Технология производства безалкогольного пива

Технология производства безалкогольного пива

Безалкогольными в России считаются напитки с содержанием алкоголя менее 0,5%. В этой статье я расскажу как делают безалкогольное пиво и почему безалкогольный вариант стоит дороже обычного пива.

Безалкогольное пиво можно делать несколькими способами:

1. Подавление брожения — брожение останавливают на начальном этапе. Вкус у такого пива слабый, напоминающий по вкусу квас.

2. Выпаривание — готовое пиво нагревают, выпаривая спирт. При таком способе теряется свойственный пиву вкус и аромат.

3. Мембранное фильтрование — самый современный способ изготовления безалкогольного пива применяемый сейчас. Суть этого способа заключается в том, что готовое пиво фильтруют через специальные мембраны, которые пропускают только молекулы спирта. Используя такой способ пиво сохраняет свой вкус и аромат, но практически не имеет алкоголя.


Мембранная фильтрация пива

До этапа мембранного фильтрования процесс приготовления безалкогольного пива ничем не отличается от приготовления обычного пива.

Безалкогольное пиво стоит дороже обычного пива только из-за сложности его обработки.

В видео показан полный процесс приготовления безалкогольного пива:

Источник: zen.yandex.ru

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, особенностью вспениваться при наполнении бокала. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему, жаждоутоляющему действию, оно пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах пиво выступает соперником крепких алкогольных напитков.


В настоящее время употребление и производство пива увеличивается. Пиво становится все более популярным напитком, особенно среди молодежи. В связи с этим большое внимание стало уделяться производству и выпуску безалкогольного пива. Проводятся исследования с целью получения пива не только с низким содержанием алкоголя, но и с хорошими органолептическими характеристиками. Технологии получения безалкогольного пива можно разделить на 3 группы:

—       Мембранные методы;

—       Термические методы;

—       Технологические методы.

Мембранные и термические методы требуют значительных капиталовложений и затрат, следовательно экономически невыгодны предприятиям с малой и низкой производительностью. Технологические способы получения безалкогольного пива являются более дешевыми, при этом воздействовать на процесс можно как на этапе получения сусла, так и на этапе брожения. При приготовлении безалкогольного пива с применением технологических методов сбраживается всего 5–10 % сухих веществ (СВ) пивного сусла, поэтому химический состав и органолептические свойства сусла изменяются незначительно. Причиной этого является изменение соотношения между сбраживаеыми и несбраживаемыми углеводами, углеводами и белками, а также концентрациями сухих веществ в сусле и готовом напитке по сравнению с классическим пивом. Вкус и аромат пива можно характеризовать как сусловой, зерновой.


Для получения высококачественного безалкогольного пива необходимо начать работы по приближению химического состава пивного сусла к пиву уже на стадии выбора сырья

К технологическим методам производства безалкогольного пива относятся: подавление образования брожения, сбраживание специальными дрожжами, метод контакта сусла с дрожжами при низких температурах, прерывание брожения при концентрации спирта ниже 0,5 %, применение иммобилизированных дрожжей.

1. Прерывание брожения.

Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5 % об. Такое пиво зачастую варится с начальной экстрактивностью 8–10 % исходя из требований к вкусу, однако позднее выяснилось, что при экстрактивности 6–6,5 % у пива отмечается улучшение вкусовых показателей. У более жидкого сусла привкус сусла проявляется меньше. Способ затирания — преимущественно декокционный с 1–2-отварками. Хорошо подходит температурный режим 35/70/77°С, отдельные части затора осахариваются при температуре около 75°С.


