Словарь сомелье

Словарь сомелье

Слова о вине: винный словарик
для начинающих сомелье

Недостаточно уметь наслаждаться вином и разбираться, чем «Каберне Совиньон» по вкусу отличается от «Шардоне». Грамотный гурман должен владеть винной терминологией — и не только для того, чтобы поддержать разговор на вечеринке и блеснуть эрудицией. Если вы хотите хорошо разбираться в вине, придется освоить винный словарь, чтобы не путаться в непонятных словах и не впадать в ступор, услышав в разговоре о вине слова «миллезим», «декантер» и «кюве». Не обязательно разбираться в тонкостях досконально, но базовые знания и мини-словарь винных терминов вам пригодятся.

Кувшин для вина декантер

Декантер избавляет зрелые вина от осадка, остающегося в бутылке при переливании


Декантер — это хрустальный или стеклянный графин для подачи вина к столу, а процесс переливания вина из бутылки в сосуд называется декантированием. Если вы хотите стать истинным ценителем вина, вам стоит приобрести этот стильный аксессуар, с помощью которого можно решить три задачи. Декантер избавляет зрелые вина от осадка, остающегося в бутылке при переливании. Сосуд для вина позволяет молодым винам насытиться кислородом, дозреть и смягчить терпкость — при этом вкус и аромат напитка раскрываются максимально полно, и вино становится более насыщенным и благородным. Кроме того, в прозрачном декантере из стекла вино выглядит более ярко и празднично, что придает дорогому элитному напитку особый шарм, подчеркивает его аристократичность и изысканность. Вы можете использовать обычный сосуд для вина с узким длинным горлышком и расширенным дном или купить специальный декантер, который надевается на бутылку и переворачивается. С помощью этого удобного приспособления можно декантировать вино за одну-две минуты. Декантер для виски и коньяка несколько отличается по форме и представляет собой круглый или квадратный графин с коротким горлышком.

Вино и шампанское: кюве

Состав кюве может различаться в зависимости от сорта винограда


Кюве — это сусло высшего качества, получаемое в результате трех отжимов винограда и используемое для приготовления вина и шампанского. Состав кюве может различаться в зависимости от сорта винограда, поэтому это слово может обозначать степень качества вина — среди виноделов распространены такие выражения, как «первое кюве», «второе кюве», «престижное кюве». Понятно, что первое кюве считается самым лучшим, поскольку первоначальный, самый легкий отжим раздавливает исключительно спелые и сочные виноградины. Более незрелые плоды прессуются при последующих отжимах.

Эти таинственные миллезимы

Чтобы как-то классифицировать вина, винодельческие хозяйства составляют таблицы миллезимов, или карты винтажей

Миллезим (винтаж) — это год сбора винограда, из которого изготовлено вино. Эти цифры являются важным моментом при оценке вина специалистами, поскольку каждый год отличается своими особенностями — количеством осадков и солнечных дней с точными датами и периодами продолжительности, перепадами температур, скоростью ветра, погодой во время сбора урожая и другими особенностями климата. Все это влияет на аромат и вкус вина. А поскольку погода в каждом регионе индивидуальна, то даже вина с одним миллезимом отличаются вкусовыми характеристиками.


я того чтобы как-то классифицировать вина и облегчить выбор напитков, винодельческие хозяйства составляют так называемые таблицы миллезимов, или карты винтажей, где каждое вино оценивается по определенной шкале баллов, причем в разных странах критерии оценки весьма отличаются друг от друга. Вино получает наиболее полную характеристику по таблице известного винного критика Роберта Паркера, который анализирует каждый напиток по 100-балльной шкале. Одно и то же вино бордо может уходить с аукциона за несколько тысяч долларов и продаваться на eBay по вполне доступным ценам, поскольку все дело в разных годах сбора винограда. Самые ужасные для бордо годы — 1980, 1991 и 1992-й, поэтому вино из собранного в те времена винограда стоит очень недорого.

Ботритис — благородная плесень

Споры грибка, прорастая в ягодную мякоть, образуют отверстия, через которые испаряется влага

В виноградниках, расположенных во влажном климате, где часто бывает туман, на виноградных ягодах появляется плесень, которая поражает кожицу. Споры грибка, прорастая в ягодную мякоть, образуют отверстия, через которые испаряется влага. В результате концентрация сахара  увеличивается, а вино приобретает аромат и вкус экзотических фруктов. Потеря сока — важное условие для получения истинно благородных вин, которые называются «по́том ангела».

Какие бывают вина


Слова о вине: винный словарик для начинающих сомелье

Некоторые термины касаются характеристик вина, давая нам возможность еще глубже проникнуть в тайны вкуса и аромата. Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, а ассамблированные (купажные) вина получаются путем смешивания винограда разных сортов.

«Закрытое» вино — напиток, не сумевший раскрыть свой богатый вкусовой потенциал и нуждающийся в дозревании. Зеленое вино произведено из незрелого винограда. Округлое (сбалансированное)  вино отличается идеальным балансом сладости, кислотности, терпкости и крепости. Строгое вино обычно очень лаконичное и слегка скучное, поскольку оно лишено фруктовых ноток, к тому же слишком резкое и несбалансированное.

