Вишневый бренди 5 букв

Вишневый бренди 5 букв

Созрела вишня в саду у дяди Вани! Кроме варенья и компота, вишня отличное сырье для домашних алкогольных напитков – вина, наливки, настойки. Если урожай позволяет, то смело гоните самогон из вишни. В Германии и Франции и ряде других европейских стран, вишневый самогон или черешневый называют киршвассер либо просто Кирш. Это алкогольный напиток крепостью 38-43% относится к классу бренди и часто его ставят в одну линейку с премиальными коньяками или кальвадосом.самогон из вишни


Киршвассер от немецкого Kirschwasser переводится как «вишневая вода». Изюминкой напитка является использование ягод вместе с косточкой, что придаёт дистилляту миндальный привкус. Для придания пикантного вкуса к вишне добавляют пряности: корицу, гвоздику, кардамон и мускатный орех.

Не рекомендуется при переработке вишен давить косточки, иначе самогон получится горьким.

Технология получения вишневого самогона


Приготовить самостоятельно действительно шикарный вишневый дистиллят в домашних условиях очень не просто. Но выполняя все рекомендации и соблюдая технологию приготовления напитка можно получить самогон высокого качества.

Основные этапы приготовления самогона из вишни – это:

  • Выбор и подготовка сырья;
  • Составление браги или вина;
  • Двойная перегонка браги;
  • Выдержка и облагораживание самогона.

Выбор вишни

Подходят свежие, спелые вишни любого сорта. Лучше использовать очень спелую, ароматную, даже слегка переспелую тёмную вишню. Предпочтительны сладкие сорта, так как за счёт большого содержания сахара такое сырьё легче бродит и даёт увеличенный выход спирта. Лучшая вишня или черешня для самогона – мелкая, почти чёрная.

При использовании черешни нужно учитывать, что она не такая ароматная и содержит больше влаги.

Косточки из ягод по традиционно европейской технологии не убирают, поскольку она участвует в формировании более полного, благородного вкуса с приятными миндальными оттенками.

Вишневая брага для самогона

Все рецепты вишневой браги можно поделить на два варианта: без дрожжей и с дрожжами. Первый вариант классический, используется для получения хорошего бренди. По сути это не брага, а вишневое вино, выброженное на диких дрожжах. Способ более сложный и длительный, но позволяет получить дистиллят высокого качества.

При втором варианте получить брагу значительно проще и быстрее. Использование сахара в рецепте снижает насыщенность самогона вишневыми тонами, но выход дистиллята увеличивается. Независимо от выбранного способа брага делается из вишни с косточками.


Брага на диких дрожжах без сахара

Из браги без дрожжей и сахара делается любой настоящий бренди, в том числе и киршвассер. Напиток во вкусе имеет отчетливые вишневые тона, а с выдержкой аромат бренди только улучшается. Содержание сахара в вишне, в зависимости от сорта, находится на уровне 8-12%. Теоретический выход дистиллята из 10 кг самого сладкого сырья — 1,7 литра крепостью 40%, но на практике нормальный выход — 1 литр (40%).

Состав:

  • Вишня – 15 кг;
  • Вода – 5 литров.

вишня для самогонаПриготовление:


  1. Вишню перебрать, удалить мусор, плодоножки и ягоды со следами порчи. Мыть вишню категорически нельзя, на поверхности ягод присутствуют дикие дрожжи, благодаря которым сусло начинает бродить.
  2. Руками или скалкой размять ягоды, стараясь не раздробить косточки. Поместить массу в эмалированную кастрюлю. Накрыть крышкой или чистой тканью, поставить в тепло на 3-4 дня.
  3. На вторые сутки, на поверхности образуется пенная шапка из мезги вишни. Один два раза в сутки необходимо перемешивать сусло и топить образующуюся шапку.
  4. Забродившее сусло перелить в емкость для брожения, долить воду. Установить на горловину гидрозатвор. Емкость поставит в теплое место с температурой 20-25°С.
  5. Через 30-45 дней, брожение утихнет. Гидрозатвор перестанет выпускать углекислый газ. Вишневая брага осветлится, на дно выпадет слой осадка. На вкус вино становится кисло горьким.

    Осветлить брагу можно вынеся емкость в прохладное место с температурой 5-10 на несколько дней. Готовый виноматериал отправить на дистилляцию.


Брага с сахаром и дрожжами

вишневая брага бродитЕсли вишни очень кислые с малым содержанием сахара, то лучше воспользоваться вторым рецептом, иначе выход продукта будет мизерным. Добавление сахара увеличивает выход спирта (1 кг сахара на практике выдает литр самогона крепостью 40%). Чем больше сахара, тем слабее аромат вишни в готовом напитке. Не стоит увлекаться сахаром иначе получится банальный сахарный самогон. и делать Дрожжи уменьшают срок брожения до 6-12 дней.

При увеличении дозировки сахара увеличивается расход воды. На каждый килограмм сахара 4 используется 4 литра воды.

Компоненты:


  • Вишня – 10 кг;
  • Сахар – 3 кг;
  • Вода – 15 л;
  • Дрожжи сухие – 20 гр; 00 грамм (или 20 грамм сухих).

Как сделать брагу:

  1. Ягоды промыть под струей воды, отделить мусор, плодоножки. Размять вишню руками, переложить в бродильную емкость.
  2. Влить теплую воду и засыпать сахар. Смесь перемешать.
  3. Развести дрожжи по инструкции и задать в сусло.

