Продолжу рассказ о пивных стилях, сегодня у нас — стили темного английского пива — портер, стауты и, не совсем темное, но все-таки совсем не светлый выдержанный эль.
Портер (Porter)
Портер появился примерно в середине восемнадцатого века и стал очень популярным среди работников портов, занимавшихся погрузкой-разгрузкой судов. Отсюда, в общем-то и пошло название. Изначально портер был смесью выдержанного эля со светлым или коричневым элем, сваренным с использованием темного солода. Позже, вместо крепкого эля в портер стали добавлять жженый сахар и оставлять его дображивать на 60 дней.
Сейчас портеры производятся в основном из смеси светлого и темного солода, с возможным добавлением шоколадных или обжаренных солодов. Некоторые производители потом также выдерживают свои портеры в дубовых бочках для придания более аутентичного вкуса.
В основном же, портер — это пиво от коричневого до черного цвета, плотное, с насыщенным вкусом хмеля и смесью сладости и горечи. Содержание алкоголя от 4% до 8%.
Стаут (Stout)
Стауты являются дальнейшим развитием стиля портеров. Для их приготовления в смесь солодов добавляется обжаренный практически до состояния обугливания непророщенный ячмень. В результате чего пиво получается очень густым и плотным, как правило абсолютно черного цвета. Вкус стаута более мягкий, чем у портера, но с явной жженой горечью.
Различные производители, могут обжаривать не только ячмень, но смесь солодов. Добавлять шоколадные или карамельные сорта, тем самым создавая свои индивидуальные вкусы стаута. Содержание алкоголя, несмотря на существенно большую плотность, почти такое же, как и у портеров 4%-7%.
Овсяный стаут (Oatmeal stout)
Вариант стаута, обладающий особой мягкостью вкуса за счет добавления в процессе варки пиво овсяной крупы. Помимо дополнительно мягкости во вкусе овсянка также добавляет во вкус сладость и, в принципе, может даже создавать некое подобие «молочного» или «кремового» вкуса. (Нет, Guiness, не овсяный стаут. Там другая история 
Цвет овсяных стаутов обычно чуть более светлый. Содержание алкоголя 4%-7%
Имперский стаут (Imperial stout/Russian imperial stout)
Еще один вариант стаута, по легенде придуманный примерно в 1700-1800 года для русских царей.
ворят, пиво в этом стиле очень любила императрица Екатерина II. Изготавливается по технологии обычных стаутов, но с использованием более сложных смесей солодов и, возможно, нескольких вариантов хмелей, а потом дозревает в дубовых бочках до полугода и, в конце выдерживается уже в бутылках до года. Вкус у имперских стаутов обычно очень насыщенный, немного фруктовый в хороших образцах сбалансированный горечью жженого хлеба. Во вкусе должен чувствоваться алкоголь, желательно в виде согревающего мягкого тепла или небольшой остроты. Цвет от темно-коричневого до смоляного. Содержание алкоголя от 8% до 14%
Выдержанный эль (Old ale)
Выдержанные эли получаются в результате дополнительного созревания и дображивания обычных элей в бочках, как правило, дубовых, в течении как минимум года. При этом эль приобретает как более сладкий и фруктовый привкус, так и дополнительную кислинку или даже некоторую уксусность. В процессе созревания, в принципе, допускается добавление дополнительных ингредиентов, например, особого вида дрожжей или каких-то специй. Цвет выдержанных элей от насыщенного янтарного до темно-коричневого. Содержание алкоголя от 5% до 12%
Источник: www.beerblogger.ru
История[править | править код]
Первоначально прилагательное стаут (англ. stout) обозначало гордый, отважный.
зднее, начиная с XIV века — крепкий (англ. strong). Впервые слово стаут для обозначения пива было использовано в 1820 году компанией Гиннесс для своего стаут-портера. Следует заметить, что Гиннесс варил пиво начиная с 1759 года. Стаут в то время обозначал крепкий и относился к любому виду пива. Позднее стаут стал ассоциироваться только с портером и стал синонимом тёмного пива. В конце XIX века стаут приобрёл репутацию целительного, укрепляющего напитка, и доктора часто рекомендовали его как средство для восстановления здоровья.
Стаут отличается от портера более тёмным цветом, которым обязан более сильно прожаренному солоду, а также более ярко выраженным жженым вкусом и привкусом холодного кофе. По крепости английские и ирландские стауты легче портеров.