Редуктивное вино — очень крепкое, ароматное и полученное в результате полного отсутствия контакта с кислородом. Оксидативное вино сформировано активным воздействием кислорода, что придает вину темный цвет, насыщенность вкуса и легкую горчинку, — к таким винам относятся многие портвейны, хересы и мадейра.


Тельное вино — насыщенное, свежее, тяжелое, с богатым вкусом и высоким содержанием спирта. Толстое вино — очень тяжелое, густое и тягучее. Тихое вино лишено углекислого газа, оно спокойное и предсказуемое. Усталое вино потеряло свои качества в результате многочисленных транспортировок, однако оно может «отдохнуть» и вернуть свой вкус и аромат.

Жёвкое вино хочется жевать — это происходит от переизбытка танинов и сильной сухости напитка. Жирное вино лишено кислинки, в землистом вине чувствуются нотки влажной травы, зелени и почвы, сливочное вино выдерживается в дубовых бочках и напоминает по вкусу масло. Молочное вино отличается легким оттенком топленого молока, как, например, калифорнийское шардоне, плоское вино — водянистое, с непроявленным вкусом, джемовое вино имеет интенсивный фруктовый вкус, а декадентское вино — когда вино на самом пике вкуса, богатое, вкусное.

Если вы подробно изучите винную терминологию, то будете знать, что перляж — это интенсивность пузырения игристых вин, а шамбрирование — подогрев вина до комнатной температуры после того, как его достали из холодильника. Фраппирование — это, наоборот, охлаждение вина в ведерке со льдом, а каудаль — единица измерения продолжительности послевкусия, где 1 каудаль равен 1 секунде. Изучение винной науки — увлекательное занятие! Недаром вино считают напитком богов, а, по словам американского писателя Клифтона Фейдимана, «пригубить бокал вина — значит ощутить на своих губах каплю времени».

Источник: www.edimdoma.ru

А


Аппеласьон – четко выделенная территория с уникальной экосистемой, на которой культивируются определенные сорта винограда. Сегодня указание на бутылке вина аппеласьона – своеобразная гарантия его качества, поскольку правила аппеласьона регламентируют максимальную урожайность, возраст лоз, типы почв, а иногда и весь процесс винификации. Во Франции система аппеласьонов была введена законом в 1935 году, а сегодня официальные аппелласьоны есть во всех винопроизводящих странах на территории Европы.

Ассамбляж – смешивание разных партий вина одного происхождения – или вин разных сортов одного происхождения. Такое смешивание осуществляют для получения вин с определенными характеристиками.

Словарь сомелье wp.com/vinoteka.in.ua/wp-content/uploads/2018/06/189319.jpg?fit=595%2C335" data-large-file="https://i1.wp.com/vinoteka.in.ua/wp-content/uploads/2018/06/189319.jpg?fit=800%2C450" class="aligncenter" src="/wp-content/uploads/5d361209841985d361209841d8.jpg" alt="" width="800" height="450" srcset="" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" data-recalc-dims="1" //>

Б

Баррик – французское название небольшой дубовой бочки объемом около 225 литров. Традиционно баррик использовался в Бордо, но на сегодняшний день распространен по винодельням всего мира.

Благородная плесень (ботритис, Botrytis cinerea) – грибок, паразитирующий на виноградной лозе, уменьшающий содержание воды в винограде и концентрирующий сахаристость и кислотность. Развивается на виноградных ягодах при сочетании необходимой влажности и температуры, что обычно происходит на виноградниках, расположенных вдоль рек. Как правило, «ботритизированные» вина – сладкие, с ароматом экзотических фруктов.

Букет – совокупность ароматов и вкусов вина. Простой букет – это несколько отчетливых, легко распознаваемых ароматов. Сложный букет характеризуется большим количеством оттенков аромата и вкуса, меняющихся по мере раскрытия вина в бокале. Наиболее важным для букета является сбалансированность всех его составляющих.

В


Выдержка вина осуществляется как на винодельне, так и после покупки. Срок выдержки вина на винодельне составляет от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от типа вина и замысла производителя. Здесь вина выдерживают в деревянных бочках, бетонных или металлических чанах. Вина, которые не расчитаны на длительное хранение, могут не выдерживаться или выдерживаться всего несколько недель. После бутилирования вино выдерживается еще некоторое время, чтобы оно отдохнуло. После продажи некоторые вина выдерживаются в домашних погребах до нескольких десятков лет.

Словарь сомелье

Винная кислота – естественная фруктовая кислота, содержание которой в вине тем больше, чем лучше вызрел виноград.

Виноградное сусло – сок винограда. Из 1 кг винограда получают 0, 7 л сусла.

Г

Гран Крю (Grand Cru) – термин, относящийся к виноградникам, обладающим исключительной почвой и большой известностью.

Д

Дегоржаж – удаление пробки в процессе шампанизации вин с целью устранения дрожжевого осадка.

