Сырье для саке

Саке́ (яп. 酒 Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путём сбраживания сусла на основе риса и пропаренного рисового солода. В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒), в обиходе словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.

Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

Содержание этанола в саке — около 15 %^[1].

История[править | править код]

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae^[en]), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром производства саке.

Типы саке[править | править код]

• «Фуцусю» — столовое рисовое вино. 75 % всего изготавливаемого саке. Без градации.
• «Токутэй мэйсёсю» — саке премиум-класса. 25 % саке.
  
  • «Хондзёдзо» — шлифование риса 70 % или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.
  • «Дзюммай» — это на 100 % чистый рисовый саке без добавок, таких, как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньше^{[когда?]} был 70 %).
  • «Гиндзё» — шлифование риса 60 % или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, таких, как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюммай гиндзё».
  • «Дайгиндзё» — это высший сорт саке. Шлифовка составляет 50 % или менее. Приготавливается особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».

Технология изготовления[править | править код]

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
2. Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки — чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.
3. Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.


4. Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода, не содержит фермента амилазы, превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».
5. Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с ещё большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.
6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.


7. Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.
8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя. Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Употребление[править | править код]

Саке пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым — до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать^{[источник не указан 2241 день]}. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции — особенно на сорта высшего качества.

См. также[править | править код]

• Сётю
• Авамори
• Хаппосю

Литература[править | править код]

• Саке // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Саке // А. Н. Мещеряков Книга японских символов М., 2003, с. 419—431
• Юлия Стоногина. Нихонсю: История напитка, семьи и страны. // Русский Репортер № 19 (347), 22.05.2014.

Источник: ru.wikipedia.org

Крупное зерно, повышенное содержание крахмала, низкое содержание белка

Первичным сырьем для сакэ являются коричневый нешлифованный рис и вода. Производители могут использовать те же сорта риса, которые выращивают для еды, однако для лучших сортов сакэ обычно используют рис, выведенный специально для изготовления этого напитка. Такие сорта обычно называют судзё-котэкимаи (дословно «рис, подходящий для варки сакэ») или просто сакамаи («рис для сакэ»).

Сорта судзё-котэкимаи отличаются от риса, предназначенного для еды, по трем основным параметрам: 1) у них крупное, тяжелое зерно; 2) их эндосперм непрозрачен и содержит большое количество крахмала, из-за чего его называют симпаку («белая сердцевина»); и 3) содержание белков в них ниже, чем в других сортах риса. Типичная формула коричневого риса судзё-котэкимаи примерно следующая: углеводы, в основном, крахмал – 72%; вода – 15%; белки – 8%; и жиры – 2%.

На первом этапе производства сакэ рис шлифуют, чтобы удалить отруби, содержащие большое количество белков и жиров. При шлифовке белого риса для еды удаляется примерно 8% от средней массы зерна. В то же время, по данным Национального налогового управления Японии, при шлифовке риса для изготовления сакэ удаляется примерно 33% от средней массы зерна. Степень шлифовки является определяющим фактором для сакэ лучших сортов, известных под названиями гиндзё и дайгиндзё. Маркировка гиндзё гарантирует, что в процессе шлифования было удалено не менее 40% от общей массы зерна, а дайгиндзё означает, что эта цифра достигает 50%. Как показывают цифры, использование риса при производстве лучшего сакэ граничит с расточительством.

Отшлифованный аромат

Колос риса сорта «Ямаданисики» и колос обычного риса, предназначенного для еды

Шлифованный рис стоит дороже, чем обычный, однако эта разница – один из ключевых факторов при производстве лучшего сакэ. Отруби и находящийся непосредственно под ними верхний слой эндосперма содержат большое количество белков, придающих сакэ нежелательный, по мнению истинных ценителей напитка, привкус. Поэтому для получения утонченного аромата, свойственного лучшему сакэ, абсолютно необходимо удалять верхние слои рисового зерна. К слову, крупные зерна «Ямаданисики» легче поддаются шлифовке, что повышает привлекательность этого сорта в качестве судзё-котэкимаи.

Эндосперм риса, предназначенного для еды, прозрачен и состоит из плотно уложенных зерен крахмала. В эндосперме судзё-котэкимаи расстояние между молекулами крахмала больше, из-за чего коэффициент преломления света у таких зерен выше, а само зерно имеет непрозрачный белый оттенок симпаку.

