Технология изготовления портвейна

Технология изготовления портвейна

Портвейн (порт. Porto) – это португальское креплёное вино, изготовленное путём добавления виноградных спиртов в бродящее сусло. Высокое содержание алкоголя приводит к полной остановке ферментации. В результате получается сладкий, крепкий, полнотелый напиток с идеальным балансом вкуса, содержащий в среднем 18-20% алкоголя и 70-140 г/л остаточного сахара.

Портвейн получил своё название от португальского города Порту в долине Дору, где он возник более трёх веков назад. Сегодня многие винодельческие регионы Нового Света, такие как Калифорния и Австралия, копируют технологию его производства, но юридически портвейном может называться напиток, приготовленный исключительно в обозначенном регионе долины Дору по строго установленной технологии. Похожие креплёные вина называют «в стиле портвейна» и в этом материале вы узнаете, как готовить их в домашних условиях.

Основы приготовления фруктовых вин в стиле портвейна


Главное преимущество креплёных вин в контексте производства – это их стабильность. Высокий уровень алкоголя и остаточных сахаров делает их устойчивыми к окислению и бактериальному заражению. Для начинающих виноделов приготовление вин в стиле портвейна является самой безопасной практикой по той же причине – максимальные концентрации вкуса, цвета, алкоголя и сахара маскируют многие дефекты, возникшие из-за недостатка опыта.

Технология изготовления портвейна

Начните с приготовления полнотелого, насыщенного красного вина, используя технические сорта винограда или другие выразительные ягоды и фрукты. Например, часто креплёные вина в стиле портвейна готовят из малины, ежевики и чёрной смородины.

Вам понадобится в среднем в 1,5-2 раза больше плодов/ягод, чем в стандартном рецепте. Это нужно для поддержания выразительного фруктового вкуса, который сможет уравновесить высокое содержание остаточных сахаров и компенсировать «размытие» после добавления укрепляющих спиртов. Это также даст вину немного тела – традиционные портвейны полнотелые, практически с «жевательной» структурой.

Приготовьте сусло, начальная плотность которого находится в диапазоне 23-26 oBx или выше. Но не спешите добавлять сахар. Уровень остаточных сахаров можно скорректировать и на заключительных этапах приготовления вина, опираясь на показания ареометра или, что предпочтительней, свои вкусовые ощущения. Если же вы изначально хотите попасть в нужный диапазон плотности, добавляйте вместо обычного сахара декстрозу или фруктозу – после ферментации они дают более чистый и свежий вкус.


Отрегулируйте кислотность сусла, учитывая высокий уровень остаточных сахаров и алкоголя для баланса вкуса, а также компенсации разбавления спиртами. Здесь можно ориентироваться на показания pH-метра – pH 3,2 или около того обычно работают превосходно. Чем, как и зачем подкислять домашние вина мы доступно объяснили в этом материале.

Чтобы извлечь из винограда как можно больше цвета и веществ, отвечающих за структуру вина (в основном фенолов), очень желательна непродолжительная, но интенсивная мацерация сока на мезге. Максимальное извлечение цвета и фенолов достигается при более высоких температурах брожения, поэтому начните ферментацию на мезге при +20 оС или выше и позвольте температуре расти вплоть до +30 оС, но не выше, иначе брожение может остановиться. С той же целью сусло нужно минимум 4 раза в день интенсивно перемешивать.

Важно! Не применяйте длительную (дольше 1-2 дней) мацерацию на мезге к косточковым фруктами и ягодам, в частности при изготовлении вин из малины и ежевики. Это приведёт к накоплению напитком большого количества «плохих» танинов – вино получится слишком терпким или даже горьким.


Для ферментации используйте штаммы дрожжей, предназначенных для красных десертных вин, обладающих сложным фруктовым профилем. Высокий уровень продуцируемого глицерина будет хорошим вкладом в структуру напитка. Поскольку высокая спиртуозность будет достигнута креплением виноматериала, толерантность к алкоголю играет второстепенную роль.

Учитывая вышесказанное, рекомендуем обратить внимание на штаммы новозеландской компании Mangrove Jack R56, SN9 и VR21. Также хорошо себя покажут английские дрожжи Gervin GV11 и GV2, а штамм GV4, при должном уровне питания, позволит получить крепость портвейна без укрепляющих спиртов или с их минимальным количеством.

