Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о том, как менялось определение британских биттеров в классификации BJCP, и делится рецептом классического сорта.
Известный английский автор Мартин Корнелл в своей отличной книге «Янтарный, золотой и чёрный» (Amber Gold & Black) называет биттер «культовой пинтой», «любимым напитком страны». Именно таким было моё первое впечатление, когда я в 1998 году впервые посетил Соединённое Королевство. Годом ранее я слушал выступления Майкла Джексона и Марка Дорбера на Национальной конференции домашних пивоваров, что вдохновило меня на поездку. Моей первой остановкой был паб Марка — The White Horse в лондонском районе Парсонс-Грин.
Войдя в этот классический английский паб, считающийся, благодаря знаниям Марка о хранении пива, одним из лучших в Британии заведений, где можно попробовать касковый эль, я спросил о пиве девушки за стойкой. Она с гордостью указала на ряд ручных кранов и сказала: «Вот наши биттеры». На тот момент я был знаком лишь с американскими брюпабами и ожидал увидеть весь спектр английских стилей — хотя бы потому, что на дворе был ноябрь. Но нет, пейте касковое что угодно — если это биттер. Может быть, у них также был Highgate Mild. Но в Лондоне биттер был доминирующим касковым сортом.
На юге Англии касковое пиво обычно наливается при помощи ручного насоса без спарклера (форсунки, которая формирует пенную шапку). Пиво подаётся медленно, чтобы сохранить его исходное состояние, присутствует лёгкая пена с крупными пузырьками. Двигаясь в сторону севера, я увидел, что спарклеры использовали чаще, и бармены странно смотрели на меня, если я просил убрать их, прежде чем наливать пиво. Мне больше нравился южный стиль, я предпочитал пиво, которое подаётся прямо из каска под действием силы тяжести. Мне казалось, что это лучше сохраняет натуральный вкус.
Вооружившись верным путеводителем CAMRA, я продолжил исследовать места, где можно было, попробовать максимум хорошо известных образцов, и заведения, рекомендованные за их мастерство обращения с пивом. Я попробовал много разных биттеров, а также других стилей, более популярных в разных районах (например в Мидлендсе это майлды). Я немедленно заметил, что биттеры были более фруктовыми и менее карамельными, чем я ожидал. Дальше я расскажу об этом больше.
Составляя в 2004 году руководство BJCP, я тесно сотрудничал со своим другом из Чикаго Стивом Гамбургом, отличным пивоваром и знатоком тонкостей британских касковых элей. Мы попробовали много сортов и постарались охарактеризовать наши вкусовые ощущения. Мы хотели описать касковые версии, так как британские пивовары часто меняют рецепт пива для розлива в бутылку (например, классический лучший биттер Fuller’s London Pride в каске имеет 4,1% алкоголя, а в бутылке — 4,7%, совсем другое пиво).
На момент публикации руководства мы были вполне довольны собой. Однако с годами я стал всё чаще слышать лёгкое ворчание британских друзей или тех, кто там бывал. С биттерами было что-то не так. Проблема была, но никто не мог её проговорить. Просто что-то было не так. «Ммм, что именно не так?», — спрашивал я. «То, что они неправильные», — обычно отвечали мне. Спасибо, конечно. Но я зафиксировал в памяти, что нужно постараться исправить эту проблему, если появится возможность.
Много позже я впервые приехал в Чили, где попробовал их IPA. Я обнаружил, что они сладковатые, карамельные, не очень горькие и без выраженного свежего хмелевого характера. Пивовары, явно гордящиеся своим пивом, спросили моего мнения. Я ответил, что пиво немного напоминает IPA, но на вкус довольно старое. Смутившись, они отвечали, что пиво было очень свежим. Тогда чилийцы дали мне американское пиво и сказали — попробуйте, вкус тот же. И тут я понял. Они клонировали окисленное пиво. Вы понимаете, к чему я веду?
