Слово «крафт» уже несколько лет как вошло в наш лексикон. На улицах городов ярко мигают вывески, приглашая попробовать творения мастеров. Создается впечатление, что в первом попавшемся баре можно выпить крафт.
Крафтовым может быть что угодно: чай из собранных собственноручно и высушенных на чердаке трав, плетеные бабушкой носки, блокнот, разрисованный друзьями на вечеринке или домашнее печенье. Само слово «крафтовый» означает, что вещь сделана руками. Но в лексиконе любителей хмеля это ассоциируется в первую очередь с пивом.
Точно перевести на русский «craftbeer» непросто: авторское, мануфактурное, рукотворное, ремесленное (поляки говорят browar rzemieślniczy). Термин лучше объяснить, чтобы возникло целостное понимание огромного контекста, скрытого за этим словом.
Американская ассоциация пивоваров определяет крафтовое пиво по таким характеристикам:
Популярные сорта крафтового пива и его стили
Pale Ale (светлый эль)
IPA (индийский светлый эль)
Porter (портер)
Stout (стаут)
Sour Ale (кислое пиво)
История крафтового пива
Крафт родился в США примерно 40 лет назад. К 1970 году на всю Америку было 44 крупные пивоваренные компании. Американцы пили легкий, низкокалорийный лагер (он и до сих пор доминирует на рынке США), а импортное пиво было представлено разве что в барах крупных городов и не пользовалось спросом. Экономисты предполагали в стране крах пивоварения как такового, и прогнозировали, что к 1990 году в США останется не более 5 пивоварен, которые легко будут обеспечивать невысокий спрос на пиво.
Именно тогда, в 1970-1980-х появились пивные пассионарии, которые хотели удивить вкусом в первую очередь себя и своих друзей, а не ориентировались на общий рынок. Одним из первых таких смельчаков был владелец пивоварни Anchor Brewing (Сан-Франциско) Фриц Майтаг который в 1965 году начал производить пиво по старинным рецептам в противовес однообразного светлого лагера. В основу ассортимента Anchor Brewing легли сорта и стили, которые варились еще до сухого закона в США.
В 1976 году некий Джон «Джек» Маколифф, пивной мастер-самоучка открывает в городе Соно (Калифорния) собственную пивоварню New Albion Brewery. Именно в период деятельности этой пивоварни в истории крафтового пива называют ренессансом американского пивоварения (после сухого закона).
Как и все большое — Google, Apple и Microsoft, сначала New Albion Brewery располагалась в гараже. Маколифф специализировался на европейской классике, однако любил экспериментировать — добавить, скажем, Capsicum (стручковый перец) в бутылку пива, в тогдашнем мире — это как минимум смело.
История New Albion Brewery длилась всего 6 лет. Пивоварня не оставила по себе особых вкусов, зато стала примером и мотивацией для многих других мечтателей, которые, следуя МакОлиффи, начали открывать собственные маленькие пивоварни в 80-х годах.
Среди десятков, а позже и сотен новых пивоварен, выделялись те, где варили действительно особое пиво. Они противопоставляли пивным гигантам свой уникальный craftbeer. Год за годом качество и органолептика крафта совершенствовалась, привлекая все больше людей. И таких оказалось немало, ведь помним, что до сих пор весь огромный американский пивной рынок был представлен одним только лагером. В 1978 году Джимми Картер (учитывая рост популярности крафта, под влиянием сенаторов, легализовал домашнее пивоварение). Многие «гаражники» начали открыто угощать пивом, гордо подчеркивая, что это их домашний продукт, изготовленный по индивидуальной неповторимой рецептуре.
Мелкие пивовары поддерживали связь с клиентами не через билборды, а вживую — за бокалом хорошего пива. Небольшие местные бары начали отказываться от «пресного» заводского пива, в пользу крафта. Американцам удалось восстановить то, что казалось было потеряно навсегда. До сухого закона в США функционировало более 4000 маленьких пивоварен, каждая из которых варила особое самодостаточное пиво. Исторически каждый, кто приехал покорять новые земли из Европы, хотел изготавливать что-то свое, родное, сохраняя традиции и вкусы родины. А таких были тысячи — бельгийцы, англичане, немцы и другие. И если по состоянию на 1980 в США было восемь крафтовых пивоварен, то сейчас их более 5000.