Наконец, следуя традициям приготовления португальского портвейна в стиле «тони», подумайте о танизации вина дубовой бочкой или щепой. Для начала рекомендуем изучить наш материал о дубовой щепе, чтобы определиться с её количеством и сроками мацерации. Щепу можно добавить сразу, на этапе бурного брожения (4 г/л на 5 дней), или позже, когда вино будет осветляться (4 г/л на 1-2 недели). Танизация совсем не обязательна, если вы стремитесь получить яркий, свежий, фруктовый напиток в стиле портвейнов «руби», которые выдерживают в резервуарах из стекла или нержавеющей стали.

Высокий уровень алкоголя и достаточная танизация будут препятствовать окислительным процессам в течение старения напитка, поэтому дополнительная стабилизация вина перед его розливом в бутылки не требуется.


нако некоторые бактерии Lactobacilli (например, Lactobacilli fructivorans) могут процветать в креплёных десертных винах, создавая в них колонии в виде неприглядных комков волос. К счастью, они очень чувствительны к диоксиду серы, поэтому внесение небольшого количества метабисульфита калия (не больше 25 мг/л в пересчёте на диоксид серы) будет оправданным.

Технология изготовления портвейна

Планирование крепления вина

После старта ферментации регулярно проверяйте плотность сусла. Когда она снизится до желаемого уровня (или уровень остаточных сахаров покажется вам оптимальным), закрепите ваше вино нейтральными или фруктовыми спиртами. Традиционно для этого используют выдержанный или не выдержанный виноградный бренди или нейтральный зерновой спирт. В домашних условиях для крепления можно взять любой ароматный фруктовый самогон двойной перегонки, например, виноградный.

Если вы собираетесь использовать для крепления покупной спирт или бренди, целесообразно (экономно) ферментировать базовое вино досуха и только потом добавлять алкоголь. В таком случае следует выбирать штаммы дрожжей с высокой толерантностью к алкоголю, а ферментируемые сахара, чтобы добиться высокой крепости, вносить дробно.


Важно! Для крепления следует использовать спирты крепостью минимум 70%. Обычный 40%-й алкоголь следует рассматривать как самую крайнюю меру, поскольку он не «интегрируется» в вино и будет восприниматься как добавленный спирт, а не часть напитка. Кроме того, его потребуется гораздо больше, чтобы достичь желаемой спиртуозности готового вина, а это уже экономически нецелесообразно и приведёт к сильному разбавлению вкуса и аромата.

Чтобы определить необходимое количество спиртов для крепления вашего портвейна, предлагаем воспользоваться квадратом Пирсона. Формула для расчётов на его основе выглядит следующим образом:

A – содержание алкоголе в спиртах для крепления

B – содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C – желаемое содержание алкоголя в готовом портвейне

V – объём виноматериала, подлежащего креплению

D = C-B

E = A-C

(D/E)*V – необходимое количество спирта для крепления


Например, имеем 20 литров виноматериала для портвейна крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 19%. Тогда:

A = 80; B = 111; C = 19; D = 8; E = 61; V = 20

D/E = 8/61 = 0.1311*20 = 2,6 л фруктового бренди

1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

ПА = (0,6*oBx)-1

Например, начальная плотность была 28 oBx, а текущая – 11 oBx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Теперь давайте применим полученные знания на практике и приготовим насыщенный, плотный ежевичный портвейн. Это призовое вино, взявшее золотую медаль на международном конкурсе домашних вин и две золотые медали на локальном канадском соревновании.

Технология изготовления портвейна

Источник: www.mirbeer.ru

Чем отличается портвейн от других вин


Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.

Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. А это значит, что все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.

Недостаточно быть крепленым вином, чтобы гордо именовать себя портвейном. Ни один уважающий себя сомелье не назовет портвейном вино, сделанное не на юго-западе Португалии в долине реки Дору. Только этот регион имеет право на выпуск вин под таким названием. И именно там их делают по особенной технологии и рецептуре.

История портвейна

Родоначальником этого напитка считается Генрих II Бургундский, который, женившись в XI веке на Кастильской принцессе, получил в приданое графство Портукале. Именно он насадил там виноградники, заменив росшие до того виноградные лозы на привезенные из Бургундии сорта. Вино, производимое этим графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и, скорее всего, не составляло бы серьезной конкуренции французским винам, не случись серьезных разногласий Англии и Франции с последовавшими санкциями, запрещающими экспорт-импорт между странами-соперницами.


Португалия воспользовалась этим конфликтом в полной мере и стала поставлять вина собственного производства в Англию. Англичане называли это вино «Порто вина», что значило «вино из города Порту». Отсюда и привычное ныне название этих вин «Портвейн».

