Пиво бутилированное

Сегодня последняя часть «Истории пивной атрибутики» от Риммы Давыдовой. Огромное тебе спасибо, Римма! Материал очень интересный. А эта глава о самом актуальном на моём блоге, о пивной бутылке. И так…

Из истории пивных бутылок.

Первыми бутылками в которые разливали пиво в Германии были бутылки из каменного литья «штайнцойга», точно такие же из которых делают сейчас знаменитые литровые баварские кружки «масс». Массовый выпуск этих бутылок происходил в Вестервальде, совсем на другом конце Германии. В 18 века там пришло в упадок старинное искусство изготовления традиционных сложных пивных с кружек, требующих высокого мастерства керамиста, но зато пришла мода на знаменитую минеральную воду из Вестервальда — сельтерскую.

Очень прочные и довольно примитивные по форме цилиндрические бутыли с сельтерской поставлялись во все уголки мира: от России до Индии, сегодня вне Германии есть довольно много таких коллекций, ричем коллекций довольно дорогих. Вот в такие бутылки и разливали первоначально пиво. На них наносили штемпели: или дообжиговая сухая штамповка или фиолетовый краской «Malhorn», это вообще одна из двух возможных красок для штайнцойга и как правило на такие бутылки наносили только название пивоварни.

Затем параллельно начало появляться стелко. На бутылки, в расширяющейся части горлышка, наносили небольшой круглый штемпель «Glasmarke» с названием пивоварни и объемом бутылки. А вся информация и о содержании бутылки, а затем и рекламная информация содержалась на приклеенной этикетке. Именно на месте Glasmarke и приклеивают на современных бутылках этикетку – колье. Но первыми владельцами бутылок, т.е. теми чьи названия нанесены как Glasmarke были не пивоварни, а поставщики пива – Bierverlag, продавцы пива – Bierschenke, реже – постоялые дворы – Gasthof.
До 1871 года, т.е. до основания Германского Рейха в Берлине преобладали бутылки объемом в кварту (1.145025 литра). Их изготавливали на небольших мануфактурах вокуруг Берлина, где было много лесов и озер в так называемых Waldglashütten (лесных хижинах стеклодувов). Обычно бутылки были зеленого или оливкового цвета, коричневые – редко. И на очень многих берлинских бутылках на «плече» нанесено как печать название изготовителя, объем и даже часто год изготовления.
Пробка же первоначально имела конструкцию – Draht (Draht – проволка) или Strippe (Strippe – бечевка, верева) – стопорную конструкцию из пробки ..
Начиная с 1810 года в Берлине все больше и больше начинают использоваться небольшие бутылки.
есте с новым типом пива в Берлин из Англии попадает и новый тип бутылок для портера (Porter – Flasche). После того как запатентована новая технология изготовления бутылок (Ricketts – патент) их серийно изготавливают в сборных из трех частей формах и сами бутылки становятся тонкостенными и на «плече» бутылки часто можно увидеть клеймо «Рatent». Мелкая тара стала популярна для темного пива верхового брожения. А вот Berliner Butterbier – сегодня забытый тип пива верхового брожения, очень темный и очень сильно охмеленный который впервые в 1819 году сварила пивоварня Daniel Josty на Предцлауер штрассе 59) и пиво низового брожения которое называли «баварским» напротив – всегда предлагалось в высоких и узких бутылках.
Примерно с конца 1860 тых годов в Берлине появились прозрачные бесцветные и полупрозрачные бутылки с плавным переходом от горлышка к «плечу» – это так называемый Vichy – тип бутылок. Пивоварни м пивом низового брожения вначале предпочитали именно такие бутылки подчеркивая прозрачность и цвет напитка, но вскоре из-за светочуствительности самого пива перешли к темным бутылкам. Вот тогда и появился Ale – тип бутылок, применяемый для лагера. Это были темные бутылки с четко выраженным «плечом», длинным и долее или менее фигурным горлышком и они отображали стилистику модерна.
В 1875 году в Берлине появился изобретенный C. Dietrich – Drahtbügelverschluß (Drahtbügel – проволочная скоба), он позволял открывать и закрывать бутылку и новая крышка быстро вытеснила старые Korkstopfen (стопорные пробки из пробкового дерева).
Berliner Weisse долго, примерно до 1840 годов разливали в бутылки из глины и каменного литья «крукен».

