Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.
На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.
Имитация кальвадоса (яблочная настойка)
Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.
Ингредиенты:
- яблоки – 2 кг;
- водка – 1 литр;
- сахар – 200 грамм;
- вода – 150 мл;
- ванильный сахар – 10 грамм.
Технология
1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.
2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.
3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.
4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.
5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.
6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.
Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.
Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)
Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.
1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.
2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.
Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.
3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.
Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.
Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.
4. Фильтрация. Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.
На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя по своей сути методика правильная и немного проще предложенной, но из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) назвать рецепт классическим нельзя, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.
Источник: alcofan.com
1. Готовим яблочный сидр
На первом этапе на требуется промыть фрукты и отжать из них сок. Для этого лучше всего использовать специальный пресс — он эффективно выжмет всю жидкость из фруктов и поможет отделить мякоть.
Сок настаиваем 1 сутки в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой таре. Через сутки снимаем образовавшуюся на поверхности жидкости пену и переливаем ее в емкость для брожения. Закрываем ее гидрозатвором и убираем бродить при температуре 18-30°С.
После того, как брожение завершилось (напиток осветлился, гидрозатвор не пускает пузырьки), сливаем напиток в перегонный куб. Предварительно его нужно профильтровать, иначе попавшие в куб твердые частицы пригорят во время перегонки и попортят нам весь продукт.
2. Перегонка
Полученный сидр перегоняем на самогонном аппарате. Чтобы продукт был чище и качественнее, делаем двойную перегонку. Подробно останавливаться на всех тонкостях процесса не будем – мы уже писали в одной из предыдущих статей о том, как правильно гнать самогон. Скажем лишь, что перегонка сидра ничем не отличается от перегонки сахарной браги.
3. Дозревание и выдержка
После двойной перегонки у нас должен получиться дистиллят крепостью 70-80%. Нам остается отправить его на выдержку в дубовую бочку.
Но если ее нет, можно использовать более простой вариант – настаивание в стеклянной таре на дубовых колышках.
Предварительно колышки необходимо правильно подготовить . После всех процедур выдержки и вымачивания щепу помещаем в емкость и заливаем ее нашим дистиллятом. Пропорции использования щепы – 10 г на 1 литр напитка.
Убираем настаиваться на 6-12 месяцев в плотно закрытой таре.
На последнем этапе уже готовый кальвадос разбавляем водой до питьевой крепости в 40%, если требуется, и подаем к столу.
Источник: xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai
Итак, хотел бы поделиться рецептом приготовления сидра, а также — его творческим осмыслением через призму личного опыта. Тем более, что урожай яблок и груш в этом году позволяет каждому желающему обеспечить себя и друзей запасом вкусного и ароматного сидра.
Рецептов сидра существует великое множество, уверен, что в каждом французском или немецком фермерском хозяйстве, которое специализируется на яблоках, существует свой, неповторимый и “правильный” рецепт. У каждого российского винодела и винокура — разумеется тоже. Вы тоже выработаете свой рецепт, со временем подкорректировав классический рецепт под свои нужды и возможности, а также сорта и вкус яблок и груш.
Итак, основные моменты:
Собираем яблоки и груши. Отбираем плоды на пороге спелости и спелые, перезрелые не берем!
Плоды не моем! Если вы вынуждены использовать падалицу, плоды уже упавшие на землю, допускается промыть их прохладной водой от грязи и травы.
плодах содержаться природные (дикие) дрожжи, которые и обеспечат нам превращение тривиального сока в напиток богов!
Удаляем листья, плодоножки, сердцевину.
Любым механическим способом отжимаем сок. Мезгу-остаток от плодов после отжима, можно и нужно использовать для приготовления сидра, но с ней немного больше хлопот из-за необходимости дополнительного отжима и обильного пенообразования при брожении. Далее следуем рецепту/
Классический сидр (без добавления дрожжей и сахара).
Классический рецепт, которым пользуются в Европе. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.
Технология приготовления:
Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.
Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор.
Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.
После окончания брожения перелить сидр через трубочку в другую емкость (это называется декантировать), стараясь не задеть осадок на дне.
Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.
Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.
Комментарий: в российских условиях наилучшего результата можно достичь, смешивая несколько сортов яблок – от сладких летних сортов, до осенних кисловатых — чем больше разных сортов-тем более ароматным будет Ваш сидр.
Не возбраняется также добавление грушевого сока, он также делает сидр ароматным. Впрочем, из груш даже без добавления яблок сидр получится не хуже, он чуть темнее яблочного и имеет более “теплый” цвет.
Как сделать сидр газированным?
Приготовление сидра по выше приведенному рецепту предполагает получение напитка без газа. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:
После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.
Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.
На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ. Если вы не новичок в винокурении и виноделии – идея использовать декстрозу вместо сахара понравится вам больше!
Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой.
Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.
Теперь, когда мы ознакомились с классикой, я расскажу, как делаю сидр я. Причем не только сидр, но и кальвадос.
Основные моменты такие же, кроме:
Яблоки и груши я просто протираю, если есть грязь, сухой тряпкой, режу пополам. Сердцевину не удаляю, перемолотые косточки добавляют в готовый продукт приятную тонкую горчинку.
Отжимаю простейшей советской центробежной соковыжималкой.
Она крепка, надежна и позволяет быстро отжать сок даже с 10 ка ведер плодов.
Грубые отходы — мезгу и пену, образующиеся на соке складываем в одну бродильную емкость, сок собираем отдельно.
Теперь, собственно, рецепт сидра:
На 10 литров сока я добавляю 2 кг сахара и 20-40 грамм спиртовых дрожжей. Если у Вас есть возможность прикупить специальные дрожжи именно того штамма, что используют для приготовления сидра-вообще замечательно, их можно добавлять минимальное количество.