    Вместо сухих можно использовать прессованные дрожжи в количестве 100 грамм.

  4. Емкость оставить в теплом месте, установить гидрозатвор. При брожении вишнево-сахарной браги установка водяного затвора особой роли не играет. Риск скисания такой браги минимален.
  5. Через 7-14 дней, брага из вишни полностью выбродит. Время брожения зависит от окружающей температуры, марки дрожжей и количества сахара. Готовую брагу слить с осадка по возможности профильтровать, и отправит на перегонку.

Брага из вишневого варенья

Как вариант, использовать старое вишневое варенье. Добиться яркого аромата, как у свежей вишни не получится, но получить приемлемый самогон из вишневого варенья вполне реально.вишневое варенье для браги

Важно! Варенье с плесенью категорически не подходит для напитков. От такого продукта желательно избавится и утилизировать его.

Ингредиенты:

  • Вишневое варенье – 6 л;
  • Вода – 30 л;
  • Сухие дрожжи – 100 гр.

Пошаговое приготовление рецепта:

  1. В большой кастрюле нагреть воду до 50-60°С. Влить варенье, размешать.
  2. Дождаться пока вишневый сироп остынет до 25-30°С.
  3. Перелить сусло в ферментер. Внести разведенные дрожжи.
  4. Установить водяной затвор. Выдержать сусло до полного сбраживания (7-15 дней.)
  5. Готовую брагу снять с осадка, процедить и профильтровать.

Бражка на вишневых листьях

Еще один альтернативный способ получить самогон с ароматом вишни – использовать вишневые листья.

Ингредиенты:

  • Сахар – 6 кг;
  • Вишневые листья – 350 гр;
  • Вода – 30 л;
  • Дрожжи сухие – 150 гр.

Способ приготовления:

  • Листья слегка потолочь в ступке.
  • Переложить в емкость для брожения.
  • Залить водой, добавить сахар, размешать.
  • Внести дрожжи. Сбраживать 6-10 дней.
  • Готовую брагу процедить.

Видео рецепт приготовления вишневой браги

Получение самогона из вишневой браги

Оригинальный киршвассер премиум класса перегоняют дважды используя медные самогонные аппараты. При этом вторая перегонка фракционная с отделением «голов» и «хвостов». После двойной дистилляции получают белый бренди общей крепостью 60-80%, который для питья разбавляют умягчённой водой до крепости 37,5-45%.

Двойная перегонка – обязательное условие для получения качественного и ароматного вишневого самогона. Желательно использовать для дистилляции медные аппараты типа аламбика или колонны с медными тарелками. Медь в паровой зоне значительно улучшит органолептику дистиллята.

Перегонка спирта-сырца


перегонка вишневой браги на медном ПВКПроцеженную, осветленную брагу из вишни залить в куб самогонного аппарата. Перегонный куб наполнять не более чем на 3?4, что бы не допустить брызгоуноса (попадания пены в отбор). Спирт сырец гонится до тех пор, пока в струе крепость не упадет ниже 5%. Полученный первый самогон имеет крепость 28-32%.

Если вы счастливый обладатель пароводяного котла (ПВК) то виноматериал заливается вместе со жмыхом и косточками. Напиток получится с максимально насыщенным вкусом.

Дробная дистилляция

Спирт сырец залить в куб, установить медную колонну. После разогрева на низкой мощности произвести отбор головной фракции. Количество голов от абсолютного спирта 8-10%. Отбор вести по капельно 1-2 в секунду или со скоростью 100-150 мл в час.

Чем ниже скорость отбора голов, тем больше ненужных кислот и сложных эфиров попадет в отбор.

Затем необходимо сменить тару и приступить к отбору чистого, питьевого дистиллята. «Тело» обычно отбирают до 50-55% спирта в струе, плюс ориентация по запаху и вкусу. В заключении отобрать при необходимости хвостовую часть. Хвосты могут использоваться в дальнейшем для ректификации и получения спирта. В итоге будет получен белый дистиллят крепостью 60-80%. Теперь его нужно разбавить мягкой водой до питьевой крепости 40-50%. Для разбавления подходит родниковая или купленная в магазине вода без газа.

Выдержка и облагораживание

Приготовленный самогон имеет еще резкий вкус и запах. Что бы смягчить напиток, нужно выдержать бренди минимум 2-3 месяца. Оригинальные напитки выдерживают 2-3 года, за это время дистиллят приобретает тонкий букет и раскрывается разными вкусами.

Любителям виски, кальвадоса, коньяка можно порекомендовать выдержать самогон в дубовой бочке или настоять на дубовой щепе. Конечно щепа не даст такого эффекта как бочка, но напиток преобразится в лучшую сторону.

Важно не передержать самогон на щепе. Длительная выдержка испортит напиток и придаст ему слишком резкий вкус дуба.

Для аутентичности можно настоять самогон на вишневой щепе. Бренди после бочки обретает красивый дорогой цвет и благородный вкус.

Вишневый бренди принято пить охлажденным, маленькими стопками, после еды как дижестив. Интересен он любителям коктейлей. Один из них – «Роза». Состав: 20 мл Киршвассера, 40 мл сухого вермута и 30 мл клубничного сиропа.

 

Источник: alkoperegon.ru

Киршвассер или кирш: что это такое?

Вишневый бренди 5 буквКак купить оригинальный ассамбляж

Вишневый бренди 5 буквКак правильно подавать

Вишневый бренди 5 буквС какими продуктами сочетается

Так же, как и оригинальная кизлярка, фирменный вишневый бренди отлично сочетается с большим количеством продуктов. Конечно, его можно пить и в чистом виде, но дабы избежать эффекта быстрого опьянения, закусками лучше не пренебрегать.