Да, чилийцы совершили ту же ошибку, которую сделал я, описывая биттеры. Я полагался на хорошо известные бренды, но купленные в США. Это пиво не было свежим, и многие сорта были другими из-за изменений в рецепте для экспорта. Я думал, что карамельно-сладкий вкус обусловлен солодом, но это был вкус окисления. Так что британцы, должно быть, были расстроены тем, что я описывал старое пиво. Я постарался принять это во внимание, пересматривая рекомендации в 2015 году.
В BJCP 2015 года британский биттер — категория 11. У этой категории долгое вводное описание, указывающее на некоторые особенности при дегустации импортных биттеров, а также на региональные различия. В категории три отдельных стиля (ординарный биттер, лучший биттер и крепкий биттер), которые в основном отличаются по начальной плотности и содержанию алкоголя. Эти различия существуют в описании британских сортов, и я видел, что в пабах цена на пиво устанавливалась в зависимости от содержания алкоголя.
В этой статье я в основном описываю лучший биттер, но большинство комментариев применимо также ко всем биттерам. Кроме того, я говорю преимущественно о касковом пиве, а не о бутылочных версиях. Многие бутылочные версии биттеров называются пейл-элями, исторически это прародитель стиля. Хотя строгого правила, что биттер — это касковое пиво, а пейл-эли бутылоочное, нет, но это довольно распространённое явление. Я считаю биттеры ходовым пивом: это пиво, созданное для быстрой перевозки в паб и потребления молодым и свежим.
Сенсорный профиль
Британские биттеры в балансе горькие, но не экстремально. Обычен уровень горечи около 30 IBU, хотя хорошие образцы могут быть в диапазоне от 22 до 40. IBU может подниматься вслед за содержанием алкоголя и конечной плотностью.
Я нахожу, что многие образцы скорее фруктовые, чем охмелённые, но у многих английских сортов хмеля фруктовые характеристики. Довольно вкусны в таком пиве хмели с нотами апельсина или апельсинового джема. Обычны английские сорта с цветочными, землистыми, смолистыми или фруктовыми характеристиками, но может использоваться немного американских или континентальных хмелей.
Традиционно сухое охмеление каскового пива могло проводиться в пабе, а не на пивоварне. Сегодня так делают реже, но всё равно эта практика встречается. Это ещё одна причина различий во вкусе одного и того же сорта пива в разных пабах. Очевидно, что у пива с сухим охмелением будет больше свежего хмелевого аромата, но сильным он бывает редко.
Солодовые ароматы и вкусы по характеру типично британские, демонстрирующие больше хлебного, тостового, орехового или бисквитного вкуса, чем более нейтральные солода. Может присутствовать карамельность, часто как характеристика, скругляющая вкус, а не доминирующая. В некоторых образцах может ощущаться очень лёгкий характер диацетила, но он, конечно, не обязателен; если он присутствует, его часто можно спутать с нотами карамели или ириски.
Дрожжевой характер пива может варьироваться, но он также по природе типично британский. В зависимости от вида дрожжей, результат может быть фруктовым, солодовым, минеральным или комбинацией этих характеров. Дрожжи редко бывают нейтральными, однако они не должны доминировать в профиле пива, как бывает в некоторых бельгийских стилях.
Тело обычно не плотное; обычно оно от средне-лёгкого до среднего. Карбонизация, особенно в касковых образцах, ниже средней. Крепость сдержанная, часто близко к 4%, так что обычно алкоголь не заметен. Сочетание всех этих характеристик даёт легко пьющееся пиво.
В наши дни цвет биттеров может быть довольно светлым, но традиционно биттеры были от янтарных до медных. Пена в основном зависит от способа розлива. Как я уже сказал, в Лондоне касковое пиво часто почти без пены (но внутри пива на самом деле больше углекислого газа, чем при использовании спарклера).
В итоге ключ к этому стилю — питкость. Если пиво подаётся из каска, оно должно наливаться быстро. Пиво, как правило, хорошо сбалансировано, ощущаются характеры солода, дрожжей и хмеля. Моё наблюдение — вкус в этом пиве доминирует над ароматом, в частности, когда пиво подаётся из подвала при правильной температуре в 11-13 °C.