Декантация – это переливание вина из бутылки в графин-декантер. Осуществляется для того, чтобы слить вино с осадка, усилить контакт с кислородом для раскрытия его букета или просто из эстетических соображений. Для вин «на каждый день» декантация не является необходимой, однако очень молодые танинные красные вина можно перелить в графин для того, чтобы они быстрее «продышались». Не подвергают декантации хрупкие и уязвимые вина, такие как бургундские, а также белые и розовые.

К


Кислотность – характеристика вина, придающая ему свежесть, важная составляющая баланса. Вино, не имеющее достаточной кислотности, слишком пресное и безжизненное. Кроме того, кислотность служит защитой от бактерий.

Креман – разновидность игристых вин, сделанных не в Шампани, а, например, в Эльзасе, Бургундии или в долине Луары.

Словарь сомелье

М

Магнум – бутылка емкостью 1,5 литра. Процессы, протекающие при хранении вин в магнуме отличаются от процессов, протекающих при хранении вин в обычных бутылках.

Миллезим/винтаж – год урожая винограда, из которого изготовлено вино. Миллезим обеспечивает сбалансированный вкус и букет вина и продлевает его жизнь. Исходя из сведений о погодных условиях в том или ином году, профессионалы могут делать вывод о исключительных, хороших, средних и провальных миллезимах. Миллезимным считается вино, которое либо полностью, либо в основной части (от 75% до 95%) произведено из винограда урожая указанного года.

П

Перляж – игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина. В хорошем шампанском перляж устойчивый, а пузырьки маленькие.

Полифенолы – особые химические соединения, содержащиеся в вине. Полифенолы обладают антикосидантными и бактерицидными свойствами. Имеются исследования, доказывающие их способность предотвращать сердечно-сосудистые заболевания. К полифенолам относят антоцианы, отвечающие за цвет красных вин, и танины, отвечающие за структуру вина и его способность к выдержке. В красных винах содержится полифенол ресвератрол — вещество, которое улучшает приток кислорода к мозгу и даже обладает омолаживающими свойствами.

Послевкусие – это вкус и аромат, которые задерживаются во рту (на небе) после того, как вино попробовали, подержали и проглотили. Является важным показателем качества вина: чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Р

Ремюаж (взбалтывание) – сложная технологическая операция в производстве шампанских вин, проводимая с целью перемещения дрожжевого осадка в горлышко бутылки. Проводится вручную.

С

Сбалансированное вино – вино, в котором хорошо сочетаются все его характеристики: кислотность, танинность, сладость, ароматичность и содержание алкоголя. Самые лучшие вина отличаются идеальным балансом.

Сомелье (sommelier) – сотрудник ресторана, ответствечающий за составление винной карты, приобретение, хранение и представление вин клиенту. Обучение профессии сомелье проводится в специализированных школах. Профессиональный сомелье, прошедший полный курс обучения, способен определить качество вина, сорт винограда, регион происхождения и возраст вина по его вкусу и аромату.

Столовое вино – это самый низкий класс в иерархии вин. В процессе производства столовых вин допускается использование виноматериалов из разных частей страны и даже разного года урожая.

Т

Танинность – еще одна характеристика вина, наиболее выраженная в молодых красных винах. Источник танинов в вине — виноградная кожица. Наиболее насыщены танинами красные вина. Белые вина, в отличии от красных, не ферментируются вместе с кожицей, поэтому содержание танинов в них невелико. Танины придают вину вяжущий вкус. Со временем, в процессе выдержки, танины сглаживаются, и вино становится более сбалансированным.

Тихое вино – вино без углекислоты.

Словарь сомелье

Ф

Ферментация – процесс брожения, с помощью которого и образуется вино. Существует два вида ферментации: спиртовая и малолактическая. При спиртовом брожении дрожжи перерабатывают содержащийся в зрелых ягодах сахар в спирт. При малолактической ферментации, которую вино может проходить как целиком, так и частично (а может и вообще не проходить) яблочная кислота превращается в более мягкую молочную, благодаря чему вино приобретает более округлый вкус.

Х

Херес – старинные крепленые виноградные испанские вина. В английском языке принято название «шерри».

Ш

Шамбрирование – доведение красного вина до температуры подачи на стол.

Шаптализация – подсахаривание сусла с целью повысить в вине содержание спирта.

Источник: vinoteka.in.ua

  • Аппеласьон

Аппеласьон — это регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории. В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на аппеласьоны.

Четко очерченная территория, внутри которой сложилась уникальная экосистема (климат, почва, ветер, влажность) и культивируются строго определенные сорта винограда. Этот виноград собирается в строго определенном количестве, независимо от урожая конкретного года, и проходит строго определенный технологический процесс при производстве вина. Соответствующее всем этим требованиям вино классифицируется как вино Appellacion d’origin controlee — АОС (вино контролируемого наименования по происхождению). Вина этой категории качества являются наиболее ценными; их производство и продажа находятся под контролем правительства Франции.

  • Миллезим

Миллезим- год урожая винограда, из которого произведено вино. Хороший миллезим обеспечивает не только более сбалансированный вкус и букет вина, но и продлевает его жизнь. Говорят об исключительных, хороших, средних и т.д. миллезимах, в зависимости от того, насколько погодные условия в том или ином году были благоприятны для выращивания винограда.

