Винная дегустация

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

• Достаточно обильная пена держится продолжительное время
• Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
• Каждый пузырек держится не долго
• оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, — это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

• Сорт винограда
• Спелость винограда
• Место произрастания
• Метод виноделия
• Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

Как правильно провести дегустацию вина

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.

Оценка напитков на производстве — сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция, крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой

Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

1. Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
2. Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
3. После этого вино оценивается на вкус — как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.

https://youtube.com/watch?v=qnDU99itEC0%3Ffeature%3Doembed

Как правильно провести дегустацию вина

Перед тем как правильно дегустировать вино, нельзя не вспомнить известную поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет». В отношении дегустации вин ее можно перефразировать более профессиональным языком — дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.

Поэтому окончательный выбор приоритетных вин всегда будет исключительно вашим личным выбором, поскольку говориться сейчас не о профессиональной, а о домашней дегустации.

По правилам дегустации вина начинают от простых напитков, постепенно переходя к более сложным. Сначала пробуют белые вина, затем — красные. От дегустации сухих вин переходят к крепленым сладким. Сначала пробуют молодые вина, затем — более выдержанные. И, соответственно, от менее крепких переходят к более крепким винам. Не зря в народе бытует выражение: «Пить с повышением градуса».

Вот такова несложная последовательность дегустации вин.

Ещё до того как провести дегустацию вина,позаботьтесь о правильных винных бокалах. Их форма, стекло, из которого он выполнен, высота ножки и т.д. играют немаловажную роль в раскрытии букета и вкусовых качеств вин.

«Королем» винных бокалов, является тюльпанообразной формы бокал, чаша которого выполнена из тонкого хрусталя хорошего качества и высокой степени прозрачности. Ножка винного бокала должна быть длинной, тонкой и изящной, по высоте соответствующей приблизительно средней длине кисти руки.

Такие критерии, предъявляемые к форме винного бокала, позволят в полной мере не только насладиться вкусовыми качествами напитка, но и налюбоваться густым вином, соблазнительно стекающим по стенкам хрустального бокала, получить о нем максимум информации, запомнить это чудо в бокале и впечатление, полученное от дегустации.

Важные тонкости процедуры

Дегустацию проводят в просторных, светлых помещениях, где нет лишней мебели.

Если подходить к дегустации вин профессионально, то придется учитывать много различных тонкостей. В первую очередь нужно рассмотреть, по каким критериям выбирается помещение для проведения таких мероприятий. Выбор должен пасть на зал (пространство) с довольно большой площадью, чтобы присутствующие ощущали себя в нем свободно и комфортно . Лучше всего, чтобы комната освещалась солнечными лучами, ну или же лампами, дающими ощущение дневного света.

Помещение должно получиться как можно более светлым, чтобы яркие и пестрые краски не мешали проводить дегустацию. Зал заранее стоит проветрить, а влажность в нем должна составить около 70 %, температура воздуха — от 17°С до 20°С. Обязательно следят за тем, чтобы была предотвращена возможность проникновения посторонних запахов: еды, лекарств, духов, цветов, дыма и прочих.

Нужно позаботиться о том, чтобы в зале не было никакой лишней мебели, а вся необходимая была светлых, приятных оттенков. Под необходимой мебелью подразумеваются столы, накрытые белыми скатертями. На них размещаются образцы вина.

Из посуды потребуются всего лишь бокалы и специальные сосуды. К выбору бокалов подходят очень серьезно. Материал, из которого они изготовлены, — это стекло (хрусталь).

Он должен быть прозрачным, без граней, узоров и прочего. Только тюльпанообразная форма бокала допускается в процессе дегустации.

Бокал должен быть расширен внизу, а к концу сужаться. Именно такая форма помогает раскрыть аромат вина наиболее полно. Стоит проследить, чтобы бокалы были идеально чистыми, на них не было каких-либо отпечатков, влаги или наличия посторонних запахов (например, моющего средства).

Бокал для дегустации вина должен быть хрустальным и тюльпанообразной формы, объемом 200 мл.

Объем бокала — около 200 мл, а вот наполнять его стоит всего лишь на 1/3. Обязательное условие — наличие у бокала ножки (ее длина 8-10 см), что позволит правильно держать вино во время дегустации. Это дает возможность дегустатору размещать руку как можно дальше от жидкости, не позволяя ей нагреваться за счет температуры тела человека.

Во время профессиональных дегустаций участникам приходится перепробовать десятки образцов, поэтому на столах размещают специальные сосуды, в которые можно сплевывать вино. Также могут присутствовать бокалы с обычной чистой водой для ополаскивания рта и тарелочки с белым хлебом, который помогает избавиться от привкуса предыдущего вина.

Лучше всего проводить дегустацию с 10 часов утра, чтобы участники не были уставшими. Принимать участие в таком мероприятии должны те, у кого хорошее самочувствие и настроение, во избежание получения необъективной оценки.

Как заказывать вино

1. Когда вы приходите в ресторан, сначала вместе с меню вам должны выдать винную карту. Если место простоватое, её можно найти с обратной стороны меню.

