Едва ли в мире найдется уголок, в котором не ценили и не почитали бы этот древний напиток. Яблочный сидр был любимцем французской богемы на рубеже XVIII-XIX веков, повальным веянием моды на просторах Российской империи, покорил строгую католическую Испанию, а задолго до этого почитался Карлом Великим. Упоминание о том, как сделать сидр, содержится даже в кельтских мифологических сказаниях. В настоящее время несложно самостоятельно сделать яблочный сидр в домашних условиях.
Переменчивый состав яблочного сидра
Изначальный состав напитка по-своему уникален: яблоки, снова яблоки и опять яблоки. Конечно, в переработанном и перебродившем виде с показателями крепости от 1% до 9% и с различным содержанием сахара. Классический рецепт сидра содержит никаких иных ингредиентов, кроме яблок . Однако смешение различных сортов этого плода, стремление к повышению содержания спирта, усилению брожения и созданию большей или меньшей сладости изменило его состав. Рецепт сидра для приготовления в домашних условиях был расширен и вобрал в себя:
- Яблоки . Различных сортов и вкусовых характеристик (кислотность, сахаристость). Смешение кислых, сладких, терпких, с горчинкой видов позволяет достичь большего богатства вкуса.
- Воду . Применяется при недостаточной сочности изначального сырья или при его излишней сахаристости/кислотности со средним расчетом один к десяти.
- Сахар . Чем выше кислотность используемых сортов, тем более оправданным является добавление сахара. Яблоки с низкой кислотностью или высокой сахаристостью не требуют сахарной подпитки, но она может быть добавлена для увеличения крепости напитка. 1 % содержания сахара привносит в яблочный сидр 0,5% алкоголя, а его количество варьируется от 100 граммов и более на литр сусла.
В редких случаях для более интенсивного брожения в яблочный сидр может быть включен изюм, но содержащихся на поверхности кожуры необработанных яблок диких дрожжей при соблюдении определенного температурного режима бывает вполне достаточно для действенного сбраживания.
В яблочко: как подобрать сырье для сидра
В мире наличествует около десяти тысяч сортов яблок, но подходят для производства сидра далеко не все. В качестве сырья для этого напитка рекомендованы только 48 видов. Зимнее красное, Голден Делишес, Мекинтош, Ренет Симиренко, Пепин лондонский, Антоновка обыкновенная, Славянка, Анис серый – эти и многие другие сорта являются прекрасной основой для производства яблочного сидра. Предпочтение отдается осенне-зимним видам. В них содержится большее количество дубильных веществ и сахаров, способствующих созданию насыщенного вкуса и колорита.
По вкусовым характеристикам сорта разделяют на сладкие, горькие и кислые, смешение которых и дает напитку многогранность вкуса, неповторимый аромат и особую терпкость. Общепринятой идеальной комбинацией считается соотношение 20% кислых и по 40% сладких и горьких плодов.
После определения сырья, из которого будет приготовлен яблочный сидр в домашних условиях, необходимо провести первоначальную подготовку плодов:
- Сортировку . В сырьевую копилку будущего напитка не должны попасть недозревшие или перезревшие плоды. Первые испортят вкус излишней кислотой, а вторые – избыточным количеством пектина. Яблоки также необходимо проверить на гниение и наличие битых участков.
- Полировку . Отобранные плоды необходимо вытереть насухо, очистив от возможной грязи, пыли и влаги. Некоторые производители рекомендуют мыть яблоки, домашние виноделы предпочитают обрабатывать их именно таким способом. Он позволяет сохранить на поверхности плода дикие дрожжи.
- Выдержку и очистку . Рекомендуется дать яблокам возможность несколько дней «отдохнуть» и окончательно дозреть подальше от солнца и влаги. Только после этого плоды разрешено очистить от хвостиков и отправить на переработку.
Сидр в домашних условиях: на пути к желанному напитку
Чтобы сидр в домашних условиях получился удачным, необходимо запастись терпением. Процесс производства яблочного напитка не отличается особой сложностью, но требует соблюдения конкретных технологических этапов.
Дробление сырья
Во избежание возникновения горького привкуса полученные в результате тщательного отбора яблоки необходимо очистить от сердцевины и косточек, после чего сырье отправляется на измельчение. По некоторых рецептурам яблочный сидр в домашних условиях готовится без удаления сердцевины и семян. В зависимости от имеющихся подручных средств измельчение может быть проведено с помощью:
- бытовой соковыжималки;
- мясорубки с самым мелким ситом;
- терки.
В результате получается смесь сока и мезги (мякоти), наличие которой плодотворно влияет на процесс брожения.
Море волнуется раз – первый этап брожения
Первоначальный этап брожения сока и мезги проходит в стеклянной или стальной посуде с широким горлом в помещении с постоянной температурой. Перелитое в емкости сусло накрывается марлей в несколько слоев и оставляется в помещении несколько дней (3-4 дня). Под воздействием процесса брожения мезга начнет подниматься вверх, отделяясь от яблочного сока. Во избежание закисания мякоти, сусло необходимо помешивать . Через несколько дней снять мезгу с помощью дуршлага и процедить сок через марлю. При желании в яблочный сидр добавляются сахар и вода.
Море волнуется два – второй этап брожения и гидрозатвор
Во избежание возникновения горького привкуса полученные в результате тщательного отбора яблоки необходимо очистить от сердцевины и косточек, после чего сырье отправляется на измельчение. По некоторых рецептурам яблочный сидр в домашних условиях готовится без удаления сердцевины и семян. В зависимости от имеющихся подручных средств измельчение может быть проведено с помощью:
- бытовой соковыжималки;
- мясорубки с самым мелким ситом;
- терки.
В результате получается смесь сока и мезги (мякоти), наличие которой плодотворно влияет на процесс брожения.
Море волнуется раз – первый этап брожения
Первоначальный этап брожения сока и мезги проходит в стеклянной или стальной посуде с широким горлом в помещении с постоянной температурой. Перелитое в емкости сусло накрывается марлей в несколько слоев и оставляется в помещении несколько дней (3-4 дня). Под воздействием процесса брожения мезга начнет подниматься вверх, отделяясь от яблочного сока. Во избежание закисания мякоти, сусло необходимо помешивать . Через несколько дней снять мезгу с помощью дуршлага и процедить сок через марлю. При желании в яблочный сидр добавляются сахар и вода.
Море волнуется два – второй этап брожения и гидрозатвор
Получившийся в результате отделения мезги сок переливают в стерилизованную чистую сухую банку, сверху которой одевается гидрозатвор. Этот элемент необходим для отвода наружу образующегося при брожении углекислого газа и препятствования попадания внутрь емкости кислорода, пагубно влияющего на сусло. Если вас заботит, как сделать сидр максимально качественно, не используйте в качестве гидрозатвора резиновую перчатку.
Простейший гидрозатвор делается с помощью шланга, один конец которого вставляется в предварительно проделанное отверстие в крышке банки, а второй – в емкость с водой. Первую неделю после «развода с мезгой» сок будет бродить очень активно. С течением времени буйство брожения окончится, будущий яблочный сидр начнет вести себя более сдержанно, а на дне сосуда появится толстый слой осадка.
Когда в банке с водой гидрозатвора перестанут выделяться пузырьки газа, брожение окончено. Немного терпения – и через 30-45 дней вы получите ароматный яблочный сидр в домашних условиях. Напиток любит отсутствие света и постоянную температуру.
Спокойной ночи, малыши или Дайте сидру отдохнуть
Перебродившее сусло необходимо аккуратно слить в предварительно подготовленные стерилизованные бутыли или бутылки, отделив от образовавшегося осадка с помощью ПВХ трубки. Емкости должны быть наполнены «до упора» и плотно закупорены, иначе оставшийся кислород превратит многообещающий яблочный сидр в малоприятный уксус. После переливания напиток снова отправляется на покой в темное прохладное место, где настаивается и дозревает при температуре +10-12°С. Сидр в домашних условиях отстаивается от 60 до 120 дней.
- Смешивайте сорта . Это универсальное решение, как сделать яблочный сидр насыщенным и ароматным.
- Следите за температурой . Для каждого этапа приготовления важен свой температурный режим. Для первых двух этапов брожения он составляет 20-22°С, а для выдержки – лишь 10-12°С.
- Позаботьтесь о гидрозатворе . Распространенная в домашнем обиходе резиновая перчатка не дает сидру адекватно дышать и во многих случаях приводит к порче сырья.
- Избавьтесь от осадка . Перед подачей убедитесь, что в бутылке с напитком отсутствует осадок. В противном случае его вновь необходимо снять. И помните, что сидр подается охлажденным.
Яблочный сидр в стенах вашего дома – позвольте себе путешествие в историю .
Видео рецепт приготовления яблочного сидра
Рецепт яблочного сидра в домашних условиях
5 (100%) проголосовало 4
Технология приготовления сидр из яблочного сока состоит из нескольких этапов. Фрукты перебирают, моют и очищают, выжимают сок и сбраживают его в дубовых бочках. После того как брожение завершится, напиток фильтруют и разливают в стеклянные бутылки.
Приготовление сидра из яблочного сока
Процедура приготовления этого напитка занимает примерно два месяца. Чтобы напиток получился ароматным и имел приятный яблочный вкус, лучше всего смешать несколько сортов. Иногда для улучшения вкуса добавляют сок и груши и других сладких плодов.
Натуральное брожение длится примерно пять-шесть недель — в зависимости от качества сока. Именно поэтому готовят сидр из сока, выжатого из спелых плодов. В некоторых случаях можно использовать магазинный продукт, хотя от этого качество напитка может заметно снизиться.
Натуральный яблочный сок сбраживают естественным путем, поэтому брожение сусла длиться больше месяца. Чтобы ускорить этот процесс можно использовать винные или натуральные дрожжи.
Созревший напиток имеет примерно 5-7% и он уже готов к употреблению. Для длительного хранения напиток осветляют и пастеризуют.
Напиток, приготовленный за пять недель, больше напоминает квас и его сразу же можно пить. Перед тем как из сока сделать сидр, следует учесть, что хороший напиток получается игристым. Поэтому, если вы хотите приготовить настоящий сидр, его необходимо будет закрепить коньяком и подвергнуть вторичному брожению.
Рецепт Игристого сидра из яблочного сока
Используя классический рецепт сидра из яблочного сока, можно приготовить великолепное игристое вино. Для этого хорошо выбродивший сухой сидр нужно будет подкрепить коньяком — разбавить до крепости 9-10%.
Игристый сидр будет более крепким, поэтому его смело можно называть легким вином. Чем выше процент алкоголя в напитке, тем больше углекислоты в нем будет сохраняться.
Для настаивания напитка следует использовать бутылки с толстыми стенками, желательно из темного стекла.
Для приготовления игристого сидра из яблочного сока следует добавить в напиток сахар и поставить для вторичного брожения. Игристое вино приготовить не сложно — в каждую пол литровую бутылку перебродившего сидра нужно добавить по 12-16 грамм сахара.
При вторичном брожении бутылки нужно крепко закрыть крышками и аккуратно положить — держать сидр в горизонтальном положении при температуре 25-27 градусов, пока напиток не просветлеет.
После этого бутылки нужно перевернуть и поставить горлышком вниз и оставить так на 2 месяца. За это время весь осадок соберется в крышку и уплотнится.
Рецепт приготовления сидра из сока этим способом может показаться достаточно сложным, однако именно он позволяет добиться восхитительных результатов. После того как посадок уплотнился, бутылки с сидром можно вынести в прохладное место или поставить в холодильник. Нужно очень аккуратно снять крышку и слить немного вина с осадком, после чего сразу же плотно закрыть.
В каждую бутылку можно добавить немного фруктового ликера, чтобы придать напитку необходимую сладость. Вместо ликера можно использовать обычный фруктовый сироп.
Рецепты сидра из сока пригодятся не только для любителей легких напитков. Если вы увлекаетесь домашним виноделием, то вы можете использовать сидр для приготовления более крепких напитков, таких как кальвадос.
