Вкус шампанского

Настоящее шампанское

По законам Евросоюза шампанским разрешено называть только игристые вина, которые производятся во французском регионе Шампань классическим методом (со вторичным брожением в бутылке). Область славится своими уникальными почвами и микроклиматом. Подробнее — в видео.

В Шампани используют три сорта: красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. Несмотря на присутствие красных сортов, шампанское чаще всего бывает белым, реже — розовым. А все потому, что сок у большинства разновидностей винограда светлый: если его не настаивать на темной кожице, вино не окрасится.

Вернуться к содержанию

История происхождения

Одна легенда гласит, что создателем игристого вина является монах Дом Периньон. По другой версии, первое игристое появилось за целое столетие до Периньона — в 1531 году в регионе Лангедок. Там оно получило название Ля Бланкет де Лиму. Английские ученые настаивают на британском происхождении напитка.

Даже если Периньон в XVII веке не изобрел шампанское, у него на счету много других достижений. Он довел искусство ассамбляжа до совершенства, установил «золотые правила» виноделия, а также первым в Шампани стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок.

Благодаря Периньону и его последователям, которые доработали форму бутылок и придумали мюзле, шампанское стало почитаемым напитком. До этих новшеств игристое вино нередко называли «дьявольским напитком», поскольку бочки и бутылки периодически взрывались, не выдерживая давления углекислого газа.

Вернуться к содержанию

Источник: SimpleWine.ru

Шампанское или игристое?

Для того чтобы игристое вино смогло называться шампанским, оно должно соответствовать, как минимум, двум требованиям. Первое: происходить из провинции Шампань, что на севере Франции. Второе: изготовляться особым способом, который виноделы называют Method Champenoise (вторичное брожение в бутылке). И хотя многие люди используют термин «шампанское» как обобщенный для всех игристых вин, французы на уровне международных договоров еще в 1891 году закрепили за собой исключительное право на это название.

Но все же, чем провинция Шампань уникальна для виноделия? Географическое расположение влияет на климат провинции: там немного холоднее, чем в других винодельческих регионах Франции. В результате, виноград в Шампани имеет наиболее правильную кислотность для производства игристых вин. Кроме того, на качество винограда Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье пористая меловая почва северной Франции (образовавшаяся в результате крупных землетрясений миллионы лет назад) способствует правильному дренажу, что также сказывается на вкусе спелой ягоды.

Шампанское из Франции – это уже бренд, испытанный столетиями. Но в мире существует много винных регионов, где производят не менее вкусные игристые напитки. К примеру, высоко ценятся вина из Калифорнии, Италии, Испании, Австралии, так что выкладывать огромные деньги за Дом Периньон не всегда оправдано.

Кстати, вопреки распространенному мнению однофамилец известного бренда не изобретал шампанского. Но монах-бенедиктинец Пьер Периньон, который заведовал погребами в аббатстве близ Эперне в XVII веке, сделал огромный вклад в развитие виноделия. На самом деле во времена Периньона пузырьки в вине считались изъяном, да и производство такого напитка в давние времена было опасным. Если во время брожения одна бутылка не выдерживала и взрывалась, в подвале запускалась цепная реакция.

Периньон стандартизировал методы производства вина. Он ввел более толстые стеклянные бутылки, которые выдерживали давление во время вторичного брожения, а также веревчатые закрепители для пробок, которые предотвращали нежеланные «выстрелы».

Как изготовляют игристое?

Жизнь игристых напитков начинается точно так, как и других вин. Виноград собирают, прессуют и проводят первичную ферментацию. Затем продукт брожения смешивают с небольшим количеством сахара и дрожжей, разливают в бутылки, где напиток проходит этап вторичной ферментации. Именно благодаря вторичному брожению в игристых напитках появляются пузырьки. Бутылки с вином в горизонтальном положении хранят 15 месяцев и дольше. Затем виноделы переворачивают тару «вверх ногами», чтобы осели мертвые дрожжи. На заключительном этапе бутылки откупоривают, напиток очищают от дрожжей, добавляют немного сахара (для придания определенной сладости шампанскому) и закупоривают пробками.

Шампанское, как правило, изготовляется из смеси нескольких сортов винограда: Шардоне и красного Пино Нуар или Пино Менье. Исключительно из Шардоне изготовляют только шампанское Блан де Блан (благодаря цитрусовым ноткам идеально подходит для аперитивов). А только красные сорта ягоды используют для Блан де Нуар (этот напиток обладает более выраженным ароматом вишни, клубники и специй). Для розовых шампанских вин используют светло-красные фрукты и немного недозрелую клубнику.

