Сыр мондор

Сыр мондор

Мон д’ор (мондор, франц. Mont d’Or, АОС) — мягкий французский сыр из коровьего молока, названный по горному массиву Monts d’Ores (Золотые горы) в высокогорном районе Haut-Doubs (другое название сыра — Vacherin du Haute-Doubs) региона Франш-Конте, практически на самой границе с Швейцарией.

Мондор делают во Франции уже более 200 лет, однако между французами и швейцарцами долго велись споры по поводу его истинного происхождения. Так или иначе, но в конце концов Швейцарии пришлось уступить Франции право называться родиной этого сыра, который, говорят, был особенно любим Людовиком XV, а в наши времена переживает настоящее возрождение благодаря усилиям его производителей, направленных на укрепление качества продукта. {|}

В 1981 году мон д’ор, наконец, получил высшую категорию и собственное наименование происхождение АОС. Его производство не слишком велико — всего 11 сыроделен в Юре лицензировано для производства настоящего фермерского сыра, который до сих пор делают по старинной технологии.


Сырое цельное молоко створаживают сычужной закваской, отцеживают сыворотку, после формовки и легкого прессования сырную массу обматывают еловой корой и выдерживают около трёх недель в подвале при температуре 15° С, периодически поворачивая и протирая поверхность рассолом. В результате осенью на прилавках появляется мон-д’ор (в магазинах его часто называют просто Vacherin) в типичной деревянной еловой или сосновой коробочке, где он еще продолжает созревать.

Плоские круглые головки мон д’ора покрыты влажной корочкой золотистого или красноватого цвета с отпечатками ткани, под которой крывается почти текучая чуть кисловатая пикантная мякотью жирностью 45%. Головки бывают двух видов: малые — диаметром до 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5–1 кг, и большие — диаметром до 30 см и весом 1,8–3 кг. Обруч из еловой коры, которым стянута головка сыра, придает ему тонкий и приятный аромат и сохраняет форму, поэтому его не снимают даже при подаче на стол.

Ничто не может сравниться с нежной жирной консистенцией и мягким вкусом этого сыра, причем гурманы предпочитают есть его просто так — маленькой десертной ложечкой, сопровождая молодым красным Beaujolais Nouveau, белым сухим Jurançon, а иногда даже шампанским. Можно подать его вместе с отварным картофелем, белым хлебом и стаканчиком того же белого вина. Можно и просто нафаршировать сыром отварной картофель, превратив трапезу в весьма занятный процесс.

Источник: www.gastronom.ru

Гордость страны


Сыр мондор

Французские сыры – настоящая гордость страны. Знаменитых во всем мире сыров насчитывается свыше четырех сотен видов, каждый из которых – особенный. Поражает не только количество сыров, но и количество их форм: круглые и дисковидные головки, прямоугольные и квадратные ломти, цилиндры, конусы, треугольники и даже сердечки. Каждый сорт сыра отличается своей собственной историей, где заложено все – начиная от используемого молока и заканчивая формой готовой головки.


Классификация

Сыр мондор

Мастера-сыровары во Франции создали свою, особенную классификацию сыров – в зависимости от способа изготовления того или иного сорта:
•    свежие сорта сыров,
•    мягкие сорта с белым налетом,
•    мягкие сыры без налета,
•    прессованные сорта (невываренные),
•    голубые сыры («с плесенью»),
•    плавленые сорта,
•    варено-прессованные сорта,
•    козьи и овечьи сыры.