В настоящее время граница между коммерческими сортами стаутов и портеров является в сильной степени размытой.
Сорта стаута[править | править код]
- Сухой стаут (Dry stout): это бочковая версия пива, которое иначе известно как ирландский стаут или ирландский сухой стаут. Является разновидностью классического ирландского стаута. Он немного более горький и ароматный, чем сладкий стаут. При полном и плотном вкусе содержание алкоголя в Dry stout чуть ниже — 4-5 % об.
от тип развился из попыток нажиться на успехе лондонских портеров, но изначально отображал бархатистую, более «плотную» полноту вкуса и крепость. Когда пивоварня предлагала стаут и портер, стаут всегда был крепче (изначально его называли «стаут портер»). Современные версии имеют более низкую начальную плотность и более не отражают большую, чем у портера, крепость. В то время как в большинстве коммерческих версий в качестве тёмного зёрна полагаются прежде всего на прожаренный ячмень, некоторые используют шоколадный, чёрный солод или комбинацию из всех трёх. Иногда добавляется небольшой процент (возможно 3 %) закисшего пива для создания сложности (обычно это делает только Гиннесс). При дегустации очевидны кофе-подобный запах прожаренного ячменя и прожаренного солода; может иметь незначительные шоколадные, какао и/или зерновые дополнительные нотки. Цвет от чёрного как сажа до тёмно-коричневого с гранатовым отливом. Может быть непроницаемым (если всё же пропускает свет, должно быть прозрачным). Характерна плотная, кремовидная, стойкая пена, цвет от жёлто-коричневого до коричневого. Сухой стаут представлен маркой Guinness Extra Stout. В ирландском графстве Голуэй регулярно проводится устричный фестиваль, во время которого пьют сухой стаут и закусывают устрицами. Такое сочетание гурманы находят весьма изысканным. Dry stout нередко используют для приготовления коктейлей.- Dok-n-Dan’s D.J. Brady, Guinness Draught Stout (также в банках), Murphy’s Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout, D’Arcy’s Dublin Stout, Хамовники Ирландский Стаут.
- Сладкий стаут: английский тип стаута, который является конкурентом классического ирландского. Исторически известен как «молочный» или «сливочный» стаут, по закону это обозначение больше не разрешено применять в Англии (но оно приемлемо в других странах). Вместо жжёного несоложенного ячменя для приготовления сладкого стаута используется так называемый шоколадный солод. Это и создает некоторое различие между этими весьма похожими сортами: характерный сладковато-кремовый привкус сладкого стаута объясняется добавлением лактозы (молочного сахара), которая не ферментируется дрожжами. Именно из-за присутствия лактозы Sweet stout стал известен как молочный (Milk stout). Чтобы остановить ферментацию, сладкий стаут обязательно пастеризуют. Пиво имеет мягкий аромат жареного зерна, иногда с нотками кофе и/или шоколада. Часто имеет вкус подслащённого эспрессо и ощущается бархатистая сладость. Плотность 11-14 %, крепость 4,5-6 % об. Целебные свойства молочного стаута изучались и активно пропагандировались. Фирма «Mackeson», рекламируя свою оригинальную продукцию, с полным правом могла заявить: «Каждая пинта молочного стаута содержит тонизирующих веществ столько же, сколько 10 унций лучшего натурального молока». На фирменных знаках некоторых сортов молочного стаута изображается гимнастическая пирамида мускулистых мужчин, призванная уверить потребителя, что именно столько энергии и силы даст ему стаут. А на острове Мальта пивоварня «Farsons» производит молочный стаут, рекламируемый так: «Даже для кормящих матерей». Эта фирма также предлагает свой стаут как лучший компонент для приготовления традиционного рождественского пудинга.
- Mackeson’s XXX Stout, Watney’s Cream Stout, St. Peter’s Cream Stout, Marston’s Oyster Stout, Samuel Adams Cream Stout, Left Hand Milk Stout, Farsons Lacto Milk Stout.
- Овсяный стаут (Oatmeal Stout): английский сезонный вариант сладкого стаута, обычно менее сладкий, чем оригинал; в его основе лежит овсянка для создания полноты и сложности вкуса, а не лактоза для создания полноты и сладости. Овсянка используется благодаря своим питательным свойствам, а также из-за способности влиять на вкус и букет пива, так как может привнести ореховый, зерновой или земляной привкус. Тёмное зерно в комбинации с солодовой сладостью может создавать ощущение молочного шоколада или кофе со сливками. Цвет от средне коричневого до чёрного. Густая кремовая, стойкая пена, цвет от жёлто-коричневого до коричневого.