Колос риса сорта «Ямаданисики» и колос обычного риса, предназначенного для еды

Шлифованный рис стоит дороже, чем обычный, однако эта разница – один из ключевых факторов при производстве лучшего сакэ. Отруби и находящийся непосредственно под ними верхний слой эндосперма содержат большое количество белков, придающих сакэ нежелательный, по мнению истинных ценителей напитка, привкус. Поэтому для получения утонченного аромата, свойственного лучшему сакэ, абсолютно необходимо удалять верхние слои рисового зерна. К слову, крупные зерна «Ямаданисики» легче поддаются шлифовке, что повышает привлекательность этого сорта в качестве судзё-котэкимаи.

Эндосперм риса, предназначенного для еды, прозрачен и состоит из плотно уложенных зерен крахмала. В эндосперме судзё-котэкимаи расстояние между молекулами крахмала больше, из-за чего коэффициент преломления света у таких зерен выше, а само зерно имеет непрозрачный белый оттенок симпаку.

Крахмально-белые зерна «Ямаданисики» (© JA Hyōgo)

Процесс производства сакэ включает два этапа ферментации: преобразование из крахмала в сахар и преобразование из сахара в спирт. Это отличает производство сакэ от изготовления вина, где виноградный сахар присутствует с самого начала процесса. Структура ядра симпаку в зернах судзё-котэкимаи – важнейший показатель на первом этапе ферментации. Для преобразования крахмала в сахар в рис добавляют дрожжи кодзи-кин (Aspergillus oryzae). Пористая середина симпаку хорошо взаимодействует с кодзи-кин, что позволяет достичь высокой скорости процесса ферментации.

Выбор крупных зерен с ярко выраженным симпаку и последующая шлифовка «Ямаданисики» для понижения уровня белков имеют особенно большое значение для сакэ сорта дайгиндзё. В умелых руках правильно обработанный рис придает напитку насыщенный, спелый аромат и утонченный вкус. Это вершина искусства приготовления сакэ.

Более 80% участников в Национальном дегустационном конкурсе

Многие из более чем 100 разновидностей судзё-котэкимаи позволяют получить превосходный напиток. Например, «Гохякумангоку» и «Мияманисики» имеют свою армию верных поклонников среди ценителей сакэ. Однако вот уже 80 лет рейтинг возглавляет «Ямаданисики». Этот факт подтверждается, если взглянуть на список участников ежегодного конкурса, проходящего под патронажем Японского национального исследовательского института сакэ.

Национальный исследовательский институт сакэварения работает под эгидой Министерства финансов, выполняя роль движущей силы в области современных методов изготовления сакэ. Ежегодный конкурс сакэ Japan Sake Awards, проводящийся Институтом, является авторитетнейшим мероприятием по определению лучших марок сакэ в Японии. Более 80% марок сакэ, принятых на конкурс 2012 года, были изготовлены с использованием исключительно «Ямаданисики», при этом большая часть использованного «Ямаданисики» была выращена в префектуре Хёго. Информация об использованных сортах риса пока известна только для конкурса 2012 года, однако тенденция отдавать предпочтение «Ямаданисики» сохраняется уже много лет.

«Ямаданисики» был селекционирован в 1923 году в исследовательской лаборатории, которая сейчас известна как Центр передовых технологий сельского, лесного и рыбного хозяйства префектуры Хёго. Ученые вывели «Ямаданисики», скрестив два сорта судзё-котэкимаи – «Ямадабо» и «Танканватарибунэ». Новый гибрид вскоре продемонстрировал свои исключительные характеристики для изготовления сакэ, а в 1936 году обрел свое, теперь уже знаменитое, имя.

Ежегодный рост производства

Производители риса вырастили 29,577 тонн «Ямаданисики» в 33 префектурах в 2014 финансовом году (завершился 31 марта 2015 г.; оценка объемов производства произведена Министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства), при этом объемы производства постоянно растут. Приведенные выше цифры демонстрируют рост производства на 28% в течение одного года и 39% за двухлетний период.

