«Только одно качество, первосортное!» — без устали повторяла она своим работникам. Ее можно смело назвать первой бизнес-леди своего времени, ведь она была единственной среди мужчин-конкурентов, которых никак нельзя было считать галантными кавалерами.
Тем не менее она заставила всех прислушиваться к своему мнению, смело рисковала, всегда тщательно просчитывая запасной вариант, свято соблюдала правила игры и никогда никого не подводила, подавая пример честного отношения к делу.
Когда-то легкомысленные французы сочинили песенку о шампанском, в которой есть такие слова: «Весельем мир обязан монаху и вдове». Это истинная правда: монах Дом Периньон выделил мутный осадок в шипучем виноградном вине и решил, что именно он портит этот божественный напиток.
Его дело продолжила вдова винодела Франсуа Клико Николь Барб Клико-Понсардэн — именно она придумала способ, как этот возмутительный осадок удалить. С тех пор вино из Реймса, главная забота и неубывающая гордость виноделов Шампани, доставляет радость и веселье всему миру.
Ты прославишься после замужества!
Мадам Николь Барб Клико-Понсардэн никогда не считалась ни хорошенькой, ни остроумной, ни элегантной. Поэтому она не любила позировать — нам остался только один ее парадный портрет. С него на нас смотрит как будто недовольная всем и вся дама, которую никак не назвать легкомысленной и веселой особой.
Но почему-то мы становимся таковыми довольно быстро, едва пригубим знаменитый «Vueve Clico Ponsardin» — напиток, который сегодня производится потомками этой самой недовольной буки в чепце. В чем тут секрет?
Ведь известно также, что Николь Барб Клико-Понсардэн не отличалась ни легким нравом, ни уживчивым характером, ни добродушием, ни щедростью, и тем не менее вот уже двести лет во славу ее имени на всех языках всех континентов звучат восторженные тосты, хлопают пробки, раздается смех и расточаются улыбки.
Сама Николь Барб Понсардэн не очень-то часто веселилась в жизни. Она росла в семье довольно прагматичных буржуа, впрочем, с аристократической начинкой: титул барона ее отцу пожаловал лично император Наполеон. На строгое воспитание юной Николь Барб это не повлияло: вышивание, стихосложение, садоводство — занятия хоть и необходимые образованной барышне, но весьма скучные.
Есть семейная легенда, согласно которой ее матушка часто говаривала: «Ах, Николь, я знаю, ты прославишься вскоре после замужества!» Поэтому самым радостным наверняка был день ее свадьбы в 1798 году: узнав, что дочь реймского мэра выходит замуж в семью удачливого производителя и торговца винами Филиппа Клико, в Реймс, столицу Шампани, в знаменитый белоснежный собор съехалась вся округа.
Похоже, эта двадцатилетняя девушка знала, что делает: отец ее супруга был смелым предпринимателем: он одним из первых, на удивление местных виноделов-тугодумов, организовал торговлю под семейной вывеской Clicquot и даже перешел границу края: уже в 1780 году первая корзина вина от семейного дома Clicquot отправилась за пределы Франции, в неизвестную Москву.
В год свадьбы новоиспеченный муж и наследник, Франсуа Клико приобщается к делу в полной мере и, в первую очередь, расширяет штат. Надо сказать, в доме Клико умели подбирать кадры: начиная с 1801 года его помощник, Луи Бон, предок современных менеджеров, без устали колесит по свету в поисках рынков сбыта. В 1804 году он впервые попадает в Россию, откуда забрасывает патрона письмами с предсказанием неминуемой удачи в этой стране.
Вдова Клико
Но капризница-удача почему-то отвернулась от дома Клико на самом подъеме семейного бизнеса: через семь лет после свадьбы скоропостижно умирает молодой господин. Как жить без Франсуа? Мадам Клико в горе и отчаянии. А как бы чувствовали себя вы, если бы на ваших руках в одночасье оказались фамильный замок, виноградники, требующие постоянного ухода, и целое подземное королевство: подвалы в меловой горе протяженностью 24 километра?! И поразмыслив короткое время, двадцатисемилетняя вдова решает сама продолжать дело супруга.