Вскоре из американцев последовали примеру европейцы, в том числе и украинцы, россияне. Сейчас трудно найти город, в котором негде выпить крафтовое пиво. Постоянно открываются новые пивоварни, ежедневно варятся новые сорта. Крафтовая революция 1980-х заложила основы, благодаря которой сейчас культура ремесленного пивоварения набирает популярность.
Крафтовое пиво в Украине и России
Сейчас, как и в США 40 лет назад, именно узкий круг любителей пива является движущей силой, стимулирующей развитие пивоварения. По сравнению с заводским, бокал крафта в среднем стоит в 2-3 раза дороже.
ли при изготовлении пива на больших заводах, используются ингредиенты с самой низкой ценой, лишь бы обеспечить более или менее пригоден для питья вкус, то для крафтового пива ищут «экзотику» — ароматные хмели, редкие сорта солода и дрожжей, соответствующую воду, а все это в сумме дает высокую себестоимость продукта. Поэтому еще одним необходимым условием для развития крафтового пивоварения есть достаточное количество людей, способных регулярно его пить. Также, для данной культуры необходимы мастера, которые готовы делиться рецептами, давать советы, подсказывать, где можно получить качественные ингредиенты, и места для обмена информацией.
Интересно, что и в ассортименте массового заводского пива иногда случается похоже по стилю и вкусовым характеристикам на крафтовое. Вопрос, является ли оно таковым на самом деле, остается открытым. С одной стороны, попытки игроков большого рынка производить (а чаще — копировать) классные вкусы — неплохая тенденция, что способствует развитию пивной культуры. С другой, если еще несколько лет назад сильнохмельные, овсяные или другие нестандартные виды пива были исключительно крафтовые, то теперь такие часто появляются даже в уличных киосках, а это несколько нивелирует культуру, внося определенную массовость.
Часто задаваемые вопросы
Источник: pivo.net.ua
Продолжу плавание по волнам моей пивной истории (предыдущие части тут и тут) и расскажу про свой опыт домашнего пивоварения.
Долгие годы потребления массмаркетового пива вселили во многих ложную убеждённость, что производство пенного — это удел огромных заводов. Но крафтовая революция десакрализировала пивоварение, заставив поверить (и проверить), что всё не так уж сложно.
На один из дней рождения я попросил друзей подарить мне стартовый набор пивовара, и понеслось… В комплекте шёл рандомный охмеленный экстракт сусла с дрожжами, и поскольку я парень "везучий", мне достался пилс. Если вы в курсе, то для производства лагеров используют дрожжи низового брожения, которые работают при температуре ниже 15 градусов. А где ж такую найти? На балконе температура была уже ниже нуля, жидкости превращались в лёд. В холодильник ферментер не влезал. Тогда я просто выделил вторую комнату в квартире для пива. Открыл настежь окно, а батарея как могла усредняла температуру воздуха. Получалось как раз в нужном диапазоне. Но неделю комната была зарезервирована для дрожжей, и Чугун прозвал её Blue room brewery из-за цвета стен. Жена и кошка были в ахуе ?. Потом я разлил всё на карбонизацию, ещё подождал и в итоге наслаждался СВОИМ пивом.
Дальше было проще. Я не связывался с лагерами и продолжил тестировать экстракты. Так попробовал ещё делать стауты. Получилась пушка, но из-за плохой фильтрации и медленного потребления (23 литра это вообще-то дохрена), уже через пару недель остаточные дрожжи изменили вкус пива до неузнаваемости.
Потом замахнулся на ипу. Докупил оборудование и химии для более удобной дезинфекции тары и для лучшей фильтрации дрожжевого осадка. Опробовал колдкрэш. Получилось неплохо, но ароматики не хватало. Зато хранилось хорошо и пили мы его довольно долго.
С каждой варкой приходило всё больше понимания как всё работает и докупались очередные прибамбасы. Апогеем моей истории пивоварения стал "skIPAss" (Severo-Kavkazskiy IPA snowboard style) на минеральной воде "Архыз", с добавлением варенья из сосновых шишек из Архыза ?️, с духом каталки? из Архыза и с сухим охмелением simcoe. На 4,5 в тапке тянуло?
