Сидр с дрожжами

Сидр с дрожжами


Освежающие слабоалкогольные напитки – спасение в летнюю жару, когда простой квас пить скучно, а напитки с высоким содержанием алкоголя – опасно. В последние годы сидр, медовуха и эли, особенно от компаний, позиционирующих себя как крафтовые, завоевали потребительский рынок. Каждый из этих напитков вы можете приготовить дома самостоятельно, и неоценимую помощь начинающему мастеру в этом окажет новозеландская компания Imake Ltd, которая выпускает огромный ассортимент сухих дрожжей и готовых экстрактов в серии Mangrove Jack’s.

Imake Ltd выпускает дрожжи для производства пива и вина, солодовые экстракты. Параллельно Imake Ltd являются производителями пивоварни Grainfather и линейки товаров – мини пивоварен, кегераторов, оборудования для дистилляции. Продукты Imake Ltd позволяют в домашних условиях создать вкусное и качественное пиво или вино.


Сидр с дрожжами

Начнем с родной нашему уху и взгляду медовухи. Этот спиртной напиток известен с древности (правда, изначально и до 14-15 веков «хмельной мёд» или «ставленный мёд»– это то, что готовилось долго и мучительно, иногда десятилетиями, но потом процесс упростили). Его крепость не превышает 5-10%. Новый виток развития культуры медовухи пришелся на начало Советского периода, когда медовуху стали делать из некачественного отбракованного мёда и спирта и хлебопекарных дрожжей. В Суздале Владимирской области медовуху в прошлом веке удалось сделать своеобразным отечественным брендом, там действует промышленное производство медовухи, и, разумеется, мёд для неё берут самый качественный, а дрожжи – специальные.

Но дома сварить медовуху тоже можно, и специальные дрожжи для неё в сухом варианте тоже есть – это дрожжи Mangrove Jacks Mead M05.

Штамм Mead M05, обладает:

  • высокой спиртоустойчивостью,
  • широким диапазоном рабочих температур
  • минимальными требованиями к азоту
  • хорошей устойчивостью к CO2

Классический базовый рецепт медовухи для домашнего приготовления, на основе которого можно придумывать и другие вариации напитка.

Ингредиенты:

  • Вода
  • Мед
  • Дрожжи Mangrove Jacks Mead M05

Воду рекомендуется использовать бутилированную – всё, что будет привнесено в напиток с водой, даст о себе знать вкусом, цветом и запахом.

Мёд можно выбрать любой, как гречишный, так и липовый. Мёд – 200-250 граммов на 1 литр воды – нужно влить в воду, вскипятить и остудить. После этого нужно внести дрожжи, и запустить процесс сбраживания, который займет примерно 3-4 дня.

Через 2-3 дня после активного брожения можно добавить еще мёда (около 10% от первого внесения). После того как процесс сбраживания пройдет, медовуху нужно будет процедить и поставить в прохладное темное место на срок от 20 дней до 3 месяцев.

Медовуха, приготовленная на дрожжах Mangrove Jacks Mead M05, обладает полнотелым сухим вкусом, с тонким и приятным цветочным ароматом.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, насчет которого ученые еще не определились – это пиво или вино. Рецепт, якобы, был известен еще древним египтянам, а в Европу просочился в Средние века. В Средневековой Европе сидр имел огромную популярность, а в Новое время в царской России даже потеснил шампанское, завоевав статус светского алкоголя. В пользу версии, что это вино, говорит то, что сидр получают посредством естественного брожения и дрожжи для этого не используют, но есть специальные дрожжи для сидра, с которыми этот напиток получается быстрее и полновкуснее.


Сидр с дрожжамиСидр традиционно готовят из яблок и груш

Ингредиенты

  • Сахаросодержащие:

5 кг (80.6%) |Яблочный сок концентрированный (1,5) цвет = 2 L°, экстракт = 70 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 кг (9.7%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 кг (9.7%) | Мальтодекстрин цвет = 0.5 L°, экстракт = 85 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Всего: 6.2 кг (100%)

  • Дрожжи:

Mangrove Jacks – Cider M02| Брожение: 22 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 328 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей.

Параметры варки

Эффективность варки: 100%

Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин

Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 22 % | Размер партии перед кипячением: 38.1 л.

Источник: varimcraft.ru

Яблочный сидр по винной технологии


Первый рецепт будет основан на приготовлении напитка по винной технологии. Основным её отличием от технологии приготовления традиционного сидра заключается в первичном подбраживании сока на мезге (яблочном жмыхе). В обычных яблоках меньше танинов, чем того требует вкусный и прочный сидр – в европейских странах для его производства давным-давно вывели специальные «сидровые» сорта яблок, богатые танином, кислотами и прочим. Подбраживание на мезге позволяет не только насытить сусло необходимыми веществами, но и добыть яблочный сок как можно в большем количестве и как можно проще.

Этап 1. Выбираем и подготавливаем яблоки

Обычные яблоки, которые мы используем в пищу, для приготовления домашнего сидра подходят плохо, так как в них мало танинов, а зачастую еще меньше кислот. Поэтому нужна смесь различных сортов, среди которых должны быть яблоки кислые, сладкие и терпкие. Но мы можем использовать те, которые есть под рукой, при этом лучше пойти нарвать диких яблок в соседнем парке, чем затариваться на рынке.  Для всех яблочных вин, в том числе и для сидра, лучше всего подходят зимние сорта, которые собирают в конце осени и оставляют на 1-2 месяца дозревать в погребе.

Для сидра и так называемых столовых вин лучше выбрать кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных пород (содержание кислоты – 0,6-0,7%, сахара – 10-15%). Что касается «купажирования» (в данном случае — смешивания разных сортов яблок в зависимости от их вкуса), то здесь пропорций много. Самые распространенные:


  • 3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
  • 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
  • 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
  • 1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
  • 2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
  • на 2 части горьких яблок следует брать 1 часть сладких.