особ затирания солода со скачкообразным повышением температуры, снижает видимую конечная степень сбраживания (КСС) до величины ниже 65 %. Засыпь затирают густо, то есть в соотношении 1:2 при температуре 45°С с продолжительностью паузы около 30 минут. Затем затор перекачивают в кипящую воду (в соотношении 1:2,7). В результате ферменты инактивируются, а сохранившегося осадка амилазы достаточно для расщепления крахмала солода до декстринов в течение часовой паузы при 73°С. Кипячение сусла при интенсивном испарении должно обеспечивать достаточное удаление ароматических веществ, так, что для всех систем кипячения рекомендуется увеличение продолжительности кипячения на 10–15 %.

Внесение хмеля осуществляется для придания пиву хмелевого аромата, причем в качестве первой дозы при перекачивании в сусловарочный котел вносят только ароматические сорта хмеля; вторую дозу добавляют через 10 минут после начала кипячения сусла, а третью за 25–30 минут до его окончания. Если хмелевой аромат нежелателен, то используют экстракт хмелевых смол без хмелевых масел.

Брожение проводится при температуре ниже 8°С до содержания спирта менее 0,5 % об и прерывается путем:

—       отделения дрожжей центрифугированием;

—       фильтрованием;

—       пастеризацией в потоке.


Брожение в сусле с седиментированными взвесями холодного сусла после продувки СО2 или сусле, полученного метод холодного фильтрования, должно продолжаться по возможности несколько суток. Семенные дрожи задают в количестве15–25 мил. клеток при температуре сусла 4–6°С. Для предупреждения попадания спирта дрожжи промывают. Через 48–72 ч при экстрактивности начального сусла 7,2 % достигается степень сбраживания около 10 %, соответствующая содержанию спирта 0,45 %об. При экстрактивности начального сусла 5,5 % это соответствует примерно 14 %. Прерывание брожения осуществляют или путем центрифугирования (количество дрожжевых клеток следует снизить до 0,1 млн), или с помощью фильтрования, после чего сусло охлаждают до 0… -1C и карбонизируют до содержания CO2 около 0,5 % (с помощью CO2, полученного непосредственно на производстве).

Дображивание при этой температуре продолжается 14–21 сут., причем для удаления ароматических веществ хмеля производят многократную продувку CO2 (через каждые 24 ч.). Фильтрование осуществляется с добавлением около 50 г силикагеля/гл и с последующей стабилизацией и контрольным фильтрованием. Обычно содержание CO2 корректируют до 0,48–0,53 %. Пастеризованное в бутылках пиво хотя и достигает желаемой стойкости за 6 теплых дней (0/60/0 °С), однако, как правило, в нем образуется легкий, почти незаметный придонный осадок.


2. Сбраживание сусла иммобилизированными дрожжами.

Непрерывный способ производства при помощи иммобилизированных дрожжей. Под иммобилизацией дрожжей понимают закрепление дрожжей на каком-либо носителе. Закрепление дрожжей на подходящем носителе дает возможность контролируемо использовать ферментный потенциал дрожжей — особенно в экспоненциальной и стационарной фазе брожения. Тем самым можно регулировать образование и расщепление побочных продуктов брожения.

Прежде всего, дрожжи закрепляются на носителе, но для этого подходит не каждый штамм дрожжей. Очень важно выбрать подходящий штамм, создающий и в том числе «достойный» вкус. Но как только дрожжи поселились на носителе, они могут там жить достаточно долго. Взамен вымываемых клеток вырастают новые. Особенности технологии производства безалкогольного пива таким способом заключается в том, что сусло при температуре 1°С медленно (время прохождения может занимать от 5 до 20 часов) просачивается сквозь гранулированную массу, на которой живут дрожжи. Благодаря низкой температуре и регулируемой скорости прохождения можно контролировать и управлять образованием спирта.

Процесс регулируется таким образом, что образование спирта и подавляется, но побочные продукты брожения, а вместе с ними и образующими вкус компоненты все же образуются. Такой биореактор может работать больше месяца; и избыточной биомассы не возникает. Другими преимуществами этого способа являются:


—  лучшее использование сырья;

—  небольшие потери;

—  отсутствие причинения вреда окружающей среде;

—  очень короткая начальная стадия процесса.