Сидр из магазинного сока готовить сложнее, так как очень редко можно найти в продаже подходящий напиток. Добавляя сахар и дрожжи, можно приготовить легкий приятный сидр, но для игристого вина необходимо использовать только натуральные соки.
Из яблок можно делать различные десерты (джемы, повидло, пастилу), сок, яблочный уксус, вино и газированный яблочный сидр. Испания, Франция и Англия издавна спорят о том, кто из них первым придумал рецепт и сумел сделать этот приятный игристый напиток.
Настоящий сидр в этих странах по-прежнему делают из особых сортов яблок без добавления винных дрожжей. В Англии горячий яблочный сидр (по-английски Hot Mulled Cider) — традиционный рождественский напиток.
Сегодня вариантов изготовления сидра великое множество: классический рецепт с сахаром и без, рецепт с лимоном и другими добавками. Также есть ароматный безалкогольный сидр с пряностями. И, конечно же, можно готовить яблочный сидр в домашних условиях. Надо только выбрать рецепт, который понравился.
Как правило, сидр делают, сбраживая яблочный сок на природных дрожжах.
С добавлением сахара
Когда в банке с водой гидрозатвора перестанут выделяться пузырьки газа, брожение окончено. Немного терпения – и через 30-45 дней вы получите ароматный яблочный сидр в домашних условиях. Напиток любит отсутствие света и постоянную температуру.
Спокойной ночи, малыши или Дайте сидру отдохнуть
Перебродившее сусло необходимо аккуратно слить в предварительно подготовленные стерилизованные бутыли или бутылки, отделив от образовавшегося осадка с помощью ПВХ трубки. Емкости должны быть наполнены «до упора» и плотно закупорены, иначе оставшийся кислород превратит многообещающий яблочный сидр в малоприятный уксус. После переливания напиток снова отправляется на покой в темное прохладное место, где настаивается и дозревает при температуре +10-12°С. Сидр в домашних условиях отстаивается от 60 до 120 дней.
- Смешивайте сорта . Это универсальное решение, как сделать яблочный сидр насыщенным и ароматным.
- Следите за температурой . Для каждого этапа приготовления важен свой температурный режим. Для первых двух этапов брожения он составляет 20-22°С, а для выдержки – лишь 10-12°С.
- Позаботьтесь о гидрозатворе . Распространенная в домашнем обиходе резиновая перчатка не дает сидру адекватно дышать и во многих случаях приводит к порче сырья.
- Избавьтесь от осадка . Перед подачей убедитесь, что в бутылке с напитком отсутствует осадок. В противном случае его вновь необходимо снять. И помните, что сидр подается охлажденным.
Яблочный сидр в стенах вашего дома – позвольте себе путешествие в историю .
Видео рецепт приготовления яблочного сидра
Рецепт яблочного сидра в домашних условиях
5 (100%) проголосовало 4
Технология приготовления сидр из яблочного сока состоит из нескольких этапов. Фрукты перебирают, моют и очищают, выжимают сок и сбраживают его в дубовых бочках. После того как брожение завершится, напиток фильтруют и разливают в стеклянные бутылки.
Приготовление сидра из яблочного сока
Процедура приготовления этого напитка занимает примерно два месяца. Чтобы напиток получился ароматным и имел приятный яблочный вкус, лучше всего смешать несколько сортов. Иногда для улучшения вкуса добавляют сок и груши и других сладких плодов.
Натуральное брожение длится примерно пять-шесть недель — в зависимости от качества сока. Именно поэтому готовят сидр из сока, выжатого из спелых плодов. В некоторых случаях можно использовать магазинный продукт, хотя от этого качество напитка может заметно снизиться.
Натуральный яблочный сок сбраживают естественным путем, поэтому брожение сусла длиться больше месяца. Чтобы ускорить этот процесс можно использовать винные или натуральные дрожжи.
Созревший напиток имеет примерно 5-7% и он уже готов к употреблению. Для длительного хранения напиток осветляют и пастеризуют.
Напиток, приготовленный за пять недель, больше напоминает квас и его сразу же можно пить. Перед тем как из сока сделать сидр, следует учесть, что хороший напиток получается игристым. Поэтому, если вы хотите приготовить настоящий сидр, его необходимо будет закрепить коньяком и подвергнуть вторичному брожению.
Рецепт Игристого сидра из яблочного сока
Используя классический рецепт сидра из яблочного сока, можно приготовить великолепное игристое вино. Для этого хорошо выбродивший сухой сидр нужно будет подкрепить коньяком — разбавить до крепости 9-10%.
Игристый сидр будет более крепким, поэтому его смело можно называть легким вином. Чем выше процент алкоголя в напитке, тем больше углекислоты в нем будет сохраняться.
Для настаивания напитка следует использовать бутылки с толстыми стенками, желательно из темного стекла.
Для приготовления игристого сидра из яблочного сока следует добавить в напиток сахар и поставить для вторичного брожения. Игристое вино приготовить не сложно — в каждую пол литровую бутылку перебродившего сидра нужно добавить по 12-16 грамм сахара.
При вторичном брожении бутылки нужно крепко закрыть крышками и аккуратно положить — держать сидр в горизонтальном положении при температуре 25-27 градусов, пока напиток не просветлеет.
После этого бутылки нужно перевернуть и поставить горлышком вниз и оставить так на 2 месяца. За это время весь осадок соберется в крышку и уплотнится.
Рецепт приготовления сидра из сока этим способом может показаться достаточно сложным, однако именно он позволяет добиться восхитительных результатов. После того как посадок уплотнился, бутылки с сидром можно вынести в прохладное место или поставить в холодильник. Нужно очень аккуратно снять крышку и слить немного вина с осадком, после чего сразу же плотно закрыть.
В каждую бутылку можно добавить немного фруктового ликера, чтобы придать напитку необходимую сладость. Вместо ликера можно использовать обычный фруктовый сироп.
Рецепты сидра из сока пригодятся не только для любителей легких напитков. Если вы увлекаетесь домашним виноделием, то вы можете использовать сидр для приготовления более крепких напитков, таких как кальвадос.
Сидр из магазинного сока готовить сложнее, так как очень редко можно найти в продаже подходящий напиток. Добавляя сахар и дрожжи, можно приготовить легкий приятный сидр, но для игристого вина необходимо использовать только натуральные соки.
Из яблок можно делать различные десерты (джемы, повидло, пастилу), сок, яблочный уксус, вино и газированный яблочный сидр. Испания, Франция и Англия издавна спорят о том, кто из них первым придумал рецепт и сумел сделать этот приятный игристый напиток.
Настоящий сидр в этих странах по-прежнему делают из особых сортов яблок без добавления винных дрожжей. В Англии горячий яблочный сидр (по-английски Hot Mulled Cider) — традиционный рождественский напиток.
Сегодня вариантов изготовления сидра великое множество: классический рецепт с сахаром и без, рецепт с лимоном и другими добавками. Также есть ароматный безалкогольный сидр с пряностями. И, конечно же, можно готовить яблочный сидр в домашних условиях. Надо только выбрать рецепт, который понравился.
Как правило, сидр делают, сбраживая яблочный сок на природных дрожжах.
С добавлением сахара
Это простой рецепт, который позволит приготовить отличный хмельной напиток из яблочного сока даже новичкам. Можно для первой пробы готовить небольшой объем, пропорционально уменьшив количество ингредиентов. Если попытка будет неудачной, то из сусла можно приготовить полезный яблочный уксус.
Яблоки для приготовления сидра можно брать разные. Идеальной считается комбинация кислых и сладких сортов (соотношение 1:2).
Готовить своими руками можно, как тихий сидр (вино из яблок), так и газированный (игристое вино).
Понадобится:
- свежие яблоки – 10 кг;
- сахар-песок – 1,5 кг;
- родниковая вода* – 1 л.
* Воду используют только тогда, когда плоды излишне кислые и необходимо снизить кислотность сусла. В зависимости от его вкуса добавляют до 100 мл воды на литр сока. Если кислотность нормальная, то воду не добавляют, чтобы не ухудшить вкус и цвет напитка.
В результате получится вино (крепость 7–11%) цвета майского мёда с мягким сладким вкусом и яблочным ароматом.
В результате получится вино (крепость 7–11%) цвета майского мёда с мягким сладким вкусом и яблочным ароматом.
Чтобы сделать газированный сидр, надо наполнить его углекислым газом. После завершения брожения и снятия с осадка вино необходимо разлить в подготовленную тару. Это могут быть обычные стандартная стеклянная тара или пластиковые бутылки. Их необходимо тщательно вымыть и высушить. В домашних условиях лучше отдать предпочтение пластиковым бутылкам. Это удобная и безопасная тара для шипучего вина. Если нет возможности приобрести новые бутылки, используйте пластиковую тару, в которой была чистая вода. Тара от различных газированных напитков сохраняет запах, который практически невозможно вымыть.
- В каждую бутылку засыпать сахар из расчёта 10 г./л жидкости. Сахар спровоцирует в молодом вине брожение, что и наполнит сидр углекислым газом.
- Налить в тару сидр на уровень 5–9 сантиметров от горлышка. Надёжно закупорить.
- Бутылки должны находиться без доступа света 10–14 суток при комнатной температуре. Необходимо контролировать давление газа ежедневно. Излишки газа надо стравливать, чтобы тару не разорвало.
- Если вы делаете вино своими руками, то осуществлять контроль за давления, а также спускать при необходимости газ удобнее и безопаснее, если шипучий напиток разлит в пластиковую тару.
Готовый игристый сидр хранят в холодильнике или подвале. Перед употреблением это вино принято выдерживать при низких температурах (5–7 °C) выдержать 3 суток.
Из сока без сахара
Старинный рецепт, который популярен в Британии и Франции, отличается тем, что сидр делают без добавления сахара. В наших условиях классический сидр можно приготовить из ароматной антоновки или сочного белого налива. Плоды должны быть спелыми, зеленоватые и переспевшие яблоки выбраковывают.
Данный рецепт требует только одного ингредиента – яблок. Их не моют, чтобы дикие дрожжи сохранились на кожуре, и перешли в сок. Без этих важных микроорганизмов можно в результате получить яблочный уксус, а не лёгкое игристое вино.
Изготовление сидра без сахара будет успешным, если натуральный яблочный сок будет иметь достаточную сахаристость. Из очень кислых яблок без добавления сахара можно готовить только уксус.
Стоит отметить, что яблочный уксус – это полезный продукт, который применяют не только в кулинарии. Уксус из яблок используют в медицине и косметологии. Такой уксус часто рекомендуют диетологи. Уксус (1 ст. л.) и мёд (2 ст. л.), разведённые в стакане воды – отличное средство для укрепления иммунитета.
Шипучий сидр делают по технологии, описанной выше (рецепт №1).
Рождественский глинтвейн из сидра
Если вы сделали яблочный сидр, то можно из него готовить приятный и полезный горячий напиток – глинтвейн. Горячий яблочный сидр – важный атрибут английского Рождества.
Рецепт горячего сидра простой, ингредиенты доступные.
Для этого понадобится:
- сидр — 1 л.;
- мёд — 4 ст. л.;
- корица — 2 палочки;
- гвоздика — 7–10 шт.;
- перец душистый горошком — ½ ч. л.;
- апельсин -2 шт. (только цедра).
- В эмалированную кастрюлю налить сидр, добавить все ингредиенты.
- Поставить на средний огонь, и варить, периодически помешивая (примерно15). Не кипятить!
Горячий яблочный сидр приятно согревает и помогает справиться с простудой.
Сидр безалкогольный
Из спелых яблок можно быстро приготовить безалкогольный сидр.
Для этого понадобится:
- яблоки — 1,2 кг;
- корица — 2 палочки;
- гвоздика – 5–7 шт.;
- мёд — 2 столовые ложки;
- апельсин — 1 шт.
- Яблоки помыть, выжать сок (можно воспользоваться соковыжималкой).
- Вылить в эмалированную кастрюлю. Положить туда же мёд/гвоздику /корицу. Размешать. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить смесь минут 10.