Крахмально-белые зерна «Ямаданисики» (© JA Hyōgo)

Процесс производства сакэ включает два этапа ферментации: преобразование из крахмала в сахар и преобразование из сахара в спирт. Это отличает производство сакэ от изготовления вина, где виноградный сахар присутствует с самого начала процесса. Структура ядра симпаку в зернах судзё-котэкимаи – важнейший показатель на первом этапе ферментации. Для преобразования крахмала в сахар в рис добавляют дрожжи кодзи-кин (Aspergillus oryzae). Пористая середина симпаку хорошо взаимодействует с кодзи-кин, что позволяет достичь высокой скорости процесса ферментации.

Выбор крупных зерен с ярко выраженным симпаку и последующая шлифовка «Ямаданисики» для понижения уровня белков имеют особенно большое значение для сакэ сорта дайгиндзё. В умелых руках правильно обработанный рис придает напитку насыщенный, спелый аромат и утонченный вкус. Это вершина искусства приготовления сакэ.

Более 80% участников в Национальном дегустационном конкурсе

Многие из более чем 100 разновидностей судзё-котэкимаи позволяют получить превосходный напиток. Например, «Гохякумангоку» и «Мияманисики» имеют свою армию верных поклонников среди ценителей сакэ. Однако вот уже 80 лет рейтинг возглавляет «Ямаданисики». Этот факт подтверждается, если взглянуть на список участников ежегодного конкурса, проходящего под патронажем Японского национального исследовательского института сакэ.

Национальный исследовательский институт сакэварения работает под эгидой Министерства финансов, выполняя роль движущей силы в области современных методов изготовления сакэ. Ежегодный конкурс сакэ Japan Sake Awards, проводящийся Институтом, является авторитетнейшим мероприятием по определению лучших марок сакэ в Японии. Более 80% марок сакэ, принятых на конкурс 2012 года, были изготовлены с использованием исключительно «Ямаданисики», при этом большая часть использованного «Ямаданисики» была выращена в префектуре Хёго. Информация об использованных сортах риса пока известна только для конкурса 2012 года, однако тенденция отдавать предпочтение «Ямаданисики» сохраняется уже много лет.

«Ямаданисики» был селекционирован в 1923 году в исследовательской лаборатории, которая сейчас известна как Центр передовых технологий сельского, лесного и рыбного хозяйства префектуры Хёго. Ученые вывели «Ямаданисики», скрестив два сорта судзё-котэкимаи – «Ямадабо» и «Танканватарибунэ». Новый гибрид вскоре продемонстрировал свои исключительные характеристики для изготовления сакэ, а в 1936 году обрел свое, теперь уже знаменитое, имя.

Ежегодный рост производства

Производители риса вырастили 29,577 тонн «Ямаданисики» в 33 префектурах в 2014 финансовом году (завершился 31 марта 2015 г.; оценка объемов производства произведена Министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства), при этом объемы производства постоянно растут. Приведенные выше цифры демонстрируют рост производства на 28% в течение одного года и 39% за двухлетний период.

Согласно ежегодным показателям, львиная доля «Ямаданисики» производится в Западной Японии. Только на родине этого сорта, в префектуре Хёго, в последнем фискальном году было произведено 21 036 тонн риса, или 71% от общенационального объема. Среди других крупных производителей можно назвать префектуры Окаяма (2358 тонн), Фукуока (1034 тонны), Токусима (647 тонн) и Сига (563 тонны).

«Ямаданисики» в Кобэ, префектура Хёго (© JA Hyōgo)

Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии осуществило проверки 102 разновидностей судзё-котэкимаи в финансовом году, завершившемся 31 марта 2015 г. Доля «Ямаданисики» в общем объеме составила 33% и стала наибольшей. На втором месте по объему оказался сорт «Гохякумангоку» с 24,7%, который выращивают в основном в префектуре Ниигата, а на третьем – «Мияманисики» из префектуры Нагано с 8,7%.

Кульминация японского ужина

Причиной роста спроса на «Ямаданисики» является растущая популярность сакэ сорта гиндзё в Японии и японской кухни в целом за рубежом. По мере того, как в ресторанах по всему миру постепенно признают важность высококлассных напитков для организации обедов в японском стиле, экспорт лучших сортов сакэ с каждым годом демонстрирует стабильный рост.

