Уорчестер соус

Вустерширский соус, известный и как «вустерский соус», – это пикантная добавка к мясным и рыбным блюдам, а также к алкогольному коктейлю «Кровавая Мэри». Его применяют в кулинарии многих стран мира из-за уникального вкуса, тем удивительнее тот факт, что он сделан из анчоусов, сброженных в уксусе.
Читайте далее, на Приправкино.ру вы узнаете всё про вустерширский (или вустерский) соус: что это такое и где купить, что входит в состав, с чем его едят, чем заменить, рецепт приготовления в домашних условиях и многое другое.

Что это такое

Вустерширский соус (Worcestershire sauce) – это вкусная, ферментированная темно-коричневая жидкость, которая представляет собой сложную смесь многих различных ингредиентов, включая анчоусы, экстракт тамаринда, патоку, лук, чеснок, специи и уксус и традиционно используется для ароматизации мяса, рыбы, салата Цезарь, блюд из курицы, индейки, макаронных изделий. Также это один из ингредиентов алкогольного напитка «Кровавая Мэри».

Этот соус популярен во всем мире, и во многих странах его делают по собственным оригинальным рецептам.

Правильное название этого продукта – загадка для многих людей, поэтому вустерширский соус называют как вустерский, так и ворчестерширский и просто «Ворчестер».

Как выглядит вустерширский соус – фото

Из чего состоит

Основные ингредиенты, которые входят в состав вустерширского соуса:

• Анчоусы – крошечная морская рыба, которая в течение 18 месяцев выдерживается в деревянных емкостях, заполненных уксусом. Ферментация высвобождает инозинат –нуклеотид, который обладает вкусом умами.
• Уксус – мягкая кислота разрушает анчоусы и отвечает за оттенок аромата. В американских рецептурах используется белый уксус (сделанный из вина). Канадские рецепты требуют солодового уксуса (изготовленного из эля).
• Меласса (патока) – густой побочный продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника.
• Тамаринд – кисло-сладкий аромат этого фрукта приходит как сильная верхняя нота соуса Вустершира.
• Острый чили.

Другие ингредиенты обычно включают лук, патоку, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, соль, чеснок, гвоздику, экстракты чили-перца, воду и натуральные ароматизаторы.

Список ингредиентов варьируется в зависимости от страны, в которой продается соус.

Какой запах и вкус

Сочетание ингредиентов вустерширского соуса создают очень интересный баланс вкусов – одновременно сладкий и соленый, пряный и кислый. У него немного острый запах уксуса.

История создания

Есть небольшая история о создании соуса Вустершира, которая размещена на веб-сайте великобританского производителя Lea and Perrins и в других местах, хотя некоторые люди сомневаются в ее точности. Она больше похожа на легенду.

Лорд Сэндис путешествовал в Бенгалии (Индия), где он съел вкусный соус. Когда он вернулся в свой дом в Вустере, он дал мистеру Ли и мистеру Перринсу список ингредиентов и попросил химиков воссоздать его.

Они сделали это, но получающаяся в результате жидкость оказалась ужасной на вкус. Контейнеры с этим «соусом» поместили в подвал и забыли.

Гораздо позже – от восемнадцати месяцев до нескольких лет, по разным источникам – химики вновь открыли соус. Жидкость стала божественно вкусна. Так появился вустерширский соус компании Ли и Перринс (Lea and Perrins), которая начала выпускать и распространять его.

Производственный завод в Вустере по-прежнему работает, хотя теперь он принадлежит Хайнцу. Соус поставляется по всему миру. Точный рецепт тщательно хранится в секрете. Сегодня другие компании создают собственные версии соуса.

Как сделать настоящий вустерширский соус – рецепт приготовления

Если вы хотите в домашних условиях сделать вустерширский соус, очень приближенный к его оригинальному вкусу, вам понадобится пугающе длинный список ингредиентов, а процесс приготовления займет три недели.

• Выход продукта: около 2 стаканов;
• активное время приготовления: 20 минут;
• общее время: 3 недели.

