С чем пьют португальский портвейн

Сегодня мы поговорим о популярном алкогольном напитке – портвейне, относящемся к ликерным винам. От привычной виноградной винной продукции он отличается уникальными органолептическими свойствами. В напитке удачно воплощен симбиоз сухофруктов, плодовых и ягодных ноток. В ассортименте встречаются напитки с миндальным, апельсиновым, персиковым, медовым, земляничным, ананасовым вкусом. Портвейн считается благородным напитком, но оценить его неповторимый вкус возможно лишь в том случае, если знать, как пить его правильно. Предлагаем нашим читателям информацию об истории и технологии производства этого напитка, популярных марках, полезных и вредных свойствах, а также о культуре употребления портвейна. Дочитав до конца, вы найдете рецепты наиболее популярных коктейлей, главную партию в которых исполняет это легендарное португальское вино.

Краткий исторический экскурс

Портвейн появился три столетия назад. Он назван в честь населенного пункта Порто, через который пролегал путь экспортируемых португальских вин.

В 88 г. XVII ст. по указу Людовика XIV прекратился экспорт французской винной продукции в Англию. Это была ответная реакция на решение английского парламента сместить короля Якова II, который был в дружественных отношениях с правителем Франции. Конфликт на этом не был исчерпан. В 96 г. по инициативе короля Уильяма III французские вина в Англии были признаны незаконными.

В самом начале XVIII столетья был заключен англо-португальский договор, согласно которому Португалия смогла поставлять свою винную продукцию на английский рынок.

В то время бочковое вино не дотягивало до британских берегов и портилось еще в море.

Позже благодаря внимательности португальских виноделов было установлено, что повышение крепости вина положительно сказывается на его сохранности. Поэтому виноделы-новаторы стали доливать в свой продукт винный спирт.

Из-за нерадивости работников-крестьян «спиртовалось» бродящее незрелое сусло. Результатом такого нарушения технологии стало получение крепкого сладкого напитка – прототипа портвейна.

Спиртование стало неотъемлемой частью технологического процесса в виноделии в середине XVII столетья. Примечательно то, что из такого спирта после очистки производили коньяк.

До 30 г. XVIII столетья виноделы с целью удовлетворения постоянно растущего спроса на портвейн увеличивали объемы его производства. Это негативно сказалось на качестве портвейна, который, естественно, стал дешевле. В конечном итоге виноделие пришло в упадок.

Проблема была решена в 56 г. XVIII ст., когда начали регулировать объемы производимого и реализуемого портвейна. В качестве сырья стали использовать виноград, выращиваемый только вдоль р. Дуэро. Более того, пригодной считалась ягода виноградников, расположенных на холмах с минимальной 500-метровой высотой. В таких условиях применим только ручной труд, который вернул портвейну утраченное качество.

Как делают портвейн

Рассмотрим главные особенности традиционной технологии получения портвейна:

на родине напитка виноград собирали в последнюю декаду сентября;
в силу сложного расположения лозы ягоды сначала сносились женщинами в промежуточные места, в которых сырье принималось мужчинами и транспортировалось в винодельню;
в невысоком каменном здании (винодельне) виноград засыпали в большой бассейн;
после заполнения резервуара шесть-семь десятков рабочих давили виноград ногами. На эту работу уходило порядка 36 ч. Естественно уставшие рабочие заменялись свежими силами;
длительность самопроизвольного брожения раздавленной массы – двое-трое суток;
спиртование бродящей мезги 77-процентным спиртом;
процентное содержания спирта в готовом продукте – 18-23%;
хранение отделенного от мезги напитка в кинтах;
отправка на левый берег реки Дуэро продукта, прошедшего контроль качества.

Организация труда с тех пор сильно изменилась, но сама технология значительных изменений не претерпело.

Виды портвейна

Ассортимент винной продукции, в том числе портвейна расширялся по мере исторического развития и становления виноделия. Каждый ценитель портвейна мечтает о напитке с 40-летней выдержкой.