Относительно большое количество дрожжей вызывает восстановление карбонильных соединений сусла до соответствующих спиртов, так что, несмотря на прерывание брожения, происходит довольно существенное уменьшение типичного привкуса сусла. Обработанное таким способом пиво охлаждают, карбонизуют, выдерживают, выдерживают несколько суток на холоде, после чего фильтруют, стабилизируют, проводят розлив и пастеризуют.

В настоящее время проводят работы по совершенствованию этого способа, особенно в отношении дальнейшего улучшения аромата. Работа с иммобилизированными дрожжами дает возможность точно управлять процессом брожения и созревания пива. Тем самым появляется хорошая база для перевода процесса приготовления безалкогольного пива на непрерывную основу.

3 Молочнокислое брожение с последующим внесением дрожжей.

Данный двухступенчатый способ сбраживания подразумевает, что неохмеленное сусло с экстрактивностью начального сусла около 10 % для стерилизации доводят до кипения в сусловарочном котле, а затем охлаждают до 35–37 °С. Затем его засевают молочнокислыми бактериями и проводят подкисление до значения pH 4,1–4,2. Кислое сусло направляют в котел и в зависимости от системы кипячения кипятят с хмелем (гранулированным ароматическим, 10 г кислоты/гл) в течение 70–100 мин.


После осаждения взвесей сусла в вирпуле, корректировки экстрактивности начального сусла до значения 6–7 % и частичного удаления осадка взвесей холодного сусла проводят сбраживание до получения содержания алкоголя около 0,5 % об., дображивание и т. д. Благодаря предшествующему молочно-кислому брожению приготовленное таким способом пиво получается более чистым, «пивоподобным» и, что примечательно, со стойким вкусом. Недостатком данного метода является двукратное кипячение сусла, из-за чего стерилизацию приходится проводить в аппарате для кратковременной высокотемпературной пастеризации.

4 Сбраживание сусла специальными дрожжами.

Сбраживание сусла специальными дрожжами. Самая простая возможность состоит в том, чтобы использовать для брожения не обычные дрожжи, а штамм Saccharomycodes ludwigii, который может сбраживать фруктозу и глюкозу, но не в состоянии расщеплять и потреблять мальтозу. Концентрация спирта не возрастает выше 0,5 % об. Такое пиво содержит много сахаров и имеет сладкий вкус.

Сбраживание сусла по описанному методу проходит очень медленно, из-за чего может происходить его инфицирование, например культурными дрожжами или бактериями сусла. Хотя урожай дрожжей невелик из-за плохой седиментации дрожжей, их можно собрать в процессе последующего фильтрования для получения нужной степени сбраживания. Как бы то ни было, текущее разведение дрожжей необходимо. Этот способ является довольно трудоемким, а качество получаемого пива не всегда однородно, однако с помощью биологического подкисления его можно улучшить.


Литература:

1.      Кунце В. Г. — Технология солода и пива. 2001г.

2.      Тихомиров В. Г. — Технология пивоваренного и безалкогольного производств. 1999г.

3.      Меледина Т. В. — Пивные дрожжи// Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. 2003г.

4.      Ермолаева Г. А., Колчева Р. А. — Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. 2000г.

5.      Оганесян В. Г. — Особенности приготовления сусла для безалкогольного пива, полученного методом ограничения спиртового брожения.

Источник: moluch.ru

Засыпь для безалкогольного пива

Солод: Венский — 80%; Карамельный 150 ЕВС — 15%; Двойной обжарки— 5%.

Гидромодуль 1 к 5. На 1 килограмм солода 5 литров воды.

Особенности технологии производства безалкогольного пива

Существует несколько способов добиться такого низкого содержания этанола в безалкогольном пиве.


