Граппа рецепт в домашних условиях

Граппа рецепт в домашних условиях

Граппа – это довольно незатейливый вариант виноградного бренди родом из Италии. Для того, чтобы приготовить этот напиток в домашних условиях, прежде всего, необходимо следующее: самогонный аппарат (он же – дистиллятор; теоретически, желателен классический медный аламбик), чан или похожая емкость с плотно прилегающей крышкой, дубовая или вишневая бочка, классическая триада, состоящая из воды, сахара и дрожжей, а также, по возможности, собственный виноградник. С последнего, пожалуй, и начнем.

Как приготовить граппу

Сырье и его подготовка

Вам наверняка будет интересно узнать рецепт граппа для приготовления в домашних условиях, но дело в том, что вся рецептура сводится к определённым технологическим процессам, о которых мы вам и расскажем.


Прежде всего, следует иметь в виду, что для приготовления граппы лучше всего использовать немного недозрелый виноград. Присущий ему повышенный уровень кислотности сделает ваш будущий напиток более ароматным и насыщенным. Именно поэтому желательно, чтобы вы могли сами решать, в какой момент срезать весьма существенное количество виноградных гроздьев.

Далее, если вы не хотите, чтобы вместо граппы у вас получилась чача или ракия, срезанный виноград необходимо как можно тщательнее избавить от сока. Дело в том, что настоящий итальянский бренди изготавливается не из цельных ягод, а из отжимков, получаемых после выдавливания сока, идущего, на вино.

Как приготовить граппу в домашних условиях

Приготовление браги

Следующий шаг заключается в приготовлении браги из полученного виноградного жмыха. Для этого, подготовленный материал необходимо поместить в чан или какую-нибудь другую вместительную емкость. Затем, на одну долю отжимков следует добавить 0,5 доли сахара, 3 доли кипяченой воды комнатной температуры, а также винные дрожжи с расчетом 10 граммов на килограмм. При этом, если вы не хотите, чтобы ваша граппа заметно горчила, не стоит класть в емкость для брожения виноградные ветки.

Когда через 5-7 дней после заложения материала содержимое чана начнет бродить, емкость следует плотно закрыть крышкой и перенести в темное место на 2-3 недели. При этом, вызревающую брагу дважды в день необходимо перемешивать, чтобы дрожжевая «шапка» регулярно перемещалась на дно емкости. По окончании же процесса брожения, брагу настоятельно рекомендуется дважды процедить. Делается это с целью избавить будущую граппу от довольно неприятного запаха, получаемого в случае перегонки остовов виноградных гроздьев.

Перегонка и завершающий этап


Переходя к этапу перегонки, следует отметить, что классическая граппа проходит эту процедуру дважды. Причем, во время повторной дистилляции производители напитка оставляют только самую ароматную его часть, получаемую в середине процесса перегонки. Так сказать, отрезают «голову» и «хвост» дистиллята.

Таким образом, у желающих приготовить граппу в домашних условиях остается три выхода.

  1. Довольствоваться приблизительным подобием напитка, не заморачиваясь отделением необходимой его части при повторной перегонке.
  2. Приобрести более сложный самогонный агрегат и сделать все по правилам.
  3. Раздобыть настоящий медный аламбик, подобный тем, при помощи которых граппа изготовлялась с самого момента ее появления.

После окончания дистилляции, перед вами открываются, опять же, 3 возможности:

  1. Сразу же разлить напиток по бутылкам и немедленно начать его употреблять.
  2. Перед непосредственным употреблением, в течении нескольких дней или даже недель настоять граппу на излюбленных фруктах, ягодах, кореньях или ароматических травах.
  3. Набраться терпения и перелить напиток в бочку для последующей выдержки (в среднем, этот процесс длится от полугода до полутора-двух лет).

В завершение, стоит отметить, что даже первый опыт изготовления домашней граппы вас не разочарует. А опыт полученный при первой перегонке значительно повысит качество вашего напитка в будущем.

Источник: vzboltay.com

Рецепт домашней граппы

Качество винограда напрямую влияет на качество готового напитка. Домашняя граппа будет радовать вас неповторимым вкусом, если виноград будет выбран с умом.


1051;учше всего подойдут кислые сорта, тогда аромат будет более насыщенным. Плюсом к этому внимательно посмотрите, не гнилой ли и не больной ли виноград вы выбрали.