Во главе империи
Весь Реймс взбудоражен: женщина — и вдруг во главе солидного семейного дела! Ведь известно, что едва женщина приблизится к подвалам, вино превратится в уксус! Но мало кто знал, что с первых же лет супружества Франсуа Клико посвящал свою юную жену в тонкости превращения янтарного сока в шипучее вино. И неожиданно оказавшись вдовой, Николь Барб Клико-Понсардэн кое-что понимала в производстве шампанского.
Но чтобы прекратить пересуды, она призывает многочисленных помощников мужа, в первую очередь Луи Бона, с которым становится буквально неразлучна, с утра до вечера заставляя подробнейшим образом докладывать о малейших происшествиях в поместье.
Она хотела быть в курсе всего и год за годом изучает, фиксирует, анализирует все технологические подробности производства вина. Каковы температура и свет в подвалах, состав почвы, форма бутылок — эти вопросы с утра до ночи звучали в каждом уголке поместья госпожи Клико-Понсардэн.
Она ввела режим работы non-stop — верный способ спасения от трудностей. От них приходилось отбиваться каждый день и год — то неурожай, то злодейка-филоксера, пожирательница лозы. Мадам Клико даже пришлось продать все свои драгоценности — но ее это нисколько не огорчило. Главное, добиться одного качества — лучшего. Так год за годом совершенствовалось знаменитое шампанское, слава о котором уже вышла за пределы Шампани и Франции и достигла далекой России.
Вдова Клико напоит Россию
О шампанском «веселой вдовы» гуляки и знатоки Северной Пальмиры уже знали не понаслышке. Шампанское становилось темой восторженных од, им начинались и заканчивались попойки гусаров и изысканные светские рауты, шампанское примиряло влюбленных, купцы скрепляли им удачную сделку, актеры отмечали премьеру, наконец, без шампанского не обходился Императорский дом — одним словом, в России не было человека, не знакомого с шампанским от «Vueve Clico Ponsardin», которое быстро было переделано в просто «кликовское». Проспер Меримэ с нескрываемым удивлением писал: «Вдова Клико напоит Россию.
Ее вино называют «кликовское» и не пьют ничего другого». Лучше всех об ощущениях от «кликовского» отозвался Гоголь: «Ну, просто находишься в эмпиреях!»
Как же это случилось, что шампанское так быстро и основательно завоевало русские умы и души? Едва Николь Клико-Понсардэн взяла дело в свои энергичные ручки, она сразу сообразила, что ее шампанскому тесно в родной Шампани — оно достойно того, чтобы показать его всему свету. И за несколько лет экспорт семейного предприятия увеличился до 110 000 бутылок, а самые большие поставки шли в Россию — 25 000 бутылок в год!
Надо сказать большое спасибо Луи Бону — он регулярно проводил блестящее маркетинговое расследование: «Сообщаю вам радостную новость. Царица беременна. Если она родит наследника, в этой огромной стране будет выпито море шампанского. Только не говорите никому ни слова — наши конкуренты могут этим воспользоваться».
Это донесение г-на Бона — одно из многих, которые сегодня хранятся в архивах Дома, и оно превосходно объясняет секрет успеха удачливой вдовы. Ее конкурентам оставалось только гадать: не прибегает ли мадам к услугам темных сил?
Например, многие тогда ломали голову над причинами стремительного взлета Дома и находили их в … фамильном гербе: при соединении фамилий супругов образовался рисунок, напоминающий якорь, который, как известно, является гербом Санкт-Петербурга. Знак судьбы? Но госпоже Клико-Понсардэн некогда было думать о тайнах каллиграфии — надо было отправлять в Россию все новые фуры с «кликовским»
… Правда, замуж больше она так и не вышла, и затейливый семейный герб Клико-Понсардэн, сегодня окончательно оформленный в виде якоря, гордо красуется на каждой бутылке.
Конечно, у Дома Клико были трудные времена. Например, император Наполеон несколько спутал планы Дома авантюрной русской кампанией. Правда, необычайная популярность «кликовского» от политического противостояния не угасала — по нему скучали, бережно хранили в подвалах остатки былых запасов и надеялись на лучшие времена.
