Сахарный сироп пропорции воды и сахара

Как сварить чистый и прозрачный сироп для вкусного варенья? Сколько нужно сахара и воды на 1кг: малины, ежевики, клубники, земляники, клюквы, брусники, вишни, черешни, сливы, абрикос, черной смородины, крыжовника, китайки, айвы, яблок, груш, мандарин, кизила, рябины? Как приготовить вкусное варенье из рябины, айвы: рецепт

О том, как получить вкусное варенье пойдет речь в этой статье: правильные пропорции, правила варки сиропа, рецепты приготовления варенья из рябины, айвы.

Для приготовления вкусного варенья используют ягоды, фрукты, недозрелые грецкие орехи и лепестки роз. Плоды и ягоды должны быть доброкачественные неповрежденные, желательно одного размера.
Вкусное варенье варится в заранее приготовленном сахарном сиропе.

Как правильно сварить сироп для вкусного варенья?

• Залогом вкусного варенья является чистый и прозрачный сироп.
• Начинайте варку с приготовления посуды. Она должна быть либо эмалированной без трещин, либо из нержавеющей стали или латуни
• Затем налейте на дно тары предусмотренную рецептом норму воды
• Засыпьте сахар
• Начните медленное нагревание
• Нельзя использовать перемешивание во время нагревания — это может привести к засахариванию сиропа, что приведет к образованию комочков
• Встряхивайте периодически посуду, чтобы сахар не подгорел
• Когда сахар полностью растворится — сироп готов

Сколько сахара нужно для варенья

Наименование плодов и ягод	Сахар, кг на 1 кг ягоды	Вода, кг
Малина, ежевика	1	0,1
Клубника, земляника	1	0,15
Клюква, брусника	2	0,15
Вишня, черешня	1,5	0,15
Слива, абрикосы	1,5	0,4
Черная смородина	1,5	0,2
Крыжовник, китайка, айва	1,5	0,15
Яблоки, груши	1	1-0,15
Мандарины с цедрой (половинками)	1,5	0,15
Кизил, рябина	2	0,25

Как приготовить вкусное варенье из рябины?

• Ягоду для варенья берите подмороженную
• Переберите ее, уберите веточки
• Опустите на 3-4 мин в кипяток
• Затем вымочите 12-15 часов в холодной воде
• Приготовленные плоды опустите в горячий сахарный сироп
• Для приготовления сиропа используйте пропорции, указанные выше в таблице
• Выдержите в нем ягоды около 10 часов
• Далее варите варенье в 2-3 приема: доведите до кипения, охладите, вновь доведите до кипения и т.д.

Вкусное варенье из айвы: рецепт

• Плоды промойте, залейте полностью холодной водой


• Прокипятите 5-8 мин
• Затем снимите с плиты, слейте воду в чистый таз, в дальнейшем на этой воде будем продолжать варить вкусное варенье
• Айву охладите залив чистой холодной водой
• После охлаждения очистите от шкурки
• Разрежьте на 4-8 долек
• Удалите сердцевину
• На воде, в которой варились плоды, приготовьте сироп (норму сахара и воды смотрите выше)
• Прокипятите его, залейте подготовленную айву
• Выдержите в сиропе плоты приблизительно 3-4 часа
• Затем прокипятите в течение 6-8 минут
• Далее дайте настояться 6-8 ч и так повторите 3-4 раза

Используя предложенные советы и рецепты, получится очень вкусное варенье. Методика варки для любых плодов и ягод практически для всех одинакова. Каждая хозяйка со временем находит свой идеальный рецепт. Подробно ознакомиться о том, как сварить вкусное варенье из клубники, читайте в статье, опубликованной ранее в моем блоке здесь.

Источник: mamamasha.ru

Зачем инвертировать сахар для браги

На многих специализированных форумах обсуждаются вопросы о том, зачем инвертировать сахар для браги и есть ли в этом смысл. Одна часть специалистов утверждает, что этот процесс необходим для получения наиболее качественного и вкусного продукта. Другая предпочитает обходиться без ухищрений, объясняя это удобством и сокращением времени приготовления.