«Ямаданисики» в Кобэ, префектура Хёго (© JA Hyōgo)

Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии осуществило проверки 102 разновидностей судзё-котэкимаи в финансовом году, завершившемся 31 марта 2015 г. Доля «Ямаданисики» в общем объеме составила 33% и стала наибольшей. На втором месте по объему оказался сорт «Гохякумангоку» с 24,7%, который выращивают в основном в префектуре Ниигата, а на третьем – «Мияманисики» из префектуры Нагано с 8,7%.

Кульминация японского ужина

Причиной роста спроса на «Ямаданисики» является растущая популярность сакэ сорта гиндзё в Японии и японской кухни в целом за рубежом. По мере того, как в ресторанах по всему миру постепенно признают важность высококлассных напитков для организации обедов в японском стиле, экспорт лучших сортов сакэ с каждым годом демонстрирует стабильный рост.

Тем не менее, производители «Ямаданисики» сталкиваются с серьезнейшими проблемами. Стебли «Ямаданисики» выше, чем у обычных сортов риса, и при созревании они склоняются под весом колосьев. Тайфуны, налетающие на Японию как раз в период осеннего сбора урожая, причиняют наибольший вред, так как под ураганным ветром и дождем набравшие влагу колосья «Ямаданисики» падают, что делает невозможным их сбор.

Не так давно еще одной проблемой для производителей была политика японского правительства, направленная на сокращение количества земель, выделяемых под рисовые поля в масштабах всей страны. Ранее правительство уже включило судзё-котэкимаи в общие квоты на производство риса, что отрицательно сказалось на желании производителей выращивать «Ямаданисики» и другие разновидности судзё-котэкимаи. Однако в прошедшем финансовом году политика изменилась и этот тормозящий производство фактор был ликвидирован. В правительственной программе экономического роста, разработанной в рамках политики «Абэномики», экспорту сакэ придается стратегическое значение, в связи с чем правительство отменило квоты на выращивание риса, чтобы удовлетворить растущий спрос индустрии производства сакэ.

Такие изменения в правительственной политике стимулируют существующих производителей «Ямаданисики» наращивать объемы производства и побуждают фермеров по всей Японии начать выращивать именно этот сорт риса. Еще одной ведущей мотивацией является рынок: цены на судзё-котэкимаи более стабильны, чем цены на обычный рис, предназначенный для еды, которые, к слову, значительно упали за последние несколько лет.

Регион Кита-Харима в префектуре Хёго, простирающийся от подножий горы Рокко до городов Мики и Катоу, остается наиболее благоприятным местом для выращивания «Ямаданисики». Рис прекрасно чувствует себя в мягком климате, на глинистой почве территории с особым волнистым рельефом. Однако спрос на «Ямаданисики» постоянно растет, и сельхозпроизводители ищут новые земли, подходящие для выращивания этого сорта риса.

Фотография к заголовку: Тяжелые колосья «Ямаданисики» склоняются под весом зерен. 15 января 2010 г. (© JA Hyōgo)

(Статья Такааки Нагасавы из редколлегии Nippon.com на японском языке опубликована 19 июня 2015 г.)

Источник: www.nippon.com

Что нужно для производства саке

Для производства используют только шлифованный рис, поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae. Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.

И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком. В кодзи есть специальный фермент, выделяющий из крахмала сахар, который потом дрожжи перерабатывают в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + кодзи = сахар, сахар + закваска сюбо = спирт) происходят одновременно.

После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.

 

Столовое саке

Основная классификация саке выстроена на степени шлифовки риса. Все разновидности саке можно разделить на две категории: «футцу-сю» (ординарное, столовое саке) и «токутэй-мейсё-сю» (все виды премиального саке).

«Футцу-сю» (ординарное, столовое саке) готовится из риса, теряющего при шлифовке, как правило, около 10% своей первоначальной массы. Требования к шлифовке риса для столового саке отсутствуют, саке производится по упрощённой схеме — из самых простых сортов риса, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т. п.).

Классическая подача столового саке способна очаровать человека, влюблённого традиционную культуру Страны восходящего солнца. Напиток наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко), рассчитанные всего на два-три глотка. Температура подачи зависит от погоды и времени года. Столовое саке может быть компантной температуры (такой способ подачи называют «хия») или подогретым до 35—40% («кан-дзаке»). Подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное — не вскипятить, в этом случае саке окончательно теряет аромат.