Они настали к удовольствию обеих сторон: к 1814 году, с блеском преодолев экономическую и идеологическую блокаду, Николь Барб Клико-Понсардэн с триумфом возвращается в Россию. Знаменитые пузатые бутылки, непременно в горизонтальном положении, чтобы сохранять букет шампанского, и непременно темного стекла, поскольку солнечный свет нарушит вкусовую гармонию, осторожно заворачивали в солому и везли бесчисленными телегами к восточным границам.
«Вдову Клико» везде встречают с восторгом, все стремятся делать заказы непременно на целый год вперед, словно памятуя о недавней блокаде, а в родной Шампани госпожа Клико провозглашается Великой Дамой (по сей день знаменитый брют предприятия «Vueve Clico Ponsardin» называется именно так, «Grande Dame») — это поистине европейский успех.
Залог успеха — бесконечные заботы
Но госпожа Клико мало реагирует на дифирамбы. «Только одно качество, первосортное!» — без устали повторяет она своим работникам. Ее можно смело назвать первой бизнес-леди своего времени, ведь она была единственной среди мужчин-конкурентов, которых никак нельзя было считать галантными кавалерами.
Тем не менее она заставила всех прислушиваться к своему мнению, смело рисковала, всегда тщательно просчитывая запасной вариант, свято соблюдала правила игры и никогда никого не подводила, подавая пример честного отношения к делу.
К слову сказать, в погоне за качеством она никогда не забывала о людях: щедро поощрять работящих и преданных делу всегда было хорошей традицией этого семейного предприятия. Подвалы Дома Клико хранят персональную память об успехах Дома на вечные времена — каждый назван по имени особо отличившегося работника.
Несмотря на все растущую славу, рабочий день неутомимой вдовы не отличается один от другого. С утра она без устали снует по виноградникам, вычисляя, какой состав почвы лучше всего подходит именно этому сорту винограда. Прижимистая от природы, как истинная француженка, она все же покупает виноградники Grand Cru, которые в скором времени принесли ей новую, по-настоящему мировую славу. Она ведет бесчисленные записные книжки, бесстрастно анализирует удачи и поражения. Наконец, в 1816 году она первой изобретает стол ремюажа — просто просверлив дырки в столе!
С тех пор виноделы Шампани по ее примеру хранят бутылки в наклонном положении, постепенно меняя угол плоскости. Так темный осадок сам собой скапливается в горлышке бутылки. Конечно, его необходимо ежедневно тревожить — обязательно вручную, каждый день, изменяя угол поворота.
Затем осадок удаляют, заморозив горлышко. Эти секреты в тайне ковались в подвалах Николь Барб Клико-Понсардэн, и в конечном счете ее вино становится одним из самых благородных в Шампани.
Между прочим, бутылки с драгоценным брютом «Grande Dame» в подвалах предприятия «Vueve Clicquot Ponsardin» до сих пор переворачиваются только вручную.
Мадам Клико-Понсардэн прожила долгую жизнь: до 89 лет она удивляла помощников и конкурентов неукротимым духом предпринимательства, проявляла настойчивость и волю в самом малом деле. Детей у нее не было, и, как говорят в Шампани, сегодня семейным предприятием управляют ее весьма далекие родственники.
Впрочем, ее неизменное требование «шампанское Клико может быть только одного качества — лучшего» они усвоили вполне и свято соблюдают обычаи и традиции Дома.
Шампанское Вдова Клико по праву занимает 2 место в мире по популярности (объему продаж) в мире после Моэ и Шандон. В год продается около 12 миллионов бутылок Вдовы Клико.
Источник: irinalem.blogspot.com
Барба-Николь Клико-Понсарден покинула этот мир в 1866 году, в возрасте 89 лет. Еще в 1831 году к управлению фирмой приобщается молодой винодел Эдуард Берне, который вместе со своими наследниками значительно упрочил славу фирмы. В 1866 году он становится полноправным хозяином предприятия — мадам Клико в качестве своего преемника назвала простого служащего, обойдя этим назначением многочисленную родню, что опять-таки стало вызовом общественному мнению той эпохи.
Она вообще любила нестандартные и даже революционные ходы.
Так, в 1816 году она повелела спустить в погреб свой письменный стол, проделать в нем несколько рядов дырок и поставить на попа. Отныне и навсегда бутылки с шампанским будут храниться в наклонном положении, вертикально и чуть под углом, а винодел время от времени будет аккуратно их поворачивать. Затем шампанское охлаждают, возле пробки образуется корка из осадка, бутылку откупоривают, корку легко удаляют… вино получается прозрачным как слеза.
