Зачем в пиво добавляют соль

Зачем в пиво добавляют соль

В воду для пивоварения можно добавить специальные соли. К сожалению, их расчет сложнее, чем 2×2 = 4. Химический состав воды бывает довольно сложным, в каждом правиле есть исключения и т. д.

Хорошо то, что для большинства практических задач вам не нужно быть такими щепетильными. Вы можете просто добавить нужное количество ионов к воде в виде солей. Для определения размера добавки используйте но-мографы, рассчитайте желаемую концентрацию и, вычтя из нее имеющуюся концентрацию, вычислите размер добавки. Теперь обратитесь к таблице «Соли для пивоварения», чтобы знать, сколько ионов содержится в единице каждой соли. Не забудьте умножить результат на объем воды.

Давайте вернемся к примеру использования номографа, где мы определили, что нам нужно 145 (мг/л) дополнительных ионов кальция. Пусть объем воды у нас равен 15 л.

Выберите соль. Пусть это будет гипс.

Из таблицы видно, что гипс добавляет 61,5 (мг/л) Са на грамм гипса к 3,8 л
воды.


Разделите 145 (мг/л) на 61,5, и вы получите количество грамм гипса на 3,8 л воды для необходимой концентрации. 145 / 61,5 = 2,4 г.

Теперь рассчитайте, сколько граммов нужно на всю партию. 2,4 г х 15 л
= 9,6 г, то есть 10 г.

Если у вас нет точных весов, надо понять, сколько это ложек. В одной чайной ложке около 4 г
гипса, так что вам надо взять 2,5 ч. л.

Последнее, что вам нужно определить — сколько сульфата добавит гипс к воде. Вы добавили 368 (мг/л) сульфата, что достаточно одного. Значит, лучше половину добавки заменить на хлорид кальция.

В таблице «Соли для регулировки воды для пивоварения» вы найдете информацию о каждой соли. Не переусердствуйте с солями, потому что они могут повлиять на вкус пива в итоге. Концентрации в таблице даны для 1г растворенного в 3,8 л дистиллированной воды. Возможно, у вас показатель будет несколько отличаться, в зависимости от состава и рН вашей воды. Но результат должен получиться примерно такой.

Есть несколько программ, которые очень удобно использовать для таких расчетов, равно и как для расчета количества воды и типа зерна при составлении рецептов, (www.promash.com, www.strangebrew.ca.) Удобство этих программ проверено на практике, и я вас уверяю, что работая с ними, вы не допустите ошибок в расчетах.

Последний совет по поводу подготовки воды таков: если вы хотите сварить пиво, не подходящее к составу воды в вашем районе, используйте покупную воду из бутылок1, чтобы разбавить ею вашу воду, и добавьте нужное количество гипса и хлорида кальция для возмещения дефицита кальция. Будьте внимательны с расчетами. Разбавление минералов в воде не так просто, как разведение сусла, из-за разных буферных эффектов ионов, но показатели будут довольно близкими. Удачи!


СОЛИ ДЛЯ ВОДЫ ПРИ ПИВОВАРЕНИИ



Источник: www.6soto4ek.ru

Определение добавок пивоваренной воды

Зачем в пиво добавляют соль Ознакомьтесь с нашим калькулятором минерализации воды для пивоварения.

Добавление солей осуществляется в очень малых количествах, обычно в граммах. Хотя калькулятор может преобразовать их в другие измерения (чайная ложка кальция хлористого примерно равна 5-ти граммам), количество обычно очень мало, поэтому весы, которые взвешивают до граммов и / или десятых долей грамма, очень полезны.


не менее проще всего добавить чайную ложку или половину чайной ложки чего-либо в воду для затирания, но лучше всего воспользоваться калькулятором, который отобразит содержание ионов в воде от добавления солей. Помимо этого существуют специальные номограммы, и, конечно же, предприимчивый пивовар сможет рассчитать это вручную. Содержание ионов выражается в ppm или мг/л, а сам калькулятор имеют рекомендации относительно того, сколько добавить солей, чтобы избежать чрезмерного использования. Соли обычно добавляются в затор, но в некоторых случаях их можно добавить и в сусловарочный котел. Обязательно никогда не добавляйте пищевую соду или другую щелочь в промывную воду. В редких случаях, когда требуется поднять pH затора, добавьте пищевую соду в затор.

Прежде чем решить, какие добавки подходят для конкретной партии пива, сначала взгляните на то, что вы хотите подчеркнуть во вкусе. Кроме того, имейте в виду, что «меньше — лучше», пока вы не узнаете, что вам нравится в определенном рецепте или стиле пива. Например, если вы варите американский IPA, то вы можете захотеть использовать немного гипса (кальций сернокислый, сульфат кальция), так как сульфат поможет создать сухое послевкусие и более резкое вкусовое ощущение, которое усилит хмелевую горечь. С одной стороны некоторые пивовары будут поднимать количество сульфатов до 300 мг/л в этих стилях пива, но вы можете начать с меньшего, чтобы избежать восприятия резкости. Поскольку гипс является самым простым способом добавить сульфат в пиво, который также добавляет кальций, поэтому он часто используется. Другим способом добавления сульфата является соль эпсома (магний сернокислый, сульфат магния), но важно сохранить уровень магния ниже примерно в 30 мг/л, чтобы избежать горько-кислого вкуса. Некоторые пивовары полностью избегают добавления этой соли, пологая, что гипс делает свою работу без каких-либо проблем.