Шампанская сладость: как выбрать

Цвет игристых напитков может быть от бледно-золотистого до насыщенного абрикосового. Вкус также весьма широких диапазонов. Что касается сладости напитка, то эта характеристика, пожалуй, является главной при выборе напитка и всегда указывается на этикетке.

По уровню сладости игристые вина бывают:

• doux – очень сладкое, десертное (более 5 % сахара);
• demi-sec – сладкое, десертное (3,3-5 % сахара);
• sec – слегка сладковатое (1,7-3,5 % сахара);
• extra sec – сухое (1,2-2 % сахара);
• brut – очень сухое (меньше 1,5 % сахара).

Иногда вина brut разделяют на 3 подгруппы: brut, extra brut и brut naturel (самое сухое вино).

Как правильно открыть бутылку

Говорят, что пробка из шампанского может вылетать со скоростью 100 км/ч, так что надо быть предельно осторожными, откупоривая игристое вино. Вот несколько рекомендаций, как правильно открыть шампанское:

1. Снять фольгу.
2. Ослабить проволоку, но полностью не снимать.
3. Удерживать одной рукой бутылку под углом 45 градусов, а другой – пробку.
4. Аккуратно поворачивать бутылку, а пробку удерживать в стабильном положении.
5. Удерживая пробку, открыть бутылку без громкого хлопка и налить в узкие высокие бокалы (предотвращают быструю потерю пузырьков).

Громкие «выстрелы» шампанским, как утверждают виноделы, это не только моветон, но и верный путь к разрушению структуры вина.

Как хранить

Немарочное шампанское, как и любые другие игристые вина, не предназначено для длительного хранения. Дело в том, что для производства этих напитков применяется особый метод, благодаря которому вина уже идеальны для употребления. Поэтому игристые напитки, как правило, хранят в прохладном защищенном от света месте (не холодильник). Открытую бутылку можно поместить в холодильник, но не дольше чем на 24 часа, закупорив специальной пробкой. И еще, шампанское не принадлежит к напиткам, которые с возрастом становятся лучшими.

Знаете ли вы, что если шампанское потеряло свою игристость, есть шанс «воскресить» пузырьки? Для этого надо бросить в бутылку с вином изюминку. Высушенный виноград «запустит» процесс выработки пузырьков. И кстати о пузырьках. Именно они указывают на качество игристого вина. Чем лучше напиток, тем мельче пузырьки в бокале.

Как охладить напиток

Игристые вина перед подачей на стол должны быть охлажденными. Единственно правильный способ остудить бутылку шампанского – за 15-20 минут до употребления погрузить ее в ведро с ледяной водой (пропорция воды и льда – 1:1). В качестве альтернативы можно на 3-4 часа поместить бутылку с вином на нижнюю полку холодильника. Но ни в коем случае нельзя для более быстрого охлаждения прибегать к услугам морозильной камеры. Резкие перепады температуры разрушат аромат и вкус напитка.

С чем сочетается

По мнению многих знатоков вин, шампанское – не самый лучший выбор для алкогольных коктейлей. Для таких целей лучше выбрать любое игристое вино или какой-нибудь другой алкоголь. А настоящее шампанское создано для наслаждения в чистом виде. Добавления клубники или других плодов в бокалы, по мнению ценителей вина, не способно улучшит вкус напитка, хотя ухудшить его также не может.

Что касается сочетания шампанского с пищей, то определяющим фактором является сорт вина. Так, Блан де Блан особо хорош с моллюсками, в то время как Пино Нуар или Блан де Нуар отлично сочетается с пернатой дичью.

Пищевая ценность шампанского

В одном бокале игристого вина содержится около 70 килокалорий, 1 г белка, 5 г натрия, и вообще нет клетчатки, жира или холестерина.

Полезные свойства игристых напитков

Оказывается, шампанское – это не только традиционный напиток новогодней ночи или других торжеств. Игристые вина полезны для сердца, кожи, а также имеют многие другие преимущества для организма. И как показывают исследования, чтоб получить пользу от шампанского, достаточно выпивать один бокал напитка в неделю. Если больше, получится эффект, как и от любой другой выпивки – вместо полезного превратится в опасный для здоровья напиток.

Шесть причин открыть бутылку шампанского:

1. Улучшает состояние кожи.

Диоксид углерода, содержащийся в шампанском, может помочь подтянуть кожу. Также в этом напитке содержатся полифенолы – вещества растительного происхождения со свойствами антиоксидантов, которые предотвращают покраснение кожи.