Иногда данный термин используется в смысле «вино или крепкий спиртной напиток, помеченный определенным годом.

  • Крю

Крю — специфический французский термин, означающий виноградник со строгими границами, дающий вина очень высокого качества. Чтобы помочь потребителю ориентироваться во множестве высоких вин, была установлена классификация, которая позволяет отличать вина, происходящие из лучших виноградников, то есть Grand Cru (Гран Крю), от других, скажем, более ординарных вин (см. классификацию вин Бордо, Бургундии).

  • Декантация

Декантацию часто используют как одно из испытаний на конкурсах молодых сомелье. На практике к этой процедуре прибегают весьма редко. Однако она представляет собой кульминацию искусства подачи вина.

Декантация, или декантирование (переливание вина из бутылки в графин; франц. decantation., или decantage; англ, decantation, или decanting). Некоторые эксперты утверждают, что декантация часто бывает желательной, так как она позволяет элитному вину "раскрыться", "проветриться", "продышаться", насытиться кислородом и "восстановить баланс".

Многие эксперты весьма сдержанны в своих рекомендациях относительно этой процедуры. Некоторые из них считают, что вино "проветривается" и "восстанавливает баланс", когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна.

Декантировать полагается только красные вина — прежде всего бордоские вина Северной Роны (кот роти, эрмитаж). Не декантируют вина "хрупкие" и "уязвимые", бургундские, а также белые и розовые.

Все сходятся во мнении, что декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок (что довольно типично для очень старых бордоских вин). Но и при наличии осадка следует подходить к этому вопросу дифференцированно. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом: декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить.

Бутылка, предназначенная для декантации, должна быть за несколько часов или даже дней поставлена в вертикальное положение для того, чтобы осадок опустился на дно. Хрустальный графин, в котором вино найдёт приют, следует вымыть и ополоснуть горячей водой.

Перед декантацией сомелье должен показать этикетку бутылки заказчику и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.

Затем он обрезает капсулу под кольцом, протирает горлышко бутылки и, пользуясь рычажным штопором (ножом сомелье), извлекает пробку примерно на три четверти. Если вино выдержанное, желательно удалить капсулу целиком, чтобы лучше видеть осадок. На последнем этапе сомелье извлекает пробку рукой, стараясь избежать неуместного хлопка.

Сомелье должен осмотреть и понюхать пробку, чтобы убедиться в отсутствии так называемого запаха пробки. Затем пробка кладётся на специальное блюдечко, которое ставится на стол гостя. Сразу после извлечения пробки сомелье должен ещё раз протереть горлышко бутылки.
 

После откупоривания бутылки, сомелье должен продегустировать вино, чтобы:

  • убедиться в его доброкачественности;
  • определить, надо ли это вино декантировать (для вин, в принципе подлежащих декантации);
  • проверить правильность температуры сервировки.

Многие специализированные издания и школы рекомендуют сомелье дегустировать вино и из графина по окончании декантации, налив его в приготовленный для себя бокал.

Сомелье может пользоваться как тастевэном так и обычным винным бокалом. Во втором случае ресторанный этикет требует, чтобы сомелье дегустировал вино из бокала меньшего объёма, чем те, которые стоят на столе у гостей. В обоих случаях при дегустации полагается слегка отвернуться. Сомелье может по просьбе заказчика налить ему немного вина, чтобы получить его одобрение и разрешение на декантацию.

Свеча зажигается для того, чтобы видеть осадок или просто для красоты процедуры, если вино молодое и осадка в нём нет.

  • Декантер

Что касается декантеров, то их существует очень много, но есть два основных типа:

  • для выдержанного вина;
  • для молодого танинного вина, которое нуждается в большем обогащении кислородом за счёт увеличения площади контакта с воздухом.

Декантер можно держать за горлышко или за донышко. Во втором случае это позволяет согреть теплом руки вино, если оно слишком холодное. Перед декантацией декантер полагается ополоснуть вином.

Ни в коем случае не гасить свечу в комнате (или в зале ресторана), так как при этом образуется резкий запах, который может помешать наслаждению вином.

Если декантация была проведена сомелье не в присутствии клиента, следует сохранить бутылку и пробку, чтобы продемонстрировать их ему по первому требованию.

  • Купаж

Купажирование (франц. coupage), смешение различных вин в определённом соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определённых типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина. Например, виноматериал, имеющий мало сахара, дубильных веществ, антоцианов и т.д., можно улучшить прибавлением вина, содержащего большее количество необходимых химических веществ, обеспечивая тем самым получение готовой продукции с наиболее высокими органолептическими свойствами (см. Дегустация). Купажирование требует от винодела большого опыта и знания сортов вина и районов его производства. Купажирование проводят на основании данных физико-химических анализов и дегустационной оценки каждого образца виноматериала; сначала выполняют в лабораторных условиях, смешивая образцы вина в различных пропорциях. Лучший вариант пробного купажирования переносят в заводские условия.

Термин "Купаж" распространяется на многие операции в других отраслях пищевой промышленности, связанные с приготовлением смесей (например, говорят о купаже различных сортов чая, фруктовых соков и др.).