только к концу века постепенно еершли на стеклянные зеленые бутылки. Если для лагера привычным уже стал объем бутылки в 0.4 литра, то для старнинного пива еще долго сохранялись бутылки старого объема: 0,6 – 1,0 литра).
Незадолго до наступления нового, 20 века появилось не только много сортов и марок пива, но и технические нововведения. С ообразно моде на бутылки начали наносить товарные знаки и разнообразные мотивы. В 1885 году в США изобрели новую форму пробки Siegel – Verschluss (Siegel – печать, штамп) William Paintner – патент и они появились в Германии в 1991 году через год после появления Kronenkork (крон пробки, которую мы знаем и сегодня, но с другим количеством зубчиков). Одновременно появились и пробки выпускаемые по другим патентам: Hebelverschluss (Hebel – рычаг) и Innenschraubstoppen (Innenschraubstoppen – пробка завинчивающаяса изнутри). Но в Берлине много лет доминировал Bügelverschlu (Bügel – скоба), до тех пор пока его не вытеснил Kronenkork.
В 1906 году в Берлине по инициативе пиововарни Endelhardt прявились так называемые Ringflasche которые использовались всеми пивоварнями входящими в Ring («кольцо» – объединение крупных индустриальных пивоварен о котором уже писалось всвязи с пивным бойкотом) .
о были типизированые по 0,33 л бутылки в соответствии с разным типом пива бутылки с характерным кольцом на горлышке. Эти бутылки имели залоговую стоимость в 10 пфеннингов. По форме и цвету типов бутылок было три: коричневые для лагера,зеленые для солодового пива Malzbier и зеленые для портера.
Типизация бутылок для Berliner Weisse произошла много позже: в 1924 году ввели единую форму бутылок, произошло это по инициативе Союза фабрикантов минеральной воды Mineralwasserfabrikanten и берлинских поставщиков пива Bierverlag в оборот вошли единообразные так называемые Signet бутылки (Signet – печатка) из прессованного стекла , по типу которых в 1930 году сделали кубки для вайссе. Но такие бутылки применяли в 30 годы не только для вайссе, но и для других типов пива верхового брожения: Malzbier, Porter, Grätzer.
По мере того как изготовление бутылок все более индустриализировалось и особенно после 1906 года когда появились американские Owens и полностью автоматизированные линии для объемного выдувания бутылок, ручное производство все более сошло на нет. В 30 годы из США была заимствована мода на оптимизацию формы бутылок. Берлинцы придумали два типа таких легких бутылок: Steinie ( камушки) и Stups (толчок, пулька). В Stups (есть еще одноименная форма бокалов) пиво разливала Willner Brauerei в Панков с 1937 по 1945 год, а Steinie по 0.33 л в Берлине были почти всегда, есть они и сегодня.

Любой разговор о немецком пиве сегодня любят начинать с «Законе о чистоте пива», принятом в 1516 году Вильгельмом IV, герцогом Баварии.
ычно на него ссылаются, чтобы доказать необыкновенное качество немецкого пива, но на самом деле это был закон эпохи Ренессанса регламентирующий объем тары – «баварский масс», как меру оплаты в виде пива для наемным солдатам – кнехтам и таких законов в Германии было предостаточно. Ну например прусский закон Солдатского Короля, отца Фридриха Великого, о запрете мелкой тары и вообще о контроле объемов и т.п. «Закон о чистоте пива» был тогда обычным местным законом.
Мы знаем, что с 12-13 века пивоварни были разными: например монастырские — для нужд монахов и паломников. Некоторые из них имели право не только варить, но продавать пиво и ради этого даже фальсифицировали документы пытаясь представить пивоварню древнее чем она была на самом деле, чтобы обосновать это свое право продавать пиво пеерд герцогом. Например монастырь Веестафан пивоварню которого часто называют старейшей, как раз и имел сфальсифицированное свидетельство, правда фальсификация тоже была старой и заготовленной видимо заранее предидущим настоятелем. Были пивоварни и по королевскому праву, и по праву князей (фюрстов), т.е. подчиняющиеся местной власти и т.п. Самые интересные для нас городские — Rathausschenke, принадлежавшие магистрату. Они не только варили или не варили пиво, а имели исключительное право продавать чужое пиво привезенное из других мест и отлично на этом зарабатывали. Вот они возможно и были первыми кто получал пиво в бутылках! Но именно на бутылки внимания тогда обращали мало.