Один из критериев, по которым классифицируют портвейн, – цвет. Напиток бывает красным, белым и золотистым:

Tawny – это рыжевато-коричневая классика виноделия. Основная цель при производстве такого напитка – получение продукта с натуральными органолептическими качествами. Это достигается за счет выдерживания портвейна в 550-литровых б/у бочках. Новая емкость передает напитку запах и привкус древесины;
Ruby – это алый (рубиновый) напиток, доступный для каждого кошелька. Моложе красного напитка в ассортименте португальских портвейнов нет. В продаже можно встретить максимум 3-летний продукт. Технология производства Ruby чаще предполагает использование стальных или цементных емкостей, вмещающих до 30 тыс. л;

Colheita – редкое удовольствие с нотками сухофруктов. В общем объеме производимого портвейна на долю этого шедевра виноделия приходится всего 1%. Этим напитком виноделы озадачиваются в годы с низким урожаем винограда, когда производство других портвейнов нерентабельно. До поступления в продажу Colheita выдерживается в бочках. Созревшим считается 12-летний портвейн;
Garrafeira – напиток с непонятной видовой принадлежностью. Одни специалисты относят его к Colheita, другие считают отдельным видом. Некоторые фишки технологического процесса: емкости для выдержки – дубовые бочки, длительность первого созревания напитка – семь лет, емкости, в которых реализуется товарный портвейн, – 10-литровое стекло, повторная выдержка – от восьми лет. В этом портвейне сочетаются все достоинства Ruby и Tawny;
Branco – это портвейн, выдерживаемый в бочках, объем которых составляет 20 тыс. л. Сырьем для такого напитка служит виноград белых сортов (Фина, Кодига). Вход идут максимально зрелые ягоды, в которых больше сахара, танинов. С возрастом цвет Branco становится интенсивнее;
Lagrima – самый сладкий портвейн, закусываемый обычно мясными яствами, оливками;
Late Bottled Vintage – это яркий представитель винтажных портвейнов. Ранее такая продукция была по карману небольшому кругу потребителей. По этой причине производителем было решено наладить производство альтернативного винтажного напитка с демократичной ценой и качеством не хуже такового у дорогостоящих портвейнов родом из Португалии;
Crusted – очень редкий портвейн, содержащий в небольшом количестве осадок;
Vintage – портвейн с 20-50-летней выдержкой.

Возможно, у наших читателей возникнет вопрос, к какому виду перечисленных напитков относится «номерной» портвейн, бывший популярным в советские годы. Придется их разочаровать: «777» и аналогичные напитки, собственно говоря, портвейном назвать нельзя как минимум по двум причинам. Во-первых, эти напитки изготавливались из сырья, собранного отнюдь не в Португалии. Во-вторых, технология их производства сильно отличается от традиционной.

Как употребляют портвейн

Можно указать несколько правил употребления портвейна, соблюдение которых позволит максимально полно оценить органолептические качества этого благородного напитка.

Истинные органолептические свойства раскрываются при употреблении охлажденного напитка (до 10-12 градусов).
Перед тем как разливать портвейн по бокалам, ему дают отстояться, чтобы осадок осел на дно.
После этого порто переливают в графин, стремясь избежать попадания в него осадка. Даже если после дегустации вино останется, закупоривать бутылку с порто нельзя – это будет нарушением культуры его употребления.

Недорогой портвейн используется в качестве десертного напитка. Из него получаются неплохие коктейли. Белый портвейн дружит с апельсинами. Также в него добавляют лимонный сок.
Винтажный напиток – аперитив, вкупе с которым идут копчености, ветчина, маринованные и соленые овощи, семга. Такой портвейн включают в коктейли, содержащие ликер, пиво, коньяк, фруктовые соки, некоторые вина десертных сортов.
Португальские почитатели винной продукции употребляют портвейн из специального шарообразного 140-250-миллилитрового бокала с тонкой ножкой. Подойдут и дегустационные «тюльпаны» объемом 160 мл.
Наполнение емкости – 1/2 от общего объема.
Пить портвейн принято небольшими глотками.

Наиболее богатым букетом обладает неразбавленный портвейн. Если вы находите его слишком крепким, можете добавить немного воды или разбавить напиток льдом.

Чем закусывать портвейн

Портвейн подают в качестве дижестива или аперитива. От этого зависит и выбор закуски.

Недорогой портвейн используется в качестве десертного напитка. Из него получаются неплохие коктейли.
Белый портвейн дружит с апельсинами. Также в него добавляют лимонный сок.