Сидр с дрожжамиЯблоки в обязательном порядке должны доспеть – для этого после сбора их нужно поместить в подвал на несколько дней (или недель, если это поздние сорта). После вызревания фрукты нужно немного промыть, но без энтузиазма, чтобы на них остались естественные дрожжевые культуры для запуска процесса брожения. Главное убрать сильные загрязнения. Плоды можно протереть плотной тканью. Все червоточины и подгнившие места нужно обязательно обрезать.

Дальше все яблоки нужно измельчить с помощью терки, мясорубки, кухонного комбайна или перфоратора со специальной насадкой. Сусло готово к подбраживанию.

В среднем для приготовления 5 л яблочного сидра потребуется около 10 кг спелых яблок.

Этап 2. Подбраживание яблочного сусла

Полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом. В классическом рецепте для брожения ни чего не нужно, как, впрочем, и самой мезги. Но без яблочного жмыха и сахара процесс брожения может очень сильно затянуться (в том числе и из-за малого содержания в соке танина), а сам сидр получится не таким крепким, как хотелось бы. На этом этапе можно внести немного сахара, но разумней это будет сделать после подбраживания, когда мы получим чистый сок, сахар не уйдет в утиль.


Сначала емкость следует накрыть марлей и на 3-4 дня отправить в теплое место. Содержимое нужно пару раз в день перемешивать. После, когда начнется брожение (появится кислый запах, сусло начнет пениться), мезгу нужно отжать через плотную ткань или несколько слоёв марли, а полученный сок перелить в чистую сухую бродильную  емкость. На емкость нужно установить гидрозатвор, который будет высвобождать углекислый газ и предотвращать попаданию внутрь кислорода, который может привести к заплесневению сусла, образованию яблочного уксуса и прочим неприятностям.

В качестве гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку с меленьким отверстием на одном их пальцев. Но надежней будет сделать аналог заводского (его, кстати, можно найти в магазине для виноделов): взять трубку (к примеру, от капельницы, которая продается в любой аптеке) и продеть ее в отверстие, которое нужно предварительно прорезать в крышке. После этого нужно будет замазать стыки пластилином, силиконом или закапать воском. Обратную сторону трубки нужно поместить в стакан с водой.

Этап 3. Составление яблочного сусла, бурное брожение

Если вы решили ответственно подойти к процессу и наготовить сидра на весь год, то советуем ознакомиться с таблицей ниже. В ней представлены пропорции составления сусла для сидра с учетом вкусовых качеств яблок. Воду и сахар нужно добавлять после фильтрации сусла от мезги. Сахар можно предварительно растворить в слегка подогретой воде или яблочном соке.

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного сидра:


Сидр с дрожжами

Подготовленное сусло нужно отправить в тёмное место, где есть возможность поддерживать температуру воздуха в диапазоне 20-27 оС. От температуры будет зависеть, насколько быстро дикие дрожжи переработают сахар. Обычно на это уходит около 30 дней, но следует ориентироваться на внешние признаки. Если использовалась перчатка, то верным признаком окончания брожения будет ее «опадание». Если использовался гидрозатвор – в стакане с водой перестанут появляться пузырьки углекислого газа. Сусло должно осветлиться, на дне появится плотный дрожжевой осадок, а сам сидр будет сухим на вкус (кисло-горьким, без сладости).

Этап 4. Тихое брожение яблочного сидра, созревание

Перебродивший сидр снять с осадка с помощью шланга (декантировать), затем энергично перемешать, чтобы убрать избытки углекислого газа. Перелить в чистую сухую стеклянную ёмкость под самое горлышко и снова установить гидрозатвор. В таком виде сидр из яблок нужно отправить в прохладное место с температурой порядка 10-15 оС на осветление и выдержку. Через месяц снять пробу, чтобы убедиться, что всё идет как надо. Должен появиться дрожжевой осадок – декантируем. На данном этапе сидр можно подсластить по вкусу, добавив в него сахар или, что предпочтительней, фруктозу. Снова установить гидрозатвор (сидр может снова забродить) и оставить на 2-3 месяца созревать.


Этап 5. Розлив сидра в бутылки

Снимите сидр с осадка, если таковой появился. Подготовьте тару. Лучше использовать затемненные стеклянные или пластиковые бутылки, так как ультрафиолетовый свет негативно сказывается на цвете и вкусе сидра. Бутылки лучше простерилизовать или помыть со специальными дезинфицирующими средствами, к примеру, из пивной лавки. Перед розливом в бутылки напиток можно подкорректировать: добавить еще сахара или яблочную/лимонную кислоту.  Тару нужно наполнить под самое горлышко, минимизировав контакт с кислородом, а затем герметично укупорить. Такой яблочный сидр, если вы всё сделали правильно, может храниться в холодильнике до 3-х лет.

Традиционный способ приготовления домашнего сидра

Найдите самые-самые дикие яблоки и нарвите нужное количество. Дайте им дозреть в теплом месте. Выжмите из них сок при помощи соковыжималки, а мезгу выбросьте – она нам больше не понадобится (или приготовьте из неё брагу для яблочного самогона). Дальше готовим по винной технологии:

  1. Подержите сок под марлей 2-3 дня до появления первых признаков брожения.
  2. Поставьте забродивший сок под гидрозатвор на 3-4 недели при температуре 20-27 оС, обеспечив ему темноту и покой.
  3. После бурного брожения слейте сидр с осадка при помощи шланга.
  4. Снова установите гидрозатвор и оставьте его в тёмном помещении на 3-4 месяца при температуре 10-15 оС.
  5. Еще раз снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Традиционный сидр из яблок имеет небольшую крепость, которая сильно зависит от сладости плодов. Хранить его рекомендуется в герметичной таре в прохладном месте, в идеале, в погребе или холодильнике.