Применять пекарные, особенно живые — не советую, сидр будет чрезвычайно похож на грубую брагу. Если нет возможности купить специальные-купите хотя бы турецкую Пакмайю, Бекмайю или Саф-Левюр, они продаются во всех крупных магазинах. Обратите внимание, на них написано: Для приготовления выпечки и напитков.
Поясню, что сахар мы добавляем для увеличения крепости напитка, точнее, получения гарантированного “градуса”, т. к яблоки брали разных сортов, в которых может быть очень немного сахара. Дрожжи мы добавляем для гарантированного старта брожения, дикие дрожжи могут нас и подвести, например, после обильных дождей или наоборот засухи. Уверяю вас, что лучше добавить дрожжей из пакетика, чем расстраиваться, что 10, 20 или 30 литров напитка превратилось в яблочный уксус посредственного качества, на нем даже шашлык не замаринуешь — только в помойку.
Далее – все по основному рецепту. Не забываем только периодически сливать напиток с осадка, после каждого этапа (брожение, выдержка, хранение) и соблюдать строгую чистоту используемой посуды. Полезно переливать напиток небольшой струйкой, давая немного “подышать”. Оставлять емкости открытыми с той же целью не стоит, можно “подцепить” плесень и прочие вредные для виноделия бактериальные культуры.
По окончании брожения – газируем по желанию, попробуйте первый раз приготовить оба вида, потом решите, какой вам больше подходит.
Ну и в завершение – куда же мы подевали мезгу, оставшуюся от отжима сока? Мы используем ее для приготовления кальвадоса — замечательного крепкого дистиллята с тонким ароматом яблок и осеннего сада.
Мезгу закладываем в бродильную емкость, на 5 литров мезги добавляем 10 литров воды, 3 кг сахара и 60 грамм спиртовых дрожжей. Ставим под гидрозатвор, ежедневно помешиваем, температурный режим 23-28 градусов. После завершения брожения, примерно от 1 до 3 недель, переливаем брагу в перегонный куб, я делаю это через металлическое сито, чтобы избежать пригорания.
Делаем первый перегон до воды, затем разбавляем получившийся первак до 20%, и перегоняем снова, уже фракционно, с отбором голов, тела и хвостов ниже 40%. Головы – естественно на розжиг шалыка, хвосты – можно добавить в следующую перегонку, но я выбрасываю, ну а тело – в дело!
Обязательно даем дистилляту отдохнуть в прохладном темном месте не менее недели. Затем разбавляем до желаемой крепости, обычно кальвадос имеет крепость от 35 до 45% и даем отдохнуть еще недельку. Фабричный сидр иногда выдерживают в дубовых бочках, по аналогии с коньяком, отчего он приобретает благородный цвет и обогащается дубильными веществами, приобретая несколько вяжущий вкус. Но и прозрачный напиток порадует вас своим неповторимым ароматом и послевкусием.
Вот и все пока, надеюсь, мой опыт будет кому-то полезен, делитесь своими рецептами!
Это сообщение отредактировал LarsenDiver — 28.08.2018 — 15:09
Источник: www.yaplakal.com
Рецепт браги для кальвадоса
Вероятно, получить настоящий французский кальвадос у вас не получится, но ощутить тонкие нотки яблочного аромата вполне возможно. Для приготовления 25 литров браги нам понадобится:
- Яблоки — 15 кг.
- Вода — 10 литров.
- Сахар — 2 кг.
- Спиртовые дрожжи — 10 грамм.
Малое количество дрожжей аргументировано тем, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, которые дополнят основные.
Именно поэтому яблоки для браги не моют, а протирают сухим полотенцем. Это довольно сложная ручная работа, которую вам необходимо будет сделать, чтобы сохранить вкус самогона.
Созревание и перегонка кальвадоса
После того как вы протёрли (без воды!) яблоки, переходим к приготовлению сусла:
- Режем яблоки на дольки, очищаем от веточек и семечек, после чего перекручиваем на мясорубке или блендере.
- Пюре выливаем в бродильную ёмкость. Добавляем воду, сахар и дрожжи.
- Хорошенько мешаем сусло и устанавливаем гидрозатвор.
- Ставим ёмкость в темное место на 1–3 недели. Брожение будет зависеть от температуры и качества дрожжей, поэтому сроки довольно плавающие. Выдерживайте температуру в пределах 23–27 градусов Цельсия.
- Когда брага умолкнет, станет горькой на вкус и посветлеет, её необходимо будет слить с осадка, профильтровать и залить в перегонный куб.
- В идеале необходимо выполнить двойную перегонку, причём одна из них должна быть с выделением на фракции «голова», «тело» и «хвосты». Первые 100 мл дистиллята нужно будет отобрать в качестве вредных «голов», а всё остальное собрать в качестве основного продукта.
- Если дважды гонять брагу не хочется, то выполните одну перегонку с разделением на фракции, этого будет вполне достаточно.
- Готовый самогон не пейте. Нам его ещё нужно превратить в кальвадос.
Для получения тёмного цвета, полученный напиток необходимо настоять в дубовой бочке в течение хотя бы нескольких месяцев (от 6 и выше).
Дубовая щепа, перепонки и скорлупа орехов не даст таких результатов, как натуральная бочка. Именно поэтому рекомендуется приобрести деревянную тару заранее, иначе ваш дистиллят будет прозрачным.
В качестве обучающего видео предлагаю посмотреть ролик Антоныча и Алексея Подоляка. Очень здравомыслящие рассуждения, которые интересно послушать даже для саморазвития. Рекомендуем!
Источник: 2samogona.ru