Если вы не хотите прогадать с выбором сопровождения, рекомендуем обратить внимание на мясные и горячие блюда, фрукты, морепродукты и десерты.

При этом с десертами следует быть предельно осторожными, так как сам напиток обладает повышенной сладостью, а соответственно, чрезмерно слащавые продукты способны сильно исказить оригинальный вкус киршвассера.

Другие варианты употребления

Для разнообразия личной дегустации киршвассера или любого бренди Италии постарайтесь не пренебрегать рецептурами популярных коктейлей, которые способны сформировать новые и интересные краски в ароматах и вкусах знакомого напитка.

При этом кирш отлично сочетается с большим количеством ингредиентов, позволяя дегустатору подбирать для себя лучшие миксы.

В частности, к разряду популярных коктейлей, в основе которых киршвассер проявит себя с лучшей стороны, следует отнести такие: Вишнёвая бомба, Вишнёвый цвет, Доктор Зак, Дьявольский тормоз, Итальянская вишня и Колорадо.

Какие бывают виды этого напитка

Вишневый бренди 5 буквИсторическая справка

Вишневый бренди 5 буквНапитки, достойные всесторонних похвал

Рассматривая варианты киршвассера в специализированных магазинах своего города, вы обязательно встретите уникальные ассамбляжи, производством которых занимались именитые компании-производители. Следовательно, вы можете рассчитывать на отменное качество и непревзойденные вкусовые колориты.

При этом отдельного внимания заслуживает и гибкая натура алкоголя. Вишневый бренди отлично сочетается с большим количеством ингредиентов, позволяя создавать запоминающиеся коктейльные миксы.

Источник: gradusinfo.ru

Вишневый бренди в европейском стиле

Итак, имеем такие исходные данные…

Вишня

Для производства вишневого бренди в Германии традиционно используют мелкую темноокрашенную черешню с высоких прямоствольных деревьев, первоначально выращенную в окрестностях Шварцвальда, на родине Киршвассера. Предположительно это один из подвидов вишни сорта Морель – её ягоды очень сладкие и душистые. Сегодня для Кирша используют практически любую вишню или черешню, даже жёлтую, главное, чтобы она была ароматной и хорошо вызревшей. Косточку традиционно не убирают (или убирают только часть), поскольку она участвует в формировании более полного вкуса с приятными оттенками миндаля.

Виноматериал

Ягоды обычно измельчают на винодельческих прессах (или деревянными ботинками в дань традиции), настроенных так, чтобы не дробить мелкую косточку. Полученную мезгу с соком и косточкой ферментируют чистой культурой дрожжей, обычно винными или спиртовыми штаммами. Сахар не добавляют. Сусло сильно подкисляют серной, молочной и фосфорной кислотой, поскольку после брожения брагу оставляют отстаиваться на мезге на несколько недель или даже месяцев, чтобы сусло насытилось вкусообразующими веществами. Кислая среда защищает брагу от бактериального заражения. Ферментация обычно длится от 2 до 3 недель, по окончании которой получают виноматериал крепостью 6-8%.

Дистилляция

Кирши премиум-сегмента перегоняют дважды в медных самогонных аппаратах. Вторая перегонка обязательно дробная, с отсечение «голов» и «хвостов». В промышленном производстве используют ректификационные колонны. После дистилляции получают бренди крепостью 60-80%, который затем разбавляют умягчённой водой до 37,5-50% спирта по объёму и фильтруют.

Выдержка

Киршвассер – один из немногих бренди, который не принято выдерживать в дубовых бочках. Вместо этого напиток стареет в стеклянных, чаще керамических бутылках с корковой пробкой, где дистиллят довольно быстро смягчается и становится сбалансированным по вкусу. На крупных предприятиях его выдерживают в стальных или стеклянных резервуарах до 2-х лет. В последние годы небольшие дистиллерии экспериментируют с выдержкой вишневого бренди в новых бочках из дуба и ясеня, а также дубовых бочках из-под бурбона и рома. Температурные колебания для старения Кирша желательны и улучшают его качество.

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Универсальный рецепт вишневого самогона

Ингредиенты:

  • 10 частей вишни или черешни1
  • 1 часть декстрозы2
  • 1-1,5 части воды + 3-4 л на каждый 1 кг сахара3
  • кислота для корректировки pH4
  • винные или спиртовые дрожжи5

Оборудование:

  • винодельческая мялка
  • ферментер на 30-48 литров
  • гидрозатвор с уплотнительной резинкой
  • ЖК термометр
  • ареометр АС-3(Brix 0-25%)
  • мерный цилиндр для ареометра
  • откалиброванный pH-метрили индикаторная бумага
  • сифон переливной
  • медный аламбики/или дистиллятор с медными узлами
  • набор спиртометров АСП-3.40, 40..70, 70..100

1 – вишня содержать от 6% до 18% сахара, в среднем 11%. С 10 кг ягоды получается 400-900 мл абсолютного спирта, в среднем 600 мл. Для Кирша лучше выбирать сладкую и самую ароматную вишню или черешню. Рекомендуем использовать полностью вызревшие, даже немного перезревшие ягоды, в которых сконцентрировалось максимальное количество сахара. Допускается использование повреждённых и даже червивых ягод, при условии, что они не подвержены брожению и гниению. Однако качество сырья имеет большое значение – лучшие вишневые бренди готовят из красивого, чистого сырья, собранного вручную.