Рецепт яблочного сидра с ЧКД

Более стабильный и интересный вариант получается с использованием ЧКД (чистых культур дрожжей), которые продаются в винных или пивных магазинах. Почти в каждом таком магазине есть специальные дрожжи для сидра. Также хорошо себя зарекомендовали почти все шампанские дрожжи, дрожжи для белого вина и пивные дрожжи для светлых стилей. Итак, для приготовления примерно 27-30 л вкуснейшего сидра нам понадобится:

  • 75-100 кг яблок
  • дрожжевые культуры на 25 л сусла
  • любая подпитка для дрожжей (не обязательно)
  • 500 г сахара (не обязательно)

Как приготовить яблочный сидр с ЧКД:

  1. Яблоки хорошо промыть, обрезать червоточины и подгнившие места. Выдавить сок с помощью соковыжималки или любого другого приспособления. Для таких количеств лучше заиметь пресс для винограда. Нам нужно получить около 35 л сока, поэтому количество яблок может быть разным.

  2. Сок перелить в бродильную ёмкость, заполнив её не более чем на 4/5 от объема. Дрожжи развести в тёплой воде или яблочном соке с 2 чайными ложками сахара и оставить на 15-20 минут в тёплом месте до их активации (или по инструкции на пачке). Добавить подготовленные дрожжи к соку. При желании и возможности добавить к соку подпитку для дрожжей из винного магазина.
  3. Установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и отправить её в тёмное место при температуре 20-27 оС на 5-7 дней. На этом этапе проходит бурное брожение, наверху должен собраться яблочный жмых.
  4. С помощью шланга слить сусло снизу ёмкости, избавившись от жмыха сверху. Бродильную ёмкость промыть чистой водой и вернуть сок обратно, установив гидрозатвор. Активное брожение с ЧКД будет продолжаться еще 7-10 дней (гораздо быстрее, чем с дикими). Не забываем поддерживать оптимальную для брожения температуру.
  5. Когда признаки брожения сойдут на нет, слить сидр с осадка в чистую сухую ёмкость и отправить его на созревание в прохладное место на 1-3 месяца. Желательно установить гидрозатвор. Раз в месяц можно сливать с осадка.

А дальше сидр можно газировать…

Сидр с дрожжами

Как сделать яблочный сидр газированным

Не всегда сидр с пузырьками, но именно газированный напиток является самым популярным. В Испании, в княжестве Астурия, даже есть такой ритуал, когда негазированный сидр наливается с большой высоты, чтобы он насытился воздухом и имел игристый вкус, как шампанское (этот ритуал называется «escanciar un culín»). Но нам такие трудности не нужны. Домашний сидр очень легко газировать и сделать это натуральным образом. Данная техника подходит для всех рецептов, описанных выше. Те 500 г сахара, которые указаны в последнем рецепте с ЧКД как раз для этого и нужны.

Для естественного газирования сидра достаточно сделать следующее:

  1. После созревания и осветления сидр необходимо разлить по бутылкам. Перед этим в каждую бутылку объемом 0,5-0,7 л нужно добавить по 0,5 чайной ложки сахара для слабой газации и по 1 чайной ложке сахара – для сильной. Разумеется, лучше использовать фруктозу или декстрозу (моносахара).
  2. После добавления сахара и розлива сидра, бутылки следует надежно укупорить и оставить на 3-4 дня в тёплом месте (это даст вторичное брожение, так как оставшиеся дрожжи только что получили новую пищу).
  3. Через 3-4 дня сидр в бутылках нужно обязательно убрать в холодильник, чтобы брожение прекратилось. Теперь сидр газированный и доставит еще больше удовольствия.

Следует помнить, что вторичное брожение генерирует большое количество углекислого газа, который создает в бутылке нешуточное давление. Поэтому пробка на бутылке должна сидеть очень прочно. Для подстраховки, если весь сидр вы решили разлить в стеклянную тару, налейте немного напитка в пластик, чтобы по вздутости стенок контролировать газированность напитка и не упустить критическую массу углекислого газа, который может разорвать стеклянную тару.

Как пить домашний яблочный сидр

Пить домашний сидр нужно при температуре 12-14 градусов, без принюхиваний, часовых смакований, оценок цвета и прочих нюансов. В общем, оставьте всю церемонность – просто наслаждайтесь. Также сидр часто используют как ингредиент в коктейлях, особенно согревающих. В коктейлях сидром часто заменяют шампанское. Если пить напиток в умеренных количествах, то о похмелье можно забыть. В то же время, если вы вчера опрокинули в пабе пару кружек сидра, а на утро у вас все синдромы недуга, то есть смысл задаться вопросом: а что я пил на самом деле?

Напоследок немного ликбеза…

Источник: therumdiary.ru

Степень сложности  приготовления сидра в домашних условиях

Одно из ведущих достоинств напитка — простота создания. Сделать сидр легче, чем виноградное вино. Технология упрощается за счет используемого сырья. Качество винограда влияет на конечный результат, да и процесс брожения виноградного сусла зачастую бывает непредсказуемым.

Новичкам проще изготовить сидр в домашних условиях, пошаговый рецепт которого включает в себя совсем немного этапов. В процесс брожения вмешиваться нет необходимости, хотя следить за ним все же придется. Также заранее нужно запастись оборудованием:

  • стеклянными емкостями для ферментации — они должны быть большими и с толстыми стенками, так как брожение сидра чрезвычайно интенсивное;
  • гидрозатвор — его роль может выполнять обычная латексная медицинская перчатка, у которой прокалывают один из пальцев;
  • гибкая трубка небольшого диаметра для слива готового напитка;
  • бутылки для хранения.
sidr 3
Стеклянная банка с гидрозатвором

Готовить домашний сидр следует в помещении с комнатной температурой, для брожения на длительное время его нужно перенести в прохладное место. Стоит позаботиться о соблюдении норм гигиены и санитарии в процессе приготовления: использовать чистую рабочую одежду и обувь, мыть руки, вовремя убирать и утилизировать все отходы.

