Винные дрожжи использование

Вино — благородный напиток. Столовые, десертные, игристые — все они имеют свой неповторимый букет, аромат и вкус. Что же делает их настолько разнообразными? Безусловно, важную роль играет сорт винограда, климат, но есть еще один очень важный аспект — это винные дрожжи. Они могут быть натуральными либо полученными искусственным путем, но это не умаляет их значимости.

Что такое винные дрожжи?

Вы когда-нибудь замечали светлый налет на ягодах либо винограде? Скорее всего — это грибок, то есть дрожжевые микроорганизмы или так называемые винные дрожжи, которым для поддержания своей жизнедеятельности и размножения требуется сахар. Питаются они сахарозой и фруктозой. Соответственно поверхность ягод и листьев — это оптимальная среда для развития таких микроорганизмов. В результате «переработки» сахара образуется спирт.

Качество, а также особый вкус вина зависит от того, какие именно дрожжи использовались при производстве. Учеными доказано, что для получения того или иного сорта напитка применяется определенная раса (вид) дрожжевых микроорганизмов.

Они отличаются формой клеток и своими свойствами, которые влияют на цвет, вкусовые характеристики, крепость вина, соответственно срок брожения в каждом случае будет разным. Наиболее популярные следующие:

• Saccharomyces cerevisiae — имеют эллиптическую форму, встречается редко – на одной из тысячи ягод, однако отличаются высокой устойчивостью к этанолу. В результате именно эти микроорганизмы «побеждают» во время брожения;
• Saccharomyces beticus — хересные, выживают даже если концентрация спирта превышает 12%, поэтому применяются при производстве хереса и крепких сортов;
• Torulopsis stellata — микроорганизмы продолговатой формы, применяются при приготовлении благородных вин с плесенью.

Помимо естественных «диких» видов, существуют также и культурные, выведенные микробиологами в лабораторных условиях. Последние более предсказуемые, особенно в плане «работы» — процесс сбраживания не будет остановлен на полпути, как это может произойти во время применения натуральных видов, поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно культурные расы. Однако в этом есть и существенный минус — при применении натурального сырья аромат и букет будет в каждом случае особенный.

Для чего нужны винные дрожжи?

Сделать домашнее вино без применения дрожжей нельзя. Винные применяются для сбраживания виноградных выжимок с последующим получением вина. В начале сбраживания активируются все разновидности (на ягодах, как правило, содержится несколько видов), но остается наиболее устойчивый, который вытесняет все остальные. В результате именно «победители» преобразуют сахар в спирт, наделяя продукт оригинальным запахом и привкусом.

Сколько бродят винные дрожжи? Это продолжается до полной переработки сахара. Далее они гибнут и оседают в виде дрожжевой взвеси. Важно, чтобы цикл был завершен, так как в обратном случае, вино не приобретет необходимых вкусовых качеств.

Процесс брожения зависит от различных параметров, но одним из основных является температура брожения винных дрожжей. При низкой — микроорганизмы становятся малоподвижными и их «работа» замедляется; при высокой — ускоряется. Оптимальными условиями является температура около 15°C.

Инструкция по применению или как правильно разводить дрожжи

Продукт можно приобрести в готовом виде (промышленного производства) либо активировать «дикие» самостоятельно. Если вы решили сделать закваску, то вам потребуется виноград либо изюм, но можно использовать также и смородину, малину, сливы.

Ягоды следует собрать в сухую погоду, важно, чтобы перед этим не было полива или дождя минимум сутки. Брать хорошие плоды, не гнилые и без порчи. Потребуется также родниковая вода (не хлорированная), сахар и стеклянная тара. Активация винных дрожжей происходит следующим образом:

1. Ягоды (100 гр) размять, высыпать в термически обработанную банку. Мыть плоды нельзя. Если используете изюм, то лучше взять продукт разных производителей.
2. Добавить воду (600 мл), ее температура должна быть 20-35 °C.
3. Всыпать 2 ложки сахара, смешать.
4. Закрыть банку марлевой тканью, поставить в темном месте, оставить на 3-4 суток.

О том, что продукт готов, будет свидетельствовать легкий кисловатый приятный запах, шипящий звук, образование пены. Дальнейшее применение винных дрожжей зависит от того, куда вы будете их добавлять. Если это сусло с кожицей ягод и косточками, то фильтровать полученный продукт не следует, если же у вас чистый сок, то все же лучше пропустить закваску через марлю.

Когда сразу использовать продукт нет возможности, то необходимо соблюсти условия хранения. На банку, как правило, надевается медицинская перчатка с отверстием в пальце либо создается гидрозатвор. Срок хранения при этом составляет не более 10 суток.

