собирать после первых морозов, когда она сладкая и почти без горечи.
Но ферменты действуют не так быстро, как хотелось бы. Да и конкурировать с птицами за спелую и сладкую ягоду после заморозков очень сложно. Поэтому рябину можно собирать в начале осени, а прежде чем из неё готовить настойки и другие напитки, должным образом подготовить: заморозить, подсушить в духовке и/или бланшировать. Это приводит к окончательному разрушению горькой кислоты, плоды становятся слаще и безопасными для здоровья. Подсушивание в духовке, на мой взгляд, является лучшей из практик в приготовлении вкусной рябиновки, но вы можете испробовать и другие методы.
Схемы подготовки плодов рябины для настаивания:
- Рябина собрана после морозов (ноябрь-декабрь).
- Рябину тщательно перебрать от веточек и порченых ягод, промыть под проточной водой и подсушить в разогретой до 75-80 оС духовке (можно оставить открытой дверцу для выхода влаги), пока она не даст сок и немного сморщится. Можно экспериментировать с карамелизацией соков при более высоких температурах (до 180 оС в течение 15-20+ минут) – добавит цвета и сложности.
- Если ягода всё ещё остаётся горькой, тогда перед приготовлением настойки её можно несколько раз обдать кипятком, поместив в сито или дуршлаг.
- Рябина собрана до морозов (сентябрь-октябрь).
- Перебрать, промыть, просушить на полотенце и в морозилку на 1,5-7 дней. Дать оттаять и стечь, а затем в духовку по старой схеме. Дополнительно можно обдать кипятком несколько раз, подсушить и можно использовать.
Процедуры запекания и промывки кипятком можно поменять местами. Можно обойтись только просушиванием или только бланшированием. Всё зависит от качества рябины, но я за духовку – вкус интересней, цвет насыщенней, да и кипяток не вымывает вкусовые вещества в кожице. Даже если горечь не уйдёт полностью, через год выдержки она трансформируется в благородную терпкость, в напитке проступят хересные и коньячные ноты. Проверено неоднократно!
И пару слов о качестве самой рябины. Разумеется, ягоды нужно собирать вдали от дорог, в идеале за пределами города. Есть окультуренные сорта, не горькие, сочные и очень сладкие. Так вот для настойки лучше взять ягоды помельче, пусть и горькие – вкуса и аромата они дадут куда больше. Из сладкой рябины лучше готовить достойные вина или наливки, уменьшив количество дополнительных сахаров. Дон Помазан, мой коллега и хороший друг, предлагает безотходные схемы переработки ягод рябины по схеме «вино – настойка – ликёр». Рекомендую ознакомиться и внедрять!
Рецепт «Нежинской рябины» — старинный
Как гласит красивая история, самая вкусная и не горькая рябина произрастает близ села Невежина Владимирской губернии, что рядом с Суздалем. Именно из нее, а не из рябины вокруг Нежина Черниговской области, была приготовлена первая настойка из красной рябины Арсением Смирновым. В 1889 году напиток получил Большую золотую медаль на Всемирной выставке в Париже (в те годы очень престижная награда) и стала настоящей сенсацией для европейских выпивох. Надеюсь, призовая «Нежинская рябина» окажется сенсацией и для вас.
Как приготовить:
- Ягоды подготовить по инструкции выше и переложить в ёмкость. Можно использовать стеклянные банки любого объёма или даже взять для этого хорошенько поработавший с другими напитками дубовый бочонок (напиток от этого только выиграет).
- Рябину залить водкой, фруктовым/зерновым дистиллятом или разбавленным до 45-50% спиртом. Ягоды должны быть полностью погружены в алкоголь. Ёмкость плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте.
- Через сутки проверить емкость и долить еще водки, чтобы она снова покрыла ягоды (рябина в первые 24 часа должна разбухнуть и впитать в себя некоторое количество водки). Процедуру следует повторять первые 3-4 дня.