2. Если у вас ещё не выработались предпочтения в сортах вин, ориентируйтесь на цену. Просто закажите что-то из той ценовой категории, в которой вас не душит жаба. Дальше со временем появятся пристрастия — скажем, армянское вино лучше никогда не заказывать, а вот испанское всегда прекрасно. С опытом вам станет понятно, что пить пино-нуар и мерло нельзя, даже если их вам даром подадут, так как это говно в 99% случаев.

3. Никогда не покупайтесь на название региона. Иногда даже от умных людей можно услышать: «О, бароло! Это очень хорошее вино, я его знаю!» В Бароло какого только говна не делают, нельзя его любить просто за название.

4. Вся винная индустрия — это такой же суперлохотрон, как и мир моды или ювелирки. Почти все знатоки, если им наливать вино из бутылки без этикетки, не говорить страну, название, сорт и цену, ничего не определят.

Вино без легенды пьётся плохо. Это главный секрет. Поэтому вино — это всегда история, настроение, атмосфера, разговор, еда и компания. За это мы его и любим.

5. Вам приносят бутылку и обычно показывают этикетку. В этом месте нужно кивнуть — что тут можно сказать? Главное — убедиться, что принесли именно красное, а не белое.

6. Официант или сомелье открывает бутылку. Можно просто ждать, когда это произойдёт, чтобы продолжить разговор с девушкой.

7. В простых заведениях официантка пробку кладёт в карман фартука, а в пафосных — на блюдце. Всегда требуйте пробку себе! Если это не стеклянная, жестяная или резиновая, а именно пробковая пробка, по ней можно сразу всё понять. Во-первых, вино должно пропитать её не больше, чем на пару миллиметров. Во-вторых, нужно её понюхать. На сотой пробке аромат начнёт быть информативным. Как минимум на уровне «говно — не говно» или «испортилось — не испортилось» всё уже ясно по запаху и виду пробки. У очень старых вин пробки могут рассыпаться в труху, тут ничего не поделаешь.

8. Если место пафосное, вино перельют в декантер. Он в первую очередь нужен для того, чтобы избавить напиток от осадка из бутылки. Вторая (побочная) функция — аэрация вина («чтобы подышало»).

9. Бокалы должны быть без запаха. Когда бокал стоит пустым в ресторане, просто понюхайте его. Если несёт или дедушкиным шкафом (очень часто!), попросите просто помыть под краном.

Как называется человек, дегустирующий алкоголь

Человек, занимающийся дегустацией, так и называется — дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области — сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.

Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.

Дегустатор — человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.

Задачи профессии:

1. Оценка вина или материала для его изготовления.
2. Полный анализ вкуса и аромата напитка.
3. Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
4. Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
5. Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.

Дегустация вина

Дегустация вина позволит познакомиться с ним поближе, многое нового узнать, прочувствовать все тревожные нотки вина, заглянуть вглубь, и, уверяю, этот процесс способен затянуть и показаться вам довольно увлекательным. Многие проходят обучение на курсах дегустаторов или по разным причинам часто посещают дегустацию вин. Но как вы понимаете, квалифицированная дегустации требует дисциплины, сосредоточенности, знаний и использования, по меньшей мере, четырех чувств: зрения, обоняния, вкуса и осязания.

Звук пробки

Звук тоже весьма важен. Звук, который издала бутылка в момент откупоривания, может о многом рассказать Как и звон бокалов не менее важен, это настраивает на радостный лад. В состоянии приподнято-радостном оценивать качество вина намного легче.

Но слух не всегда бывает нам полезен. Если во время дегустации вина вы будете слышать колкие замечания или негативные высказывания, то не сможете по достоинству оценить вино. Но если во время дегустации производитель вина будет рассказывать вам историю напитка, находящегося в вашем бокале, это на дегустацию однозначно скажется более чем положительно.

Очень важно быть предельно откровенным и честным с самим собой. Ничьи слова, никакая мода не должны влиять на ваше восприятие

Необходимо научиться доверять собственному вкусу, не иди на поводу у мнений остальных. Даже если вы и новичок в дегустационном деле, учитесь слушать себя, общаться с собой, верить себе.

Визуальный анализ

При дегустации обратите внимание на то, как выглядит вино. Сделайте визуальный анализ

Возьмите чистый бокал, налейте в него вина, подойдите к свету. Весьма желательно, чтобы вас не отвлекали никакие посторонние яркие цвета. Скатерть на столе в идеале должна быть белой. Посмотрите, как вино играет в бокале. Прозрачно ли оно, выглядит ли здоровым и полным жизни или же наоборот, есть ли осадок, есть ли пузырьки или мутноватые вкрапления.

Аромат вина

Бытует мнение, что вкус мы определяем носом. И мы сейчас убедимся, так ли это или не так. Нос – уникальный орган, им мы различаем огромное количество запахов. Аромат вина человек различает двумя способами – просто вобрать в себя аромат и запах вина носом, либо через задний отдел рта, когда пары вина попадают в носовую полость. Во время дегустации всегда полезно сделать глубокий вдох, перед тем как попробовать вино. Первым делом вы должны понюхать содержимое вашего бокала. Грязный бокал, запах коробки, остатки моющего средства, все это не подходит для дегустации вина. Всегда стакан должен быть идеально чистым.

