Хефевайцен рецепт

Хефевайцен рецепт

Мой рецепт является компиляцией долго поиска по сети баварских рецептов. Часто подобный стиль встречается как "Клон Паулайнера".
Вот что я решил сделать (все в процентах и долях):

Солод:
Pilsner Германия — 43%
light wheat Германия — 52%
Мunich I — 3%
Шоколадный 900EBC — 1%

Паузы:
52гр — 20мин (это нефильтрованное пиво, нужен белок)
68гр — 80мин
77гр — 5мин

Варка: 90мин
Вначале варки хмель Tettnanger 4,7% — 1,5гр/л_сусла (это мало и это для горечи, в Хефе вкус хмеля лишний).

Дрожжи WB-06. Регидрировал, отлично "завелись", бродило сначала интенсивно, потом умерено почти неделю.

Через 7 дней снял с ферментации.
Запах — самый настоящий Хефе. Поверьте, я знаю какой он должен быть. Я пожил в Баварии, полноценно бывал на Октоберфесте, пробовал все, везде и в больших объемах. Из ферментатора пахло очень, очень по-немецки пшеничным пивом.
Попробовал "зеленое" пиво на вкус — ЭТО ОНО!!! Конечно без газа и температура 22гр, но это было ОНО.


Карбонизация. Бутылки. Праймер стандартный 8гр глюкозы (в сиропе 1-к-1) на 1 литр пива. 7 дней карбонизации. Пластик темный. бутылки надулись — не продавить, пена внутри плотная, пузырики мелкие.

Далее на 7 дней в кладовку — там +14гр. Не холодильник, конечно, но зато размеры большие.

Пробую "пробник" — бутылка бугельная 0,5л.
Ни вкуса хефе, ни запаха. Просто пиво. Легкий намек на пшеничное. Оно не кислое, не сладкое. Оно просто как неплохое пиво. Есть горечь, гораздо больше чем ожидал по рецепту и этой горечи не было, когда пробовал "зеленое" пиво.
Пока пиво не "подышало" пару минут, чувствовался дрожжевой привкус.

Что случилось? Не дозрело? Сколько читал, хефе называют "молодое" пиво — долго не выдерживают и не хранят. Со временим оно портит вкус.
Или перезрело? Нужно хранить при более низких температурах или ждать пока осядут остатки дрожжей на вторичной ферментации?

З.Ы. Это первое пшеничное. Результат тоже пиво и не плохое. Но мучаюсь, что случилось с тем "супер хефе", который был после первых 7 дней брожения.

Источник: forum.HomeDistiller.ru

Сильвия Копп (Sylvia Kopp), пивной писатель и сертифицированный пивной сомелье, указывает на специфические различия вкуса.


ы можете отличить более фенольные ароматы в баварском вайсбир, в то время как weizen из пивоваренных заводов в северной половине страны, как правило, более горькие и «ровные», как лагер», — писала она на электронную почту. «В целом энтузиасты пива знают об этом, но большинство потребителей пива в действительности это не заботит. Они покупают то, что доступно, и следуют за брендами».

Она видит, что региональные различия связаны пивоваренными заводами в регионе. «Северные немцы точно знают Erdinger и Paulaner, возможно некоторые знают Schneider и Maisel, но они никогда не слышали о Gutmann, Unertl или Karg. Южане знают небольшие пивоваренные заводы и, скорее всего, предпочтут их», — писала она. «В целом, я думаю, есть тенденция воспринимать более мелкие пивоварни, как более аутентичные, потому что они больше привязаны к региону».

Гипер-рост, начавшийся в 1960-х годах, вызвал изменения, хотя крупные пивоваренные заводы не будут подробно обсуждать это. Они имеют рецепты, как и процессы, которые они используют, как сообщается изменились, и являются собственностью. Разнообразные представители промышленности скажут, что, несмотря на то, что некоторые пивоваренные заводы, которые когда-то использовали отварной способ затирания, теперь его не делают, открытые ферментеры заменили на закрытые (часто ЦКТ), и что мгновенная пастеризация является лучшем путём для стабильной мутности и дрожжи вместе с шпайзе в бутылке не гарантируют этого.