  • Сепаж

Сепаж – это смесь винограда одной сортогруппы (различные клоны, в хорошем смысле этого слова, одного винограда. Например, Каберне Совиньон и Каберне Фран), которые идут на переработку одновременно. В то же время не допускается смесь красных и белых сортов – это не сепаж.

Источник: vatel.rmat.ru

Botrytis cinerea (Ботритис)

Botrytis cinerea или «Благородная плесень» –  это плесень, развивающаяся на виноградных ягодах при сочетании необходимой влажности и температуры. Обычно процесс образования благородной плесени протекает на виноградниках, расположенных вдоль рек, где осенью достаточно тепло, но при этом часто бывает туман, благодаря которому существенно повышается влажность.

Словарь сомелье

Botrytis cinerea поражает кожицу ягод, в результате чего испаряется влага из винограда, повышая тем самым содержание сахара. Как правило, «ботритизированные» вина сладкие и имеют ароматы экзотических фруктов: ананасов, личи, манго и т.п.

Grand Cru (Гран Крю)

Grand Cru или «лучший участок» это виноградники, обладающие исключительной почвой и большой известностью. Всего в Бургундии 33 Grand Cru: один в Шабли и 32 в Кот д’Ор.

Premier Cru (Премье Крю)

Классификация отдельных коммунальных виноградников в Шабли, Кот д’Ор и Шалоне, выделяющихся стабильно высоким качеством продукции. При обозначении категории используется надпись Premier Cru или 1 Cru. Такие вина относятся к элитным.

Аппеласьон

Обычно, под аппеласьоном понимают четко выделенную территорию с уникальной экосистемой (сочетание климата, почвы, ветера и влажности), на которой культивируются только определенные сорта винограда (здесь могут быть выращены и другие сорта, но такое вино не может маркироваться как продукт аппелласьона), однако, стоит понимать, что аппеласьон это еще и регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на этой территории. В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников была разбита на аппеласьоны. Правила аппеласьона регламентируют максимальную урожайность, возраст лоз, типы почв, а иногда и весь процесс винификации.

Словарь сомелье

Официальные аппелласьоны есть во всех винопроизводящих странах на территории Европы. Аппелласьоны наиболее важны для винных рынков Франции (AOC), Италии (DOC, DOCG), Испании (DO, DOC) и Германии (QBA, QmP). С 2012 года в Европе входит в силу единая система аппелласьонов с маркировкой PDO.

Ассамблированные вина

В отличие от сортовых вин, ассамблированные делаются из разных сортов винограда. Смешивание вин из винограда разных сортов осуществляют для получения вин с определенными характеристиками. Смешивание различных сортов винограда позволяет сочетать в одном вине все их достоинства, одновременно сглаживая их недостатки. Зачастую классический ассамбляж аппелласьона может включать ранний и поздний сорт, ведь в зависимости от погодных условий конкретного года, увеличивается количество винограда, который в этот раз созрел лучше. Ассамблируя их виноделы добиваются постоянного качества.

Ассамбляж

Смешивание вин, приготовленных из винограда разных сортов или собранного на разных участках виноградника.

Баррик

Французское название небольшой дубовой бочки объемом около 225 литров. Традиционно баррик использовался в Бордо, но на сегодняшний день распространен по винодельням всего мира.

Букет вина

Комплекс ароматов, запахов и вкусов вина. Простой букет — несколько отчётливых, легко распознаваемых ароматов. Сложный букет характеризуется большим количеством оттенков аромата и вкуса, меняющихся по мере раскрытия вина в бокале. Наиболее важным для букета является сбалансированность всех его составляющих.

Выдержка

Выдержка вина осуществляется как на винодельне, так и после покупки. Срок выдержки вина на винодельне составляет от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от типа вина и замысла производителя. Здесь вина выдерживают в деревянных бочках, бетонных или металлических чанах. Вина, которые не расчитаны на длительное хранение, могут не выдерживаться или выдерживаться всего несколько недель. После бутилирования вино выдерживается еще некоторое время, чтобы оно отдохнуло. После продажи некоторые вина выдерживаются в домашних погребах до нескольких десятков лет.

Декантация

Переливание вина из бутылки в графин-декантер. Декантация вина осуществляется для того, чтобы слить его с осадка, усилить контакт с кислородом или просто из эстетических соображений. При взаимодействии вина с кислородом танины смягчаются, раскрываются ароматические вещества.

Словарь сомелье

Для вин «на каждый день» декантация не является необходимой, однако очень молодые танинные красные вина можно перелить в графин для того, чтобы они быстрее «продышались». Не подвергают декантации хрупкие и уязвимые вина, такие как бургундские, а также белые и розовые.

Декантер

Сосуд для декантации вина. Декантер имеет различные формы в зависимости от требований. При декантации старых вин, которые нужно просто снять с осадка, применяются узкие графины. Это необходимо, чтобы хрупкое вино не переокислилось от контакта с кислородом. Молодые танинные вина нуждаются в декантерах с широкой нижней частью, где вино, наоборот, активно взаимодействует с кислородом и быстро «смягчается». Рекомендуется использовать декантеры, изготовленные из гладкого хрусталя или прозрачного стекла, без огранки и окраски.