Помните, бокал мы наполняем на одну треть.

И вот вино в бокале, сделайте глубокий вдох, совершите круговое движение бокалом и понюхайте вино. Первое, что вы ощутите это и будет правильный вердикт для вина.

Вкус вина

Теперь перейдем к пробе вина на вкус. Сделайте маленький глоток (заметьте, вино должно омыть всю полость рта) и позвольте небу выполнить свою работу. Попробуйте сосредоточится на своих вкусовых ощущениях, какой вкус мягкий или терпкий, может быть немного нервозный, изящный, горьковатый, все индивидуально. И конце оценивается послевкусие, насколько долго, после глотка вы чувствуете во рту вкусовые качества вина, и не удивляйтесь, если это будет долгоиграющим, изменчивым с яркими вкусовыми нотками. Значит вам повезло действительно попробовать хорошее вино.

Как сами видите, точное описание вина дело не простое. Как и всему остальному этому нужно серьезно учиться. Практика и знание творят с любым человеком чудеса. Дегустация — это тоже наука. Порой она настолько увлекает людей, что дегустационные мероприятия превращаются в самые настоящие яркие праздничные шоу.

Характерные ароматы вин

Обонятельная оценка вина — это самый ответственный момент дегустации, поскольку именно нотки аромата способствуют формированию вкусовых ощущений.
Также на этом этапе определяется стойкость аромата, который оживает и раскрывается еще больше при вращении бокала в руке.

Ароматы вин делятся на три основные группы.

Первичные ароматы — их отличает особенность, присущая сорту винограда, из которого изготовлено вино.

Вторичные ароматы возникают от алкогольного брожения в результате сбраживания сусла. Они в большей степени ощутимы в молодых винах.

Третичные — это характерные ароматы вин, которые напиток приобретает в ходе выдержки и после завершения брожения (в бочке или бутылке).

Вкусовая оценка вина подразумевает не только определение вкуса, но и осязание структуры и консистенции вина.

Рецепторы языка, расположенные на разных его участках, способны различить четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый.

Терпкость — это определение вяжущих свойств вина. В основном этот показатель относится к красным винам, в которых содержатся танины.

Послевкусие — заключительный аккорд дегустации. Это общая совокупность ароматических ощущений и остаточного вкуса. Считается, что чем дольше ощущается послевкусие, тем лучше качество вина.

Упражнение первое определяем тельность вина

Оборудование:

• 4 стакана;
• 60 мл обезжиренного молока;
• 60 мл 2% молока;
• 60 мл 3,25% молока (цельное);
• 60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

1. Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило пятое аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Аромат и послевкусие

Выделяют 3 уровня аромата: первый зависит от сорта используемого винограда, второй — от правильности процесса брожения, по третьему судят о выдержке вина и условиях хранения

Обязательно обращают внимание на отсутствие запаха пробки, такой параметр характеризует низкое качество вина. Иногда для того чтобы более четко уловить присутствующие ароматические компоненты, вино из бокала выливают и нюхают оставшийся тонкий запах

https://www.youtube-nocookie.com/embed/uu59C02Gz5g?

У хороших вин порой очень интересный и сложный букет ароматов. Трудно их описать словами, поэтому профессионалы используют некий ассоциативный ряд. В целом разделяют такие категории ароматов: различные травы, фрукты, специи, цветы.

Последний этап — необходимо пробовать вино на вкус. Как правило, дегустируют его очень мелкими глотками. Необходимо не глотать, а подержать во рту, чтобы вино нагрелось и вкус раскрылся более полно. Так как язык разделен на вкусовые зоны, нужно покатать глоток по всей полости рта. Далее, не открывая рта, губами втягивают немного воздуха — это поможет распознать вкус наилучшим образом.

У дегустатора при работе с хорошими винами во рту остается приятное послевкусие, которое должно присутствовать более 10 секунд, однако не должен ощущаться привкус алкоголя или чрезмерная сладость. Пробуя на вкус, о вине судят по таким характеристикам: сладость (очень сухое вино без сахара), кислотность, наличие терпкости (характерно для красных вин), плотность, покалывание на языке (если речь идет о шампанском).

https://www.youtube-nocookie.com/embed/DqVv5tvoBBs?

Используя все вышеизложенное, очень интересно поучаствовать в «слепой» дегустации. Эта процедура подразумевает полное отсутствие информации о марке, производителе и других параметрах. Когда человек остается наедине с собственными ощущениями, есть возможность дать действительно объективную оценку, опираясь только на свои впечатления.

Лучшие профессии в винной сфере

Работа с вином увлекательна и непредсказуема, новые ощущения, открытия, возможность дегустировать интересные образцы или создавать свой собственный, ни на кого не похожий экземпляр, путешествовать и рассказывать о винах, или бережно срывать спелые грозди и решать, сколько месяцев проведет вино в бочках. Для тех, кто решил профессионально окунуться в винную сферу The Drinks Business составил ТОП-10, в который вошли лучшие специальности, связанные с вином.