Различные пивоваренные заводы раскрывают различные аспекты того, как они варят. Но о некоторых других не говорят, это не означает, что они что-то скрывают, просто хотят иметь некоторые привилегии, перед другими пивоварнями. Например, пивоварня Paulaner в Мюнхене считает, что некоторые из процедур упаковки патентованы, но признаёт, что дрожжи делают мутность пива, Paulaner Hefe-Weissbier – не выдерживается в бутылках.

Paulaner всё ещё использует отварочные способы затирания, но Spaten, который варит Fransizkaner Hefeweissbier, отказался от отварочного метода в 2000-м году. Spaten использует однопаузное затирание при температуре 62° C (144° F), экономя на затратах труда, времени и энергии. Вскоре после того, как он стал руководить пивоваренными работами в Spaten в 2005-м году, доктор Йорг Леманн (Dr. Jörg Lehmann) сказал, что это решение было принято после серии слепых тестов вкуса, в которых участники не могли определить разницу. «Качество солода значительно улучшилось», — пояснил он.

Йозеф Эрнст (Josef Ernst), предшественник Леманна в Spaten, добавил, что пивоварня, может быть, внесла изменения по другим причинам. «Вы не можете использовать те же процессы, что и двадцать лет назад», — сказал он. «Потребители хотят другого пива».

В однокомнатном музее, в глубине Weissbierbrauerei Schneider, есть книга с оригинальным рецептом Schneider, находящийся под стеклом.


тя рецепт Schneider Weisse Original с 1864-го года может быть в основном одинаковым, но тот способ как он выполняется может быть другим. «Пятьдесят лет назад пиво продавалось вокруг пивоварни», — говорит Дрекслер. Теперь оно продаётся по всему миру, но каждая модификация сделала так, что пиво может перевозиться дольше и оставаться свежим дольше, что отражает определённую решимость сохранить традиционный процесс.

Например, Schneider установил новую систему для создания и управления шпайзе для выдержки в бутылках. Вместо того, чтобы использовать сусло из недавно сваренной партии, как это делал Schneider в прошлом, и многие пивоварни всё ещё делают так. У Schneider есть то, что можно назвать отдельным рецептом шпайзе, охмелённым немного по-другому, чем пиво, и немного другой крепости. Шпайзе добавляется во время розлива. «Количество шпайзе имеет решающее значение», — сказал Дрекслер. «Вы не сможете использовать его слишком много».

Кроме того, в 1993-м году Schneider установил систему размножения дрожжей, которая производит свежие дрожжи почти для каждой партии пива Schneider. Возможно, вы видели фотографии рабочих снимающих дрожжи с ферментеров Schneider, и думали, что это предназначено для будущих партий. Но это не так. Только крепкий Aventinus ферментируется вторым поколением дрожжей, потому что для сбраживания плотности 1.076 (18.5 °P) необходимо большее количество дрожжей.


«Идея заключалась в снижении риска заражения. Иногда у нас были проблемы с микробиологией, когда мы использовали не первые поколения дрожжей», — говорит он. «Если у вас есть каждый раз новое поколение, дрожжи проходят цикл брожения и выливаются».

Дрекслер морщит брови, думая о том, что бутылка Weisse Original, которая покинула Баварию восемь месяцев назад и путешествует более 6000 миль, по жаре, в пивной магазин, где-то на американском юго-западе. Он разводит руками. «Одна из больших вещей на этой пивоварне, всё время мы работаем в 20° C (68° F)», — говорит он. «Микробиология очень сложна, нужно держать температуру на низком уровне».

SCHNEIDER AVENTINUS

Начальная плотность: 1.076 (18.5 °P)

Алкоголь: 8.2%

Аттенюация: 82%

IBU: 16

Засыпь: Пилзнер, пшеничный солод, шоколадный солод

Хмель: Magnum, Hallertau Tradition

Дрожжи: Свои

Первичное брожение: Внесение при 61° F (16° C), поднятие до 71 — 73° F (22 — 23° C), 7 дней

Заметки: Выдержка в бутылках с шпайзе

Оба пива Original и Aventinus содержит 60% пшеничного солода, 39% ячменного солода пилзнер. У Original 1% шоколадного солода, у Aventinus несколько больше. Местные фермеры поставляют на пивоварню большую часть ячменя и пшеницы, в то время как хмель привозят из соседнего района Халлертау (Hallertau).