XIX столетие отмечено значительным усовершенствованием производства шампанских вин. Создавались глубокие подвалы, в которых поддерживалась круглый год постоянная температура, появилась разливная машина (1825 год), изобретена первая укупорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки ликера и для чистки бутылок (1844 год). Огромное значение приобрел метод определения дозировки сахара, обеспечивающий необходимое давление в бутылках, что исключало их бой.
С 1850 года шампанское стало предметом научных изысканий. Так, профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе труд, содержащий теоретические и практические рекомендации по производству игристых вин. Ему же принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах. Он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор — посеребренный изнутри сосуд для проведения шампанизации. Развитие производства шампанского связано и с именами Робинэ (1877 год), Саллерона Мансо (1886 год), в чьих трудах было предложено успешное теоретическое обоснование технологии игристых вин.
Эти технологические достижения и теоретические разработки еще более упрочили позиции «Вдовы Клико».
Сегодня во главе торгового дома, основанного прославленной вдовой, во второй раз за всю историю оказалась представительница прекрасного пола. Как-то Сесиль Бонфонд в шутку заявила, что главное для нее теперь — неизменность семейного положения; ее муж не хочет, чтобы она стала вдовой. И хотя Бонфонд успешно руководит торговым домом Veuve Clicquot, ее собственные корни никоим образом не связаны с производством шампанского. Дочь инженера-механика мечтала о карьере государственного служащего или врача. После окончания Парижской школы бизнеса она заняла должность в компании Danone, где столкнулась с дискриминацией и по половому, и по возрастному признаку — тогда ей в силу молодости не доверяли ответственную работу.
Теперь же в ее ведении 382 гектара виноградников в коммунах Гран Крю и Премье Крю, 24 километра погребов, поместье Manoir de Verzy и частная резиденция Hotel du Marc, когда-то построенная вдовой Клико специально для приезжих. Здесь можно снять номер и в полной мере насладиться атмосферой вековой элитарности. На вечернюю трапезу вас непременно позовут специальным билетом со словами «Вдова Клико-Понсарден имеет честь пригласить Вас…».
Богатейший бизнес-опыт основательницы торгового дома востребован и сегодня. Он является предметом изучения ученых-экономистов и студентов — будущих менеджеров, маркетологов, ведь имя вдовы Клико вписано в скрижали истории бизнеса во многом благодаря ее смелым инновациям в маркетинге и удивительному завоеванию российского рынка.
Источник: www.jvlife.ru
Шампанское! Не это ли синоним праздника? Хлопок пробки, пузырьки, радостные возгласы! Ни одно знаменательное событие не обходится без шампанского, потому что это всегда весело, нарядно и необычно. И вправду, в силу своей уникальности, этот напиток обладает неповторимыми свойствами, но мало кто знает о его истории, разновидностях и особенностях. А так как февраль богат на праздники, то открывая очередную бутылку, Вы сможете блеснуть своими познаниями и удивить компанию друзей, коллег или любимых.
Не важно, какие предметы вам нравились в школе и как в последствии сложился Ваш жизненный путь, но, чтобы слыть эрудитом или хотя бы казаться таковым, что-что, а историю игнорировать нельзя. Итак, история!
Шампань ( фр. Champagne) – это винный регион на северо-востоке Франции. Впервые виноградные лозы на данной территории появились благодаря древним римлянам. Холмистая местность уж больно сильно напоминала этим ребятам о доме, а если быть точным об итальянской Кампании, отсюда и название.
Изначально здесь производились тихие вина (в основном из сорта Pinot Noir), бледные и не интересные. Такие результаты не очень устраивали виноделов из Шампань, так как рядом находилась Бургундия со своими яркими, полнотелыми винами из тех же сортов. Но на кого обижаться, если таковы климатические условия: зимы холодные и суровые, весной бывают заморозки, а летний период слишком короткий для полного созревания и окончательной ферментации винограда. И каждый раз с наступлением холодов дрожжи (дрожжи, наряду с сахарами, это тот магический элемент, превращающий сок в вино) засыпали, как засыпает вся природа зимой, а весной просыпались вновь и начинали свою работу, т.е. вторичную ферментацию. CO2, он же диоксид углерода – это те самые пузырьки шампанского, которые так любит весь мир!