Сомелье

Сомелье хорошо ориентируется в мире вина, разбирается в типологии, регионах и сортах винограда, а также умеет подбирать вина к блюдам. Обычно сомелье работает в ресторане высокого уровня, составляет винную карту, отвечает за закупку и хранение вин. Самая известная и уважаемая квалификация Master Sommelier (MS), но поскольку в России подобные курсы не представлены, то можно выбрать одну из престижных школ сомелье.

Дегустатор на борту самолета

Кен Чейс – человек уникальной профессии, он работает консультантом в American Airlines. Кен дегустирует вина и отбирает те, которые подойдут для «высотного» меню. Имея авиационное образование, он долгое время изучал вино в Бордо, Германии и Италии, в настоящей профессии он соединил два своих увлечения. Замечательная работа! Возможно вакансия «дегустатора на борту самолета» в Аэрофлоте еще свободна.

Владелец винного бренда

Одна из самых выгодных и прибыльных профессия, которая является верхушкой винной коммерции.

Работа в дегустационном зале

Обычно дегустационный зал устраивают при винодельне или рядом с виноградниками, в обязанности сотрудника входит проведение дегустации и помощь в выборе вина. И хотя работа похожа на то, которую выполняет сомелье, здесь не требуется такая высокая квалификация и глубокие знания. Россия не может похвастаться количеством дегустационных залов, но винных бутиков достаточно много, особенно в столице, работа хорошего кависта сравнима с работой в дегустационном зале.

Работа на виноградниках

Обычно труженики виноградников остаются в тени, и мы о них ничего не знаем, но помним о тяжелом, ручном труде, загорелых коричневых руках и пестрой веренице работников среди виноградных лоз. Во время сбора урожая многие хозяйства привлекают дополнительную рабочую силу, предоставляя шанс всем желающим приобщиться к созданию вина.

Владелец винного магазина

Жизнь владельца винного магазина полна непредсказуемых изменений: меняются законы и правила игры, изменяется рынок и вкусы. Надо все учитывать, прогнозировать и лавировать, чтобы оставаться на плаву.

Винный писатель / блогер / журналист

Многие любители вина могут разумно и грамотно писать о винах, но, когда они начинают получать за это деньги, то можно говорить о профессии винного писателя или журналиста. Бывает, что винный блог становится популярным и приносит не только удовлетворение, но и прибыль. Кроме того, писательская деятельность дает возможность путешествовать по миру, посещая винодельческие страны и рассказывая об этом.

Мастер погреба

Мастер погреба работает бок о бок с виноделом, он наблюдает за производством вина, начиная с прибытия винограда на винодельню и заканчивая отправкой бутылок клиенту или хранением. Мастера погреба можно назвать помощником винодела.

Разговоры о вине с Лукой Гардини.

Луку Гардини называют «феноменом», «монстром» и особенным человеком, который понимает, о чем говорит вино. В возрасте 29 лет он стал лучшим сомелье мира, за которым сохранилась репутация непревзойденного дегустатора, умеющего определить практически любое вино в слепой дегустации.

Лука Гардини родился 19 сентября 1981 года в городе Червия в Романье. Его отец Роберто Гардини был известным сомелье, и вино всегда присутствовало на домашнем столе, поэтому неудивительно, что в мечтах Лука видел себя известным энологом или чемпионом мира среди сомелье.

В 15 лет Лука начал посещать курсы при Ассоциации сомелье Италии. В 2003 году он стал профессиональным сомелье, а через год в возрасте 23 года получил титул лучшего сомелье Италии. Работа в престижной энотеке Флоренции и высококлассном ресторане Милана дали Луке возможность дегустировать великие вина мира и двигаться к новой цели.

В 2010 году Лука Гардини стал лучшим сомелье мира. На конкурсе в слепой дегустации он был единственным, кто отгадал все вина, а ведущий назвал его «монстром».

«Чтобы узнавать вина в слепой дегустации надо иметь хорошую обонятельную память, инстинкт и везение, а также обладать тонким вкусом, — говорит Лука, — с чувством вкуса человек либо рождается, либо нет, этому нельзя научиться, но можно изучать вина, уметь читать этикетки, понимать, что в бутылке и уважать труд винодела».

Сунуть нос в бокал, почувствовать ароматы вина – это простая и естественная вещь, но прополоскать горло и сплюнуть, по мнению Луки, эти действия уместны только в кабинете зубного врача, а вино надо проглотить, хотя бы небольшой глоток, чтобы почувствовать его внутри. Лука не похож на сомелье старой школы, он предпочитает творческий подход и эмоциональный стиль изложения.

«Прикольно сочетать разные вкусы. Несколько лет назад я изобрел сочетания блюд и сакэ, подбирал еду под разную минеральную воду и чай. Но идеального сочетания не существует, то, чему учат на курсах сомелье не истина в последней инстанции, а ошибочная теория. Каждый есть и пьет для удовлетворения собственного вкуса. Один раз я попробовал охлажденный пино неро с устрицами, это было великолепно. Но кто-то предпочитает устрицы с водкой или пивом, это их право и их вкус. По-моему, отлично сочетаются великие сухие Марсалы с фуагрой, отбивная со сладкими винами, типа рислинг шпатлезе или гевюрцтраминер. Я обожаю устрицы с ламбруско. А «фуагра – сотерн», «мясо – красное вино, а рыба – белое» — это такая скукота, в которой нет простора для творчества».