Следует избегать стеблей и листьев в заторе, поскольку во время брожения и дистилляции они могут образовывать 1-гексанол, что может привести к нежелательным травянистым вкусам. Важно сохранить целой косточку (не более 5% раздробленных), иначе можно получить навязчивый горький миндальный привкус.

2 – сахар очень плохо сказывается на органолептике фруктовых дистиллятов, вишневых особенно. Но затраты времени и сил на приготовление самогона нужно окупать приемлемым выходом, иначе не стоит и браться. Многочисленные опыты показали, что добавление 1 кг чистой глюкозы (декстрозы) или фруктозы на 10 кг вишни не оказывает заметного влияния на вкус Кирша, но при этом значительно увеличивает выход напитка.  С 10 кг сладкой (>11% сахара) вишни и 1-го килограмма декстрозы можно получить примерно 2,5-3 литра дистиллята крепостью 40%.

При контрольных замерах плотности браги следует учитывать, что вишневый сок содержит до 40 г/л не ферментируемого сорбита, сладкого на вкус шестиатомного спирта. Он может считываться рефрактометром, искажая измерения, и даже перебродившая досуха брага может быть немного сладкой.

3 – воду добавляют для повышения текучести сусла, а также понижения кислотности, если вишня попалась очень кислой и муст имеет pH<3. При добавлении сахара нужно придерживаться стандартного для него гидромодуля, то есть 1:3-1:4. Это необходимо для нормальной работы дрожжей.

4 – после завершения брожения вишневую брагу желательно выдержать на жмыхе 1-3 недели, что заметно улучшает вкус дистиллята и делает его более насыщенным. Дополнительное подкисление сусла будет препятствовать бактериальному заражению в течение этого времени. Ориентироваться нужно на pH 3.2 или даже pH 3.0, если позволяют дрожжи (титруемая кислотность > 4,5 г/л). Подкислять сусло можно и после брожения, не ориентируясь на способность дрожжей работать в кислой среде. Для снижения pH лучше использовать серную или смесь молочной и фосфористой кислоты. Следует отметить, что кислотная обработка не обязательна, если вишня была здорова, ферментирована чистой культурой дрожжей в стерильных условиях и дистиллирована в течение 3-4 недель после старта брожения.

5 – вишню можно ферментировать любыми дрожжами для красных вин. Рекомендуем обратить внимание на дрожжи Mangrove Jack VR21 – они хорошо раскрывают фруктовые ароматы темноокрашенного сырья, не сильно пенятся и образуют минимальное количество нежелательных в браге компонентов. Подойдут и универсальные для фруктовых вин английские дрожжи Gervin GV11. С винными дрожжами рекомендуем добавлять подкормку в виде надёжного источника азота, например, диаммонийфосфат. Быстрые темпы ферментации, необходимую дрожжам подкормку, низкое пенообразование и умеренное производство проблемных для вишни летучих кислот обеспечат специальные спиртовые дрожжи. Это, прежде всего, комплексы для фруктовых браг:  Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.

Брага из вишни в процессе ферментации.

Приготовление вишневой браги

  1. Обработать бродильную ёмкость и другое оборудование, которое будет контактировать с брагой, любым дезинфицирующим составом. Вишню тщательно перебрать от порченых ягод, листьев и стеблей, а затем промыть под проточной водой.
  2. Разминать ягоды лучше руками, дрелью с насадкой-миксером или винодельческой мялкой-дробилкой, но только с резиновыми или полиуретановыми, тонко настраиваемыми вальцами – металлические мялки могут сильно дробить косточку. Обязательно прочтите наш материал о выборе мялок и прессов для виноделия, чтобы быстро разобраться в этом вопросе. Размятая ягода должна быть переработана как можно быстрее.
  3. Измельчённую вишню поместить в стерильный ферментер и взять пробу сока для исследования его на сахар и содержание кислот. Исходя из показаний pH-метра, разбавить муст чистой, некипячёной водой (1-3 л на 10 кг ягоды). При внесении декстрозы, растворить её в равном количестве тёплой воды и добавить к ягоде, после чего добавить необходимое количество воды для сохранения гидромодуля по сахару (1:3 более чем достаточно). Бродильную ёмкость следует наполнять максимум на 70-80%, поскольку вишневая брага может сильно пениться.
  4. После исправления сока внести заранее подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи, накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом (+20..+26оС) месте до появления признаков брожения. Когда брожение наберёт силу, что обычно происходит в течение 24 часов, ферментер накрыть штатной крышкой и установить гидрозатвор.
  5. Ферментация, в зависимости от условий и штамма дрожжей, будет длиться от 3 дней до 2 недель. Во время брожения, особенно в первые дни, брагу нужно 1-2 раза в сутки интенсивно перемешивать стерильной лопаткой, чтобы шапка из мезги не закисала, а сусло насыщалось кислородом.
  6. После окончания ферментации вишнёвую брагу очень желательно отстоять 1-3 недели в прохладном месте. Перед этим её можно подкислить, как описано в примечании к рецепту.

Пора дистиллировать!

