Все о пиве для бармена

Все о пиве для бармена

АРОМАТ

Аромат — это визитная карточка многих сортов. Чтобы лучше ощутить его, нужно слегка взболтать жидкость круговым движением, поднести нос поближе к поверхности и вдохнуть. По поводу типа вдоха — мнения разделяются. Некоторые советуют делать несколько резких коротких вдохов, другие — что один глубокий вдох позволяет ощутить более глубокие слои аромата. Но в любом случае вдыхать нужно подходами, иначе нос просто перестаёт воспринимать ароматику. 

В аромате (как и во вкусе) нужно пытаться уловить знакомые ноты других продуктов или предметов. Большинство из них встречаются в повседневной жизни, с другими (вроде тонов бурбона в выдержанных стаутах) стоит знакомиться отдельно. Аромат все оценивают тоже достаточно субъективно, но в целом, если аромат богатый и оставляет сильное впечатление, то это хорошо. Если слабый и невыразительный — плохо.

ПОСЛЕКВКУСИЕ

Завершающий аккорд любого пива. Именно здесь раскрывают себя такие вещи, как хмелевая горечь, винная сухость или согревающие алкогольные тона. У хорошего пива послевкусие должно быть долгим, сбалансированным и подводить под всем сортом некую черту.


Так как в наших широтах очень часто халтурят с перевозкой и хранением, то под рукой полезно иметь и чужие впечатления. Сайты Rate Beer и Beer Advocate всегда помогут понять, свежее ли вам досталось пиво и хорошо расширяют терминологию вкуса начинающих бир-гиков. Но со временем лучше пользоваться ими контрольно, для проверки своих вкусовых ощущений уже после того, как эти ощущения сформированы.

Настоящий дзен оценки пива — это баланс всех составляющих. За резкими ощущениями гонятся либо новички, либо хопхеды (любители хмеля), которых всё чаще отделяют от просто пивных гиков. Если пивовар сварил красивое, ароматное и вкусное пиво, то это хорошее пиво. Ещё не стоит забывать о разделении пива на типы, поэтому лагер должен быть хорош как лагер, а императорский стаут — как императорский стаут, и сравнивать их по силе вкуса или аромата как-то неуместно.

Очень часто последней любовью бир-гика становится пилснер. Да, да, тот самый достаточно распространённый светлый хмелевой сорт низового брожения. Всё дело в том, что, пройдя полный калейдоскоп разнообразного мира пива, приходит понимание того, что умение хорошо и интересно сварить самые простые сорта является одной из высших точек искусства пивоварения.

Источник: www.furfur.me

Начинаем разговор


Разговоры о жизни за бокалом пива очень ценятся в пивной культуре, и буквально за несколько минут можно узнать о человеке всё — только благодаря пиву. Задавайте вопросы и слушайте ответы. Какое у вас сегодня настроение? Откуда вы? Где вы были? Какое пиво вам нравится? Какие пивоварни вы посещали? Очень часто название пива, которое обязательно стоит предложить, всплывает само собой в процессе разговора.

Подбор пива для тех, кто от него не в восторге

«Я не люблю пиво». Вот где начинается самое веселье. Учитывая богатство выбора сортов крафтового пива, среди них несомненно найдётся то, которое понравится даже тем, кто от пива не в восторге. Спросите у такого человека, что он обычно пьёт. Если вино, налейте ему сложного пива, выдержанного в бочках. Если сидр, то, возможно, кислое или фруктовое пиво. Если кофе, то можно предложить портер с жареным привкусом. Непременно объясните, в чём состоит сходство между двумя напитками: как в процессе обжарки шоколадный солод приобретает кофейный вкус, или как хмель Citra придаёт цитрусовый привкус этому яркому IPA.

Что предложить любителям лёгкого пива

«Я хочу лёгкое пиво». Да, конечно. Лёгкое пиво с едва заметной кислинкой — это, конечно, хорошо, но иногда можно выйти за пределы своей зоны комфорта. Когда кто-то просит лёгкое пиво, я всегда наливаю ему лагер или пейл-эль, но и ещё что-нибудь для сравнения. Например, IPA с фруктовым характером, убойный стаут или даже сауэр. Будем считать это возможностью расширить горизонты этих любителей лёгкого пива.