- Через 12-14 дней настойку из рябины нужно деликатно перемешать: если в качестве емкости использовался бочонок, настой слить через ввинченный кран, а затем вернуть обратно; стеклянную ёмкость достаточно перевернуть вверх дном. Взбалтывать нельзя, поскольку ягода может треснуть – спирт должен постепенно экстрагировать вкусовые компоненты, в этом секрет приобретённой напитком мягкости и вкусового баланса.
- Процедуру перемешивания следует повторять каждые 12-14 дней. Нежинскую рябиновую водку можно сливать уже через 6-8 недель настаивания, но лучше поступить следующим образом:
- Через 3-4 недели слить 1-2 бутылку (в зависимости от количества) настоя и долить свежей водки/спирта/самогона.
- Через 2-4 недели повторить процедуру и делать так до тез пор, пока в настое будет чувствоваться рябина.
- Когда вкус ушёл, настой следует оставить на год, после чего его следует слить и употребить по назначению.
- Ранее слитые партии также нужно выдержать минимум 6 месяцев, а лучше год-два – чем дольше, тем лучше. Первые два слива дают невероятно вкусный напиток, который после годовой выдержки превосходит по вкусу многие элитные напитки.
- Перед бутилированием рябиновой водки её желательно профильтровать через ватный или кофейный фильтр. Для умягчения можно добавить немного сахара, буквально 1-1,5 ст. л. на литр (лучше декстрозы или фруктозы, а для цвета можно подслащивать и карамелью). Хранить в прохладном тёмном месте. Срок годности не ограничен.
Рецепты польской настойки из красной рябины «Jarzębiak»
Jarzębiak – знаменитая польская фруктовая водка, приготовленная из настойки рябины на фруктовых дистиллятах, виноградном бренди и с добавлением карамели. Известный польский публицист, Ян Цесьлак (Jan Cieślak), определяет этим названием немного другой напиток: спиртовая настойка горьких плодов рябины (слегка замороженных), дополненная черносливом, изюмом, инжиром и виноградным бренди.
В 1960-х и 1970-х «jarzębiak», который производился в небольшом городке Зелёна-Гура, был одной из самых популярных в стране фруктовых водок. Он получил знак качества «Q» и золотую медаль на международном конкурсе бельгийского института качества Monde Selection в Афинах (1988). Позже напиток неоднократно вознаграждался медалями на престижных выставках и ярмарках. Была налажена серьёзная производственная линия, которая в лучшие годы выдавала до полумиллиона литров в год. Польская рябиновая водка тогда экспортировалась не только в европейские страны, но и на другие континенты, например, в Бразилию, Японию и Австралию.
Особым спросом пользовалась рябиновка из села Издебник (Малопольское воеводство), «jarzębiak izdebnicki», традиция изготовления которой восходит к 16 веку. Это сухая водка с добавлением рябины, трав и молодых побегов сосны. В 19-м веке её производили массово на ликёро-водочном заводе в Издебнике, при дворе эрцгерцога Райнера Фердинанда Австрийского из Губсбургов. К сожалению, её рецепт или был утерян, или находится за семью печатями, как и подлинный рецепт jarzębiak’a из Зелёна-Гура.
Но, благодаря литературным источникам и энтузиазму польских самогонщиков, некоторые удачные рецепты до нас всё же дошли. Первый из них основан на приготовлении ароматного концентрата с последующим смешиванием его в умеренно сухую, тонкую, благородную водку или коньячную настойку.
*- боярышник или плоды тёрна использовать не обязательно, но желательно, поскольку они значительно улучшают вкусовые качества водки, добавляют напитку сложности и глубины. Хорошие результаты получаются при добавлении в концентрат нескольких фиников и сушеного инжира.
