Зачем нужно разъяснять азы
Культура употребления вина в России в наше время находится на уровне, близком к нулю. Причин тому несколько.
- В нашем климате виноградарство и виноделие практически исключены.
- С момента изобретения и распространения водки был вытеснен практически любой другой алкоголь, а водка принесла новый стиль употребления: её пьют только ради опьянения.
Вино же такого отношения не терпит: это сложный напиток, в который нужно вчувствоваться, вдумываться, вслушиваться, понимать. И состояние алкогольного опьянения там вовсе не самоцель. О винограде и его особенностях мы рассказывали в статье о коньяке, повторим один из постулатов здесь: в отличие от любых других ягод и плодов, виноград обладает более сложной органолептикой, не сохраняя исходный вкус при брожении.
Ещё одна важная причина отсутствия культуры винопития — политико-экономическая: Советский Союз практически не импортировал хорошие качественные вина (за исключением разве что вин из других соцстран), зато жуткая продукция местных производителей была в избытке. «Плодово-ягодное», «Солнцедар», «Агдам», «Портвейн 777» и прочие чудовища, объединяемые метким словом «бормотуха» — это вовсе не то, что нужно знать о винах, но альтернатив практически не было.
Современные полки магазинов радуют чуть больше. Практически везде можно найти отличные французские, итальянские, испанские, новозеландские, чилийские вина — при желании можно найти качественное вино из любой точки планеты. Но люди продолжают искать либо «ностальгические» сорта старой советской бормотухи, либо ищут что-то дешевенькое. А хорошее вино дешевым не бывает.
Если вы не можете позволить себе заплатить за бутылку вина более 500 рублей, лучше не стоит и начинать. Всё, что стоит дешевле, к вину отношение имеет очень косвенное. И да, я не рекомендую брать российские вина, если ваша цель — понять и разобраться.
Но перейдем к терминологии.
Термины
Мы постараемся избегать специфического и снобского жаргона гурманов, и разберем только основные понятия, которые необходимо знать.
Что такое вино
Вино — это ферментированный алкогольный напиток, получаемый в результате естественного брожения виноградного сока без добавления спирта или сахара в процессе брожения. Аналогичные по способу производства напитки, получаемые из других ягод и плодов, к вину отношения не имеют и в этой статье рассматриваться не будут.
Собственно вином может считаться лишь то вино, которое было получено без добавления спирта или сахара в процессе брожения или по его окончании, то есть сухое вино или полусухое. Крепленые, десертные, сладкие, ликерные вина, а также такие напитки, как порто, портвейн, мадера, кагор, херес — винами считаться не могут, поскольку производятся по совершенно другим технологиям и используют натуральное вино лишь как сырье. Оцениваются такие напитки также по совершенно иным критериям, поэтому рассматривать мы их в этой статье также не будем.
Типы вин
Существует несколько классификаций типов вин по содержанию сахара, крепости, и даже по цвету. Все они более или менее условны.
По содержанию сахара
- Сухое вино практически не содержит сахара: дрожжевые грибки перерабатывают его в спирт практически полностью. Сухие вина отличаются невысокой крепостью.
- Полусухие вина производятся таким образом, чтобы определенное количество сахара в вине оставалось. Достигается это охлаждением недобродившего вина. Низкая температура останавливает процесс ферментации, а вино дозревает ещё некоторое время.
- Сладкие вина получают добавлением в недобродившее вино спирта: спирт останавливает брожение и увеличивает крепость. Получается более сладкий и крепкий напиток, чем получающийся естественным путем без добавления спирта и сахара.
По цвету
- Белые вина производятся из любого вида винограда вне зависимости от его цвета, как белого, так и красного. Особенность в том, что если белое вино производится из красных сортов винограда, то кожица и семена предварительно удаляются и в брожении не участвуют. Именно они придают красным винам характерный цвет и вкус.
Белые вина, как правило, отличаются высокой кислотностью, низким содержанием танинов (вяжущих веществ), меньшей в сравнении с красными винами крепостью. Пьют их, как правило, молодыми, не выдерживая.