Сейчас Лука Гардини нацелен на продвижение итальянского вина в мире. Рассказывать о вине, объяснять, влюблять в вино, чтобы человек захотел вернуться к бокалу – таким Лука видит свое будущее.

«Я считаю, что рассказывать о вине надо простым языком, не концентрируясь на каждом конкретном аромате. Например, совиньон блан имеет хорошую минеральную составляющую, потому что это такой сорт, если кто-то чувствует в вине банан или грушу я не знаю, почему так, у каждого свое обонятельное восприятие и собственный вкус».

— Лука, плохих вин не существует? Ни разу не читала твоих критических замечаний, — задаю глупый вопрос.

— Конечно, существуют, но я предпочитаю не говорить о них. Лучше подойти к виноделу лично и сказать «мой дорогой друг, в этом году твое вино не дотягивает до уровня». И потом, если вино мне не нравится, это не означает, что оно плохое. Кто пишет публично о винах плохо, тот некомпетентный, не профессионал, и вообще идиот. За каждой бутылкой стоит огромная работа, труд и вложения, и это надо уважать.

— Какие перспективные винодельческие зоны Италии на сегодняшний день?

— Марке с вердиккьо, Апулия с великими красными и розовыми винами, Молизе с великолепными красными винами и Абруццо с белыми.

— Вина Кампании и Сицилии?

— Вина этих регионов уже давно известны в Италии.

— Но не в России.

Правило второе танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Источник: samogonpil.ru

Директор по импорту «Ладоги», известный винный эксперт, основатель школы сомелье WINE MASTERS Дмитрий Журкин и «Бизнес ФМ Петербург» запустили совместную серию передач «Энокультура».

Программа будет выходить в эфире радиостанции на волне 107,4 FM по четвергам и вторникам дважды в день — утром и вечером. В ходе коротких передач Дмитрий Журкин расскажет слушателям интересные факты из мирового виноделия.

7 выпуск 2 сезон: Винные дороги Франции

С каждым годом в мире развивается винный туризм. Винолюбы стремятся посетить родины великих вин. Винные регионы, отвечая путешественникам взаимностью, создают специальные маршруты. Сегодня о самых популярных из них — винных дорогах Франции. La Route des Grands Crus — это буквально «Елисейские поля» Бургундии. Дорога от Дижона до Бона — около 37 деревенек — позволит проникнуться традициями виноделия. Кот д’Ор — «Золотой склон». Поговаривают, что так назвали его из-за цвета листьев осенью. Но правда и в том, что делают здесь самые «золотые», то есть дорогие, вина мира. Одна его часть носит название Кот дэ Нюи и приятно радует глаз своими милыми деревушками: Жэврэ-Шамбертэн, Нюи-Сэн-Жорж и, конечно, Вон-Романэ — колыбель великих вин, в частности Романэ Конти (Romanee Conti) — одно из самых дорогих вин в мире. Рядом с виноградником всегда много желающих запечатлеть себя на фоне лозы. Табличка на входе гласит: «Мы с пониманием относимся к вашему интересу и рады вам. Пожалуйста, гуляйте сколько угодно, но мы очень просим вас не трогать лозу и ягоды»..…

6 выпуск 2 сезон: Мифы и заблуждения о вине

В мире вина существует масса мифов и заблуждений. Сегодня развенчиваем некоторые из них. У хорошего вина тяжелая бутылка. Тяжелая бутылка — это много стекла и лишние затраты топлива на транспортировку, значит «углеродный след» больше. Не экологично. Поэтому многие винодельни мира стараются использовать более легкую и тонкую бутылку. Винтовая пробка хуже натуральной. Нет. Винтовая пробка во многом более технологична и перспективна. Она до нуля снижает риск корковой болезни — дефекта, которым вино может заразиться от натуральной пробки. Пионерами в этом направлении являются страны Нового Света. Но и ведущие европейские производители для продвинутых рынков, вино закрывают винтовыми пробками.…

5 выпуск 2 сезон: Красивые легенды о вине

Французы одни из первых смекнули, что вино можно продать гораздо дороже, если у него есть легенда. Сегодня красивые легенды о вине. Италия. В средние века города Флоренция и Сиена претендовали на область Кьянти. Однажды, они договорились, что граница их контроля пройдет там, где встретятся два всадника, одновременно стартовавшие из двух городов. Флорентийский всадник выиграл, потому что во Флоренции жил черный петух, который объявил рассвет на час раньше своего коллеги в Сиене, и контроль над территорией на несколько веков перешел к флорентийцам, а черный петух — gallo nero – и сегодня является символом Кьянти Классико и его эмблемой…

4 выпуск 2 сезон: Об эногастрономии

Испокон веков вино предназначалось для сопровождения трапезы — запивания еды. Эногастрономия – это искусство сочетания вин с определенными блюдами, у нее есть свои законы и принципы. Первый. Уподобление. Вино и еда должны быть похожи друг на друга. Легкое вино к легкому блюду. Нежное — к нежной еде. Сладкое сочетается со сладким. Красное вино — с красным мясом. Если в аромате есть нотки грибницы, хорошо если у блюда будет грибной соус. Второй принцип — комплементарность — дополнение. Когда вино добавляет блюду то, чего у него нет. Например, один французский сомелье сформулировал такое правило — «если к устрицам подать мюскаде, о лимоне можно забыть». Пожалуйста — необходимая для устриц цитрусовая кислинка обеспечена соответствующим вином. ….