Винтажный напиток – аперитив, вкупе с которым идут копчености, ветчина, маринованные и соленые овощи, семга. Такой портвейн включают в коктейли, содержащие ликер, пиво, коньяк, фруктовые соки, некоторые вина десертных сортов. При таком напитке на столе должны присутствовать орехи, мягкий сыр.
Если порто предлагается гостям в качестве дижестива, к нему подают фрукты, шоколад или другие десерты.
Выбрав портвейн напитком сопровождения, закуску к нему подбирают с учетом его разновидности. К красному порто подают мясо и паштет, к белому – рыбу и морепродукты.

Категорически не подходят к порто всевозможные соленья и даже закуски из свежих овощей.

О пользе напитка португальских кровей

Полезным, диетическим можно назвать лишь портвейн из природных ингредиентов. Только такой напиток является источником жизненных сил, хорошего настроения и бодрости. Да и то лишь при умеренном употреблении.

В народной медицине портвейн используется в борьбе с атеросклерозом. В напитке присутствует триоксистилбен – вещество, замедляющее старение клеток.
Портвейн – отличное антибактериальное средство. Поэтому он профилактирует простудные недуги. Крепкий напиток не лишается антибактериального эффекта после добавления в него воды.
При умеренном употреблении портвейна ускоряется метаболизм, поэтому он помогает бороться с лишним весом.
Рассматриваемый нами напиток рекомендован людям, проживающим в районах с неблагополучным радиационным фоном.
Танин портвейна обеспечивает эффективную профилактику патологий сердечно-сосудистой системы.

Однако стоит понимать, что если вы будете пить порто ежедневно, не ограничиваясь при этом стандартной порцией (120 мл), неблагоприятное его влияние на организм перекроет потенциальную пользу.

Источник: www.dom-7ya.ru

Три века безупречного вкуса

Пожалуй, только элитные вина и виски с многолетней историей ни разу не меняли технологию своего производства, оставаясь верными традициям. В эту категорию попадает и портвейн.

Технология изготовления этого напитка представляет собой сложный и многоэтапный процесс:

сбор урожая проводится вручную и только в конце сентября. Это обусловлено свойствами винограда, созревающего в это время;
чтобы получить сок используются особые каменные чаши, позволяющие сохранить максимум натуральности и свежести. Раньше этот процесс делали специальные люди, давящие виноград ногами. Сегодня такая практика почти полностью изжила себя, однако, в некоторых хозяйствах она до сих пор пользуется популярностью;

этап брожения длится 3-4 дня. Это может показаться необычным решением, однако, для получения настоящего португальского портвейна с естественной сахаристостью длительное брожение противопоказано;
следом наступает время купажирования, при котором специалисты точно рассчитывают пропорции смешивания;
завершает процесс создания выдержка в дубовых бочках. При этом первые пару месяцев напиток постоянно переливается из одной емкости в другую для того, чтобы осадок можно было с легкостью отделить от будущего портвейна.

Сортовой портвейн

Португальский портвейн относится к тем видам напитков, которые действительно поражают многообразием вкусов и ароматов. Среди наиболее известных можно выделить:

Портвейн Руби. Он понравится поклонникам легкого вкуса с ярко выраженными фруктовыми нотками. Узнать этот напиток можно по насыщенному рубиновому цвету;
Портвейн Тони. Благородный ореховый привкус и темный цвет — вот отличительные особенности этого сорта портвейна;
Выдержанные Тони. Для получения этого сорта напиток выдерживается в бочке не менее 6-7 лет, приобретая при этом рыже-коричневый оттенок и древесные нотки вкуса;
Колейта. В составе этого портвейна присутствует лишь один сорта винограда, что делает вкус напитка более простым и понятным;

LBV. В эту категорию попадают винтажные портвейны с огромным потенциалом к выдержке и пряным сладковатым ароматом;
Vintage Porto считается лучшим сортом португальского портвейна, так как этот напиток проходит еще более длительный процесс изготовления. Перед началом купажирования спирты помещаются в медные чаши на 2-3 года;
Branco. Так называемый белый портвейн. Его предпочитают любители легких вин, так как напиток изготавливается на основе белых сортов винограда.