Особенности и различные варианты получения

Можно воспользоваться винными дрожжами из сусла. Для этого во время брожения нужно набрать 60-100 мл верхнего вина (бродящая часть). Всыпать в него 3 ложки сахара, долить 700 мл воды. После 3-4 дней выдержки в темном месте новая партия готова к применению.

Еще один способ — это получение продукта из осадка. Из емкости удаляется жидкость, а саму взвесь следует распределить на листе (или другой посуде). Просушить, однако температура не должна превышать 35°C. Полученный порошок следует хранить в темном, сухом месте. Продукт не утрачивают свои способности на протяжении двух лет.

Как использовать дрожжи в последствии? Разводка выполняется из расчета: третью часть чайной ложки на 300 мл воды, добавить следует 2 чайные ложечки сахара. Дополнительно можно взять пару пропаренных в кипятке сухофруктов. На бутыль поставить водяной затвор. Через пару дней продукт будет готов.

Если вы решили приобрести готовые, то как правильно разводить дрожжи, вы узнаете из инструкции производителя. В каждом случае внешний вид дрожжей и рецепт приготовления может быть различным.

Винные дрожжи существенно отличаются от спиртовых и хлебопекарных. «Работают» медленно (спиртовые бродят не более 6 дней), погибают при концентрации этилового спирта более 15%. Учитывайте, что для создания самогона они не подходят, как и для изготовления хлебобулочных изделий.

Вернуться к статьям

Источник: www.best-group.info

Чем отличаются винные дрожжи от других?

Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.

Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.

Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.

Микробиология винных дрожжей

Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, — Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.

Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:

• Saccharomyces chevalieri – наиболее часто встречаемые дрожжи, чаще всего являющимися основными при брожении красного вина;
• Saccharomyces oviformis – устойчивые к спирту бактерии, позволяющие получить крепость спирта до 17-18%;
• Torulopsis stellata – кругые или овальные микроорганизмы, которые способны организовывать на поверхности сусла кольцо или пленку.

Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.

Как выбрать и купить винные дрожжи?

Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».

Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей  по 21 литр).  По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.

Еще одним известным производителем является компания LALVIN.

Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?

Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке.  Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.

Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.

Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков

Винные дрожжи могут использоваться для получения не только вина, но и некоторых других спиртных напитков.

Самогон на винных дрожжах

Мы уже неоднократно говорили о том, что наиболее оптимальный выбор дрожжей для браги и для самогона – это спиртовые дрожжи. Винные дрожжи для самогона применяются достаточно редко, так как они достаточно долго бродят и дают не очень высоких выход продукта. Для приготовления винных дрожжей их предварительно разбавляют подслащенной теплой водой (для активизации микроорганизмов), после чего через полчаса переливают в готовую брагу. Брага должна выстаиваться около двух недель (достаточно долго, я предупреждал!), после чего ее можно перегонять.

Виски на винных дрожжах

Приготовление домашнего виски также лучше проводить со спиртовыми дрожжами. Более подробно о приготовлении виски в домашних условиях мы писали здесь. В указанном по ссылке рецепте достаточно просто заменить дрожжи на винные и быть готовым к тому, что сусло будет подходить к нежной для перегонки крепости существенно дольше.

Яблочное вино на винных дрожжах

Сначала необходимо взять яблочный сок от 15 килограмм яблок (выйдет около 7-8 литров сока) и смешать с 150 граммами винных дрожжей.
да же стоит добавить 5-6 килограмм сахара (в зависимости от сладости самих яблок) , а также 8 литров теплой воды. Готовый объем где то в 15-16 литров сусла как раз поместиться в 21-литровую бутыль для очищенной питьевой воды и для кулеров. Сусло необходимо оставить на 10 суток теплом месте вдали от детей и солнечного света, надев гидрозатвор на горлышко бутылки.  После этого яблочное вино на винных дрожжах можно спокойно слить, профильтровать и, при необходимости, пастеризовать. После этого вино разливается по бутылкам и отправляется на хранение.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара.  Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.

Источник: frullato.ru

Что такое винные дрожжи?

Винные дрожжи — частицы грибков, которые живут на коже ягод и фруктов. В процессе размножения клетки превращают сахар в алкоголь, побочный продукт их активности. Присутствие грибка можно обнаружить на основании внешнего вида, наличия не совсем белого покрытия на поверхности плода. Настоящие винные дрожжи включают в себя виды Saccharomyces cerevisiae. Их особенностью является устойчивость к алкоголю и параметр ингибирования других микроорганизмов во время ферментации.

Фабричное виноделие и домашняя функция приготовления алкогольного напитка невозможны без введения винных дрожжей. Свойство продукта напрямую связано с типом используемых грибов.