Перегонка вишневой браги

Двойная перегонка – обязательное условие получения безопасного и вкусного Киршвассера. В соответствии с традициями, а также нашими выводами по использованию меди в самогоноварении, медные комплектующие в паровой зон во время первой и второй дистилляции очень желательны. Это может быть медный аламбик, насадка РПН в бражной колонне или тарельчатая колонна с медными колпачками во время второй дробной перегонки. Это заметно улучшит органолептику Кирша и сделает его гораздо более безопасным для здоровья (рекомендуем почитать о канцерогенном этилкарбамате в брагах из косточкового сырья и влияние на него медных узлов в паровой зоне).

  • Первая дистилляция (получение спирта-сырца)

Брагу перегонять максимально быстро, без дробления, пока в струе ощущается спирт (до 5%). Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4. Перед дистилляцией в стандартном кубе брагу обязательно процедить от жмыха и косточки, тонкая фильтрация не обязательна. Для получения напитка с насыщенным вишнёвым вкусом, особенно оттенками миндаля от косточки, брагу лучше перегонять со жмыхом, используя ПВК или парогенератор. Результатом перегонки будет спирт-сырец (далее СС) крепостью около 30%.

  • Вторая дистилляция (получение вишневого бренди)

Перегонять максимально медленно, с внимательным разделением продукта на фракции. Если есть необходимость, разбавить СС до 18-20% спирта для лучшего его дробления. Головную фракцию следует отбирать особенно тщательно, поскольку вишнёвая брага обычно богата летучими кислотами и сложными эфирами с низкой температурой кипения, которые дают кислый, острый вкус и отличаются ацетоноподобными запахами. Ориентироваться следует на своё обоняние или взять примерно 8-10% погона от абсолютного спирта в СС. Также можно собрать 2-3% «предголовий» — их можно перегнать со следующей партией вишневого СС.

Среднюю, питьевую фракцию обычно отбирают до 50-55% спирта в струе – дальше идут насыщенные эфирами «предхвостья», которые могут вызвать помутнение Кирша после разбавления. Здесь также следует ориентироваться на свои рецепторы, а также предварительные расчёты, температуру в колонне или кубового остатка и опыт работы со своим самогонным оборудованием. Затем отобрать «хвосты» до 10% спирта в струе – их также можно кольцевать, добавить в следующий перегон.

Вишневый бренди после второй перегонки в медном самогонном аппарате.

Выдержка, облагораживание, дегустация

По итогу имеет ароматный, но всё ещё резкий вишневый дистиллят крепостью 60-80%. Теперь его можно разбавить мягкой водой до 40-50% спирта по вкусу, прогнать через угольную колонну для очистки и смягчения, а затем перелить в чистые бутылки, в идеале керамические, для дальнейшей выдержки. Через 2-3 месяца домашний Киршвассер можно пробовать, но он продолжит эволюционировать и улучшаться в течение 2-3 лет. Обязательно следует попробовать настоять небольшое количество бренди на дубовой щепе или древесине других пород, например, вишни и яблони.

Идеальная температура подачи вишневого самогона составлять +14..+16оС. Подавать его следует в маленьких рюмках, как аперитив перед ужином или, как делают немцы, после плотной трапезы в качестве помогающего пищеварению дижестива. Кирш используют в нескольких любопытных коктейлях, в том числе одном классическом (коктейль «Роза»: 20 мл Киршвассера, 40 мл сухого вермута и 30 мл клубничного сиропа, готовить методом стир). В Западной Европе его добавляют в сырные фондю, а также шварцвальдские и цугские вишневые торты.

Удачи!

Каталог товаров для самогоноварения

Источник: www.mirbeer.ru

Что такое киршвассер?

Kirschwasser — самая известная вишневая водка, в переводе с немецкого — вишневая вода. Придумали киршвассер немцы, но очень быстро вкус оценили ближние и дальние соседи, и прозрачный ароматный дистиллят стали готовить во Франции, Австрии, Швейцарии, Чехии. Если отметить на глобусе страны, в которых знают эту водку, окажется, что экспансия распространилась до Австралии и Новой Зеландии.

Киршвассером вишневый самогон крепостью от 38 до 43%об. называют в Германии и Франции, напиток относится к разряду бренди. Получают дистиллят из спелых забродивших вишен с косточками. Из сладких сортов выход дистиллята больше, к очень кислым добавляют черешню.

Первые упоминания о напитке встречаются в записях XV века, как водится, сначала вишневым алкоголем лечили разные немочи. Считается, что часть названия Kirsch водке дали французы, а Wasser присоединили немцы для обозначения способа производства.

Спирт получали при перегонке фруктового сусла, при повторной перегонке к названию добавляется Geist — душа или дух. Французский киршвассер традиционно слабее, но ароматнее немецкого.

Как готовят классический киршвассер?

Приготовление правильной вишневой водки требует времени, но немцы и французы не жалеют сил для идеального результата:

  • Все начинается со сбора урожая, в дело идут самые спелые и неиспорченные ягоды.
  • Вишни тщательно очищают от листиков и черешков и вместе с косточками отправляют под пресс. Раздавленные косточки придают будущей водке особый аромат.
  • Массу выдерживают в бочках две-три недели и перегоняют через куб, пока дистиллят не начнет мутнеть.
  • Готовый напиток переливают в глиняные или стеклянные сосуды и ждут выветривания лишних спиртов.
  • После выдержки крепость снижается, но фруктовый аромат расцветает.

Рецепт в домашних условиях

Мы предлагаем не искать легких путей, а приготовить настоящую вишневую водку без сахара и дрожжей. Традиционная технология огорчает невысоким выходом дистиллята, но он будет таким, который признали бы немцы и французы.