«Для меня очень важны сырые ингредиенты. Мне нравится разговаривать с фермерами. Для меня они делают тяжелую работу….давая нам хороший материал», — сказал Дрекслер.

Затирание занимает 3.5 часа вместе с фильтрацией в специальный широкий резервуар. Schneider затирается в течение 10 минут при 35° C (95° F), затем 10 минут на 45° C (113° F). Исследование показало, что это ключевая температура для создания феруловой кислоты, которая, когда она взаимодействует с дрожжами Schneider, создаёт 4-винилгваяколь, придающая пиву гвоздичную фенольную ноту, которая является частью фирменного аромата пивоваренного завода.

Schneider уменьшает количество белка с помощью паузы (50° C (122° F)) до 10 минут, чтобы избежать разложения белков. После 5-минутной паузы при температуре 64° C (147° F) пивовары сливают треть затора. Его нагревают до 67° C (152° F) на 10 минут, затем до 70° C (158° F) на 20 минут и потом до 95° C (203° F) на 5 минут. Когда отварка перемещается обратно, температура затора поднимается до 75° C (167° F).

Schneider подкисляет своё сусло во время кипячения, потому что «если сусло слишком чистое, мы получим нейтральный вайсбир». Пивовары берут специальный штамм Lactobacillus и добавляют его в сусло, взятое из фильтровальника. Эта смесь с pH 3.0 добавляется на кипячение, улучшая в итоге качество ферментации. Дрекслер находит, что его пиво всё так же свежо. Хмель Magnum добавляется в начале одночасового кипячения и Hallertau Tradition на 10 минут.


Дрекслер называет дрожжи «очень старым штаммом» и говорит: «Я не знаю, с какого времени они». Пивовары Schneider вносят 6-7 миллионов клеток на миллилитр: а) эти жизнеспособные дрожжи вносятся прямо из пропагатора; б) они рассматривают возможно добавить больше дрожжей, для более быстрого старта и микробиологической безопасности. Ферментация начинается при температуре 61 — 63° F (16 — 17° C) и повышается до 72° F (22° C) в открытом ферментере, на 5 дней для Original и на 7 дней для Aventinus.

Готовое пиво будет смешано в буферном баке с шпайзе и оставляют на ночь. «Если мы прождём слишком долго, ферментация начнётся в баке», — объяснил Дрекслер. Она должна начаться в бутылке, иначе потеряется углекислый газ. Шпайзе добавляется вместе с дрожжами. Schneider рассчитывает на 1-2 млн. клеток на миллилитр в бутылке, что создаст 3.5 объёма СО2 (7 граммов на литр). Выдержка занимает около трёх недель, первая неделя при температуре 70° F (21° C) и следующие две при 50° F (10° C), всё это необходимо, чтобы избавиться от диацетила, созданного в процессе.

На балконе с видом на высокотехнологическую лини розлива пива находится коллекция старого оборудования. Некоторое из этого оборудования наполняет одну бутылку, некоторые десятки. Большинство из них предназначены для украшения, но они всё ещё в рабочем состоянии. По завершении пивоваренного тура, каждый посетитель наполняет одну бутылку свежим пивом и закрывают на бугельный замок. Они берут её домой с инструкциями о том, как завершить выдержку бутылок, чтобы через три недели у них был полностью газированный Schneider Weisse Original.


Они могли бы ждать и дольше, если бы им разрешили взять бутылку Aventinus, самого старого пшеничного доппельбока (или weizenbock) в Баварии, впервые сваренного в 1907-м году. Хотя большинство Aventinus, как и Original, можно пить уже через три недели, около 250-ти ящиков пива откладывается на выдержку в холодный подвал в течении трёх лет, предназначенных для экспорта в США, продаваемого в качестве винтажного Aventinus.

«Люди здесь, в этом регионе, всегда говорили, что нужно держать Aventinus в холодном погребе в течение двух лет», — говорил Дрекслер. «Это настоящий Aventinus».