Характеристика

Экологи (занимающиеся военной наукой) делят основной ингредиент вина на разные виды в зависимости от их характеристик:

1. скорость брожения;
2. форма дрожжевых клеток;
3. знакомство с различными типами вин.

Эти характеристики могут влиять на цвет, вкус, аромат и крепость напитка.

Специалисты делят дрожжевые клетки по следующим свойствам:

• культурные — созданные в лаборатории из первого вида грибов и используемые при производстве вина;
• бегать дико — из грибов, собранных из черники и фруктовой кожуры и используемых для изготовления винных дрожжей своими руками.

Трудно самостоятельно создать культурное разнообразие, потому что выделение и культивирование грибов первого типа требует неординарного оборудования и специалистов, способных создавать отдельный тип штамма, а также клетки.

Произведенные без посторонней помощи, состоят из нескольких сортов. В первые часы, когда ферментация только начинается, все штаммы активны, а затем самые настоящие подавляют других.

Химический состав

Благотворно влияют на организм человека и являются хорошей диетической добавкой для похудения. Это оправдано их уникальным и защищенным составом.

Они включают:

• белки — до 66%;
• аминокислоты;
• Фолиевая кислота;
• витамины: C, A, D PP и группа B;
• микроэлементы:
• калий, кальций, магний, йод, медь и железо;
• лецитин;
• метионин;
• пробиотики.

Типы дрожжей

Есть несколько видов. Для каждого винного напитка очень важно использовать свой собственный тип дрожжевых клеток, поскольку каждый из них отличается не только скоростью брожения вина, но и формой клеток.

• Saccharomyces chevalier — эллиптическая форма, часто используемая для приготовления красного вина.
• Saccharomyces oviformis — это яйцевидные, устойчивые к этиловому спирту.
• Torulopsis stellata — продолговатые , используется для производства обильных заплесневелых вин.

В результате деятельности научных работников бывшего региона были выращены новые виды дрожжей. Поэтому некоторые из них используются для ароматизации белых вин, другие — для производства шампанского.

Некоторые виды могут обеспечить вино до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают крепость напитка до 14-16%. Для сухого вина просто используйте 2% винных дрожжей, а для десертного вина — 3%.

Научное название для винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, они условно делятся на несколько пород. Отдельные представители по-разному реагируют на вещества в сусле. Например, есть такие культуры, которые погибают даже при низком содержании алкоголя — всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов.

1. В каждом винодельческом регионе есть свои виды дрожжей.
2. При сборе винограда определенное количество микробов уживается с ягодой, что придает каждому отдельному напитку неповторимый вкус и аромат.
3. Плод неблагоприятных погодных условий, например в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостающее количество микроорганизмов.
4. Химические вещества также способствуют сокращению дрожжей.
5. Споры грибков переносятся с одного виноградника на другой с помощью насекомых, а также ветра. В варианте с отвратительным «урожаем» диких дрожжей они специально выращиваются в лабораторных условиях. Как выбрать и хранить

Выбор и хранение

Винные дрожжи — это живой организм. Он чувствительный и капризный. Сухая текстура в соответствии с промышленными критериями упаковывается производителем. Упаковка вакуумная, в том числе товары на срок до 2 лет. Температура хранения должна быть в пределах 6-9 градусов. Эти критерии в холодильнике. Если материал лежит, даже после хранения, 80-90% микробов остаются живыми. При температуре 22-25 ° С сохраняются до 50%. В морозилке следует хранить хотя бы несколько продуктов брожения: свежие, сухие, домашнего приготовления или купленные в магазине.

Вино Любу требует особой температуры во время брожения. Для этого подходят различные препараты. Есть более 30 видов. Виды продукции включают вино, пиво и алкогольные напитки. Все они разделены на расы.

Они бывают:

• очень выразительный;
• термостойкие;
• стойкий к алкоголю;
• шерри.

Вина с введением этих дрожжей крепленые, сухие и сладкие. Чтобы создать сухое вино, брожение прекращается сразу после того, как сахар в соке заканчивается. Алкоголь добавляют в крепленые вина. Сладкий вид — фрукты, сброженные с небольшим количеством сахара. Вывод: тип вина зависит от дрожжей. Из заводских более популярны Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Первый тип — это концентрат для приготовления легких шампанских, красных и белых вин. Они отлично работают при температуре 10-35 ° С. Для работы готовят консистенцию из 5 г сухих дрожжей и 50 мл теплой воды. Более подходящая температура воды составляет 34–39 ° C. Консистенция хорошо перемешивается и выдерживается в течение 15-20 минут. Затем снова перемешайте и вылейте узкий поток в сусло.