Ингредиенты
Так как стиль довольно прост и имеет довольно узкий диапазон, кто-то может считать, что большинство биттеров на вкус одинаковы. Однако это не так. Пивовары стремятся сделать так, чтобы сорта отличались друг от друга, выбирая особенные ингредиенты – преимущественно, хмель и дрожжи, специальные солода – в меньшей степени. Традиционны такие сорта хмеля, как Challenger, Fuggle, Target, Northdown, Golding, Progress, WGV и Styrian Golding, но могут использоваться и более современные сорта. Однако я думаю, что с хмелями больше экспериментируют в более современных английских стилях, таких как британский голден-эль, а не в биттерах.
Широко используются традиционные техники охмеления, но основная масса хмеля добавляется для горечи. В биттерах обычно нет сильного аромата и вкуса позднего охмеления, поэтому могут использоваться традиционные техники охмеления для вкуса и аромата. Сухое охмеление применяется сравнительно редко, но может иметь место (часто путём использования «хмелевых пробок» для каска).
Доминирующий базовый солод для биттеров — это светлый элевый солод, а различий между сортами можно добиться путём использования разных сортов ячменя (например, Maris Otter, Alexis, Halcyon, Pipkin, Optic, Golden Promise). Они по-разному сушатся, но светлый элевый солод более сильно отсушен, чем более нейтральный двухрядный солод. Допустима смесь базовых солодов: я часто использую Maris Otter для бисквитного вкуса, но не хочу, чтобы он доминировал в пиве. Поэтому я смешиваю его с чем-нибудь более тостовым или нейтральным.
Карамельный солод может использоваться, но обычно в малой доле (часто менее 5%). Около 10% — максимум в засыпи, иначе пиво будет казаться слишком сладким. Иногда карамельный солод используется скорее для цвета, а не для вкуса, а у британского карамельного солода широкий диапазон степеней сушки. Более тёмный карамельный солод усиливает не только цвет, но и вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов.
Традиционно специальные солода используются редко, за исключением, пожалуй, изменения цвета более сильно поджаренным солодом. Бисквитные и хлебные вкусы, как правило, даёт базовый солод, без добавления специальных солодов.
Пшеница, в частности, воздушная, может составлять до 10% засыпи. Обычно она используется в ограниченно, если вообще используется. Она может улучшить стойкость пены, но одновременно даст тостовые, ореховые хлебные вкусы. Британские пивовары не боятся использования добавок, сахара и красителей. Иногда используются для скругления вкуса кукурузные хлопья, вкус могут давать и сахара. Инвертированный сахар и тёмный сахарный сироп довольно редки, но не стоит считать их чем-то удивительным. Простой безвкусный сахар обычно не используется, так как он не нужен для увеличения плотности.
Одноинфузионное затирание остаётся самым традиционным на Британских островах, и оно хорошо подходит для этого стиля пива. Биттеры, как правило, сухие, так что обычна температура конверсии около 66 °CC.
В этом стиле может использоваться множество хорошо известных британских штаммов дрожжей. Если вы можете ассоциировать происхождение дрожжей со вкусовым профилем коммерческого пива, в котором они использованы, вы сможете выбрать дрожжи, подходящие для ваших нужд.
е нравится фруктовый штамм Fuller’s — Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale). Это мои основные английские дрожжи, но я недавно добавил в арсенал Wyeast 1335 (British Ale II) в качестве сбалансированных дрожжей. Wyeast 1318 (London Ale III) имеет склонность делать солодовое пиво, а Wyeast 1469 (West Yorkshire Ale) кажется мне минеральным. Wyeast 1028 (London Ale) может быть немного сернистым, но даёт хорошую аттенюацию. Любой из них или их эквивалентов от White Labs может хорошо проявить себя в этом стиле.
Домашний рецепт
В моем репертуаре много биттеров, но я дам вам один из своих любимых рецептов — пиво, основанное на классическом Timothy Taylor Landlord. Его характер определяется выбором трёх ингредиентов: солода (Golden Promise), дрожжей (Wyeast 1469) и хмеля (Styrian Golding для аромата). Хотя я обычно не против замен, эти компоненты незаменимы, если вы хотите получить желаемое пиво. Иначе у вас получится хорошее пиво, но без характера этого пива мирового уровня.