- Процедить. В подготовленные стаканы выложить дольки апельсина, залить горячим сидром. В напиток можно положить звёздочки бадьяна, кусочки свежих яблок. Безалкогольный сидр можно готовить на детские праздники.
Как правильно и красиво подавать такой напиток можно посмотреть на фото в интернете.
Сидр — напиток традиционно южно-европейский. В нашей стране, куда большей популярностью пользовались именно виноградные, а не плодовые вина. А появившаяся, в последние годы на прилавках продукция, якобы сброженная по оригинальным рецептурам, не выдерживает никакой критики. Да нам и не до этого, берём пару вёдер яблочек, и…
Домашний сидр из яблок — общие технологические принципы
Яблочный сидр — лёгкий алкогольный напиток, который вполне возможно приготовить на дому, даже не используя специального оборудования. Достаточно иметь под рукой мясорубку или любой другой кухонный измельчитель, большую ёмкость для приготовления сусла и несколько стеклянных бутылей с установленным на них гидрозатвором. Также для фильтрации пригодится марля.
Технология изготовления домашнего сидра из яблок состоит из таких этапов:
1. сбор, отбор и подготовка годных для приготовления напитка плодов;
2. получение из исходного продукта сока;
3. приготовление и сбраживание сусла;
4. непосредственное брожение;
5. удаление осадка из полуготового напитка и его фильтрация;
6. розлив и настой готового продукта.
Чтобы приготовить вкусный сидр, следует брать хорошо созревшие плоды. Они не должны иметь признаков гнили и червоточин, иначе напиток будет испорчен. Фрукты перед использованием желательно не обмывать, их обтирают полотняным полотенцем, чтобы не удалить с плодов так называемые дикие дрожжи, способствующие более быстрому сбраживанию.
Можно использовать практически любые яблоки. Комбинируя разные сорта, каждый раз получают новый вкус, аромат и цвет приготовляемого напитка. Традиционно принято брать одну часть кислых к двум частям сладких плодов.
Для получения сока подготовленные фрукты неочищенными измельчают и оставляют, пока пюре не разделиться на жмых и сок, который и сцеживают.
В отжатый сок добавляют сахар и оставляют для дальнейшего брожения. Но есть рецепты сидра из яблок в домашних условиях без обязательного добавления сахара. Процесс сбраживания в данном случае затягивается на несколько дней. Приготовленное сусло ставят на время под гидрозатвор. После того как из него перестаёт выделяться газ, готовый сидр фильтруют и отправляют на выдержку в прохладное место, укупорив в чистую тару.
Нередко домашний сидр из яблок изготовляют с другими фруктами, например, грушами, пряностями, лимонной цедрой или с мёдом
Простейший рецепт сидра из яблок в домашних условиях
Так готовят хмельной, сладковатый напиток, цвета мёда, крепостью до 12%. Его ещё называют — «безпохмельным», поскольку пьётся легко и в разумных дозах не напоминает о себе на следующее утро.
Ингредиенты:
10 кг ароматных, обязательно спелых яблок;
Сахар — 1,5 кг.
Способ приготовления:
1. Оборвите с фруктов плодоножки и хорошо протрите полотняной салфеткой, разрежьте на дольки и, вместе с кожурой и семечками, перекрутите на мясорубке. Если есть кухонный комбайн или блендер, лучше воспользоваться ими.
2. Стеклянные трёхлитровые банки тщательно промойте с содой в горячей воде, ошпарьте кипятком и насухо оботрите полотенцем. Заполните ёмкости яблочным пюре не менее чем на 2/3 объёма. Примерная масса яблочной жижи, находящейся в бутыли, — 2,5 кг.
3. В каждую банку засыпьте сахар, рассчитывая по 100-150 гр. на кило фруктового пюре. Учитывайте при этом изначальную сладость продукта. Приготовляемое сусло должно быть на вкус в меру сладким, но не казаться приторным и тем более кислым.
4. Размешайте, обвяжите горлышки 4 слоями марли. Уберите для сбраживания в недоступное для прямых лучей, но и не слишком прохладное место на 4 суток. Ежедневно хорошо перемешивайте содержимое банок, стараясь как можно лучше смешать с яблочным соком сбившийся сверху слой мякоти.
5. По прошествии 4 суток перелейте содержимое банок в чистую ёмкость, процеживая его сквозь металлическое сито, и сюда же отожмите яблочный жмых.
6. Установите на ёмкость гидрозатвор и уберите для дальнейшего сбраживания сидр на 36 суток в помещение, без доступа света. Температура воздуха в нём не должна превышать 27 градусов и опускаться ниже 18 градусов.
7. Когда напиток перестанет пускать пузырьки, заметно посветлеет, а на дно ёмкости осядет осадок, яблочный сидр будет готов.
8. Отфильтруйте его через 4-5 слоёв марли, разлейте в чистые ёмкости по самое горлышко и плотно укупорьте.
9. Дайте напитку дозреть в течение трёх месяцев в холодном помещении или холодильнике, а лишь затем снимайте первую пробу.
Как сделать сидр из яблок без сахара (из сока)
Это классический западноевропейский рецепт. По слухам, именно такой напиток подавали в тавернах, времён мушкетёров. Готовится без добавления сахара и считается чистым, натуральным напитком. Для приготовления понадобится соковыжималка, так как напиток готовится из сока.
Ингредиенты:
Спелые сладкие яблоки
Способ приготовления:
1. У фруктов оборвите хвостики и не промывайте. Если всё же пришлось вымыть, оботрите их насухо, сложите одним слоем в ящик и оставьте постоять не менее чем на трое суток.
2. Затем отожмите на соковыжималке из них сок. Не очищайте кожуру и не вырезайте семена, они так же необходимы. Слейте весь сок в объёмистую кастрюлю и оставьте на 24 часа при нормальной комнатной температуре.
3. После этого слейте его с осадка, перелейте в бродильную ёмкость с узким горлышком и установите гидрозатвор. Выдержите отцеженный сок в тёмном месте при 20-27 градусах не менее пяти суток, пока он не перестанет бродить.
4. Через трубочку, чтобы не захватить осевшего на дне осадка, перелейте полуготовый напиток в подготовленные сухие бутылки или стеклянные банки и герметично их укупорьте. Поставьте ёмкости в прохладное помещение и выдержите четыре месяца. Оптимальная температура выдержки от 6 до 12 градусов тепла.
5. Готовый к употреблению напиток ещё раз отфильтруйте и разлейте для дальнейшего хранения.
6. Срок годности приготовленного таким способом сидра, при хранении в подвале или холодильнике может длиться до трёх лет.
Рецепт сидра из яблок в домашних условиях, без сахара
Эта методика довольно трудозатратна. Скорость сбраживания замедляется ввиду отсутствия сахара, но при соблюдении технологии результат, что называется, стоит свеч.
Ингредиенты:
Сладкие ароматные яблоки — 2 кг;
Способ приготовления:
1. Перебранные, не мытые, тщательно обтёртые полотном яблоки разрежьте на дольки, перекрутите на мясорубке и переложите в большую ёмкость из нержавеющей стали. Можно задействовать кухонный комбайн, но не стоит использовать соковыжималку, так для приготовления напитка нужен сок и вся мякоть. Если нет другого варианта, и всё же соковыжималка пошла в ход, не выбрасывайте жмых, а смешайте его с соком сразу после отжима.
2. Хорошо размешав, закройте верх ёмкости марлей в несколько слоёв и хорошо зафиксируйте её. Выдержите яблочную массу в тепле не менее недели, пока на поверхности не образуется плотная шапка из поднявшегося жмыха. Затем хорошо отцедите всё на сите и хорошо отожмите жмых, чтобы извлечь остатки сока. Его будет немного, но он нужен.
3. Перелейте отцеженную жидкость в чистую трёхлитровую банку, установите на горлышко гидрозатвор и оставьте в тёплом месте без света, на срок до 2 месяцев.
4. Когда процесс брожения полностью остановится, отфильтруйте яблочный сидр, аккуратно сливая напиток с осадка, и расфасуйте его по чистым бутылкам или банкам. Герметично укупорьте и уберите на хранение в достаточно прохладном месте.
Рецепт сидра из яблок в домашних условиях с мёдом
Если вы хотите угоститься необычным медовым сидром, то задайтесь целью приготовить игристый, яблочно-медовый напиток. Этот способ ещё более хлопотный, и вам придётся совершить множество дополнительных действий, но в результате получится совершенно оригинальный, ни с чем не сравнимый сидр с яблочно-медовым ароматом.
Ингредиенты:
1,5 кг светлого тягучего мёда;
Шесть литров родниковой или просто хорошо очищенной воды;
8 кг отборных сладких яблок.
Способ приготовления:
1. Чистые, не мытые, обтёртые полотенцем яблоки нарежьте некрупными дольками. Возьмите марлю, сложите её несколькими слоями и сшейте подходящего размера мешочек, в который и сложите яблочные дольки. Крепко завяжите свободные края полотняной тары и положите её в большую эмалированную, фаянсовую, или деревянную ёмкость.
2. Сверху установите деревянный круг с просверлёнными 3-х сантиметровыми отверстиями и поставьте груз — 10-литровое ведро, наполненной водой.
3. Подготовленную питьевую воду вскипятите и охладите. Затем хорошо разведите в ней мёд и перелейте приготовленный медовый сироп в кастрюлю с яблоками, накройте марлей и уберите для сбраживания на 35 суток в прохладное место, исключив попадание света.
4. После этого аккуратно слейте жидкость в чистую посуду и оставьте, а мезгу, оставшуюся в мешочке, залейте таким же медовым сиропом, количественно равным слитой жидкости и опять оставьте на 35 суток.
5. Снова слейте сидр, но уже в другую чистую ёмкость, оставьте и его. В кастрюлю опять залейте такой же приготовленный заново сироп и выдержите его то же время, при тех же условиях, отцедите.
6. Смешайте только что сцеженный сидр с ранее, дважды слитым напитком, перемешайте и поставьте отстаиваться. Запаситесь терпением, его нужно выдержать в прохладе не менее девяти месяцев.
7. Окончательно выбродивший домашний сидр из яблок слейте с осадка и оставьте в холоде ещё на четыре недели, плотно укупорив в чистую тару.
Как сделать сидр из яблок и груш со специями
В рецепте не используется сахар. Чтобы не замедлять сбраживание продукта берите хорошо вызревшие сладкие груши и кислые сорта яблок.
Ингредиенты:
Сладкие спелые груши — 5 кг;
7 кг любых ароматных яблок, спелых;
Зёрна кориандра;
Цветки бузины.
Способ приготовления:
1. Очистите с фруктов кожуру, нарежьте их некрупными дольками и пропустите через мясорубку, применив самую мелкую решётку. Переложите фруктовое пюре в эмалированную, большого объёма, кастрюлю, накройте марлей и уберите в тепло на 2 суток. Обязательно хорошо перемешивайте фруктовое пюре каждые пять часов, чтобы продукт сбраживался равномерно. Затем поместите на фруктовую массу деревянный круг и поставьте сверху груз.
2. Выделившийся сок перелейте в стеклянную или любую другую ёмкость и измерьте его количество. Смешайте его с таким же объёмом кипячёной воды и оставьте сбраживаться на неделю, установив на горлышке ёмкости гидрозатвор.
3. Завяжите специи в марлевый мешочек, опустите его в ещё не окончивший бродить сидр и оставьте под гидрозатвором до остановки брожения. Затем процедите, закупорьте в подходящие ёмкости и оставьте в прохладе ещё на месяц.
Быстрый рецепт сидра из яблок в домашних условиях
Ускоренная методика получения домашнего сидра из яблок значительно отличается от установленной технологии, но напиток получается не менее вкусным и его можно употреблять уже через неделю.
Ингредиенты:
10 литров отфильтрованной воды;
2 кг сахару;
Спелые отборные мелкие яблоки — 8 кг;
Два крупных лимона.
Способ приготовления:
1. Яблоки располовиньте, из плодов вырежьте сердцевину и сложите их в подходящую ёмкость.