Для начального профиля пива вроде Американский Пэйл Эль или IPA, скромное добавление гипса может дать отличные результаты. В качестве примера, для 27 литров воды обратного осмоса, чтобы получить примерно 19 л готовой партии сусла, добавление 7 г гипса обеспечит 60 мг/л кальция и 145 мг/л сульфата. Изучив профили воды в нашем калькуляторе, вы можете заметить, что он находится в желательном диапазоне как по количеству кальция, так и сульфата для охмеленного пива. Вы можете увидеть, что использование этого количества гипса в заторе также, вероятно, даст оптимальный рН затора, в зависимости от зерновой засыпи, поэтому это отличный способ для начала. В следующий раз когда пиво приготовится и будет опробовано, можно будет принять новое решение. Вы даже можете добавить гипс в стакан, чтобы понять, предпочтете ли вы пиво с большим количеством сульфата в следующий раз. Начинание с меньшего, чем рекомендуемый максимум, и это должно в целом вас удовлетворить, как пивовара.

Для пива, которое имеет прекрасный солодовый вкус, хлорид кальция является основной добавкой.
гляните на верхний список  снова, и вы увидите, что хлорид кальция обеспечит кальцием для затирания, а также хлоридом для вкуса. Поскольку хлорид усиливает полноту или «округлость» солодового вкуса и придает ощущение солодовой сладости, то добавление его к рецепту пива может вывести вкус на следующий уровень. Если вы варите октоберфест или коричневый эль, то добавление хлорида кальция будет отличным шагом. Добавление 3 граммов в 19 литровую партию коричневого эля может быть простым трюком, который сделает очень хорошее пиво отличным.

Для лагера, особенно в европейском стиле, желательно меньше сульфата, и часто его полностью исключают. Это не считается необычным, когда варят Немецкий пилснер без каких-либо добавок к воде ОО, поэтому имейте в виду, что добавление пивоваренных солей не является необходимым и относится к стилю пива, а также вкусу пивовара.

Для хорошего базового профиля воды "на все цели", для начала рассмотрите что-то вроде этого:

Кальций: 75 мг/л
Магний: 10 мг/л (плюс — минус, но менее 25 мг/л)
Натрий: 0-50 мг/л
Сульфат: 50-70
Хлорид: 50-70
pH затора: 5,3-5,5

При добавлении пивоваренных солей в вашу подготовленную воду существует несколько предостережений. Многие пивовары будут ссылаться на баланс сульфата : хлорида, потому что это обсуждалось в старых пивоваренных текстах. Теория которого состоит в том, что поддержание баланса сульфатов к хлоридам сделает пиво более «хмельным» или более «солодовым», но это не так.
и обсуждении баланса помните, что 80 мг/л сульфата и 40 мг/л хлорида составляют баланс 2:1, и в соответствии с таблицей пивоваренной воды, доступной в Интернете (EZ Water), в которой говорится, что это «может усилить горечь». Это замечательно, но 800 мг/л сульфата и 400 мг/л хлорида ТАКЖЕ имеет баланс 2:1, что также говорит о том, что «может усилить горечь». Но здравый смысл диктует, что одно пиво будет сильно отличаться от другого, при одинаковом балансе. Первый должен быть просто прекрасным, хотя и не с очень сухим послевкусием, но второй будет «минеральным» и непригодным для питья. Когда вы готовите пищу и добавляете слишком много соли в соус для спагетти, вы уже не сможете убрать ее, добавив больше перца. В пивоварение вы также не сможете «стиреть» слишком много гипса, добавив больше хлорида кальция. Вместо того, чтобы ориентироваться на баланс сульфата : хлорида, посмотрите фактические числа в мг/л и рекомендуемые пределы каждого иона, и принимайте решение на основе этого.

Другая ошибка заключается в изучение количества ионов, забыв про рН затора, который является самым важным аспектом химии воды. Правильный рН затора обеспечит наилучшую выгоду для вашего пива, а вкусовые ионы — это «приправы» в вашем пиве. Начиная с хорошего рецепта с использованием хорошей воды и оптимального рН затора, вы получите очень хорошее пиво.
нкая регулировка рецепта путем внесения некоторого количества гипса и хлорида кальция (в качестве примера) может сделать ваше очень хорошее пиво очень-очень хорошим или даже великолепным. Давайте снова сравним пивоварение с приготовлением пищи, где добавление идеального количества соли и перца в ваш соус для спагетти может сделать ваш очень хороший соус чем-то незабываемым, а добавив еще немного розмарина может сделать его исключительным. Так же это происходит и в пивоварении — начиная с отличной базы и добавляя ваши соли для пивоварения в нужных количествах можно перейти на новый уровень. Добавление слишком большого количества опасней, чем слишком малого, поэтому имейте в виду это в ваших добавках, когда вы начнете регулировать свою воду.

Источник: xn--90aia8b.xn--p1ai


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.