В вишнях разных сортов содержание сахара колеблется от 8 до 12%. Теоретически выход дистиллята из 10 кг самых сладких вишен мог бы составить 1,7 л сорокаградусного алкоголя. На практике можно получить около 1,2 л, а из кислых вишен и того меньше.

Для киршвассера, кроме перегонного куба, вам понадобится:

  • 15 кг вишни;
  • 5 л воды.

Приготовление:

  • Ягоды мыть не нужно, дикие дрожжи на кожице обеспечат брожение. Переберите вишню, удалите черешки и листья.
  • Ягоды раздавите любым способом, косточки лучше не выбрасывать.
  • Поместите массу в эмалированную или стеклянную посуду, прикройте горло марлей и поставьте бродить в темное место. Каждый день перемешивайте.
  • Через несколько дней масса забродит — появятся характерных запах и пена. Перелейте в емкость для брожения, добавьте воду и установите гидрозатвор.
  • При температуре на несколько градусов выше комнатной брага посветлеет и перестанет бродить через 4-6 недель. Попробуйте ее — если сладости не осталось, а осадок опустился на дно, можно приступать к перегонке.
  • Процедите через марлю в перегонный куб и на высокой скорости перегоните, пока крепость не опустится до 30%об. Жидкость может быть мутной.
  • Определите крепость и разбавьте самогон до 20% водой. Очищать не нужно, чтобы не убить аромат.
  • При второй перегонке отсеките первые 15%. Пить «голову» нельзя, но ее можно использовать для технических целей.
  • Отбирайте самогон до 45%об. Хвосты можно вылить.
  • Самогон разведите до 38-42%об., перелейте в бутылки и выдерживайте для стабилизации не меньше недели.

Как правильно пить?

В Германии, где вишневый бренди давно стал национальным напитком, киршвассер пьют как аперитив в неразбавленном виде. В этом случае охлажденный киршвассер наливают в обычные водочные стопки или в маленькие бокалы.

В качестве дижестива ароматный напиток обычно входит в состав коктейлей вместе с ликером, вермутом, сухим вином, шампанским и т. д.

Коктейли с вишневой водкой

Роуз (Rose)

Самый известный коктейль с безукоризненным вишневым вкусом.

Ингредиенты для 1 порции:

  • 20 мл вишневой водки;
  • 20 мл вишневого ликера, например, Cherry Brandy;
  • 60 мл белого вермута.

Приготовление коктейля несложное: смешайте все компоненты в шейкере со льдом и вылейте в бокал.

Сингапур слинг (Singapore Sling)

Ингредиенты:

  • 10 мл вишневой водки;
  • 30 мл джина;
  • 20 мл лимонного сока;
  • 100 мл газированной воды.

Все ингредиенты, кроме воды, смешайте в шейкере со льдом. Воду долейте в бокал с коктейлем.

Крем-черри

Ингредиенты:

  • 30 мл киршвассера;
  • 20 мл вишневого бренди;
  • 20 мл сливок.

Заполните шейкер наполовину льдом, добавьте остальные компоненты и смешайте. Если влить еще 10 мл вишневого сока, получится коктейль «Колорадо».

Ледяной Кир

Ингредиенты:

  • 30 мл вишневой водки;
  • 30 мл черносмородинового ликера;
  • 100 мл шампанского;
  • столовая ложка белого сливочного мороженого.

Все, кроме шампанского, смешайте в шейкере со льдом. Шампанское добавьте, когда коктейль будет в бокале.

Японский

Ингредиенты:

  • 30 мл киршвассера;
  • 50 мл ликера «Адвокат»;
  • 2 столовых ложки сиропа «Гренадин»;
  • 100 мл газированной воды.

Все, кроме воды, смешайте в шейкере со льдом, вылейте в бокал и долейте содовую.

Крепкий шот «Доктор Зак»

Ингредиенты:

  • 20 мл киршвассера;
  • 20 мл джина;
  • 20 мл вишневого ликера или бренди.

Смешайте крепкий шот в шейкере со льдом и пейте из высокой рюмки.

Источник: zen.yandex.ru

Вишневый бренди в европейском стиле

Итак, имеем такие исходные данные…

Вишня

Для производства вишневого бренди в Германии традиционно используют мелкую темноокрашенную черешню с высоких прямоствольных деревьев, первоначально выращенную в окрестностях Шварцвальда, на родине Киршвассера. Предположительно это один из подвидов вишни сорта Морель – её ягоды очень сладкие и душистые. Сегодня для Кирша используют практически любую вишню или черешню, даже жёлтую, главное, чтобы она была ароматной и хорошо вызревшей. Косточку традиционно не убирают (или убирают только часть), поскольку она участвует в формировании более полного вкуса с приятными оттенками миндаля.

Виноматериал

Ягоды обычно измельчают на винодельческих прессах (или деревянными ботинками в дань традиции), настроенных так, чтобы не дробить мелкую косточку. Полученную мезгу с соком и косточкой ферментируют чистой культурой дрожжей, обычно винными или спиртовыми штаммами. Сахар не добавляют. Сусло сильно подкисляют серной, молочной и фосфорной кислотой, поскольку после брожения брагу оставляют отстаиваться на мезге на несколько недель или даже месяцев, чтобы сусло насытилось вкусообразующими веществами. Кислая среда защищает брагу от бактериального заражения. Ферментация обычно длится от 2 до 3 недель, по окончании которой получают виноматериал крепостью 6-8%.