Учимся пить портвейн красиво

Первое, о чем стоит знать, — настоящие ценители портвейна никогда не закупоривают бутылку дважды. Если пробка вынута, то это раз и навсегда. В противном случае напиток утратит свои вкусовые качества.

Второе правило — правильный выбор бокала. Варианты посуды для портвейна очень напоминают классические винные бокалы, только имеют меньший размер.

Не стоит наливать напиток до самых краев бокала. Это считается моветоном. Наполняя сосуд наполовину, вы позволяете напитку сконцентрировать все свои ароматы в оставшейся части бокала, что важно для дегустации.

Третье правило — сочетаемость. Лучшими компаньонами для портвейна станут:

кофе;
черный шоколад;
цукаты;
орехи и сыры.

Если вы предпочитаете употреблять спиртные напитки в составе коктейлей, то можете обратить внимание на соки. Портвейн отлично сочетается с различными видами фруктовых напитков. Решая создать микс с прочими алкогольными напитками, лучше отдавать предпочтение сорту Руби. Этот портвейн прекрасно подходит к большинству ликеров.

Последнее и, пожалуй, самое важное, о чем стоит сказать. Пить чистый портвейн нужно не торопясь, мелкими глотками, ведь этот напиток создан для удовольствия. Приобретите бутылочку настоящего португальского портвейна в магазине «WineStreet» и прочувствуйте его философию.

Источник: winestreet.ru

Что такое портвейн

Портвейн (порто, порт) принадлежит к семейству алкогольных напитков, которые принято называть «креплеными винами». Его название произошло от города Порту – главного центра продаж знаменитого алкогольного эликсира, обладающего упрямым и консервативным характером.

Настоящий портвейн делают из 80 сортов винограда, произрастающего вдоль реки Дору, протекающей на северо-востоке Португалии. Эта гористая область покрыта крутыми склонами, доступ техники к которым затруднен. Сбор урожая осуществляют вручную. Летом здесь засушливо и жарко, а зимой господствует суровый холод. Бедные почвы и континентальный климат создают необходимые условия для успешного развития лозы.

От обычного вина традиционное спиртное Португалии отличается:

повышенной крепостью. В настоящем портвейне содержится от 18 до 23 градусов алкоголя;
длительной выдержкой (не менее трех лет);
сладостью (40–130 г/л).

В химический состав порто входит триоксистилбен – вещество, обладающее антиоксидантными свойствами и замедляющее процесс старения. Умеренное употребление напитка повышает тонус организма, улучшает обмен веществ, помогает в лечении инфекционных и простудных заболеваний.

Чтобы определить подлинность порто, присмотритесь к бутылке. Под термоусадочным колпачком каждой емкости должна быть приклеена специальная маркировка – знак национального института портвейна Португалии.

История создания легенды

Корни благородного спиртного уходят в 1688 год, когда возмущенная изменениями внутренней политики Туманного Альбиона Франция наложила эмбарго на экспорт британских товаров. В ответ англичане запретили ввоз в страну французских продуктов, и в частности, – знаменитых вин провинции Бордо.

Торговая война между государствами стала причиной того, что британцы – любители хорошего алкоголя – занялись поиском альтернативных источников импорта напитков. Помощь пришла от виноделов Португалии. Чтобы драгоценный эликсир не скисал во время долгого морского путешествия, предприимчивые сыны солнечного берега Атлантики решили не дожидаться процесса брожения и стали разбавлять вино спиртом.

В XVIII столетии разразился грандиозный скандал. Крепкое вино начали подделывать, добавляя в него сахар и бузину для насыщенного цвета. Ситуацию спас премьер-министр Португалии – маркиз де Помпалу. Чтобы сохранить высокое качество и растущую популярность портвейна, он разрешил производить напиток только в долине Дору.

Секреты изготовления

Для производства портвейна в Португалии используют собранный в конце сентября виноград. Чтобы не повредить хрупкие плоды, урожай снимают вручную. Ягоды сортируют и давят специальными прессами (современный метод) или ногами (традиционный метод). Полученный сок вместе с плодоножками и кожицей заливают в цистерны для ферментации.

По истечении 72 часов в готовое сусло добавляют 77-процентный виноградный спирт (пропорция – 4:1). Это необходимо для сохранения натурального сахара и прекращения брожения. Затем молодое вино оставляют «отдыхать». Во избежание появления осадка каждые три недели жидкость процеживают.

