Еще пару лет назад кроме стандартного лагера и стаута в пабах можно было попробовать максимум вишневые сорта. На этом ассортимент «оригинальностей» исчерпывался. Сегодня происходит то, что американские и европейские пивовары громко называют ренессансом, в их словах нет преувеличения. Ситуацию на пивном рынке можно сравнить с промышленной революцией. Но чтобы говорить о предмете конкретнее, нужно дать термину определение.
Крафтовое пиво (Craft beer) – это любое пиво, сваренное не в промышленных масштабах, а на маленьком пивном производстве зачастую по собственным рецептам для личного употребления и творческой самореализации. Многие известные сегодня крафтовые пивовары начинали с собственных кухонь или сараев с установленным там оборудованием. Нередко люди даже не открывают частные пивоварни, а арендуют готовые цеха, где и варят пиво по авторским рецептам и традиционным технологиям.
Официального перевода на русский язык у этого явления еще нет. В разных источниках можно встретить как прямую транслитерацию («крафтовое» пиво), так и различные соответствия (начиная от «ремесленного» и заканчивая «самодельным»). В Америке есть четкие признаки крафтового производства, введенное Американской Ассоциацией Пивоваров:
1. Малая пивоварня, производящая не более 6 миллионов баррелей (703 миллиона литров) пива в год. Очевидно, что чем больше производство, тем выше риски экспериментов – если новый сорт придется не по вкусу потребителю, при массовом выпуске убытки будут очень велики. Один из основных принципов крафта – введение новых рецептов и оригинальных вкусов, поэтому такое требование продиктовано чистой логикой и здравым смыслом.
2. Независимость от внешних инвесторов и (или) акционеров. Не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в ее безусловном распоряжении, если влияния со стороны превышают 25%, руководство компании уже не может подходить к процессу варки пива творчески, потому что вынуждено ориентироваться на финансовые критерии. Для крафтового производства это недопустимо.
3. Следование традициям пивоварения. Базу авторского пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка.
История крафтового пива
Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.
Однако экономический кризис начала XX века («Великая Депрессия») заставил пересмотреть подход к культуре потребления. Для государства стало выгоднее массовое производство. При помощи рекламы и прочих средств убеждения общественный вкус привели к некоторому усредненному значению, мелкие пивоварни закрылись, а крупные стали выпускать некий абстрактный лагер, без особенностей и спецификаций. Можно было прийти в бар, попросить просто «пиво» и получить что-то плюс-минус ожидаемое по цвету, вкусу и консистенции, никакого разнообразия на рынке не наблюдалось.
Первые подвижки к изменению ситуации начали происходить в 1960-х годах. Именно тогда Фриц Майтаг (Fritz Maytag) открыл небольшую пивоварню Anchor Brewing, на которой стал производить пиво по старым рецептам, бывшим в ходу еще до введения Сухого закона в США. В 1976 году на рынок вышла New Albion Brewery, принадлежавшая Джеку Маколиффу. На этом крошечном «гаражном» производстве выпускались как классические европейские сорта пива, так и оригинальные напитки по авторской рецептуре.
В 1978 году в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение (окончательно этот процесс завершился только в 2013 году), и микропивоварни стали расти как на дрожжах.
В 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 приватных пивоварен, через 14 лет их было уже 537, к 2010 году около 1600, а сейчас общее количество перевалило за 2000 и даже считается, что любой американец может найти «домашнее» пивное производство не далее, чем в 10 милях от своего дома.
Особенности крафтового пивоварения
Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.
Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:
1. Творчество и инновации. Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций. Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.
2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.
В 1965 году некий Фриц Майтаг стал пионером ремесленного пивоварения. Он приобрел небольшую пивоварню в Сан-Франциско, где со своей командой взялся делать великие дела – воскрешать оригинальные пивные традиции. Пивоварня Майтага действительно выделялась среди своих конкурентов. Команда не покладая рук варила те сорта пива, которые были безвозвратно утеряны во времена сухого закона в США.
До введения Сухого закона в США существовало более 2000 пивоварен, варивших самодостаточное, интересное пиво. Это были тысячи иммигрантов из Европы, которые не хотели расставаться с любимым напитком родины.
Следующим героем пивного ренессанса стал Джон «Джек» Маколиф. В 1976 он оборудовал в своём гараже мини-завод, где варились исключительно традиционные, европейские сорта пива, а также проводились всяческие эксперименты. Его предприятие получило название New Albion Brewery, расположенное в Саноме, Калифорния. Пивоварня Джека просуществовала всего 6 лет, но его опыт и желание сделать пивной ассортимент лучше послужил сотням других пивоваров отличным примером.