Проще всего приготовить обычный тихий напиток, напоминающий фруктовое вино. Однако классический сидр славится своей игристостью, которая хотя и не так выражена, как у шампанского, но тоже заметна. Слабогазированный сидр дома тоже сделать можно, но для этого придется произвести ряд дополнительных манипуляций, поэтому технология усложняется.

sidr 4
Производство сидра в домашних условиях

Сырьевая база

Рецепт сидра в домашних условиях предусматривает использование различных плодов и садовых ягод. Классический вариант требует изготавливать напиток из смеси яблок кислых, сладких и кисло-горьких сортов, взятых в строго определенных пропорциях. Иногда к ним подмешивают небольшое количество груш. Французы вообще выращивают специальные сидровые сорта яблок, только они могут добавляться в сусло по закону.

sidr 5
Мойка яблок на производстве

Яблочный сидр в домашних условиях допустимо изготавливать абсолютно из любых сортов, главное, чтобы плоды были спелые и не испорченные. Можно экспериментировать, смешивая кислые и сладкие разновидности, культурные и дикие. Технология разрешает использование измельченных и перетертых плодов. Возможно делать сидр из сока в домашних условиях, который должен быть обязательно свежим, только что отжатым.

Еще для создания слабоалкогольного напитка подойдут груши, вишня, клубника, айва и другое. Допускается смешивание разных ягод и фруктов. Помимо плодово-ягодного сырья основным ингредиентом сидра является сахар, хотя он добавляется не всегда. Если планируется применять классический рецепт, то подсластитель не нужен, однако следует помнить, что в таком случае процесс брожения сильно замедляется.

sidr 6
Сидр из груш

Интересно! Традиционный сидр имеет сладкий фруктовый вкус, но без приторности и с суховатыми терпкими тонами. Крепость напитка обычно составляет 5-6 градусов.

Приготовление яблочного сидра в домашних условиях

Проще всего сделать напиток из яблок. Они дешевые и доступны в любое время года. Ошибиться с пропорциями сырья в данном случае невозможно, как-то случайно нарушить процесс — тоже. Ухудшить вкус сидра может только неправильная подготовка плодов, поэтому ей следует уделить больше внимания.

sidr 7
Яблоки для приготовления сидра

Лучший вариант — использовать смесь диких, кисло-терпких плодов и обычных столовых, которые употребляются в пищу. Рекомендуемые пропорции: 2 части кислых яблок и 3 части сладких. Но можно ограничиться и одним сортом. Хорошо подойдут для сидра зимние разновидности, долго сохраняющиеся после сбора урожая. Яблоки обязательно должны быть спелыми, без червоточин, признаков парши и других подобных заболеваний.

Если на плодах заметны подпрелости, их тщательно вырезают ножом. Существует мнение, что фрукты не следует мыть перед использованием для сидра, но это утверждение справедливо только для экземпляров, отправляющихся в напиток сразу с веток. В остальных случаях мыть яблоки проточной водой обязательно, но если они не очень грязные, можно просто протереть влажной тряпочкой. 

Чтобы получить 5 л сидра, необходимо взять 10 кг свежих яблок.Это базовые пропорции, от которых следует отталкиваться для расчета желаемого выхода продукта. 

Самый простой рецепт яблочного сидра в домашних условиях

Традиционная технология, запатентованная французами, предусматривает использование для сидра только свежих фруктов и ничего больше. Сидр из яблок в домашних условиях вполне можно приготовить таким способом, у которого есть только один недостаток: брожение занимает много времени. Зато напиток получается абсолютно натуральным, с благородным терпко-сухим вкусом и пониженной калорийностью.

В данном случае понадобится только 10 кг яблок. Технология изготовления:

  • Фрукты измельчаем в пюре.
  • Отжимаем через несколько слоев марли сок и оставляем его на сутки при комнатной температуре.
sidr 8
Перетираем яблоки в пюре
  • Переливаем его в емкость для брожения.
  • На горлышко надеваем резиновую перчатку с проколотым пальцем.
  • Убираем бутыль в темное теплое место на 5 недель.
sidr 9
Процесс брожения
  • В конце срока сливаем напиток через трубочку в другую чистую бутыль, оставляя осадок нетронутым.
  • Оставляем сидр дозревать еще на 3-4 месяца в прохладном затемненном помещении (температура не должна быть выше 10-12 градусов).
sidr 10
Изготовление сидра из яблок, сливаем с осадка
  • Готовый продукт фильтруем через марлю и разливаем по бутылкам, которые плотно закупориваем и храним в холодильнике или подвале.

Домашний яблочный сидр с сахаром

Если вы не любите сухой вкус у алкоголя, то можно добавить в предыдущий рецепт сахар. За счет этого ингредиента брожение будет протекать интенсивнее, а напиток будет более сладким и мягким. На 10 г яблок следует брать 1 кг подсластителя. Сами фрукты тоже лучше выбирать с высоким уровнем сахаристости.

sidr 11
Добавление в сидр сахара

Как приготовить сидр в домашних условиях из яблок с изюмом

Пикантным и интересным получается вкус напитка, в который добавляется изюм. Его используют уже на самом последнем этапе — когда готовый сидр разлит по бутылкам. На 10 кг яблок нужно две горсти промытого и просушенного изюма, который в равных количествах распределяют по всем емкостям. Сидр еще около недели выдерживают в холодном месте в тщательно закуренных бутылках перед непосредственной дегустацией.

sidr 12
Изюм добавляют в готовый сидр, разлитый по бутылкам

Рецепт сидра на жмыхе в домашних условиях

Более сложной является винная технология, предусматривающая сбраживание фруктового сусла вместе с мякотью, без предварительного отжима сока. Напиток в результате получается более насыщенным, с интенсивным яблочным вкусом и ароматом.

sidr 13
Жмых из груш

Пошаговая инструкция:

  1. Берем 10 кг яблок и 1 кг сахара.
  2. Фрукты измельчаем и смешиваем с подсластителем.
  3. Сусло помещаем в стеклянную бутыль с широким горлышком.
  4. Закрываем емкость марлей и оставляем на 3 дня в теплом месте.
  5. Каждый день аккуратно перемешиваем содержимое.
  6. После того, как появятся признаки брожения, жмых следует удалить: массу процеживаем через частое сито или марлю.
  7. Перемещаем полученный сок в новую сухую и чистую емкость.
  8. Надеваем на горлышко резиновую перчатку.
  9. Оставляем будущий напиток в темном прохладном месте на месяц.
  10. Проверяем сусло — если есть осадок, сливаем жидкость в другую бутыль, не трогая его.
  11. Добавляем еще столовую ложку сахара и снова оставляем напиток бродить еще месяц.
  12. После завершения брожения сливаем сидр в бутылки, лучше из темного стекла, закупориваем их пробками и помещаем на хранение в холодильник.