Но поскольку самогоноварение сегодня стало востребованным занятием, то мнений может быть множество. Самогонщики постоянно совершенствуют процесс приготовления алкоголя и с удовольствием делятся информацией о том, как правильно инвертировать сироп и на какие нюансы следует обратить внимание в процессе приготовления браги.

Химия процесса

Распространено мнение о том, что дрожжи способны преобразовывать сахар в спирт. Но это не совсем так — для того чтобы привести дрожжи в действие, необходимы моносахариды (глюкоза и фруктоза).

Расщепление, или гидролиз, названых молекул происходит на первом этапе брожения. И, как считают некоторые самогонщики, для получения наиболее качественной браги необходимо "помочь" дрожжам, используя инвертирование сахара.

Процесс преобразования требует терпения, но не нуждается в наличии специализированных знаний. Для получения ожидаемого результата необходимо учесть некоторые важные правила и произвести предварительный расчет, чтобы затем соблюсти пропорции.

Способ приготовления

Инвертирование сиропа сопровождается выделением большого количества пены, поэтому для работы нужно подобрать глубокую посуду. Важно при этом учесть, что после добавления всех ингредиентов треть объема выбранной емкости должна остаться свободной.

Кроме того, рекомендуется отказаться от использования алюминиевой посуды, чтобы избежать потемнения продукта.

Для инвертирования сахарного сиропа для браги необходимы следующие ингредиенты:

• вода — 0,5 л;
• сахар — 1 кг;
• лимонная кислота — 4-5 г.

Количество ингредиентов может быть увеличено, в зависимости от ожидаемого объема алкогольного напитка.

Чтобы инвертировать сахарный сироп, нужно воспользоваться следующей технологией:

• Нагреть чистую воду до температуры +70…+80°C (почти до кипения).
• В жидкость постепенно добавить сахар, постоянно помешивая деревянной ложкой.
• Дождаться, когда смесь закипит, а затем убавить огонь.
• Оставить посуду с сиропом на плите, поддерживая среднюю мощности нагрева.
• Варить жидкость в течение 10 минут, снимая при этом образующуюся белую пену.
• После образования сахарного сиропа однородной консистенции убавить огонь до минимальной мощности.
• В смесь аккуратно добавить лимонную кислоту. Важно учесть, что при высыпании этого ингредиента начинает возникать пена.
• Накрыть кастрюлю или иную выбранную посуду крышкой, добавить огонь.

• Варить сироп еще в течение 60 минут при температуре +80…+95⁰С. Может потребоваться меньшее количество времени для приготовления (30-40 минут). Поэтому спустя полчаса следует проверить готовность: если при попадании сиропа в воду образуются нити, значит, процесс варки завершен.
• Инвертированный сахарный сироп охладить до 30°C, а затем перелить в посуду, предназначенную для брожения.

Часто встречается мнение о том, что для получения наиболее качественного результата необходимо снижать уровень кислотности. Нейтрализация лимонной кислоты — это необязательное условие приготовления браги. Однако высокая кислотность отрицательно сказывается на времени, которое затрачивается на сбраживание, и приводит к образованию большого количества побочной микрофлоры.

Для нейтрализации излишков лимонной кислоты в браге рекомендуется воспользоваться простым алгоритмом действий:

• Добавить по 1,25 г пищевой соды на каждый грамм лимонной кислоты.
• Разбавить смесь небольшим количеством чистой воды.
• Влить полученный раствор в инвертированный сахар.

При использовании аппаратов с кубом из алюминия соду лучше заменить порошковым мелом, поскольку материал чувствителен к гидрокарбонату натрия. Граммовка при этом увеличивается в 2 раза.