2. Залейте половинки фруктов водой, и добавьте оскобленную мелкой тёркой лимонную цедру. Обвяжите кастрюлю сложенной в 4-5 слоёв марлей и поместите поближе к теплу на неделю. Не забывайте хотя бы раз в сутки перемешивать содержимое.
3. Выстоявшийся напиток процедите несколько раз, разлейте в литровые, или более объёмистые бутылки и охладите. Сразу после этого сидр можно пить.
Как сделать сидр из яблок для детского праздника (безалкогольный)
Ингредиенты:
Две ложки мёда;
Один крупный апельсин;
Коричные палочки — 2 шт.;
Пять зонтиков гвоздички;
1,2 кг спелых, кисло-сладких яблок.
Способ приготовления:
1. Из начисто промытых яблок любым доступным способом отожмите сок и перелейте его в кастрюлю.
2. Добавьте специи и доведите до кипения. Затем слегка остудите, добавьте мёд и примешайте до полного его растворения.
3. Снова поставьте ёмкость на огонь, не доводя до кипения, проварите безалкогольный сидр ещё 10 минут. Затем охладите и холодным процедите.
4. Подавайте хорошо охлаждённым, украсьте чашки или бокалы колечками апельсина.
Рецепт сидра из яблок в домашних условиях (из домашней сушки)
Ингредиенты:
Один килограмм яблочных домашних сухофруктов;
10 литров чистой питьевой воды;
Небольшая горсть тёмного изюма.
Способ приготовления:
1. Яблочную, светлую, сушку обмойте холодной водой, но не промывайте тщательно. Переложите в ёмкость достаточного объёма и залейте кипячёной холодной водой.
2. Верх ёмкости затяните марлей и поставьте на шесть суток в прохладное помещение, пока не начнётся процесс сбраживания.
3. Заигравшее сусло процедите, перелейте в стеклянную тару, добавьте изюм, установите гидрозатвор и оставьте в том же помещении ещё на месяц, пока сусло не перестанет бродить.
4. Готовый напиток 3-4 раза отфильтруйте и только после этого разлейте в чистую тару с плотно закрывающимися крышками. Храните в холодильнике или подвальном помещении.
Домашний сидр из яблок — хитрости приготовления и полезные советы
Приготовление домашнего сидра по данным рецептам предполагает получение «тихого» негазированного напитка. Чтобы сделать сидр газированным, снятый с осадка напиток переливают в чистые пластиковые или стеклянные ёмкости с крышками, недоливая до горлышка 6 см. Предварительно, в пустую тару насыпают сахар, из расчёта 10 гр. на один литр объёма. Заполненные ёмкости плотно укупоривают и ставят в тёмное место на 12-15 суток, обязательно проверяя раз в день давление газа.
Сидр – это не сладкая водичка для изнеженных парней. Сидр – это целый стиль жизни, он появился ещё в раннем средневековье и был любим Карлом Великим. Хотя есть мнение, что сок из перебродивших яблок пили и раньше. Его крепость зависит от производителя. Обычно это 3-6%.
Кроме того, на его основе делают ещё более адское пойло – кальвадос, крепостью в 40%. В общем, польза напитка очевидна, кельты его одобряют, да и у нас он производился до революции отлично, и что самое крутое – его можно сделать самому, не затрачивая никаких серьёзных ресурсов.
Сидр из того, что есть в магазине
Ингредиенты:
– 2 пакета яблочного сока;
– 2 ч. л. дрожжей Саф Левюр;
– сахар для карбонизации;
– 5-литровая стеклянная банка;
– ёмкости для розлива, подойдут пластиковые бутылки, но лучше стекло;
– медицинская перчатка.
Приготовление:
Перед тем, как делать сидр, вымой все ёмкости. Залей банку водой и раствори в ней пару капель йода – пусть постоит. Тебе нужно убить вредные бактерии, иначе твой сидр будет мерзким на вкус.
Раствори 2 ч. л. дрожжей Саф Левюр (их можно найти в любом магазине, твоя мамка пироги с их помощью пекла) в теплой воде, которую ты предварительно налил в стерильный стакан. Пусть дрожжи активируются, для этого нужно порядка 10-15 минут.
Ну, а тем временем слей йодированную воду из банки, ещё раз промой водой из-под крана и залей сок из пакетов. У тебя было 4 литра сока, значит немного пустого пространства в емкости должно остаться – не заполняй его ничем.
Когда дрожжи активировались, можешь смело бросать их в банку. Сахар в сок, наполненный дрожжами, добавлять не нужно. В соке и так содержатся собственные сахара, которые и будут кормом дрожжам. В общем, всё, что тебе остаётся, это закрыть горлышко банки медицинской перчаткой таким же образом, как ты надеваешь перчатки на руки.
Совет: проткни обычной иглой пару пальцев в перчатке. Это делается для того, чтобы из емкости выходили излишки углекислого газа.
Всё это дело должно было занять у тебя около 15 минут, но всё только начинается. Тебе предстоит оставить в покое эту банку со странно пахнущей жидкостью на неделю, а то и две. Активное брожение начинается на 2-3 день, после того как ты добавил дрожжи. Перчатка должна «встать», сахар, который содержится в соке, будет нещадно поедаться дрожжами. Не беспокойся о том, что сок стал мутным.
Лучше всего поставить банку в спокойное место, где температура приближена к 26 градусам. Если будет слишком жарко, то дрожжи помрут, если слишком холодно, то они просто не активируются. Порой стоит подойти и посмотреть, что творится с твоим сидром. Когда ты увидишь, что брожение сошло на нет, а на дне банки – серьёзный дрожжевой осадок, пора переливать сидр в бутылки.
Дополнение: вообще, брожение может пройти довольно быстро, если у тебя дома достаточно тепло. Так что не думай, что ты загубил напиток, если тебе хватило 4-5 дней. Ничего не потеряно. Если ты всё-таки уверен, что сидр не добродил, добавь ложку сахара и подожди ещё пару дней.
Итак, твой собственный сидр почти готов. Осталось совсем немного. Аккуратно перелей напиток из банки в бутылки. Для этого можно использовать обычный сифон для напитков. Добавь в бутылки с сидром последний штрих – по ложке сахара на литр. Таким образом напиток карбонизируется (насыщается газами), появляется крутая пена и тому подобное. В таком состоянии ставишь бутылки в холодное место и оставляешь на недельку.
Ну, а перед употреблением не забудь охладить в холодильнике. Себестоимость такого напитка очень радует: рублей 250 максимум.
Более правильный сидр
Сидр – это всё-таки брага в какой-то степени. Сортов его множество, а в Британии есть целые пабы, которые ориентируются только на сидр. То есть ты можешь найти просто громадное количество рецептов домашнего сидра. Но а мы тебе приведем самый простой. Опытные сидроделы рекомендуют «Антоновку» как самый приемлемый сорт яблок для производства сидра в России, из него и будем делать.
Ингредиенты:
– яблоки, много яблок, ещё больше яблок сорта антоновка;
– изюм;
– винные дрожжи (придется заказывать по интернету);
– 5 литровая банка (но можно взять емкость гораздо больше, хоть на 30 литров);
– емкости для розлива;
– фруктоза (это вместо сахара).
Приготовление:
Процесс почти идентичный, за некоторым исключением. Опять промываем все ёмкости, используя йодированную воду. Моем яблоки, если ты купил их в городском магазине, и не моем, если ты сорвал их с дерева. Суть в том, что дрожжи во втором случае могут не пригодиться, а вот в первом я бы не рискнул.
Точно так же растворяем винные дрожжи в тёплой воде или тёплом соке. Пусть активизируются.
Начинаем делать жмых. Перемалываем яблоки на мясорубке (к черту твою новомодную соковыжималку!), заполняем емкость для брожения на 2/3 объёма. Добавь изюма, хотя это не обязательно, но так будет быстрее бродить. Жмых, кстати, должен быть достаточно крупным, мелко порубленные яблоки не дают достаточного количества сока.
Если хочешь сидр покрепче, добавь фруктозы по 100 грамм на каждый килограмм яблочного жмыха. Добавь дрожжей и оставь под марлевой повязкой на пару дней. Когда выделится сок, а мякоть будет бурлить на поверхности, перелей всё это дело в другую емкость, тщательно отжав яблочную кашицу.
Теперь у тебя есть забродивший сок, который надо поставить под гидрозатвор или под перчатку, как в рецепте выше. Пусть бродит «до суха», пока процесс полностью не закончится. Обычно это неделя-две.
Сидр почти готов. Следом идёт привычная нам карбонизация в бутылках. Делаем так же, как и в предыдущем рецепте, но в этом случае не усердствуем с сахаром, иначе стекло можно лопнуть. Неделя в холодном месте – и можно уже пить!
Метки: • • • • •
Источник: hooch-gid.ru
Источник: www.chem21.info
06.03.2017
Шипучий сидр делают по технологии, описанной выше (рецепт №1).
Рождественский глинтвейн из сидра
Если вы сделали яблочный сидр, то можно из него готовить приятный и полезный горячий напиток – глинтвейн. Горячий яблочный сидр – важный атрибут английского Рождества.
Рецепт горячего сидра простой, ингредиенты доступные.
Для этого понадобится:
- сидр — 1 л.;
- мёд — 4 ст. л.;
- корица — 2 палочки;
- гвоздика — 7–10 шт.;
- перец душистый горошком — ½ ч. л.;
- апельсин -2 шт. (только цедра).
- В эмалированную кастрюлю налить сидр, добавить все ингредиенты.
- Поставить на средний огонь, и варить, периодически помешивая (примерно15). Не кипятить!
Горячий яблочный сидр приятно согревает и помогает справиться с простудой.
Сидр безалкогольный
Из спелых яблок можно быстро приготовить безалкогольный сидр.
Для этого понадобится:
- яблоки — 1,2 кг;
- корица — 2 палочки;
- гвоздика – 5–7 шт.;
- мёд — 2 столовые ложки;
- апельсин — 1 шт.
- Яблоки помыть, выжать сок (можно воспользоваться соковыжималкой).
- Вылить в эмалированную кастрюлю. Положить туда же мёд/гвоздику /корицу. Размешать. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить смесь минут 10.
- Процедить. В подготовленные стаканы выложить дольки апельсина, залить горячим сидром. В напиток можно положить звёздочки бадьяна, кусочки свежих яблок. Безалкогольный сидр можно готовить на детские праздники.
Как правильно и красиво подавать такой напиток можно посмотреть на фото в интернете.
Сидр — напиток традиционно южно-европейский. В нашей стране, куда большей популярностью пользовались именно виноградные, а не плодовые вина. А появившаяся, в последние годы на прилавках продукция, якобы сброженная по оригинальным рецептурам, не выдерживает никакой критики. Да нам и не до этого, берём пару вёдер яблочек, и…
Домашний сидр из яблок — общие технологические принципы
Яблочный сидр — лёгкий алкогольный напиток, который вполне возможно приготовить на дому, даже не используя специального оборудования. Достаточно иметь под рукой мясорубку или любой другой кухонный измельчитель, большую ёмкость для приготовления сусла и несколько стеклянных бутылей с установленным на них гидрозатвором. Также для фильтрации пригодится марля.
Технология изготовления домашнего сидра из яблок состоит из таких этапов:
1. сбор, отбор и подготовка годных для приготовления напитка плодов;
2. получение из исходного продукта сока;
3. приготовление и сбраживание сусла;
4. непосредственное брожение;
5. удаление осадка из полуготового напитка и его фильтрация;
6. розлив и настой готового продукта.
Чтобы приготовить вкусный сидр, следует брать хорошо созревшие плоды. Они не должны иметь признаков гнили и червоточин, иначе напиток будет испорчен. Фрукты перед использованием желательно не обмывать, их обтирают полотняным полотенцем, чтобы не удалить с плодов так называемые дикие дрожжи, способствующие более быстрому сбраживанию.
Можно использовать практически любые яблоки. Комбинируя разные сорта, каждый раз получают новый вкус, аромат и цвет приготовляемого напитка. Традиционно принято брать одну часть кислых к двум частям сладких плодов.
Для получения сока подготовленные фрукты неочищенными измельчают и оставляют, пока пюре не разделиться на жмых и сок, который и сцеживают.