Второй тип дрожжей придает вину чистый и освежающий вкус. Используется для производства яблочного и малинового вина, хмельных напитков с вишней и боярышником. Рабочая консистенция состоит из 300 г порошка в 5 л воды. Все тщательно перемешано. Через 20 минут консистенция заливается в сусло. Подробную информацию о правилах использования можно найти на упаковке продукта.

Как сделать винные дрожжи

Дрожжи добавляют в вино для брожения в ягодную массу. Необходимые клетки начинают размножаться при 15 ° С. Сусло бродит плоско, пока у амеб не будет достаточно сахара. Как только сладость заканчивается, они умирают и опускаются на дно, и винодел видит взвесь.

Чтобы ферментация проходила как следует, винные дрожжи следует использовать только при определенной температуре (не ниже 15 ° С). При низких температурах их активность снижается, поскольку ферментация происходит медленно. В жарких условиях процесс очень активен. Следует также понимать, что микробы, выделенные из микробов, образуют ароматный и пряный напиток.

Какие дрожжи лучше всего покупать для изготовления вина?

Это «сахарные грибы» с большей алкогольной устойчивостью к Saccharomyces, которые после ферментации сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культура выращивается в соответствии с лабораторными критериями различных сортов, так что грибы могут сбраживать вина разной крепости.

Например, при производстве десертных вин дрожжи вводятся в сусло в количестве 300 г на 10 литров. При создании сухих сортов винных дрожжей используйте 200 г. Если есть ферментированный напиток, вместо первоначальной культуры для новой партии, может быть взят осадок, накопленный в день блюд. На 10 л сусла берут 100 г густоты.

Приготовление домашних вин крайне не рекомендуется из хлеба и спиртных напитков. Они дают напиткам неприятный запах пюре. Идеальным вариантом для производства вина является система безупречных винных дрожжей. Это может быть сделано без помощи других с новым виноградом или изюмом. Немытая поверхность ягод и сухофруктов пропитана дикими сортами.

Как поменять культурные дрожжи на вино в домашних условиях?

Для производства вина пекарские дрожжи, купленные в обычном магазине, не подходят. Некоторые сорта полезны — винные дрожжи. В частности, они обладают исключительным качеством сохранения вкуса и запаха сырья и, как и все остальные, превращают сахар в алкоголь.

Винные дрожжи можно сделать дома или в магазине. Вы можете сделать винные дрожжи своими руками:

Самые свежие ягоды (немытые);

• из изюмом;
• из бродячего сусла;
• из осадка бродячего сусла.

Доза дрожжей, которая вам понадобится для разработки вина Это зависит от типа напитка, который вы хотите получить. Чтобы создать сухое вино, нужно ввести 200 г продукта брожения на 10 литров. сусла. Если ваша цель — десертное вино, увеличьте количество закваски в полтора раза.

Мы надеемся, что после прочтения положений этой статьи у читателя не возникнет проблем с производством дрожжей по домашним критериям. А во фрукт получит красивый ароматный напиток.

Основной нюанс: никогда не используйте алкогольные дрожжи для изготовления вина.

У них совершенно другая цель — приготовить крепкий напиток. Такие дрожжи будут вам полезны, если вы решите выделять самогон на основе виноградного шрота, который многие виноделы выбрасывают в мусор. Специально для любителей чачи, вот несколько других рецептов. Как правило, это простые процессы. Получить необходимые ингредиенты не сложно.

Введение алкоголя

Любители домашних вин хорошо знают винные дрожжи. Этот основной ингредиент используется для брожения. На ягодной кожуре обычно бывает несколько видов, они начинают интенсивно работать в период брожения. В результате остаются только самые выполнимые виды, толкающие других. Его задача — превратить сахар в алкоголь и придать напитку особый аромат и послевкусие.

Виноградные дрожжи — как приготовить

Ягоды должны быть собраны хорошо созревшими, должны быть хорошо замешены перед едой. Маленькие фрукты лучше.

Компоненты:

• Сахар — 80 г
• Виноградная масса — 2 стакана
• Вода — 1 чашка

Способ приготовления

Положите сахар и черничную массу в емкость, залейте водой. Смешайте ингредиенты и закройте бутылку ватным тампоном. Раскатать консистенцию для брожения на жаре в течение 4 дней. Процедите сок через сито и используйте на закваске. От сусла бродит. Этот метод используется при сбраживании вина, особенно если используются культуральные дрожжи и желание сохранить эту породу.

Активное брожение — идеальное время для сбора материала

Технология:

Налейте в поллитровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина. Добавьте 1,5 столовых ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора. Смешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, поставить на 3-4 дня в черную комнату при комнатной температуре. После фильтрации через цвет лица активированные домашние винные дрожжи готовы для добавления в сусло.