Ингредиенты:

  • 1 кг виноградных выжимок (жмыха);
  • 1 кг сахара;

  • 5 литров воды;
  • винные дрожжи. Дозировка зависит от самих дрожжей, обычно ее пишут на упаковке.

Жмых — основной ингредиент в рецепте граппы. Это отходы винограда (кожица ягод, косточки, гребни), которые получаются при виноделии. Даже если вы не зани.


7;циальных инструментов. К примеру, сложите ягоды винограда в марлю, и сдавите ее. Сок выпейте, а на жмыхе поставьте брагу.

Приготовление:

  1. Отожмите винное сусло (или виноград).

  2. В тёплой воде (35°С) растворите сахар, внесите отжимки и дрожжи.
  3. Перемешайте, накройте крышкой.
  4. Перемешивайте брагу 2-3 раза в день пока она бродит.
  5. Когда брага созреет, отфильтруйте ее.
  6. Дважды перегоните на дистилляторе. Фракции отбирайте только на второй перегонке.

  7. Полученный самогон перелейте в дубовые бочонки и отправьте на длительное выдерживание (от 6 месяцев) в подвал. Или используйте дубовую щепу и кладовую в квартире.

Домашняя граппа будет радовать вас своим изысканным неподражаемым вкусом и ароматом.


Есть еще один вариант сделать граппу в домашних условиях. Подойдет тем, у кого проблемы с доступом к винограду.

Домашний самогон с добавлением концентрата, рецепт

  1. На каждый литр самогона двойной перегонки добавьт.

    центрата в зависимости от своих вкусовых ощущений).
  2. Настаивайте 7-9 дней.

P.S. Конечно, получившийся продукт можно считать лишь имитацией граппы. Однако, в Италии есть указ, по которому вообще все дистилляты из выжимок винограда нельзя называть граппой, если виноград был выращен за пределами этой страны. Но, где Италия, и где мы!

Удачи в творческих процессах.

Источник: vinokurka.ru

Водка граппа

Согласно итальянскому законодательству, граппой может называться только тот алкогольный напиток, который изготовлен на территории Северной Италии из местного винограда. Ягоды в этой части страны созревают медленнее и больше насыщаются кислотой. Особый вкус сырья и запатентованная технология производства позволяют получить оригинальный напиток. Граппа – это дистиллят из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. Своеобразные «собратья» напитка – мексиканская текила, грузинская чача, немецкий шнапс.

Крепость водки – 39-55 градусов. Настоящий напиток делается только в Италии. Он разливается в треугольные, фигурные бутылочки или колбы, запечатывается притертой пробкой с сургучной печатью. Чтобы проверить качество граппы, капните две капли водки на запястье, разотрите, подождите 30 секунд. Понюхайте кожу – она должна пахнуть пряностями, изюмом, жареным хлебом. Если ароматы не проявляются, напиток некачественный.

Происхождение

Предположительно граппа появилась 1500 лет назад. Историк Луиджи Папо пишет, что первое производство напитка было обнаружено в 511 году н. э. в области Фриули. Местные жители позаимствовали у австрийцев метод перегонки яблочного сидра и применили его для выжимок винограда. Есть еще версии, что первооткрывателями напитка были сицилийцы и виноделы Бургундии.

В 1779 году появился спиртовой завод Nardini в городе Бассано-дель-Граппа. Внедрение метода дистилляции пара стало прорывом в производстве алкогольных напитков. В 60-70-х годах позапрошлого века производители начали экспериментировать с рецептурой. Специалисты стали использовать жмых слабого отжима с содержанием виноградного сока не меньше 35% и получили более мягкий и ароматный напиток. Он быстро распространился по всему миру и занял почетное место в элитных барах.

Производство

Сырье для граппы – виноградные выжимки. Чаще используют жмых, оставшийся после производства красных вин. Он проходит процесс брожения в сусле, поэтому содержит спирт и малое количество сахара, не требует дополнительной подготовки. Выжимка от белых вин не подвергается брожению, из-за чего она чрезмерно богата сахарами, не содержит спирта.