Однако в средние века это было сущей катастрофой, так как французские бутылки не выдерживали давления и взрывались, это часто приводило к цепной реакции, результатом чего были колоссальные потери ( 20-90% от всего урожая).
Значительный вклад в улучшение качества вина и популяризацию его игристой версии внесли такие люди, как Филипп II герцог Орлеанский (Philippe II, Duke of Orléans), монах Пьер Периньон (Dom Pierre Pérignon), Мадам Клико (Veuve Clicquot Ponsardin) и, конечно же, англичане, о которых подробнее ниже.
Что касается Орлеанского герцога, который будучи регентом французского короля, очень любил устраивать “маленькие ужины” (petits soupers) в замке Пале-Рояль, где неизменно присутствовало шампанское. Чтобы угодить предпочтениям вельможи, светское общество, рестораны, да и сами производители начали отдавать предпочтение именно игристой версии.
Англичанам тоже очень нравились пузырьки! Благодаря более развитой стекольной промышленности (печи в Англии топились углем, а во Франции все еще использовались дрова), англичанам удалось создать более прочные бутылки, способные выдержать создаваемое углекислым газом давление. Также им приписывается первое (не считая древних римлян) использование корковой пробки.
А теперь самое интересное!
Многим известно, что игристые вина могут быть разными по сладости, так вот: Brut Nature / Brut Zero – это самое несладкое из возможных. Brut Nature допускает наличие остаточного сахара от 0-3 г/л. Честно говоря, наши органы чувств не способны распознать такие мизерные количества. А натуральным он назван за счёт того, что в вино после вторичной ферментации не добавляется дозаж (см. ниже).
Далее по сладости следует Extra Brut ( до 6 г/л), затем уже знакомый Brut ( до 12 г/л), а далее совсем легко:
- Extra Dry – 12-17 г/л
- Dry / Sec – 17-32 г/л
- Demi-Sec – 32-50 г/л
- Doux / Dulce – 50+ г/л
Существует миф о том, что, чем слаще игристое вино, тем оно хуже и наоборот. Безусловно, некоторые производители услащают вино для того, чтобы скрыть его недостатки, но в общем качество продукта зависит от качества исходного материала.
Итак, Вы уже знаете немного об истории происхождения шампанского, но это всего лишь верхушка айсберга. В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет представил документ, в котором подробно было расписано, каким образом присутствие сахара влияет на газообразование в вине. И только в 1830 году французский фармацевт Андре Франсуа вывел точную формулу, по которой можно было рассчитать количество сахара для получения сбалансированного продукта. Таким образом, стало понятно, что игристые вина можно производить практически везде.
После эпидемии филлоксеры и Первой мировой войны, европейские виноградники находились в плачевном состоянии. Чтобы восстановить индустрию и защитить производство, в 1936 году регион Champagne получил статус AOC (Appellation of Controlled Origin). С тех пор специальный институт INAO контролирует важные аспекты в производстве игристых вин:
- Сорт винограда (традиционно это Chardonnay + Pinot Noir + Pinot Meunier )
- Урожайность
- Минимальный процент содержания сахара
- Выход продукта в результате прессования
- Условия выдержки
И, конечно же, шампанским может называться то игристое вино, которое было сделано из винограда, выращенного только на территории данного региона.
Игристое вино, сделанное в других французских регионах, будет называться Crémant, в Испании – Cava, в Германии – Sekt, Италия использует название spumante, в Южной Африке это cap classique, а в Молдове – vin spumant.
Существует несколько способов вторичной ферментации игристых вин и один из них – резервуарный метод. Традиционным является способ, в процессе которого вторичная ферментация происходит в бутылке (см.ниже), однако он трудоемкий и дорогой.
Первым, кто разработал и запатентовал (в 1895 году) резервуарный метод, был директор института энологии города Asti Federico Martinotti. Спустя 15 лет его идея была усовершенствована французским изобретателем Eugene Charmat. В целом метод предусматривает вторичное брожение в больших стальных герметизированных контейнерах, именуемых автоклавами. Данный способ позволяет сохранить необычайную свежесть и ароматику вин.