Бывают ещё и такие особенные моменты, когда клиент просит налить ему моё собственное любимое пиво. В таких случаях я часто предлагала что-то новое или выпущенное в ограниченном количестве, что мне особенно понравилось на тот момент. Сотрудники пивоварни ежедневно имеют дело с этим пивом, и, хоть каждому нравятся разные сорта, всегда интересно знать, что предпочитает бармен.

Краны с пивом в баре
Фото: Adam Wilson

Подбор пива по типу личности

Чтобы получше узнать человека и определить, какой вид пива ему понравится, я играю в одну из своих любимых игр: задаю три случайных вопроса. Какое самое важное событие сегодняшнего дня? Какое у вас второе имя? В чём для вас смысл жизни? Ответы скажут о многом — просто доверьтесь своей интуиции и выберите пиво на основании полученной информации.

Выбор пива для знатока крафта


Если у вас есть пиво, сваренное с использованием экспериментального хмеля или новой технологии, либо в новом стиле, обязательно предложите его многоопытному любителю пива. Крафтовое пиво постоянно развивается, появляются революционные идеи, поэтому предложите что-то неожиданное или особенное тем, кто знает все нюансы того, что они пьют. Правда, подобные сорта не всегда могут быть доступны.

Расскажите историю

Мы выбираем пиво, в том числе руководствуясь эмоциями, поэтому обязательно расскажите какую-нибудь историю о пиве, которое предлагаете клиенту. Как оно появилось? Связан ли с ним забавный случай, получило ли оно награду, есть ли что-то выдающееся в процессе его создания или в названии? Расскажите об истории этого пива. Вот несколько примеров подобных историй: для серии Dogfish Head Ancient Ales были воссозданы старинные рецепты, а пивоварня Yards Brewing создала серию Ales of the Revolution, включающую сорта, которые варили наши отцы-основатели. Употребление пива выходит на новый уровень, если вы чувствуете эмоциональную связь с пивом и его историей.

Обратитесь к чувствам

Иногда на то, какое пиво мы выбираем в определённый момент, зависит от нашего настроения. Если человек расслаблен, предложите ему янтарный эль или кёльш. Если он полон энергии, налейте ему двойной IPA или сауэр, закисленный по технологии kettle-sour. А тому, кто находится в созерцательном настроении, подойдёт стаут или пиво, выдержанное в бочках. Ловите момент и всегда доверяйте своим чувствам.


Craft Beer for the People
Фото: Karolina Szczur

Следуйте зову сердца

Не бывает неправильного пива, как не бывает и неправильного выбора. Советуйте постоянным клиентам пробовать что-то совершенно новое или вновь открывать для себя старых фаворитов, и старайтесь понять, что им нужно в определённый момент. Как говорят пивовары, ваше любимое пиво находится у вас в голове.

Источник: pivo.by

Несколько слов о лёгком пиве.
Лёгкое светлое, или немецкое, пиво очень хорошо известно в Америке и многих других странах мира, по этому я ограничусь только несколькими замечаниями, касающимися этого напитка.


во требует такого же пристального внимания, как вина, ликёры и т.д. А может,  большего, чем некоторые из них. Будет ли оно иметь прохладный освежающий вкус, зависит от способа обращения с ним. Светлое пиво должно храниться при постоянной температуре, зависящей от сезона.  Например летом, перед тем как открыть бочку, его выдерживают при 5-8°С в леднике, в течение 3-4 дней. Я постоянно напоминаю и советую всем, кто собирается торговать светлым пивом: обратите внимание на свой ледник, его нужно содержать в хорошем состоянии, заполняя достаточным количеством льда для поддержания требуемой температуры в любое время года.  Ледник должен быть достаточно вместительным, отвечающим всем требованиям вашего бизнеса, и тогда у вас не будет проблем с обеспечением ваших гостей хорошим лёгким немецким пивом.