3 выпуск 2 сезон: Подача и сервировка вина. Винный этикет.

Соблюдение основных правил подачи вина позволяет не только раскрыть вкус напитка, но и получить максимальное удовольствие от его потребления. Сегодня поговорим — о сервировке и винном этикете. Во-первых, температура сервировки. Вино, только что вынутое из погреба, имеет температуру около 12 градусов. Для белого – это много, а для красного – мало. Красное следует довести до комнатной температуры, или, как говорят французы, «шамбре», от слова «шамбр» — комната. Помните, что комнатная температура 19 века – это 18 градусов. Белое вино следует постепенно охладить ниже температуры погреба, поместив его в ведерко со льдом. Вино очень чувствительно к резким перепадам температуры — его противопоказано охлаждать в морозилке или нагревать у батареи. Теперь о бокалах… Бокал правильной формы, соответствующий сорту винограда или категории вина, позволит полностью раскрыть букет, наилучшим образом передаст его органолептические свойства, выгодно подчеркнет особенности и скроет недостатки. ….

2 выпуск 2 сезон: О правилах выбора вина

Практически каждый человек в своей жизни рано или поздно сталкивается с выбором вина. Сегодня — о правилах, которые помогут вам в этом процессе. Во-первых — куда отправиться за вином? Лучше всего — в специализированные магазины. Они носят названия «винотека» или «винный бутик». В них работает специально подго-товленный персонал – кависты и сомелье, которые нацелены на то, чтобы удовлетворить ваши ожидания в любой ценовой категории. Следовательно, меньше вероятность приобрести некачественный или поддельный товар. Далее, нужно внимательно прочесть не только этикетку, но и контрэтикетку – лейбл, наклеенный сзади бутылки. На них размещено много важной информация, позволяющей сделать выводы о продукте – категория вина, его сортовой состав, процентное содержание алкоголя и уровень сахара, страна, местность и год производства. Заботливые импортеры размещают даже небольшое описание вина – его органолептические свойства, рекомендации по гастрономии и температуре подачи. Бывают и такие курьезные случаи….

1 выпуск 2 сезон: Об особенностях производства игристых и тихих белых, розовых, красных вин

Сегодня о видах вин и технологии их производства. По технологии изготовления вина можно разделить на тихие, натуральные сладкие, игристые и крепленые Самая популярная категория — тихие вина, которые бывают сухими, полусухими и полусладкими. Делают их из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. У многих процесс прессования ассоциируется с Челентано и сценой давления винограда ногами. В долине реки Дору – родине портвейна — получают виноградный сок таким образом и по сей день. Непременный атрибут – музыкальное сопровождение в исполнении небольшого оркестра. Интересно, что платят музыкантам столько же, сколько и тем, кто ходит по ягодам. Это не только дань традициям – считается, что это лучший способ давить виноград для премиального Порто….

9 выпуск: О французских крепких напитках

Во Франции есть только три контролируемых наименования по происхождению для бренди: коньяк, арманьяк и кальвадос. Коньяком у нас принято называть любую виноградную водку, выдержанную в дубовой бочке. Это в корне не правильно. Для французов, очень дотошных в этом вопросе, абсолютно не приемлемы такие словосочетания, как «армянский коньяк», «болгарский коньяк» и тому подобное. Дело в том, что для самих себя они установили жесточайшие критерии того, что может называться коньяком…

8 выпуск: О винах нового света

Вина нового света – это вина тех стран, которые появились благодаря великим географическим открытиям XV века, в частности завоеваниям испанских конкистадоров. Правда в эту же группу относят Израиль и Ливан – страны, которые никак к новым не отнесешь. Массовым и популярным вино этих стран стало благодаря знаковой фигуре – винному эксперту и критику Стивену Спурье. В 1976 году в Париже он организовал слепую дегустацию в рамках которой противопоставил калифорнийские вина, представлявшие новый свет, заслуженным французским Крю. Результатом дегустации стала сенсация – новосветские вина уверенно победили престижные вина старого света.

7 выпуск: О великой винной реке Дуэро

В период Реконкисты в долине Дуэро была полоса оборонительных сооружений, целая цепь замков, по-испански Кастилья, поэтому регион носит имя Кастилия-Леон. Здесь мы можем выделить два интереснейших полюса виноделия. С одной стороны это Руэда – регион, где производятся самые известные и ценимые испанские белые сухие вина. С другой стороны один из самых известных апелласьонов по производству красных вин — Рибера-дель-Дуэро (Речная долина Дуэро). В этой местности делают вина из главного испанского сорта винограда темпранильо.

6 выпуск: Об испанских винах

Когда речь заходит об Испании в первую очередь в голову приходит Риоха – стариннейшее виноделие этой страны. Риоха – одно из почетных наименований по происхождению Испании. Риоха в свое время произвела такую же революцию в виноделии Испании, как Тоскана в Италии второй половины XX века.