Но это только начало истории. Ничем, кроме своего территориального происхождения, эти вина не отличались от Бургундских вин. На момент, когда были заключены льготные соглашения на поставку Португальского вина в Англию в 1703 году, вина были только красных сортов, достаточно грубые с 12-13° алкоголя. Эти вина плохо переносили перевозку через море, и кому-то в голову пришла мысль – добавить для стабилизации вина виноградный бренди.

Мысль оказалась блестящей, вино от этого очень выиграло, и уже очень скоро добавление бренди стало частью технологического процесса при изготовлении. Но на этом усовершенствование вина под торговой маркой «Портвейн» не закончилось.

С 1820 года это вино изготовляется по особенной технологии: после сбраживания сусла мезгу отделяют, разбавляют родниковой водой и повторно сбраживают. Затем забродившую мезгу перегоняют до крепости около 70% и уже полученный состав добавляют в сусло для остановки брожения. Такая технология не только придает вину неповторимый аромат, но и избавляет от похмелья.

Таким образом был сформирован окончательный стиль. Это история о том, как делают портвейн настоящий.

Современное производство вина Портвейн


Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?

Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:

Традиционный метод

Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.

Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень дорогие вина.


Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.

Современная технология

портвейн из чего делаютНынешняя технология изготовления вина мало чем отличается от традиционной, разве что оборудованием, где весь процесс механизирован. Но вина так же проходят процесс ферментации, так же выдерживаются в дубовых бочках, однако класс их несколько ниже элитного. Элитные сорта дозревают в бочках из американского дуба, и это тоже влияет на качество вина. Бочки из американского дуба обладают высокой плотностью, и вино в них развивается комфортно и гармонично. Бочки из португальского дуба более рыхлые, и вино в них получается качеством похуже. Но все же несравнимо с тем, что предлагают нам в качестве портвейна на нашем внутреннем рынке вин.

Далее идет розлив портвейна по бутылкам, и в закупоренных бутылках идет дозревание. На качество вина влияет и срок выдержки в бутылках. Чем дольше, тем вкуснее вино. Есть категория вин, которые выдерживаются в бочках до 40 лет и разливаются по бутылкам перед самым поступлением в продажу. Надо ли говорить, что это наиболее ценные вина. Они вязкие, густые с великолепным вкусовым букетом.

Классификация портвейна

Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.

Tawny

Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:

Tawny port

Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.

Colheita

Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.

Garrafeira

Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.

Ruby

Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:

Ruby port

Ruby port – выдерживается в бочке до 3-х лет, а затем делается купаж, то есть смешиваются различные сорта и разливается в бутылки. Вино великолепное, но уже доступное простым смертным по цене. Это более демократичный вариант португальского портвейна. Его цена на международном рынке от 15$ за бутылку.

Ruby Reserve

Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.

Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.

Источник: luxgradus.ru

Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование типичного Портвейна как готового продукта.

Лучшие сорта винограда характеризуются высоким содержанием экстрактивных веществ, сахаров и в зависимости от района выработки к ним относятся Опорто, Альбильо, Мальвазия фина, Педро Крымский, Воскеат, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон. Для производства красных Портвейнов такими сортами являются Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм.

Портвейн изготавливают обычно из 3-5 и большего числа виноградных сортов. Подбор сортов и их композиций проводят не произвольно, а с учетом ряда условий, выработанных винодельческой практикой.

  • в качестве главной задачи при составлении купажа определяют сложение букета и вкуса смеси с характерными портвейновыми тонами и нюансами;
  • не следует купажировать виноматериалы с тонким, но слабым ароматом (Каберне, Пино) с Изабеллой и Мускатом, сильный, но не типичный аромат которых в смеси будет превалировать;
  • необходимо учитывать, что между отдельными сортами существует определенное сродство (например, между Каберне и Мальбеком, Бастардо, Туригой), в то же время Каберне плохо сочетается с Саперави;
  • определена группа сортов – Каберне, Турига, Бастардо, Альбильо, Педро Крымский и некоторые другие, введение которых в купаж подчеркивает и улучшает качество смеси, составленной из более простых и нейтральных сортов;
  • красные сорта с повышенным содержанием красящих веществ (Каберне, Мурведр, Турига по сравнению, например, с Тавквери, Мальбеком) являются предпочтительными для выработки Портвейна;
  • если виноматериал склонен к мадеризации, его не стоит направлять на производство Портвейна.