 

Саке премиальное и суперпремиальное

«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством.

• К базовому премиуму (остаток риса при шлифовке составляет 70%) относятся «хондзёдзо-сю» (с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи) и «дзюммай-сю» (без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

• К классу премиум (остаток риса при шлифовке составляет 60%) относятся «токубецу хондзёдзо-сю» (готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «гиндзё-сю» (саке медленной ферментации при пониженных температурах, добавление «бродильного» крепкого алкоголя — не более 10%), «токубецу дзюммай-сю» (готовится так же, как и «дзюммай-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «дзюммай гиндзё-сю» (готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

• К классу суперпремиум (остаток риса при шлифовке составляет 50%) относятся «дайгиндзё-сю» (т. е. «великое гиндзё-сю», готовится так же, как и «гиндзё-сю», но с более тщательной шлифовкой риса) и «дзюммай дайгиндзё-сю» (отличается от «дайгиндзё-сю» отсутствием добавок «бродильного» крепкого алкоголя).

Нестоловые виды саке (т. е. относящиеся к «токутэй-мейсё-сю»), кроме, пожалуй, саке категории «базовый премиум», в Японии принято подавать в стеклянных (не керамических) чашечках тёко. В Европе же укрепилась традиция подавать премиальное саке в винных бокалах. Кроме того, нестоловое саке никогда не подогревают, чтобы не потерять его уникальный вкус и аромат. Температура подачи — 20—25% (комнатной температуры, способ «хия», для любого сорта) или 10—18% (охлаждённое, способ «судзубиэ», для премиальных и суперпремиальных сортов).

 

И ещё о разновидностях саке

Саке классифицируют и по другим признакам. Саке, произведённое небольшими компаниями и имеющее яркую индивидуальность, называют «авторским», «бутиковым» («дзидзакэ»). Оно бывает фильтрованным (очищенным, «сэй-сю») и нефильтрованным (неочищенным, «нигоридзакэ»); пастеризованным и непастеризованным (живым, «намадзакэ»). Ещё бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым», не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой) и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым»). «Син-сю» — это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, «сиборитате» — это «молодое» саке, поступающее в продажу сразу после отжима, «ко-сю» — «старое» саке, выдержанное больше года, «тарудзакэ» («бочковое») — выдержанное в деревянных бочках. Саке также может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное — 18-20% об.), «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости — 8-10% об.), «намачодзо» (непастеризованное саке с осадком), «ямахай» (произведённое древним способом с использованием природных дрожжей, без добавления специальной дрожжевой закваски).

 

Саке и кухня

Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с сасими, суси, маки-дзуси (настоящее имя «роллов»), но и чипсами, сыром, орешками.

При этом надо понимать, что столовое саке и не очень ароматные саке более высокого класса (например, «хондзёдзо-сю») всегда лишь аккуратно сопровождают кухню.

В то же время более яркие по аромату виды саке (например, «дайгиндзё-сю», большинство «авторских» саке) вступают с блюдом в своеобразный диалог, иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому здесь может понадобиться совет сомелье.

 

Кстати

На основе саке в Японии делают сётю — местную «водку». Гонят её не только из риса, но и из других круп, а также из батата, однако важным компонентом любого вида сётю всегда будет кодзи — зёрна риса, поражённые плесневым грибком. Сётю коруй — это сётю «первого сорта», которое получают в результате многократной дистилляции (крепость — не выше 36%, чаще всего 25%). Сётю оцуруй — сётю «второго сорта», который производят путём однократной дистилляции (крепость — не выше 45%).

Источник: www.gastronom.ru

Историческая справка

Ученые предположительно считают, что алкоголю уже около 2 тысяч лет. Это видно из некоторых хроник, где вспоминается о рисовом вине, а именно так и называют саке. Изначально продукт производился для Императора, но процесс приготовления был не такой, как в современном мире. Тогда рис долго жевали люди и выплевывали в большие чаны. После этого он оставлялся для сбраживания. Немного позже человеческую слюну заменил плесневый грибок под названием кодзи. Тогда и началось массовое приготовление напитка.

После использования грибка его начали производить и продавать, а значит пить саке, могли не только императоры и их близкие, но и обычные крестьяне. Есть некоторые фабрики, которые готовят напиток уже на протяжении 300 лет и дело передается по наследству. В Японии есть день, который посвящен саке и он припадает на 1 октября.