Как следует разливать и подавать светлое пиво.
Самый правильный способ извлечь пиво из бочки, пользуясь стаканом или кружкой, — подождать, пока оно само не польётся свободно, после чего заткнуть отверстие пробкой.
Если пиво извлекается с помощью трубок, то они должны быть сделаны из очень качественного материала, например из английской белой жести, и содержаться в очень чистом состоянии. Стало привычным использовать соль угольной кислоты или подавать постоянное высокое давление воздуха на пиво, когда оно вытекает по трубкам.


гда оно не выдохнется по пути и сохранит свой свежий, приятный вкус. Особое внимание нужно обращать на резервуар, содержащий воздух. Он должен быть в исключительно чистом состоянии. Если резервуар находится в месте где воздух загрязнён, необходимо подсоединить его  через насос при помощи трубы к отверстию, где обеспечен доступ чистого воздуха. Грязный воздух придаёт пиву плохой вкус и даже может вызвать тошноту у людей, пьющих его.
Нельзя использовать пиво, оставшееся в трубке на всю ночь. Нужно непременно слить его в начале следующего дня. Давление воздуха на пиво не должно быть очень высоким, так как это замедляет скорость вытекания напитка, вспенивая его, и тем самым затрудняет работу бармена. При очень высоком давлении воздуха существует опасность разрыва бочки и труб, соединённых с резервуаром. По моим наблюдениям, такие взрывы чаще происходят ночью чем днём.
Перед тем как налить пиво из бочки, бармену следует убедиться в чистоте заготовленной посуды. Наполнив кружку , уберите излишки пены маленькой линейкой, этим вы предохраните столешницу стойки и пол от излишней влаги. Когда посетитель вашего заведения заказывает вторую порцию пива того же сорта, используйте его кружку не споласкивая, потому, что пиво в ней будет даже лучше прежнего, и по цвету и на вкус. Если заказ просит повторить сидящая за барной стойкой компания из двух и более человек, следует наполнять кружки по очереди, что бы не перепутать их и не вызвать недовольство посетителей.

к положено делать если у бармена есть свободное время. Но в час пик лучше всего поставить использованную кружку на видное место и дать понять гостям, что вы берёте чистую посуду. Того же правила следует придерживаться при обслуживании посетителей, сидящих за столами в зале. Все эти рекомендации я считаю важными при работе с пивом. Помните о том,  чтобы ваше пиво всегда было холодным в летнее время года и подходящей температуры зимой. Более того, я настоятельно советую по возможности не пользоваться давлением воздуха на пиво, так как оно всегда будет приобретать плохое послевкусие и терять часть настоящего своего аромата. Конечно, использование углекислоты под давлением является более дорогим, но это стоит затрат, потому, что пиво хранится свежим дольше, пена всегда пузырится, а гости полностью удовлетворены его качеством и вкусом. Если ваш резервуар с углекислотой и трубы в хорошем рабочем состоянии, как им и положено, одного цилиндра будет достаточно 10-15 баррелей пива.

О бутилироввнном пиве, местном и импортном.
Методы обращения с пивом, разлитым в бутылки, являются абсолютно другими. Прежде всего, бутылки не должны храниться на льду, а только в очень прохладном месте вашего ледника и только в вертикальном положении, чтобы избежать образования осадка в них. Обязанность каждого бармена или официанта при работе с бутилированным пивом — выбрать подходящую и абсолютно чистую посуду для него.


о касается в равной степени как импортного, так и пива местного производства. В последнее время бутылочное пиво стало очень модным, его заказывают и покупают гораздо больше и чаще, чем в прошлые годы, особенно в отелях и ресторанах. Их владельцам следует приобретать все самые лучшие сорта бутылочного пива, поскольку
сегодняшние покупатели требуют высокого качества и разнообразия. Тем не менее я не рекомендую перегружать свои запасы большим количеством бутылок или отдавать предпочтение одному сорту пива, популярному в данный момент. Чем старше оно становится, тем болыпе теряет свой вкус. Бутылочное пиво нельзя хранить свыше двух-трех недель в леднике, а при продаже лучше всего выставить его на полку в первом ряду как подлежащее реализации в первую очередь.
Открывая бутылку с пивом, бармен обязан быть осторожным и сразу же удалять мелкие частички пробки с горлышка при помощи чистого полотенца или салфетки.
Подводя итог, хочу подчеркнуть, что с бутилированным пивом обращаться нужно так же внимательно, как с вином. Неряшливость и невнимательность, которыми, к моему сожалению, грешат многие бармены, тут недопустимы.