Плюсы и минусы процедуры

Сторонники инвертирования выделяют несколько достоинств данной процедуры:

• Брага с добавлением инвертированного сахара готовится быстрее: сбраживание в привычном варианте происходит в течение 2-3 дней, а при наличии моносахарид в сусле процесс сокращается до 48-72 часов. Данный факт объясняется тем, что дрожжи быстрее перерабатывают углеводы за счет уже состоявшегося гидролиза.
• Сахар, который подвергся процессу инвертирования, не имеет неприятного запаха во время брожения.
• Брага на инвертированном сахаре в полной мере передает аромат и вкус основных ингредиентов (фруктов или зерен).
• Благодаря обработке при высокой температуре, уничтожаются все ненужные микроорганизмы.

Выделяют и отрицательные стороны преобразования:

• Приготовление браги с инвертированным сиропом требует больше временных затрат.
• В процессе гидролиза образуется фурфурол — токсическое вещество, опасное для кожи и слизистых оболочек. Однако следует знать, что во время преобразования выделяется малое количество вредного компонента, поэтому оно не может нанести вред здоровью.

Приготовление сырья без фурфурола

Для того чтобы свести к минимуму содержание фурфурола, нужно воспользоваться некоторыми правилами:

• Вредное вещество образуется при температуре, превышающей 80°С. Поэтому сироп рекомендуется готовить при +60…+70°С.
• Из-за уменьшения мощности нагрева увеличивается время приготовления сиропа (до 2 часов). За полчаса до готовности продукта следует добавить огонь, чтобы температура достигла отметки 80°С.
• После завершения варки емкость с сахарным сиропом следует укутать теплым одеялом на 40-50 минут.

Придерживаясь таких рекомендаций, можно получить инвертированный сахар с минимальным количеством токсических элементов.

Есть еще несколько ценных замечаний от опытных самогонщиков:

• При определении готовности напитка следует помнить, что брага с инвертированным сиропом имеет сладковатый вкус.
• Во время приготовления сахарного сиропа в помещении появляется цветочный или фруктовый запах.
• На окрас сиропа влияет объем выработанного оксиметилфурфурола, степень преобразования сахара и его вид — свекольный или тростниковый.
• Для инвертирования иногда берется мед. При использовании инвертазы, содержащейся в меде, температура сокращается до +50…+55°C, а продолжительность преобразования увеличивается до 6-8 часов.
• Вместо лимонной кислоты можно использовать уксус или муравьиную кислоту.

Процесс приготовления сиропа упрощает использование мультиварки. Электрический прибор позволяет установить необходимую температуру и воспользоваться таймером отключения. Кроме того, мультиварка хорошо сохраняет тепло, что избавляет от необходимости укутывать кастрюлю одеялом.

https://spirtnoe.expert/

Источник: zen.yandex.ru

Особенности приготовления браги на дрожжах с сахаром

Выход самогона из 1 кг сахара составляет приблизительно 1-1,2 л крепостью 40 градусов. Чтобы получить качественный напиток, требуется соблюдать определенные нюансы, которые касаются выбора ингредиентов, подготовки компонентов, приготовления браги и получения дистиллята.

Выбор дрожжей

Для самогона важно подобрать лучшие дрожжи, чтобы получить большой выход и крепость. При приготовлении крепкого алкоголя требуется использовать спиртовой или турбо-продукт. При этом можно взять как спрессованные, так и сухие дрожжи любой марки.

Расчеты пропорций ингредиентов

В разных рецептах самогона из сахара и дрожжей отличаются пропорции основных ингредиентов. Состав классического дистиллята включает 1 кг сахарного песка, 3-4 л воды, 80-100 г спрессованных или 20-25 г сухих дрожжей.

Соотношение ингредиентов всегда неточное, так как при приготовлении браги существует такое понятие как «гидромодуль» – пропорции жидкости и сахара. Этот показатель определяет количество готового напитка и скорость сбраживания.

