Кюммель рецепт классический

Кюммель рецепт классический

Кюммель – это крепкий алкогольный напиток на основе тмина. В зависимости от рецепта, может быть ароматизирован фенхелем, ирисом и другими травами. Название происходит от немецкого слова «k?mmel», что в переводе означает «тмин». Различают две большие группы алкогольных тминных настоек: кюммели-ликеры и горькие кюммели.

Кюммель

История напитка

Первое письменное упоминание рецепта кюммеля относится к 1503 году. Его составил рыцарь ливонского ордена, который не сообщил своего имени. В промышленных масштабах кюммель впервые начали производить в Амстердаме на заводе Bols, на стыке 16 и 17 веков.


Во время Великого Посольства Петр первый, попробовав голландскую тминную настойку, принял решение выпускать такой напиток в России. Российский кюммель, который производили в Риге, сразу приобрел отличие от европейского – он был более сладким, туда добавляли больше тмина и спирта. Этот напиток получил название «Доппель-Кюммель» (двойной кюммель).

Через некоторое время в Российской Империи стал популярен и другой тминный напиток – «Кюммель Алаш». Его производство было основано в 1823 г. в поместье семьи Аллаш под Ригой. Во времена СССР на основе его рецептуры выпускались напитки «Аллажский тминный» и «Аллажский тминный с патокой». Основу первого составляли ароматные спирты тмина, лимона и кориандра. Для второго вместо спиртов использовали соответствующие масла.

В 19 веке рецепт «Allasch Kummel» был выкуплен у России немецкой компанией Mentzendorff.

В конце XIX века в России была распространена еще одна водка – «Кюммель Пюр». В нее вообще не добавлялся сахар, а основой служили тминный дистиллят, тминное масло и карвол — смесь ароматических масел. Крепость этого напитка составляла 50 %.

Кюммель

Разновидности напитка

В Европе напиток выпускается в нескольких разных вариациях:


  • K?mmel, который производится в Голландии и Германии – это настойка с горьким привкусом и пряным ароматом, в которой практически отсутствует сахар. Ее крепость составляет 30-34 градуса. Самой знаменитой немецкой фирмой, которая выпускает кюммель, является Gilka.
  • Крепкие тминные настойки со средним содержанием сахара. Например, итальянский 70 — градусный кюммель XENTA, куда добавляются кориандр и горькая полынь. Его пьют с кусочком сахара, так же, как абсент.
  • Ликер «Тминный», который производят в Латвии. Представляет собой 35-40 градусный напиток с характерным тминным ароматом и легким анисовым послевкусием.
  • Эстонский ликер «Kannu Kukk» — сладкий крепкий напиток (50% сахара и 45% алкоголя), основными компонентами которого являются ароматный спирт плодов тмина, апельсиновое и кориандровое масла. На дне бутылки можно увидеть несколько крупных кристаллов сахара благодаря присутствию в рецепте перенасыщенного сахарного сиропа.

Основные компоненты:

  1. Тмин. Для тминной водки используется именно тмин семейства зонтичные, а не зира (кумин).
  2. Анис. Не стоит путать с бадьяном, это разные растения, хотя и с похожим ароматом.
  3. Фиалковый корень. Это корень ириса, который применяется в толченом виде в качестве ароматической добавки.

Источник: frullato.ru

История напитка Кюммель

Точных данных о происхождении тминной настойки нет. По одним сведениям первенство изобретения Кюммеля принадлежит голландцам, которые лечили с его помощью заболевшего короля.

Другие данные свидетельствуют в пользу немцев.

Согласно третьей версии своим появлением напиток обязан рыцарям Ливонского ордена, нашедшим пристанище на территории Прибалтики.

Доподлинно известно лишь, что первый документально зафиксированный рецепт тминного спиртного относится к началу 16 века, а родина его расположена где-то на просторах Северной Европы.

В промышленных объемах «Kummel» начали выпускать в конце XVI начале XVII века. Производство было налажено на заводе «Bols» в Амстердаме. Старейшее голландское предприятие функционирует по сей день, но тминное спиртное уже не производит.

На территорию России напиток завез Петр Первый. Впервые попробовав Кюммель во время посещения Голландии, царь-новатор так заинтересовался его необычным вкусом и целебными свойствами, что решил выпускать полезное спиртное в своих владениях.


Производство было организовано в Риге, где напиток быстро прижился и производился на протяжении многих десятилетий. Особенностью русской версии стали ярко выраженная сладость и повышенная концентрация тмина, за что продукт прозвали «Двойным Кюммелем».