В отжатый сок добавляют сахар и оставляют для дальнейшего брожения. Но есть рецепты сидра из яблок в домашних условиях без обязательного добавления сахара. Процесс сбраживания в данном случае затягивается на несколько дней. Приготовленное сусло ставят на время под гидрозатвор. После того как из него перестаёт выделяться газ, готовый сидр фильтруют и отправляют на выдержку в прохладное место, укупорив в чистую тару.
Нередко домашний сидр из яблок изготовляют с другими фруктами, например, грушами, пряностями, лимонной цедрой или с мёдом
Простейший рецепт сидра из яблок в домашних условиях
Так готовят хмельной, сладковатый напиток, цвета мёда, крепостью до 12%. Его ещё называют — «безпохмельным», поскольку пьётся легко и в разумных дозах не напоминает о себе на следующее утро.
Ингредиенты:
10 кг ароматных, обязательно спелых яблок;
Сахар — 1,5 кг.
Способ приготовления:
1. Оборвите с фруктов плодоножки и хорошо протрите полотняной салфеткой, разрежьте на дольки и, вместе с кожурой и семечками, перекрутите на мясорубке. Если есть кухонный комбайн или блендер, лучше воспользоваться ими.
2. Стеклянные трёхлитровые банки тщательно промойте с содой в горячей воде, ошпарьте кипятком и насухо оботрите полотенцем. Заполните ёмкости яблочным пюре не менее чем на 2/3 объёма. Примерная масса яблочной жижи, находящейся в бутыли, — 2,5 кг.
3. В каждую банку засыпьте сахар, рассчитывая по 100-150 гр. на кило фруктового пюре. Учитывайте при этом изначальную сладость продукта. Приготовляемое сусло должно быть на вкус в меру сладким, но не казаться приторным и тем более кислым.
4. Размешайте, обвяжите горлышки 4 слоями марли. Уберите для сбраживания в недоступное для прямых лучей, но и не слишком прохладное место на 4 суток. Ежедневно хорошо перемешивайте содержимое банок, стараясь как можно лучше смешать с яблочным соком сбившийся сверху слой мякоти.
5. По прошествии 4 суток перелейте содержимое банок в чистую ёмкость, процеживая его сквозь металлическое сито, и сюда же отожмите яблочный жмых.
6. Установите на ёмкость гидрозатвор и уберите для дальнейшего сбраживания сидр на 36 суток в помещение, без доступа света. Температура воздуха в нём не должна превышать 27 градусов и опускаться ниже 18 градусов.
7. Когда напиток перестанет пускать пузырьки, заметно посветлеет, а на дно ёмкости осядет осадок, яблочный сидр будет готов.
8. Отфильтруйте его через 4-5 слоёв марли, разлейте в чистые ёмкости по самое горлышко и плотно укупорьте.
9. Дайте напитку дозреть в течение трёх месяцев в холодном помещении или холодильнике, а лишь затем снимайте первую пробу.
Как сделать сидр из яблок без сахара (из сока)
Это классический западноевропейский рецепт. По слухам, именно такой напиток подавали в тавернах, времён мушкетёров. Готовится без добавления сахара и считается чистым, натуральным напитком. Для приготовления понадобится соковыжималка, так как напиток готовится из сока.
Ингредиенты:
Спелые сладкие яблоки
Способ приготовления:
1. У фруктов оборвите хвостики и не промывайте. Если всё же пришлось вымыть, оботрите их насухо, сложите одним слоем в ящик и оставьте постоять не менее чем на трое суток.
2. Затем отожмите на соковыжималке из них сок. Не очищайте кожуру и не вырезайте семена, они так же необходимы. Слейте весь сок в объёмистую кастрюлю и оставьте на 24 часа при нормальной комнатной температуре.
3. После этого слейте его с осадка, перелейте в бродильную ёмкость с узким горлышком и установите гидрозатвор. Выдержите отцеженный сок в тёмном месте при 20-27 градусах не менее пяти суток, пока он не перестанет бродить.
4. Через трубочку, чтобы не захватить осевшего на дне осадка, перелейте полуготовый напиток в подготовленные сухие бутылки или стеклянные банки и герметично их укупорьте. Поставьте ёмкости в прохладное помещение и выдержите четыре месяца. Оптимальная температура выдержки от 6 до 12 градусов тепла.
5. Готовый к употреблению напиток ещё раз отфильтруйте и разлейте для дальнейшего хранения.
6. Срок годности приготовленного таким способом сидра, при хранении в подвале или холодильнике может длиться до трёх лет.
Рецепт сидра из яблок в домашних условиях, без сахара
Эта методика довольно трудозатратна. Скорость сбраживания замедляется ввиду отсутствия сахара, но при соблюдении технологии результат, что называется, стоит свеч.
Ингредиенты:
Сладкие ароматные яблоки — 2 кг;
Способ приготовления:
1. Перебранные, не мытые, тщательно обтёртые полотном яблоки разрежьте на дольки, перекрутите на мясорубке и переложите в большую ёмкость из нержавеющей стали. Можно задействовать кухонный комбайн, но не стоит использовать соковыжималку, так для приготовления напитка нужен сок и вся мякоть. Если нет другого варианта, и всё же соковыжималка пошла в ход, не выбрасывайте жмых, а смешайте его с соком сразу после отжима.
2. Хорошо размешав, закройте верх ёмкости марлей в несколько слоёв и хорошо зафиксируйте её. Выдержите яблочную массу в тепле не менее недели, пока на поверхности не образуется плотная шапка из поднявшегося жмыха. Затем хорошо отцедите всё на сите и хорошо отожмите жмых, чтобы извлечь остатки сока. Его будет немного, но он нужен.
3. Перелейте отцеженную жидкость в чистую трёхлитровую банку, установите на горлышко гидрозатвор и оставьте в тёплом месте без света, на срок до 2 месяцев.
4. Когда процесс брожения полностью остановится, отфильтруйте яблочный сидр, аккуратно сливая напиток с осадка, и расфасуйте его по чистым бутылкам или банкам. Герметично укупорьте и уберите на хранение в достаточно прохладном месте.
Рецепт сидра из яблок в домашних условиях с мёдом
Если вы хотите угоститься необычным медовым сидром, то задайтесь целью приготовить игристый, яблочно-медовый напиток. Этот способ ещё более хлопотный, и вам придётся совершить множество дополнительных действий, но в результате получится совершенно оригинальный, ни с чем не сравнимый сидр с яблочно-медовым ароматом.
Ингредиенты:
1,5 кг светлого тягучего мёда;
Шесть литров родниковой или просто хорошо очищенной воды;
8 кг отборных сладких яблок.
Способ приготовления:
1. Чистые, не мытые, обтёртые полотенцем яблоки нарежьте некрупными дольками. Возьмите марлю, сложите её несколькими слоями и сшейте подходящего размера мешочек, в который и сложите яблочные дольки. Крепко завяжите свободные края полотняной тары и положите её в большую эмалированную, фаянсовую, или деревянную ёмкость.
2. Сверху установите деревянный круг с просверлёнными 3-х сантиметровыми отверстиями и поставьте груз — 10-литровое ведро, наполненной водой.
3. Подготовленную питьевую воду вскипятите и охладите. Затем хорошо разведите в ней мёд и перелейте приготовленный медовый сироп в кастрюлю с яблоками, накройте марлей и уберите для сбраживания на 35 суток в прохладное место, исключив попадание света.
4. После этого аккуратно слейте жидкость в чистую посуду и оставьте, а мезгу, оставшуюся в мешочке, залейте таким же медовым сиропом, количественно равным слитой жидкости и опять оставьте на 35 суток.
5. Снова слейте сидр, но уже в другую чистую ёмкость, оставьте и его. В кастрюлю опять залейте такой же приготовленный заново сироп и выдержите его то же время, при тех же условиях, отцедите.
6. Смешайте только что сцеженный сидр с ранее, дважды слитым напитком, перемешайте и поставьте отстаиваться. Запаситесь терпением, его нужно выдержать в прохладе не менее девяти месяцев.
7. Окончательно выбродивший домашний сидр из яблок слейте с осадка и оставьте в холоде ещё на четыре недели, плотно укупорив в чистую тару.
Как сделать сидр из яблок и груш со специями
В рецепте не используется сахар. Чтобы не замедлять сбраживание продукта берите хорошо вызревшие сладкие груши и кислые сорта яблок.
Ингредиенты:
Сладкие спелые груши — 5 кг;
7 кг любых ароматных яблок, спелых;
Зёрна кориандра;
Цветки бузины.
Способ приготовления:
1. Очистите с фруктов кожуру, нарежьте их некрупными дольками и пропустите через мясорубку, применив самую мелкую решётку. Переложите фруктовое пюре в эмалированную, большого объёма, кастрюлю, накройте марлей и уберите в тепло на 2 суток. Обязательно хорошо перемешивайте фруктовое пюре каждые пять часов, чтобы продукт сбраживался равномерно. Затем поместите на фруктовую массу деревянный круг и поставьте сверху груз.
2. Выделившийся сок перелейте в стеклянную или любую другую ёмкость и измерьте его количество. Смешайте его с таким же объёмом кипячёной воды и оставьте сбраживаться на неделю, установив на горлышке ёмкости гидрозатвор.
3. Завяжите специи в марлевый мешочек, опустите его в ещё не окончивший бродить сидр и оставьте под гидрозатвором до остановки брожения. Затем процедите, закупорьте в подходящие ёмкости и оставьте в прохладе ещё на месяц.
Быстрый рецепт сидра из яблок в домашних условиях
Ускоренная методика получения домашнего сидра из яблок значительно отличается от установленной технологии, но напиток получается не менее вкусным и его можно употреблять уже через неделю.
Ингредиенты:
10 литров отфильтрованной воды;
2 кг сахару;
Спелые отборные мелкие яблоки — 8 кг;
Два крупных лимона.
Способ приготовления:
1. Яблоки располовиньте, из плодов вырежьте сердцевину и сложите их в подходящую ёмкость.
2. Залейте половинки фруктов водой, и добавьте оскобленную мелкой тёркой лимонную цедру. Обвяжите кастрюлю сложенной в 4-5 слоёв марлей и поместите поближе к теплу на неделю. Не забывайте хотя бы раз в сутки перемешивать содержимое.
3. Выстоявшийся напиток процедите несколько раз, разлейте в литровые, или более объёмистые бутылки и охладите. Сразу после этого сидр можно пить.
Как сделать сидр из яблок для детского праздника (безалкогольный)
Ингредиенты:
Две ложки мёда;
Один крупный апельсин;
Коричные палочки — 2 шт.;
Пять зонтиков гвоздички;
1,2 кг спелых, кисло-сладких яблок.
Способ приготовления:
1. Из начисто промытых яблок любым доступным способом отожмите сок и перелейте его в кастрюлю.
2. Добавьте специи и доведите до кипения. Затем слегка остудите, добавьте мёд и примешайте до полного его растворения.
3. Снова поставьте ёмкость на огонь, не доводя до кипения, проварите безалкогольный сидр ещё 10 минут. Затем охладите и холодным процедите.
4. Подавайте хорошо охлаждённым, украсьте чашки или бокалы колечками апельсина.
Рецепт сидра из яблок в домашних условиях (из домашней сушки)
Ингредиенты:
Один килограмм яблочных домашних сухофруктов;
10 литров чистой питьевой воды;
Небольшая горсть тёмного изюма.
Способ приготовления:
1. Яблочную, светлую, сушку обмойте холодной водой, но не промывайте тщательно. Переложите в ёмкость достаточного объёма и залейте кипячёной холодной водой.
2. Верх ёмкости затяните марлей и поставьте на шесть суток в прохладное помещение, пока не начнётся процесс сбраживания.
3. Заигравшее сусло процедите, перелейте в стеклянную тару, добавьте изюм, установите гидрозатвор и оставьте в том же помещении ещё на месяц, пока сусло не перестанет бродить.
4. Готовый напиток 3-4 раза отфильтруйте и только после этого разлейте в чистую тару с плотно закрывающимися крышками. Храните в холодильнике или подвальном помещении.