В 1984 году в свет вышла замечательная книга Чарли Папазяна «Полное удовольствие домашнего пивоварения» (The Complete Joy of Homebrewing), актуальность которой не потеряна и сегодня. Это подробное руководство для варки пива в домашних условиях. Ранее, в 1978 году, Чарли основал Ассоциацию домашних пивоваров (American Homebrewers Association), которая оказывают посильную помощь всем тем, кто хочет познать искусство ремесленного пивоварения. К примеру, они помогают пивным энтузиастам в оформлении домашней пивоварни и это абсолютно бесплатно.
Кстати, 1978 год является еще одним переломным моментом в craft beer revolution. В этом году президент США Джимми Картер легализовал домашнее пивоварение, что сыграло на руку зарождающемуся «микропивоварению». И в то время как пивгиганты отказывались признавать крафт-пивоваров как нечто серьезное, те постепенно завоевывали местные рынки. С середины 90-х их уже нельзя было игнорировать. Объем продаж крафтового пива увеличивался огромными темпами и доходил до 58% в год. Мини-пивоварни быстро нашли подход к потребителям в своих регионах, предлагая жителям действительно качественное и интересное пиво, которое быстро становилось достоянием общины.
К 1980 году в США было зарегистрировано всего восемь таких пивоварен. В 1994 их стало уже 537, а к 2010 – 1600. На сегодняшний день эта цифра давно уже перевалила за 2000 и постоянно растет. Можно исколесить всю страну вдоль и поперек, и практически в каждом уголке Соединенных Штатов можно натолкнуться на уникальное интересное пиво, которое будет сильно отличаться от пенного других городов.
Определение «крафтового пива» по всем канонам
Разумеется, крафтовое пивоварение быстро получило широкое распространение и в других уголках мира. Так появилось два кардинально отличающихся подхода к определению ремесленного пивоварения: «американский» и «европейский».
Американский подход
Определение «крафтового пива» в США диктует Американская ассоциацию пивоваров. Вот критерии крафтовой пивоварни:
- Пивоварня должна быть небольшой и производить не более 703,8 млн. литров пива в год (6 млн. баррелей).
- Пивоварня должна быть независимой. Не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в её собственности. Иными словами, если более 25% акций компании было продано сторонним инвесторам, то такой завод не может считаться ремесленной пивоварней.
- Пивоварня должна быть традиционной. Основой пива должен быть солод (не менее 50%). Если пивоварня использует другие добавки (сахар, цветы, пряности, овощи, фрукты и прочие варианты сырья) для снижения себестоимости пива, а не для улучшения его вкуса, то такую пивоварню лишают права называться крафтовой.
Европейский подход
В Европе всё менее регламентировано, но определение крафтового пива все же встречается в некоторых литературных источниках. Суть этого определения сводится к тому, что крафтовым считается пиво, главным мотивом создания которого было не извлечение прибыли, а вдохновение и творческий процесс. Здесь все ясно и просто.
Возможно, из-за этой простоты такое определение очень нравится отечественным потребителям. В нем есть своя доля романтики и высоких идеалов. Однако у такого определения есть огромный недостаток: критерий очень условен. Нет никакой возможности достоверно зафиксировать и оценить факт вдохновения в том или ином сорте пива. А если продолжать логику «некоммерческого» происхождения такого пива, то совершенный крафтовый сорт должен просто раздаваться безвозмездно: вдохновился — сварил — раздал.
Логичным выглядит первое (американское) определение. Оно довольно четкое и измеримое. Это действительно критерий, которому можно соответствовать или не соответствовать.
Крафтовым считается пиво, главным мотивом создания которого было не извлечение прибыли, а вдохновение и творческий процесс.
Позиция потребителя
Кроме соблюдения формальных условий отнесения к «отряду крафтовых», для пивоварни важны отношения с ее аудиторией. И здесь обязательно иметь в арсенале такие инструменты, как:
Инновации
В линейке сортов крафтовой пивоварни должны быть сорта, которые можно отнести к инновационным. При этом значимость инновации может иметь значение даже на уровне локальной аудитории и может зависеть от уровня развития пивоварения в конкретной стране и конкретном городе. Разумеется, высшим пилотажем будет создание сортов, которые будут инновационными по отношению к пиву вообще. Но это, как вы понимаете, из области гениальности.