Ингредиенты:

• 2 стакана белого уксуса;
• ½ стакана мелассы (патоки);
• ½ стакана соевого соуса;
• ¼ стакана концентрата тамаринда;
• 3 столовые ложки желтых горчичных семян;
• 3 ст. л. морской соли;
• 1 чайная ложка цельного черного перца;
• 1 ч. л. целой гвоздики;
• ½ ч. л. порошка карри;
• 5 размолотых стручков кардамона;
• 4 нарезанных стручка чили;
• 3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных;
• 3 филе анчоусов, крупно нарезанных;
• 1 луковица среднего размера, крупно порубленная;
• 1 корень 5-сантиметового имбиря, очищенного и измельченного;
• 1 палочка корицы;
• ½ стакана сахара.

Способ приготовления:

1. Смешайте уксус, патоку, соевый соус, тамаринд, семена горчицы, соль, черный перец, гвоздику, карри-порошок, кардамон, чили, чеснок, анчоусы, лук, имбирь и корицу в средней кастрюле.


2. Доведите до кипения при высокой температуре, затем уменьшите тепло до минимума и тушите 10 минут.
3. Пока соус кипит, в маленькой кастрюле расплавьте сахар на среднем огне и готовьте, пока он не станет темно-янтарным сиропом. Это займет около 5 минут.
4. Налейте карамелизованный сахар в кипящий соус и размешайте венчиком, чтобы объединить ингредиенты.
5. Кипятите еще в течение 5 минут.
6. Дайте остыть и вылейте соус в стеклянную банку с плотной крышкой. Поставьте в холодильник на 3 недели.
7. Процедите соус через мелкое ситечко и поместите его обратно в банку и храните в холодильнике на срок до 8 месяцев. Используйте по мере необходимости.

Простой рецепт

Ингредиенты:

• ½ стакана яблочного уксуса;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 2 ст. л. воды;
• 1 ст. л. коричневого сахара;
• ¼ ч. л. молотого имбиря;
• ¼ ч. л. порошка горчицы;
• ¼ ч. л. порошка лука;
• ¼ ч. л. порошка чеснока;
• 1/8 ч. л. корицы;
• 1/8 ч. л. черного перца;

Приготовление:

1. Поместите все ингредиенты в кастрюлю среднего размера и тщательно перемешайте.
2. Доведите до кипения, непрерывно помешивая.
3. Варите 1 минуту. Готово.

Где купить и как выбрать

Вустерский соус доступен в большинстве супермаркетов, крупных городов. Lea & Perrins – старейший бренд, выпускающий оригинальную версию этой приправы.

Вегетарианскую версию этой приправы (в которой не используются анчоусы) ищите в магазинах здоровой пищи.

Цены будут широко варьироваться среди брендов вустерширского соуса, это зависит главным образом от ингредиентов. Выбирайте продукт, изучая состав на этикетке и проверяя дату изготовления.

Его также можно приобрести в интернете на сайте магазина IHerb по этой ссылке:

Как и сколько хранить

Настоящий вустерширский соус хранится в нераспечатанном виде так долго, что срок годности считается неопределенным, а откупоренный – 3-4 года. Однако это зависит не только от качества продукта, но и от условий хранения.

Лучший способ сохранить вустерский соус – в оригинальной воздухонепроницаемой упаковке в прохладном темном месте, подальше от плиты или посудомоечной машины.

Открытый соус лучше всего держать в холодильнике, чтобы сохранить его вкус и текстуру в течение более длительного периода времени и предотвратить рост плесени и бактерий.

При хранении может образоваться слой осадка на дне – это совершенно нормально, и бутылку просто нужно встряхнуть перед использованием.

Поскольку сам соус Вустершир очень стабилен и сохраняется естественным образом, любая порча, скорее всего, будет связана с внешними загрязняющими веществами из-за неправильного хранения.

Если он начинает пахнуть кислым или чем-то неприятным, значит, он испортился. Любой признак плесени в бутылке указывает на то, что его уже нельзя употреблять.

Еще один признак того, что вашу бутылку соуса Вустершира пора выкинуть – это накопление газа. Если бутылка пластиковая, вы заметите, что она вздулась. Если бутылка стеклянная, то крышка при открывании издаст громкий звук. Такой соус испорчен, и его нужно выбросить.