Засыпь Timothy Taylor Landlord полностью состоит из Golden Promise, поэтому использую его и я. Однако у пива более тёмный цвет, и я не уверен, что его можно достичь использованием лишь этого солода. Самый простой выбор — использовать небольшое количество (может быть, 2%) более тёмного солода, что изменит цвет без значительного изменения вкуса. Я также использую очень активное кипячение и добавляю немного мела для усиления цвета. Могут использоваться и другие методики — например, декокция или карамелизация первого сусла. Эти способы не только делают цвет темнее, но и помогают развить солодовый вкус. Для получения тонких карамельных вкусов я предпочитаю сильное кипячение, а не использование карамельного солода.
В Landlord используются Fuggle, Golding и Styrian Golding, поэтому я выбираю эти сорта. Аромат Styrian Golding практически обязателен. Необычен способ добавления Styrian Golding: его добавляют при завершении кипячения и оставляют на необычайно долгие 40 минут. Я думаю, эта технология даёт пиву больше танинности.
Говорят, что пивоварня использует Wyeast 1469. Я нахожу, что они дают готовому пиву минеральность, которая мне не нравится в майлде или шотландском эле, но хороша в сухом и горьком биттере. Я считаю, что нет необходимости сильно менять состав воды, так как нужную минеральность дают дрожжи. Ключевые ингредиенты вместе дают потрясающе вкусное и сбалансированное пиво. Я знаю, что они не так распространены и могут быть дороговаты, но когда вы варите пиво лишь из нескольких ингредиентов, их качество и характер ещё более важны.
Британский биттер
19 литров
Начальная плотность = 1,041
Конечная плотность = 1,010
IBU = 34
SRM = 12
ABV = 4,1%
Ингредиенты
3,8 кг солода Golden Promise
71 г чёрного солода со сниженной горечью
6,75 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (60 минут) (43 г при 4,5% альфа-кислот)
4,1 единицы альфа-кислот хмеля Golding (10 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Styrian Golding (0 минут)
дрожжи Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или White Labs WLP037 (Yorkshire Square Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
В день варки подготовите ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.
Начните затирание Golden Promise при 67 °C с 12 л воды. Добавьте в затор чёрный солод. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 26,5 л сусла. Добавьте в котёл 1/2 чайные ложки карбоната кальция CaCO3.
Активно кипятите сусло 70 минут, добавляя хмель по расписанию. После добавления порции при выключении нагрева оставьте хмель в котле на 40 минут, пока сусло остывает. Охладите до 19 °C, перелейте в бродильную ёмкость. Аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах до завершения брожения. Слейте пиво с дрожжей, разливайте по бутылкам с праймингом или по кегам с принудительной карбонизацией.
Источник: profibeer.ru
Подвид лучшего биттера, но более плотный и крепкий. Относится к линейке премиальных элей, так как изготавливается из ингредиентов наивысшего качества. В Англии считается не столько стилем, сколько брендом, так как выпускается только одним производителем – компанией Fuller’s, но в США термин применяется ко всем янтарным элям британского типа повышенной солодовости.
Крепкий биттер отличается повышенной градусностью, выраженным солодовым профилем (но не в ущерб хмелевой горечи), питкостью. Стандарты стиля очерчены слабо, предоставляя производителям широкое поле для экспериментов.
Хмелевая составляющая обычно проявляется тонами земли, смолы, цветов, солод «звучит» хлебом, тостами, бисквитом, орехами. Возможна легкая фруктовость, слабый привкус диацетила не противоречит стандартам стиля. В отличие от других биттеров, в крепком хмель и солод почти уравновешены, хмель почти не доминирует. Финиш сухой.
Напиток обладает янтарным цветом разной интенсивности, это прозрачный слабокарбонизированый эль, образующий в бокале слабую кремовую пену.
Карбонизация крепкого эля зависит от его типа – в экспортных версиях этот параметр выше. Повышенная градусность проявляется приятным теплом, но напиток не должен обжигать. Тело эля среднее.