- Красные вина получают только из красных сортов винограда. В отличие от белого вина, красное отличается низкой кислотностью и вяжущим вкусом. Крепость красных вин чуть выше белых. Причина в том, что красный виноград содержит больше сахара, и при брожении получается чуть больше спирта, чем при производстве белых вин.
- Розовые вина производятся из красных сортов винограда, но технология производства отличается: отжатый виноградный сок контактирует с мезгой (твёрдыми частицами ягод, из которых отжали сок) значительно меньшее время. Пигменты и танины, содержащиеся в мезге, не успевают изменить вкус и цвет такого вина, оно просто приобретает розовый оттенок.
Настоящие розовые вина никогда не получают смешиванием белых и красных вин. Вина розового оттенка, полученные смешиванием белых и красных сортов, называются «блаш» (blush). Вина-блаш напоминают настоящие розовые, но значительно дешевле, а кислотность в них менее выражена.
По своим свойствам и вкусу розовые вина более напоминают белые: они легки, их вкус прост, а «тело» (см. ниже) практически отсутствует.
Кислотность
Основное свойство, определяющее характер и качество белых вин. Хотя танины в белом вине в какой-то мере всё равно содержатся, преобладает всё же именно кислый вкус. Эксперты связывают «живость» белого вина именно с кислотностью. Это свойство белых вин позволяет использовать их в качестве аперитивов: кислый вкус способствует выделению слюны, активизирует пищеварительные процессы, хорошо освежает.
Не надо думать, что кислотность — это свойство исключительно белых вин. Те же кислоты содержатся и в сортах красного вина, однако маскируются танинами (о них — ниже).
Важная особенность вин с высоким показателем кислотности: их не пьют просто так, они всегда дополняются определенными блюдами. Кислый вкус способен маскировать острый и чрезмерно соленый, и наоборот: соленый и острый маскирует кислый. Благодаря этой особенности белые вина — идеальное дополнение для острых сыров и некоторых морепродуктов.
Танины
Характеристика, определяющая вкус красных сухих вин. Терпкий, вяжущий вкус. Это тот самый вкус, который свойственен крепкому чаю или гранатовому соку.
Избыток танинов — показатель плохого, дешевого вина. Когда говорят о «грубом» вкусе красного вина, подразумевается именно избыток танинности во вкусе.
Главный источник танинов — это виноградная кожурка и семена. Сусло белого вина не контактирует с этими частями ягод, поэтому танинов в белом вине минимум. Однако и некоторые ценные антиоксиданты в белое вино не попадают по этой же причине, поэтому красное вино считается более полезным для здоровья, чем белое.
Содержание танинов в вине определяет и сроки его хранения: танины препятствуют окислительным процессам, и высокотанинные вина хранятся значительно дольше тех, где содержание танинов невелико. И это же — одна из причин, почему белые вина пьют молодыми, а выдержке подвергают красные вина.
Об отличиях между красным и белым вином
В интернете гуляет история, как некий французский студент по имени Фредерик Броше (которого почему-то вдруг позже стали именовать профессором) провел эксперимент со слепой дегустацией белых и красных вин. Его друзья-студенты и прочие случайные люди почему-то стали называться «экспертами», и многие из них не смогли отличить белые вина от красных.
Мир велик, и возможности его неисчерпаемы. Попробуйте вслепую сравнить вкус лимонада со вкусом крепкого черного чая. Если вы не сможете обнаружить разницу — вы не увидите отличий между красными и белыми винами.
Сортовое вино
Тут всё просто: это вино, произведенное из единственного сорта винограда. Бывают вина купажированные: это вина из тех сортов, которым что-то не хватает, или что-то лишнее, что нужно уравновесить чем-то ещё. Сортовые вина самодостаточны.
Купаж
Как и сорта винограда, так и сорта вина очень отличаются по свойствам. Некоторые скучны на вкус, некоторые слишком экстремальны. Какие-то сорта слишком редки и капризны, а другие выгодны экономически и доступны, но совершенно неинтересны. Чтобы уменьшить их недостатки и подчеркнуть достоинства, используется купажирование — смешивание вин в заданных пропорциях.