Емкости для розлива нужно тщательно промыть с моющим средством или даже простерилизовать. Рекомендуется выбрать темные бутылки, так как ультрафиолет негативно влияет на свойства сидра.

Как сделать сидр из яблок в домашних условиях с дрожжами

Самый сложный рецепт — с использованием дрожжей. Зато такой напиток больше всего получается похожим на изысканное вино. На первом этапе технология почти не отличается от описанной выше: яблочное сусло со жмыхом сбраживается в течение двух недель, в процессе его обязательно перемешивают, потом процеживают и переливают в кастрюлю. Далее массу чуть-чуть подогревают, смешивают с 25 граммами дрожжей и килограммом сахара и оставляют на несколько дней. Как только появятся признаки брожения, сусло переливают в деревянный бочонок, который хорошо закупоривают и отправляют дозревать в подвал на 6 месяцев.

Карбонизация сидра в домашних условиях

Обычный тихий напиток можно сделать газированным. Процесс насыщения углекислым газом называется карбонизацией. Игривые пузырьки можно получить с помощью обычного сахара. Его добавляют в бутылки с уже готовым сидром — по 1 чайной ложке на 0,5-0,7 л. Емкости тщательно укупоривают и не убирают в холодильник, а 3-4 дня выдерживают при комнатной температуре и только потом выставляют в прохладное место для прекращения вторичного брожения.

Давление углекислого газа в бутылке достаточно сильное, поэтому пробка должна быть закрыта очень плотно. Кроме того, напиток не следует наливать до верха — нужно оставить 5-6 см.

Сидр из груш в домашних условиях

Любители поэкспериментировать могут попробовать приготовить напиток из других плодов, например, из груш. Можно также использовать смесь с яблоками.

sidr 14
Сидр грушевый

Для грушевого сусла обязательно используется сахар — на 10 кг фруктов берут 300 г подсластителя. Технология в целом не отличается от той, которая применяется при изготовлении яблочного алкоголя.

  1. Из груш отжимают сок и наливают его в емкость для брожения.
  2. Перемещают тару в теплое место и накрывают марлей, оставляют на несколько дней.
  3. Когда появляются признаки брожения, добавляют в сусло сахар и надевают на горлышко резиновую перчатку.
  4. Емкость переносят в помещение с комнатной температурой и оставляют на 20-25 дней, пока перчатка не опадет.
  5. Сливают готовый напиток через трубочку в бутылки, не затрагивая осадок.
  6. Герметично закрывают бутылки пробками и выносят их на холод на 3-4 дня.

Как сделать сидр в домашних условиях из вишни

Ягодный сидр — еще один оригинальный рецепт, который легко исполнить на собственной кухне. Для него подойдет не только  вишня. Смородиновый, малиновый или клубничный сидр в домашних условиях тоже легко можно приготовить.

sidr 15
Сидр вишневый

Технология аналогичная той, которая применяется для яблочных и грушевых вариаций. Существенных отличий три:

  • ягод обычно берется меньше — не 10 кг, а 3-4 кг;
  • в сусло обязательно добавляется вода — столько же, сколько вышло сока;
  • сахара используется больше — на 3 кг ягод 200 г подсластителя.

Из вишни предварительно удаляются косточки. Если этого не сделать, то напиток в итоге будет горчить. 

Вопрос-ответ

Можно ли брать сушеные или замороженные фрукты?

Сидр можно готовить из сухофруктов, но его вкус получается менее свежим. Из замороженных фруктов напиток лучше не готовить — они плохо бродят.

Как осветлить сидр в домашних условиях?

Очень часто напиток получается мутным, поэтому его требуется дополнительно осветлить. Самый простой способ — с помощью желатина. На 5 л сидра берут 1 г желатина. Его следует залить холодной водой, оставить на день, затем добавить еще стакан теплой воды, хорошо размешать до растворения и перелить в емкость, где находится уже перебродивший напиток.

sidr 16
Осветление сидра бентонитовой глиной

Нужно подождать около двух недель, пока не появится плотный осадок. Далее сидр аккуратно отфильтровывают и переливают в бутылки.Он должен быть прозрачным, приятного золотистого оттенка. Также для осветления можно применять белую глину в порошке и яичный белок.

Сколько хранится сидр, изготовленный кустарным способом?

В прохладном месте напиток может стоять до трех лет. Со временем он приобретает более насыщенные вкус и аромат.

С чем можно подать к столу сидр яблочный домашний?

Напиток следует употреблять охлажденным до 10-12 градусов. Он может быть как аперитивом, так и дижестивом. Хорошо сочетается легкий алкоголь с закусками из морепродуктов, фруктовыми десертами, но можно подавать его к сытным мясным блюдам на гриле, особенно на пикнике, в летнюю жару.

Полезен ли домашний сидр?

Напиток является полностью натуральным и содержит небольшое количество алкоголя. В нем представлены витамины С и группы В, пектины, железо и другие микроэлементы. В умеренных количествах сидр не нанесет организму вреда и может быть полезен в качестве средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, анемии, сниженного иммунитета.

Если ли противопоказания для употребления домашнего сидра?

