Нетрадиционный биттер с мощным солодовым ароматом, однако профиль должен быть чистым, без выраженных жженых или торфяных нот. Изначально стиль варился на основе шотландского светлого солода и кукурузы (в состав добавляли чуть-чуть карамели для цвета), теперь в рецептуру входят также разные виды солода, темный сахар, фруктовые дрожжи.
Эль может обладать торфяным привкусом, но приобретает его не в процессе копчения, а из шотландской воды. В букете чувствуются ноты карамели, ирисок, зерна, печенья, тостов. Хмель чувствуется слабо, только чтобы оттенить солод. Допустимы легкие фруктовые нюансы.
Этот эль бывает и относительно светлым, но чаще всего он самый темный из всей линейки, почти черный. Напиток прозрачный, в бокале слегка пенится. Хмелево-солодовый баланс сильно смещен в сторону солода, который выражен всеми возможными акцентами, хмель проявляется традиционными английскими оттенками: землистыми, пряными, цитрусовыми. Финиш может быть как зерновым, так и сухим. Возможен легкий аромат ириски в послевкусии.
На языке ощущается кремовым, иногда сухим – в зависимости от производителя. Карбонизация не сильная. Эль получается питким, интересным. Главное требование к стилю – полное отсутствие жженых нот. Легкий жареный оттенок допустим.
Крепость: 3.2-3.9%.
Плотность: начальная 1.035-1.040, конечная 1.010-1.015.
Индекс горечи: 10-20 IBU.
Цвет: 13-22 SRM.
Источник: alcofan.com
Характеристики
Термины Scottish Ale и Scotch Ale обозначают две группы эля, обобщенные в категорию «шотландский эль».
Scottish эли классифицируются на основе на шиллинг-системы. Они разделены на три группы: 60 шиллингов (60/-) = лёгкие; 70 шиллингов (70/-) = тяжёлые и 80 шиллингов (80/-) = экспортные. Основное различие между ними — содержание алкоголя. Бывают от тёмно-жёлтого до тёмно-медного цвета и от низкой до средней карбонизации (содержание углекислоты). Вкус солодовый, не слишком сильный и отличается лёгкой хмелевой горечью и фруктовыми ароматами. Содержание спирта в диапазоне от 2,5 до 6,0%.
Scotch эль, также известный как «Strong Scotch Ale» и «Wee Heavy», в отличие от Scottish, имеет высокое содержание спирта — от 6,5 до 10,0%. Как и другие крепкие эли, такие как барли уайн, эти сорта пива характеризуются карамельной сладостью, небольшой горечью и легким фруктовым ароматом. В ныне несуществующей шиллинг-системе классифицируются от (90/-) до (160/-). Scotch эли обладают цветом от медного до тёмно-коричневого, богатым солодовым вкусом и ароматом с нотками сливы, орехов и/или изюма.
Виды
Шотландский эль производится в следующих вариантах:
- Скотиш лайт 60/- (Scottish Light 60/-). Традиционный шотландский эль. Характеризуется цветом от тёмно-янтарного до тёмно-медного, прозрачностью, солодовым вкусом и ароматом и умеренной горечью. Содержание алкоголя: 2,5–3,2%. Типичные торговые марки: Belhaven 60/-, McEwan’s 60/-, Maclay 60/- Light;
- Скотиш хеви 70/- (Scottish Heavy 70/-). Традиционный шотландский эль. Характеризуется цветом от тёмно-янтарного до тёмно-медного, прозрачностью, солодовым вкусом и ароматом и умеренной горечью. Содержание алкоголя: 3,2–3,9%. Типичные торговые марки: Caledonian 70/- (Caledonian Amber Ale в САЩ), Belhaven 70/-, Orkney Raven Ale, Maclay 70/-;
- Скотиш экспорт 80/- (Scottish Export 80/-). Традиционный шотландский эль. Характеризуется цветом от тёмно-янтарного до тёмно-медного, прозрачностью, солодовым вкусом и ароматом и умеренной горечью. Содержание алкоголя: 3,9–5,0%. Типичные торговые марки: Orkney Dark Island, Belhaven 80/- (Belhaven Scottish Ale в США), Belhaven St. Andrews Ale, McEwan’s IPA, Caledonian 80/- Export Ale, Broughton Merlin’s Ale, Three Floyds Robert the Bruce;
- Стронг скоч эль (Strong Scotch Ale). Содержание алкоголя: 6,5–10,0%. Типичные торговые марки: Traquair House Ale, Orkney Skull Splitter, McEwan’s Scotch Ale, MacAndrew’s Scotch Ale, Belhaven Wee Heavy, Broughton Old Jock, Scotch du Silly, Gordon Highland Scotch Ale, Founders Dirty Bastard.