Разновидности расчетов пропорций в самогоноварении:

• 1:3. Берется 1 кг сахара и 3 л воды. Сахаристость жидкости составит 25 %. Крепость зрелой браги – 15 градусов. При таких пропорциях требуется использовать только спиртовые дрожжи, так как хлебопекарные не смогут переработать весь сахар в спирт при такой крепости. Для брожения концентрированного сусла придется выделить несколько недель. Чтобы ускорить приготовления дистиллята, можно взять турбо-дрожжи.
• 1:4. Для 1 кг сахарного песка понадобиться 4 л воды. Сахаристость сусла составит 20 %. Крепость браги – 12 градусов. При таком соотношении разрешается использовать как спиртовые, так и хлебопекарные дрожжи. На приготовление браги уйдет 7-14 дней в зависимости от наличия температурных колебаний (чем стабильнее показания, тем быстрее «созреет» алкоголь).
• 1:5. Используется 1 кг сахара и 5 л жидкости. Сахаристость сусла составит 16,7 %. Крепость браги – 10 градусов. Напиток будет готов спустя 7 дней при добавлении спиртовых или хлебопекарных дрожжей. Недостаток этих пропорций – необходимость использования объемного самогонного аппарата.

Классический рецепт включает 6 кг сахарного песка, 24 л жидкости, 500 г спрессованных дрожжей. Благодаря распространенности спиртовой разновидности все чаще используются пропорции 1:3. При применении хлебопекарных дрожжей соотношение воды и сахара составляет 4:1.

В сусло рекомендуется добавлять меньше дрожжей, чем указано в рецепте для лучшего качества дистиллята. При этом требуется следить за брожением. Если оно сразу достаточно активное, то ничего больше не добавляйте. Когда процесс идет слабо, то придется следовать рецепту.

Сивушные масла и другие вредные вещества возникают из-за жизнедеятельности дрожжей. Избыток этого продукта приводит к перенасыщению сусла, а в дальнейшем и дистиллята, сивухой. Это вещество негативно отражается на вкусе и запахе самогона, а также вредно для здоровья.

Чтобы точно рассчитать затраты продуктов, стоимость приготовления самогона, пропорции, можно воспользоваться интернет калькулятором. Также онлайн программа поможет узнать, какой выход дистиллята получиться при использовании того или иного соотношения компонентов.

Для чего надо готовить сахарный сироп и инвертировать его

Инверторный сахар – это сироп, который получают при нагревании кристаллизованного продукта. Некоторые рецепты приготовления алкоголя рекомендуют просто предварительно смешать сахар с теплой водой.

Но самогон из инвертированного продукта быстрее готовится и отличается лучшими вкусовыми характеристиками. Инвертируя сахар, удается уничтожить патогены на поверхности кристаллов. Если не сделать сироп, то вредные микробы приведут к образованию неприятного запаха браги.

Важно, какой сахар используется в рецепте. Обычно применяют свекольный песок. Коричневый, тростниковый и другой вид не рекомендуется использовать, так как могут возникнуть проблемы при брожении сусла.

Как инвертировать сахар:

1. Возьмите 500 мл чистой воды и нагрейте до температуры 70-80 градусов;
2. Медленно засыпайте 1 кг сахара, постоянно помешивая жидкость;
3. Нагрейте сироп до 100 градусов и варите его на протяжении 10 минут, периодически снимая пенку с поверхности;
4. Засыпьте лимонную кислоту (4-5 г) и убавьте огонь;
5. Закройте тару крышкой и продолжайте варку сахарного сиропа 1 час.

Подготовка воды и активация дрожжей

Для хорошего вкуса алкогольного напитка из глюкозы (декстрозы) важно качество воды. Рекомендуется использовать предварительно очищенную жидкость. Если применять водопроводную воду, то она отстаивается 1-2 дня, после чего переливается в отдельную емкость через тонкую трубку, чтобы не задеть осадок. За это время снижается жесткость жидкости и испаряется хлор.

Для приготовления самогона подойдет колодезная, талая и родниковая вода. Запрещается предварительно кипятить жидкость, так как термическая обработка уничтожит кислород, который используют дрожжи для активации брожения.

Отдельно для браги требуется заквасить дрожжи. Прессованную разновидность крошат и растворяют в готовой жидкости. Также разрешается предварительно смешать дрожжи с теплым сахарным сиропом.

Если используется сухой продукт, то его сначала разводят в инвертированном сахаре, который заранее подогревается к температуре 33-37 градусов. Дальше тару с дрожжами укутывают в полотенце и оставляют в тепле на сутки. Когда на растворе появляется плотная пена, то его выливают в брагу.