  • Подавление брожения. Алкоголь в пиве появляется естественным путем в процессе брожения. Процесс брожения может протекать только при определенных условиях, в том числе температурных. Если температуру понизить – брожение подавляется, соответственно, процент алкоголя в готовом напитке становится значительно ниже.
  • Выпаривание. В этом случае чтобы получить безалкогольное пиво, этиловый спирт просто выпаривают из готового алкогольного напитка. Достигается это благодаря поддержанию низкой точки кипения у пива. Однако такой способ хотя и не нарушает состав пива, существенно меняет его вкус не в лучшую сторону.
  • Мембранная фильтрация. Это современный и самый удачный метод превращения обычного пива в безалкогольное. Мембранной фильтрации подвергается готовое алкогольное пиво. Суть такой фильтрации состоит в том, что готовый напиток фильтруют через специальные полимерные мембраны, пропускающие молекулы только определенной величины. Таким образом получается отделить молекулы спирта и приготовить безалкогольное пиво.

Есть и еще один способ, который используют недобросовестные производители: безалкогольное пиво готовится путем разведения сухого пивного сусла водой и добавления углекислого газа. По своей сути этот напиток не является пивом, потому что его не варят, и в нем отсутствует процесс брожения. Такой вариант безалкогольного пива, по большому счету, представляет собой просто «газировку» со вкусом пива.

Сегодня известны три метода получения безалкогольного напитка:

  • Мембранный;
  • Термический;
  • Технологический.
Прерывание брожения Для того чтобы остановить процесс, дрожжи отделяют с помощью центрифугирования, либо фильтрованием с пастеризацией. Содержание спирта остается на уровне 0,5%.
Сбраживание сусла дрожжами Суть метода заключается в том, что дрожжи закрепляются на каком-либо носителе. Это дает возможность контролировать ферментный потенциал и не прерывать процесс. Благодаря определенной температуре и регуляции скорости, прохождения образование спирта происходит на низком уровне, а побочные продукты брожения остаются и придают знакомый вкус пиву.
Последующая подача дрожжей Это двухступенчатый способ сбраживания с использованием молочнокислых бактерий с последующим добавлением дрожжей после кипячения.

На крупных заводах налажена технология изготовления безалкогольного пива. Многие известные производители засекречивают информацию о способах и методах. И это обоснованно, ведь коммерческая тайна обуславливает возможность занимать определенную нишу и получать конкурентные преимущества. Но, практически каждый человек может самостоятельно попробовать сваривать пиво в домашних условиях, руководствуясь несложными правилами.

В общем случае схема выпуска такая же, как и при изготовлении обычного пенного, меняется или добавляется лишь один этап. Но прежде чем рассматривать технологию, имеет смысл взглянуть на ингредиенты, нужные для производства безалкогольного пива, чтобы понять, из чего его вообще делают.  Компоненты те же, что и для обычного пенного:

  • Вода – ответственные изготовители берут ее из как можно более чистых источников. Например, из артезианской скважины, которую по возможности стараются не менять. Причина проста: с новой водой и привкус напитка окажется другим.
  • Хмель – в виде либо экстракта, либо гранул (переработанных и спрессованных шишек). Сегодня популярно брать сразу несколько сортов, чтобы добиться оригинального и узнаваемого сочетания горечи и запаха.
  • Солод – чаще всего ячменный или пшеничный. Получают путем проращивания и термообработки зерна при определенной температуре.
  • Дрожжи – вот они уже могут различаться в зависимости от технологии и быть либо обычными пивными, либо иммобилизированными, либо сбраживающими только глюкозу с фруктозой. Их вид зависит от того, какой метод выпуска выбирает производитель.

Технология производства безалкогольного пива

Из первых трех ингредиентов готовят сусло, которое затем бродит (за счет добавления дрожжей) и благодаря этому приобретает спиртовые соединения. Таким образом получают молодое или, как его еще называют, «зеленое» пиво, которое затем настаивается (созревает), насыщается углекислым газом (происходит —карбонизация—), фильтруется, консервируется (последние 2 шага необязательны). Ну а дальше можно приступатькрозливу.