Срок хранения в герметично закрытой таре в холодильнике составляет 2-3 недели. Оставшуюся еду можно снова залить сиропом (вода с сахаром в тех же пропорциях), и новую порцию дрожжей можно удалить.

Рецепт дрожжевого изюма

Свойство ягод имеет большое значение. Выбирайте твердые, крупные, хорошо высушенные фрукты с голубовато-фиолетовым матовым цветом, желательно с хвостами. Не подходит для очистки перед входом, нужно только удалить гнилые ягоды.

Компоненты

• Изюм — 100 г
• Сахар — ½ чашки
• Вода — 2 стакана

Способ приготовления

Вскипятить 1 стакан воды и растворить в нем сахар. В левый сироп налейте 2 с половиной воды равномерно. Перелить воду в стеклянную посуду с широким горлышком, залить изюмом. Закройте контейнер крышкой и поместите его в теплый или светлый подоконник. Соблюдайте брожение в течение 1 недели, повторяя последовательность перемешивания. В 7-8 дней слейте воду и используйте в качестве закваски.

«Дикие» ягодные дрожжи

В качестве основного свойства этого рецепта возьмите спелую землянику, малину, крыжовник или легкую смородину. Перед приемом рекомендуется оставить ягоды на несколько часов, чтобы они стали кислыми.

Компоненты

• Вода — 1 чашка
• Сахар — 1 чашка
• Черника — 3 чашки

Способ приготовления

Налейте воду в подготовленную емкость, введите в нее сахар. Ягоды слегка растушуйте, выложите массу в пресную воду, хорошо перемешайте. Накройте блюдо тканью, установите критерии помещения. Дайте 3-4 дня бродить, постоянно помешивая. Процедите настой ягоды через ситечко, используйте его для приготовления вина.

Как сделать закваску на яблочном вине

Лучше готовить дрожжи к вину за 2-5 дней до запланированного приема фруктового сока. Перед приготовлением закуски из яблочного вина выжмите 200 мл сока из спелых, неповрежденных фруктов.

Способ приготовления

Добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония к соку, перемешать и варить 10-15 минут под крышкой. Затем охладите до комнатной температуры (20-24 ° С). Налейте обильную дрожжевую сыворотку хотя бы в какую-нибудь емкость, налейте туда приготовленный сок, наполняя емкость ¾ объем, закрыть шею с помощью ватной пробки

Поместите контейнер в теплое место на 24 часа, а затем, когда сыворотка и сок сильно пенится, разлейте его в чистую литровую бутылку. Сварите 600 мл сока отдельно, добавьте 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладите до 25 ° C.

Вылейте приготовленный сок в бутылку со вспененной сывороткой, пробку с ватным тампоном и оставьте на 1-2 дня в теплом месте. Когда его содержимое начинает пениться, закваска готова.

Тип полученного вина

Тип производимого вина зависит от структуры процесса брожения. Винные дрожжи — это ферментированный сахар, содержащийся в виноградном соке. Пока весь сахар, содержащийся в соке, не обработан, процесс ферментации продолжается.

Алкоголь с ролью дрожжей вырабатывается только в анаэробных условиях или при отсутствии кислорода.

• В варианте с постоянной подачей кислорода сахар полностью окисляется до воды и углекислого газа. На начальных этапах ферментация активна, поскольку выделяющийся углекислый газ не позволяет атмосферному кислороду проникать через поверхность сусла.
• После брожения бочка с молодым вином опечатывается. В неприятном варианте осуществления, когда возникает роль амебной уксусной кислоты, происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Там будет вино или яблочный уксус.
• При производстве вин из выжатого винограда на заводе используется сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение различных типов вин зависит от развития процесса создания, свойств пивных дрожжей и исходного виноматериала.
• Чтобы получить белые вина, измельченный виноград очищают от мякоти (кожура семян), и мякоть не удаляется для производства красных вин.

Какой вред может нанести организм продукту?

Несмотря на большую полезность винных дрожжей для организма, они, как и другие продукты, имеют много противопоказаний. В принципе, они могут нанести вред человеку, если его проглотят ненадлежащим образом или если он получит неправильный продукт для первоначальной культуры.

Пересыщение также влияет на здоровье организма. В результате нарушается микрофлора пищеварительного тракта, а вредные микроорганизмы попадают в систему кровообращения. Они способны ослаблять иммунную систему, повышать утомляемость, а также частые варианты развития раковых опухолей.

Чрезмерное введение винных дрожжей во время терапии и профилактика патологий могут вызвать ненужные последствия для организма в виде побочных эффектов, а именно:

• запор;
• завышенное газообразование;
• дисфункция поджелудочной железы;
• различные заболевания, имеющие отношение к основным внутренним органам.