Рябину подготовить, как описано выше. Чернослив, боярышник или тёрн промыть, просушить и крупно нарезать. Засыпать все ингредиенты в банку подходящего объёма и залить разбавленным спиртом. Настаивать в тёмном прохладном месте минимум 30 дней, после чего настой процедить и плотно укупорить. Чтобы вытянуть оставшийся в плодах ароматный спирт, твёрдый остаток в банке залить 100-150 мл чистой воды, дать постоять 24 часа и процедить в ранее слитый настой.
Теперь из концентрата можно приготовить два потрясающих напитка…
Есть у поляков и менее деликатные рецепты jarzębiak’а. Например: в банку закинуть 150 г сушеной в духовке рябины, 10 штучек чернослива без косточки и горсть изюма, а затем залить всё литром водки. Банку нужно будет плотно закрыть и оставить на 3 недели в тёмном, прохладном месте. Настойку обязательно нужно встряхивать хотя бы раз в несколько дней. Затем процедить, профильтровать и по бутылкам. Оставшиеся ягоды можно залить водкой ещё раз и через 24 часа слить второй настой к первому. Выдержка, разумеется, приветствуется.
Рябиновка с коньяком «Приграничная»/«Jarzębiak Kresowy»
Это уже более изящный вариант, хорошо проработанный, хоть и без должной точности. Впрочем, без творчества в нашем деле далеко не уедешь. Взят он (и неоднократно опробован) из книги «Księga smaków Lubelszczyzny», написанной известным люблинским журналистом по имени Waldemar Sulisz (за транскрипцию браться побоялся). Любит он писать о еде и, в частности, о забытых польских спиртных напитках. В этой настойке сбалансировано всё, ведь у поляков опыта по изготовлению Jarzębiak’а 400 с хвостиком лет!
Рябину подсушить в духовке, а затем несколько раз обдать кипятком. Положить плоды в банку, добавить нарезанные сухофрукты, гвоздику, очищенный и мелко нарезанный корень имбиря, спирт, водку и коньяк. Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 3-4 недели. Раз в несколько дней содержимое банки перемешивать встряхиванием. Затем настой процедить, профильтровать через ватный или кофейный фильтр, а сухой остаток залить кипяченой водой и дать настояться 24 часа. Процедить, добавить воду к настойке, которую можно сразу перелить в чистые бутылки. Через полгода можно пробовать.
Источник: therumdiary.ru
Технология подготовки красной рябины
Недозревшие плоды рябины содержат парасорбиновую кислоту, которая с некоторыми другими веществами и даёт горький вкус (а ещё токсична, вызывает рвоту, диарею и головную боль), маскирующий достаточно большое содержание сахара (около 8-9%). В клетках ягод есть ферменты, которые расщепляют горькую парасорбиновую кислоту до слабокислой (и безопасной) сорбиновой, но они разделены внутриклеточными мембранами. После замерзания мембраны разрушаются, ферменты получают доступ к кислотам. Именно поэтому рябину нужно собирать после первых морозов, когда она сладкая и почти без горечи.
Но ферменты действуют не так быстро, как хотелось бы. Да и конкурировать с птицами за спелую и сладкую ягоду после заморозков очень сложно. Поэтому рябину можно собирать в начале осени, а прежде чем из неё готовить настойки и другие напитки, должным образом подготовить: заморозить, подсушить в духовке и/или бланшировать. Это приводит к окончательному разрушению горькой кислоты, плоды становятся слаще и безопасными для здоровья. Подсушивание в духовке, на мой взгляд, является лучшей из практик в приготовлении вкусной рябиновки, но вы можете испробовать и другие методы.
Схемы подготовки плодов рябины для настаивания:
- Рябина собрана после морозов (ноябрь-декабрь).
- Рябину тщательно перебрать от веточек и порченых ягод, промыть под проточной водой и подсушить в разогретой до 75-80 оС духовке (можно оставить открытой дверцу для выхода влаги), пока она не даст сок и немного сморщится. Можно экспериментировать с карамелизацией соков при более высоких температурах (до 180 оС в течение 15-20+ минут) – добавит цвета и сложности.