Особо ценится граппа из Пьемонта и Фриули. Для производства используют такие сорта винограда: Просекко, Пино Бьянко, Рислинг Италико, Совиньон Блан, Дольчетто и другие. Технологический процесс выглядит так:

  1. Чистую выжимку обрабатывают острым паром, благодаря чему она размягчается, выделяется виноградное сусло и экстрактивные компоненты из семян, кожицы. Эту массу разбавляют водой. Если выжимка уже перебродила, ее обрабатывают паром, чтобы максимально извлечь спирт. Полученную бражку отправляют на перегонку.
  2. В размягченную выжимку вносят чистую культуру дрожжей – запускается процесс брожения. Реакции быстрые, стабильные, высокоэффективные. Их результат – брага с высоким процентом спирта (до 86%).
  3. Брага поддается перегонке в современных дистиллятах. Особая конструкция из трех соединенных аппаратов обеспечивает высшую степень очистки от примесей. Установки создают непрерывный цикл дистилляции. Есть группа производителей, которые используют дистилляторы с прерывистым циклом. Они считают, что при такой технологии продукт имеет лучшие вкусовые качества.
  4. Брагу разводят дистиллированной или деминерализованной водой до 39-50% алкоголя. Полученный напиток фильтруется – необходимо удалить примеси масел. Молодую граппу разливают по бутылкам, а остальной объем продукта отправляется на выдержку.
  5. Процесс старения осуществляется в бочках из дуба, акации, ясеня и вишни. Вид и вкус готового продукта зависит от древесины: вишня придает напиткам светлый оттенок, в дубовых бочках получается янтарная граппа с характерным вкусом. Длительность выдержки зависит от желаемого результата.

Виды

Напиток классифицируется по разным признакам. Первый критерий – возраст граппы. Итальянская водка делится на четыре группы:

  1. Giovane (Джованни). Молодой напиток, отличающийся резким, бедным вкусом. Аромат богатый и насыщенный. Как приготовить Джованни? После перегона граппу сразу разливают по стеклянным или нержавеющим емкостям.
  2. Affinata (Аффината). Водка поступает в продажу после хранения в деревянных контейнерах на протяжении 6 месяцев. Вкус становится более мягкий, гармоничный.
  3. Invecchiata (Инвечиата). Зрелый напиток, называемый еще Vecchia (старый). Выдерживается 12 месяцев. Это самый популярный вид граппы, ее вкус мягкий, а запах очень ароматный.
  4. Stravecchia (Стравеккья), или Riserva (Ризерва). Водка созревает 18 месяцев и больше. Ее цвет становится золотисто-янтарным, аромат богатым, привкус деревянным. Крепость напитка повышается до 45-50 градусов. Ризерва – самый дорогой и элитный сорт граппы.

Вкус итальянской водки определяет сорт винограда, качество выжимок. В зависимости от этого граппа делится на такие виды:

  • Aromatica (Ароматика). Напиток производят из жмыха ароматных сортов винограда – Мальвазии, Муската.
  • Aromatizzata (Ароматизированная). В процессе приготовления к дистилляту добавили одно или несколько растительных масел.
  • Monovarietale. Производится из винограда одного сорта.
  • Polivitigno (Поливитиньо). Водка готовится из разных сортов винограда, которые относятся к одному семейству.

Если говорить о месте изготовления, традиционно на этикетках обозначаются регионы:

  • Grappa di Barolo;
  • Grappa friulana o del Friuli;
  • Grappa piemontese o del Piemonte;
  • Grappa trentina o del Trentino;
  • Grappa lombarda o della Lombardia;
  • Grappa veneta o del Veneto.

Производители

В Италии сосредоточено около 130 производителей граппы. Одни заводы совмещают производство вин и крепкого напитка, другие специализируются исключительно на создании граппы. Особое уважение среди ценителей заслужили следующие фирмы:

  • Berta (Берта). Производитель из Пьемонта. На фото вы увидите, что фирма выпускает свои напитки в бутылях необычной формы. Граппа виноградная Berta имеет высочайшее качество.
  • Bocchino (Боккино). Компания придерживается традиционных методов приготовления водки, выпускает 4 разновидности продукта крепостью 40-50 градусов.
  • Bortolo Nardini (Бортоло Нардини). Самая старая фабрика, которая не забывает вековые традиции производства.
  • Vittorio Capovilla (Витторио Каповилла). Компания производит небольшие объемы крепкого напитка. Особо популярна Grappa di Bassano 41%.
  • Marolo (Мароло). Производитель комбинирует современную аппаратуру и традиционные методы. Мароло предлагает широкую линейку водки и вкусные десерты к ней.
  • Nonino (Нонино). Фабрика, во главе которой стоят женщины, наряду с традиционными технологиями использует современные методы создания граппы. Все напитки производителя достойны высшей оценки, но среди них явно выделяется Cru Monovitigno Picolit. Напиток имеет мягкий вкус, аромат меда и акациевого цвета. На фото вы увидите, насколько оригинальна тара для этой водки.
  • Romano Levi (Романо Леви). Граппа от этого производителя достойна оказаться на полках коллекционеров. Бутылки украшены этикетками с интересным рисунком. На заводе используется прямой метод дистилляции с прерывистым циклом.
  • Poli (Поли). Фирма предлагает широкий ассортимент водки, на фото бутылки узнаваемы – с длинным и узким горлышком. В производстве используется два способа дистилляции, благодаря чему продукт обладает нежным вкусом.

Как пить граппу

Элитную водку необходимо правильно потреблять. Чтобы вам было вкусно и ароматно, используйте тюльпанообразные фужеры с зауженной частью в области «талии». Для оценки запаха держите бокал немного в стороне от носа. Молодой напиток обладает свежим ароматом с фруктовыми нотками. Зрелый продукт полон запахов ванили, какао, лакрицы и табака. Пьют граппу так: держат бокал за ножку, пригубляют напиток маленькими глотками, задерживая его на языке пару секунд. Так раскрывается весь ароматный букет и оригинальный вкус.

Водку нельзя переохлаждать. Температура молодой граппы должна достигать 8-12 °С – при таких показателях приглушается спиртовой дух и раскрывается специфика аромата. Старый напиток следует довести до 16-18 °С. Граппа – это классический дижестив, поэтому ее пьют небольшими объемами после приема пищи. Итальянцы добавляют водку в эспрессо и называют такой напиток caffee Corretto (исправленный кофе).

Вкусно сочетать водку с горьким шоколадом, мороженым, фруктами, сладкими десертами. Если напиток стал дополнением ужина, приготовьте блюда из мяса, пасту, ризотто, овощи, блюда с морепродуктами, канапе, оливки. Особо хорошо виноградная водка сочетается с бараниной. Отличное дополнение – соленые фисташки, сухарики с акациевым медом и хлопьями пармезана.

Как приготовить граппу в домашних условиях

  • Время: 2-3 недели, активное время – 2-3 часа.
  • Количество порций: 15 бутылок по 1 л.
  • Калорийность блюда: 220 ккал/100 мл.
  • Предназначение: на завтрак, на ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: трудная.

Напиток, приготовленный в домашних условиях, не стоит сравнивать с традиционной граппой – сходство весьма отдаленное. Если вы постараетесь, то получите водку, приближенную к хорошим образцам. Как приготовить граппу? Берите кислый виноград, можно недозревший. У вас должен быть опыт работы с перегонными установками. Процесс кропотливый и длительный, требует сноровки, но стоит попробовать воплотить рецепт в реальность.

Ингредиенты:

  • виноградный жмых – 5 л;
  • сахар – 2,5-3,5 кг;
  • винные дрожжи – 50 г;
  • кипяченая вода – 15 л.

Способ приготовления:

  1. Выжимки поместите в стеклянную бутыль или деревянную бочку. Засыпьте их сахаром, добавьте дрожжи, залейте водой температуры 30-35 °С. Оставьте смесь на 5-7 дней для начала брожения. Посуда должна быть герметично закрытой.
  2. Поставьте емкость в абсолютно темное место. Брагу необходимо перемешивать 1-2 раза в день, чтобы «шапка», образующаяся при брожении, опускалась на дно. Подогревать смесь не надо, процесс осуществляется при комнатной температуре. Когда брага перестает выделять пузырьки газа, становится светлой и сильно горчит – брожение закончено. Этот этап занимает 1-3 недели.
  3. Брагу необходимо процедить два раза. Жидкость не должна содержать примесей.
  4. Перегонка осуществляется в медном аламбике, специальной установке для ректификации спиртов или самогонном аппарате (не совсем подходит). Перегонять продукт нужно дважды. Первый раз вы собираете спирт-сырец. Прекратите перегонку, когда крепость продукта станет меньше 30°.
  5. Разбавьте спирт-сырец водой до крепости 20°.
  6. Вторую перегонку стоит делать с разделением на фракции. Соберите первые 120-150 мл – их пить нельзя. Затем отбирается непосредственно граппа. Сбор прекращается, когда крепость напитка станет меньше 44-45°. Дальше пойдут «хвосты», непригодные для употребления.
  7. Водку можно пить сразу или дать ей настояться в деревянной бочке около полугода, чтобы она вызрела.