Крепкий биттер изготавливается на основе светлого солода (преимущественного элевого) с небольшим добавлением черного только для цвета. Технология не запрещает добавлять в состав сахар, кукурузу, пшеницу. Дрожжи должны быть британскими, хмели – английскими, но это не строгое требование. Для некоторых брендов используется вода с высоким содержанием сульфатов.
По сравнению с лучшим биттером обладает более выраженным хмелево-солодовым балансом и повышенной крепостью. Похож на британский крепкий эль, но светлее и с повышенным содержанием алкоголя. От американского пейл-эля отличается солодово-карамельными нюансами в букете.
Крепость: 4.6-6.2%.
Плотность: начальная 1.048-1.060, конечная 1.010-1.016.
Индекс горечи: 30-50 IBU.
Цвет: 8-18 SRM.
Источник: alcofan.com
Обычный (простой) биттер – Standard (Ordinary) bitter
Аромат: Характерные образцы обладают слабым солодовым запахом, часто напоминающим карамель, хотя далеко не всегда. Фруктовость варьирует от слабой до умеренной. Хмелевая ароматизация изменяется от выраженной до полного отсутствия. Как правило, для приготовления напитков берут британские разновидности хмеля, реже вносят американские. В принципе допускается незначительное количество диацетила, но обычно он полностью отсутствует.
Внешний вид: Цветовая гамма в пределах от светло-желтого до светло-медного оттенка. Прозрачность хорошая или даже отличная. Пены немного, она белая или желтоватая. Отдельные сорта с низкой карбонизацией практически не пенятся.
Вкус: Горечь средняя, иногда выраженная. На языке явственно ощущаются фруктовые эфиры, хотя концентрация бывает разной. Особенности привкуса хмеля зависят от использованного сорта. Британские подвиды пьянящего растения придают продукту земляной, цветочный или смолистый вкус. Американские вызывают более рафинированные вкусовые ощущения, без резкости типично британских вариантов эля. Солодовость слабая или средняя. Привкус карамели распространен, но не является обязательным. В качественном биттере горчинка не подавляет солодовый, эфирный и хмельной вкус.
Ощущения во рту: Полнота легкая, карбонизация незначительная у бочковых вариантов, но разлитые по бутылкам и банкам наращивают насыщенность углекислым газом.
Общее впечатление: Поскольку плотность снижена, алкоголя и углекислоты мало, пить биттер легко. Высокая питкость делает английскую пивоваренную продукцию более приемлемой для большинства дегустаторов по сравнению с американской. В Америке слишком агрессивно охмеляют состав ближе к концу варки.
История: Изначально эль готовили в бочках, и подавали к столу свежим, не нагнетая повышенное давление. Жидкость поступала в кружки самотеком или с помощью ручного насоса. Разлив производили в подвале, при сниженной температуре. Бочковый bitter – пиво, которое появилось в качестве альтернативы пэйл элю к началу ХХ века. Недорогой разливной напиток стали массово производить, как только научились «бертонизировать» жидкость для изготовления светлых сортов. Также свой вклад в окончательное формирование вкусовых свойств внес кристаллический солод.
Комментарии: Это наиболее жидкий и легкий биттер. Отдельные современные виды варят только на основе светлого солода, их называют летними или золотистыми. Бутылочные варианты отличаются большей крепостью, и выпускаются преимущественно на экспорт. Англичане по старинке предпочитают пить эль, только что разлитый из бочек. Уровень горечи (IBU) оценивают по различным шкалам в Великобритании и США, поэтому он не совпадает по обе стороны Атлантики.
Состав: Традиционный Pale Ale, солод в кристаллах (иногда добавляют немного черного, чтобы придать напитку более темный цвет). Допускаются дополнительные ингредиенты: свекловичный и тростниковый сахар, кукурузная или пшеничная мука. Для брожения используют типичные английские дрожжи. Вода содержит умеренное количество солей серной кислоты.
Показатели:
OG (плотность) 1032-1040
IBU (горечь) 25-35 ед.
FG (финальная плотность) 1007-1011
SRM (цвет) 4-14 ед.
ABV (крепость) 3.2-3.8%
Образцы: Adnam’s, Boddington’s Pub Draught, Brakspear, Fullers Chiswick, Oakham Jeffrey Hudson, Young’s.