Крепкий шотландский эль, также известен под названием «wee heavy». Зреет при более низких температурах по сравнению с большинством элей, с низким уровнем хмеля, в результате чего обладает чистым интенсивным солодовым вкусом. От ярко-медного до тёмно-коричневого цвета с рубиновыми оттенками, хорошей прозрачностью, образует большую жёлто-коричневую пену. Богатый солодовый вкус с нотками карамели.
Литература
- Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the European Tradition, Phil Markowski, ISBN 0-937381-84-5
- Great Beer Guide: 500 Classic Brews, Michael Jackson, ISBN 0-7513-0813-7
Ссылки
- CAMRA
- Beer Styles Guide
- Классификация типов пива — на англ. языке
- Класмификация на типов пива — на рус. языке
Источник: wiki2.org
При упоминании о Шотландии на ум неизменно приходят образы туманных болот и тускло освещенных баров, в которых подают замечательный эль. Эта страна может похвастаться собственным стилем пивоварения, непохожим ни на какой другой, а также целым рядом уникальных сортов пива: от светлого Шотландского эля за 60 шиллингов до крепких элей «Ви-хеви» (wee heavy). Ниже приводится история Шотландского эля, а также некоторые рецепты этого прекрасного напитка.
Семейство шотландских элей можно поделить на четыре категории. Обычные эли отличаются по крепости: легкие, крепкие и экспортные. К четвертой категории можно отнести крепкие Шотландские эли «Ви-хеви». Названия этих категорий соответствуют цене в шиллингах (устаревшая валюта), которую платили за баррель пива в XIX веке: 60, 70 и 80 шиллингов – за легкий, крепкий и экспортный эли соответственно, и от 100 до 160 – за «Ви-хеви».
История Шотландских элей
В Шотландии традиционно производится пиво различных сортов, в том числе по английским и ирландским рецептам. На протяжении XVIII и XIX веков эта страна являлась главным экспортером пива в Англии и ее колониях. Шотландия была первой страной Британских островов, где начали выпускать большие партии лагера.
Несмотря на влияние соседей, уникальная география и политическая ситуация Шотландии несомненно спровоцировали создание неповторимого сорта пива, который теперь известен во всем мире под названием Шотландский эль. Если верить Рэю Дэниелсу (Ray Daniels), то решающим фактором популярности этого пива стало содержание в нем ячменя и хмеля. В Шотландии всегда выращивали ячмень, но в основном из него производили виски. Для приготовления пива использовали урожай Южной Шотландии.
Хмель же никогда не рос в Шотландии из-за плохой почвы и других неблагоприятных условий, поэтому приходилось привозить его из Англии, что сопровождалось дополнительными расходами. По этой причине шотландцы часто использовали различные заменители хмеля – пряности, травы, кассию. Если хмель и добавлялся, то в очень небольших количествах, благодаря чему готовое пиво имело ярко выраженный солодовый вкус. В Англии, напротив, солод облагался непомерными налогами, зато хмеля было больше чем достаточно, что привело к появлению сортов пива с высокой степенью охмеления, таких как IPA (Индийский светлый эль).