«Закрытое вино»

Вино, не раскрывшее свой потенциал. Ароматы этого вина еще спрятаны, а танины и кислоты наоборот ярко выражены. Закрытое вино нужно выдержать.

Кислотность

Характеристика вина, придающая ему свежесть, важная составляющая баланса. Вино, не имеющее достаточной кислотности, слишком пресное и безжизненное. Кроме того, кислотность служит защитой от бактерий.

Магнум

Бутылка емкостью 1,5 литра. Процессы, протекающие при хранении вин в магнуме отличаются от процессов, протекающих при хранении вин в обычных бутылках.

Миллезимное вино

Это вино, которое либо полностью, либо в основной части (от 75% до 95%) произведено из винограда урожая указанного года.

Миллезим/винтаж

Год урожая винограда, из которого изготовлено вино. Миллезим обеспечивает сбалансированный вкус и букет вина и продлевает его жизнь. Исходя из сведений о погодных условиях в том или ином году, профессионалы могут делать вывод о исключительных, хороших, средних и провальных миллезимах.

Остаточный сахар

Неперебродивший сахар в вине. Вино, содержание сахара в котором находится на уровне до 2-3 грамм сахара на литр, определяется как сухое.

Полифенолы

Особые химические соединения, содержащиеся в вине. Полифенолы обладают антикосидантными и бактерицидными свойствами. Имеются исследования, доказывающие их способность предотвращать сердечно-сосудистые заболевания. К полифенолам относят антоцианы, отвечающие за цвет красных вин, и танины, отвечающие за структуру вина и его способность к выдержке. В красных винах содержится полифенол ресвератрол — вещество, которое улучшает приток кислорода к мозгу.

Послевкусие

Вкус и аромат, которые задерживаются во рту (на нёбе) после того, как вино попробовали, подержали и проглотили. Является важным показателем качества вина: чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Перляж

Игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина.

Словарь сомелье

Перляж в хорошем шампанском устойчивый, а пузырьки маленькие.

Пробковая болезнь

Откупорив вино, сомелье нюхает пробку для того, чтобы оценить состояние вина. Испорченное вино пахнет плесенью и затхлостью. Такой запах зачастую передается пробке. О том, что вино испорчено, свидетельствует и плесневелая пробка. Однако подобное правило работает не всегда: бывают случаи, когда старое сладкое вино, которое хранили в очень влажных погребах, имеет насквозь проплесневевшие пробки, но при этом находится в отличном состоянии.

Сбалансированное вино

Правильная сбалансированность кислотности, танинности, сладости, ароматичности и алкоголя говорит о том, что вино сбалансировано. Самые лучшие вина отличаются идеальным балансом.

Сомелье (sommelier)

Сотрудник ресторана, ответствечающий за приобретение, хранение и представление вин клиенту.

Сомелье составляют винную карту ресторана, дегустируют вина и дают рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. При работе сомелье используют специальный «штопор сомелье».

Словарь сомелье

Обучение сомелье проводится в специализированных школах, где даются не только теоретические знания об истории вина и о винодельческих регионах, но и рассматривается на практике как раскладывать ароматы вина на составляющие части и интерпретировать полученные букеты. Профессиональный сомелье, прошедший полный курс обучения, способен определить качество вина, сорт винограда, регион происхождения и возраст вина по его аромату. Тренировка обоняния проводится при помощи специальных наборов винных ароматов, в которых содержатся образцы запахов, встречающиеся в букетах.

В Средние века во Франции «сомелье» называли слугу при королевском дворе, отвечавшего за транспортировку багажа, за бельё, посуду, провизию и винный погреб.

Сомелье, проработавшие на этой должности более 10 лет, удостаиваются звания «Мэтра сомелье». Оно присуждается Союзом сомелье Франции.

Столовое вино

Самый низкий класс в иерархии вин. В процессе производства столовых вин допускается использование виноматериалов из разных частей страны и даже разного года урожая. Маркировка столовых вин:

  • Vin de Table (Франция),
  • Vino da Tavola (Италия),
  • Vino di Mesa (Испания),
  • Tafelwein (Германия).

Танинность

Источник танинов в вине — виноградная кожица. Наиболее насыщены танинами красные вина. Белые вина, в отличии от красных, не ферментируются вместе с кожицей, поэтому содержание танинов в них мала. Танины придают вину вяжущий вкус. Со временем, в процессе выдержки, танины сглаживаются и вино становится более сбалансированным.

Источник: www.pro-collections.com

Винные термины

Словарь сомелье

Относитесь к словарю винных терминов, как к помощнику, который научит вас понимать тайный язык виртуозов бокала и блокнотика – профессиональных дегустаторов. Приятным бонусом к этому идет возможность поразить своими познаниями друзей или произвести впечатление на свидании.

Аромат – то, что вы ощущаете, нюхая вино; ароматикой вина являются его испарения, воспринимаемые органом обоняния.

Ароматное – имеющее особенно ощутимый аромат (в хорошем смысле слова); душистое, благоухающее.