После неё нужно было уже выходить на новый уровень, варить и охмелять сусло самому, но я понял, что ещё одно трудоёмкое хобби тянуть не готов. Для этого нужно было нормальное оборудование, желательно подвальчик на даче (а для начала дача вообще), а то многопаузные затирания на газовой плите в кастрюльках я себе представил с ужасом. Может быть когда-нибудь вернусь к этому увлечению или попробую самогоноварение, а пока сосредоточусь на потреблении ??
Источник: zen.yandex.ru
Самый цимус
Для начала давайте определимся со значением понятия «крафтовое пиво». Что же это такое? Само слово «крафтовый» появилось в лексиконе наших соотечественников не так давно, примерно в 2012 году. И позаимствовано было у англичан, которые давно используют в своей речи слово «craft», обозначая им «искуссную работу».
В общем понимании крафтовый продукт ‒ это то, что сделано в ограниченном количестве не на производстве, а в небольшой мастерской, с использованием особенных рецептов.
Все это непосредственно касается и хмельного напитка. Чтобы подходить под такую характеристику, продукт должен отличаться особой рецептурой, высоким качеством и содержанием исключительно натуральных ингредиентов.
Согласно классификации Американской ассоциации пивоваров крафтовой может называться пивоварня небольших размеров, которая выпускает продукт ограниченными партиями, и имеет в основе не желание заработать, а превратить процесс создания пива в настоящее творчество.
Еще один важный момент ‒ 75% капитала должно находиться в руках собственника. Если эта цифра будет уменьшаться, производство уже не будет считаться уникальным, так как процесс в большей мере становится зависимым от инвесторов, желаний и решений совладельцев.
Особенности ремесла
Варят крафтовое пиво по классической технологии, из хмеля, солода и воды. Чем же тогда оно отличается от обычного? Секрет в дополнительных ингредиентах, среди которых могут быть ягоды, фрукты, специи или травы.
В нашей стране само понятие крафтового пивоварения еще не до конца освоено, оттого и отсутствует четкое разграничение. Потому отечественные мини-пивоварни придерживаются европейских принципов работы:
- Творческий подход. Вряд ли кого-то можно удивить сотым вариантом лагера. Именно поэтому создатели крафтовых производств постоянно находятся в состоянии экспериментов, изменяя то основу, то добавки. Если хочется удержать внимание и интерес целевой аудитории, без постоянных инноваций не обойтись. Именно так, например, родилось пиво со вкусом арбуза.
- Классическая основа. Продукт должен состоять не менее чем наполовину из хмеля. Другие ингредиенты должны использоваться только для придания дополнительных ноток вкуса. Если производитель за счет добавок хочет снизить себестоимость продукта, это считается грубым нарушением.
- Отношения с потребителем. Так как смысл мини-пивоварен кроется в ограничено выпуске своего продукта, то и аудитория, его употребляющая, выглядит как своеобразный клуб по интересам. Именно поэтому производителю важно сохранять тесную связь с ней, постоянно мониторя ответную реакцию на предложенные новинки.
Что касается сортов, то их сегодня можно найти довольно много. Тем, кто еще не знаком с таким видом хмельного напитка, рекомендуем начать с:
- шоколадного портера;
- фруктового пива;
- медового эля;
- имперского стаута.
Сам себе пивовар
Но раз крафтовое пиво ‒ авторское, то почему бы вам не попробовать приготовить его своими руками? Первое, что стоит учесть ‒ варить надо на качественной, чистой воде. От этого напрямую будет зависеть конечный результат.
Возьмите 2,5 кг солода крупного помола, залейте 17 литрами горячей воды и дайте настояться 20 минут. После этого процедите и поставьте вариться на протяжении 1 часа. В процессе варки нужно будет добавить 15 г и 10 г солода в гранулах через 20 и 25 минут после начала варки. В это же время можно положить и добавки ‒ цветы, ягоды или фрукты.
По истечению времени суслу надо дать остыть, и перелить в емкость для брожения, куда добавить 5 г дрожжей. В таком виде полуфабрикат должен стоять около 2 недель.
Вот где будет натуральный состав и оригинальный вкус. Останется только найти настоящих ценителей и провести приятно время за бокальчиком пенного.