В 19 веке в окрестностях Риги производили «Allasch Kummel». Впоследствии на его основе были разработаны ликеры «Аллажский тминный» и «Аллажский тминный с патокой». Первый представлял собой смесь из ароматных настоев тмина, кориандра и лимона, в рецепт второго входили масла тех же растений.

Со временем напиток стали производить во многих странах мира: Польше, Англии, Германии, Дании, США, Франции и др. Традиционный Кюммель по старинному датскому рецепту выпускают под маркой «Wolfschmidt».

Разновидности Кюммеля

В состав классического напитка входит тмин, анис, укроп и чистый зерновой спирт. В разных местностях в разное время в рецепт включали свои оригинальные добавки: эфирные масла, крупицы золота, мяту, корки цитрусовых, фенхель, гвоздику, фиалковый корень, полынь, кориандр.

Все версии напитка можно условно разделить на 2 группы:

  1. Сладкие ликеры. Маслянистые, тягучие, ароматные, с островатым послевкусием.

  2. Горькие настойки. Огненные, жгучие, терпкие, напоминающие водку, с пряным ароматом.

Обычно тминное спиртное бесцветное, крепость может варьироваться от 30-35 до 50-70 градусов.

Как пить Кюммель


Пить Кюммель принято со льдом, хотя в некоторых странах его согревают. Также настойку пьют с кусочком сахара или соком лайма.

В качестве закусок подойдет неострое и не пряное мясо, простая выпечка, сыр, овощи.

Рецепт традиционного Кюммеля

Количество и перечень ингредиентов можно корректировать на свое усмотрение. Не следует путать анис с бадьяном: аромат у них похож, но это совсем разные растения. То же самое касается фиалкового корня: он не имеет отношения к цветам, называемым «анютиными глазками», на самом деле это корневище ириса.

Вместо корки померанца, которую сложно найти, можно взять цедру лимона или других цитрусовых.

По желанию в готовый напиток включают мед или сахар (½ стакана), после чего дают Кюммелю настояться еще 1-2 дня и повторно фильтруют.

Ингредиенты

  1. Водка/спирт 50% – 1 л

  2. Тминное семя – 6 ст. л.

  3. Семена аниса – 2 ст. л.

  4. Корка померанца – 2 ст. л.

  5. Укропное семя – 2 ст. л.

  6. Фиалковый корень – 3 ст. л.

Метод приготовления

  1. Измельчить все твердые компоненты с помощью кофемолки или деревянного пестика.

  2. Залить растительную массу алкоголем, настоять в течение 1–3 недель в тепле и темноте.

  3. Процедить напиток через марлевый/ватный фильтр.

Источник: vzboltay.com


Кюммель: потерянные ингредиенты

Кюммель. Названия немногих ликеров из раннего коктейльного репертуара сопровождает такая путаница. Кто-то говорит, что это настойка кумина, кто-то — тмина. Нидерланды, Россия и Германия по очереди заявляют, что делают лучшую. Что же скрывается за этим травяным напитком с немецким названием?
Путаница с кумином и тмином существовала всегда. Оба являются однолетними травами, зерна которых очень похожи. Во многих странах они носят удивительно схожие имена. В Скандинавии тмин называют kummin, а кумин зовется spiskummin. В Румынии chimen и chimion соответственно. Даже в немецком kümmel и Kreuzkümmel идут рука об руку.
Кумин играет большую роль в азиатских и мексиканской кухнях благодаря его сильному вкусу и аромату. Также он используется в Нидерландах при производстве Leidse и Frisian (фризского) гвоздичных сыров.

Тмин же, являясь по характеру близким родственником фенхеля, в свою очередь, встречается в скандинавской, немецкой, ближневосточной и даже в кухне британских островов. Действительно, один из самых больших урожаев тмина собирается в Нидерландах, традиционно глубокой ночью.
Согласно заявлениям голландцев, семья Bols производила дистиллят тмина вместе с другими продуктами, когда они начали вести деятельность в 1575 году, в Нидерландах. Он быстро завоевал популярность в Дании и Латвии, где он считался средством от несварения и детских колик. Веком позже, голландский перегонный завод de Kuypers, тоже добавил тмин в свою обойму.


Простейший рецепт этой настойки зависит целиком от кумина, 900 грамм дистиллируют 11 литрами 80-градусного нейтрального зернового спирта. Получающиеся 10 литров дистиллята разбавляются до 40 градусов сахарным сиропом 1:1.
Кюммель завоевал сердце Петра Великого, когда он попробовал его в Амстердаме в 1696, где он жил 18 месяцев, обучаясь кораблестроению (под ложным именем, разумеется). Он даже посетил перегонный завод Bols, чтобы увидеть как его производят. По возвращении он представил напиток двору. Разумеется, он стал сенсацией.