Технология производства

Производство напитка отнимает много сил и времени. В его основу входит определенный вид риса, который должен быть крахмалистый и тяжелый, а также определенная минерализованная вода, что есть только в некоторых родниках Японии.

К основным этапам производства следует отнести:

1. Шлифование риса на протяжении 3 дней. Его следует обточить на 30-60%, а потом убрать остатки отрубей.
2. Далее, рис подготавливается. В этот процесс входит промывание и вымачивание на протяжении суток. Затем продукт отправляется в обработку под воздействием пара.
3. Следующий этап – кодзи. Грибок кладут в некоторую часть готового риса и мешают его на протяжении 2 суток в теплом помещении. Важно соблюдать на данном этапе высокую влажность.
4. Далее, смешивается рис с грибком и без, а также вливается вода, добавляются дрожжи. Ингредиенты оставляются на 15-30 дней, чтобы грибок превратил крахмал в сахар.
5. После этого в продукты добавляется на протяжении 4 дней, а именно за три раза, еще часть риса и вода. Для сбраживания потребуется от 18 до 31 дня. Если готовится обычный саке, то он должен бродить при 15-20 градусах в помещении, а элитный алкоголь при температуре 10 градусов. Чем медленнее будет сбраживание, тем лучше получится алкоголь, с более насыщенным вкусом.
6. Перебродивший состав поддается сцеживания, чтобы убрать осадок. А после этого, остатки отправляются под пресс, чтобы саке получилось прозрачным. Правда, некоторые вида риса не позволяют сделать напиток прозрачным, тогда цвет будет «дымчатым».
7. После процеживания саке фильтруется через фильтр, в котором есть активированный уголь. Стоит отметить, что данный этап используется не всегда, поскольку теряется цвет, аромат и некоторый вкус.
8. На последнем этапе проводится пастеризация, дабы уничтожить бактерии и дрожжи. Для этого напиток нагревается до 65 градусов и закупоривается для дальнейшей выдержки. Выдерживают спиртное от 6 до 12 месяцев, за счет чего увеличивается крепость.

Виды саке

На сегодняшний день напиток делается не только в Японии, также есть фабрики в Китае и Америке. Существует несколько видов саке, но нужно отметить, что чем больше будет отшлифован рис, тем качественней саке, с более ярким ароматом и вкусом, а также с высокой стоимостью. К видам относятся:

1. Дзюммай – чистый и натуральный вид напитка, в котором есть только рис, немного спирта и сахара. Степень шлифовки доходит до 70%. Остальные виды алкоголя, где нет примесей, в виде прочих ингредиентов, приобретают приставку «дзюммай».
2. Хондзёдзо – такой продукт с минимальным содержанием алкоголя, а зерна шлифуются на 70%. За счет такой технологии вкус получается мягким и грубым одновременно. Напиток легкий.
3. Гиндзё – в такой алкоголь добавляются специальные дрожжи, которые позволяют добиться сбраживания при низких температурах. Рис шлифуется на 60%, вкус получается легким и ароматным. В напитке прослеживаются ноты фруктов и цветов.
4. Дайгиндзё – такой продукт считается самым качественным из всех видов, а шлифовка зерен составляет 50%, но самого высокого качества.
5. Токутэй мэйсёсю – данное название относится к премиум-алкоголю и является общим.
6. Фуцусю – данное название также относится к общему, а по значению не отличается от обычного столового вина.

Как и из чего пить

Люди, которые увлекаются японской культурой, отлично знают, что все блюда подаются по-своему, и каждый прием пищи является определенной церемонией, которая напоминает священное действие. Саке тому не исключение, а значить его нужно пить в виде ритуала. Для правильного приема саке нужно не торопиться, а пить только из маленьких чашек. Пьется алкоголь довольно долго, маленькими глотками, под приятную беседу.

Сама посуда производится из разных материалов, к которым относится глина, древесина, а также стекло.

Саке может питься в разном температурном диапазоне. Иногда его только немного подогревают, чтобы он был теплым, можно сделать его горячим или ледяным. Температура должна зависеть от качества и марки напитка, а также от времени года.