Домашний сидр из яблок — хитрости приготовления и полезные советы
Приготовление домашнего сидра по данным рецептам предполагает получение «тихого» негазированного напитка. Чтобы сделать сидр газированным, снятый с осадка напиток переливают в чистые пластиковые или стеклянные ёмкости с крышками, недоливая до горлышка 6 см. Предварительно, в пустую тару насыпают сахар, из расчёта 10 гр. на один литр объёма. Заполненные ёмкости плотно укупоривают и ставят в тёмное место на 12-15 суток, обязательно проверяя раз в день давление газа.
Сидр – это не сладкая водичка для изнеженных парней. Сидр – это целый стиль жизни, он появился ещё в раннем средневековье и был любим Карлом Великим. Хотя есть мнение, что сок из перебродивших яблок пили и раньше. Его крепость зависит от производителя. Обычно это 3-6%.
Кроме того, на его основе делают ещё более адское пойло – кальвадос, крепостью в 40%. В общем, польза напитка очевидна, кельты его одобряют, да и у нас он производился до революции отлично, и что самое крутое – его можно сделать самому, не затрачивая никаких серьёзных ресурсов.
Сидр из того, что есть в магазине
Ингредиенты:
– 2 пакета яблочного сока;
– 2 ч. л. дрожжей Саф Левюр;
– сахар для карбонизации;
– 5-литровая стеклянная банка;
– ёмкости для розлива, подойдут пластиковые бутылки, но лучше стекло;
– медицинская перчатка.
Приготовление:
Перед тем, как делать сидр, вымой все ёмкости. Залей банку водой и раствори в ней пару капель йода – пусть постоит. Тебе нужно убить вредные бактерии, иначе твой сидр будет мерзким на вкус.
Раствори 2 ч. л. дрожжей Саф Левюр (их можно найти в любом магазине, твоя мамка пироги с их помощью пекла) в теплой воде, которую ты предварительно налил в стерильный стакан. Пусть дрожжи активируются, для этого нужно порядка 10-15 минут.
Ну, а тем временем слей йодированную воду из банки, ещё раз промой водой из-под крана и залей сок из пакетов. У тебя было 4 литра сока, значит немного пустого пространства в емкости должно остаться – не заполняй его ничем.
Когда дрожжи активировались, можешь смело бросать их в банку. Сахар в сок, наполненный дрожжами, добавлять не нужно. В соке и так содержатся собственные сахара, которые и будут кормом дрожжам. В общем, всё, что тебе остаётся, это закрыть горлышко банки медицинской перчаткой таким же образом, как ты надеваешь перчатки на руки.
Совет: проткни обычной иглой пару пальцев в перчатке. Это делается для того, чтобы из емкости выходили излишки углекислого газа.
Всё это дело должно было занять у тебя около 15 минут, но всё только начинается. Тебе предстоит оставить в покое эту банку со странно пахнущей жидкостью на неделю, а то и две. Активное брожение начинается на 2-3 день, после того как ты добавил дрожжи. Перчатка должна «встать», сахар, который содержится в соке, будет нещадно поедаться дрожжами. Не беспокойся о том, что сок стал мутным.
Лучше всего поставить банку в спокойное место, где температура приближена к 26 градусам. Если будет слишком жарко, то дрожжи помрут, если слишком холодно, то они просто не активируются. Порой стоит подойти и посмотреть, что творится с твоим сидром. Когда ты увидишь, что брожение сошло на нет, а на дне банки – серьёзный дрожжевой осадок, пора переливать сидр в бутылки.
Дополнение: вообще, брожение может пройти довольно быстро, если у тебя дома достаточно тепло. Так что не думай, что ты загубил напиток, если тебе хватило 4-5 дней. Ничего не потеряно. Если ты всё-таки уверен, что сидр не добродил, добавь ложку сахара и подожди ещё пару дней.
Итак, твой собственный сидр почти готов. Осталось совсем немного. Аккуратно перелей напиток из банки в бутылки. Для этого можно использовать обычный сифон для напитков. Добавь в бутылки с сидром последний штрих – по ложке сахара на литр. Таким образом напиток карбонизируется (насыщается газами), появляется крутая пена и тому подобное. В таком состоянии ставишь бутылки в холодное место и оставляешь на недельку.
Ну, а перед употреблением не забудь охладить в холодильнике. Себестоимость такого напитка очень радует: рублей 250 максимум.
Более правильный сидр
Сидр – это всё-таки брага в какой-то степени. Сортов его множество, а в Британии есть целые пабы, которые ориентируются только на сидр. То есть ты можешь найти просто громадное количество рецептов домашнего сидра. Но а мы тебе приведем самый простой. Опытные сидроделы рекомендуют «Антоновку» как самый приемлемый сорт яблок для производства сидра в России, из него и будем делать.
Ингредиенты:
– яблоки, много яблок, ещё больше яблок сорта антоновка;
– изюм;
– винные дрожжи (придется заказывать по интернету);
– 5 литровая банка (но можно взять емкость гораздо больше, хоть на 30 литров);
– емкости для розлива;
– фруктоза (это вместо сахара).
Приготовление:
Процесс почти идентичный, за некоторым исключением. Опять промываем все ёмкости, используя йодированную воду. Моем яблоки, если ты купил их в городском магазине, и не моем, если ты сорвал их с дерева. Суть в том, что дрожжи во втором случае могут не пригодиться, а вот в первом я бы не рискнул.
Точно так же растворяем винные дрожжи в тёплой воде или тёплом соке. Пусть активизируются.
Начинаем делать жмых. Перемалываем яблоки на мясорубке (к черту твою новомодную соковыжималку!), заполняем емкость для брожения на 2/3 объёма. Добавь изюма, хотя это не обязательно, но так будет быстрее бродить. Жмых, кстати, должен быть достаточно крупным, мелко порубленные яблоки не дают достаточного количества сока.
Если хочешь сидр покрепче, добавь фруктозы по 100 грамм на каждый килограмм яблочного жмыха. Добавь дрожжей и оставь под марлевой повязкой на пару дней. Когда выделится сок, а мякоть будет бурлить на поверхности, перелей всё это дело в другую емкость, тщательно отжав яблочную кашицу.
Теперь у тебя есть забродивший сок, который надо поставить под гидрозатвор или под перчатку, как в рецепте выше. Пусть бродит «до суха», пока процесс полностью не закончится. Обычно это неделя-две.
Сидр почти готов. Следом идёт привычная нам карбонизация в бутылках. Делаем так же, как и в предыдущем рецепте, но в этом случае не усердствуем с сахаром, иначе стекло можно лопнуть. Неделя в холодном месте – и можно уже пить!
Метки: • • • • •
Источник: hooch-gid.ru
Источник: www.chem21.info
06.03.2017
Как москвич Алексей Небольсин сделал бизнес на дачных яблоках
Картограф по образованию москвич Алексей Небольсин как-то, сидя в обычном баре, заказал на пробу английский сидр – напиток тогда мало известный. Приятный яблочный вкус, небольшой градус алкоголя – 5–6 всего, отсутствие похмелья на следующий день… Небольсин заинтересовался напитком.
А на его даче как раз дозревал урожай яблок. – Соковыжималка, сито, дуршлаг, воронка, стеклянная тара или бидон – для домашнего сидра не нужны особые приспособления. Отжатый яблочный сок остается бродить на 3–5 недель, после чего сидр уже готов к употреблению. Для контроля готовности на емкость с сидром надевается резиновая перчатка, как она наполнится газом – брожение закончилось. После этого напиток еще 2–3 месяца созревает, набирает вкус, аромат – и можно разливать! Продегустировали – понравилось, угостили соседей, знакомых – все вроде довольны. Подумали и решили заняться производством сидра уже как семейным бизнесом, – рассказал «Собеседнику» сын Алексея и совладелец компании «Яблочный спас» Семен Небольсин.
Россия всегда была «яблочной» страной. Сидр делали в дореволюционной России, выпускали в небольших количествах в советское время, но после сухого закона Горбачева «сидровые реки» в нашей стране окончательно пересохли.
До 2000-х ниша была практически свободна, сидр в нашей стране был только завозным. – Мы, можно сказать, и фанаты сидра, и пионеры сидроделия. Укрепились в своем желании после поездки в Испанию, где в специальном заведении – сидрерии – попробовали местный сидр: живой, нефильтрованный, прямого отжима. Напиток нам понравился, – рассказывает Семен Небольсин.
Яблоко от яблони Первую партию сидра Небольсины сделали «из того, что было» – дачных яблок. Получилось неплохо, но по классической рецептуре для сидра нужны особые плоды. – Чем более «несъедобно» яблоко, тем оно лучше для сидра. Фрукт должен быть жестким, с немного вяжущим вкусом. Из российских популярных сортов более или менее подходит антоновка. Мы брали даже «дикие» яблоки из полузаброшенных садов, на стол они не годятся, а в сидр – лучше не придумаешь! – рассказывает Семен Небольсин. На второй-третий год вопрос сырья встал остро. Небольсины даже обратились в подмосковный питомник, чтобы вывести «сидровые» яблоки. Несколько сот «особых» саженцев привезли из французской Нормандии, которая славится своим сидром.
Сегодня у «Яблочного спаса» несколько десятков га собственных яблоневых садов в Московской области. – Часто то, что продается под маркой «сидр», изготовлено из концентрированного китайского или польского сока. Мы сознательно используем только натуральный яблочный сок, который сами же и отжимаем. По вкусу это совершенно другой продукт, – делится Семен Небольсин.
Производство натурального сидра – неизбежно сезонное. В августе – сентябре – сбор яблок, отжим, затем до января – брожение. В первый месяц нового года емкости с сидром торжественно, с перерезанием ленточки открывают, содержимое дегустируют. – Этот день мы назвали Праздником нового урожая, отмечаем его весело – со своими друзьями и простыми любителями яблочного напитка, – сообщил сидродел.
Сидрозамещение Со временем производители сидра обзавелись профессиональным прессом и 10-тонными бочками для брожения. Стали экспериментировать с рецептурой: нефильтрованный, фильтрованный, с добавлением соков, пуаре – грушевый сидр. На предприятии работают 10 человек. На время сбора урожая привлекают еще сезонных работников.
На первых бутылках писали по-английски – тогда потребитель предпочитал все заграничное. В последние пару лет, наоборот, подчеркивают, что это российский продукт – так лучше продается. Зато государство нет-нет да и подкинет головной боли производителям сидра – то ввели обязательное лицензирование, то повысили акциз в несколько раз.
Но в 2017 году власти пошли на небольшое послабление – сидр включили в перечень сельхозпродукции, если производитель имеет свои фруктовые сады. Из 100% яблок получается 80% сидра. Яблоки достаточно только помыть и положить под пресс, полученный сок перелить в емкость, всю дальнейшую работу напиток делает сам – созревает, набирает крепость. – Кажется, что это легко, – замечает Небольсин. – Но не забывайте, что мы живем в зоне рискованного земледелия. Яблони могут не пережить морозов, погибнуть от паводков. Рынок сидра – один из самых динамично развивающихся в нашей стране.
В последнее время он прибавляет до 15–25% в год! – Со временем нас приняли известные торговые сети. Мы открыли первую в Москве сидрерию, где хотели представить этот напиток, – говорит Семен Небольсин. – Название взяли испанское – именно там, как нам кажется, делают лучший сидр. Испанские врачи даже прописывали его как лекарство – от мочекаменной болезни, подагры. В это, конечно, трудно поверить, но что наш напиток натуральный и «лечит» от плохого настроения – совершенно точно!
История вопроса Сидр – слабоалкогольный напиток крепостью 2–6°. Считается, что сидр изобрели во Франции. По одной версии, пионерами сидроделия были викинги, высадившиеся на берега Нормандии и обнаружившие прекрасные яблоневые сады. В другой версии авторство приписывают королю Карлу Великому, который совершенно случайно сел на мешок перезревших яблок, увидел выделившийся сок, что и натолкнуло его на идею яблочного вина.