Купажи — антоним сортовым винам, получаемым из одного сорта винограда.
Винтаж
Неоднозначный термин, поскольку все слышали, что старое выдержанное вино — это хорошо, но не все понимают, что не каждое старое вино — это хорошо. Почему?
Некоторые вина вообще не надо выдерживать, время не идёт им на пользу.
Выдержка вообще не значит, что вино становится лучше. Выдержанное молоко считается кислым, выдержанный хлеб — чёрствым, выдержанная еда — тухлой. Примерно те же правила действуют и для вин. За небольшим исключением: некоторые сорта, терруары и солнечная активность способны создать вина-шедевры, которые не удастся повторить по собственному произволу. Просто потому, что воссоздать условия нельзя.
Винтаж в мире виноделия — это не хорошо и не плохо. Это просто урожай вина определенного года, со свойственными ему достоинствами и недостатками, зафиксированными документально. Качества винтажей фиксируются документально с помощью экспертных рейтингов (их много, один из них — рейтинг Роберта Паркера. Вы можете ориентироваться на любой из них, или на собственный вкус).
Терруар
На свойства вина влияет множество факторов. Один из них — терруар. Терруар — это сочетание природных факторов конкретного виноградника. Солнце, климат, состав почвы, биогеоценоз — всё, что влияет на качество урожая конкретного виноградника. Понятно, что терруар — понятие довольно динамическое: всё в природе меняется со временем, и климат, и состав почв. Но именно этот фактор в виноделии считается основным.
«Букет»
«Букет» — один из терминов, которые часто к месту и совершенно не по теме любят вспоминать, говоря о винах. Под букетом вина понимается сложный, динамически раскрывающийся вкус и запах вина со сложной органолептикой, свойственной старым выдержанным винам, как правило — только красным. Белые и молодые вина (брют, божоле
«Тело»
Ещё один концептуальный и основополагающий термин, сравнимы с «букетом». «Тело» вина — это сложный комплекс таких характеристик вина, как его фактура, букет, плотность и множество других, менее значимых и понятных. Если говорить в рамках принятой терминологии, бывает:
- «Лёгкое тело». Ну, так себе, что-то есть. Что-то прозрачное, неуловимое, на грани понимания и вкуса.
- «Среднее тело». Переводя на русский-дилетантский — «Ну, ничё так, вкусненько».
- «Полнотелое вино». Сила, молодость, красота. Выраженный вкус, текстура, фактура, и конечно же, крепость.
Как легкотелые вина обычно описываются белые, легкие, малоградусные вина. Самые крепкие и максимально плотные (без спиртования) — как полнотелые.
Источник: xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai
Наша сегодняшняя подборка посвящена великому французскому виноделию — вы узнаете о том, что такое терруар, аппелласьон, крю и шато. Вторая часть «словаря» познакомит вас с некоторыми революционными винами, которые не устают обсуждать винные эксперты и журналисты.
Аппелласьон
Это определенная законом территория, на которой выращивают виноград и делают вино. Аппелласьон — это не вино или виноград, а участок земли (площадью до тысяч гектар).
Термин относится в основном к производству французских вин. В 1935 году был издан закон, разбивший французские виноградники на аппелласьоны. Применительно к каждому конкретному аппелласьону Национальным Институтом Наименований по Происхождению (INАО) составляется декрет, в котором оговариваются границы аппелласьона, тип и цвет вина, технология приготовления, содержание алкоголя в вине и проч. Винопроизводители не имеют права отступать от буквы закона, например, посадить другие сорта винограда, так как они не смогут маркировать свою продукцию именем данного аппелласьона.
В нашем каталоге вы найдете тысячи наименований вин знаменитых французских аппелласьонов. Вот всего несколько примеров вин, имеющих высокие рейтинги: La Chapelle de Potensac Medoc AOC, 2007, La Chablisienne Petit Chablis AOC "Vibrant", 2008, Croix de Beaucaillou Saint Julien AOC, 2008.