- Если ягода всё ещё остаётся горькой, тогда перед приготовлением настойки её можно несколько раз обдать кипятком, поместив в сито или дуршлаг.
- Рябина собрана до морозов (сентябрь-октябрь).
- Перебрать, промыть, просушить на полотенце и в морозилку на 1,5-7 дней. Дать оттаять и стечь, а затем в духовку по старой схеме. Дополнительно можно обдать кипятком несколько раз, подсушить и можно использовать.
Процедуры запекания и промывки кипятком можно поменять местами. Можно обойтись только просушиванием или только бланшированием. Всё зависит от качества рябины, но я за духовку – вкус интересней, цвет насыщенней, да и кипяток не вымывает вкусовые вещества в кожице. Даже если горечь не уйдёт полностью, через год выдержки она трансформируется в благородную терпкость, в напитке проступят хересные и коньячные ноты. Проверено неоднократно!
И пару слов о качестве самой рябины. Разумеется, ягоды нужно собирать вдали от дорог, в идеале за пределами города. Есть окультуренные сорта, не горькие, сочные и очень сладкие. Так вот для настойки лучше взять ягоды помельче, пусть и горькие – вкуса и аромата они дадут куда больше. Из сладкой рябины лучше готовить достойные вина или наливки, уменьшив количество дополнительных сахаров. Дон Помазан, мой коллега и хороший друг, предлагает безотходные схемы переработки ягод рябины по схеме «вино – настойка – ликёр». Рекомендую ознакомиться и внедрять!
Рецепт «Нежинской рябины» — старинный
Как гласит красивая история, самая вкусная и не горькая рябина произрастает близ села Невежина Владимирской губернии, что рядом с Суздалем. Именно из нее, а не из рябины вокруг Нежина Черниговской области, была приготовлена первая настойка из красной рябины Арсением Смирновым. В 1889 году напиток получил Большую золотую медаль на Всемирной выставке в Париже (в те годы очень престижная награда) и стала настоящей сенсацией для европейских выпивох. Надеюсь, призовая «Нежинская рябина» окажется сенсацией и для вас.
Как приготовить:
- Ягоды подготовить по инструкции выше и переложить в ёмкость. Можно использовать стеклянные банки любого объёма или даже взять для этого хорошенько поработавший с другими напитками дубовый бочонок (напиток от этого только выиграет).
- Рябину залить водкой, фруктовым/зерновым дистиллятом или разбавленным до 45-50% спиртом. Ягоды должны быть полностью погружены в алкоголь. Ёмкость плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте.
- Через сутки проверить емкость и долить еще водки, чтобы она снова покрыла ягоды (рябина в первые 24 часа должна разбухнуть и впитать в себя некоторое количество водки). Процедуру следует повторять первые 3-4 дня.
- Через 12-14 дней настойку из рябины нужно деликатно перемешать: если в качестве емкости использовался бочонок, настой слить через ввинченный кран, а затем вернуть обратно; стеклянную ёмкость достаточно перевернуть вверх дном. Взбалтывать нельзя, поскольку ягода может треснуть – спирт должен постепенно экстрагировать вкусовые компоненты, в этом секрет приобретённой напитком мягкости и вкусового баланса.
- Процедуру перемешивания следует повторять каждые 12-14 дней. Нежинскую рябиновую водку можно сливать уже через 6-8 недель настаивания, но лучше поступить следующим образом:
- Через 3-4 недели слить 1-2 бутылку (в зависимости от количества) настоя и долить свежей водки/спирта/самогона.
- Через 2-4 недели повторить процедуру и делать так до тез пор, пока в настое будет чувствоваться рябина.
- Когда вкус ушёл, настой следует оставить на год, после чего его следует слить и употребить по назначению.
- Ранее слитые партии также нужно выдержать минимум 6 месяцев, а лучше год-два – чем дольше, тем лучше. Первые два слива дают невероятно вкусный напиток, который после годовой выдержки превосходит по вкусу многие элитные напитки.