- Samuel Smith Oatmeal Stout, Young’s Oatmeal Stout, Maclay’s Oat Malt Stout, Broughton Kinmount Willie Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, Goose Island Oatmeal Stout, McAuslan Oatmeal Stout, McNeill’s Oatmeal Stout, Wild Goose Oatmeal Stout
- Ирландский стаут: ирландский сорт пива, более горького и с большим содержанием спирта, чем в английском сладком тёмном пиве верхового брожения.
- Стаут зарубежного типа (Foreign-style stout): зарубежным считается стаут, который производят не на Британских островах. Ирландцы часто называют зарубежным всякий неирландский стаут. Первоначально стауты с высокой плотностью варились для тропических рынков сбыта (и поэтому иногда известны под именем «тропических стаутов»). Некоторые бутылочные экспортные (то есть крепкие) версии сухого или сладкого стаута могут также соответствовать данному профилю. По цвету этот вид стаута от очень тёмно-коричневого до чёрного. Тропические версии могут быть довольно сладкими, в то время как экспортные версии могут быть умеренно сухими (отражая впечатление от концентрированной версии сладкого либо сухого стаута). Тропические версии могут иметь высокое содержание фруктовых эфиров, мягкий вкус тёмного зерна и умеренную горечь. Экспортные версии обычно имеют меньше эфиров, у них более агрессивный жареный вкус и выше горечь. Жареный вкус обеих версий может иметь привкус кофе, шоколада или слегка жжёного зерна. Пиво может быть как фруктовым и сладким, так и сухим и горьким, или даже с оттенком культуры Brettanomyces (например , Guinness Foreign Extra Stout; данный тип пива лучше отнести к категории Специального или Экспериментального пива). Этот тип считают либо концентрированным сухим и/или сладким стаутом, или разбавленным имперским стаутом без ароматического хмеля. Высокогорькие и хмелевые версии лучше отнести к стаутам американского типа.
- Lion Stout (Шри Ланка), ABC Stout , Dragon Stout , Royal Extra «The Lion Stout» (Тринидад), Jamaica Stout , Guinness Extra Stout (бутылочный продукт из США), Guinness Foreign Extra Stout (бутылочный, не продается в США), Coopers Best Extra Stout , Freeminer Deep Shaft Stout , Sheaf Stout , Bell ‘ s Double Cream Stout, Birzieciu Stout (Литва).
- Русский имперский стаут: британское очень крепкое тёмное пиво верхового брожения, варилось с 1760 года до I мировой войны. Считается, что пиво было популярным при российском императорском дворе и согласно легенде, это медно-коричневое пиво любила императрица Екатерина II, и с 1780 по 1914 год по заказу императорского двора его поставляли морем в Санкт-Петербург. На сегодняшний день оно не пастеризуется, созревает в бочонках в течение 2 месяцев, затем выдерживается в бутылках целый год. Своей необыкновенной стойкостью и способностью выносить дальние морские путешествия напоминает индийский светлый эль, а крепостью и вкусом может соперничать с хорошим портвейном. Вкус полный до очень полного и тягучий с бархатистой, сладкой консистенцией. Чувствуются аромат тёмных фруктов с жареными, жжёными, почти смолоподобными ощущениями. Лёгкое мягкое тепло от спирта должно присутствовать и быть заметным. Существуют различные вариации, английские и американские интерпретации. Широкий диапазон допустимых характеристик дает пивовару поле для максимального творчества. Плотность 18-27 %, содержание алкоголя 8-12 % об.[1]
- Samuel Smith Imperial Stout, Courage Imperial Stout, Nøgne Imperia Start, Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Victory Storm King, Bell’s Expedition Stout, Dogfish Head World Wide Stout, Thirsty Dog Siberian Night, Stone Imperial Stout, Avery The Czar, Founders Imperial Stout, Newport Beach John Wayne Imperial Stout, Great Lakes Blackout Stout
- Шоколадный стаут: так пивовары называли некоторые стауты. Название «шоколадный стаут» обычно давалось из-за заметного привкуса шоколада, который появлялся вследствие использования более тёмного и ароматного, практически шоколадного солода, то есть солода, который жарили и обжигали до тех пор, пока он не становился цвета шоколада. При изготовлении некоторых сортов, таких как Young’s Double Chocolate Stout или Rogue Ales’ Chocolate Stout использовалось небольшое количество настоящего шоколада.