Этапы производства браги

Брагу можно изготовить из свежих овощей, ягод, фруктов, содержащих крахмал и глюкозу – свекла, яблоки, картофель, прочее. Чтобы сделать самогона из сахара и дрожжей по классическому рецепту, подготовьте и смешайте ингредиенты. При этом следите, чтобы температура сусла перед внесением дрожжей не превышала 30 градусов, иначе живые микроорганизмы погибнут.

Сбраживание

На емкость с брагой установите гидравлический затвор и поместите тару в комнате со стабильной температурой 26-31 градусов. Напиток на инвертированном сахаре характеризуется сладким ароматом, поэтому запах в помещении не будет испорчен.

Чтобы поддерживать необходимые температурные показатели, накройте бутыли с брагой одеялами. В среднем брожение занимает 3-10 дней. Дважды в день взбалтывайте емкость 50-60 секунд, не снимая гидрозатвора. Это процедура поможет избавиться от излишков двуокиси углерода. Этот элемент негативно влияет на жизнедеятельность дрожжей, которые ответственны за процесс брожения.

Признаки готовности к перегону

Сроки выдержки браги на сахаре зависят от используемых дрожжей и пропорций основных ингредиентов. При этом существует ряд признаков, по которым определяется готовность напитка.

 

Показатели готовности браги:

• Отсутствие пены и пузырьков воздуха, углекислый газ прекращает выделяться. Чтобы удостовериться в этом, зажгите спичку и подставьте над бражкой. Если огонь не гаснет, то брожение завершено.
• Дрожжи осели на дне, а верхняя часть браги стала прозрачнее.
• Концентрация сахара падает до нуля (при условии, что сахаристость в начале заготовки сусла составляла 20 %). Этот показатель легко проверить сахаромером.
• Горький вкус. При смешивании сусла присутствует сладкий привкус.

Дегазация и осветление браги

Дегазация браги – максимальное удаление углекислого газа. Сначала слейте жидкость через тонкую трубку, не задевая осадок. Затем поставьте кастрюлю на огонь и нагрейте до 50 градусов, но не выше, чтобы не испарился спирт.

При умеренном нагревании браги начинает выделяться углекислый газ. Чтобы ускорить этот процесс, постоянно помешивайте жидкость. Через 10 минут снимите кастрюлю с огня и перейдите к осветлению. Для улучшения цвета используйте бентонит.

Как приготовить средство для осветления браги:

1. Растворите бентонит в горячей воде до образования густой сметаны;
2. Залейте минерал в брагу;
3. Взболтайте жидкость и оставьте настаиваться 1-2 дня;
4. Перелейте брагу без осадка в перегонный куб и начните дистилляцию.

Способ получения самогона из сахара

Если ознакомиться с технологией, как делать самогон из сахара и дрожжей, то удастся получить напиток, который по качеству значительно превзойдет заводскую водку.

Первичный дистиллят

При производстве классического дрожжевого самогона проводится двойная дистилляция с промежуточной очисткой. На первой перегонке отделяются головы и хвосты от тела самогона. Для этого нагревайте самогон до 68 градусов на протяжении 15 минут. Затем повысьте температуру до 86 градусов. Прогревание напитка должно проходить медленно, чтобы удалось избавиться от большего количества примесей.

Сначала из перегонного куба выходят головы. Их количество составляет 30 мл на каждый килограмм сахара. Головы собираются, пока чувствуется резкий запах ацетона (несколько капель самогона размажьте на запястье и понюхайте).

Дальше идет спирт сырец (тело напитка). Используемые пропорции определяют, сколько самогона получится из 1 кг сахара. Обычно этот показатель составляет около 1 л. При этом контролируйте крепость напитка. Когда она подает ниже 40 градусов, собирайте хвосты.

Промежуточная очистка

Сахарный самогон очищается после непосредственного приготовления, между первой и второй дистилляцией, после окончания перегонки. Чтобы смягчить напиток и избавиться от сторонних элементов используется древесной уголь. Срежьте с пластиковой бутылки дно, насыпьте древесной уголь и пропустите через него самогон.