Согласно традиционному способу приготовления Шотландского эля затирание проходило в один или два этапа, обычно при высокой температуре (выше 160F! (71C)), дробина промывалась осторожно и медленно, а сусло бродило при относительно низкой температуре. Применение подобной технологии приводило к очень низкой сбраживаемости дрожжей, а готовое пиво отличалось насыщенной вкусовой гаммой с ярко выраженным солодовым оттенком и слабой горечью. Эли выдерживали всего лишь несколько недель и отправляли непосредственно в пабы на продажу. В процессе дозревания пиво хранилось в холодных помещениях, что приводило к повышению прозрачности напитка.
Приготовление Шотландского эля
Как уже упоминалось выше все Шотландские эли можно отнести к одной их четырех категорий. Три традиционных сорта различаются, главным образом, по крепости и степени горечи: начальная плотность для 60-ти шиллинговых элей (легких) находится в диапазоне: 1,030-1,035, для 70-ти шиллинговых (крепких) – 1,035-1,040 и 80-ти шиллинговых (экспортных) – 1,040-1,054. Крепкие Шотландские эли «Ви-хеви» отличаются очень высокой плотностью – от 1,070 до 1,130.
Шотландские эли имеют низкую степень хмелевой горечи по Международной шкале (IBU): 10-15 IBU для легких сортов эля и 15-30 IBU для экспортных сортов. Даже крепкие эли имеют слабую горечь в диапазоне от 17 до 30 IBU. Во всех Шотландских элях преобладает вкус солода и карамели, тогда как аромат и вкус хмеля практически или совсем не ощущается.
Цвет Шотландских элей варьируется от янтарного до светло-коричневого. Целевое значение цветности находится в диапазоне от 9 до 17 по эталонному табличному методу (SRM). Хотя крепкие эли могут быть темнее (до 25 SRM), благодаря высокому содержанию солода.
Состав Шотландских элей также варьируется, но за основу всегда берутся светлые сорта солода или экстракты светлого солода, которые составляют 70-80% всей зерновой засыпи. Кристаллический солод используется как на коммерческих пивоварнях, так и в домашних условиях, и на него приходится 5-10% засыпи. Черный или жженый солод составляет 2% зерновой засыпи; его добавляют для цвета и вкуса, хотя большинство пивоваров, придерживающихся традиционной технологии, предпочитают черному солоду жженый.
Интересно, что практически во всех коммерческих сортах Шотландского эля содержится от 5 до 10% пшеничного солода или сахара, в то время как домашние пивовары очень редко добавляют сахар в свое пиво. Зато в домашнее пиво часто бросают немного шоколадного солода, солода «Карапилз» для вкуса, а также Мюнхенского и янтарного солода, хотя коммерческие пивоварни, как правило, этого не делают (см. книгу Рэя Дэниелса).
Нельзя сказать, что в Шотландские эли добавляют какие-то специальные сорта хмеля, хотя Английский и Континентальный хмель с низким содержанием альфа кислот считается более предпочтительным. Коммерческими пивоварнями обычно используются такие сорта хмеля, как: «Голдингс» (Goldings), Уиллимет (Williamette) и «Фаглс» (Fuggles), но иногда они добавляют в пиво и благородный хмель, например, сорта «Халлертауер» (Hallertauer) или Жатетский (Saaz). Горечь и вкус хмеля должны быть едва уловимыми, поэтому этот ингредиент добавляется в исключительно малых количествах, чтобы сбалансировать содержание солода в пиве.
Выбор дрожжей не имеет большого значения, но технология брожения, напротив, очень важна. Шотландские эли бродят при гораздо более низких температурах (50-60F (10-15,5С)), чем традиционные эли. Процесс брожения длиться несколько недель – только в этом случае будет достигнут желаемый результат. После завершения ферментации, пиво требуется оставить для дозревания, тогда напиток станет более прозрачным. Кроме того, такое пиво будет иметь чистый солодовый вкус. Также стоит отметить, что дрожжи, используемые для приготовления Шотландского эля, должны отличаться низкой степенью сбраживаемости – только такие дрожжи смогут выдержать низкие температуры.