Cru
На этикетках французских вин часто можно встретить слово cru (или grand cru, premier cru и т.д.). Французское слово крю обозначает не что иное, как «виноградник», но не простой, а классифицированный, имеющий мировое значение. Если на этикетке написано Grand Cru, это значит, что виноград собран с виноградника с прекрасной устоявшейся репутацией.
В разных провинциях Франции термин cru обозначает хоть и родственные понятия, но немного отличающиеся:
- В Шампани cru — это коммуна, в пределах которой производится вино. Здесь существует 41 коммуна класса Premier Cru и 17 коммун класса Grand Cru.
- В Бордо cru — это конкретное хозяйство, которому принадлежат виноградники единого статуса. В каждом регионе Бордо существует своя классификация хозяйств и всего 5 категорий Cru. К категории Premier Grand Cru относится пятерка великих хозяйств: Шато Марго, Шато Лафит, Шато Латур, Шато О Брион, Шато Мутон Ротшильд. В регионах Медок и Грав, Сотерн и Барсак, Сент-Эмильон — везде существует собственная классификация вин, контролируемых по происхождению. Хозяйства в аппелласьоне Медок могут относиться также к категории Cru bourgeois (крю буржуа).
- В Бургундии cru — конкретный виноградник, буквально клочок земли со своим уникальным статусом (например: Romanee-Conti Grand Cru AOC 1966, Domaine Francois Raveneau Chablis Grand Cru Valmur 2004).
В любом случае, вино с пометкой Crand Cru или Premier Cru подарит вам минуты несравненного наслаждения. Не верите? Попробуйте сами:
Chateau Sociando-Mallet Haut-Medoc Grand Cru Classe 2003
Chablis Grand Cru Les Clos AOC 2008
Andrе Beaufort Brut Grand Cru Reserve
Терруар
Терруар (Terroir) — совокупность почвенно-климатических и других характеристик местности, определяющая тип и особенности вина. Такое определение терруару дается в словарях. Производитель самого дорогого вина в мире Romanee Conti Обер де Виллен рассказывает о терруаре более поэтично. По его словам, терруар — это не только и не столько климат и почвы, но вся атмосфера, окружающая вино с момента выращивания винограда до поступления в продажу. Из всей цепочки факторов выпадает только человек, винодел, задача которого — не мешать терруару полностью воплотиться в вине и сообщить ему уникальные характеристики. Самое ценное вино — то, в котором мы узнаем терруар, а не производителя. Именно за уникальные, ни с чем не сравнимые органолептические характеристики мы любим вина того или иного терруара — Бургундии или Бордо, Эльзаса или области Кьянти.
Шато, домен, бодега, тенута…
В переводе с французского chateau означает «замок». Это понятие применяется только в Бордо и означает винодельческое хозяйство, причем центральная усадьба не обязательно должна быть в виде старинного замка. Тем не менее, именно замковые вина достигают международного признания — такие, как Шато д’Икем, Шато Марго, Шато Лафит Ротшильд и т.д. Шато — это совокупность виноградника и производителя, поэтому если поместье в Бордо сменит владельца, вино также может поменять свое название. В Бургундии ситуация обстоит несколько иначе.
Бургундские виноградники называются Domain (домен, участок), и это название относится непосредственно к территории земли. Даже если у домена сменится владелец, на этикетке вина это не отразится. Стоит попробовать бургундские вина, получившие самые высокие оценки авторитетных рейтингов: Domaine Francois Raveneau Chablis Clos Grand Cru 2004, Domaine Michel Niellon, Chevalier-Montrachet Grand Cru, 2008, Domaine Jacques Prieur, Puligny-Montrachet Premier Cru "Les Combettes", 2007 и др.
Бодега (bodegas) — винодельческое хозяйство в Испании. Самым большим авторитетом обладают производители Эмилио Моро Бодегас, Бодегас Вега Сицилия, Бодегас Протос, Бодегас Монастерио. Некоторые усадьбы носят название finca (финка), как Финка Альенде. В Аргентине винодельни называются аналогично.