Кроме употребления внутрь, для улучшения состояния кожи можно прибегнуть к ваннам из шампанского. Конечно, наследовать Мерлин Монро очень дорого. Актриса, согласно некоторым источникам, как минимум, раз принимала ванну из шампанского, на что ушло более 350 бутылок игристого напитка. Но эту процедуру можно сделать более дешевой, но не менее эффективной.

Для ванны из шампанского понадобятся 1 стакан сухого молока, полстакана морской соли, 1 стакан (а если хотите, то больше) игристого напитка (можно брать дешевые варианты) и 1 столовая ложка меда. Все компоненты тщательно перемешать и вылить в ванну с теплой водой. А чтоб окончательно почувствовать себя в сказке, добавьте в воду лепестки роз. Это не только романтично, но также полезно для кожи – улучшается ее тон. Ну и конечно как в такой обстановке не побаловать себя бокалом игристого?

2. Поднимает настроение.

Тяжелый день? Чувствуете себя раздраженно? Бокал шампанского поможет снять напряжение и улучшит настроение. Исследования показали, что в игристых напитках содержатся микроэлементы, которые в умеренном количестве улучшают состояние нервной системы.

Усилить этот эффект можно, если в пару к шампанскому приготовить рыбное блюдо. Лучше всего, если это будут богатые омега-3 жирными кислотами лосось или скумбрия. Они также умеют улучшать настроение.

3. Не содержит калорий.

Шампанское – лучший алкогольный напиток для людей, следящих за фигурой. Небольшой бокал напитка – это всего лишь 78 ккал. К слову сказать, это один из самых диетических продуктов. Для сравнения: в бокале красного или белого вина содержится около 120 килокалорий.

4. Улучшает память.

Исследования, проведенные британскими учеными в 2013 году, показали, что 3 бокала игристого вина в неделю помогают предотвратить потерю памяти, защищают мозг от болезней, в том числе Альцгеймера и деменции. Исследователи также обнаружили, что виноград, выращенный в провинции Шампань (Пино Нуар и Пино Менье) содержит высокий уровень фенольных соединений, которые влияют на кору головного мозга, усиливая тем самым память и способности к обучению.

5. Полезное для сердца.

Бокал хорошего шампанского полезен для сердца, как и порция красного вина. Это потому что игристый напиток изготавливают из винограда красного и белого сортов. Следовательно, в продукте содержится расвератрол – антиоксидант, который предотвращает повреждение кровеносных сосудов, снижает уровень холестерина, предотвращает образование тромбов.

6. Снижает артериальное давление.

Антиоксиданты, обнаруженный в винограде из Шампани, замедляют выведение азотной кислоты из крови, что приводит к снижению кровяного давления.

Но опять-таки следует напомнить: названные преимущества возможны только при потреблении умеренных доз напитка. Ведь как говорил Черчилль: «Один бокал шампанского приводит в восторг, бутылка – вызывает противоположное». Помните об этом, и игристый напиток никогда не принесет вам вред.

Интересные факты из истории шампанского

1. Мюзле (уздечку из проволоки, удерживающую пробку шампанского) изобрел в 1844 году французский винодел Адольф Жаксон. Хотя есть предположение, что француз изобрел не мюзле, а пластинку к нему, которая, впрочем, сегодня является необязательным элементом «уздечки». Согласно другой легенде, мюзле – «детище» мадам Клико, которая вытянула из корсажа 52-сантиметровую проволоку и закрепила ею пробку. Чтобы ослабить мюзле, достаточно 6 поворотов.
2. Уинстон Черчилль однажды сказал: «В жизни есть 4 предмета первой необходимости: горячая ванна, холодное шампанское, свежий горох и старый коньяк». История гласит, что премьер-министр Британии ежедневно в 11 часов утра выпивал бокал шампанского Пол Роджер.
3. Сегодня нельзя победить в Формуле-1 и не распылить шампанское на поклонников. Эту традицию в 1967 году ввел Дэн Генри, который после своей победы устроил «дождь» из вина марки Моет. Кстати, в мусульманских странах, где алкоголь запрещен, традицию с шампанским также поддерживают, но вместо игристого напитка используют шипучую розовую воду.