Всего доброго и до новых встреч!

Источник: vitablog.ru

Что такое винные дрожжи?

Винные дрожжи — простейшие частицы дрожжевого грибка, обитающие на кожуре ягод и фруктов. В процессе размножения клетки преобразуют сахар в спирт — побочный продукт деятельности дрожжей. Определить наличие грибка можно по внешнему признаку, присутствию белесого налета на поверхности плода. К истинным винным дрожжам относят вид Saccharomyces cerevisiae. Их особенность — спиртоустойчивость и свойство подавления прочих микроорганизмов в ходе сбраживания.

Промышленное виноделие и самодельная процедура приготовления спиртного напитка невозможна без использования винных дрожжей. Качество продукта напрямую связано с видом используемых грибков.

Какие бывают дрожжи?

Специалисты в области культивирования дрожжей, энологи, вывели большое количество разновидностей. В число самых востребованных входит Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Первая группа

Lalvin KV-1118 — это чистый дрожжевой концентрат. Подходит для восстановления процесса брожения и в качестве основы для изготовления легкого белого и красного вина, шампанского. Использовать этот вид дрожжей рекомендуют при соблюдении следующих условий:

• низкой концентрации;
• температурного показателя от 10 до 35 градусов;
• низкого содержания жирных кислот.

При добавлении в винный состав подпитки при температуре до 16 градусов запустится процесс выработки эфирных масел. Они помогут добиться приятного аромата продукта.

Рекомендации по применению дрожжей Lalvin KV-1118 включают следующие пункты:

• использование этого вида дрожжей придаст насыщенный виноградный запах красному, игристому, белому и розовому вину;
• необходимое количество дрожжей определяется в зависимости от продолжительности и условий ферментации, качества сырья. Классическая норма составляет до четырех г/дал;
• в составе продукта отсутствуют посторонние добавки;
• показатель влажности — 6 процентов;
• продукт разбавляют водой при температуре 30–40 градусов. Для получения нужного результата необходимо строго соблюдать температурный режим. Смесь тщательно перемешивают, до устранения всех комочков. Выдерживают состав до двадцати минут. Перед переливанием в сусло состав повторно перемешивают. Нельзя резко соединять два ингредиента;
• дрожжи необходимо хранить в сухом темном месте. Срок хранения — не более двух лет, открытый пакет подходит для использования в течение шести месяцев. Допустимая температура хранения — до пятнадцати градусов.

Вторая группа

Разновидность дрожжей Lalvin EC-1118 виноделы используют для придания напитку освежающего вкуса, повышения его чистоты и повторного запуска процесса брожения. Использование продукта допустимо при условии низких температур, при этом осадок концентрируется в одном месте. Продукт рекомендован для приготовления вин из разных фруктов и ягод: яблок, калины, вишни. Инструкция по использованию дрожжей Lalvin EC-1118 включает следующие пункты:

• Соединить пять литров воды при температуре сорок градусов и триста грамм дрожжей, перемешать до однородной консистенции, разбить комки.
• Довести температуру состава до 35 градусов. Добавить в состав еще 250 грамм винных дрожжей. Дать смеси настояться в течение 20 минут и тщательно перемешать. Соединить полученную жидкость с суслом. Разница температуры между двумя жидкостями не должна превышать десяти градусов.
• Хранить дрожжи следует при температуре не более восьми градусов, при условии запечатанной упаковки.

Отличительные черты винных дрожжей от спиртовых и хлебопекарных

Различие между двумя видами дрожжей заключается в приготовлении и использовании продуктов. Основной задачей винных дрожжей является сбраживание виноградных выжимок и получение качественного, ароматного вина. Для приготовления крепких алкогольных напитков использование данного вида продукта нежелательно. При отсутствии лучшего материала на основе винных дрожжей производят фруктовый или ягодный самогон.

Самогонный вид дрожжей рекомендован для крепкого спиртного. Это связано с их быстрым процессом брожения. При температуре этилового спирта 80 градусов они погибают, в отличие от хлебопекарных дрожжей. Последние редко используют при изготовлении алкоголя. Они ухудшают качество напитка. Хлебные дрожжи неспособны на сто процентов растворить сахар в спирте. Их использование способствует обильному пенообразованию, что отрицательно сказывается на качестве спиртного. Зато их применение станет идеальным решением для создания мучной продукции.