В Италии винодельческие хозяйства носят название Кантина (Кантине Сан Марко, Кантина Меза), Тенута (Тенута дель'Орнеллайя, Тенута Сан Гуидо) и Вилла (Вилла Спарина, Вилла Ланата).
Кинта (quinta) — винодельческая усадьба в Португалии (Кинта до Новаль).
Источник: winestyle.ru
Глоссарий о вине, виноделу и любителю вина.
А
Annata — итал., год урожая. Молодое вино, покидающее погреб уже через несколько месяцев.
АОС, Appellaion d’Origine Controllee — во Франции высшая категория качества вина.
В
Blanc de Blancs — фр., игристое вино, сделанное только из белых сортов винограда.
Blanc de Noirs — фр., игристое вино только из красных сортов винограда.
Botrytis cinerea — благородная плесень, желательная для производства сотерна и всех видов бееренауслезе и трокенбееренауслезе.
С
Cantina — итал., винный погреб или винодельня.
Cave — фр., погреб или винодельня.
Chai — склад, где хранят бочки с вином в Бордо.
Cuvier— фр., бродильный погреб.
F
Fattoria — итал., винодельческое хозяйство в Италии.
G
G’spritzter — в Австрии вино, разбавленное минеральной водой. Особенно часто разбавляют Грюнер Вельтлинер.
H
Heuriger — австр. 1. Винный погребок с собственным винодельческим хозяйством. 2. Вино самого последнего года.
I
IGT — итал.,
Indicazione Geografica Tipica. Новая категория итальянских вин (соответствует винам VDQS), куда вошли многие первоклассные вина категории Vini di Tavola.
M
Millesime — фр., год урожая.
S
Surlie — фр., выдержанное на дрожжевом осадке. Благодаря выдерживанию на осадке белые вина приобретают интенсивность вкуса и свежесть.
T
Tattle — фр., используемое в первую очередь в производстве шампанских вин обозначение для высокоценного сусла, стекающего под большим давлением.
Terroir — фр., почва и климат.
V
VDQS, Vin Delimitede Qualite Superieure — категория французских вин, вторых по классу.
Vendange Tardive — фр., вино из урожая позднего сбора. Применяется в отношении полусухих или благородно-сладких вин.
Vieilles vignes — фр., старая лоза.
Vin de table — фр., столовое вино.
Vino da tavola — итал., столовое вино. До 1996 г. некоторые из лучших вин Италии были сознательно переведены в класс столовых вин, поскольку требования, предъявляемые к качественным винам, к ним не подходили.
Vintage — англ., год урожая.
Vintage Port — англ., выдержанный портвейн.
VQPRD, Vin de Qualite Produit dans une Region Determinee — категория французских вин. Соответствует категории немецких вин из определенных винодельческих районов.
А
Ампелография — наука о сортах винограда.
Ассамбляж — смешивание разных партий вина одного происхождения (или смешивание вин одного происхождения, но разных сортов).
Аусбрух — бееренауслезе из Руста на Нойзидлер-Зе. Получают из перезревших или пораженных благородной плесенью ягод. Плотность сусла не менее 138° по Оксле.
Ауслезе — отборное вино, высокая степень вин с предикатом, включающая в себя сладкие и благородно-сладкие вина с плотностью сусла от 90 до 100° Оксле. Часто так называют сухие вина с высоким содержанием спирта.
Б
Баррик — небольшая бочка (225л). Раньше использовалась для вызревания вин в Бордо, сейчас применяется во всем мире.
Благородная сладость — в вине, сделанном из винограда, пораженного благородной плесенью, заизюмлированного или замороженного.
Бочарные клепки — дощечки, из которых собирается остов бочки.
В
Взбалтывание — ремюаж, сложная технологическая операция в производстве шампанских вин, проводимая с целью постепенного перемещения дрожжевого осадка в горлышко бутылки. Производится вручную.
Взмучивание осадка — процесс проветривания вина, выдерживающегося на дрожжевом осадке.