Польза для здоровья

Соус Вустершир обладает полезными для здоровья свойствами, например:

• Укрепляет иммунную и нервную системы благодаря витамину B6 из чеснока, мелассы и экстракта перца чили.
• Защищает организм от повреждения свободными радикалами, так как витамин C, содержащийся в ингредиентах соуса – это антиоксидант, и, в частности, помогает предотвратить проблемы с сердцем.
• Анчоусы, присутствующие в соусе, содержат ниациновую кислоту, которая помогает укрепить кости и суставы.
• Тиамин, содержащийся в луке и перце чили, помогает нормализовать работу нервной системы и улучшает общую мыслительную способность человека.
• Вустерширский соус содержит витамин К, который полезен для женщин, страдающих сильными кровотечениями в период менструации.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Соус Вустершира не является однозначно полезным продуктом из-за высокого содержания сахара. Если вы его часто употребляете, то превысите рекомендуемое ежедневное потребление сахара, а это может со временем привести к ожирению и хроническим проблемам со здоровьем.

Также у некоторых людей на него могут возникать индивидуальные аллергические реакции. В этом случае его использование нужно прекратить и обратиться к врачу.

Применение в кулинарии

Если вы еще не привыкли к использованию вустерширского соуса в кулинарии, начните с добавления одной чайной ложки за один раз, так как у него интенсивный вкус.

Его часто добавляют в небольшом количестве в самом конце приготовления, чтобы добавить блюду пикантную нотку.

Всегда хорошо встряхивайте бутылку перед использованием.

Куда добавлять

• Это отличное дополнение ко многим видам мяса и морепродуктов.
• Вустерширский соус популярен в качестве приправы для соуса салата Цезаря и коктейля из креветок, и с полным на то основанием.
• Его часто едят с хлебом, тостами или сухарями.
• Знаменитый рецепт коктейля Кровавая Мэри неразрывно связан с вустерским соусом, но есть много других алкогольных напитков, которые можно улучшить этой вкусной приправой.
• Подумайте о Вустершире в качестве замены соевому или рыбному соусу, особенно в маринадах. Он прекрасно дополняет аромат в мясных тушеных блюдах.
• Вустерширский соус в супе? Поверьте, это отличная идея. Он хорошо сочетается с густыми супами-пюре.
• Его часто добавляют в блюда из фасоли.

Чем можно заменить

Если вам не удалось найти хороший вустерский соус, то некоторые продукты и сочетания ингредиентов подойдут в качестве его заменителя:

• Соедините одну чайную ложку соевого соуса, одну ч.л. белого уксуса, одну ч.л. тамариндовой пасты, 1/8 ч.л. молотой гвоздики и 1/8 чайной ложки острого перца. Смешайте всё и используйте в качестве заменителя соуса Вустершира.
• Возьмите две столовые ложки уксуса с красным вином, две ст.л. рыбного соуса и 1/8 ч. л. соли. Эта смесь воссоздаст примерно такой же аромат и запах, как у вустерского соуса.
  Соедините 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. чесночного порошка, 1 ст.л. мелассы, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. уксуса, ¾ ст.л. острого соуса и половину столовой ложки сахара. Тщательно перемешайте и используйте этот заменитель вустерширского соуса.


• Просто использование красного вина работает как очень хорошая замена. Есть только незначительные изменения вкуса и внешнего вида, которые можно варьировать увеличением количества.
• Можно ли вустерский соус заменить соевым? Почему бы и нет, вкус будет отличаться от того, к которому вы привыкли, но он не так уж плох.
• Устричный соус можно также использовать как заменитель вустерского соуса, но разница всё же будет немного чувствоваться во вкусе.
• Рыбный соус тоже может служить альтернативным вариантом вустерширского соуса, так как в нем тоже содержится ферментированная рыба.

Источник: pripravkino.ru

Говяжья вырезка под луковым соусом

Вырезку отбейте молотком, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду с одной столовой ложкой растительного масла, обжарьте стейк с двух сторон до румяной корочки и переложите на отдельное блюдо.

В образовавшемся жире обжарьте одну головку нарезанного лука, добавьте стакан красного вина, прокипятите, поперчите, посолите и добавьте одну чайную ложку вустерширского соуса.