- Перед бутилированием рябиновой водки её желательно профильтровать через ватный или кофейный фильтр. Для умягчения можно добавить немного сахара, буквально 1-1,5 ст. л. на литр (лучше декстрозы или фруктозы, а для цвета можно подслащивать и карамелью). Хранить в прохладном тёмном месте. Срок годности не ограничен.
Рецепты польской настойки из красной рябины «Jarzębiak»
Jarzębiak – знаменитая польская фруктовая водка, приготовленная из настойки рябины на фруктовых дистиллятах, виноградном бренди и с добавлением карамели. Известный польский публицист, Ян Цесьлак (Jan Cieślak), определяет этим названием немного другой напиток: спиртовая настойка горьких плодов рябины (слегка замороженных), дополненная черносливом, изюмом, инжиром и виноградным бренди.
В 1960-х и 1970-х «jarzębiak», который производился в небольшом городке Зелёна-Гура, был одной из самых популярных в стране фруктовых водок. Он получил знак качества «Q» и золотую медаль на международном конкурсе бельгийского института качества Monde Selection в Афинах (1988). Позже напиток неоднократно вознаграждался медалями на престижных выставках и ярмарках. Была налажена серьёзная производственная линия, которая в лучшие годы выдавала до полумиллиона литров в год. Польская рябиновая водка тогда экспортировалась не только в европейские страны, но и на другие континенты, например, в Бразилию, Японию и Австралию.
Особым спросом пользовалась рябиновка из села Издебник (Малопольское воеводство), «jarzębiak izdebnicki», традиция изготовления которой восходит к 16 веку. Это сухая водка с добавлением рябины, трав и молодых побегов сосны. В 19-м веке её производили массово на ликёро-водочном заводе в Издебнике, при дворе эрцгерцога Райнера Фердинанда Австрийского из Губсбургов. К сожалению, её рецепт или был утерян, или находится за семью печатями, как и подлинный рецепт jarzębiak’a из Зелёна-Гура.
Но, благодаря литературным источникам и энтузиазму польских самогонщиков, некоторые удачные рецепты до нас всё же дошли. Первый из них основан на приготовлении ароматного концентрата с последующим смешиванием его в умеренно сухую, тонкую, благородную водку или коньячную настойку.
*- боярышник или плоды тёрна использовать не обязательно, но желательно, поскольку они значительно улучшают вкусовые качества водки, добавляют напитку сложности и глубины. Хорошие результаты получаются при добавлении в концентрат нескольких фиников и сушеного инжира.
Рябину подготовить, как описано выше. Чернослив, боярышник или тёрн промыть, просушить и крупно нарезать. Засыпать все ингредиенты в банку подходящего объёма и залить разбавленным спиртом. Настаивать в тёмном прохладном месте минимум 30 дней, после чего настой процедить и плотно укупорить. Чтобы вытянуть оставшийся в плодах ароматный спирт, твёрдый остаток в банке залить 100-150 мл чистой воды, дать постоять 24 часа и процедить в ранее слитый настой.
Теперь из концентрата можно приготовить два потрясающих напитка…
Есть у поляков и менее деликатные рецепты jarzębiak’а. Например: в банку закинуть 150 г сушеной в духовке рябины, 10 штучек чернослива без косточки и горсть изюма, а затем залить всё литром водки. Банку нужно будет плотно закрыть и оставить на 3 недели в тёмном, прохладном месте. Настойку обязательно нужно встряхивать хотя бы раз в несколько дней. Затем процедить, профильтровать и по бутылкам. Оставшиеся ягоды можно залить водкой ещё раз и через 24 часа слить второй настой к первому. Выдержка, разумеется, приветствуется.