Через 12–17 месяцев напиток транспортируют в погреба Порту – северного округа Португалии. Здесь портвейн разливают в бочки объемом 550 л. Огромные чаны сбивают из древесины дуба, выращенного во Франции (для порто элитных сортов) или в Америке (для спиртного среднего качества). По истечении 3-6 лет технологи определяют, где будет взрослеть вино: в бочке или в бутылке.

Классификация портвейнов

По мере становления и развития виноделия ассортимент портвейнов постоянно расширялся. Сегодня в Португалии принято группировать напиток на несколько основных видов.

Ruby. Отличается простотой изготовления, минимальной выдержкой (3 года) и невысокой ценой (около 15 €). Обладает легким фруктовым вкусом и насыщенным рубиновым цветом. Не улучшается с годами. Ruby Reserve – подвид, изготовленный из более ценных сортов винограда и выдержанный 7 лет.

Tawny. Рыжевато-коричневый порто с ярким ореховым букетом. Вызревает в уже бывших в употреблении бочках, за счет чего готовый напиток лишен привкуса древесины. Стоимость бутылки варьируется от 15 до 60 €. Подвиды: Towny Reserve (выдержанный до 9 лет) и Aged Towny (до 40 лет).

Colheita. Обособленный элитный подвид Tawny, характеризующийся элегантным ароматом сухофруктов и янтарным оттенком. Время выдержки – от 12 лет. Цена стартует от 30 €.

Garrafeira. Редкий марочный портвейн, основу которого составляет виноград урожая одного года. Сложный аромат включает нотки пряностей, шоколада, фундука и красной сливы. Знаменит двойной системой выдержки: до 7 лет – в бочках, затем минимум 8 лет – в бутылках. Стоимость особо ценных образцов достигает 300-800 €.

Branco. Изготовленный из белых сортов винограда портвейн с мягким фруктовым или медовым вкусом и небольшим сроком созревания. По содержанию сахара подразделяется на сладкие, полусладкие и сухие подвиды. Средняя цена – 20 €.

Crusted. Красный нефильтрованный порто, отличающийся от своих собратьев выпадением осадка. Три года вызревает в бочке, затем взрослеет в бутылке. Перед употреблением нуждается в декантации (переливании в графин). Стоимость – около 40 €.

Vintage. Верхушка в иерархии красных портвейнов, долгожитель, сохраняющий благородный вкус и живой аромат на протяжении 40-100 лет. Характер сложный, пряный, фруктово-ягодный. Для производства вина этого вида отбирают виноград лучших сортов и урожаев. До трех лет Vintage выдерживают в бочках, затем бутилируют. Цена – от 200 €.

Внимание! Алкогольные напитки типа «Портвейн 777» и «Ливадия» не имеют никакого отношения к настоящему порто из Португалии.

Тонкости сервировки и правила употребления

Перед подачей ароматный эликсир охлаждают до 10-12 °C (белые сорта) или 18 °C (красные сорта). Настоящие ценители национального напитка Португалии предпочитают сначала наливать его в специальный прозрачный графин-декантер. Правильно пить портвейн полагается из тонкостенных гладких бокалов объемом 140-200 мл. Наполнять тюльпанообразные фужеры следует только до половины.

Традиционно портвейн закусывают жареными орехами, цукатами и подчеркивающими сладость спиртного мягкими сырами: москарпоне, камамбером, голубым стилтоном. Не возбраняется сочетать порто с печеночным паштетом, мясными деликатесами и блюдами из морской рыбы.

Подойдут к сладковатому алкогольному нектару фрукты, карамельные сливочные десерты и темный шоколад. Также хорошую компанию истинно мужскому спиртному составят сигары умеренной крепости с пряным вкусом и древесным ароматом: La Gloria Cubana, Trinidad, Punch, Sancho Panza.

На заметку: супы, салаты, закуски из овощей и всевозможные соленья – это то, с чем нельзя пить благородный портвейн.

И напоследок. Хранить бутылки с драгоценным содержимым нужно в горизонтальном положении, в прохладном темном месте. Чтобы осадок ушел ко дну, перед подачей к столу держите сосуд вертикально в течение 24-50 часов (время зависит от возраста порто).

15.05.2019

Источник: gurmantur.com