Специальный (наилучший, премиальный)
Аромат: Типичные образчики слегка пахнут ячменем, иногда встречаются нотки карамели. Аромат фруктов варьирует, однако не бывает выраженным. Хмель придает многим сортам специфический аромат, хотя таковой может полностью отсутствовать. Произведенный в Британии и США напиток различается хмелевым запахом, поскольку изготовители добавляют разные вариации этого растения. Диацетила обычно нет, но стандарты допускают незначительную концентрацию.
Внешний вид: Цвет более насыщенный по сравнению с простым элем. Цветовая палитра изменяется от средне-желтого до средне-медного оттенка. Прозрачность хорошая или отличная. Пенистость обычно слабая, одни разновидности пенятся больше, другие совсем не пенистые из-за малого содержания углекислоты. Для пены не характерны желтоватые оттенки, преобладает цвет «белая ночь».
Вкус: Горечь средняя или выраженная. Чувствуются фруктовые эфиры различной выраженности. Привкус хмеля незначительный или на среднем уровне. Британским вариациям присущ смоляной, землистый или цветочный вкус. Солодовость мало выражена, финал сухой. Некоторые виды отдают карамелью, что не входит в обязательный вкусовой спектр. Итоговый баланс более горький, чем у обычного биттера. Однако, горечь сохраняет солодовый, эфирный и хмельной вкус.
Ощущения во рту: Полнота средняя или с уклоном к легкой. Углекислого газа мало в бочках, но при разливании по плотно закупоренным бутылкам и банкам карбонизация возрастает. Газированные модификации традиционно отправляют на экспорт.
Общее впечатление: Полный, насыщенный вкус нравится ценителям пивоваренной продукции. Вместе с тем, выражено освежающее действие напитка. Он замечательно подходит для сессионных целей (употребление в компании, за домашним столом). Отдельные варианты больше насыщены солодом, хотя ячмень не перебивает горчинку. Высокая питкость – большое преимущество данного пивного типа. Продукт под маркой American характеризуется агрессивным охмелением, тогда как английские пивовары предпочитают готовить горькое пиво.
История: Напиток изначально задуман, как бочковый, для подачи дегустаторам в самом свежем виде. Его подают, накачивая ручным насосом, развивающим минимальное давление. Наливают в подвале, избегая повышения температуры. Начало массового производства относится к первым годам ХХ столетия. В то время фабриканты освоили «бертонизацию» воды, необходимую для приготовления качественного осветленного пива. Тогда же появился кристаллизированный солод, делающий вкусовые ощущения полными и округлыми.
Комментарии: Солодовости заметно большая, нежели в обыкновенном напитке, крепость тоже повышена. Многие современные виды сварены только с применением светлого солода, и называются золотистыми или летними. Бутылочные разновидности содержат больше алкоголя, чем бочковые, выпускаются преимущественно для вывоза за границу. Уровень горечи (IBU) в Америке и Европе измеряют по различным шкалам. Поэтому прямое сравнение по формальным показателям невозможно, требуется «пересчет» или непосредственная дегустация.
Состав: Pale ale, янтарный или кристаллизированный солод, иногда добавляют немного черного, чтобы изменить расцветку. Популярны углеводные добавки: тростниковый или свекловичный сахар, пшеница, кукуруза. Хмель обычно английский, но со временем распространяются континентальные подвиды растения. Также растущие в Америке, которые осветляют напиток. Пивовары используют воду средней сульфатности, для сбраживания вносят английские дрожжи.
Показатели:
OG (плотность) 1040-1048
IBU (горечь) 25-40 ед.
FG (финальная плотность) 1008-1012
SRM (цвет) 5-16 ед.
ABV (крепость) 3.8-4.6%
Образцы: Brains SA, Fullers London Pride, Harviestoun & Twisted, Goose Island Honkers, Robinson’s Northern Glory, Rogue Youngers, Timothy Taylor Landlord.