Польза винных дрожжей

Полезные свойства продукта связаны с ценным составом. В основу биокультуры входят белки. Они составляют более 50 % винных дрожжей. Остальная часть продукта — это ценные биологические вещества, витамины группы А, В и Е. Его активно используют для решения следующих проблем:

• болезни желудочно-кишечного тракта и пищеварения;
• коррекция возрастных изменений кожи, разглаживание морщин и повышение общего тонуса кожи;
• экземы;
• сыпи;
• гипертоническая болезнь;
• атеросклероз;
• малокровие;
• лечение целлюлита.

Продукт способствует улучшению процесса кровообращения и укреплению сосудов, является эффективным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В косметологии дрожжи часто используют для решения эстетических проблем кожи. Их применяют для изготовления специальной смеси для обертывания тела. Процедура способствует комплексному уходу за состоянием кожных покровов, улучшает общее самочувствие и обладает эффектом лифтинга. В состав смеси, кроме дрожжей, входит:

• лечебная глина;
• перетертые листья и косточки винограда.

Для достижения лучшего результата сеансы красоты рекомендуют проводить не реже одного раза в неделю.

Продукт часто используют в составе оздоровительных, гидромассажных ванн, способствующих снятию нервного напряжения и мышечного тонуса.

Вред винных дрожжей и противопоказания

На сегодняшний день отрицательный эффект от дрожжевого грибка не был подтвержден. При соблюдении правил и рекомендаций по использованию продукт является абсолютно безопасным. Воздержаться от их употребления следует в следующих случаях:

• индивидуальной непереносимости ингредиентов;
• аллергических реакций.

Использование в изготовлении алкоголя

Любители домашнего вина хорошо знакомы с винными дрожжами. С помощью этого главного ингредиента осуществляется сбраживание. На кожуре ягод обычно находится несколько видов дрожжей, в период  сбраживания они начинают активно работать. В итоге остается только самый сильный вид, вытесняющий остальные. Его задача — трансформировать сахар в спирт и обеспечить напитку особый аромат и послевкусие.

Инструкция по применению

Для приготовления качественного алкогольного напитка дрожжи необходимо правильно использовать и выбирать. Только соблюдение инструкции по применению продукта позволит добиться насыщенного цвета, глубокого вкуса и ароматного вина.

Среди типов вина выделяют следующие разновидности:

• сладкое;
• полусладкое;
• игристое;
• сухое;
• крепленое;
• с низким содержанием алкоголя.

При выборе дрожжей необходимо ориентироваться на вид напитка. Правильный подбор является залогом успешного результата. Для начала реакции необходимо соединить дрожжи и производственное сырье. Она должна длиться до полной переработки сахара. Подсказкой к завершению брожения служит прекращение газообразования, появление осадка на дне емкости.

В ходе мероприятия необходимо соблюдать несколько правил:

• поддержание температурного режима 15–20 градусов;
• в период брожения емкость должна находиться в темном помещении, прямой солнечный свет отрицательно влияет на грибковые микроорганизмы;
• соблюдение дозировки.

Приготовление в домашних условиях

При отсутствии возможности приобрести специальные дрожжи в магазине продукт можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. В качестве основы для закваски можно использовать ягоды или фрукты. Лучшим вариантом для сырья станет смородина, виноград, малина, земляника. Ингредиенты позволят добиться не только качественных дрожжей, но и придадут напитку особый ароматный букет. Перед началом работы ягоду не следует обрабатывать. На кожице находятся необходимые для процесса микроорганизмы.

Из изюма

Изюм возглавляет список популярных компонентов для создания закваски под вино. Перед началом работы его не следует мыть или обдавать кипятком. В не обработанном виде он содержит нужное количество микроорганизмов. Процесс включает следующие этапы:

• соединяем сахар с водой в соотношении 1:1;
• доводим смесь до кипения, сахарный песок должен полностью раствориться;
• добавляем к смеси воду комнатной температуры. Необходимый объем соответствует первоначально внесенному;
• добавляем изюм: для 100 мл жидкости необходима одна горсть сухофруктов;
• закрываем емкость со смесью марлей и переносим в темное помещение на неделю;
• процеживаем полученный состав;
• продукт готов к употреблению.

Из винограда

Процедура приготовления дрожжей включает несколько простых этапов:

• простерилизовать банку объемом 1 литр;
• поместить сырье;
• тщательно размять немытые ягоды (100 грамм);
• добавить в емкость 500 мл чистой, мягкой воды;
• всыпать две полные столовые ложки сахарного песка и перемешать ингредиенты;
• закрыть банку марлей и перенести ее в темное помещение на четыре дня;
• появление газообразования и пены служит признаком течения необходимой реакции в закваске.

Если четко придерживаться инструкции по использованию винных дрожжей, вы получите отличное спиртное.