Самое первое документальное свидетельство о существовании бутылочного пива – английское. Это описание путешествия королевы Елизаветы I (1533-1603 год), но в нем не сказано, были ли бутылки стеклянными или керамическими. Первое абсолютно точное свидетельство о существовании именно стеклянных пивных бутылок: 1753 год, ирландская пивоварня Guiness и другие английские пивоварни. Зато немецкое свидетельство самое авторитетное. Густав Штреземанн который в 1900 году написал докторскую диссертацию по философии «Развитие торговли бутылочным пивом в Берлине» стал Рейхсканцлером Веймарской Республики, лауреатом Нобелевской Премии Мира и вообще одной из самых позитивных политических фигур 20 века! Отлично оснащенные технически немецкие пивоварни низового брожения (лагер) начали преобразовываться в акционерные общества после 1870 года. Вначале пиво в бутылки разливали поставщики, закупающие пиво у пивоварни в бочках, а потом и сами пивоварни начали сами осуществлять разлив пива, а потом и его поставку в бутылках. Пиво верхового брожения (эли) разливали в бутылки еще раньше и тоже поставщики. Пиво верхового брожения в бутылках дображивало, созревало. Поэтому первые надписи «Eigennutzung der Flaschen» (использование бутылок для собственных нужд) появившиеся на рубеже 19 и 20 веков сообщают о принадлежности бутылки не пивоварне, а поставщику пива – Verlag, торговцу пивом – Händler, реже – постоялому двору – Gasthof, но еще не пивоварне.
Во Франконии существовали, и сущестуют до настоящего времени Hausbrauerei.
usbrauerei – это не домашняя пивоварня как можно было бы подумать из дословного перевода, а коммунальная. Она принадлежит небольшому самоуправляемому населенному пункту (Gemeinde) или городку. Пиво на таких пивоварнях варят для каждого индивидуально и в большом объеме, заказчик забирает его домой «молодым». Дома оно созревает и его пьют как Haustrunk – повседневный домашний напиток. Примерно с распространением Bügelverschlüß – особой изобретенной в Германии пробки позволяющей многократное открывание и закрывание бутылки и ставшей необыкновенно популярной появились литровые бутылки с рельефными надписями: «Unverkäufliches Hausbraubier», т.е. непродаваемое пиво комунальной пивоварни. Причем помимо литровых бутылок попадаются и пол-литровые с выжженными на них этикетками. Но в целом на бутылки внимания обращали мало и до 1965 года их вообще рассматривали как упаковочный материал. Иногда коллекционерам удается определить возраст и происхождение бутылки сразу. Например до первой Мировой войны написание некоторых слов было другим, тогда писали: Eigenthum, а не Eigentum (собственность) или Actien, а не Aktien (акционерное) как сегодня. Иногда дату можно определить по изменению названия города, т.к. многие получали т. наз. Baderecht становясь куррортами ( а эти даты известны точно) и начинали называться не Nauenheim, a Bad Nauenheim. Baden – купание, эквивалент русского «воды».
тати поэтому городок с названием Baden, стал так странно называться Baden – Baden. Иногда на бутылках написан номер телефона и можно воспользоваться почтовыми архивами или старинными адресными справочниками. Но в большинстве случаев необходимо рассмотреть и оценить все 10 критериев:
1. Технология изготовления
2. Форма бутылки
3. Вид крышки
4. Форма горлышка и отверстия горлышка
5. Фирменные знаки и эмблемы
6. Дно и обозначения изготовителя
7. Нанесенные методом царапания или при помощи песка знаки и надписи
8. Этикетирование
9. Объем бутылки
10. Цвет бутылки

Хорошим источником информации по формам и их названием, но не определителем или каталогом, для немцких бутылок является книга Ханса Штегервальда «Формы немецких бутылок во времени» основанная на материалах выставки 2003 года в Вертхаймском музее стекла.