5 выпуск: О знаменитых винодельческих регионах Италии: Венето, Альто-Адидже и Умбрия

Между озером Гарда и Венецией находится благословенный регион, который называется Венето. Знаменитый как белыми, так и красными винами. Среди белых наибольшую известность в мире получило Soave – вино, которое в какой-то момент стало синонимом белого сухого итальянского вина. Но его популярность сыграла с ним плохую шутку Soave сделалось массовым, общедоступным, конвейерными и в большой мере супермаркетным…

Слушать:

Слушать и смотреть:

• 4 выпуск: О винах Тосканы и Пьемонта

Вино Италии сегодня абсолютно облигаторный раздел в любой карте вин в учебном курсе любой винной школы. В Италии мы знаем два известнейших винных региона, которые конкурируют между собой по аналогии с Бордо и Бургундия во Франции, — Тоскана и Пьемонт.
Слушать:

Слушать и смотреть:

• 3 выпуск: О винах долины Луары, Эльзаса и Роны

Знаменитые французские вина по своему происхождению не сводятся к Бургундии и Бордо. Во Франции так же знамениты долина Луары, Эльзас и Рона. О винодельческих регионах Франции рассказывает автор программы Дмитрий Журкин.

Слушать:

Слушать и смотреть:

• 2 выпуск: О различиях вин Бордо и Бургундии

Бордо и Бургундия – самые известные из французских вин. Какое вино является главным? Французы уже давно определились в этой дилемме, изобретя изящную фразу «Бургундия — №1 во Франции, Бордо — №1 в мире». Действительно, бордоское вино первым распространилось за пределы Франции и даже пересекло океан. У бургундского вина была своя, не менее замечательная судьба, и оно покорило центральную Европу. О различиях вин рассказывает автор программы Дмитрий Журкин.

Слушать:

Слушать и смотреть:

• 1 выпуск: О легендарных игристых винах Старого Света – шампанском, каве и просекко

Любое важное событие – памятная дата, торжественное мероприятие – начинается с бокала шампанского. Но любое ли игристое вино можно назвать шампанским? Шампанским называется вино, которое сделано из винограда, выращенного в области под названием «Шампань» и подвергнутое повторному брожению, – в результате чего оно становится игристым, – в бутылке, в которой оно поступит в продажу. В этом и заключается суть продукта, его недоступность, ограниченность выпуска. Хотя ограниченность очень относительная – примерно 300 млн. бутылок в год. Об игристых винах рассказывает ведущий Дмитрий Журкин.

Слушать:

Слушать и смотреть:

Источник: www.monopolshop.com

Ассамбляж

Многие винные магазины и бары Санкт-Петербурга организуют собственные дегустации, и винотека «Ассамбляж» не исключение. Она приглашает в гости всех энтузиастов, увлеченных историей виноделия и страстно желающих лучше узнать культуру употребления спиртных напитков.

«Фишка» винотеки – регулярные пятничные тематические дегустационные вечера, встречи с производителями вин и крепкого алкоголя. Участники мероприятий не только пробуют лучшие образцы из разных стран, но и узнают интересные факты о специфике регионов, секретах изготовления, а также о людях, благодаря которым мы можем наслаждаться вкусом замечательных вин. Для проведения встреч винотека приглашает лучших сомелье Санкт-Петербурга. Стоимость участия – 800-1900 р.

Всем пришедшим гостям предоставляется специальная скидка на ассортимент винотеки.

Но одними дегустациями «Ассамбляж» не ограничивается. Он готов организовать вечер для ваших гостей, винное казино или празднование дня рождения. Возможно проведение выездных мероприятий в любом районе Санкт-Петербурга.

Квартира №162

Когда хочется провести вечер оригинально и со вкусом, загляните на винные дегустации в ресторанчик «Квартира №162», что в центре Санкт-Петербурга, на Лиговском проспекте. В основном, все они проводятся по предварительной записи, но что особенно приятно – можно организовать мероприятие под заказ на компанию друзей (10-25 человек). Ну и, конечно, здесь вам всегда помогут устроить сюрприз, например, романтический вечер на двоих (4500 р.) или слепую дегустацию вина в формате казино (от 1200 р. на человека).

В ресторане действует винный клуб – войти в него может каждый, внеся членский взнос. Клубная карта дает множество уникальных возможностей. Так, ее владельцы могут рассчитывать на 20%-ную скидку на все вина из меню «Квартиры» или посещать мероприятия по специальной цене.

Merula

На улице Маяковского в Санкт-Петербурге вот уже почти 2 года работает интереснейший бар и магазин, который был открыт под патронажем виноторговой компании «Рафаелов и Ко». Свое необычное название заведение получило в честь уникальной птицы – черного дрозда Turdus merula, а он известен тем, что питается не чем-нибудь, а виноградом сорта Мерло.

Коллекция вин, собранная в баре, насчитывает около 350 сортов, из которых 22 можно попробовать по бокалам. К ним предлагают простые закуски: хамон на багете (350 р.), карпаччо из говядины (380), сырную и мясную тарелки (450/ 560). Расположиться гостям предлагают в одном из четырех компактных залов, а летом – и на открытой террасе.