Но ликер не заполучил и половины той репутации и коммерческого успеха который он завоюет веком позже когда в 1823 в Латвии, голландский барон фон Бланкенхаген основал в своем имении под Ригой перегонный завод Allasch, чтобы производить кюммель по фамильному рецепту: кумин, тмин и свекольный спирт. Дело быстро развилось, и в 1850 барон предложил Людвигу Ментцендорфу экспортировать продукцию в Лондон. Все права на напиток барон согласился передать Метцендорфу, чье имя также появилось на этикетке. Так родился Mentzendorff Kümmel.

Следует сказать, что Метцендорф Кюммель был не единственным производителем этого ликера в Риге. Альберт Вольфшмидт основал завод в Риге в 1847, который производил водку и шнапс, включая кюммель и черный рижский бальзам.
К 1868 кюммель отметился и в Британии.


циклопедия Чемберса определяла кюммель или доппель-кюммель как главный российский ликер, сделанный обыкновенно из подслащенного спирта с добавлением куминных и тминных семян, последние обычно придают настолько сильный аромат, что он перебивает все остальные. Статья содержала критический комментарий: "существует различия в качестве: произведенный в Риге ликер является более распространенным, но при этом не наилучшим; лучший делают в небольших количествах в Эстонии; главная разница заключается в большей чистоте используемого спирта." Очевидно, что британская любовь к кюммелю разгорелась со страстью сравнимой с той, что они испытывают к традиционному пирогу с тмином.
Примерно в это время, кюммель добрался и до США и до коктейльных рецептов, созданных Гарри Джонсоном и Уилли Шмидтом. Джонсон дошел до того, что рекомендовал каждому приличному заведению иметь бутылку “Allasch Russian Kümmel” и велел использовать берлинский кюммель для своего коктейля Prussian Grandeur Punch.

PRUSSIAN GRANDEUR PUNCH
(Используйте большую чашу)
680 г. кускового сахара
6 лимонов, нарезанных слайсами
118 мл анисовой настойки
1 бутылка берлинского
6 апельсинов слайсами
1 бутылка вишневой водки
5.6 литров воды
6 бутылок Nordhauser бренди
118 мл кюрасао
Хорошо перемешайте половником для пунша, обложите чашу льдом и подавайте в винном бокале.
Основанный в Берлине в 1836 Карлом Йозефом Алоизом Гилка, перегонный завод J.A. Gilka был известен своим Кайзер-Кюммелем, который был любим дворами Германии и Австрии. Эта версия содержит больше тмина, чем российский аналог, таким образом его легче усилить добавлением анисовой настойки.
"Единственный" Уилли Шмидт придумал семейный вермут коктейль “The Beginner” в более русском стиле.


THE BEGINNER
Кубок с мелким льдом
2 dashes of gum
2 дэша orange bitters
1 дэша абсента,
1/2 стакана французского вермута
1/2 стакана русского кюммеля
Стир, стрейн, можно подавать.
Многочисленные производители пытались копировать оба стиля. В 1918 французская дистилляционная книга опубликовала 4 формулы и несколько рецептов холодного смешивания травяных эссенций со спиртом. Kummel de Magdebourg дистиллировал семена кумина, фенхель и китайскую корицу. Kummel de Dantzig использовал семена кумина, кориандра, аниса и фенхеля. Перегонный завод Барди в итальянском Ливорно решили использовать цветки кумина в “Doppio Kümmel Italiano”.
В 1940х кюммель даже добрался до Тики напитков в руках Вика Бежерона, создателя Кайзер коктейля.
KAISER COCKTAIL
3/4 унции джина
3/4 унции кюммеля
2 дэша французского вермута
Смешать с дробленым льдом, стрейн в охлажденный коктейльный бокал.
Потом кюммель пропал из баров, перейдя к служению в качестве послеигрового напитка британских и шотландских гольфистов которые называют его “putting mixture”: прекрасный дижестив после сытного “валлийского кролика”. Это тот рынок, для которого перегонный завод Комбье в долине Луары продолжил производить кюммель по оригинальному рецепту Allasch 1823 года.


Случилось ли это из-за анисовой настойки, пастиса и других анисовых напитков, которые было проще найти и дешевле изготовить? Этого мы никогда не узнаем. Но сложность кюммеля — не только в названии или происхождении, сложность аромата — делает его стоящим дальнейших экспериментов в этот великий новый коктейльный век.

Источник: flourman.livejournal.com


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.