Виноград, поступающий на переработку с сахаристостью не ниже 18% (180 г/дм3), дробят в жестком режиме и отделяют гребни. Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3 и подвергают следующим обработкам с целью экстрагирования экстрактивных и ароматических веществ.

  • настаиванию при температуре окружающей среды в течение 18-36 часов (для белых портвейнов);
  • сбраживанию сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4% больше, чем это предусмотрено кондициями вина;
  • тепловой обработке при 55-70oС в течение 1 часа (для белых и красных Портвейнов).

Мезгу подвергают стеканию и прессованию, сусло-самотек и прессовые фракции объединяют, спиртуют до 4% об., задают чистую культуру дрожжей.

При остаточном сахаре 10-12% бродящее сусло вторично спиртуют до 17,5-18,5% об. Однако большее распространение получил метод разового спиртования, который проще в исполнении и сопряжен с меньшими потерями спирта. При этом более важным является способ введения спирта в сусло, обеспечивающий его хорошую ассимиляцию. С этой целью проводят спиртование путем диффузии в спиртуемый материал паров спирта, применяют адсорбционный метод спиртования, при котором спирт подогревается водяными парами, или спиртуют сусло путем распыления спирта под давлением 400-600 кПа. Тем не менее основным требованием при спиртовании является эффективное перемешивание спирта с вином. Спиртование проводят в купажных емкостях, снабженных мешалками, задавая спирт в самую нижнюю часть резервуара.

Хорошие результаты достигаются при такой последовательности задачи компонентов – сначала в купажную емкость вводят часть виноматериала (15-20%), затем все расчетное количество спирта и после этого – оставшийся объем виноматериала.

Высокое качество перемешивания вина обеспечивается за счет применения спиртования в потоке, при котором вино со спиртом в определенном соотношении смешивается в тонком слое в камере насоса. Этот метод незаменим при спиртовании бродящего сусла, когда надо быстро остановить брожение на заданном уровне сахаристости.

После осветления виноматериала до конца года проводят две переливки со снятием с дрожжевого осадка. В это же период составляют купаж, который поступает на обработку и хранение.

Характерные отличительные признаки Портвейна приобретаются в результате тепловой обработки (портвейнизации) высокоэкстрактивного купажа.

Портвейнизация проводится следующими способами.

  • выдержкой вина в бочках, имеющих небольшую воздушную камеру (до 5 дм3) и установленных на открытых солнечных площадках, в течение 2 лет или под воздействием лучей солнца в застекленных помещениях (для марочных вин);
  • использованием ускоренной технологии, основанной на применении повышенных температур и дозировании кислорода (для ординарных Портвейнов).

В зависимости от типа и марки вина кислородный режим, температура и продолжительность нагревания при портвейнизации устанавливаются химическим и органолептическим анализом.

С целью улучшения качества ординарных Портвейнов применяют ряд технологических приемов.

  • введение в обрабатываемое вино винно-спиртовых гребневых и выжимочных экстрактов, осадочных дрожжей или их автолизатов в случае недостаточного содержания в нем азотистых и фенольных веществ;
  • обработку вина по схеме – охлаждение до 15oС, дозирование кислорода до 20 мг/дм3, выдержка 12 часов, нагревание до 60-62 oС, выдержка 30 часов с 4-5 кратным повторением этого цикла;
  • использование металлонеорганических катализаторов на основе алюмосиликатов, позволяющих интенсифицировать реакции меланоидинообразования, которые играют положительную роль при портвейнизации.

Портвейнизация производится в крупных термоизолированных резервуарах, термокамерах периодическим или непрерывным способом. При этом используют различные по конструкции установки, позволяющие вести процесс с регулированием основных параметров – температуры, дозировании кислорода и времени.

Ускоренную портвейнизацию в потоке обеспечивают установки, разработанные в Крыму и Молдавии. Они предусматривают нагревание виноматериала до 70-75oС и его выдержку в течение 4-6 часов в условиях интенсивного контактирования распыляемого вина с кислородом воздушной камеры реактора.

Марочные Портвейны выдерживают в бочках, бутах, эмалированных цистернах при температуре 15-20oС в течение 3 и более лет. При этом производят доливки, переливки, купажирование, фильтрации и другие операции, необходимые для созревания вина и придания ему стабильности. С этой целью вино оклеивают (бентонитом, желатином, желтой кровяной солью) и обрабатывают холодом – при -6oС -8oС в течение 2-5 суток.

Источник: www.ovine.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.