Получившуюся обжарку пропустите на блендере, залейте им стейк, посыпьте зеленью и подайте в горячем виде.

Свиной карбонат с персиками

800 граммов свиного карбоната порежьте на 5−6 кусочков по 2 сантиметра толщиной, посолите и поперчите. На предварительно разогретой сковороде обжарьте с двух сторон свиные стейки и залейте их заранее приготовленной смесью из консервированных персиков, одной столовой ложки горчицы и по одной чайной ложке молотого черного перца и вустерширского соуса.

Накройте крышкой, доведите до кипения и подержите на медленном огне минут пять. Блюдо подавайте в горячем виде с овощами и бобами.

Приятного аппетита!

Источник: ShkolaZhizni.ru

Привет друзья! Сегодня хочу поведать вам про один из моих любимых соусов, который я могу пить стаканами, что скорее всего приведёт к летальному исходу, поэтому я до сих пор этого еще не сделал…

Итак, соус Вустерширский, он же Вустерский, но обычно его называют просто Ворчестер. Соус состоит более чем из двадцати ингредиентов (зависит от производителя).

Чтобы приготовить его дома (или его подобие) — необходимо иметь огромное количество продуктов, кучу времени, правильную технологию, придётся загадить всю кухню, возможно сойдёте с ума во время процесса и не факт, что у вас получится что-то съедобное. Так что лучше даже не начинать…

Скажу сразу, что нет людей равнодушных к этому соусу. Люди либо любят его, л̶и̶б̶о̶ ̶и̶х̶ ̶т̶я̶н̶е̶т̶ ̶б̶л̶е̶в либо не любят, воздержавшихся нет, ибо вкус очень и очень специфический.

Немного истории соуса.

Как гласит легенда, однажды лорд Сендис забрёл в Индию и попробовал соус, от вкуса которого у него глаза полезли на лоб, в хорошем смысле этого слова. Когда лорд с глазами на лбу вернулся в свою дождливую Англию (Вустер), он обратился к парочке юродивых химиков (аптекарей) с просьбой воссоздать этот соус. Сендис дал химикам список ингредиентов и ушёл восвояси в предвкушении большой жратвы. Вернувшись в назначенный час лорд попробовал соус, плюнул его в лицо химикам, спустил глаза со лба и ушёл даже не заплатив за работу. Химики люди странные и вместо того чтоб выкинуть соус, они поместили соус в подвальное помещение и забыли про него.

Примерно через два года химики случайно наткнулись на соус в подвале. Ребята оказались с изюминкой в голове и любили туалетные приключения, поэтому незамедлительно попробовали соус, и знаете что? У них полезли глаза на лоб… Химики стали кулинарами, запатентовали соус и обогатились. По их рецепту до сих пор выпускают этот соус, однако сама технология хранится в секрете. Компания Хайнс относительно недавно выкупила производство, но оставила рецепт неизменным.

Купить соус можно ТУТ. Стоит он не дорого, и такой бутылки хватит на долго, если вы не будете лить его везде как я. Ссылка партнерская, спасибо за понимание. Напомню, что есть несколько производителей этого соуса, я написал про свой любимый вид ворчестера.

Как использовать этот соус?

Эта черная как нефть жижа настолько универсальна, что отлично подходит к мясу (обожаю его с мясом), рыбе, овощам, идеально подходит как добавка для приготовления соуса цезарь или другой заправки для салата. Соус используется не только в готовых продуктах, но и при мариновке того же мяса или рыбы. Ворчестер добавляют в коктейли, самый известный из них — Кровавая Мэри.

Лично я так люблю этот соус, что периодически добавляю его везде: гречку, рис, любой другой гаВнир. Очень вкусно макать в него готовое мясо, в идеале стейк.

Источник: zen.yandex.ru

Вустерширский соус — что это такое?

Он входит в число самых востребованных добавок к блюдам.

Вустерширским соусом называют истинно британскую приправу, которую традиционно готовят на основе анчоусов, сахарного песка и уксуса. Он обладает очень приятным кисло-сладким, несколько пикантным привкусом с оттенками рыбных продуктов.

Свое название он получил благодаря одноименному графству, расположенному в Англии.

Это удивительное блюдо считается самым известным и загадочным. Оригинальная рецептура и все тонкости приготовления известны только лишь производителям.