Источник: beerbottle.ru

История

Первое упоминание устройства, похожего на пивной кран, встречается в английской периодике 1691 года. В 1785 году появилась современная вариация крана, в начале XX века пиво драфт стали хранить в контейнерах под высоким давлением, а в 1936 году в Англии появилась искусственная карбонизация (насыщение углекислым газом), используемая и по сей день. Метод заключается в том, что при подаче пива в кег дополнительно закачивают углекислый газ, чтобы он создавал давление и выталкивал пиво по шлангу в кран.

В 1971 году в Великобритании началась «Кампания за настоящий эль» (CAMRA), ставящая своей целью возродить исконные традиции пивоварения. Приверженцы CAMRA считают, что давление меняет вкус напитка. Поэтому, по их мнению, настоящее драфтовое пиво может быть только из бочки, кеги не подходят.

Устройство крановой системы

Ясно, что драфтовое пиво подают практически исключительно в барах, пабах и ресторанах – надо быть по-настоящему фанатичным любителем пива, чтобы провести крановую систему у себя дома.

Кег помещается под стойкой бара и соединяется с краном шлангом. Пиво подается в кран под давлением, насыщаясь попутно углекислым газом. Система надежно укрыта от солнечных лучей, поэтому вкус, аромат и другие характеристики напитка сохраняются лучше, чем в бутылке.

Однако очень важно, чтобы бар содержал систему в идеальной чистоте, иначе в ней может появиться плесень. Мало того, что напиток будет безнадежно испорчен, он станет еще и небезопасным для здоровья.

Другой тонкий момент – карбонизация. Пивоварни обычно снабжают свой драфт рекомендациями по уровню насыщения углекислым газом при подаче, но бар не обязан им следовать (иногда в баре нет необходимых технических условий), а малейшее изменение этого параметра также ведет к изменению вкусового профиля.

Разница между кеговым и бочковым пивом

По классическому определению, драфтовое пиво может быть и бочковым, и кеговым. Но все же, каждый метод хранения имеет свои особенности.

Кеговое пиво чаще всего фильтрованное и/или пастеризованное. В бочках есть кран и затычка, в кеге – отверстие, к которому крепится шланг. В кеге искусственно создается повышенное давление, в бочке пиво хранится в естественных условиях.

Первые кеги появились в 1960-х и постепенно начали вытеснять традиционные бочки – такая тара гораздо удобнее, эргономичнее и практичнее. В Англии пиво из бочки еще актуальны только благодаря CAMRA.

Особенности хранения драфтового пива

Бочковое пиво хранится в подвале при температуре +12 °C. После открытия бочки пиво нужно выпить в течении максимум 3 дней. Кеговое пиво дополнительно охлаждают перед подачей до температуры +3-8 °C, хранят в подвале, но, открыв, помещают под стойку бара.

Может ли бутилированное пиво быть драфтовым

Баночным драфтом называется пиво в банках с виджетом – азотной капсулой. Самый известный представитель – Guinness.

Однако это противоречит самой идее драфта – разливное пиво из бочки или кега. Но в рекламе этот термин нередко применяют для описания обычных коммерческих образцов в стеклянной или жестяной таре – это маркетинговый ход, призванный создать впечатление, будто продукт обладает традиционным вкусом и ничем не отличается от «живого» пива.

Преимущества драфтового пива

1. В кеге или бочке пиво надежно защищено от влияния солнечных лучей и кислорода, дольше остается свежим и вкусным.
2. Драфтовое пиво полезно для экологии: металлические кеги, в отличие от стеклянных бутылок и жестяных банок, не разбрасывают по кустам.
3. Драфт пьют из пивных бокалов, соответственно, к букету напитка не примешивается вкус жестяной банки, а дегустатор может лучше разобрать уникальный аромат сорта.
4. Драфтовое пиво часто бывает заодно и крафтовым, в то время как в магазинах обычно продается обычный лагер.