4. Бутылки для шампанского изготовляют из стекла, значительно толще, чем для других напитков, чтобы тара смогла выдержать напор во время брожения. Кстати, давление внутри закупоренной бутылки шампанского примерно в 3 раза превышает давление в автомобильных шинах.
5. Для того чтобы построить идеальный каскад из шампанского понадобится 105 бокалов. Оптимальная конструкция:
   • базовый уровень: 60 бокалов;
   • уровень 1: 30 бокалов;
   • уровень 2: 10 бокалов;
   • уровень 3: 4 бокала;
   • уровень 4: 1 бокал.

Шампанское давно стало синонимом праздников, элегантности и красивой жизни. Но помимо полезных свойств, которые несет этот напиток, важно помнить, что это алкоголь. А алкоголь, пусть даже самый изысканный, в чрезмерных порциях крайне опасен.

Источник: FoodandHealth.ru

К вопросу о вкусовых нотах и «магии». Название этого новозеландского вина поэтично перевожу как «кошачьи сцаки на крыжовника куст».

Однако на самом деле, как бы это ни было странно, забавно или неприятно, такое название – скорее, довольно честная информация о букете вина. После краткого введения в оэнологию, обнаружила, что букет вин может включать (наряду с прочими) и животные запахи, среди которых, например: битая дичь, свежая кровь, заячье брюшко и вот типичный для многих вин сорта Совиньон легкий запах кошачьей мочи (pipi de chat)… И  это (в отличие, например, от лисьего) «хороший» запах, который не говорит о том, что вино испорчено. Поэтому когда кто-то говорит мне, что это вино «на вкус — как кошачья моча» я всегда отмечаю, что мой собеседник ценитель, тонко чувствующий ароматы (особенно, если он пригубил Совиньон блан) :))

*Второе спиртовое брожение и выдержка*

После завершения тайны смешивания вино охлаждают до минусовой температуры, чтобы образовался осадок – кристаллы винной кислоты или винный камень. Далее в бутылки добавляют тиражный ликёр – очередное резервное вино, содержащее дрожжи и тростниковый сахар, вставляют в горлышко специальный колпачок для сбора осадка и закупоривают бутылки. Бутылки в горизонтальном положении складывают в глубокие подземные хранилища температура и влажность в которых оптимальны. В Шампани в качестве хранилищ используют старые шахты по добыче известняка, где одновременно хранится около миллиарда (пыталась осознать эту цифру и что-то не смогла) бутылок шампанского.

Благодаря тиражному ликеру происходит второе спиртовое брожение, которое длится около 3 месяцев. По окончании получается вино, насыщенное углекислым газом под давлением в 5-6 атмосфер (прямо как на глубине 40-50 метров *вспомнила о погружениях, потосковала, продолжаю*).

И только после этого начинается долгий процесс выдержки, когда дрожжи распадаются и вырабатываются аминокислоты, которые придают вину оригинальные вкусовые черты. Другими словами, выдержка – это настаивание вина на осадке, во время которого бутылки всегда находятся в горизонтальном положении для максимального контакта напитка и осадка.

Минимальный законодательный срок выдержки вина в Шампани – 15 месяцев, но великие шампанские дома выдерживают свои немиллезимные вина (те, что из урожая разных лет) до 6 лет, а меллизимные (из урожая одного года) – до 12 лет, что объясняет, почему в хранилищах одновременно находится около миллиарда бутылок.

*Ремюаж* (почему-то особенно поразивший меня и заставивший все это запомнить и вот теперь воспроизвести).

По окончанию выдержки начинается сбор осадка – ремюаж – на тот самый специальный колпачок, который вставляли в бутылки перед их отправкой в хранилища. Бутылки горлышком вниз помещают на стенды, в которых проделаны отверстия, под тупым углом к стенду. Ежедневно(!) каждую(!) бутылку вручную(!) слегка встряхивают, быстро вращают на 1/8 вокруг собственной оси и немного наклоняют. В конце каждая бутылка приобретает положение донышком вверх (но не строго вертикально, угол становится максимально острым).

Наглядно это как-то так:

Источник: pikabu.ru

Что придает шампанскому искристость и легкое пощипывание на языке? Как утверждает французский ученый Жерар Лиже-Белэ (Gerard Liger-Belair) путь к сердцу шампанского лежит через его пузырьки, а именно 10 миллионов его пузырьков.

Производство шампанского — это тщательно регулируемый процесс, состоящий из двух этапов.

Во-первых, берется вино из винограда, произрастающего только в регионе Шампань на востоке Франции, и добавляется небольшое количество дрожжей и сахара. Бутылки хранятся в перевернутом положении и их ежедневно поворачивают, чтобы осадки ферментации перемещались к горлышку. Этот осадок замораживается, формируя пробку, которая потом удаляется. Бутылку закрывают пробкой и проволокой, позволяя ему созреть.