Дистилляция

Кирши премиум-сегмента перегоняют дважды в медных самогонных аппаратах. Вторая перегонка обязательно дробная, с отсечение «голов» и «хвостов». В промышленном производстве используют ректификационные колонны. После дистилляции получают бренди крепостью 60-80%, который затем разбавляют умягчённой водой до 37,5-50% спирта по объёму и фильтруют.

Выдержка

Киршвассер – один из немногих бренди, который не принято выдерживать в дубовых бочках. Вместо этого напиток стареет в стеклянных, чаще керамических бутылках с корковой пробкой, где дистиллят довольно быстро смягчается и становится сбалансированным по вкусу. На крупных предприятиях его выдерживают в стальных или стеклянных резервуарах до 2-х лет. В последние годы небольшие дистиллерии экспериментируют с выдержкой вишневого бренди в новых бочках из дуба и ясеня, а также дубовых бочках из-под бурбона и рома. Температурные колебания для старения Кирша желательны и улучшают его качество.

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Универсальный рецепт вишневого самогона

Ингредиенты:

  • 10 частей вишни или черешни1
  • 1 часть декстрозы2
  • 1-1,5 части воды + 3-4 л на каждый 1 кг сахара3
  • кислота для корректировки pH4
  • винные или спиртовые дрожжи5

Оборудование:

  • винодельческая мялка
  • ферментер на 30-48 литров
  • гидрозатвор с уплотнительной резинкой
  • ЖК термометр
  • ареометр АС-3(Brix 0-25%)
  • мерный цилиндр для ареометра
  • откалиброванный pH-метрили индикаторная бумага
  • сифон переливной
  • медный аламбики/или дистиллятор с медными узлами
  • набор спиртометров АСП-3.40, 40..70, 70..100

1 – вишня содержать от 6% до 18% сахара, в среднем 11%. С 10 кг ягоды получается 400-900 мл абсолютного спирта, в среднем 600 мл. Для Кирша лучше выбирать сладкую и самую ароматную вишню или черешню. Рекомендуем использовать полностью вызревшие, даже немного перезревшие ягоды, в которых сконцентрировалось максимальное количество сахара. Допускается использование повреждённых и даже червивых ягод, при условии, что они не подвержены брожению и гниению. Однако качество сырья имеет большое значение – лучшие вишневые бренди готовят из красивого, чистого сырья, собранного вручную.

Следует избегать стеблей и листьев в заторе, поскольку во время брожения и дистилляции они могут образовывать 1-гексанол, что может привести к нежелательным травянистым вкусам. Важно сохранить целой косточку (не более 5% раздробленных), иначе можно получить навязчивый горький миндальный привкус.

2 – сахар очень плохо сказывается на органолептике фруктовых дистиллятов, вишневых особенно. Но затраты времени и сил на приготовление самогона нужно окупать приемлемым выходом, иначе не стоит и браться. Многочисленные опыты показали, что добавление 1 кг чистой глюкозы (декстрозы) или фруктозы на 10 кг вишни не оказывает заметного влияния на вкус Кирша, но при этом значительно увеличивает выход напитка.  С 10 кг сладкой (>11% сахара) вишни и 1-го килограмма декстрозы можно получить примерно 2,5-3 литра дистиллята крепостью 40%.

При контрольных замерах плотности браги следует учитывать, что вишневый сок содержит до 40 г/л не ферментируемого сорбита, сладкого на вкус шестиатомного спирта. Он может считываться рефрактометром, искажая измерения, и даже перебродившая досуха брага может быть немного сладкой.

3 – воду добавляют для повышения текучести сусла, а также понижения кислотности, если вишня попалась очень кислой и муст имеет pH<3. При добавлении сахара нужно придерживаться стандартного для него гидромодуля, то есть 1:3-1:4. Это необходимо для нормальной работы дрожжей.

4 – после завершения брожения вишневую брагу желательно выдержать на жмыхе 1-3 недели, что заметно улучшает вкус дистиллята и делает его более насыщенным. Дополнительное подкисление сусла будет препятствовать бактериальному заражению в течение этого времени. Ориентироваться нужно на pH 3.2 или даже pH 3.0, если позволяют дрожжи (титруемая кислотность > 4,5 г/л). Подкислять сусло можно и после брожения, не ориентируясь на способность дрожжей работать в кислой среде. Для снижения pH лучше использовать серную или смесь молочной и фосфористой кислоты. Следует отметить, что кислотная обработка не обязательна, если вишня была здорова, ферментирована чистой культурой дрожжей в стерильных условиях и дистиллирована в течение 3-4 недель после старта брожения.

5 – вишню можно ферментировать любыми дрожжами для красных вин. Рекомендуем обратить внимание на дрожжи Mangrove Jack VR21 – они хорошо раскрывают фруктовые ароматы темноокрашенного сырья, не сильно пенятся и образуют минимальное количество нежелательных в браге компонентов. Подойдут и универсальные для фруктовых вин английские дрожжи Gervin GV11. С винными дрожжами рекомендуем добавлять подкормку в виде надёжного источника азота, например, диаммонийфосфат. Быстрые темпы ферментации, необходимую дрожжам подкормку, низкое пенообразование и умеренное производство проблемных для вишни летучих кислот обеспечат специальные спиртовые дрожжи. Это, прежде всего, комплексы для фруктовых браг:  Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.

Брага из вишни в процессе ферментации.