Источник: brjunetka.ru
What the Craft
Основное отличие крафтового пива от любого другого — его отличие от любого другого. Большие заводы варят много и стабильно, воплощением этой стабильности 2000-х стал «безвкусный лагер» (об этом писал даже британский Guardian). Крафт выстрелил, потому что предложил альтернативную реальность, где пиво бывает со вкусом манго или овсяных хлопьев. Ухищрения с добавками вовсе не обязательны, но отход от классики, игра стилями — сама суть феномена.
Кратко о пиве
Основа любого пива — солод: проросшее зерно (чаще ячмень, также пшеница). Удалив ростки и корешки, зерно высушивают (чем выше температура высушивания, тем более темный сорт пива получится). Хмель добавляют в пиво, прежде всего, из санитарных соображений (это естественный консервант), заодно он придает специфическую горечь и аромат. Знаменитый баварский указ 1516 года «О чистоте пива» обязывал готовить напиток, используя только три ингредиента: воду, ячменный солод и хмель. Снобы до сих пор ссылаются на этот указ, как на эталон правильного рецепта пива, но историки говорят, что причины регулирования были скорее экономическими, чем благородно-пивными. В соседней Бельгии, к примеру, традиции были совсем другими: фруктовые ламбики — пиво спонтанного брожения с добавлением фруктов и ягод — не маркетинговая придумка, а аутентичный бельгийский продукт. В конце XIX века в пиво повсеместно стали добавлять дрожжи (как только узнали об их способности запускать процесс брожения).
Варим сами
Не то чтобы приготовление домашнего пива — это американо-европейские замашки и экзотика. Варили пиво и на Руси, только время от времени государственные деятели вводили монополию и запрещали производить спиртные напитки частным лицам. Есть два способа сварить пиво дома: купить готовый солодовый экстракт и развести его в воде или делать все самому, начиная с приготовления пивного сусла из зерна. Сразу предупреждаем, приготовление пива — сложный биохимический процесс. Немного облегчают жизнь современные домашние микро-пивоварни (продаются в специальных магазинах).
— Для варки пива в домашних условиях при минимальных затратах потребуется:
- 2 кастрюли (объем — 5 литров каждая)
- марля или сито для фильтрации
- термометр
- дробленый солод
Для первого раза предлагаю такую пропорцию: чтобы получить 4 литра сусла, нужно взять 1 кг солода, например, светлый бельгийский pilsen или pale ale. В первую очередь, необходимо рассчитать количество воды для затирания (прим. ред. — смешивание молотого солода с водой для получения пивного сусла), в среднем рекомендуется брать 2,4 л воды на 1 кг солода. Итак, нагреваем воду до 67 градусов и замешиваем солод, когда температура упадет на 1-2 градуса(станет 65-66 градусов), оставим смесь на 60 минут (желательно, чтобы температура не менялась) — это и есть процесс затирания. При такой температуре крахмал, содержащийся в солоде, расщепляется на сахара.
К окончанию затирания нужно подготовить промывочную воду: нагреть 2,5-3 литра воды до температуры 76-78 градусов. Фильтровать сусло будем во вторую кастрюлю: стелем марлю или укладываем сито на кастрюлю и переливаем. Вся дробина (прим. ред. — отходы, частицы ядра и оболочки зерна) должна собраться в марле или сите, после этого дробину нужно промыть специально подготовленной водой, в итоге получится 4-4,5 литра сусла. Далее сусло необходимо кипятить 60 минут с добавлением хмеля (если использовать традиционные немецкие сорта хмеля, потребуется добавить примерно 10 грамм хмеля за 60 минут до конца кипячения). После кипячения сусло быстро охлаждают, ставят кастрюлю в раковину с холодной водой. Когда сусло остынет, его надо перелить в бродильную емкость и добавить дрожжи. Для такого небольшого объема можно использовать пятилитровые бутыли из-под воды, а вместо гидрозатвора (прим. ред. — изогнутая труба, обеспечивающая выход углекислого газа и препятствующая попаданию кислорода — чтобы не взорвалось и не скисло) использовать пластиковую трубку, один конец которой должен быть вставлен в крышку, а другой опущен в воду.