Для дегустаций вина предусмотрен отдельный зал. К слову, подобные мероприятия в Merula всегда проходят творчески и интересно. Любимый формат заведения – субботние винные казино, но также проводятся увлекательные лекции с участием экспертов из Санкт-Петербурга (билет стоит 1990 р.). Например, одну из таких встреч провел талантливый сомелье ресторана Goose Goose Руслан Девятьяров.

WineProjector Bar

Уникальное место в Санкт-Петербурге, ориентированное на истинных поклонников виноделия, – уютный бар с впечатляющей афишей мероприятий всевозможных форматов. Тематические дегустационные встречи с гастрономическим сопровождением, азартные и веселые казино – лишь верхушка айсберга.

Мастера WineProjector с легкостью организуют на заказ вечера с участием профессиональных сомелье, участвуют в проведении корпоративов и свадеб, помогают в составлении личных коллекций алкоголя. А для тех, кто настроен серьезно постигать винную науку, устраиваются семинары и мастер-классы, посвященные всем тонкостям искусства: от особенностей виноделия отдельных стран до актуальных винных тенденций и обучения мастерству сабража. Стоимость участия начинается в среднем от 1000 руб. (в зависимости от содержания встречи).

Миллезим

Если вы приходите на дегустацию в профессиональную школу сомелье, будьте готовы, что вас ждет интереснейшее знакомство с настоящими экспертами в области виноделия и впечатляющая возможность попробовать самые исключительные, характерные вина. «Миллезим» в Санкт-Петербурге – именно такая школа.

Ее несомненный плюс – большое количество встреч, рассчитанных на начинающих ценителей алкоголя. Игристые вина различных стран и регионов, французская винная карта и многие другие темы раскрываются признанными мастерами своего дела. Так, лекции проводят титулованный сомелье, обладатель почетных званий Valpolicella Wine Specialist и Weinakademiker Николай Чащинов и главный редактор журнала «Империя вкуса», идейный вдохновитель и организатор конкурса «Петербургский сомелье» Наталья Аксенова.

Все дегустации вина в Санкт-Петербурге проходят на базе Школы, на любую встречу можно записаться или приобрести подарочные сертификаты (их стоимость – от 1500 р.). Кроме классических «проб», «Миллезим» также использует и другие популярные форматы: винные казино, семинары, эногастрономические ужины. А если очень повезет, вы сможете даже принять участие в тематическом экскурсионно-винном туре, рассчитанном на несколько дней.

Академия вина

«Академия вина» – это известные в Санкт-Петербурге винные бутики и одновременно большой образовательный центр для всех, кто увлечен изучением хорошего алкоголя. Здесь созданы отличные условия для того, чтобы каждый мог приобщиться к миру винодельческих традиций разных стран.

«Академия вина» является аккредитованной школой-провайдером ведущей британской учебной организации WSET®, готовящей специалистов винного бизнеса.

Календарь событий весьма насыщен. Большая их часть – это узкие тематические лекции, когда гостям предлагают попробовать, например, легендарные Порто, благородные рислинги или итальянские «изюмные» вина. Однако организуются и неожиданные, оригинальные дегустации. Так, с «Академией» можно отведать любимые вина великих людей (2500 р.) или отправиться в романтическую поездку на ретро-трамвае по вечернему Санкт-Петербургу с бокалом розе (3000).

Все события делятся на 5 категорий (по уровню «посвященности» в искусство винопития). Начинающим стоит выбирать вводные дегустации (Friends), знатокам – углубленные (Club), профессионалам – премиальные (Gold). Самая любопытная категория – «Винные клубы» – для тех, кто ценит оригинальный и творческий формат, например, эногастрономические ужины или слепые дегустации. Ну и наконец, есть «Винные привилегии» – эксклюзивные серии тематических лекций для обладателей одноименных карт.

В «Академии вина» можно приобрести подарочные сертификаты на дегустации. Стоимость – от 1500 до 3000 р. (в зависимости от категории).

Где еще попробовать вино в Санкт-Петербурге

Число ценителей хорошего алкоголя в Северной столице с каждым годом становится все больше. Да и винные дегустации в Санкт-Петербурге чаще называют приятным и интеллигентным досугом, чем пустой прихотью или напрасной тратой денег. Поэтому немного дополним список заведений, в которых также можно попробовать вкусное и редкое вино:

• «Пьяный сомелье» – винный бар в сердце Санкт-Петербурга, где можно насладиться хорошим алкоголем, а иногда и попасть на интересную лекцию с дегустацией;
• бутик «Вино&Виски», где регулярно за бокалом вина проводятся интересные встречи с представителями европейских винодельческих хозяйств;
• «На Вина-Бар&Шоп» – любопытное место: днем – магазин, вечером – бар, иногда – дегустации;
• «Калейдоскоп напитков мира» – известный магазин Санкт-Петербурга, в котором можно и купить, и попробовать вино;
• «Монополь» – сеть алкогольных магазинов и баров с регулярными и познавательными дегустациями и мастер-классами;
• WineJet – еще одна популярная в Санкт-Петербурге школа сомелье, где встречи проводят настоящие знатоки азбуки вина.

19.06.2019

Источник: gurmantur.com