Сообщество
Кроме создания пива и передачи его на барную стойку к клиенту, крафтовый пивовар должен заниматься образованием своей аудитории и формировать сообщество людей, разбирающихся в крафтовом пиве. Если просто создать необычный сорт пива и поставить его в баре, то, скорее всего, он просто будет там стоять. Чтобы такое пиво полилось по бокалам, потребуется серьезная работа. Если угодно, вам придется стать не только энтузиастом, но и «евангелистом» своего пива и, возможно, самому стоять за стойкой и лично общаться с каждым клиентом.
Индивидуальность
Крафтовая пивоварня — это не только производство и общение с аудиторией. Кроме пива, у нее есть свой характер, свое лицо, своя история и своя миссия. Это непросто объяснить, но общение с крафтовой пивоварней гораздо глубже отношений «продавец — клиент». За именем пивоварни стоит не юридическое лицо, не компания, не бренд, а реальные живые люди.
При написании статьи использовался материал с сайта FurFur.
Источник: therumdiary.ru
10-11 июня в Москве состоялся второй ежегодный фестиваль малых Российских пивоварен Big Craft Day 2016. То, что это мероприятие проходит уже во второй раз, и то, что сейчас оно состоялось на площадке Гостиного двора, говорит о многом. В России – бум крафтового пива. По всей стране открываются частные пивоварни, где энтузиасты своего дела вовсю экспериментируют с сортами солода и хмеля, с методами выдержки готового продукта (например, в бочках из-под «Ballantines»), с добавлением фруктов и ягод.
Есть пивные гики, или, как их еще называют, «крафтгики» или «биргики» – люди, дегустирующие новинки в первых рядах и со знанием дела рассуждающие о преимуществах и недостатках. Тот факт, что крафт-бары и магазины открываются в спальных районах, и в пятницу вечером можно провести до получаса в очереди на оплату бутылок, говорит о том, что и простой потребитель стремится попробовать что-то новое и готов отказаться от привычного «ширпотреба» пивных гигантов.
Что же такое крафт? Всего лишь очередное модное направление или целая культура? Как он появился в России, где его искать и что стоит пробовать?
США – начало положено
Шли годы Великой депрессии, маленькие пивоварни проигрывали войну за потребителя и постепенно вытеснялись такими гигантами, как Budweiser и Miller. В результате это привело к засилью стандартного лагерного пива, производство которого было проще всего автоматизировать и стандартизовать. Тогда-то и появилось крафтовое пиво как альтернатива массовому продукту. К 1970-м годам американские любители пива уже вовсю экспериментировали с домашним пивоварением.
В 1976 году в городе Сонома (штат Калифорния) Джон «Джек» Маколифф открыл небольшую пивоварню «Новый Альбион» (“New Albion”) и начал экспериментировать. Смелым шагом (по тем временам) стало добавление перца чили в попытке придать остроты. Маленькое заведение работало, находя все больше и больше поклонников. Все желающие могли попасть на экскурсию, расспросить пивовара о тонкостях и хитростях. Многие из тех людей впоследствии открыли свои предприятия и добились на этом поприще успеха (например, Кен Гроссман, основатель Sierra Nevada Brewing Co.). В конце 80-х годов заведение пришлось закрыть, в США был экономический кризис, а рассчитывать на поддержку государства не приходилось.
Но начало было положено: по всей стране тут и там открывались маленькие пивоварни. Потребитель, наконец, смог оценить разнообразие вкусов пенного напитка. И пусть изначально качество предлагаемого продукта оставляло желать лучшего, это стало значительным шагом вперед.
Настоящая пивная революция началась в 1978 году, когда президент Джимми Картер легализовал домашнее пивоварение. Разумеется, легализация прошла не во всех штатах одновременно, процесс растянулся на годы (так, Алабама и Миссисипи легализовали домашнее пивоварение лишь в 2013 году). С этого момента домашнее пивоварение из хобби стало превращаться в нечто большее. Первое время энтузиасты делились плодами своих экспериментов на вечеринках с друзьями и соседями, а затем, в случае успеха, открывали небольшие производства.
К середине 1990-х на долю крафтового пива уже приходилось свыше 50% продаж в год. Это был прорыв. Для многих американцев такой успех – предмет особой гордости, ведь в кратчайшие сроки удалось вернуть то, что было утрачено из-за введения сухого закона и Второй мировой войны. К началу XIX столетия в США было более двух тысяч пивоварен, варивших разнообразное, качественное и интересное пиво. США – страна иммигрантов: немцы, англичане, ирландцы, бельгийцы, австрийцы, русские – все, кто приезжал в новую страну, привозил с собой традиции пивоварения. В годы Великой депрессии все разнообразие было утеряно. В 1980 году в США насчитывалось всего восемь крафтовых пивоварен. В 1994 году их было уже 537. К 2010 году их насчитывалось более 1600. Сегодня – более двух тысяч. Пивоварни открыты во всех штатах и в большинстве городов, можно даже устроить «пивной тур», переезжая от городка к городку и пробуя различные сорта и вкусы.