Когда лучше предпочесть бутылочное или баночное пиво

По умолчанию драфт предпочтительнее бутылочных аналогов. Однако в некоторых случаях бывает наоборот.

Например:

1. Разливное пиво кажется затхлым или подпорченным. Возможно, крановая система нуждается в починке – или ее давно как следует не мыли.
2. Речь идет о непопулярном и малолюдном баре – скорее всего, открытый кег застаивается дольше трех дней, пиво становится несвежим.
3. Клиент любит пиво конкретного сорта/бренда, которое представлено только в таре.

Источник: alcofan.com

Удобство и безопасность

Бесспорно, бутылочное пиво гораздо более доступно потребителю. Можно зайти в любой магазин, открыть холодильник, взять сколько хочется и дело в шляпе. Главное – внимательно следить за сроком годности.

Разливное пиво изначально позиционировалось, как барное. В советское время за ним ходили с бидонами, банками и термосами. В наши дни благодаря системам «Пегас» магазины разливного пива открываются на каждом углу. Правда, покупать пиво в пластиковой таре небезопасно для здоровья. Из ПЭТ-бутылки в пиво начинает выделяться опасное вещество, которое вызывает серьезные заболевания. Поэтому лучше и безопаснее стеклянной емкости для пива нет и не будет. Хочешь попить пивка дома или на природе – покупай бутылочное, и наслаждайся себе на здоровье!

Пищевая сталь, из которой изготавливают кеги, также не реагирует с компонентами пива и отлично подходит для его длительного хранения.

Срок хранения

Длительный срок хранения пива обуславливается пастеризацией. Для начала стоит отметить, что пастеризация бутылочного и разливного пива происходит по-разному. Это и обуславливает различие во вкусе и аромате. Давайте рассмотрим этот вопрос подробнее.

Бутылочное пиво характеризуется средним сроком хранения в 6 месяцев. Исключения могут составлять особые скоропортящиеся сорта или нефильтрованное пиво. Если на бутылочном обозначен срок годности в полгода, это означает что оно было подвергнуто биологической и коллоидной стабилизации: отфильтровано и пастеризовано.

Пастеризация бутылочного пива происходит несколькими способами:

• Поточная пастеризация пива и его упаковка в стерильную бутылку посредством асептического розлива (новейшая технология);
• Обеззараживание пива вместе с бутылкой и пробкой в туннельном пастеризаторе (более старый способ).

При поточной пастеризации пиво проходит через так называемый флэш-пастеризатор. В нем есть несколько зон, главной из которых является непосредственно зона пастеризации с температурой (обычно выше 70˚С), которая устанавливается пивоваром с учетом многих технологических параметров. Главное – это сочетание температуры и времени пастеризации, комбинация которых должна обеспечить полное эллюминирование (уничтожение) микроорганизмов в пиве. В этой зоне пенный продукт не задерживается более 10 секунд, однако бактерии и дрожжи полностью погибают. Таким образом, пиво на выходе из пастеризатора абсолютно стерильное. Чтобы разлить его в бутылки, нужно быть полностью уверенными в их биологической чистоте. Стеклянная тара и кронен–пробки (которыми укупоривают бутылки) также проходит стерилизацию. Стерильное пиво наливается в стерильную тару и укупоривается стерильной же крышкой на специальном пиворазливочном оборудовании со строгим соблюдением антисептических условий. Такой непростой процесс весьма затратен, однако, имеет существенные преимущества: краткое и эффективное температурное воздействие практически не отражается на вкусовых и ароматических свойствах пива.