Вина до филлоксеры — вина, сделанные до 1870 г., когда филлоксера опустошила многие винодельческие области мира.
Вина с предикатом — одно из употребляемых в Германии и Австрии обозначений для качественных вин. Между собой различаются по плотности сусла. Как правило, добавлять в них сахар запрещено. В Австрии в эту категорию входят все вина из винограда с благородной плесенью.
Винная кислота — естественная фруктовая кислота, содержание которой в вине тем больше, чем лучше вызрел виноград.
Винный камень — калиевая соль винно-каменной кислоты. Выпадает в форме небольших кристаллов. На вкусе вина никак не отражается.
Виноградное сусло — сок винограда. Из 1 кг винограда получают 0,7 л сусла.
Вогезский дуб — дуб с французских гор Вогезы с тонкопористой древесиной, очень ароматный.
Вяжущий вкус — вяжущий язык вкус, часто встречается у молодых, богатых дубильными веществами красных винах.
Г
Горьковатый тон — типичная особенность Грюнер Вельтлинер.
Грэн Нобль — очень ценное отборное ягодное вино (ауслезе и бееренауслезе) из Эльзаса с плотностью сусла не менее 110° Оксле. Его делают только из сортов Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер и Пино Гри.
Д
Декантирование, декантация — переливание вина из бутылки в графин.
Диабетическое вино — сухое вино с максимальным содержанием остаточного сахара 4 г на литр.
Дображивание вина — нежелательное брожение вина в бутылке.
Домен — винодельческое поместье во Франции.
Дуб из Алье — дуб с тонкопористой древесиной из департамента Алье, который часто используют для производства барриков. Древесина этого дуба сладкая, поэтому в бочках из этого дуба часто сбраживают вина Шардоне.
Дуб из Тронсэ — очень ценный для бочарного дела дуб с тонкопористой древесиной и мягкими, сладкими танинами. Растет в лесах у города Невера.
Дубильные вещества — присутствующие в вине танины. В красном вине их больше, в белом — меньше.
Е
Европейский стандарт для сухих вин — сухое вино, сделанное в странах Европейского союза, содержание остаточной сладости в котором не должно превышать 9 г на литр. Возможен расчет по схеме «кислота плюс 2», то есть вино с 6 г кислоты на литр и 8 г остаточного сахара считается сухим.
Ж
Жесткое вино — вино с незрелыми молодыми танинами.
3
Закрытое вино — молодое вино с неразвитым букетом.
Затхлость вина — болезнь вина, появившаяся в результате слишком быстрого розлива его в бутылки.
Зеленое вино — вино с незрелой кислотой (из незрелого винограда).
И
Игра — освобождение в бокале с игристым вином углекислоты.
Игристые вина — общее название для шампанского, вин креман, зект, кава, спуманте, асти и др.
Й
Йоханисбергер Рислинг — американское название сорта Рислинг.
Йоханнисберг — 1. Сильванер из швейцарского Вале. 2. Винодельческое поместье с замком в Рейнгау.
К
Кава — испанское игристое вино из Пенедеса.
Клерет — принятое в Англии название всех бордоских вин.
Кло — закрытый виноградник в Бургундии, часто со всех сторон обнесенный стеной.
Клон — отпрыск, ветвь. Размноженная путем прививки лоза.
Колючее вино — вино с остаточной углекислотой.
Креман — игристые вина, сделанные не в Шампани (например, в Эльзасе, на Луаре, в Бургундии), с небольшим содержанием углекислоты (от 2 до 3 атмосфер).
Крю — самые лучшие виноградники.
Кулер — американское название легкого вина.
Купажирование — смешивание различных партий виноматериалов или сортов винограда, а также вин из разных регионов.
Кюве — 1. Высококачественное сусло первого прессования в производстве шампанских вин. 2. Ассамбляж вин разных сортов, используемых в производстве шампанского, перед брожением в бутылках.
Л
Легкое вино — вино с низким содержанием алкоголя и низкой концентрацией экстракта.