Рябиновка с коньяком «Приграничная»/«Jarzębiak Kresowy»
Это уже более изящный вариант, хорошо проработанный, хоть и без должной точности. Впрочем, без творчества в нашем деле далеко не уедешь. Взят он (и неоднократно опробован) из книги «Księga smaków Lubelszczyzny», написанной известным люблинским журналистом по имени Waldemar Sulisz (за транскрипцию браться побоялся). Любит он писать о еде и, в частности, о забытых польских спиртных напитках. В этой настойке сбалансировано всё, ведь у поляков опыта по изготовлению Jarzębiak’а 400 с хвостиком лет!
Рябину подсушить в духовке, а затем несколько раз обдать кипятком. Положить плоды в банку, добавить нарезанные сухофрукты, гвоздику, очищенный и мелко нарезанный корень имбиря, спирт, водку и коньяк. Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 3-4 недели. Раз в несколько дней содержимое банки перемешивать встряхиванием. Затем настой процедить, профильтровать через ватный или кофейный фильтр, а сухой остаток залить кипяченой водой и дать настояться 24 часа. Процедить, добавить воду к настойке, которую можно сразу перелить в чистые бутылки. Через полгода можно пробовать.
Источник: therumdiary.ru
Вроде подобного здесь нет.
Предлагаю попробовать отличную настойку из красной рябины. Мои родные, знакомые и друзья получают истинное удовольствие от дегустации этого напитка.Разумеется основу я подчерпнул из литературы и немного доработал.
Сначала берем самогон (желательно зерновой, еще лучше на соложеном ячмене)двойной перегонки 65-70 гр крепости. В крайнем случае можно взять спирт разведенный до этой же крепости холодной кипяченой водой из торфяного родника.
Далее чистим жидкость. Способ описанный в литературе с березовым углем, изюмом и корнем фиалки — на практике оказался очень хорошим, правда я думаю мало кто его применял, включая авторов книг где он приведен. Виной тому корень фиалки (не пробуйте корень полевой фиалки — станет плохо), а найти его просто. Попросите своих знакомых привезти с дачного участка небольшой кусочек корня ириса бородатого (очень популярного у садоводов цветка), желательного синего цвета, который пойдет у вас на очистку. Вы получите действительно качественный самогон, а изюм придаст ему слега винный аромат.
Далее берем большую бутыль и засыпаем в нее чуть подернутую морозом рябину, чтоб не было горечи. Здесь есть тонкость. До морозов рябина стоит очень редко и часто еще в начале осени поедается птицами. Поэтому, собираем ее чуть раньше и кладем на ночь в морозилку. Важно! Пакет с рябиной должен быть герметичен, иначе рябина впитает все запахи вашей морозилки. Я пошел по другому пути.
Выращиваю у себя на даче рябину Сахарная Петрова, которая не имеет горечи и имеет более насыщенный, чем обычная рябина вкус и аромат. К созреванию я закрываю ее сеткой.
Итак у нас есть отличная красная рябина, которую мы перебираем, отбраковывая порченные и поврежденные ягоды, и засыпаем под горлышко в большую бутыль.
Заливаем очищенным самогоном и через два дня, когда самогон впитается в ягоды, жидкость доливаем. Закупоренную бутыль держим 3-4 недели, раз в три дня аккуратно, чтоб не повредить ягоды, взбалтываем.
Жидкость сливаем, и далее повторяем второй такой же цикл.
В итоги у нас получается два рябиновых слива которые мы помещаем в бочку.
Между выдержками напитка в бочке, или перед первой заливкой бочку привести в рабочее состояние, но об этом здесь есть целая тема. Желательно перед заливкой настойки в бочке выдержать крепленое марочное вино. Так надо… вкуснее будет. У меня между разливом в бутылки и заливом настойки всегда залит массандровский красный портвейн, надеюсь я когда-нибудь его выпью.
Держим год в бочках и еще один месяц после розлива в закупоренных бутылках.
Напиток- КЛАСС!
Источник: forum.HomeDistiller.ru