Букет – термин обычно используют для обозначения сложной ароматики, которая развивается в выдержанном вине.

Послевкусие – ароматическое и вкусовое влияние вина, ощущаемое после того как его проглотили (или выплюнули, если речь идет о профессиональной дегустации); время его действия называют длительностью послевкусия.

Длительность послевкусия («финиш») – говорят, что у вина длительное послевкусие, если оно задерживается во рту, и короткое, если оно быстро или сразу исчезает (по-английски еще короче: «долгое вино» говорят о винах с длительным послевкусием, а «короткое вино» – о винах с непродолжительным послевкусием).

Баланс – один из важнейших слагаемых характеристики вина. Говорят, что вино хорошо сбалансировано, если все его вкусовые параметры – кислотность, сладкость, танинность и крепость – находятся в состоянии равновесия друг с другом.

Уксуснокислое – настолько кислое, что именно кислота является доминирующей составляющей вкуса. Очень скоро такое вино может превратиться в уксус.

Терпковатое – слегка вяжущее; стягивающее ротовую полость, но все же не являющееся навязчиво терпким. Чаще всего относится к белым винам.

Печеное – с джемовыми тонами; выглядит так, будто бы ягоды винограда перезрели на солнце.

Тело – в общем, то же, что и крепость; высокоспиртуозные вина называют полнотелыми, а сравнительно низкоалокгольные имеют легкое тело или же просто являются легкими.

Полнотелое – см. тело.

Botrytis – латинское название «благородной гнили» или «благородной плесени», грибка, который завяливает спелые ягоды (испаряет из них воду), благодаря которому появляются великие десертные вина; имеет запах, похожий на что-то среднее между медом и капустой.

Brett ­– сокращение от Bretannomyces, дрожжевого грибка, придающего красным винам т. н. животные тона (лошадиного пота или пропитанного пóтом седла) или сильный гвоздичный аромат.

Объемное – приятно заполняющее рот.

Густое – чуть более насыщенное танинами, чем терпковатое.

Чистое – без каких-либо ощутимых недостатков.

Закрытое – не очень ароматное вино, но настолько концентрированное и танинное по вкусу, что кажется, что оно еще способно развить свою ароматику.

Богатое (сложное, комплексное) – вино, содержащее несколько разных, но хорошо соотносящихся друг с другом ароматов; как правило, необходимым условием для развития сложности (комплексности) является бутылочная выдержка вина. Сложность, комплексность как характеристика высококачественных вин – это комбинация насыщенности, глубины, интенсивности вкуса, сбалансированности многих компонентов вкуса и оттенков букета, гармоничности и тонкости.

Пробковый тон – тон плесени, как правило, вследствие действия корковой пробки, испорченной трихлоранизолом.

Хрустящее – с приятной, без излишеств, кислотностью.

Свежее – очень похоже на хрустящее, но чуть менее кислотное и с явной фруктовой ноткой, намекающей на молодость этого вина.

Высохшее – вино, настолько утратившее свои свежие фруктовые тона, что переставшее быть сколь-нибудь приятным на вкус.

Экстрактивность – плотность вина; высокоэкстрактивное вино содержит большое количество твердых веществ, таких как сахары, кислоты, минералы и белки, из-за чего своей плотностью оно мало напоминает воду. Экстрактивность не следует путать с телом. Напр., многие мозельские «Рислинги» имеют низкое содержание алкоголя (= легкое тело), но высокую экстрактивность.

Вялое – слишком низкокислотное вино.

Плоское – вино с недостаточно выраженным ароматом или свежестью.

Быстро созревшее – неожиданно зрелое и развитое для своего возраста.

Фруктовое, с фруктовыми тонами – с привкусом/ароматом разных фруктов, не обязательно винограда (см. виноградное).

Виноградное (с тонами/ароматом винограда) – редко какие вина обладают ароматом виноградного сока; обычно это вина из винограда мускатных сортов.

Травяное – с ароматом свежескошенных зеленых трав; типичный аромат вин сорта «совиньон блан» (положительная характеристика, см. зеленое, травянистое).

Зеленое – незрелое в аромате вино.

Жесткое – недостаточно фруктовое во вкусе.

Травянистое (с растительными тонами) – вкус, вызывающий ассоциации с зелеными листьями; часто находим в винах сортов «каберне совиньон», «совиньон блан» и «семильон» из недостаточно спелых ягод.

Пустое – с недостатком фруктовых тонов, раскрывающихся во время среднего рта.

Высокоспиртуозное, горячее – с горячим, даже жгучим послевкусием, обычно вследствие чрезмерного содержания алкоголя.

Чернильное – личная характеристика Дженсис Робинсон; относится к винам с невысокой фруктовостью и чуть высоковатым уровнем танинов и кислотностью.

Со штрихом – с ощутимым, но не избыточным тоном летучей кислотности.

Легкое – необязательно негативная характеристика; см. тело.

Мадеризированное – так можно описать старое окисленное вино.

Зрелое – вино, эволюционировавшее в бутылке, став сложным, но в котором еще не начались процессы превращения в высохшее.