Приготовление вишневой браги

  1. Обработать бродильную ёмкость и другое оборудование, которое будет контактировать с брагой, любым дезинфицирующим составом. Вишню тщательно перебрать от порченых ягод, листьев и стеблей, а затем промыть под проточной водой.
  2. Разминать ягоды лучше руками, дрелью с насадкой-миксером или винодельческой мялкой-дробилкой, но только с резиновыми или полиуретановыми, тонко настраиваемыми вальцами – металлические мялки могут сильно дробить косточку. Обязательно прочтите наш материал о выборе мялок и прессов для виноделия, чтобы быстро разобраться в этом вопросе. Размятая ягода должна быть переработана как можно быстрее.
  3. Измельчённую вишню поместить в стерильный ферментер и взять пробу сока для исследования его на сахар и содержание кислот. Исходя из показаний pH-метра, разбавить муст чистой, некипячёной водой (1-3 л на 10 кг ягоды). При внесении декстрозы, растворить её в равном количестве тёплой воды и добавить к ягоде, после чего добавить необходимое количество воды для сохранения гидромодуля по сахару (1:3 более чем достаточно). Бродильную ёмкость следует наполнять максимум на 70-80%, поскольку вишневая брага может сильно пениться.
  4. После исправления сока внести заранее подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи, накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом (+20..+26оС) месте до появления признаков брожения. Когда брожение наберёт силу, что обычно происходит в течение 24 часов, ферментер накрыть штатной крышкой и установить гидрозатвор.
  5. Ферментация, в зависимости от условий и штамма дрожжей, будет длиться от 3 дней до 2 недель. Во время брожения, особенно в первые дни, брагу нужно 1-2 раза в сутки интенсивно перемешивать стерильной лопаткой, чтобы шапка из мезги не закисала, а сусло насыщалось кислородом.
  6. После окончания ферментации вишнёвую брагу очень желательно отстоять 1-3 недели в прохладном месте. Перед этим её можно подкислить, как описано в примечании к рецепту.

Пора дистиллировать!

Перегонка вишневой браги

Двойная перегонка – обязательное условие получения безопасного и вкусного Киршвассера. В соответствии с традициями, а также нашими выводами по использованию меди в самогоноварении, медные комплектующие в паровой зон во время первой и второй дистилляции очень желательны. Это может быть медный аламбик, насадка РПН в бражной колонне или тарельчатая колонна с медными колпачками во время второй дробной перегонки. Это заметно улучшит органолептику Кирша и сделает его гораздо более безопасным для здоровья (рекомендуем почитать о канцерогенном этилкарбамате в брагах из косточкового сырья и влияние на него медных узлов в паровой зоне).

  • Первая дистилляция (получение спирта-сырца)

Брагу перегонять максимально быстро, без дробления, пока в струе ощущается спирт (до 5%). Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4. Перед дистилляцией в стандартном кубе брагу обязательно процедить от жмыха и косточки, тонкая фильтрация не обязательна. Для получения напитка с насыщенным вишнёвым вкусом, особенно оттенками миндаля от косточки, брагу лучше перегонять со жмыхом, используя ПВК или парогенератор. Результатом перегонки будет спирт-сырец (далее СС) крепостью около 30%.

  • Вторая дистилляция (получение вишневого бренди)

Перегонять максимально медленно, с внимательным разделением продукта на фракции. Если есть необходимость, разбавить СС до 18-20% спирта для лучшего его дробления. Головную фракцию следует отбирать особенно тщательно, поскольку вишнёвая брага обычно богата летучими кислотами и сложными эфирами с низкой температурой кипения, которые дают кислый, острый вкус и отличаются ацетоноподобными запахами. Ориентироваться следует на своё обоняние или взять примерно 8-10% погона от абсолютного спирта в СС. Также можно собрать 2-3% «предголовий» — их можно перегнать со следующей партией вишневого СС.

Среднюю, питьевую фракцию обычно отбирают до 50-55% спирта в струе – дальше идут насыщенные эфирами «предхвостья», которые могут вызвать помутнение Кирша после разбавления. Здесь также следует ориентироваться на свои рецепторы, а также предварительные расчёты, температуру в колонне или кубового остатка и опыт работы со своим самогонным оборудованием. Затем отобрать «хвосты» до 10% спирта в струе – их также можно кольцевать, добавить в следующий перегон.

Вишневый бренди после второй перегонки в медном самогонном аппарате.

Выдержка, облагораживание, дегустация

По итогу имеет ароматный, но всё ещё резкий вишневый дистиллят крепостью 60-80%. Теперь его можно разбавить мягкой водой до 40-50% спирта по вкусу, прогнать через угольную колонну для очистки и смягчения, а затем перелить в чистые бутылки, в идеале керамические, для дальнейшей выдержки. Через 2-3 месяца домашний Киршвассер можно пробовать, но он продолжит эволюционировать и улучшаться в течение 2-3 лет. Обязательно следует попробовать настоять небольшое количество бренди на дубовой щепе или древесине других пород, например, вишни и яблони.

Идеальная температура подачи вишневого самогона составлять +14..+16оС. Подавать его следует в маленьких рюмках, как аперитив перед ужином или, как делают немцы, после плотной трапезы в качестве помогающего пищеварению дижестива. Кирш используют в нескольких любопытных коктейлях, в том числе одном классическом (коктейль «Роза»: 20 мл Киршвассера, 40 мл сухого вермута и 30 мл клубничного сиропа, готовить методом стир). В Западной Европе его добавляют в сырные фондю, а также шварцвальдские и цугские вишневые торты.

Удачи!

Каталог товаров для самогоноварения

Источник: www.mirbeer.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.