Известные сорта сыров


Сыр мондор

Среди французских сыров одним из самых старых считается сорт Канталь, производимый мастерами провинции Овернь. Насыщенный сыр с золотистой корочкой, с плотной мякотью желтоватого оттенка созревает до полугода, покрываясь благородной плесенью с красноватыми крапинками.
Сыр Комте – удивительный сорт, приготавливаемый из свежего коровьего молока. У этого сыра приятный орехово-фруктовый привкус, который варьируется в зависимости от времени приготовления сыра. Так, «зимний» Комте – более ореховый, в летнем же сильнее выражены фруктовые тона. У этого сорта сыра твердая коричневатая корочка и плотная желтая мякоть.
У всех на слуху сорт Эмменталь, «дырчатый» сыр. Почти во всех областях Франции есть сыроварни, специализирующиеся на производстве этого сорта. Настоящий Эмменталь отличается приятным сладковатым вкусом с фруктовыми нотками, его мякоть упругая, достаточно твердая, имеет светло-желтый оттенок и крупные отверстия овальной или круглой формы.
Еще один известный сорт французского сыра – Бри. Это мягкий сыр, приготовленный из коровьего молока. Плоские круглые лепешки Бри покрываются белой бархатистой плесенью в процессе созревания.
Сыр Камамбер производится во французской провинции Нормандия и отличается удивительно богатым ароматом.


стоящий Камамбер упаковывается в коробочки из деревянного шпона. Головки Камамбера покрываются слегка заплесневелой корочкой, под которой созревает удивительно нежная кремообразная мякоть. Многие ценители сыров любят Камамбер за приятный привкус шампиньонов, который оставляет после себя этот сыр.
Сорт сыра с нежным названием Мимолет известен немногим за пределами страны, но, безусловно, заслуживает внимания. Изготавливаемый в северных провинциях Франции, сыр Мимолет производится в виде шарообразных головок, покрытых серой корочкой. Мякоть сыра – желтая, с легким красноватым оттенком, аромат – ореховый, а вкус – насыщенно-сладкий, с фруктовыми нотками.
Сыр Мондор, часто используемый французами для приготовления фондю, отличается нежной мякотью цвета слоновой кости и легкой оранжевой корочкой. Этот сладкий сыр отлично сочетается с фруктами и шоколадом.
Поклонники пикантных сыров по достоинству оценят сыр Эпуас – нежный, со сливочной мякотью, отличающейся пикантным вкусом и богатым ароматом. Эпуас созревает около 1,5-2 месяцев, в ходе созревания его корочку обрабатывают слегка подсоленной водой, а затем –разбавленным яблочным бренди. Это придает корочке удивительный фруктовый оттенок вкуса.
Помимо Эпуаса, любителям пряных сыров стоит обратить внимание и на мягкий сыр сорта Мюнстер.

от сыр отличается острым вкусом и резким, насыщенным ароматом. Производится Мюнстер из коровьего молока, созревая в плоских цилиндрических головках около 2-3 месяцев.
Среди мягких сыров, которые готовятся из свежего коровьего молока, почетное место занимает нормандский сорт Пон-Левек. Его бело-оранжевая корочка, бледная мякоть со слегка солоноватым вкусом и острый аромат ярко выделяют этот сорт сыра из массы прочих.
Знаменит своей богатой вкусовой гаммой и сорт Сен-Нектер, мягкий сыр из непастеризованного молока. Его достаточно жесткая корочка имеет аромат сухих трав и овса, а мякоть – пряный, с ореховым оттенком вкус. Этот слегка солоноватый сыр продается в небольших головках весом менее 2 кг.
Среди «голубых» сыров с благородной плесенью знамениты сорта Блед’Овернь и Рокфор. Блед’Овернь – заслуга мастеров из Сантальских гор. Этот сыр готовится из свежайшего коровьего молока, созревая во влажном погребе около 3-х месяцев. Рассыпчатая мякоть этого сорта сыра отличается пряным вкусом и резким запахом. Рокфор же отличается более маслянистой мякотью и наличием «полостей», заполненных голубой плесенью. Напоминая по вкусу лесные орехи, Рокфор знаменит своим неповторимым богатым ароматом, где смешались запахи овечьего молока, трав и влажных известняковых гротов.
Еще один сорт «голубого» сыра – Бле де Бресс, нежный, с пикантной пряной корочкой и резким вкусом мякоти, пронизанной плесневыми жилками.
Любители козьих сыров найдут среди французских сортов такие замечательные виды, как Кер де Шевр, нежный, с рассыпчатой мякотью и головками в виде маленьких сердечек, и Шабишу, изготовленный из цельного молока коз.