Источник: sovets.net

Изготовление чачи в домашних условиях

Image 01

В середине Августа 1942 года.. —А вы знаете грузинскую виноградную водку— чачу? Ни Черчилль, ни Рузвельт о чаче и слыхом не слыхивали. А Сталин продолжал: —Это, по-моему, лучшая из всех видов водки. Правда, я сам ее не пью. Предпочитаю легкие сухие вина. Черчилля чача сразу заинтересовала: — А как ее попробовать? — Постараюсь сделать так, чтобы вы ее попробовали. На другой день Сталин послал и одному, и другому в подарок чачу. Из воспоминаний Громыко А.А.(Подробней в конце статьи)

Известный виноградный бренди имеет разные имена, у нас это Виноградная Водка, на Кавказе Чача, в Италии Граппа, в Чили и Перу это Писко, а в Болгарии, Сербии и Македонии Ракия… Названий много, и всех их объединяет виноград. В некоторых странах этими именами могут называть дистилляты, используя в основе и другие фрукты и ягоды, но изначально это всегда был и будет виноград.

Каждый уважающий себя винокур хотя бы один раз в жизни делал виноградный бренди, пожалуй, это один из немногих напитков способный удовлетворить самого притязательного сомелье, а ценителям прекрасного подарить незабываемые мгновения приобщения к традициям. Вот об этом мне и хотелось рассказать немного подробней, а также нарушить сложившиеся стереотипы и дать пару, надеюсь не вредных, советов по самостоятельному изготовлению виноградного дистиллята. В статье будут ссылки, перейдя по ним, вы сможете увидеть некоторые практические примеры изготовления, задать вопрос или поделиться своим личным опытом.

Выбор сорта винограда

Image 02

Пожалуй, это самый волнующий вопрос начинающих винокуров. Как выбрать виноград для чачи? Положа руку на сердце признаюсь – я не знаю, что лучше посоветовать! Я знаю, какие сорта нравятся лично мне, но они могут не понравиться другим, от себя дам только рекомендацию. Выбирайте сорта крымского региона, украинские, кавказские, краснодарские, откажитесь от «нежных» испанских, турецких и иранских, но присмотритесь к молдавским. Это никак не связано с моим личным отношением к какой-то отдельной стране, дело в кислотности винограда; для виноградного дистиллята с выраженным ароматом лучше всего использовать сорта с повышенной кислотностью и, рекомендованные мной регионы, богаты на выбор таких сортов.

Если вы хотите сделать легкий дистиллят с «яркими» ароматом свежести, с незабываемым оттенком «кислинки» в послевкусии, с тонким намеком на молодую зелень, вам лучше остановиться на выборе белых ранних сортов винограда. Не используйте белый виноград на последней стадии спелости, лучше возьмите недозревший.

Если вас интересуют более выраженные мягкие тона с глубоким «бархатным» ароматом – используйте темные сорта винограда, поздние сорта и виноград, потерявший часть своей влаги (немного подсушенный).

Более интересных и ярко выраженных ароматов можно добиться миксом различных сортов, в том числе темных и белых одновременно.

Я не называю сорта винограда, наверное, вы сейчас будете сильно смеяться, но я полный профан в точных ботанических названиях каждого из сортов. Заглянув в импортный справочник винодела, по моему телу пошли мурашки… да что там пошли! Пробежались как стадо озверевших слонов! Дело в том, что многие сорта на фотографиях похожи друг на друга как братья близнецы, как уж их специалисты отличают друг от друга для меня осталось загадкой, а один и тот же сорт в разных регионах нашей страны и ближайшего зарубежья может иметь совсем иное имя. Самый веселый момент с определением сортов вы можете посмотреть воочию на форуме… гарантирую хорошее настроение до конца дня. Если этот разговор увидит специалист по винограду, он обязательно рассадит нас по лавкам.

Тем не менее мне это не мешает выбирать свои любимые сорта, используя точные приборы (нос, язык, глаза) . Будем считать, что каждый из нас определился с выбором….