Очистка трубок для светлого и темного пива.
В настоящее время почти каждый салон, имеющий в продаже светлое пиво, эль или портер (темное пиво) в бочках, снабжен бойлером, трубками, резиновыми пробками и другими приспособлениями, которые нужно содержать в абсолютной чистоте и порядке. Это легко выполняется следующим образом; если бочка с пивом или элем опустела и настала необходимость прочистить ее трубки, возьмите одно или два ведра горячей воды и размешайте в них около 300 граммов соды.


дкость налейте в пустую бочку, закрутите ее вентиль и подайте давление во внутренний объем. Затем откройте кран бочки и дайте стечь жидкости через трубки., Когда бочка опустеет, закройте вентиль и налейте в нее несколько ведер обычной чистой воды. Откройте вентиль и под давлением пропустите ее через трубки.
Таким образом, все трубки и соединения могут быть легко и тщательно вымыты. Эта процедура обеспечит гостям приятный запах вновь налитого пива, а вам — уверенность в хорошем состоянии оборудования. Такую очистку необходимо проводить один или два раза в неделю, по мере опорожнения бочек.

Книга Гарри Джонсона.
Перевод: Алексей Шапошников /BARNEWS/

Вернуться в раздел Важные мелочи.

Источник: www.complexbar.ru

Небольшое вступление:

Привет пиволюбы! Хорошее пиво занимает в России не более 1% рынка, поэтому аудитория у нас совсем небольшая, но я уверен самая лучшая и дружная. Вы же знаете, что пассионарное меньшинство способно изменить мнение пассивного большинства. Каждый ваш лайк и подписка очень важны для меня: так я понимаю, что не зря всё это пишу, и вам интересно меня читать. Поэтому поставь лайк и подпишись прямо сейчас. Больше лайков — шире аудитория, шире аудитория — больше хорошего пива у нас в стране: спрос рождает предложение. Мне бы очень хотелось чтобы у нас в России больше людей знали о хорошем пиве — в первую очередь российском. Оно есть, и вы это знаете. Или скоро узнаете, достаточно подписаться, поставить лайк и читать-читать-читать, а уж если я буду видеть, что вам интересно, новые статьи за мной не заржавеют! А теперь к новой статье:

Откуда вообще возник этот миф?

Возможно, у кого-то могло сохраниться воспоминание, когда он с батей стоял в очереди перед пивным прицепом-бочкой, с каждой минутой очередь увеличивалась, а пиво в бочке уменьшалось.

Времени на покупку было совсем немного: обычно, прицеп уезжал уже через час. Люди бежали домой за банками, рабочие стояли с касками в протянутых руках, но строгий “бармен” отказывался наливать в рот или сложенные лодочкой ладошки. Пиво было мало газировано, совсем лёгкое, крепостью около 4%, тело было минимальным, хмель почти отсутствовал: фактически, это был лёгкий прохладный напиток, утолявший жажду, в небольшой степени голод, освежающий, бодрящий, как банка редбулла из холодильника.

Такие прицепы-бочки вызывали ажиотаж и оживляли улицу, на которой останавливались, и не важно, с чем они были: молоком, квасом или пивом. Так и в семье всегда был праздник, когда кто-нибудь приносил что-нибудь разливное. Страна у нас большая, прицеп-бочка доедет не до всех, в том числе и поэтому необходимо было увеличить срок годности, не меняя культуру производства. Возрастали мощности заводов, возрастало потребление, в конце концов, возрастала численность населения. И в итоге на заводах начали активно применять пастеризацию. Фактически, пиво нагревают (разными способами) до температуры чуть больше 60 градусов в течение нескольких минут. Таким образом убивались многие бактерии, в том числе и дрожжи, такое пиво без какого-либо изменения вкуса может храниться до года, а потом вкус резко портится, но в течение обозначенного срока годности условия хранения не сильно существенны. Как раз именно в процессе пастеризации кроется ответ на тему этой статьи. Представьте: вы в Чехии, с удовольствием пьете разливной местный Козел с небольшой пивоварни, затем идёте в магазин рядом с баром, берёте несколько бутылок того же пива, и вам оно тоже очень нравится. Потом через несколько месяцев, уже в магазине около дома, вы решаете освежить воспоминания об отпуске и целенаправленно переплачиваете за импортный Козел.