Процесс брожения длится около 2-3 недель, если гидрозатвор перестал булькать, значит, брожение прекратилось. Для измерения лучше приобрести ареометр (прим. ред. — прибор для измерения плотности жидкости), тогда имея начальные и конечные показатели плотности сусла, можно будет подсчитать количество алкоголя в пиве. После этого пиво разливают по бутылкам, добавляют 5-7 грамм сахара на литр, закупоривают и на неделю оставляют в тепле, а затем на неделю в холодильнике — готово! Хранится пиво очень долго, от полугода до нескольких лет.
— Пиво варится из четырех основных ингредиентов: солод (или солодовый экстракт), хмель, вода и дрожжи (специальные пивоваренные).
Остальное добавляется в зависимости от конкретного рецепта. Это может быть кофе, шоколад, фрукты и ягоды, карамелизированный сахар и прочее. В Санкт-Петербурге все основные ингредиенты для пивоварения, как и само оборудование, можно купить в магазине «Мир Бир» на Большом Сампсониевском, 45. Конкурентов ему нет. Либо заказывать через различные онлайн магазины для домашних пивоваров. Оборудования для домашнего пивоварения сейчас много. И это радует! Лично я варю дома пиво на полуавтоматической 30-литровой пивоварне GrainFather. До этого варил в модернизированной кастрюле.
При выборе оборудования порекомендовал бы новичку полазить по разным форумам и сайтам домашних пивоваров. Почитать разную литературу по домашнему пивоварению. Ее сейчас в достатке. Все зависит от суммы, которую вы готовы потратить. Покупать сразу дорогое я бы не стал. Лучше начать с небольшой кастрюльки (котла), а потом уже себя сделать вывод — а надо ли тебе больше? Помимо самого котла надо купить дополнительное оборудование: чиллер (охлаждающий элемент), емкость для брожения, мельницу для солода (не потребуется, если варить из солодового экстракта), средство дезинфекции и другое. Обо всем необходимом для начала домашней варки легко прочитать в интернете либо проконсультироваться с продавцом в специализированном магазине.
Последовательность действий в домашнем пивоварении примерно следующая:
- мелем солод
- греем воду до определенной температуры
- замачиваем и держим помолотый солод в теплой воде (затирание солода)
- поэтапно повышаем температуру (температурные паузы)
- отфильтровываем получившееся сусло от пивной дробины (молотого солода)
- промываем дробину водой определенной температуры
- кипятим и охмеляем поэтапно получившееся пивное сусло
- охлаждаем охмеленное сусло до определенной температуры (этот этап надо делать максимально быстро)
- переливаем в продезинфицированную емкость для брожения, засыпаем дрожжи и герметично закрываем
- ждем начало и конец брожения (5-7 дней в среднем)
- разливаем в бутылки и ждем еще недельки две минимум (пиво созревает)
Стоит понимать, что для разных сортов пива процесс пивоварения тоже разный! На всех этапах важно соблюдать гигиену. Особенно это касается этапа брожения! Вся посуда должна быть продезинфицирована специальными средствами. Если вы все это соблюдаете, а также используете качественные пивные ингредиенты, придерживаетесь рецептурных рекомендаций и температурных условиям брожения, то пиво у вас обязательно получится! Для начала попробуйте сварить что-то простое, чтобы набить руку и отточить мастерство.
— Начинающему пивовару рекомендуем экстрактное пивоварение. В отличие от приготовления зерновым способом оно занимает гораздо меньше времени, а оборудование получится приобрести даже со скромным бюджетом (например, пивоварня BeerZavodik Mini на 23 литра стоит 2 490 руб.). Сперва необходимо продезинфицировать все оборудование средствами, пригодными для использования в пищевой промышленности. Далее смешать солодовый экстракт с водой в необходимых пропорциях, добавить дрожжи (часто идут в комплекте с экстрактом) и оставить бродить. В среднем брожение длится 7-10 дней при комнатной температуре, после чего пиво разливают по бутылкам или кегам, добавляют сахар (готовые леденцы или декстрозу) и оставляют для созревания и газирования еще на 10-14 дней. Перед употреблением рекомендуем поставить домашнее пиво на сутки в холодильник: может выпасть дрожжевой осадок, а его не стоит употреблять.