Сбраживание винограда

Отвлекаясь от основного процесса, касаемого изготовления виноградного дистиллята, стоит упомянуть некоторые не очень привлекательные моменты. Виноградный дистиллят чаще всего изготавливают из отходов производства. Ни один владелец виноградника никогда не отдаст высококачественный виноград для дистилляции, слишком дорогое удовольствие и долговременные инвестиции получаются. Из винограда изготавливают вино, а все отжимки, осадки вин и неудачные, в том числе «больные» вина дистиллируют. Также используют и виноград не соответствующий характеристикам виноделов. Мне знакомы только несколько марок очень дорогих коньяков, виноград для которых выращивают специально, сбраживают по своим «секретным» технологиям и выдерживают в бочках десятилетиями. Например, граппа (grappa) в Италии изготавливается из отжимок провалявшихся на открытом воздухе в огромных кучах без добавления воды, кроме той, что попала в нее во время дождя, вся эта масса бродит и преет пару месяцев пока не снимут с основного осадка вино, и только потом уже начинают дистиллировать … Конечно, на этом не принято заострять внимание потенциального потребителя, и вопросы происхождения чаще приобретают традиционные и, не редко, патриотические очертания, даже в специализированной литературе стараются обойти эти моменты как можно мягче… но что-то я отвлекся, вернемся к теме.

Практические примеры сбраживания можно посмотреть в этой и этой теме, тут я дам некоторые общие рекомендации.

Если у вас есть возможность не добавлять сахар в сусло, лучше его не добавлять, вы получите самый высококачественный дистиллят. Если вы житель более холодного региона как я, для увеличения выхода дистиллята вы, скорее всего, будете добавлять сахар, так как цена винограда на рынках средней полосы или севера в корне отличается от цен южных регионов, где за те же деньги можно приобрести минимум в три раза больше винограда, а то и бесплатно. В любом из случаев выбор за вами, но не увлекайтесь добавлением большого количества сахара, он может испортить всю прелесть той самой чачи, которую вы однажды попробовали на Кавказе или в Крыму. Сахар можно инвертировать, разложив его на глюкозу и фруктозу гидролизом, в этом случае аромат виноградного дистиллята пострадает меньше. При выборе винограда неплохо иметь при себе рефрактометр калиброванный на сахар, таким образом, кроме вкуса и аромата вы еще можете ориентироваться по предположительному выходу готового дистиллята (буквально на днях смеялись с Moonshiner представляя лица продавцов наблюдающих за процессом замера содержания сахара в их продукции)

Дрожжи для сбраживания покупать не придется. Дело в том, что на винограде, не прошедшем мойку и чистку перед выкладыванием на витрину в дорогом супермаркете, дрожжи уже есть. Это тот самый белый налет, он нам и нужен. Если вам «повезло» приобрести обработанный виноград, придется использовать винные дрожжи. Будьте, пожалуйста, бдительны, не принимайте советов по сбраживанию виноградного сусла хлебопекарными дрожжами, в этом случае я гарантирую вам полный крах, разочарование и нервное покусывание пяток от впустую потраченных средств и времени.

Используя дикие дрожжи, живущие на винограде, у вас есть шанс заразить сусло микроорганизмами также присутствующими на ягодах, но если вы заранее позаботитесь о своем будущем дистилляте – все получится. Французский ученый- энолог Л. Семишон нашел очень простой и эстетичный способ под названием «суперкатр», и упростив этот способ до предварительной подготовки дрожжей — вас будет ждать успех, он описан мной в одном из рецептов чачи, ссылку на который вы должны были заметить выше.

Используя винные дрожжи, вы гарантированно получите хорошее сусло для дистилляции, но как сказал участник проекта «Spirit» по поводу использования ЧКД (чистых культур дрожжей) «Вы отказываетесь от диких дрожжей. Я же, наоборот, для изготовления вина пришел именно к ним. Каждый раз вина получаются неординарные, со своей изюминкой, хотя и бывают провалы. От покупных дрожжей я отказался года 3 назад, т.к. показалось, что вино как будто под копирку получается». И отчасти это правда, так как вкус и аромат дистиллята напрямую связаны с химическим составом сбродившего сусла, зависящим как от использования того или иного штамма дрожжей, так и от общего содержания различных элементов в соке и жизнедеятельности тех или иных микроорганизмов.