Специалисты открыли несколько уникальных свойств этого напитка, о которых раньше не знали.

Когда мы наливаем шампанское в бокал, мы высвобождаем жидкость с 2 миллионами пузырьков. Неповторимый вкус шампанского объясняется его пузырьками, каждый из которых наполнен десятками ароматических веществ, которые попадают в нос. Этих соединений гораздо больше в пузырьках, чем в самой жидкости.

Если вы поднесете бокал ближе ко рту, лопание пузырьков на поверхности приведет к высвобождению мельчайших капелек, что придает ему тонкий, чувственный характер.

А когда вы делаете глоток, эти самые пузырьки активизируют рецепторы углекислого газа на языке, что посылает сигнал возбуждения в мозг.

Француз выяснил, почему пузырьки поднимаются из определенных мест в бокале. Это случается, когда микроскопические ворсинки от кухонных полотенец или просто пылинок остаются на стенках, позволяя молекулам растворенного углекислого газа сливаться и образовывать пузырьки.

Кстати излишне чистый бокал — враг шампанского, так как в этом случае образуется меньше пузырьков. Поэтому многие производители специально на дне бутылки вытравливают стекло, чтобы образовать мелкие дефекты, благодаря которым пузырьки шампанского поднимаются красивыми колечками.

Как правильно подавать шампанское: из длинного фужера в форме флейты или из широкого плоского бокала, который согласно легенде был сделан в форме груди Марии-Антуанетты?

Исследование показало, что широкий бокал или чаша в три раза быстрее теряет углекислый газ, чем «флейта» и потому вы можете потерять ценное вспенивание.

Другие интересные факты о шампанском:

В создание шампанского британцы внесли такой же важный вклад, что и французы. До того как в 1662 году Дом Периньон изобрел игристое вино, британский ученый Кристофер Меррет открыл процесс производства шипучего вина, добавив в готовое вино сахар для вторичной ферментации. К тому же бутылки для вина у англичан были крепче, чем у французов и не взрывались во время вторичной ферментации, что тоже сыграло решающую роль в производстве этого напитка. Именно англичане первыми полюбили шампанское, и оно стало популярным по стране а затем и во Франции.

Дом Периньон, французский монах-бенедиктец, которого многие считают изобретателем шампанского, значительно улучшил качества шампанского. До него шампанское имело бледно-розовый цвет. Он начал смешивать сорта винограда перед тем, как его выжимать, а также популяризировал метод бережной выжимки, благодаря которой шампанское является белым несмотря на то, что сорта пино нуар и пино менье для его производства являются красными сортами винограда.

Кроме того шампанское долгое время было очень сладким и содержало примерно столько же сахара, сколько содержат газированные сладкие напитки. Сегодня самым популярным является сухое шампанское «брют».

Будьте осторожны, когда откупориваете шампанское, так как пробка и игристое вино могут выстрелить со скоростью 97 км в час. Если такая пробка попадет в глаз, она может нанести серьезный ущерб от ссадины на роговице, вплоть до отслоения сетчатки.

Правильно открывать бутылку осторожно, чтобы пробка не выстреливала со скоростью. При этом пробка должна как бы издать звук легкого «выдоха», а не шипения. Для этого желательно шампанское охладить, удалить фольгу, слега ослабить проволочную уздечку на пробке и, взявшись за пробку, поворачивать бутылку у основания.

Чувство быстрого опьянения, возникающего после нескольких бокалов шампанского, вызвано тем, что углекислый газ скорее увеличивает содержание алкоголя в крови. Через 40 минут после выпитого, уровень алкоголя в крови достигает 0,7 мг на мл, по сравнению с уровнем 0,58 мг на мл после алкогольных напитков без газов.

Источник: www.infoniac.ru

Значение слова «вкус»

Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника). Информация от рецепторов вкуса передается по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее в постцентральную извилину и островок (лат. insula) коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устар. крючковая извилина, лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus). Кроме сладкого, горького, кислого, солёного вкуса современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.

Все значения слова «вкус»

Значение слова «шампанский»

Шампа́нский (фр. champenois):

Все значения слова «шампанский»

Значение слова «шампанское»

Шампа́нское — игристое вино, произведённое во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда. Хотя этим кодексом допускается к использованию в производстве 7 различных сортов винограда, в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или ассамбляжное из трёх наиболее известных: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин, утверждены французским «Национальным институтом наименований по происхождению» (INAO).

Все значения слова «шампанское»

Источник: kartaslov.ru