Источник: xen.homebrewer.ru

Что такое пшеничное пиво

Пшеничное пиво представляет собой хмельной напиток, изготовленный из пшеничного солода, количество которого составляет 50–70%. Обладает приятным банановым привкусом, возникающим вследствие процесса брожения, когда выделяются эфиры. В основном оно бывает мутного (нефильтрованное) и светлого цвета. Но также бывает тёмного цвета и фильтрованное. Наиболее распространено на территории Баварии и Южной Германии.

Разновидности

К наиболее распространённым сортам пшеничного пива относятся: Кристаллвацен, Хефевайцен, Витбир, Берлинер Вайссе. Каждый из них имеет свою изюминку, отличающую от других видов.

А именно:


  • Кристаллвайцен — дословно означает кристально-чистое пшеничное пиво. Он проходит обязательную фильтрацию, вследствие чего напиток не дозревает в таре из-за отсутствия в нём остатков дрожжей. Его дополнительно насыщают углекислым газом. Благодаря этой технологии во время разлива в бокалы Кристаллвайцен образует густую пену. Имеет хороший светлый цвет. Рекомендуется употреблять в охлаждённом виде и в высоких тонких бокалах;Пшеничное пиво Кристаллвайцен
  • Хефевайцен — наиболее распространённый сорт пива, в переводе значит дрожжевое пшеничное. Во время его изготовления исключается фильтрация, что свидетельствует о наличии дрожжей. То есть напиток дозревает в бутылках. Иногда, кроме пшеничного солода, добавляют ещё обжаренный ячменный. Цвет варьируется от светлых янтарных до тёмно-коричневых оттенков;Пшеничное пиво Хефевайцен

  • Витбир — белое пиво, изготавливаемое в Бельгии. Для его варки используется только пшеничный солод, без каких-либо примесей. Отличается пряным и фруктовым привкусом из-за использования душистых трав и пряностей. Цвет имеет слегка мутноватый, образует густую пенную шапку;Пшеничное пиво Витбир
  • Берлинер Вайссе — экзотическое пшеничное пиво, употребляемое с различными сиропами, ликёрами или шампанским. В процессе брожения принимают участие не только дрожжи, но и молочно-кислые бактерии.Пшеничное пиво Берлинер Вайссе

Из чего состоит процесс приготовления пшеничного пива

Процесс пивоварения своими руками достаточно трудоёмкий и непростой. Специалисты рекомендуют строго придерживаться выбранных рецептов.

Условно приготовление пшеничного пива можно разделить на следующие этапы:

  • подбор и заготовка ингредиентов;
  • приготовление и затирание сусла;
  • варка;
  • брожение;
  • созревание;
  • фильтрация;
  • разлив напитка.

Этапы варки пиваВсё это может растянуться на несколько месяцев.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы заняться приготовлением пшеничного пива у себя дома, необходимо обзавестись соответствующим оборудованием.

Для этого понадобятся:

  • сусловарочный котёл или большая кастрюля из не окисляющегося металла;
  • заторный чан;
  • охладитель;
  • дробилка для солода;
  • ёмкость для брожения с резиновой перчаткой;
  • термометр.

Также нужно заготовить ингредиенты высокого качества для варки напитка, такие как сахар, дрожжи (свежие, пивные), солод, хмель, вода (чистая, не кипячёная). Продукты должны быть подобраны строго по рецепту.

Затирание

Затирание — процесс смешивания солода с жидкостью. Солод можно приобрести в магазине или же прорастить у себя дома пшеницу и измельчить её (но не до состояния муки).

Дальше эта процедура происходит таким образом:

  1. В большую кастрюлю налить чистую воду и нагреть её до +80°C.
  2. Солод положить в небольшой мешочек и опустить в нагретую воду.
  3. Варить 1,5 часа, придерживаясь температуры в пределах +60…+72°C.
  4. Проверить, расщепился ли крахмал, капнув отдельно на сусло несколько капель йода (если цвет получился синий, то нужно ещё 10 минут, а если цвет не изменится — всё готово).
  5. Дальше температуру можно поднять до +80°C и варить ещё 5 минут.
  6. Мешочек забрать и помыть чистой водой.

Затирание

Варка

Следующим этапом является варка. Она длится недолго и делается просто.