Либфрауенмильх — принятое за пределами Германии название простых немецких белых вин из винограда Мюллер-Тургау, а также сортов Рислинг, Кернер и Сильванер.
Ликерные вина — десертные вина с содержанием спирта не менее 15 об.%.
М
Мадерный тон — бывает у окислившихся, старых вин, напоминает запах мадеры.
Международные сорта — принятое название для сортов Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Совиньон Блан, Шардоне.
Мезга — отпрессованная масса раздробленного винограда (кожица, мякоть, косточки, гребни). Используется в качестве топлива, органического удобрения или в производстве виноградной водки (граппа).
Метод бутылочной шампанизации — метод вторичного сбраживания в бутылке по принципу сбраживания шампанских вин.
Метод Шарма — метод производств игристых вин без сбраживания в бутылке. Вино проходит вторичное брожение в стальных цистернах под давлением.
Минеральный тон — аромат определенных сортов белых вин, например, некоторых немецких и эльзасских рислингов, а также Пуильи-Фюме.
Молочнокислое брожение — так называемое второе брожение вина, во время которого происходит биологический распад кислот.
Н
Нервное вино — особенность нежного, богатого кислотой вина.
Нос вина — общий запах, аромат вина.
О
Окислившееся вино — отрицательное определение вина, которое в силу возраста или из-за контакта с воздухом теряет свои вкусовые качества. Для хереса, мадеры, портвейна, Вин Санто, а также марсалы окисление вина часто проводится сознательно.
Определение происхождения вина — законодательная база для всех качественных вин Европы.
Осветление сусла — очистка сусла перед брожением.
П
Перебродившее вино — сухое вино без остаточного сахара.
Полусухое вино — принятое в ЕС обозначение вин с остаточной сладостью 18 г на литр. В отношении шампанских вин (экстра сек) до 20 г.
Послевкусие — вкусовые ощущения, остающиеся во рту после проглатывания вина. Послевкусие может быть долгим и коротким.
Р
Ранние заморозки — морозы в конце октября — начале ноября. Часто желательны, так как дают возможность делать айсвайн.
Редуктивное вино — ароматное, крепкое вино, сформированное без контакта с воздухом.
Ректифицированное концентрированное сусло — концентрированный раствор виноградного сахара, получаемый из виноградного сусла и используемый для шаптализации вин.
С
Смешанная основа — брожение вина из разных сортов винограда.
Сомелье — заведующий винами в ресторане.
Сусло — сок отпрессованного винограда.
Т
Тельное вино — тяжелое вино, с богатым экстрактом и высоким содержанием спирта.
Тихое вино — вино без углекислоты.
Тон бренди — спирт, ощущаемый в вине.
Травянистый тон — навязчивый аромат незрелых вин Каберне Фран, Каберне Совиньон и Мерло.
У
Уровень рН — отражает силу всех кислот, содержащихся в вине. Нормальным считается уровень между 2,8 (кислый) и 3,5 (мягкий).
Ф
Фризанте — шипучие вина с сильным пенообразованием.
Фюме Блан — калифорнийское вино Совиньон Блан, прошедшее брожение в бочках.
X
Характер вина — вина с характером обладают своеобразием и не следуют никакой моде.
Ц
Ценное сусло — первая часть сусла, стекающая после дробления винограда без прессования.
Ч
Чистый тон — чистый, типичный для того или иного сорта аромат и вкус вина без побочных тонов.
Ш
Шаптализация — подсахаривание сусла с намерением повысить в вине содержание спирта.
Э
Эдельцвикер — принятое в Эльзасе название вина, сделанного из разных сортов винограда.
Экстрактивная сладость — вина с богатым экстрактом часто на вкус сладкие, хотя сахар перебродил в них полностью. Причина этого — повышенное содержание глицерина. Глицерин входит в группу спиртов и является важной частью экстракта.
Энология — наука о виноделии и методах винификации.
Я
Янтарная кислота — свежая, терпкая фруктовая кислота, которая наряду с винной и яблочной кислотами в небольшом количестве присутствует в вине.
Источник: eniw.ru