По такой технологии делают обычное пиво, и от безалкогольного оно отличается наличием спирта. В остальном же состав одинаков, а значит и полезные свойства, и дегустационные характеристики должны быть идентичными или, по крайней мере, сходными Соответственно, чтобы сделать из обычного пива безалкогольное, нужно либо удалить из напитка спиртовые составляющие, либо не дать им образоваться в достаточном количестве. Осуществить это можно однимиз трех способов.

  • Подавить брожение, использовав специальные дрожжи.
  • Выпарить спиртовые составляющие из уже приготовленного продукта.
  • Отфильтровать напиток через полимерную мембрану.

Теперь подробнее рассмотрим, как делается безалкогольное пиво по каждому из трех этих способов.

Подавление брожения
Безалкогольное пиво подавление брожения напитка

В данном случае нужно контролировать концентрацию этанола одним из следующихпутей:

  • Добавлять в сусло дрожжи иммобилизированного типа, то есть закрепленные строго за определенным компонентом. Ферментативная активность штамма будет сравнительно низкой, что позволит минимизировать выделение альдегидов, карбонильных соединений и спирта.
  • Снизить температуру брожения до 1-4° С – это поможет в разы замедлить питание дрожжей. При этом ферментация будет происходить в обычном режиме, что гарантирует сохранение органолептических свойств.
  • Сбраживать дрожжами, поедающими фруктозу и глюкозу, но не трогающими мальтозу. Только придется смириться со сладковатым вкусом полученного таким способом напитка.
  • Использовать сусло со сравнительно небольшой экстрактивностью (от 9 до 11% сухих ингредиентов) и принудительно прерывать брожение, когда концентрация этанола превысит 0,5%.

Выпаривание

Уже готовое и алкогольное пиво последовательно проходит по системе из двух технологических колонн. Первая, с низким давлением, обладает центробежным вращательным моментом, за счет него из напитка выделяются летучие эфирные вещества. Вторая поддерживает температуру в 70-80° С, при которой спирт испаряется и конденсируется в предназначенном для этого теплообменнике, где становится жидкостью и откуда сливается.

Эта технологияпозволяетсохранитьоригинальныйвкусизапах, если вернуть в напиток полезные эфиры, выделенные при прохождении через первую колонну.

Фильтрация

bezalkogolnoe.jpg

Приготовленное и содержащее алкоголь пиво процеживают через полимерную мембрану, пропускающую молекулы строго определенного размера. Способпозволяет быстро, эффективно и абсолютно экологичным путем слить сразу весь спирт, но является сравнительно затратным в финансовом плане.

Некоторые недобросовестные производители могут разводить сухое сусло водой и карбонизировать его. После чего гордо называть свой продукт «нулевым» лагером или даже элем, хотя на самом деле выпустили лишь газировку с характерным солодовым вкусом и не более того. Почему? Потому что отсутствовало брожение. И это далеко не единственное —отличие пивного напитка от пива—.

Мембраннаяфильтрация является самой молодой и передовой технологией. А начинали заводы с выпаривания – в 70 годах XX века, когда появились первые «нулевые» сорта. Пионерами в данной области стали американцы, а сейчас, через 40 с хвостиком лет, «безалкоголку» варят во всех государствах, славных пивными традициями. Все потому, что есть устойчивый спрос, в частности, среди водителей.

Разнообразие «нулевых» линеек уже настолько широко, что впору вводить подробную классификацию. Это тема для отдельного большого обзора, но флагманские марки различных стран мы назовем прямо сейчас.

Дробление и затирание

Воду в сусловарочном котле нагревают до 38℃ и вносят измельченный солод. Далее повышают температуру до 73℃ – выдерживают 45 мин. Поднимают температуру до 78℃ – 4 мин и отправляют на фильтрование.