Экстра специальный (крепкий)
Аромат: Напиток ароматизирован хмелем в различной степени. Допускается использование любых подвидов растения, в том числе американских и европейских (континентальных). Но чаще всего используют британские сорта. Карамелью и диацетилом extra special bitter beer пахнет слегка, или совсем не выделяет подобных ароматов. Фруктовый запах средней интенсивности, явственно выражен солодовый. В отдельных образцах усилен аромат алкоголя или серы, но спиртовые и серные нотки не являются обязательными признаками напитка.
Внешний вид: Расцветка в массе от золотистой до темно-медной. Субстанция прозрачная, слабо выделяется пена белого или желтоватого цвета. Для большей пенистости карбонизацию повышают за счет настаивания в герметичных емкостях.
Вкус: Специальное пиво выраженно горчит, ощущается солодовый привкус и сладость карамели в разной степени. Хмель придает напитку средний или сильный хмелевой вкус. По классическим рецептам предпочтительны английские сорта этого растения, пахнущие смолой, почвой или цветами. На вкус хмель слабее солодовых ноток. Иногда вкусовая гамма очень сложная, со вторичными ореховыми или бисквитными нотками. Фруктовая эфирная составляющая варьирует, от почти незаметной до ярко выраженной. Алкоголь в ощутимых количествах не является обязательным компонентом. Изредка появляются сернистые (минеральные) нотки во вкусе. Финал средне-сухой или выраженно-сухой (в особенности при использовании воды, насыщенной сульфатами). Как правило, диацетил отсутствует, но минимальные следы считаются допустимыми.
Ощущения во рту: Полнота легкая или средневыраженная. Концентрация углекислоты зависит от условий хранения. В бутылках накапливается больше газа, вплоть до умеренных количеств в плотно закупоренных экспортных версиях. Ощутимое тепло алкоголя встречается только у сортов с повышенным содержанием спирта.
Общее впечатление: Крепость средняя или приближается к высокой. Соотношение солода и хмеля приблизительно равное, иногда с незначительным преобладанием горечи. Напиток отличается хорошей питкостью, что имеет решающее значение для завсегдатаев британских пабов. Вкусовая палитра довольно разнообразная. Strong english beers производятся по более специфическим рецептам, чем обычные. Производители продвигают на рынке собственные бренды, которые оцениваются дегустаторами на конкурсах. Среди фабрикантов подавляющее большинство британцев все еще делает акцент на горьком охмелении, в отличие от американцев, предпочитающих агрессивное.
История: Крепкие варианты в наибольшей степени выражают сформированный технологией биттер стиль пива. Это версии высокой плотности, имеющие самый выраженный вкус и аромат. Среди них не совсем правильно было бы выделять «премиальные», поскольку специальные сорта по определению представляют собой продукт категории премиум. В Англии традиционно пиво продают с учетом крепости, и пивовары стараются придать крепким разновидностям явный запах алкоголя. Охмеление теперь производят по британским рецептам, или сочетают их с современными американскими.
Комментарии: Солодовый и хмелевой привкус сильнее, чем у простого или улучшенного биттера. Наиболее крепкие варианты зачастую неотличимы от старых элей, но как правило, чуть светлее и сильнее горчат. Уникальный сорт Fuller’s ESB характеризуется мощным солодовым профилем, отсутствующим у прочих фабрикантов. Большая часть экстра-биттеров склоняется в сторону преобладания привкуса фруктов и хмеля. Дегустаторам не следует расценивать все экземпляры данной подкатегории, как разновидности ESB. Помимо классических версий, нынешние пивовары нередко готовят напиток с использованием светлого солода. Такие модификации называют летними или золотистыми. Разлитые по бутылкам варианты характеризуются большей крепостью и карбонизацией, и выпускаются преимущественно для экспортных поставок. Показатели горечи (IBU) зачастую не регулируются. Кроме того, в Америке принята другая измерительная шкала, не совпадающая с английской.
Состав: Светлый эль, янтарный или кристаллический солод. Иногда добавляют минимальный объем черного солода, чтобы придать продукту более темный цвет. Распространены углеводные добавки: свекловичный и тростниковый сахар, кукуруза, пшеница. Используются британские сорта хмеля, но континентальные и американские со временем получат все большее распространение. Для сбраживания применяют английские штаммы дрожжей. Некоторые пивные стили отличаются от основной линейки. Так, для приготовления бренда Barton берут сульфатированную воду.