коть Шабишу имеет цвет слоновой кости и пикантный вкус с оттенком сладости и налетом кислинки.

Еще интересное:

Источник: wrabbit.ru

Когда наступают холода, приходит время горячих сырных блюд. Запеченый в духовке Vacherin Mont-d’Or (Вашрен Мон д’Ор) — прекрасная альтернатива фондю и раклету, тем более что для его приготовления не нужно никакого специального оборудования: сыр разогревается в том самом деревянном лукошке, куда его заботливо укладывают производители, следуя вековым традициям. Впрочем, история этих традиций достаточно запутанная, тем более что в Швейцарии и соседней с ней Франции существует несколько видов сыра под названием «вашрен».

Сыр мондорВодуазский вашрен, родина которого – горы Юры, а именно, массив Mont d’Or, в буквальном переводе, «золотая гора», — не стоит путать с его фрибургским собратом Vacherin fribourgeois, одним из составляющих знаменитого фондю региона Грюйер.


оме того, нельзя смешивать швейцарский Mont-d’Or и с его французским братом-близнецом, появившимся в тех же горах Юры, а потому носящим точно такое же имя. Казалось бы, вашрен мог стать центром грандиозного международного скандала, как эмменталь, но в этот раз спор разрешили мирно. Французский сыр получил наименование Mont d’Or или Vacherin du Haut-Doubs (вашрен Верхнего Ду, реки в регионе Франш-Конте), которое было защищено по происхождению сертификатом AOC в 1981 году. Чтобы его еще легче было отличить от французского однофамильца, швейцарский вашрен – Vacherin Mont-d’Or – добавил тире в название горы и также был сертифицирован AOC, но в 2003 году, став шестым сыром в Швейцарии, отмеченным подобным титулом.

Действительно, Mont d’Or в горах Юры возвышается над французской территорией, но заходит и за швейцарскую границу, в регион долины озера Жу. Так кому же первому пришла в голову мысль производить мягкий вашрен, опоясывая сыр еловой корой для придания ему формы и аромата?

Сыр мондорСогласно легенде, рецепт вашрена попал в Швейцарию именно из Франции, в 1871 году, вместе с отступавшей от прусских войск армией французского генерала Бурбаки – к слову, отличившегося во время Крымской войны. Чтобы облегчить переход по заснеженным лесам Юры, французы решили гнать перед собой стадо коров и обратились за помощью к местному пастуху. Перейдя границу, тот обосновался в швейцарском городке Шарбонньер и раскрыл своим новым односельчанам секрет приготовления мягкого сыра вашрена.


Красивую легенду с элементами шпионажа впоследствии разрушил исторический документ – хозяйственная книга, свидетельствовавшая о производстве вашрена в регионе Жу еще в 1845 году, то есть за 26 лет до перехода армии Бурбаки. Поэтому до сегодняшнего дня так и остается неизвестным, на каком склоне горы Mont d’Or, французском или швейцарском, родился рецепт. Под вопросом остается и происхождение «шевротена» (chevrotin), предка вашрена из козьего молока (от «chèvre» — коза и «vache » — корова): предполагают, что когда в одну из зим не хватило козьего молока, то для изготовления сыра стали использовать коровье.

Сыр мондорНа самом деле, слово «вашрен» появляется во франко-провансальском диалекте с XV века, но история сыра начинается задолго до того, как он стал известен под своим именем. Уже в конце XIII века в Савойе были распространены мягкие сыры, обернутые в еловую кору для сохранения формы. Кстати, савойские вашрены d’Abondance и des Bauges, отличающиеся и от французского, и от швейцарского Мон д’Ора, существуют до сих пор.