Технология:
- Все составляющие (вино, сахар, дрожжи) смешивают в больших резервуарах из нержавеющей стали акратофорах, где вторичная ферментация проходит под давлением от 7 до 8 атмосфер при низких температурах
- Затем вино фильтруется и стабилизируется путем охлаждения (выше точки замерзания), в результате чего в осадок выпадают кристаллы солей винной кислоты, которые удаляются путем повторной фильтрации
- После чего в вино добавляется дозаж, оно бутилируется и готово к немедленному употреблению
Мадам Клико, в девичестве Барбе – Николь Пансарден, больше известная нам как Veuve Clicquot, одна из основополагающих фигур в становлении и развитии игристых вин.
В 1772 году отец будущего мужа Николь основал винодельческое предприятие, а в 1775 выпустил первое розовое шампанское. После его смерти предприятие перешло к его сыну Франсуа, а после смерти Франсуа – к его жене. Мадам была незаурядной и амбициозной женщиной, с хорошими управленческими способностями, и сразу же направила все усилия на расширение виноградников и улучшения качества продукции. Именно эта женщина придумала способ, благодаря которому шампанское, наконец, избавилось от мутного дрожжевого осадка. Вместе со своим управляющим погребами она придумала специальное приспособление пюпитр для сведения осадка к горлышку бутылки. И более: её желто-оранжевая этикетка неизменна и все также популярна во всем мире!
А еще мадам незаконно переправляла в Россию свои вина, нарушая национальные декреты.
Когда после отречения Наполеона в 1814 году запрет был снят, Клико позаботилась о незамедлительной отправке в России vin de la comète урожая 1811 года. На каждой бутылке была фирменная этикетка с монограммой VCP (Veuve Clicquot-Ponsardin) и надписью “Vin de Bouzy 1811 de la Comete”.
В Champagne, а также в других регионах производящих игристые вина по традиционному методу, на этикетке можно встретить слово Cuvée и это неспроста. Как правило, бутылки с данным обозначением содержат вино, сделанное из виноградного сока нежного прессования. Называться Cuvée может только первые 2500 литров из 4000 кг винограда. Оставшиеся 500 литров называются taille (хвост) и по общему убеждению имеют не такой утонченный характер. Однако данный термин нигде официально не регулируется и чаще всего используется для обозначение лучшего бленда (от анг. blend – смесь) или бленда как такового. Несмотря на то, что Cuvée в первую очередь должен являться знаком престижа и качества, некоторые производители используют его на бутылках с вполне ординарными винами в качестве маркетинговой ловушки.
Dégorgeage / Dégorgement / Дегоржаж – это процесс извлечение дрожжевого осадка из бутылки шампанского на финальной стадии производства. Помните какой умницей была Мадам Клико и как она путем хитрых манипуляций первой получила прозрачное вино, удалив из него все остаточные продукты?
Технология:
Путем заморозки (погружения в гликоль) осадок внутри горлышка превращается в ледяную пробку, бутылки откупориваются, и кусок льда с замороженным осадком вылетает из бутылки. Причем потери вина должны составлять не более 2%, поэтому профессионалы, занимавшиеся дегоржажем, всегда ценились. Сейчас, конечно, все механизированно и потери сведены к минимуму.
Стоит добавить, что дата дегоржажа вина одного и того же года урожая может повлиять на его органолептические свойства и многие великие дома предпочитают указывать ее на контрэтикетке.
Pierre Pérignon ( 1638-1715 ) – французский монах-бенедиктинец, внесший значительный вклад в развитие шампанского во времена, когда на данной территории предпочтение отдавалось не игристой версии, а красным винам.
Dom (dominus – господин, обращение к духовному лицу во Франции) Pérignon обладал замечательной памятью, развитыми вкусовыми рецепторами, не боялся экспериментировать и работал без устали. В 1712 году монахом Годино был выпущен свод правил, которые предположительно были выработаны Периньоном. Во-первых, предпочтение отдавалось сорту Pinot Noir, так как он имел меньшую тенденцию к повторной ферментации, нежели его белые коллеги. Причем монах всеми силами старался произвести белое вино из этого красного винограда (он тщательно отбирал виноградные грозди, чтобы они были целыми и здоровыми, сбор урожая производил только, когда было свежо и прохладно, например, ранним утром, а для перевозки использовал ослов, вместо лошадей, чтобы ни в коем случае не растрясти и не повредить ягоды). Во-вторых, он был первым, кто начал купажировать вина ( соединять разные сорта, разные урожаи, с разных местностей). Да и в общем был адептом модного сейчас биодинамического виноделия. Также монах использовал для укупорки бутылок кору пробкового дуба, хотя в те времена в ход обычно шли промасленные тряпки, пакля и бог весть, что еще.