Россия – история отечественного крафта
История пива в России чем-то похожа. Еще Петр I, побывав в Голландии и Англии, повелел начать массовое производство этого напитка для нужд армии и флота. В то время пиво было лучшим лекарством от цинги. При Елизавете Петровне английское пиво вытеснило голландское, но настоящий расцвет отечественного пивоварения пришелся на время правления Екатерины II. К началу XIX века в России насчитывалось около тысячи пивоварен.
Затем – гражданская война. Пришедшие к власти большевики отрицали все имперское прошлое, одна за другой пивоварни были закрыты. Лишь во времена НЭПа началось постепенное восстановление отрасли, заводы вновь открывались. К концу 20-х годов появился первый стандарт ОСТ 61-27, согласно которому пиво варили 4-х сортов.
К концу 30-х отрасль претерпела существенные изменения, количество сортов было увеличено до 13 («Жигулевское», «Русское», «Московское», «Ленинградское», «Украинское», «Мартовское», «Портер», «Карамельное», «Полярное», «Союзное», «Волжское», «Столичное» и «Московское, высший сорт»). В конце 50-х в СССР было уже более 20 сортов пива, в 60-х – 54!
В 90-е – 2000-е глобализация докатилась и до нас. 84% рынка пивоварения были поделены между несколькими крупными игроками, такими как Carlsberg, InBev, Heineken, Efes и SABMiller. Все помнят бесчисленные ряды безликих бутылок на прилавках магазинов, когда за внешне разными этикетками скрывались абсолютно одинаковые жидкости. Любители пива выискивали чешское, бельгийское и немецкое пиво по магазинам, особо везучим привозили заветные напитки друзья.
В 2009-м ситуация начала меняться. Пожалуй, без зазрения совести можно сказать, что «колыбелью» российского крафта стал Петербург. В том же году прошел первый фестиваль «Магерфест», объединивший несколько десятков пивоваров. Это были первые попытки донести до потребителя что-то, разительно отличающееся от продукции пивгигантов.
Ирония состоит в том, что параллельно на экспериментальной минипивоварне «Балтики» варились необычные сорта, которые затем дегустировались публикой. Нужно было понять, готов ли потребитель к новому, горьковатому вкусу. Позже именно на этих мощностях начались первые контрактные варки. Дальше – больше: была опробована европейская бизнес-модель, когда пивовар может не иметь собственных мощностей, а лишь арендовать производство. Первопроходцем стал Сергей Григорьев (Mager Brewery). Крафт официально появился в России.
В 2012-м там же, в Петербурге, трое энтузиастов своего дела (двое из которых когда-то работали в той самой экспериментально лаборатории на «Балтике») создали пивоварню AFBrew. Сегодня это одна из крупнейших крафтовых пивоварен, предлагающих своему потребителю бескомпромиссное пиво высокого качества.
Начало было положено. В 2013-м контрактные пивоварни стали появляться одна за другой. В числе прочих – «Бакунин» – так же входит в лидеры отрасли российской индустрии крафта. Многие минипивоварни, придерживавшиеся ранее традиционного подхода, стали менять концепцию производства. В числе прочих – «Василеостровская пивоварня» и семейная пивоварня Knightberg.
Следом крафт пошел «в массы». К 2015 году волна крафт-баров захлестнула Россию, и теперь даже в спальных районах крупных городов можно отведать оригинальные вкусы.
На сегодняшний день в России насчитывается как минимум 57 различных стилей пива. Самыми популярными можно назвать American IPA – американская версия исторического английского эля, на рынке представлено более 180 различных вариантов и American Pale Ale – американская интерпретация английского пэйл эля, отражающая местные компоненты, – на рынке представлено более 100 различных вариантов. Каждый день пивовары придумывают что-то новое, так что с уверенностью можно сказать, что мы лишь в начале большого пути.
По всей стране проходят различные фестивали, причем речь идет не только о Москве или Санкт-Петербурге. Такие фестивали проходят и в Екатеринбурге, и в Сочи. Самые крупные и значительные игроки крафтового отечественного рынка находятся в разных частях страны. Это Salden’s Brewery (г. Тула), Jaws (г. Заречный, Свердловская область), Plan B Brewery (г. Ярославль), Stamm Beer (г. Москва), AF Brew и Бакунин (г. Санкт-Петербург).
Автор фото: Юля Цезарь, специально для Porusski.me
Источник: porusski.me