Второй перегон

Перед повторной дистилляцией спирт разводят водой до крепости 20 градусов. Дальше жидкость заливают в самогонный аппарат и нагревают, как и при первой перегонке, собирая головы и тело. Хвосты отсекать необязательно, достаточно перестать гнать самогон при падении его крепости.

Разбавление и отстаивание

Готовый самогон из сахара разбавляется до нужно крепости. Обычно этот показатель составляет 40-45 градусов. Для смягчения и сбалансирования вкуса разлейте напиток по флягам и оставьте на 2-3 дня настаиваться в прохладном помещении, куда не попадает солнечный свет.

Облагородить брагу можно с помощью трав и специй. Мягкость и янтарный цвет дистилляту придаст сахарный колер, который представляет собой натуральный краситель. Также можно подкрасить самогон ягодами или сушеными корками апельсинов. Подкрашенный напиток станет достойным дополнением к праздничному столу.

Как смягчить самогон сахаром:

1. Смешайте 100 г сахарного песка и 100 мл воды;
2. Доведите смесь до кипения;
3. Убавьте огонь;
4. Перемешивайте жидкость, чтобы не пережечь сахар;
5. Снимите кастрюлю с огня, когда сироп приобретет оттенок заваренного чая;
6. Дайте пережженному сахару остыть и затвердеть;
7. Добавьте к карамели лимонную кислоту;
8. Добавьте к жженному сахару 100 мл самогона;
9. Перемешивайте жидкость, пока карамель не раствориться.

В приготовлении самогона нет ничего сложного. Главное – правильно подобрать пропорции и следовать пошаговой инструкции. Полученный дистиллят можно использовать как отдельный напиток или в качестве основы для другого алкоголя.

Источник: samogons.ru

Как сварить чистый и прозрачный сироп для вкусного варенья? Сколько нужно сахара и воды на 1кг: малины, ежевики, клубники, земляники, клюквы, брусники, вишни, черешни, сливы, абрикос, черной смородины, крыжовника, китайки, айвы, яблок, груш, мандарин, кизила, рябины? Как приготовить вкусное варенье из рябины, айвы: рецепт

О том, как получить вкусное варенье пойдет речь в этой статье: правильные пропорции, правила варки сиропа, рецепты приготовления варенья из рябины, айвы.

Для приготовления вкусного варенья используют ягоды, фрукты, недозрелые грецкие орехи и лепестки роз. Плоды и ягоды должны быть доброкачественные неповрежденные, желательно одного размера.
Вкусное варенье варится в заранее приготовленном сахарном сиропе.

Как правильно сварить сироп для вкусного варенья?

• Залогом вкусного варенья является чистый и прозрачный сироп.
• Начинайте варку с приготовления посуды. Она должна быть либо эмалированной без трещин, либо из нержавеющей стали или латуни
• Затем налейте на дно тары предусмотренную рецептом норму воды
• Засыпьте сахар
• Начните медленное нагревание
• Нельзя использовать перемешивание во время нагревания — это может привести к засахариванию сиропа, что приведет к образованию комочков
• Встряхивайте периодически посуду, чтобы сахар не подгорел
• Когда сахар полностью растворится — сироп готов

Сколько сахара нужно для варенья

Наименование плодов и ягод	Сахар, кг на 1 кг ягоды	Вода, кг
Малина, ежевика	1	0,1
Клубника, земляника	1	0,15
Клюква, брусника	2	0,15
Вишня, черешня	1,5	0,15
Слива, абрикосы	1,5	0,4
Черная смородина	1,5	0,2
Крыжовник, китайка, айва	1,5	0,15
Яблоки, груши	1	1-0,15
Мандарины с цедрой (половинками)	1,5	0,15
Кизил, рябина	2	0,25

Как приготовить вкусное варенье из рябины?