Бизнес-план Затраты: Сырье. Самое простое – выращивать яблоки (сорта с высоким содержанием танина) самому. Обойдется от 200 руб. за саженец. Аренда 1 га земли сельхозназначения – 8–10 тыс. руб. в год. Но до получения первого значимого урожая пройдет не менее 5 лет. Закупка «технических» (термин для не столовых сортов) яблок – 8–10 руб. за 1 кг. Оборудование. От 20 тыс. руб. на полупрофессиональном уровне (объемная соковыжималка, бочка для брожения, тара).
Профессиональное производственное оборудование (пресс, емкости для брожения) обойдется дороже – от 1,5 млн руб. Аренда. От 0 руб., если «колдовать» над напитком на даче или в гараже. И 20–100 тыс. рублей (в зависимости от региона), если снимать цех. Наемный персонал. В самом начале на этой статье можно сэкономить и делать все самому. По мере развития придется привлекать людей, от 2 до 10 чел. на постоянной основе плюс еще 10–20 чел. в период сбора урожая (на 1–2 месяца). Налоги – 6% для малых предприятий. Доходы: Бутылка 0,5 л сидра стоит от 40–50 рублей у производителей, в магазинах – 50–110 руб. (в зависимости от качества) при себестоимости 35 руб. Бокал сидра в ресторане продается за 190–200 руб. Но стоит учесть сезонность бизнеса: «живой» сидр готовится 1 раз в год – после сбора урожая яблок. Напиток из концентрата яблочного сока можно готовить круглый год.
Источник: http://sobesednik.ru/obshchestvo/20170304-istoriya-uspeha-ot-dachnyh-yablok-k-sobstvennoy-fabrike-si
Источник: souzsadovodov.ru
Из каких яблок изготовляют сидр
Сидр – это напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара или без добавления и насыщенный диоксидом углерода, светло-янтарного или желтого цвета с зеленоватым оттенком. Этот напиток характеризуется небольшой крепостью (5-7 об. %). Для производства сидра подходят яблоки летних, осенних и зимних сортов (их используют наиболее часто), предпочтение отдают кисло-сладким, горьким, с небольшим содержанием сахара. Одним из главных показателей яблок для сидра – танинность, что придает напитку немного терпкости. Именно поэтому обычные сорта не подходят. Если же вы делаете сидр в домашних условия, то набрать танинность вам помогут дикие яблоки. При приготовлении сидра рекомендуют использовать купаж из различных сортов, для того чтобы у разнообразить вкус сидра. Существует около 48 специальных сортов яблок, которые подходят для производства, среди них встречаются Черный Кингстон, Горький Тремлетт, Дабинетт, Ярлингтон Милл, Лисий Детеныш, Кальвиль, Джонатан и другие.
Их начинают собирать в октябре, а заканчивают в конце ноября, когда они уже спелые. После срыва им дают немного отлежатся, после чего начинают переработку.
vino-man.com
ПОИСК
Классификация яблок для сидра [c.90]
Переработка яблок. Действие ионитов на яблочный сок и сидр [901]. [c.356]
Когда делают сидр, яблоки прежде всего измельчают в кашицу и отжимают сок. Для этого применяют как прессы, так и другие устройства, работающие на иных принципах. Способы подготовки сока перед брожением весьма разнообразны он может использоваться как без обработки, так и после подавления в нем естественной микрофлоры и замещения ее дрожжами под- [c.113]
В некоторых случаях важными характеристиками яблок, используемых для производства сидра, является степень их зрелости и качество, что очень важно для мелких производителей. Из яблок улучшенных сортов обычно получается сидр с более сложным и изысканным вкусом и ароматом, чем из обычных фруктов. Тем не менее урожайность яблок улучшенных сортов, как правило, ниже, а их культивирование в некоторых регионах — сложнее. Типичные для Англии культурные сорта (обычные и улучшенные) представлены в табл. 4.3, а более подробно о них см. [75,118,119]. [c.91]
Типичные сорта яблок, используемых для приготовления сидра [c.91]
Селекция яблок для приготовления сидра — это особое занятие, принципиально [c.91]
Общий химический состав яблок, используемых для приготовления сидра, такой же, как и у обычных яблок (см. табл. 4.4). Тем не менее стоит заметить, что в соке из яблок обычных сортов содержится намного меньше растворимого азота, чем в соке из яблок специально выращенных низкорослых деревьев (особенно молодых). Этот факт объясняется составом питательных веществ в этих деревьях и может напрямую влиять как на процесс брожения, так и на качество готового сидра (об этом см. ниже). В ходе исследований было также доказано, что общее содержание полифенолов в яблоках зависит от состава питательных веществ в дереве прямо противоположным образом [68]. [c.93]
Если для приготовления сидра используются свежие фрукты, то для получения сока их необходимо измельчить и отжать. Яблоки должны полностью созреть, и их после сбора в течение нескольких недель выдерживают в хранилище, что позволяет крахмалу превратиться в сахар. Традиционно готовность яблока к отжиму проверяли путем сдавливания его в руках, и если на кожуре оставались отпечатки, то яблоко считалось созревшим. Перед измельчением яблоки следует отсортировать и вымыть, удалив все гнилые плоды и садовый мусор, отрицательно сказывающиеся на микробиологическом качестве сидра. Прежде фрукты превращали в мезгу каменными или деревянными вальцами (жерновами), а затем прессовали в корзиночных или пакетных прессах. Технологически при этом слои мезги укладывали в плетеную синтетическую ткань и со всех сторон зажимали тонкими деревянными решетками (получался своеобразный блок сыра ) решетки сжимали и выдавливали сок (для разделения слоев раньше использовали солому). Получившуюся форму разбирали, яблочные выжимки заливали водой (до 10% масс.) и подвергали повторному прессованию для увеличения выхода сока (слегка разбавленного). После этого выжимки подлежали утилизации, но иногда их использовали на корм скоту или для производства пектина. [c.94]
Благодаря накопленным знаниям о производстве сидра стало возможным расширить и диверсифицировать производство сидра. В ближайшем будущем наверняка появятся новые сорта сидра, предназначенные для конкретных рынков сбыта — в частности, для азиатского или североамериканского. Возрождение традиционного производства сидра в Великобритании, сохранение традиций его изготовления во Франции и Испании чрезвычайно важны для сохранения самобытных черт этого напитка. Так же, как виноделы Старого и Нового Света стремятся поддерживать разнообразие вин, производители сидра во всем мире должны хранить и развивать традиции ремесленного производства с сохранением местных рецептур. При завоевании новых рынков сбыта и использовании последних достижений науки очень важно не потерять традиции, так как в своей основе сидр — это сброженный сок яблок во всем многообразии их сортов. [c.117]
Изучение катехинов яблок связано с многими практическими вопросами профилактического и терапевтического использования яблок, выявления сортов для производства сидра или соков светлой окраски и богатых катехинами, сортов, дающих светлые сухофрукты без сульфитирования (но богатых катехинами), а также яблок, которые не темнеют при хранении. [c.207]
Содержание растворимых белков во многих фруктовых соках очень невелико (в яблочных соках — 10-250 ppm (частей на миллион), не превышая, как правило, 100 ррш). В яблочных соках 89% растворимых азотсодержащих соединений составляют свободные аминокислоты, 79% из которых — это аспарагин [16]. В свежеотжатых яблочных соках следующими по степени значимости азотсодержащими соединениями являются глютаминовая и аспарагиновая кислоты, причем тирозин, триптофан и цистеин не обнаружены. Считается, что в яблочных соках из десертных сортов яблок содержится больше аминокислот, чем в соках, полученных из яблок для производства сидра [32], а в соках из яблок, снятых с молодых яблонь, аминокислот больше, чем в соках из яблок со старых деревьев. В ходе хранения содержание аминокислот в соках снижается из-за реакции Майяра (реакции неферментативного потемнения), дополняющей реакции ферментативного потемнения, в ходе которых окислительное действие фенолоксидазы катализирует соединение содержащихся в плодах фенолов с полифенолами. [c.38]
Основное сырье для приготовления сидра — это яблоки. Традиционная классификация сортов английских яблок, используемых для приготовления сидра (табл. 4.2), восходит к ранним работам сотрудника LARS Баркера Barker), но представляет интерес и в настоящее время. Традиционная классификация французских сортов яблок в целом схожа с английской и базируется на общих фенольных и кислотных характери-стиках сока, отжатого в лабораторных условиях. Эта французская классификация не так давно была обновлена на основе исследовательских данных по определению содержания во фруктах нативных фенольных веществ. [c.90]
Сидр редко делают только из одного сорта яблок. Это объясняется тем, что в одном сорте трудно добиться баланса сахаров, кислот и таннина, необходимого для получения качественного продукта. Исключение составляют только такие остро-горькие сорта, как Kingston Bla k и Stoke Red. Для достижения нужного баланса (табл. 4.4) почти всегда приходится смешивать разные сорта, а потребность в перекрестном опылении и продлении периода сбора урожая диктует необходимость выращивания в одном саду яблонь разных сортов. Большинство крупных предприятий по производству сидра не только содержит свои садоводства, но и заключает контракты с другими. Независимым садоводствам выгодно сотрудничество с крупными предприятиями, так как этим они застрахованы от колебаний спроса на их продукцию на рынке. Мелкие производители сидра стараются по мере возможности создавать свои садоводства для сбора яблок нужных сортов, хотя они могут приобретать плоды и у других садоводств. Во Франции, как и в Англии, крупнейших производителей сидра снабжают сырьем специали-зированные садоводства, выращивающие около 15-20 сортов яблок. Во Франции для производства сидра продолжают использоваться традиционные, обычные сорта яблок. В целом во Франции, Англии и Испании общая площадь садоводств, поставляющих сидровые яблоки, в 2000 г. составляла около 18 ООО га. [c.92]
Традиционная технология изготовления сидра, как правило, не требует добавления дополнительных дрожжей, поскольку в самих яблоках содержится смешанная микрофлора дрожжей, обычно составляющая при хранении около 5×10 дрожжевых клеток на 1 г. При повышении температуры хранения сока до 10 °С через несколько часов процесс брожения начинается самопроизвольно [8]. Даже если плоды хорошо вымыты и с поверхности удалены все контаминанты, практически неизбежно сок после прессования будет содержать дрожжевые клетки в количестве до 106/мл, так как они присутствуют во внутренней микрофлоре, попадая туда с фильтров и других частей оборудования. Эксперименты с тщательно стерилизованными перед использованием декантерами и прессами фирмы ЛмсАег-См егсвидетельствуют, что минимальная величина, достигаемая с помощью наилучшей в настоящее время технологии, — это 10 клеток/мл. [c.100]
Одно из самых интересных и, возможно, уникальных летучих соединений, присутствующих в сидре, было описано в работах [51] и [116]. Результаты исследований в нашей лаборатории (неопубликованные) на основе анализа растворенного аромата показали, что это соединение обладает самым низким органолептическим порогом восприятия и, следовательно, сильнее всех остальных влияет на аромат сидра, причем оно характеризуется явным запахом сидра. Молекулярная масса этого соединения составляет 172, и для его определения было предложено несколько структурных формул, включая, в частности, ацеталь-1-этоксиокт-5-эн-1-ол [116]. В первом издании этой книги мы высказали предположение, что это может быть и диоксан, образованный при конденсации ацетальдегида с октан-1,3-диолом. Сам по себе диол — это довольно необычный спирт, о котором известно, что в яблоках и грушах он присутствует в глико-зидно-связанном состоянии, а при хранении фруктов содержание может достигать 100 ррт [10,11]. В яблоках встречается также его ненасыщенный (непредельный) аналог, а именно 5-октен-1,3-диол, который может образовать соответствующий диоксан с молекулярной массой 170 (имеются данные и о его присутствии). [c.109]
chem21.info
Яблочный сидр – рецепт из глубины веков
Едва ли в мире найдется уголок, в котором не ценили и не почитали бы этот древний напиток. Яблочный сидр был любимцем французской богемы на рубеже XVIII-XIX веков, повальным веянием моды на просторах Российской империи, покорил строгую католическую Испанию, а задолго до этого почитался Карлом Великим. Упоминание о том, как сделать сидр, содержится даже в кельтских мифологических сказаниях. В настоящее время несложно самостоятельно сделать яблочный сидр в домашних условиях.