Для этого нужно:

  1. Сусло вскипятить и снять с него пену.
  2. Сваривать 30 минут.
  3. Постепенно в него добавить хмель с перерывами, постоянно помешивая.
  4. Охладить до +25…+35°C, поместив в отдельную ёмкость с холодной водой.
  5. Растворить дрожжи.
  6. Сусло процедить и перелить в бак для брожения.
  7. Добавить туда дрожжи.
  8. На бак установить обратный клапан или резиновую перчатку.

Варка сусла

Брожение

Процесс брожения начинается с момента попадания дрожжей в сусло. Специалисты рекомендуют большое внимание обратить на правильный выбор и приобретение дрожжей. Не желательно использовать хлебные дрожжи, потому что напиток получится невкусным. Они должны быть обязательно пивными верхового или низового брожения. Перед применением пивного продукта следует внимательно ознакомиться с прилагающейся к нему инструкцией.

Рецепты варки пива в домашних условиях

Существует огромное количество рецептов варки пшеничного пива в домашних условиях. Но среди них следует отметить такие, как: «По-баварски», крепкое, «Вайцен», пшеничный эль. Все они обладают некими отличительными качествами, делающими их неповторимыми и уникальными.

Домашнее пшеничное пивоСрок годности пивных напитков зависит от их крепости (содержания алкоголя) и в среднем составляет от 3 до 6 месяцев, при условии правильного хранения.

«По-баварски»

Чтобы сварить хмельной напиток «По-баварски», необходимо:

  1. В большой ёмкости нагреть 12 л воды до +73°C и смешать её с 1,5 кг солода «Пилзнер», 2 кг пшеничного солода и 0,5 кг светлого карамельного солода.
  2. Выдержать затор при температуре +66…+68°C в течение 1 часа.
  3. Поднять температуру до +71°C, долив ещё 10 л воды, и держать 15 минут.
  4. Жидкость профильтровать, промывая зерно горячей водой (+78°C) объёмом 1,5 л, и добавить её в сусло.
  5. Массу кипятить 15 минут, всыпать 15–20 г хмеля (Халлертау или Теттнангер) и варить 45 минут.
  6. Остудить до +20…+23°C, добавив 1 упаковку активированных согласно инструкции дрожжей.
  7. Поместить в тёмное место с комнатной температурой бродить на 1 неделю.
  8. Разлить пиво по бутылкам, добавить глюкозу в расчёте 10 г на литр напитка.
  9. Оставить в холодном месте для дозревания на 10 суток.

Видео: Домашнее пшеничное пиво в баварском стиле

Крепкое пшеничное пиво

Для приготовления крепкого пшеничного пива следует принять такие меры:

  1. Смешать 2,5 кг пшеничного солода с 2,5 кг ячменного солода.
  2. В большой ёмкости нагреть 23 л воды до температуры +50…+55°C и смешать её с солодом.
  3. Смесь сначала варить 5 минут при температуре +55°C, потом 35 минут при температуре +65°C, следующие 35 минут при температуре +72°C и 10 минут при температуре +78°C.
  4. Во время варки жидкость постоянно помешивать и снимать пенку.
  5. В сусло добавить 40 г хмеля, кипятить 70–80 минут.
  6. Жидкость охладить, профильтровать, смешать с 1 упаковкой специальных дрожжей (активированных).
  7. Ёмкость поместить в тёмное место с температурой +20…+22°С на 1 неделю для брожения.
  8. Напиток процедить, разлить в бутылки, спрятать обратно в темноту на 1 неделю для дозревания.

«Вайцен»

Пиво «Вайцен» можно сварить правильно, следуя указанному далее описанию:

  1. В сусловарочный котёл влить 15 л чистой воды и поместить в неё 3 кг солода «Пилс», 3 кг другого пшеничного солода (в тканевом мешочке).
  2. Смесь нагреть до температуры +50…+52°C и варить 20 минут.
  3. Температуру повысить до +63°C и варить 50 минут, дальше до +72°C на 20 минут, следующие 10 минут — +78°C.
  4. Вынуть мешочек и процедить. Промыть солод в 5 л чистой воды и влить её в котёл.
  5. Полученную жидкость варить 1,5 часа так, чтобы сверху не было видно кипения.
  6. За 20 минут до окончания варки всыпать 30 г хмеля (Халлертау).
  7. Сусло остудить в холодной воде, профильтровать и переместить в ёмкость для брожения.
  8. Добавить 1 пачку активированных дрожжей.
  9. Ёмкость поместить в тёмное тёплое место на 5 дней для брожения.
  10. После того как напиток перестанет бродить, его хорошенько процедить, разлить по бутылкам, плотно закрыть и поставить в холодное место на 2–3 дня для дозревания.