Пауза Температура, °C Время, мин.
1 38 1 мин (засыпка солода)
2 73 45 мин
3 78 4 мин

Как сварить дома безалкогольное пиво: рецепт

Прежде всего, новичкам в области пивоварения нужно изучить, какие стандартные способы используются:

  • Недобродившее сусло;
  • Выпаривание спирта из традиционного пива;
  • Мембранный метод – потребуются мелкоячеистые мембраны, которые сложно применять в домашних условиях.

Самостоятельное приготовление не предусматривает добавление дрожжей. Но, если взяться целью приблизить рецепт к производственному, то можно попробовать технологический метод принудительной остановки брожения (1 способ).

Существует классический рецепт домашнего пива, который не потребует каких-либо специальных знаний и оборудования. Используя его, варить напиток легко и просто. Для соблюдения пропорций потребуется 10 литров воды, солодовый отвар – 1 литр, хмель, сахар – примерно полстакана и столько же мальтозы.

  • Сначала готовят солодовый отвар. Делается это следующим образом:  нужно настоять в литре кипятка 5 ложек солодовой муки в течение 5 часов, а после, получившуюся субстанцию кипятят в течение 15 минут;
  • Хмель заливается питьевой водой комнатной температуры, доводится до кипения и варится не больше 10 минут;
  • В готовый солод всыпается 0,5 стакана мальтозы и немного нагревается, чтобы порошок растворился;
  • Полученный состав смешивается с остывшим отваром хмеля;
  • Напиток оставляют в покое на сутки, желательно в комнате, после ставят в холодильник на 48 часов;
  • Спустя два дня жидкость процеживается через марлю, добавляют 0,5 стакана сахара. Напиток опять выносят на холод и настаивают в течение суток.

Теперь безалкогольное пиво готово к употреблению. Этот метод домашнего варения требует хранения в темном месте. Срок годности напитка в таких условиях составит до полугода.

Делать пиво с использованием дрожжей сложнее. В первую очередь потребуется приобрести мини-пивоварню.

Технология производства безалкогольного пива на заводе

Фильтрация

  • В США титул лидера давно и прочно удерживает легендарный BUD. Он появился одним из первых и остался им, сохранив во вкусе характерные ореховые нюансы.
    Безалкогольное пиво Бад
  • Немцы могут похвастаться своим Clausthaler. Секреты изготовления держат в строжайшей тайне и понятно почему: фирменная горчинка настолько ярко выражена, что при первом знакомстве с напитком далеко не каждый поймет, что в бокал налита «нулевка».
  • Бельгийцы активно продвигают Martens, но эта марка не для всех. Причина разного отношения к ней – в слабом аромате: одних не устраивает, что запах практически не слышен, другие, наоборот, находят это приятным.
  • Датчане рекламируют свою классику – Carlsberg, утверждая, что сохраняют вкус и даже —плотность пива—. Это как раз тот случай, когда о концентрации орехово-хмельных ноток нужно составить собственное впечатление.
    Безалкогольное пиво Карлсберг
  • Голландцы нахваливают мягкость и сбалансированность своего лагера Buckler. Его выпускают с использованием запатентованных процессов фильтрации и ферментации. Что ж, солодовые нюансы в нем определенно чувствуются.
  • На российском рынке самые известные из местных брендов очень широко представлены и в «нулевой» категории. Сегодня это Балтика, Жигули, Трехгорное и другие хорошо знакомые названия.
  • Передовые заводы-изготовители Украины тоже посчитали своим долгом занять данную нишу. Наиболее рекламируемые и рассчитанные на широкую аудиторию «нулевки» у Оболони и Черниговского.
    Безалкогольное пиво Оболонь

Говоря о разнообразии сортов, нужно учитывать, как варят безалкогольное пиво в разных странах и каких правил или законодательных норм при этом придерживаются. Британцы, например, ввели более подробную классификацию по сравнению с россиянами. В Англии нужно, чтобы доля этанола в пенном была не более 0,05%. Если же данный показатель окажется на уровне 0,5% (стандарта для РФ), напиток ужеотнесутвкатегориютех, изкоторыхудалилиспирт.