В напитке есть спирт, поэтому его по умолчанию нельзя употреблять водителям перед поездкой, детям, беременным, людям, ослабленным хроническими заболеваниями. Также противопоказан сидр аллергикам, лицам, страдающим мочекаменной болезнью и заболеваниями почек.

Источник: vinohobby.ru

Если честно, то я нигде не встречал такого описания.Mihan, 29 Окт. 16, 04:49

Я тут конечно же погорячился. Нельзя вот так сразу всех под одну гребенку. Под промышленниками я имел ввиду матёрые заводы, производящие тонны сидра в месяц, которым нельзя рисковать. Т.к. каждая неудачная партия — это миллионы долларов убытков. Я поищу конкретные примеры, где-то был на youtube ролик с экскурсией по одному французскому заводу.
Немного поискав, был приятно удивлён, что английские производители средней руки вообще не используют культурные дрожжи и не парятся насчет них. Сняли яблоки, отжали сок, залили в бочки и всё. Неудачные партии видимо просто выливают или перегоняют.

Вообще, строго говоря, перед тем, как говорить "вот так правильно" и "нужно использовать вот такие дрожжи", нужно определиться какой сидр мы делаем. Ведь есть разные стили сидра и перри.

Приведу сюда еще разок BJCP за 2008 год. BJCP, то есть Beer Judge Certification Program — это Сертификационная программа пивных судей. По сути, это Стилистическое руководство по пиву, медовухе и сидру.
Есть еще версия за 2015 год, в ней есть кое-какие обновления, вроде ледяного сидра. Но этот вариант на английском, без перевода.

Краткая выдержка из версии за 2008 год:

OG (Original Gravity) FG (Final Gravity) ABV (Alcohol By Volume)
Первоначальная плотность Конечная плотность объемная доля спирта
27. СТАНДАРТНЫЙ СИДР И ПЕРРИ
A. Обычный сидр 1.045-65 <1.020 5-8%
B. Английский сидр 1.050-75 0.995-1.010 6-9%
C. Французский сидр 1.050-65 1.010-20 3-6%
D. Обычный перри (грушевый сидр) 1.050-60 1.000-20 5-7%
E. Традиционный перри 1.050-70 1.000-20 5-9%
28. СПЕЦИАЛЬНЫЙ СИДР И ПЕРРИ
A. Новоанглийский сидр 1.060-100 0.995-1.010 7-13%
B. Фруктовый сидр 1.045-70 0.995-1.010 5-9%
C. Яблочное вино 1.070-100 0.995-1.010 9-12%
D. Прочие специальные сидры и перри 1.045-100 0.995-1.020 5-12%

Выбираем понравившееся вам направление и делаем сидр, придерживаясь этого стиля. В зависимости от стиля, будут разными время, тепература и способ брожения, дрожжи, способ карбонизации, и даже сами яблоки. Так что предлагаю господам учёным мужам в постах указывать какого стиля они придерживаются, чтобы избежать казусов из разряда "нужно делать только так, и никак иначе".

И предлагаю таки затронуть тему культурных дрожжей. Я в который раз вижу, как новички сбраживают яблочный сок при +26 спиртовыми турбо-дрожжами и мне становится грустно.

Пошукал по магазинам и подобрал дрожжи, которые можно исопльзовать для сидра. Если где не прав — исправляйте, дополняйте, делитесь впечатлениями от использования тех или иных видов дрожжей. Буду дополнять данный пост ссылками на отзывы о дрожжах. Описание дрожжей брал из интернета — оно маркетинговое. Так что просьба не веститсь на красоту фраз в описании.

Специальные дрожжи для сидра.

Mangrove Jack’s Cider Yeast M02
http://mangrovejacks.com/products/craft-series-cider-yeast
Эти австралийские ребятки есть практически в любом магазине. Мои фавориты.
Дрожжи для сидра Mangrove Jack’s являются штаммом с высоким выделением эфира, придающим изначальную глубину, открывая полный фруктовый потенциал сока. Сидры, ферментированны с использованием этого штамма, имеют исключительно четкий, ароматный и освежающий вкус. Это очень сильные дрожжи, имеют хорошее усвоение фруктозы и способные ферментировать в сложных условиях и различных температурах. Дрожжи для сидра Mangrove Jack’s сильный флокулянт, подходят для многих стилей сидра. Содержащиеся в дрожжах микроэлементы необходимы для поддержания здоровья дрожжей.
Аттенюация: высокая
Флокуляция: высокая
Рекомендованный производителем диапазон температур: 18-24°C, но прекрасно бродит и при 12.
Расход: 10 грамм на 23 литра сока

Fermentis SafCider
http://www.fermentis.com/…-SafciderEN.pdf
Самый распространненный штамм в наших магазинах сейчас.
Дрожжи Fermentis Safcide используют дл приготовления всех типов сидра даже при сложных условиях ферментации.
Характеристики:
Широкий спектр температура брожения: 10-30°C
Работают при низком рН: от 3.3
Низкие требования азота: от 150ppm дрожжей доступного азота
Очень хорошее усвоение фруктозы
Выход сахара/спирт: 16.3 г/л на 1% alc./vol.
Максимальный уровень SO2: 70мг/л

White Labs WLP775 English Cider Yeast
http://www.whitelabs.com/…ish-cider-yeast
Классические дрожжи для сидра. Сбраживает до сухого напитка, однако позволяет сохранить аромат яблок. В ходе брожения выделяют серу, которая исчезает в первые две недели выдержки. Штамм также может использоваться для вина и пива высокой плотности.
Аттенюация: высокая(80-100)
Флокуляция: средняя
Спиртоустойчивость: 8-12% ABV
Рекомендованный производителем диапазон температур: 20-24°C

Так же смотрите специальные дрожжи White Labs: http://www.whitelabs.com/beer/cider