Температура сбраживания тоже влияет на аромат и вкус дистиллята. Сбраживание при низких температурах (14-20С) сусло будет бродить долго (месяц-полтора), но это не причина отказа. Этот способ сбраживания непременно приведет к повышенному содержанию примесей, в том числе образованию сложных эфиров и альдегидов отвечающих за аромат и в итоге к большим потерям при дистилляции, но и более богатому и уникальному дистилляту в итоге. При сбраживании при более высоких температурах (20-30С) и выше, дистиллят получается менее ароматным, а дикие дрожжи могут погибнуть, но как показывает практика это случается крайне редко. В случае использования винных дрожжей чистой культуры у вас будут рекомендации по использованию указанные на упаковке или в инструкции производителя каждого конкретного штамма. Этот, вроде и не существенный момент, на самом деле очень важен, вы можете провести эксперименты и выбрать для себя удовлетворяющий вариант. Лично мне нравится длительное брожение при более низких температурах на диких дрожжах.

Подготовка к дистилляции

Вы можете не заниматься подготовкой и дистиллировать сусло как есть, с осадком и жмыхом.Можно разделить дистилляцию на два этапа, сначала дистиллируется сусло, потом отдельно жмых с добавлением воды. Можно дистиллировать осветленное сусло, когда в нем осели все дрожжи. Выбирайте свой способ, экспериментируйте и ничего не бойтесь, однозначного ответа на этот вопрос нет и не будет.

Кислотность сусла перед дистилляцией можно корректировать, некоторые винокурни добиваются показаний PH метра 3.2- 3.0 или ниже, но чем выше этот показатель, тем больше химических процессов произойдет во время дистилляции. Чем больше кислот, тем больше альдегидов. Если у вас нет PH метра, не занимайтесь гаданием! Меня порой удивляют рекомендации некоторых винокуров сыпануть в сусло соды или мела, не зная, какая кислотность у них на самом деле.. Это выглядит как случаи употребления медицинских препаратов пожилыми людьми от выдуманных себе болезней.

Дистилляция виноградного сусла

Дистилляция граппы

Давайте сначала разберемся с выбором способа дистилляции.

Вспоминая граппу и итальянев… Итальянцы заполняют перегонные кубы жидкими отходами виноделия (винный осадок, дрожжи, больное вино), устанавливают выше уровня жидкости сита и накладывают перебродивший жмых, провалявшийся на улице слоями, размещая сита по высоте специально оборудованной арома-колонны в несколько уровней. Жидкие отходы испаряются, пар проходит через весь жмых, нагревая и испаряя из него спирт. После чего весь спирт сырец проходит фракционную дистилляцию на колоннах.

Второй вариант дистилляции заключается в заполнении перегонного куба суслом вместе со жмыхом и осадком, все дистиллируется до воды, а спирт сырец полученный таким способом отправляется на вторую фракционную дистилляцию. Некоторые люди заявляли, что у них пригорает жмых, но я в своей практике с такими проблемами никогда не сталкивался. Вероятно, у этих людей кубы были снабжены электрическими тэнами или сусло было очень густым. Здесь можно посоветовать оcветлить сусло, избавившись от твердых частиц, а жмых разместить в кубе по итальянскому способу.

Третий вариант похож на первый, с той только разницей, что вместо жидкого сусла для нагрева используют острый водяной пар. Это хороший вариант, но не всегда применимый в домашних условиях, а спирт сырец все равно придется отправлять на вторую дистилляцию, в домашнем варианте это самый обычный куб с самым обычным способом нагрева. Возможно, кто-то имеет в своем домашнем хозяйстве колонну прогреваемую острым паром, но случаи эти крайне редки и давать советы владельцам подобных установок не имеет смысла, они знают свое оборудование и умеют им пользоваться лучше меня.

Четвертый вариант почти полностью повторяет второй вариант, он аутентичный. После первой дистилляции сырец еще раз перегоняется на простом дистилляторе или аламбике, с отсечением головной и хвостовой фракции. Я не рекомендую использовать этот традиционный аутентичный способ, так как он требует очень большого опыта и любые неверные действия приведут к высокому содержанию нежелательных примесей в готовом дистилляте. Не так давно я побывал в одной красивой стране на Кавказе где меня угощали подобной чачей, памятуя о традиционном гостеприимстве кавказцев, я не смог отказаться по морально-этическим соображениям, употребив совсем немного, я получил сильнейшее отравление организма.

Источник: alcodistillers.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.