Или другойпример: во всех штатах Америки официально разрешено продавать безалкогольные марки несовершеннолетним, тогда как в той же России это просто не запрещено, так как в законах не прописаны соответствующие нормы – почувствуйте разницу.

Такжеважнопомнить, что «нулевки» отличаются от обычных сортов только минимальным содержанием спирта, а в остальном их компоненты примерно одинаковы. А это значит, что у них сходное полезное и вредное влияние на организм. Поэтому даже безалкогольное пиво с антибиотиками смешивать не рекомендуется.

Огромный плюс безалкогольного пива не только в том, что оно не пьянит, но и в том, что не вызывает привыкания. И это причина, по которой с его разнообразием стоит познакомиться – расширьте свои горизонты.

Безалкогольное пиво сразу нашло свою аудиторию. Кроме всеобщего запрета на спиртное или вождения транспорта, есть и другие поводы пить любимый напиток в безалкогольной версии. Например, безалкогольное пиво часто выбирают беременные женщины, поскольку им противопоказан алкоголь, или люди, принимающие определенные лекарства.

Технология производства безалкогольного пива

Состав безалкогольного пива отличается от алкогольного только низким содержанием этилового спирта. Нельзя сказать, что этот компонент в безалкогольном пиве полностью отсутствует, поскольку технология производства напитка не позволяет сделать его совершенно очищенным от алкоголя. Процент спирта в безалкогольном пиве не превышает 0,5%, а в некоторых сортах – 0,2%. В остальном состав безалкогольного пива идентичен алкогольному «брату».

В 70-х годах прошлого века прилавки магазинов украсили вывески о продаже «безопасного напитка». В те времена власти стран  боролись с алкоголизмом, и, главным образом, с пьяными водителями на дорогах. Безалкогольный напиток сразу пришелся по вкусу нескольким категориям граждан: беременным, подросткам, тем, кому по религиозным догматам запрещено выпивать.

Но уже тогда возникли споры, действительно ли содержание алкоголя в пиве равно 0. Чтобы ответить на этот вопрос, стоит разобраться с узаконенными нормами различных стран.

Как оказалось, в каждой части планеты узаконены определенные требования к напитку, который называется безалкогольным. Например, в России, чтоб попасть под эту категорию, содержание спирта не должно превышать 0,5%. В Великобритании же, этот показатель равен 1,5%. Поэтому сложно отождествлять маркетинговые лозунги с реальным положением дел.

И, даже если попробовать на вкус определить разницу, то и эксперты затрудняются с точностью утверждать, есть ли хоть малый процент алкоголя в напитке. Ведь благодаря используемым технологиям, безалкогольное пиво нелегко отличить от традиционного.

Первая страна, которая вышла на рынок с новым продуктом – США. Сегодня марка BUD считается лучшей. Если обратиться к родине пива – Германии, то на слуху известный бренд Clausthaler. Интересно, что завод тщательно оберегает технологию изготовления, называя ее коммерческой тайной.

В Голландии популярность получила марка Buckler. В состав этого напитка входит хмель, солод и фильтрованная питьевая вода. Пожалуй, самым спорным называют бельгийский  Martens. Дегустация выявила неприятный аромат и не схожий с традиционным пивом вкус.

Россия не отстает от конкурентов, выпуская на отечественный рынок безалкогольную серию марок «Балтики», «Жигули» и др. Можно долго спорить о качестве производимого продукта, однако во многом оно зависит от методов изготовления.

Польза и вред

Безалкогольное пиво – сравнительно свежий продукт и до конца последствия частого употребления его не ясны. Понятно одно, что безопасным можно называть распитие не более бутылки и далеко не каждый день.