• Ягоду для варенья берите подмороженную
• Переберите ее, уберите веточки
• Опустите на 3-4 мин в кипяток
• Затем вымочите 12-15 часов в холодной воде
• Приготовленные плоды опустите в горячий сахарный сироп
• Для приготовления сиропа используйте пропорции, указанные выше в таблице
• Выдержите в нем ягоды около 10 часов
• Далее варите варенье в 2-3 приема: доведите до кипения, охладите, вновь доведите до кипения и т.д.

Вкусное варенье из айвы: рецепт

• Плоды промойте, залейте полностью холодной водой
• Прокипятите 5-8 мин
• Затем снимите с плиты, слейте воду в чистый таз, в дальнейшем на этой воде будем продолжать варить вкусное варенье
• Айву охладите залив чистой холодной водой
• После охлаждения очистите от шкурки
• Разрежьте на 4-8 долек
• Удалите сердцевину
• На воде, в которой варились плоды, приготовьте сироп (норму сахара и воды смотрите выше)
• Прокипятите его, залейте подготовленную айву
• Выдержите в сиропе плоты приблизительно 3-4 часа
• Затем прокипятите в течение 6-8 минут
• Далее дайте настояться 6-8 ч и так повторите 3-4 раза

Используя предложенные советы и рецепты, получится очень вкусное варенье. Методика варки для любых плодов и ягод практически для всех одинакова. Каждая хозяйка со временем находит свой идеальный рецепт. Подробно ознакомиться о том, как сварить вкусное варенье из клубники, читайте в статье, опубликованной ранее в моем блоке здесь.

Источник: mamamasha.ru

Простой или непростой? Основной сахарный сироп в домашних условиях

Самый известный и часто используемый в барах сироп в русском языке называется «простым»,  «основным» или «барным», а в английском – «simple syrup». Кристаллики сахара в коктейле – плохой тон (если речь не идет о специально сделанной сахарной каёмке на бокале), поэтому песок в рецепте следует заменять равнозначным количеством основного сиропа.

Рецепт его действительно прост: 100 грамм сахара заливаются 100 миллилитрами кипятка и размешиваются до полного растворения. После этого жидкость охлаждается и обязательно процеживается.

У этого сиропа есть как минимум 3 вариации. Во-первых, если вы делаете, например, домашние настойки по рецептам из старых кулинарных книг, знайте – в них под основным сахарным сиропом подразумевается вдвое более сладкий продукт.

Для его приготовления нужно 200 граммов сахара, 100 граммов воды, может понадобиться также водяная баня, поскольку в такой пропорции сахар растворяется хуже.

Существует также gomme syrup – сироп с эмульсификатором из камеди (имеется в виду не Comedy Club, а смола, которая выступает на плодовых деревьях). Но такой вариант используется крайне редко.

Куда более распространен Rock Candy Syrup – его любил добавлять в свой «маи-таи» Трейдер Вик, легендарный американский ресторатор. Он отлично вписывается в любимые редакцией «Ромового Дневника» коктейли с ромом, особенно если ром, скажем так, не блестящего качества – коричневый сахар, используемый в рецепте, придает напиткам аутентичности, благодаря привкусу черной патоки и карамели. Сахар рекомендуется использовать марок Demerara или Muscovado (самый темный).

Готовится сироп «Рок Кенди» так: берется 1 часть белого рафинада, 1 часть коричневого тростникового сахара, все это дело заливается 1 частью кипятка. Этот сироп, скорее всего, придется подогревать на водяной бане, так как ингредиенты могут плохо размешиваться. После растворения сахаров жидкость остужается, в нее добавляется ванильный экстракт (пару капель), все процеживается в бутылку.

Да, еще – при смешивании равных количеств сахара и воды (например, 1 килограмм и 1 литр), вы получите не 2 литра раствора, а лишь 1.62 – иногда объем сиропа важен.

Кондитер-ювелир? Что значит «проба сиропа» и как ее определяют?

Не знаете, как сделать сахарный сироп по рецепту? Вас пугают фразы «проба на тонкую нить» или «проба на твердый хруст»? Без паники, сейчас будем разбираться!