- Кофейный стаут: это стаут, при производстве которого используются очень сильно прожаренные сорта солода, такие как black patent (самый тёмный солод), которые придают пиву горьковатый кофейный привкус. Некоторые пивоварни хотят подчеркнуть кофейный аромат и при производстве добавляют в пиво молотый кофе. Иногда встречаются такие названия как «Guatemalan Coffee Stout», «Espresso Stout», «Breakfast Coffee Stout» и т. п.
См. также[править | править код]
- Чёрное пиво
Источник: ru.wikipedia.org
Очень темный, полнотелый, поджаристый солодовый эль с дополнительным овсяным вкусом. Сладость, баланс и восприятие овсянки могут значительно варьироваться.
Аромат:
Мягкие ароматы поджаренного зерна, обычно с кофейным характером. Легкая солодовая сладость может создавать впечатление кофе со сливками. Фруктовость должна быть от слабой до средне-сильной. Диацетил от средне-слабого до отсутствующего. Хмелевой аромат от средне-слабого до отсутствующего, землистый или цветочный. Опционален легкий орехово-зерновой овсяный аромат.
Внешний вид:
Цвет от средне-коричневого до черного. Плотная муссовая стойкая пенная шапка различных оттенков коричневого. Может быть матовым (если нет, то должен быть прозрачным).
Вкус:
Соответствующий аромату, от мягко поджаренного кофе до кофе со сливками, фруктовость от слабой до умеренно сильной. Овес и темное поджаренное зерно дают некоторую сложность вкуса; овсянка может дать ореховый, зерновой или землистый вкус. Темные зерна могут сочетаться с солодовой сладостью и напоминать молочный шоколад или кофе со сливками. Средняя хмелевая горечь с балансом в сторону солода. Финиш от средне-сладкого до средне-сухого. Диацетил от средне-слабого до отсутствующего. Хмелевой вкус от средне-слабого до отсутствующего, как правило, землистый или цветочный.
Ощущение во рту:
Тело от средне-полного до полного, с округлой, шелковистой, бархатной, иногда почти маслянистой гладкостью от овсянки. Кремовый. Карбонизация от средней до средне-сильной.
Комментарии:
По сладости обычно между сладким и ирландским стаутами. Существуют варианты, от довольно сладкого до достаточно сухого, а также английские и американские версии (американские обычно более охмеленные, менее сладкие и менее фруктовые). Уровень горечи также варьируется, как и восприятие овсянки. Небольшое использование овса может дать некоторую шелковистость тела и богатство вкуса, в то время как использование его большого процента может дать довольно интенсивный вкус, с почти маслянистым ощущением во рту, суховатым финишем и легкой зерновой терпкостью.
История:
Вариант стаутов конца 1800-х, питательных или для больных, с использованием овса в засыпи, похожий по развитию на сладкий стаут, в котором использовалась лактоза. В оригинальной шотландской версии использовалась значительная доля овсяного солода. Позже наступила его «теневая фаза», когда английские пивовары, варя стаут по методу «парти-гайл», бросали в сусло горсть овса, чтобы легально производить в маркетинговых целях «здоровый» овсяный стаут. Больше всего популярен был в Англии между мировыми войнами, в эру крафтового пива был возрожден и экспортировался, что помогло ему стать популярным современным американским крафтовым стилем, с использованием заметной, а не символической добавки овса.
Характерные ингредиенты:
Светлые, карамельные и темные жареные солода (часто шоколадный) и зерна. Овес или овсяный солод (5-20% или больше) используется для повышения полноты тела и сложности вкуса. Хмель преимущественно для горечи. Может использоваться мальтоза или сиропы. Английские элевые дрожжи.
Сравнение стилей:
Большинство образцов похожи на гибрид ирландского экстра-стаута и сладкого стаута с добавлением овсянки. Существует несколько вариаций: сладкие версии больше похожи на сладкий стаут с овсянкой вместо лактозы, а сухие версии — на ирландский экстра-стаут, но более ореховый, с богатым вкусом. Оба делают акцент на тело и ощущение во рту.
| Характеристики: | |
|---|---|
| Алкоголь по объему | 4,2-5,9% |
| Начальная плотность | 1,045-1,065 |
| Конечная плотность | 1,010-1,018 |
| Горечь | 25-40 IBU |
| Цвет | 22-40 SRM |
Источник: profibeer.ru