Источник: alkozalp.com

Мельчайшие грибы поедают сахар и выделяют спирт. Они обитают на кожице винограда, слив, яблок и других ягод. Однако их можно приобрести в виде сухого порошка. Зачем нужны магазинные винные дрожжи, какие они бывают и где их купить – об этом читайте ниже.

В естественных условиях поверхность ягод – это полигон для нескольких видов грибов, или дрожжей. При брожении они борются за «сладости».

В результате выигрывает сильнейшая раса. Она и наделяет вино свойственными ей эфирными маслами. Напиток обретает уникальный аромат.

Описанные микроорганизмы называют дикими. Окультуренные сорта выращивают в лаборатории. Почему винные дрожжи нашли такое широкое применение, если и дикие популяции запускают брожение? Тому есть следующие причины:

• На шкурке некоторых ягод недостаточно много естественных дрожжей для полного сбраживания. Виной тому может быть и обработка химикатами покупных фруктов.
• Винодел может управлять свойствами алкоголя за счёт выбора нужного вида дрожжей. Ведь в пакетике производитель заключил один штамм. Значит, конкуренции не будет. А поведение одного вида гриба легче предугадать.
• Помощь в подавлении молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Их активность сделает из вина уксус или вовсе испортит продукт.
• Лабораторные дрожжи лучше переносят рост градуса алкоголя. Из-за постоянного соперничества диких рас ухудшается их стойкость к уровню спирта. Это приводит к частичному брожению сусла или мезги.
• Выведенные штаммы обладают хорошим аппетитом: они поглощают весь предложенный сахар, не делают перерывов между работой. В результате виноматериал бродит равномерно и быстрее.

ем отличаются культурные сорта дрожжей

Селекционеры постоянно улучшают характеристики естественных грибов. Поэтому какие винные дрожжи выбрать – зависит от следующих свойств:

• вид алкоголя: из яблок, винограда, слив и другого фруктово-ягодного сырья, красные, белые, игристые, десертные, креплёные вина;
• выдерживающие низкую или высокую температуру. В статье «Почему вино перестало бродить» мы рассказывали, что оптимальные значения для работы дрожжей – 15-25°. Если бродильная ёмкость стоит в подвале частного дома, то подойдут дрожжи с активностью при более низких температурах;
• устойчивые к повышенному содержанию алкоголя. Их виноделы используют для запуска остановившегося брожения или при создании хереса и других креплёных вин;
• с ускоренным или замедленным брожением. Последнее может понадобиться для полного раскрытия сложных эфиров;
• со способностью понижать кислотность. Они выручают при сбраживании некоторых видов фруктово-ягодного виноматериала.

Какие винные дрожжи предлагает «Самогонъ Б-12»

Сначала выбирают рецепт будущего вина. Затем – дрожжи. Такой порядок избавит вас от напрасной траты денег. Для тех, кто ищет, где купить винные дрожжи, «Самогонъ Б-12» предлагает следующие варианты:

• Double Snake для яблочного вина. Сырьё на основе яблок после работы диких дрожжей легко может стать уксусом. Селекционеры получают из яблочного сока чистый штамм. Он хорошо осветляет сырьё, подчёркивает исходный вкус и аромат. Грибы перерабатывают в спирт не только сахар, но и яблочную кислоту.
• Double Snake для яблочного и грушёвого игристого вина, Double Snake для виноградного шампанского. Эти расы, специально выведены для вин с пузырьками. Они устойчивы к оксиду серы, повышенной кислотности. Дрожжи хорошо оттеняют фруктовые нотки напитка.
• винные дрожжи GERVIN – представлена линейка продукции для производства белых, красных и крепких десертных вин, а также всех видов сидра. Среди них – и устойчивые к экстремальным для дрожжей температурам. Например, GERVIN GV9 Black label White wine yeast работают до 10°, а GV8 Red Table Wine Yeast выдерживают до 30°.
• универсальные SP-1 применяют при создании вина или подготовки браги к дальнейшей перегонке для производства коньяка. Чтобы получить фруктово-ягодный дистиллят, лучше использовать не спиртовые, а винные дрожжи. Первые наполняют напиток ярко выраженным запахом спирта и горечи. Винные штаммы придают алкоголю мягкий вкус.

Как правильно активировать винные дрожжи, расскажет инструкция от производителя. Например, штаммы GERVIN для красного вина и сидра достаточно просто рассыпать по поверхности сусла. Но чаще всего дрожжи разводятся в отдельной посуде в сиропе. Только после настаивания их вносят в сусло.

Итак, вино из винных дрожжей, окультуренных селекционерами, получается с нужными характеристиками. С их добавлением меньше шансов получить уксус. А разнообразие особенностей помогает подобрать необходимый по рецепту штамм.

Источник: zen.yandex.ru