В 1921 году компанией Moët et Chandon была выпущена первая партия шампанского премиум класса Dom Pérignon (дабы увековечить и отдать дань за заслуги перед индустрией), которое впоследствии стало легендарным.
Dosage ( liqueur d’expedition )/ Дозаж ( экспедиционный ликёр) – это технологический компонент шампанского или других игристых вин. Мы уже говорили о дегоржаже, в процессе которого следуют маленькие потери из общего объема вина, и для того, чтобы восполнить их, в бутылку добавляют dosage. Как правило, это смесь вина (изначального материала, но который не проходил вторичную ферментацию), сахарозы, коньячного спирта (не менее 5 лет выдержки) и пищевой лимонной кислоты. На этом этапе и рождаются сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина. Однако dosage добавляют и в игристые вина, полученные резервуарным методом, для придания ему лучших характеристик.
Méthode Traditionelle / Méthode Champenoise – это тот легендарный метод вторичной ферментации в бутылках с некоторыми технологически особенностями.
Технология:
- в вино, прошедшее первую ферментацию, добавляют смесь из сахара и дрожжей liqueur de tirage, чтобы запустить процесс вторичной ферментации.
- далее вино закупоривается временной пробкой (примерно такой же как на пиве) и опускается в погреб, где оно проводит в горизонтальном положении не менее 12 месяцев.
- затем вино подвергаются ремюажу (см. ниже), в результате чего илистый дрожжевой осадок постепенно сводится к горлышку и удаляется.
- в конце добавляется требуемый дозаж, вино закупоривается и, в принципе, оно готово к продаже и употреблению, хотя некоторые производители предпочитают еще несколько лет выдерживать вино в бутылке.
Так как шампанским может называться только вино произведенное в регионе Champagne, на этикетках игристого произведенного подобным образом присутствует надпись méthode traditionelle или méthode champenoise.
Далеко не последний, но фундаментально важный термин в истории создания игристых вин. Давайте на минутку вернемся к мадам Клико и ее изобретательности. Remuage – это постепенный процесс сведения остаточного продукта дрожжей после вторичной ферментации.
Технология:
- бутылки с вином устанавливаются горлышком вниз в специальные пюпитры, в которых прорезаны ячейки, с углом наклона с 45 градусов.
- ежедневно каждая бутылка слегка проворачивается, это делается очень аккуратно и по определенной технике, в результате чего осадок перемещается на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине.
Главный трюк заключается в том, чтобы соединить тяжелые и более легкие остаточные частицы и успешно избавить вино от их присутствия.
- этот процесс может длиться 2-3 месяца, затем следует дегоржаж.
Вообще вся эта история датируется 1818 годом, когда предприимчивая вдова вместе со своим работником Антуаном Мюллером впервые перевернули кухонный стол, установив его под углом и соорудили в нем отверстия для бутылок. В те времена идея была революционной, никому просто не приходило в голову, что бутылку можно перевернуть вверх ногами и горлышко использовать в качестве дна. Поэтому эта технология тщательно скрывалась от других домов, но это длилось недолго. В 1864 году был изготовлен прототип современного пюпитра, который вмещал 120 бутылок, а профессия ремюора стала крайне престижной и востребованной.
И в довершение хотелось бы вспомнить о традиции разбивать бутылку шампанского о борт корабля. Игристое вино в данном случае символизирует соприкосновение борта с пеной волн моря. Считается, что если бутылка разобьётся, то последующие рейсы судна будут удачны, а если не разобьётся, то трагичны. Я не предлагаю Вам разбивать никаких бутылок, а просто желаю чтоб Ваши последующие рейсы в бескрайний океан винного мира, были удачны и плодотворны! И, что очень важно, употребляйте алкоголь в умеренных количествах.
автор: Лена Лебедева
Источник: locals.md