Видео: Приготовление пшеничного пива Вайцен

Пшеничный эль

Предлагаемый рецепт включает в себе некоторые специи, придающие напитку необычный вкус.

Процесс приготовления пшеничного эля заключается в следующем:

  1. На 25 л сусла необходимо смешать 3 кг пэйл эль, 3 кг пшеничного солода, 0,5 кг меланоидинового солода, 200 г Special B, 500 г пшеничной крупы, 200 г овсяных хлопьев, причём хлопья и крупу заранее сварить до состояния каши.
  2. Отдельно растолочь 30 г кориандра, 40 г ягод можжевельника, 25 г апельсиновых корок и поместить в маленький тканевый мешочек.
  3. Сусло затирать в такой очерёдности: 1 час при температуре +63°C, 20 минут — +72°C.
  4. Промыть затор горячей водой +80°C.
  5. Собрать сусло для варки.
  6. Добавить в начале фильтрования 30 г хмеля (Traditional), кипятить 60–70 минут.
  7. За 10 минут до окончания кипячения в бак поместить мешочек со специями и оставить их до остывания (до +24°C).
  8. Охлаждать естественным путём.
  9. Напиток перелить в ферментёр, долить сироп из карамелизированного сахара, добавить дрожжи Т58.
  10. Оставить на первичное брожение на 7–10 дней.
  11. Перелить сусло для вторичного брожения.
  12. Через 10 дней выполнить карбонизацию глюкозой, декстрозой, оставить дозревать в прохладном месте.

Видео: Домашний пшеничный эль

Как правильно пить пшеничное пиво

Чтобы в полной мере насладиться хмельным напитком, необходимо также знать, как правильно его пить. Специалисты рекомендуют употреблять пшеничное пиво из широких толстостенных бокалов, благодаря чему будет долго сохраняться прохлада напитка. Оптимальная температура подачи — +7…+9°C.

Подчеркнуть послевкусие поможет небольшой кусочек лайма. Также с пшеничным пивом хорошо сочетаются всевозможные закуски, рыбные блюда, морепродукты, рассольные сыры, пицца, овощи на гриле, салаты, мясные продукты и др.

Полезные свойства

Благодаря тому, что пшеничное пиво изготавливается из натуральных ингредиентов, умеренное его употребление приносит пользу для человеческого организма.

  • А именно:
  • полоскание полости рта натуральным напитком помогает снять зубную боль;
  • оказывает дезинфицирующий эффект;
  • благотворно влияет на слизистую оболочку желудка;
  • успокаивает нервную систему, снимает стресс;
  • помогает при ревматизме;
  • повышает аппетит;
  • обладает мочегонными свойствами;
  • расширяет кровеносные сосуды, снижает артериальное давление;
  • хмель, входящий в состав пива, помогает в профилактике против рака и туберкулёза;
  • присутствующие в напитке живые дрожжевые бактерии богаты аминокислотами.

Употребление пива

Противопоказания к употреблению

  • Но, кроме полезного влияния, чрезмерное употребление пива также может нанести вред человеку, такой как:
  • увеличение массы тела, отёчность лица;
  • не рекомендуется пить беременным женщинам и кормящим мамам;
  • содержание алкоголя в напитке приводит к зависимости;
  • интоксикация организма;
  • нарушение функций нервной системы и др.

Все эти симптомы возникают, если пиво пить очень часто и в больших дозах.

Сваренное пшеничное пиво в домашних условиях требует довольно много сил, времени и терпения. Но результат того стоит. Ведь слабоалкогольный напиток, приготовленный собственноручно из высококачественных ингредиентов, украсит любой семейный праздник и принесёт массу удовольствия его любителям.

Источник: fermer.blog


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.