Логично, что в зимний период напиток потребляется в теплом или горячем виде, а летом его пьют холодным. Следует заметить, что сорта саке есть разные и они используются для разного питья. Покупая саке в магазине, подобная информация должна быть на этикетке.

Подогревается алкоголь в фарфоровой или керамической посуде, что имеет название «токкури». Есть и несколько стадий для нагрева от 30 градусов до 55. Всего их 6 и у каждой есть свое название, с увеличением на 5 градусов.

Подавать саке лучше всего к суши, рыбе, кальмарам, икре, а также к квашеным овощам. Идеальная закуска для такого напитка – японская кухня.

Приготовление саке дома

Саке можно при желании приготовить в домашних условиях, конечно, оно будет не такое, как в Японии, но очень тому похожее. Все продукты для его приготовления можно найти в специализированных магазинах по японской кухне или в интернете.

Чтобы сделать закваску потребуются следующие ингредиенты:

1. Семена коджи-кин – 1 ч.л.
2. Круглый рис – 0,8 кг.
3. Рис коджи – 775 гр.
4. Пропаренный рис – 1930 гр.
5. Дрожжи – 5 гр.
6. Вода – 4280 мл.

Технология создания алкоголя:

1. Для начала потребуется сделать закваску, чтобы получить рис коджи. Круглый рис моется под водой из крана, пока она не будет полностью прозрачной, после этого зерна нужно положить в дуршлаг или сито, чтобы вода из него стекла. Примерно через час, рис готовится на пару и оставляется остывать.
2. В готовый рис насыпаются семена коджи-кин и закрываются влажной тряпочкой.
3. Спустя 15 часов рис коджи будет готов для дальнейшего использования. Для определения готовности от риса должен идти сырный аромат. Данный рис будет использоваться до конца приготовления напитка.
4. Теперь можно сделать живую закваску под названием «мото». На пару готовится 180 грамм пропаренного риса, а когда он остынет, добавляется 280 мл воды, 75 грамм риса коджи (он был приготовлен в начале рецепта) и 5 грамм дрожжей.
5. Продукты перекладываются в банку и оставляются в холодильнике на 10 суток. Банка должна каждый день встряхиваться, чтобы закваска превратилась в консистенцию крема.
6. Далее, готовится молодой напиток, процедура не быстрая и может потребоваться около 30 и более дней. Самый важный этап, будет проходить в первые 4 дня.
7. В первый день нужно приготовить 375 грамм пропаренного риса и после его остывания влить 450 мл воды. Далее, добавляется закваска «мото» и 150 грамм риса коджи. Ингредиенты тщательно размешиваются и оставляются на 15 часов в комнате.
8. На второй день добавлять ничего не нужно, а состав просто еще раз перемешивается.
9. С наступлением третьего дня, потребуется добавить 750 грамм приготовленного и охлажденного пропаренного риса, добавить 225 грамм риса коджи и влить еще 1,2 литра воды.
10. Через 10 часов ингредиенты перемешиваются, а потом все составляющие нужно будет мешать раз в 3 часа.
11. На четвертый день добавляется остальной готовый и охлажденный пропаренный рис, рис коджи и воду, тщательно все перемешав.
12. Следующие пару дней нужно тщательно размешивать ингредиенты и оставлять бродить примерно на 15 суток.
13. На 20 день саке следует процедить и слить в стерильный бутыль. Храниться такой напиток сможет недолго, около месяца в холодильнике.

Рекомендуется пастеризовать продукт после приготовления. Для этого он подогревается до 65 градусов, сливается теплым в бутылки и оставляется на период до года. Только тогда рекомендуется его пить.

Польза и вред саке

Напиток весьма полезен за счет состава. Если пить его небольшими количествами, то он сможет положительно повлиять на сердечно-сосудистую систему человека, улучшит давление и память. Кроме того у саке немного калорий, поэтому его можно употреблять даже людям с лишним весом. Как утверждают японцы, саке – напиток священный и кто его пьет, обретет вечную молодость.

В целом напиток благоприятно влияет на иммунную систему, повышая ее, а также останавливает развитие рака. Те, кто занимаются сумо, используют алкоголь для компрессов. Немного ткани смачивается в саке и прикладывается на раны. Вреда от напитка нет, но не рекомендуется его потреблять людям с индивидуальной непереносимостью, а также беременным и детям.

Источник: drinkinhome.ru