Туннельная пастеризация – способ старый, однако проверенный, простой и надежный. Это объясняет его актуальность и в наши дни. Суть этого метода стабилизации продукта заключается в том, что налитая и укупоренная бутылка с пивом (еще не пастеризованным) проходит биологическую стабилизацию на специальном оборудовании – туннельном пастеризаторе. Он представляет собой бокс, оснащенный системой душевого разбрызгивания воды. Внутри пастеризатор условно разделен на зоны с различной температурой воды. Бутылка постепенно нагревается орошаемой водой до температуры пастеризации, двигаясь транспортером вдоль бокса, а затем также постепенно охлаждается. Такое плавное повышение и понижение температуры бутылки с пивом препятствует ее разрыванию и снижает производственные потери. Этот способ хорош тем, что одновременно стерилизуются и пиво, и бутылка, и пробка. Минусом туннельной пастеризации является длительная экспозиция продукта. Пиво проходит весь путь примерно за 45-50 минут и за это время вкус, цвет и аромат пива претерпевают изменения. Зачастую не в лучшую сторону.

Разливное пиво практически всегда пастеризуется поточным способом, поэтому его вкус, цвет и аромат максимально близки к продукту до стабилизации. Далее на пиворазливочном оборудовании оно поступает в стерильную кегу и при соблюдении герметичности гарантированно хранится на протяжении 12 месяцев.
Неизменность вкуса и аромата разливного пива явный его плюс перед бутылочным и это основная причина того, что многие пивные гурманы предпочитают именно его. Здесь следует оговориться, что бутылочное пиво, которое было стабилизировано на флеш-пастеризаторе по органолептическим характеристикам ничем разливному не уступает. Жаль, что на этикетке эта информация не отображается. Искать такое бутылочное пиво в продаже приходится интуитивно.

Органолептические показатели

Как было сказано ранее, чем короче температурное воздействие на пиво, тем лучше его вкус и аромат. Цвет также претерпевает изменение в процессе пастеризации. При повышении температуры в пиве происходит меланоидиновая реакция, что приводит к появлению более темного оттенка.

Знатокам и гурманам хорошо известен так называемый «перепастеризованный» вкус пива, который характеризуется выраженным хлебным фоном, грубым, упрощенным и невыразительным букетом. Появление этих признаков связано с превышением времени и температуры пастеризации, что характерно именно для туннельного способа стабилизации бутылочного пива.
Поэтому в данном вопросе разливное пиво выигрывает у бутылочного, прошедшего туннельную пастеризацию.

Особенности хранения

Стекло – это вещество, которое пропускает солнечный свет. Это аргумент заставляет задуматься. Как известно, под воздействием ультрафиолета в пиве происходят необратимые процессы и вкусоароматические свойства напитка изменяются до неузнаваемости в худшую сторону. Даже темное бутылочное стекло не в силах преломить солнечный свет на 100%. Что уж там говорить о прозрачном или зеленом. Поэтому бутылочное пиво настоятельно рекомендуется хранить в затемненном помещении, что вполне осуществимо на складах, однако совершенно неприемлемо в торговых залах. Как известно, пиво неходовых сортов пылится на полках магазина неделями, а то и месяцами. Не стоит ожидать от такого продукта непревзойденного вкуса и головокружительного аромата.

В вопросе светонепроницаемости побеждает вновь кег-бочка. Пиво в ней полностью защищено от ультрафиолета и не подвержено фотостарению.

Стоит ли покупать бутылочное пиво?

Рассмотрев основные аспекты разливного и бутылочного пива, можно заключить о том, что пенный напиток, упакованный в кегу, имеет неоспоримые преимущества перед остекленным собратом. Но это отнюдь не означает то, что бутылочное пиво не стоит покупать никогда. Покупая продукт в стекле руководствуйтесь следующими критериями:

• Выбирайте бутылки с темным стеклом;
• Отдайте предпочтение самому свежему пиву, о чем подскажет срок его выпуска;
• Не покупайте пиво с деформированной крышкой (оно наверняка окислилось).

Следуя этим принципам, у вас есть все шансы, чтобы насладиться отменным пивом дома или на природе.
В заключении хотелось дать важный совет от сомелье: если хотите в полной мере ощутить вкус и аромат бутылочного пива, не пейте его из бутылки. Так вы лишаете себя полноты ощущений. Пиво из узкого горлышка не позволяет оценить его во всей красе. Перелейте в бокал и наслаждайтесь жизнью во всех ее красках!

 

Источник: hleb-pivo-doma.ru