Похоже, что рецепт кремового сыра в еловой коробочке видоизменялся во французской Юре с XV века, чтобы превратиться в вашрен к XVII веку: к этому времени сыр с таким названием появляется в кулинарных и хозяйственных книгах. На швейцарской же стороне упоминания о вашрене относятся лишь к XIX веку, но рецепт появился гораздо раньше франко-прусской войны. Уже в 1865 году было основано Общество молочников Шарбонньер, специалистов по производству вашрена, видимо, высокого качества, потому что их сыр получает награды на гастрономических выставках в Ивердоне в 1876 году, в Женеве в 1880 и в Цюрихе в 1883 году.

Как бы там ни было, индивидуальности французского и швейцарского сыра с горы Mont d’Or ничто не угрожает, ибо они отличаются и по рецепту, и по вкусу. Сезон приготовления швейцарского вашрена – с октября по апрель, в холодное время года, когда не достаточно молока для изготовления головок твердого сыра. При этом швейцарский сыр с «Золотой горы» готовится из молока, прошедшего термическую обработку, не искажающую вкусовые качества, но убивающую все возможные бактерии. Весь процесс производства, доверенный узкому кругу знатоков, строго соблюдающих старинный рецепт, контролируется специальной санитарной службой, ответственной исключительно за Mont-d’Or.

Сыр мондорСначала творожную массу погружают в соленую воду на 2-4 часа, а затем придают ей форму и опоясывают еловой корой, по традиции, изготовленной вручную.


р созревает 17-25 дней на еловых дощечках, придающих ему характерный вкусовой оттенок, как и коробочка из ели, куда перекладывают готовый продукт. Даже в деревянном лукошке вашрен – достаточно уязвимый продукт, нуждающийся в правильном хранении, именно поэтому всего 12% этого сыра отправляются на продажу за границу.

Vacherin Mont-d’Or можно подавать как десертный сыр с белым или красным вином, но весь свой аромат он раскрывает при приготовлении в духовке:

1.    Не вынимая сыр из еловой коробочки, оберните его в фольгу.
2.    Сверху в нескольких местах проткните корочку сыра вилкой, точно так же, как тесто перед выпечкой. По желанию в вашрен можно «погрузить» разрезанные пополам дольки чеснока.
3.    Залейте поверхность сыра сухим белым вином (1 dl), поперчите по вкусу и поставьте на 25 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
4.    Подавайте готовый расплавленный вашрен с вареным в мундире молодым картофелем или хлебом, нарезанным на кубики, как для фондю.

Приятного аппетита и уютного вечера!

www.vacherin-montdor.ch

Источник: nashagazeta.ch

Сыр мондор

Сыр, который подавался к столу Людовика XV, и о котором писал Жан-Жак Руссо еще в 1764 году, до сих пор один из самых востребованных сыров во Франции. Производится Mont d’Or Сыр, который подавался к столу Людовика XV, и о котором писал Жан-Жак Руссо еще в 1764 году в гора Юра на границе Франции и Швейцарии. Сыр считается зимним и продается в период с сентября по май. Он очень питателен и калориен (почти 23 процента жирности), и производится из высокого качества молока горных коров.

Семь литров молока требуется, чтобы произвести один кусок сыра Mont d’Or, поэтому стоит он в районе 7-9 евро, и продается всегда в деревянной упаковке. С виду сыр не очень аппетитен, но за толстой корочкой скрывается нежнейшая мякоть. Он напоминает плавленный сыр с деликатным тонким кусом и не сильным ароматом, в отличие от многих французских сыров.

Сыр мондор

Его можно просто есть ложкой, либо с тонкими поджаренными тостами. Также с ним запекают картофель и делают гратаны. Также можно запекать сыр прямо в его коробке, предварительно в сердцевине проделав дырку и добавив немного белого вина. Запекают его в духовке 220 градусов в течение 25 минут.

Сыр мондор

Также его можно подавать к блинчикам с черносмородиновым соусом или начинять большие макароны. В гастрономической кухне этот сыр используют для десертов и кремов.

Mont d’Or награжден большим количеством медалей и является победителем многих конкурсов.

Купить его можно в больших гастрономах. Нам особенно понравился этот сыр производства фирмы Bodoz.

 

Приятного аппетита!

Источник: www.mamanizza.com


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.