Показатели:
OG (плотность) 1048-1060
IBU (горечь) 30-50 ед.
FG (финальная плотность) 1010-1016
SRM (цвет) 6-18 ед.
ABV (крепость) 4.6-6.5%
Образцы: Adnam’s Broadside, Bass, Batemans ХХХВ, Black Sheep, Cooperstown Old Slugger, Gales Hordean, Geary’s, Greene King Abbot, Hopback Summer Lightning, Marstons Pedigree, Shepherd Neame Bishop’s Finger and Spitfire, Vintage Henley, Whitbread.
В категории ESB: Alaskan, Fullers, Redhook.
Источник: gents-blog.ru
Пиво Bitter представляет собой сорт светлого английского эля. Он имеет характерную крепость от 3 до 7%. Для стандартного Биттера характерен аромат солода с карамельными нотками. Степень фруктовости — в пределах от мягкой до умеренной. Запах хмеля присутствует в небольших количествах или отсутствует вообще.
Вкус пива Биттер немного горьковатый. Гурманы могут уловить фруктовые эфиры. Вкус хмеля — от слабого до умеренного. Обычно он бывает земляной, может быть цветочным или смолистым. Уровень солодовости — от слабого до среднего. В некоторых разновидностях можно прочувствовать вкус карамели.
Пиво Биттер может иметь светло-медный или светло-жёлтый цвет. Прозрачность достаточно хорошая. Высота пены — от маленькой до умеренной. При этом она может иметь как белый, так и желтоватый оттенок. Из-за низкой карбонизации высота пены может быть совсем небольшой.
Рецепт пива Биттер
Для приготовления пенного напитка вам понадобится:
- 1,7 кг экстракта английского Биттера;
- 500 г светлых сухих дрожжей;
- 25 г хмеля;
- 250 г декстрозы.
Насыпьте в кастрюлю 500 г сухого солода, налейте 5 л воды и прокипятите. Добавьте хмеля и варите ещё в течение 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте настояться продукту 10 минут. Поставьте кастрюлю под холодную воду для охлаждения. После этого отфильтруйте и перелейте напиток в резервуар для ферментации.
На следующем этапе добавляется Биттер и остатки солодового экстракта. Все составляющие нужно тщательно перемешать до полного растворения. Добавьте холодную воду (до 20 литров) и периодически помешивайте состав. Засыпьте сухие дрожжи и оставьте пиво бродить.
Ферментировать рекомендуется при температуре 21°C. Если плотность держится на протяжении двух дней, то ферментация завершилась. Далее пенный напиток разливается по бутылкам. Декстроза добавляется в объёме 4 г на литр, то есть на бутылку 750 мл уходит порция декстрозы.
Пиво в бутылке рекомендуется держать минимум две недели. Предполагаемая крепость напитка — 5,6%. Цвет должен быть медным, уровень горечи — средним.
Источник: karlovypivovary.ru
Вкус и внешний вид
Типичное пиво Bitter — слабо пенящийся янтарный или тёмно-медный напиток средней плотности. Во вкусе чувствуется классическая хмелевая горчинка, смола и карамель, а в аромате — солод и фрукты. Содержание алкоголя в биттере невысоко — от 3% (так называемый Boys Bitter) до 7% (Premium Bitter). В качестве закуски к биттерам рекомендуют сыр с голубой плесенью, пряные блюда и жареное мясо.
В группу биттеров входят многие светлые эли, которые производят современные пивоварни:
- India Pale Ale (IPA).
- Light Ale (классический светлый эль).
- Extra Special Beer (ESB).
- Golden Ale (золотой эль).
Полностью воссоздать классический рецепт пива Bitter так и не удалось, но бертонизированное пиво с добавлением гипса (пивовары советуют добавлять от 1 до 5 чайных ложек на каждые 3 литра воды) от традиционного сможет отличить только опытный пивной сомелье или искушённый знаток британского пивоварения.
Источник: www.kriek.ru