Однако, практически каждый знает, какие именно ингредиенты входят в состав этой заправки.

В основном, эта особая приправа используется для приготовления рыбы, мяса, овощей.

История возникновения

Согласно истории возникновения, впервые об этом продукте узнали более 170 лет назад.

Случилось это благодаря британскому лорду Сэнди, который на протяжении некоторого времени работал в Бенгалии, где при приготовлении еды добавляют различные специи, для получения необычных вкусовых сочетаний.

Возвратившись в Англию, он сказал, что пища в этой стране достаточно пресная и ей не хватает пряных ноток. Тогда лорд попросил местных аптекарей приготовить необычную приправу по рецепту.

Они закупили все требуемые ингредиенты, и готовили приправу в соответствие с рецептом, однако, конечный результат достаточно сильно разочаровал Сэнди, так как полученная приправа помимо слишком острого привкуса имела также и отвратительный аромат.

Об этом эксперименте вскоре все позабыли, а банки с кулинарным шедевром поставили подальше в подвал.

Только через пару лет, аптекари, убирая в подвале, нашли приправу и решили попробовать ее еще раз.

Вкусовые качества раскрылись совершенно по-новому, он заиграл особыми красками и удивительной палитрой. С этого времени продукт начали массово производить, он распространился далеко за пределы Англии.

Его традиционный рецепт все еще держат в строжайшем секрете, однако, точно известно, что для изготовления порции нужно 3 года и 3 месяца.

Из чего готовят вустерширский соус и его основные особенности

Изготавливается на основе множества различных составляющих.

Помимо воды, сахара и уксуса, в его состав должны входить такие компоненты как:

• лук;
• анчоусы;
• хрен и чеснок;
• имбирь и сельдерей;
• лимонный сок и мускатный орех.

Помимо этого, входят также и многие другие компоненты.

 

Только через 3 года после изготовления, соус разливают в стеклянную тару и реализуют.

Как выглядит вустерширский соус?

На вид несколько светлее, чем соевый, однако, имеет гораздо более насыщенный и яркий вкус, поэтому, применять его нужно очень осторожно.

В каком количестве добавляют вустерширский соус в блюда?

Он достаточно концентрированный, насыщенный, что делает его экономичным в применении.

Зачастую хватает всего лишь нескольких капель этой удивительной приправы, чтобы полностью преобразить приготавливаемое блюдо.

Основным принципом при приготовлении блюда является чувство меры. Достаточно только добавить несколько капель, чтобы придать неповторимый вкус и аромат, так как концентрация его составляющих тщательно продумана.

• Многие интересуются, чем заменить вустершиский деликатес, если его не оказалось на прилавках магазинов?

Ответ на этот вопрос однозначный – заменить его ничем нельзя, хотя некоторые рекомендуют использовать соевый соус с различными вкусами или бальзамическим уксусом.

С чем  едят вустерширский соус?

Обязательно нужно знать, с чем едят эту добавку, и в каких пропорциях ее правильно добавлять в приготавливаемые блюда:

• В Англии, где его добавляют в различные мясные блюда, тушеные овощи и мясо.
  В Греции и Испании соус добавляют при приготовлении салатов.
• Особенно хорошо проявляет свои вкусовые качества в салате «Цезарь». Это любимый многими салат, однако, если нет приправы, то ее можно заменить смесью бальзамического уксуса и рыбного тайского соуса.
• В Китае применяют для изготовления различного рода маринадов. Это наиболее универсальный продукт, который идеально подойдет для многих блюд и даже определенных напитков.
• В традиционный рецепт коктейля «Кровавая Мэри», также входит небольшое количество этого ингредиента, что позволяет сделать сочетание водки и натурального томатного сока действительно совершенным.
• Наиболее часто его используют для приготовления различных блюд из мяса, так как отлично подчеркивает их вкусовые качества.
  Его добавляют при приготовлении различных соусов для пельменей, макарон, блинов, овощных рагу, всевозможных запеканок.
• Идеально подходит для рыбы, так как помогает раскрыть весь ее неповторимый вкус и изысканный аромат.

Вустерширский соус — видео

Источник: vseprynosti.ru