Если пить этот продукт чаще, то никакой пользы для здоровья не будет. А все потому, что большинство компонентов в безалкогольном пиве совпадают с традиционным. Поэтому и вред у них практически одинаков.

Самый большой недостаток любого пива – калорийность. Естественно, чрезмерное употребление приведет к проблемам с лишним весом.

Несмотря на рекламу, безалкогольное пиво противопоказано детям, беременным женщинам. Ведь отсутствие спирта – лишь формальное приведение имеющегося содержания к понятию нормы. А как уже говорилось выше, процент может находиться в пределах от 0,2 до 1,5 в зависимости от особенностей законодательства  страны.

С большой осторожностью к безалкогольному пиву нужно относиться людям с патологиями желчного пузыря, почек, печени, желудка. А тем, кто кодировался ранее, лучше и вовсе не рисковать. Ведь вкус настолько идентичен традиционному напитку, то сорваться очень просто.

Тем, кто принимает антибиотики и мочегонные средства важно знать, что совмещение таких лекарственных препаратов с этим продуктом запрещено.

По сути, если разобраться, вред от безалкогольного пива ничуть не меньше, чем от обычного. А привлекательные лозунги – просто грамотный маркетинговый ход. Впрочем, такая тенденция подмены коснулась не только алкоголя, но и других вредных привычек, например, курения. Электронные заменители сигарет, порой, влияют на сердечную систему намного губительнее, чем натуральный табак.

Брожение

Для сбраживания используют элевые дрожжи Т-58.

Температура брожения 12 °C.

Возможны 2 варианта карбонизации пива.

Сусло переливается в ЦКТ, вносятся дрожжи. Температуру брожения выставляют 12°C и закрывают кран сброса давления. Брожение останавливается при достижении степени сбраживания 15%, что будет соответствовать 0.56% об. спирта.

Степень сбраживания определяется с помощью ареометра для измерения плотности. Как только ареометр покажет значение 5.5%, пиво начинают захолаживать при 0°C для осаждения дрожжей. После того, как дрожжи осядут, производят их удаление из ЦКТ.

Кран сброса давления был закрыт, поэтому весь образовавшийся углекислый газ в пиве растворится. Углекислого газа, образовавшегося в процессе сбраживания, достаточно для карбонизации пива. 

После снятия дрожжевого осадка пиво разливается по бутылкам.

Недостатком данного метода является неполное удаление дрожжевых клеток из пива, и следовательно, малые сроки хранения данного пива.

Преимуществом данного метода являются высокие вкусовые показатели готовой продукции.

Сусло переливается в бродильную емкость, вносятся дрожжи.

Емкость убирается помещение, где будет протекать брожение, с температурой не выше 12°C.

Как только степень сбраживания достигает 15%, брожение останавливают. Остановить брожение в данном случае можно 2 методами:

  • Оклейкой дрожжевых клеток

    В бродящее сусло добавляют различные препараты, вызывающие слипание дрожжевых клеток и их осаждение на дно емкости. После чего пиво снимают с осадка и карбонизируют.

  • Обеспложивающей фильтрацией

    Бродящее сусло фильтруют через кассетные фильтр-прессы с использованием картона различной пористости. Картон подбирается мелкопористый, чтобы дрожжевые клетки не попали в отфильтрованный продукт. Вместе с дрожжами из пива удаляются коллоидные частицы, вызывающие помутнение. После чего пиво карбонизируют.

Вне зависимости от метода остановки брожения, пиво карбонизируют искусственно или с использованием сифона, или с захолаживанием и карбонизацией кега.

Использование праймера или сахаров для карбонизации исключено, так как их добавление приведет к повышению алкоголя в готовом продукте!

Преимущества метода:

  • относительная простота
  • возможность использования любых емкостей для сбраживания
  • более длительные сроки хранения готовой продукции

Недостатки: 

  • более низкие вкусовые показатели по сравнению с первым методом

Источник: samogonovarka.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.