В основном пробы сахара используются кондитерами – они (вот странные!) делают его не для приготовления бухла, а для всяких конфеток-пастилок-ирисок и пропитки тортов. В нашем ремесле, в основном, используется только 2-3 пробы – на них и остановимся подробнее.

Все кондитерские сахарные сиропы готовятся по определенным правилам:

• Всегда снимайте пену! Если класть в кастрюльку рафинад, а не песок, пены будет заметно меньше.
• Пока сахар не растворился – его нужно все время перемешивать, чтобы он не пригорел. Но после растворения мешать его, наоборот, нельзя – иначе он начнет кристаллизоваться вокруг ложки.
• Сироп варится при большой, но ровной температуре, без резких колебаний.
• Посуда применяется толстодонная, лучше всего – с выпуклым дном, из меди или латуни, в крайнем случае – эмалированная.
• Сахар можно заменить пудрой (в равных частях по весу, но не по объему!) – так будет даже лучше, так как в пудре меньше примесей.

Конечно, у профессионалов есть специальные сахарные термометры, по которым пробу определить гораздо проще. Но мы обойдемся без спецоборудования.

1. Жидкий сироп (I проба) – не липкая и не густая жижа, применяется для щербетов и безалкогольных коктейлей.
2. Тонкая нитка (II проба). Образуется при 100°. Чтобы определить эту пробу, нужно взять ложку, смочить пальцы в холодной воде и капнуть сиропом между большим и указательным пальцем. Когда пальцы разжимаешь – между ними появляется та самая тонкая нить, которая быстро рвется. Проба «на тонкую нить» применяется в большинстве рецептов домашних настоек и ликеров.
3. Средняя нить не рвется дольше и чуть толще в диаметре. Такой сироп идеален для варений из нежных ягод.
4. И, наконец, при 106-110° образуется толстая, клейкая, густая нить, которая быстро застывает. Это – III проба, она подходит, например, для изготовления инвертного сахарного сиропа для браги.

Так, чисто поржать, несколько названий проб: слабая помадка, мягкий шарик, крепкий шарик, «треск». Их мы пропускаем и переходим сразу к последним пробам, когда сахар изменяет цвет, вкус и аромат, превращаясь в карамель.

Карамельный сироп в домашних условиях

Карамель широко используется в приготовлении алкогольных напитков для подкрашивания, подслащивания и особого «жженого» аромата, в частности применяется она все в том же Амаретто или в Новогодней можжевеловой настойке.

Приготовить карамельный сироп несложно, принцип такой – увариваете простой сироп до того момента, когда он начинает темнеть, а потом – разводите его водой или основным сахарным сиропом.

Карамельных сахарных сиропов бывает три вида (10-я, 11-я и 12-я пробы):

• Светлая карамель – густая масса медового оттенка, если ею капнуть в холодную воду – получится твердая сосулька, не вязкая, а рассыпающаяся на зубах.
• Темная карамель, она же – перепуск. Консистенция – такая же, как и предыдущей пробы, но цвет – желто-коричневый, а аромат более сильный. Именно темная карамель нужна для подкрашивания и ароматизации алкогольных напитков.
• Жженка. Образуется при 190°. Это – универсальный краситель и ароматизатор, но не всем приятен сильный карамельный запах с заметными нотками дыма.

На какой стадии разбавлять сироп – зависит от ваших вкусов и рецепта напитка, который вы собираетесь готовить. Делается это так – в кипящую карамель добавляется равное по объему количество воды. Когда смесь закипит, огонь снижается, и сироп доводится до однородной консистенции. После этого карамельный сироп можно разбавить основным сахарным сиропом в пропорции 1:3 – так он будет лучше размешиваться в напитках.

Есть и более простой способ приготовления карамельного сиропа в домашних условиях. Нужно всыпать в толстостенную кастрюльку 100 граммов сахара, добавить в него ложку воды и варить на среднем огне до тех пор, пока масса не станет коричневой. После этого к ней нужно добавить 100 мл холодной воды и держать на огне, помешивая, пока смесь не станет однородной. Готово!

Источник: therumdiary.ru