Переменчивый состав яблочного сидра
Изначальный состав напитка по-своему уникален: яблоки, снова яблоки и опять яблоки. Конечно, в переработанном и перебродившем виде с показателями крепости от 1% до 9% и с различным содержанием сахара. Классический рецепт сидра содержит никаких иных ингредиентов, кроме яблок. Однако смешение различных сортов этого плода, стремление к повышению содержания спирта, усилению брожения и созданию большей или меньшей сладости изменило его состав. Рецепт сидра для приготовления в домашних условиях был расширен и вобрал в себя:
- Яблоки. Различных сортов и вкусовых характеристик (кислотность, сахаристость). Смешение кислых, сладких, терпких, с горчинкой видов позволяет достичь большего богатства вкуса.
- Воду. Применяется при недостаточной сочности изначального сырья или при его излишней сахаристости/кислотности со средним расчетом один к десяти.
- Сахар. Чем выше кислотность используемых сортов, тем более оправданным является добавление сахара. Яблоки с низкой кислотностью или высокой сахаристостью не требуют сахарной подпитки, но она может быть добавлена для увеличения крепости напитка. 1 % содержания сахара привносит в яблочный сидр 0,5% алкоголя, а его количество варьируется от 100 граммов и более на литр сусла.
В редких случаях для более интенсивного брожения в яблочный сидр может быть включен изюм, но содержащихся на поверхности кожуры необработанных яблок диких дрожжей при соблюдении определенного температурного режима бывает вполне достаточно для действенного сбраживания.
В яблочко: как подобрать сырье для сидра
В мире наличествует около десяти тысяч сортов яблок, но подходят для производства сидра далеко не все. В качестве сырья для этого напитка рекомендованы только 48 видов. Зимнее красное, Голден Делишес, Мекинтош, Ренет Симиренко, Пепин лондонский, Антоновка обыкновенная, Славянка, Анис серый – эти и многие другие сорта являются прекрасной основой для производства яблочного сидра. Предпочтение отдается осенне-зимним видам. В них содержится большее количество дубильных веществ и сахаров, способствующих созданию насыщенного вкуса и колорита.
По вкусовым характеристикам сорта разделяют на сладкие, горькие и кислые, смешение которых и дает напитку многогранность вкуса, неповторимый аромат и особую терпкость. Общепринятой идеальной комбинацией считается соотношение 20% кислых и по 40% сладких и горьких плодов.
После определения сырья, из которого будет приготовлен яблочный сидр в домашних условиях, необходимо провести первоначальную подготовку плодов:
- Сортировку. В сырьевую копилку будущего напитка не должны попасть недозревшие или перезревшие плоды. Первые испортят вкус излишней кислотой, а вторые – избыточным количеством пектина. Яблоки также необходимо проверить на гниение и наличие битых участков.
- Полировку. Отобранные плоды необходимо вытереть насухо, очистив от возможной грязи, пыли и влаги. Некоторые производители рекомендуют мыть яблоки, домашние виноделы предпочитают обрабатывать их именно таким способом. Он позволяет сохранить на поверхности плода дикие дрожжи.
- Выдержку и очистку. Рекомендуется дать яблокам возможность несколько дней «отдохнуть» и окончательно дозреть подальше от солнца и влаги. Только после этого плоды разрешено очистить от хвостиков и отправить на переработку.
Сидр в домашних условиях: на пути к желанному напитку
Чтобы сидр в домашних условиях получился удачным, необходимо запастись терпением. Процесс производства яблочного напитка не отличается особой сложностью, но требует соблюдения конкретных технологических этапов.
Дробление сырья
Во избежание возникновения горького привкуса полученные в результате тщательного отбора яблоки необходимо очистить от сердцевины и косточек, после чего сырье отправляется на измельчение. По некоторых рецептурам яблочный сидр в домашних условиях готовится без удаления сердцевины и семян. В зависимости от имеющихся подручных средств измельчение может быть проведено с помощью:
- бытовой соковыжималки;
- мясорубки с самым мелким ситом;
- терки.
В результате получается смесь сока и мезги (мякоти), наличие которой плодотворно влияет на процесс брожения.
Море волнуется раз – первый этап брожения
Первоначальный этап брожения сока и мезги проходит в стеклянной или стальной посуде с широким горлом в помещении с постоянной температурой. Перелитое в емкости сусло накрывается марлей в несколько слоев и оставляется в помещении несколько дней (3-4 дня). Под воздействием процесса брожения мезга начнет подниматься вверх, отделяясь от яблочного сока. Во избежание закисания мякоти, сусло необходимо помешивать. Через несколько дней снять мезгу с помощью дуршлага и процедить сок через марлю. При желании в яблочный сидр добавляются сахар и вода.
Море волнуется два – второй этап брожения и гидрозатвор
Получившийся в результате отделения мезги сок переливают в стерилизованную чистую сухую банку, сверху которой одевается гидрозатвор. Этот элемент необходим для отвода наружу образующегося при брожении углекислого газа и препятствования попадания внутрь емкости кислорода, пагубно влияющего на сусло. Если вас заботит, как сделать сидр максимально качественно, не используйте в качестве гидрозатвора резиновую перчатку.
Простейший гидрозатвор делается с помощью шланга, один конец которого вставляется в предварительно проделанное отверстие в крышке банки, а второй – в емкость с водой. Первую неделю после «развода с мезгой» сок будет бродить очень активно. С течением времени буйство брожения окончится, будущий яблочный сидр начнет вести себя более сдержанно, а на дне сосуда появится толстый слой осадка.
Когда в банке с водой гидрозатвора перестанут выделяться пузырьки газа, брожение окончено. Немного терпения – и через 30-45 дней вы получите ароматный яблочный сидр в домашних условиях. Напиток любит отсутствие света и постоянную температуру.
Спокойной ночи, малыши или Дайте сидру отдохнуть
Перебродившее сусло необходимо аккуратно слить в предварительно подготовленные стерилизованные бутыли или бутылки, отделив от образовавшегося осадка с помощью ПВХ трубки. Емкости должны быть наполнены «до упора» и плотно закупорены, иначе оставшийся кислород превратит многообещающий яблочный сидр в малоприятный уксус. После переливания напиток снова отправляется на покой в темное прохладное место, где настаивается и дозревает при температуре +10-12°С. Сидр в домашних условиях отстаивается от 60 до 120 дней.
Доброе слово и сидру приятно: советы по приготовлению
- Смешивайте сорта. Это универсальное решение, как сделать яблочный сидр насыщенным и ароматным.
- Следите за температурой. Для каждого этапа приготовления важен свой температурный режим. Для первых двух этапов брожения он составляет 20-22°С, а для выдержки – лишь 10-12°С.
- Позаботьтесь о гидрозатворе. Распространенная в домашнем обиходе резиновая перчатка не дает сидру адекватно дышать и во многих случаях приводит к порче сырья.
- Избавьтесь от осадка. Перед подачей убедитесь, что в бутылке с напитком отсутствует осадок. В противном случае его вновь необходимо снять. И помните, что сидр подается охлажденным.
Яблочный сидр в стенах вашего дома – позвольте себе путешествие в историю.
Видео рецепт приготовления яблочного сидра
alcozavr.com
Яблоневые сады и яблоки для кальвадоса
Нормандия имеет свои отличительные черты по сравнению с другими регионами Франции. Одна из этих черт – яблоневые сады. Лето с достаточным количеством осадков и мягкая зима, присущие умеренному морскому климату создают оптимальные условия для выращивания яблок. Почвы, преимущественно глинистые и обладающие достаточной плодородностью, также являются гарантами успешного садоводства.
Яблоневые сады Нормандии – это сложный живой организм со своей историей, своим настоящим, и будущим. Множество факторов и причин влияют на его самочувствие и развитие. Для получения урожая хорошего качества и в достаточном количестве необходимо приложить немалый труд.
Традиционные нормандские сады представляют собой скорее луга с растущими на них огромными яблоневыми или грушевыми деревьями. Причем деревья растут редко, расстояние между ними равняется 10 метрам, т.е. на одном гектаре высаживалось 10 деревьев. В самых густых садах количество деревьев на гектар могло достигать 200 – 250 деревьев. Луговая трава под ними использовалась в качестве пастбища для коров. Молочные коровы являлись основным источником дохода для нормандских крестьян. Деревья в таких садах растут и взрослеют достаточно медленно. Яблоки появляются на них на пятый или шестой год. Пятнадцатилетние яблони развивают свои урожайность на три четверти, а в полную силу сад входит в возрасте восемнадцати – двадцати лет. Урожай яблок тогда достигает от ста до двухсот килограммов.
Настоящее время промышленного производства требует «промышленного», интенсивного садоводства. С 1980-х годов в садах Нормандии стали использовать новые нормативы. На гектаре теперь росло от 500 до 1000 деревьев, расстояние между ними сократилось до двух метров, сами деревья стали высотой пять – шесть метров. Свободное расположение деревьев в саду сменилось строгими рядами. Сад стал пригоден для машинной культивации. Яблони современного сада дают урожай в сто килограммов уже в возрасте семи – восьми лет.
Какие же сорта яблок выращивают в нормандских яблоневых садах. Считается что в Нормандии растет 9 млн. яблонь, что в Нормандии насчитывается 800 сортов яблок и есть сто сортов, встречающихся наиболее часто. Для производства сидра и кальвадоса используются специальные сорта и культивируют их преимущественно в Нормандии. Эти яблоки кардинальным образом отличаются от столовых сортов, употребляемых в пищу. Они мелкие, с толстой кожицей. Именно за счет нее сидр и кальвадос обретают все свои танины, ароматы, вкусы, тело и структуру.
Все многообразие существующих и применяемых для производства сидра и кальвадоса сортов делят на четыре основные группы: сладкие, горько-сладкие, горькие и кислые. Например, сладкие – Germaine, Rouge Duret, горько-сладкие – Bedan, Bisquet, Noel des Champs, горькие – Domaine, Frequin Rouge, кислые – Rambault, Rene Martin. При производстве сидра и кальвадоса никогда не используют какой-то один определенный сорт, как это может быть в виноделии. И никогда сидр и кальвадос не готовят из сортов, принадлежащих к одной из вышеперечисленных групп. Для настоящего напитка должны быть задействованы все возможности. Но тут необходимо правильно решить задачи о количествах, пропорциях, соотношениях, балансах. Долгих опыт нормандцев определил основные пропорции соотношения сортов. В самом общем случае они таковы: 40% сладких яблок, 40% горько-сладких и горьких и 20% кислых. Эти пропорции соблюдаются и при формировании сортового состава яблоневых садов.
Каждый тип сорта яблок дает свою составляющую букету. Сладкие сорта лежат в основе аромата и формы вкуса, горько-сладкие обогащают и расцвечивают вкус горьковатыми оттенками, горькие сорта передают дубильные вещества и делают напиток плотным, насыщенным, а кислые яблоки придают свежести и хруста.
Важной характеристикой для сорта является также время созревания, так как для сидра и кальвадоса должны быть использованы и ранние и поздние сорта яблок. В Нормандии ранними сортами считаются те, которые дают готовый урожай в середине сентября – начале октября. Средние по времени вызревания яблоки готовы в октябре, а поздние яблоки собирают с середины ноября до середины декабря. Современное технологичное садоводство внесло коррективы и в сроки созревания и сбора урожая. Специально подобранные, оптимальные сорта в технологичном саду позволяют собрать урожай к концу октября. Экономическая выгода в этом случае очевидна.
Приверженцы традиционного садоводства считают, что кальвадос, сделанных без поздних яблок, собранных в декабре месяце, нельзя считать классическим в полной мере. Но вопроса победы одного метода садоводства и производства сидра и кальвадоса над другим не стоит. Традиции и инновации существуют рядом. Это сосуществование только расширяет выбор, представляемый поклонникам прекрасного напитка.
vinela.ru