Меркаптан – смрадные нотки, напоминающие зловоние тухлых яиц, которые, однако, можно в определенной степени устранить с помощью аэрации. Меркаптаны или тиолы – органические соединения, сернистые аналоги спиртов, в которых кислород заменен серой. Их общая формула – RSH, где R – углеводородный радикал.

Средний (второй) рот, середина рта – см. рот.

Минеральное – широко используемый, но дискуссионный зонтичный термин, используемый для обозначения ароматов вне фруктового, овощного и животного спектров, которые, как считают, больше напоминают ароматику камней, металлов, или ароматы, полученные химическим путем.

Мышиный тон – обозначение дефекта вина.

Нос – самый важный дегустационный инструмент человека; дегустаторы называют «носом» ароматику вина, или же описывают ароматы, распознаваемые носом.

С древесным (дубовым) тоном – о вине, которое находилось в контакте с древесиной дуба (может быть бочка, щепа или клепка) во время выдержки, говорят, что оно было выдержано в дубе, в то время как о вине с явными дубовыми нотками во вкусе говорят, что у него древесный (или дубовый) тон.

Старое – пренебрежительный термин для обозначения вина, которое уже прошло стадию зрелости.

Окисленное – вино, подвергшееся чрезмерному влиянию кислорода или воздуха в целом и поэтому, утратив свою фруктовость и свежесть, уже находящееся на полпути к превращению в уксус. Именно по этой причине необходимо минимизировать пространство в бутылке между уровнем налитого вина и пробкой.

Рот – один из зонтичных терминов, используемых как для обозначения дегустационного инструмента человека (напр., «у нее очень хороший рот»), так и в более узком смысле для обозначения того, какие ощущения имеют место быть в ротовой полости (в отличие от носа). Попав в рот, вино оказывает влияние на «первый рот», затем на «второй рот» («средний рот») и, наконец, на «третий рот» («конец рта»).

Первый рот (также «атака») – первое впечатление от вина во рту; длится 2–3 секунды, во время «первого рта» обычно ощущается сладкость, ибо рецепторы, отвечающие за этот вкус, находятся на кончике языка.

«Средний рот» – вторая стадия ощущения и описания вина во рту.

«Третий рот» – заключительные ощущения от вина во рту перед тем, как его выплюнули или проглотили.

С перечными нотками – черный перец обычно ассоциируют с недостаточно спелым виноградом «сира», белый перец – иногда с виноградом «грюнер вельтлинер», а зеленый перец – с незрелым «каберне совиньоном».

Жемчужное/искристое – слегка игристое вино.

Живое/яркое/энергичное – Дженсис Робинсон часто использует эти эпитеты для обозначения вин с хорошей кислотностью, энергией и ярким первым впечатлением от вкуса во рту.

Остаточный сахар – технический термин для обозначения количества несброженного сахара в вине. Обычно измеряется в граммах на литр. Количество ниже 2 г/л неощутимо; выше 10 г/л уже достаточно очевидно, хотя чем вино менее кислотно, тем более заметной является присутствие в нем остаточного сахара.

Полное («насыщенно сладковатое») – похвальный эпитет, относящийся к мощному и привлекательному вину, необязательно очень сладкому.

Округлое – без особо ощутимых танинов, но и не слишком мягкое.

Пряное – это определение часто используют некстати для обозначения ощутимых тонов личи в винах из винограда «гевюрцтраминер» только по той причине, что по-немецки Gewürz означает «пряный», «приправленный специями». У некоторых вин действительно ощущается аромат разных специй и пряностей, но данный термин является зонтичным и часто столь же неконкретным, как и минеральное.

Искристое – очень слабо газированное вино; некоторые виноделы специально оставляют в готовом вине немного углекислого газа, выделившегося во время брожения. Наличие нескольких миниатюрных пузырьков газа в белом вине необязательно является дефектом, но в полнотелых красных винах их наличие может свидетельствовать о начале процесса вторичного брожения, что далеко не улучшает их качество.

Колючее – обычно используется для характеристики белых вин с ощутимыми, но не агрессивными танинами и кислотностью.

Гибкое/мягкое – положительный дегустационный термин для описания вина с подходящими и приятными уровнями кислотности и танинов.

Сладкое – слово говорит само за себя.

Танинное – пренебрежительный эпитет вина с чрезмерным количеством танинов.

Едкое – чрезмерно кислотное.

Невыразительное/постное – вино, которому не хватает фруктовости и веса (тела).

С растительными тонами – в вине можно ощутить различные растительные ароматы, но данный термин используют как синоним к эпитету зеленое.

Вязкое – липкое, клейкое; характеристика относится преимущественно к высокоалкогольным сладким винам.

С высоким уровнем летучей кислотности – все вина представляют собой летучие жидкости в том смысле, что они выделяют водяной пар, но как дегустационный термин это слово имеет негативную коннотацию, указывая на чрезмерное количество уксусной кислоты, основного компонента уксуса.

Вес – как и у людей, мера измерения тела.

С древесным тоном – с запахом некачественной древесины или древесины, хранившейся в плохих условиях, как правило, дуба.

Словарь сомелье

Источник: www.fanagoria.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.