Но придя домой, вы разочаруетесь во вкусе: пиво блеклое, ароматики никакой, просто газированная подслащенная водичка со спиртом. “В чём же дело?” — спросите вы.

Оказывается, небольшие заводы по-разному пастеризуют пиво для местной и экспортной реализации: для местных пивоварен и магазинов отгружается пиво со сроком годности около месяца, для логистики в 100км достаточно пастеризации на 100 дней хранения, а для экспорта пастеризуют на целый год, тогда-то и убивается вся ароматика вместе с бактериями и дрожжами. Вот вам и подтверждение мифа. Правда это будет касаться только небольших потоковых пивоварен, которые пастеризуют своё пиво. А в России же этот тренд с хранением пива 1 месяц извратили по полной: пиво бродит в открытых чанах, ни о какой чистоте и технологичности не стоит и вспоминать, зато такой продукт можно назвать живым и продавать очень дёшево.

На всех небольших «крафтовых» пивоварнях, где я был, чистота – главное требование пивовара, за остальным – производство, розлив, хранение – он может проследить, но, чтобы было число в помещении, необходимо, чтобы у всех работников была привита культура производства пива, тогда они не смогут пропустить грязь, уберут всю сырость, будут тщательней топтаться по дезковрикам, и мыть руки по двадцать раз в день.

И на всех этих малых пивоварнях для наблюдения и статистики стоит пиво с самых первых варок, оставляют с первой варки каждого нового сорта по ящику, чтобы каждые три месяца открывать и оценивать сохранность. И каждый пивовар вам скажет, что для него лучше, если вы купили пиво в бутылке, потому что за него пивовар полностью уверен. А с разливным пивом много нюансов: кег (да, именно так, муж.род, про кеги скоро будет отдельная статья) не должен пропускать, даже микроскопическая щель приведёт к полной декарбонизации за несколько недель, хоть пиво при этом и не испортится, пивную магистраль в баре надо мыть каждый день, иначе пиво в ней застаивается ночью и утром, когда нет посетителей, и киснет.

Бармен должен точно подобрать давление для каждого сорта, чтобы не лилась одна пена, часто для этого нет технической возможности, поэтому в колдруме ставят очень низкую температуру, и пиво при розливе получается очень холодное. Вкус, к сожалению, с такой температурой будет очень слабым.

Пиво в бутылке вы берёте из холодильника, на котором написано «10°C», вы смотрите на этикетку, над которой работали люди, на этикетке часто вы можете прочитать историю этого пива, точнее понять характер, вы можете налить в бокал только часть пива, чтобы вкус не выветрился, пока пьёте целый бокал, но это история уже мифа «Пиво надо пить холодным (из любой тары)», о котором я расскажу в следующий раз.

А ещё существуют стили пива, технология изготовления которых предполагает дображивание в бутылке, значит, не обращая внимания на “стекло” в барах, вы лишаете себя шанса попробовать интересные и очень вкусные сорта.

Все мифы:

Выпуск первый

Выпуск второй (его вы только что прочитали)

Обязательно ставьте палец вверх, если вам понравилась статья. Этим вы сильно поможете в развитии российского пивоварения и пивной культуры, а мы сможем и дальше радовать вас новыми статьями.

Где еще можно нас найти:

Telegram Открываем свой бар. Почти открыли.

Опять Telegram. Чат где обсуждаем пивной бизнес и пиво.

Instagram. Дегустации, фотки с варок, закуски к пиву и немного нас.

VK. Туда тоже пишем статьи.

Источник: zen.yandex.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.