Wyeast 4766 Cider Yeast
https://wyeastlab.com/yeast-strain/cider
Используется для изготовления сухих вин с освежающим вкусом и выраженным фруктовым послевкусием. Дрожжи создают изящный вкусовой баланс при использовании любых сортов яблок, груш и других фруктов. Выводят на первый план фруктовые ноты напитка.
Флокуляция: низкая
Диапазон температур: 15-24°C
Спиртоустойчивость: 12% ABV

Cider House Select Cider Yeast
Cider House Select™ Cider Yeast — это штамм, производящий большое количество сложных эфиров, дающий исключительную глубину аромата, раскрывающий весь потенциал фруктов. Эти дрожжи позволяют получать прозрачный чистый сидр, ароматный и освежающий на вкус. Это сильный штамм, подходящий для всех типов сидра и для ферментации в различных условиях. Дрожжи Cider House Select™ Cider Yeast обладает высокой флокуляцией, работает в широком диапазоне температур, обладает высокой степенью усваиваемости фруктозы, высокой устойчивостью к SO2 и низкими требованиями к азоту.
Флокуляция: высокая
Диапазон температур: 12 — 28 °C
Рекомендуемый диапазон температур: 18 — 24 °C
SO2 толерантность: Высокая (до 60 ppm)
Спиртоустойчивость: 12% ABV

Gervin GV13 Cider Yeast
Идеально подходит для всех видов сидра. Яблочный сидр – всегда легкий и освежающий. Пузырьки, поднимающиеся в верх, делают его похожим на шампанское, но все же это совсем другое. Аромат яблок, даже зимним вечером вернет вас в жаркое лето.
Штамм Gervin 13 был разработан учеными именно для создания сидра. Его уже оценили по достоинству виноделы в разных уголках планеты. Дрожжи имеют быстрый старт и очень активно бродят. Пенообразование низкое. Образование летучих кислот также низкое. Терпимость к алкоголю не более 8%. Аромат насыщенный, фруктовый. Для сусла подойдут яблоки и груши различных сортов. В зависимости от ваших предпочтений можно выбрать от кислых до приторно-сладких. Можно добавить специи, такие как анис, корица, ваниль. Можно использовать мед и орехи.

Harris Premium Cider yeast
http://www.harrisfilters.com/cider_yeast.html
Качественные английские дрожжи для сидра в домашних условиях. Прекрасно справляются со своей задачей. Напиток получается приятным и освежающим. Это дрожжи премиум качества от английской компании Harris Filters, которые помогут вам добиться полного и чистого брожения и добиться лучшего аромата от ваших фруктов. Сильный штамм дрожжей для сидра Harris Cider Yeast отличается высокой толерантностью к алкоголю, способен переносить высокие уровни стрессовых факторов, таких как нарушение температуры брожения и неправильный уровень кислотности сусла, высокий уровень диоксида серы.
Диапазон температур: 10 — 35 °C
Рекомендуемый диапазон температур: 40 — 24 °C

Остальные дрожжи.

Vintner’s Harvest VR21
Винные дрожжи
Исключительный штамм для насыщенных плодовых сортовых и виноградных красных вин, способствующий хорошей структуре вкуса вина, балансу и цвету. Стартуют и бродят активно, сохраняя и удерживая натуральные фруктовые характеристики винограда /  фруктов. VR21 является относительно нейтральным штаммом, но  производит едва заметные нотки фруктового аромата и вкуса. Достаточно стойкие к алкоголю, до 15% алк. Так же обладают свойством низкого пенообразования.
Спиртоустойчивость: 15% ABV

Vintner's Harvest R56
Винные дрожжи
R56 — Идеально подходит для богатых, насыщенный красных вин с исключительной сложности вкуса. Отметим также полноту и сложность вкуса. R56 создают сложные ароматические соединения в процессе брожения, придающие "эффект старения".
Необычно как для сложных ароматических штаммов, но R56 прежнему "уважает" сортовой характер фрукта и дает хорошую структуру и баланс. R56 также производит глицерол в достаточном количестве, что повышает жизнеспособность дрожжевых клеток.
Рекомендуемый диапазон температур: 22 — 30 °C
Спиртоустойчивость: 13,5% ABV

DANSTAR Nottingham Ale
Пивные дрожжи
Универсальные дрожжи для эля. Nottingham предлагает высокую производительность с каждой партией, позволяя пивоварам охватить широкий спектр стилей пива с помощью только одного типа дрожжей. Штамм Nottingham был выбран из-за его высокой флокуляции и относительно полных свойств аттенюации. Штамм производит низкие концентрации фруктовых и эфирных ароматов и был описан как нейтральные дрожжи для эля. Все это позволяет развить полный и естественный вкус солода и хмеля.
Рекомендованный диапазон температуры ферментации 14-21°C с хорошей переносимостью низких температур брожения (12°C) что позволяет использовать этот штамм даже для производства Лагеров. Отличный выбор для создания специальных сортов пива с высоким содержанием алкоголя.
Аттенюация: высокая
Флокуляция: высокая
Диапазон температур: 12 — 26 °C
Рекомендуемый диапазон температур: 14 — 21 °C

Lalvin EC1118
ШампанскиеВинные дрожжи
Изначально штамп этих дрожжей был выведен во Франции (провинция Шампань) и активно применялся виноделами Европы, Южной и Северной Америки, а также Австралии. Их неоспоримым преимуществом является высокая активность — они способны эффективно, с большой скоростью сбраживать сусло при температуре 12 — 25 °С. Сфера применения этих дрожжей — производство высококачественных игристых, а также белых и красных вин. Они осветляют вина, дают низкое пенообразование и компактный осадок. Также эти дрожжи устойчивы к концентрации этанола до 18%, отличаются небольшой выработкой летучих кислот и способны возобновлять приостановленное брожение. Киллер фактор: активный. Совместимость с ЯМБ: замедление.
Флокуляция: высокая
Диапазон температур: 12 — 26 °C
Рекомендуемый диапазон температур: 14 — 21 °C
Спиртоустойчивость: 18% ABV
Аналог Red Star Premier Cuvee