Для приготовления своего знаменитого светлого эля жители Эдинбурга используют жесткую и богатую сульфатами воду, которая характерна для этого города. Но вовсе не обязательно искать именно такую воду, чтобы приготовить шотландский эль. На самом деле, жесткая, богатая сульфатами вода может стать губительной для этого напитка, так как она усиливает вкус хмеля. Чтобы подчеркнуть солодовую основу пива, а вкус хмеля, наоборот, сделать едва уловимым, рекомендуется все же использовать умягченную воду с нейтральной реакцией и низким содержанием сульфатов.
Рецепты Шотландского эля:
- ProposAle
- Smitty’s Scottish Ale
- Steve’s Scottish
- Lynch’s Kiltlifting
- MacDuff’s Wee Heavy
- Single Malt Scotch Ale — чистозерновой
Рекомендуемая посуда:
Перевод выполнила Ермолаева Юлия специально для сайта BeersFan.ru
Источник: beersfan.ru
Солодовое, как правило, карамельное пиво с небольшим присутствием эфиров и иногда ирисовым послевкусием. Хмели только для баланса и поддержки солода. Солодовый характер может варьироваться от сухого и зернового до глубокого, тостового и карамельного, но никогда не бывает жареным, и еще важнее — не имеет характера торфяного дыма.
Аромат:
Солодовость от слабой до средней, часто со вкусами подсушенных хлебных крошек или сухого печенья. Карамель от слабой до средней, допустима сладкая ириска. В лучших образцах — легкие ноты семечковых фруктов. Может быть слабый аромат традиционных английских хмелей (землистый, цветочный, апельсиново-цитрусовый, пряный и т. д). Торфяной дым недопустим.
Внешний вид:
Цвет от светло-медного до очень темного коричневого. Прозрачное. Пена от слабой до умеренной, сливочная, кремового цвета.
Вкус:
Полностью солодовый, со вкусами от светлого, хлебного солода с карамельными полутонами до интенсивно-тостового солода с жареными акцентами (но никогда не избыточно жареными) или их комбинацией. Фруктовые эфиры не обязательны, но добавляют глубины, хотя никогда не бывают сильными. Хмелевая горечь для баланса с солодом. Также допустим хмелевой вкус, от отсутствующего до слабого, с традиционным английским характером (землистый, цветочный, апельсиново-цитрусовый, пряный и т. д.). Финиш от интенсивного и солодового до сухого и зернового. Тонкий характер ириски допустим, а жженый сахар — нет. Баланс хмеля и солода — в сторону солода. Торфяной дым не соответствует стилю.
Ощущение во рту:
Тело от средне-слабого до среднего. Карбонизация от слабой до умеренной. Может быть сравнительно глубоким и кремовым или сухим и зерновым.
Комментарии:
Преимущественно солодовый эль, который получает подавляющую часть характера от специальных солодов, а не от процесса варки. Сжигание солода или сахаров сусла через карамелизацию в варочном котле не традиционно, как и откровенно ирисовый характер. Чаще всего разливное. Дымный характер недопустим, в традиционных образцах он появляется от торфа в воде.
Характерные ингредиенты:
Изначально использовался шотландский светлый солод, кукурузная крупа или хлопья и карамельный колер. Позже рецепт адаптировали для использования дополнительных ингредиентов, таких как янтарный и коричневый солод, карамельный и пшеничный солод, жареное зерно или темный сахар для цвета, но не для жареного вкуса. Традиционны сахарные добавки. Чистые или слегка фруктовые дрожжи. Солод, копченый на торфяном дыме, не аутентичен и не соответствует стилю.
Сравнение стилей:
По характеру похож на ви-хэви, но намного «меньше».
| Характеристики: | |
|---|---|
| Алкоголь по объему | 3,2-3,9% |
| Начальная плотность | 1,035-1,040 |
| Конечная плотность | 1,010-1,015 |
| Горечь | 10-20 IBU |
| Цвет | 13-22 SRM |
Источник: profibeer.ru