Если вы решили освоить полный цикл пивоварения и приготовить пиво из зерна, потребуется более сложное оборудование (например, зерновая пивоварня на 23 литра обойдется в 10 490 руб.). Можно обойтись подручными средствами, но объем готового продукта придется уменьшить. Приобретать ингредиенты можно по отдельности, но продаются и специальные зерновые наборы, к ним прилагается и подробная инструкция.
В отличие от приготовления пива из готового экстракта «зерновом» способе больше пространства для творчества, а себестоимость литра напитка будет ниже. Экспериментировать могут и «экстрактные» пивовары, например, добавив в пиво фруктовый сок или ликер.
В среднем приготовление пива занимает 20-30 дней, со временем его вкус становится более округлым и сбалансированным, но готовый напиток желательно не хранить дольше года (за исключением отдельных крепких сортов).
— Дома часто увлекаются приготовлением сидра (его сделать проще всего: выдавить сок и отставить бродить) или пива невысокой крепости, экспериментируют с нетрадиционными добавками. Не всегда получается хорошо. Мое мнение — интересное пиво стабильного качества может вариться только в «больших» условиях — на пивоварнях. У домашнего пива меньше и срок годности. С другой стороны, крафтовая революция началась как раз с «гаражного» пивоварения. Если все-таки решитесь, помните о чистоте: ингредиентов, воды, посуды, ваших рук. Для простоты эксперимента начните с использования готового солодового экстракта. Будьте готовы, что придется много пива приготовить, попробовать и много пива вылить. Надеяться, что ваш «шедевр» с радостью примут в любом крафтовом баре, тоже не стоит. Хотя, как и в любой деле, главное — время и терпение, многие талантливые пивовары выросли из домашних.
Источник: www.restorating.ru
Будущее и прошлое крафта в Казани
Во всем мире чаще всего заказывают лагер — 80% от всех продаж приходится именно на него. В Petzold Brewpub тонна светлого лагера, (который здесь варят на протяжении шести лет), реализуется за три недели. Три года назад, когда крафт только начал выходить из андеграунда и подступать к Казани, в Petzold Brewpub сварили IPA с горечью в 40 IBU. Но в 2015-м такие кардинальные решения еще казались дикими, и уже после первого глотка нового пива на персонал паба обрушивались гневные отзывы гостей. Напиток почти моментально возвращали в бар, а обратная связь оставляла желать лучшего, но с течением времени ситуация изменилась. Коллектив паба уверен, что гости рано или поздно привыкают к новым вкусам и ароматам и начинают понимать, что пиво — это не просто алкогольный напиток светло-желтого цвета с небольшим хмелевым ароматом. Первый крафт, с которым знакомятся люди, — это IPA или APA — нечто охмеленное, горькое. В Казани крафтовая история началась с Drink Craft, Top Hop и Fomin Bar&Shop — все они появились вовремя и довольно быстро заняли свои нишу и нашли аудитории.
Команда Petzold Brewpub прогнозирует скорое появление в Казани множества новых и интересных сортов пива, отмечая при этом, что крафтовая тенденция пойдет на спад. Также, по их мнению, совсем скоро локальные российские пивоварни будут уходить от напитков с нереальной крепостью, плотностью и горечью к более спокойным легкоохмеленным и питким сортам. Если сравнивать с тем, что происходит с крафтовым пивоварением в Европе и Америке (откуда все и идет к нам, в Россию), там тоже все в какой-то момент начали варить слишком экстремальные сорта с супернеобычными ингредиентами. Например, в Шотландии варят — с водой из облаков, а в США — с бактериями с бороды пивовара и так далее. Но в конечном итоге все «экспериментаторы» приходят к более спокойным сортам и стилям. Следовательно, и российские пивовары успокоятся, когда всласть набалуются нетривиальными ингредиентами.
Вечеринки на правом берегу Казанки
Летом 2017-го года в пабе появилось еще одно нововведение — Petzold Brewpub совместно с промо-группой Vision начали проводить вечеринки Locals. Каждую пятницу раз в две недели сцену заведения и сердца всех, кто на танцполе, захватывают казанские диджеи, а расслабленная атмосфера вечерних посиделок плавно перетекает в драйвовую вечеринку. На время Locals все столы у сцены убираются, половина паба погружается в полумрак, а из освещения остаются только цвета вечеринки — неоновые красный и синий.
Источник: entermedia.io