Red Star Champagne
Шампанские дрожжи
Для белых термо регулируемых и игристых вин. Особенно сильный штамм дрожжей. Низкий уровень производства летучих кислот и ацетальдегида, Хорошая устойчивость к низкой температуре брожения (14°C), Низкий уровень питательных веществ (азота и жирных кислот). Штамм имеет хорошую толерантность к диоксиду серы. Низкое пенообразование.
Рекомендуемый диапазон температур: 14 — 21 °C
Диапазон температур: 12 — 28 °C
Спиртоустойчивость: 16% ABV

White Labs WLP715 Champagne Yeast
http://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp715-champagne-yeast
Шампанские дрожжи
Классические штамм, использующийся для производства шампанского, сидра, сухих медовых вин, сухих виноградных вин, или же для достижения полной степени сбраживания в ячменных винах/крепких элях. Нейтральный.
Спиртоустойчивость: 17% ABV
Степень сбраживания: >75%
Флокуляция: низкая
Аттенюация: высокая(75-100)
Рекомендуемый диапазон температур: 21-24°C

Wyeast 4021 Pasteur Champagne
Шампанские дрожжи
Используется для получения многих белых сортов, а также некоторых красных. Также используется для вторичной ферментации барливайнов. Сбраживается в свежий и сухой напиток, идеально подходящий для базовых вин и производства шампанского. Низкое пенообразование, отличная ферментация в бочках, хороший уровень осаждаемости.
Происхождение: Париж, Франция
Флокуляция: Средняя
Диапазон температур: 13 — 24°C
Спиртоустойчивость: 17% ABV

Lalvin Bourgovin RC 212
Винные дрожжи
Производит лёгкие красные вина с глубоким цветом и хорошей структурой вкуса. Дрожжи происходят из Бургундии Франции и лучше всего подходят для сортов Пино Нуар за их способность повышения сортовых особенностей. Прекрасные ноты спелой вишни и ярких фруктов разработаны с прикосновениями специй в аромате. Дрожжи 212 RC имеют умеренный уровень активности, требуют хорошего питания и предпочитают теплые температуры брожения для лучшей сложности и утонченности. Традиционно используются в Бургундии для полного красного вина и любимые штаммы домашних виноделов. Имеют хороший выход спирта (14-16%) и высокую температуру 20-30°С терпимости, а так же отличную устойчивость цвета. Вполне подходят для использования винограда черного и красного, фруктов (слив, граната) и ягод (черника, малина, ежевика, шелковица). Вполне терпимы к одновременно яблочно-молочному брожению.
Спиртоустойчивость: 16% ABV
Диапазон температур: 20-30°C

Lalvin ICV D-47
Винные дрожжи
Производит сложные вина с сильным фруктовым и цветочным характером. Был выделен из Кот дю Рон региона Франции и известен созданием насыщенных Chardonnay и других белых сортов. Дрожжи могут вносить дополнительные сложные тона со временем старения, в результате чего созревает пряный аромат с нотками тропических и цитрусовых фруктов. ICV-D47 дрожжи ферментируют в умеренном темпе и создают вина с полным вкусом и шелковистой текстурой. С низким пенообразованием, также образует компактный осадок в конце брожения, развивается зрелый пряный аромат с тропическими и цитрусовыми нотками. Этот сорт хорошо переносит ферментации при температуре от 10-30°С и усиливает ощущения во рту из-за сложных углеводов и высокого производства полисахаридов.
Спиртоустойчивость: 14% ABV
Диапазон температур: 10 — 30°C
Рекомендуемый диапазон температур: 15-25°С

Lalvin 71B-1122
Винные дрожжи.
Усваивают больше яблочной кислоты при брожении, чем большинство других дрожжей и должны быть использованы для вин с высоким содержанием яблочной кислоты. Идеально подходит для создания фруктовых вин с эфирным ароматом и мягким вкусом. Они дают прекрасные красные и белые сорта, но особенно подходят для розовых и полусладких. Штамм развивает сложный аромат тропических фруктов от производства сложных эфиров и высших спиртов, смягчает кислотность вина.
Штамм 71B-1122, известный как Нарбонн, разработан специально для вин с высоким содержанием яблочных кислот. Он «успокаивает» сусло, частично нейтрализуя кислоту от 20% до 40%, делает вино более гладким, мягким. Одновременно добавляет фруктовый, тропический аромат. Сухие винные дрожжи Lalvin 71B-1122 обеспечат быстрое начало брожения и быстрое созревание, обладают низким пенообразованием. Дрожжи Lalvin 71B-1122 идеально подходят для приготовления молодого, розового и белого полусладкого вина. Обогащают вкус, фруктовый аромат становится более насыщенным. Также, штамм можно использовать для красных вин или даже для приготовления спирта (браги).
Диапазон температур: 15 — 30 °C
Спиртоустойчивость: 14% ABV

Danstar CBC-1
Пивные дрожжи
Сбраживают до крепости 12-14%. Идеально подходят для карбонизации. Подойдут для фруктового и крепкого пива Saisons, Tripels и другие. А благодаря первичной ферментации, может подойти для производства шампанского. Подходят так же для игристых вин и сидров. Дрожжи Danstar СВС-1 не дают лишних ароматов и запахов. Благодаря чему этот продукт можно использовать с другим типом дрожжей.
Спиртоустойчивость: 14% ABV
Рекомендуемый диапазон температур: 15 — 25 °С
Есть еще DANSTAR CBC-1 Cask and Bottle Conditioning. То же самое, но для созревания в бутылке/бочке.

Lalvin DV-10
Винные дрожжи.
LALVIN DV 10 представляет собой специально отобранный штамм сухих активных дрожжей Saccharomyces bayanus, который подходит  для брожения  «белого сусла» и проведения вторичного брожения  белых и розовых вин. При использование LALVIN DV 10 получаются  нейтральные игристые вина с тонким и элегантным ароматом. Требует мало подкормки.

Источник: forum.HomeDistiller.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.