Не могу отказать себе в удовольствии привести следующий факт: в 1988 году коллекция «Массандра» занесена в Книгу рекордов Гиннеса (родители ее тогда успели купить и она до сих пор у меня в книжном шкафу стоит), как величайшая сокровищница вин по своей многочисленности и уникальности. В ней, правда, представлены не только вина этого завода, но и некоторые европейские. Про хересы, там представленные, я упомяну позже. А сейчас, не затягивая действа, приступаю к описанию того, что такое херес вообще, какие хересы выпускает Массандровский винзавод, как и с чем их потреблять и, разумеется, где купить.
Что такое херес
Херес считается крепким мужским напитком с высоким содержанием спирта и небольшим процентом сахара. Впрочем, это не совсем верно. История хересов началась в Испании и история этого вина гласит, что первый херес был сухим. Так вот. Вино это — живое, поскольку производится с помощью т.н. хересных дрожжей. Т.е., вино просто-напросто бродит под хересной пленкой. Под ней херес (вернее это потом вино им станет) держат всего 1 год: последний перед разливом в дубовые бочки. Потом эти бочки выставляют на открытый воздух под солнышко, дождик и прочие природные прелести. Проще говоря, сбродившее вино подвергают своеобразной термической обработке. Считается, что херес впитывает в себя солнечные лучи и поэтому имеет светло-золотистый цвет.
Как известно, любое вино, как и все живое, проходит три стадии развития: созревание (после чего его можно пить), расцветание (чем дальше в лес…) и старение (хомячим в уксус). Так вот, херес созревает за 2-4 года, а пика своего расцвета достигает лет эдак через 30. Хотя на «Массандре» утверждают, что их марочный херес может этот пик держать почти до 100 лет. Не знаю, но верю. Не могу не верить.
С чем употреблять
Белые вина прекрасно сочетаются с белыми сортами мяса, дичью, рыбой, белыми соусами и морепродуктами. Про последние вообще стоит упомянуть особо. Дело в том, что белое вино смягчает соленость блюд из морепродуктов, а эти блюда, в свою очередь более полно раскрывают винный букет. Этакий симбиоз. Свидетельствую: абсолютная правда. Мидии с хересом — м-м-м-м-м… Кстати, херес (в отличие от других белых вин, исключая белый портвейн) также можно подавать к мясному или куриному бульону. Не пробовал, так что не спрашивайте, как оно. И еще. Херес — крепкое белое вино, поэтому его (как и мадеру и портвейн) пьют перед едой. Во время еды ими пригубляют пищу.
Массандровские хересы
Их всего 2 вида: марочный «Массандра» и сухой «Ореанда».
Херес «Массандра»
Марочное крепкое белое вино. По мнению специалистов — лучшее среди вин хересного типа. Начали выпускать в 1944 году. Изготавливается из винограда сортов Серсиаль, Альбильо и Вердельо. Процесс формирования и созревания хереса — 4 года.
Содержание спирта — 19,5%, сахара — 2,5%. Упаковка: бутылка 0,75 л, а также несколько сувенирных вариантов.
Скажу так: вино обалденное. Для вечеринок, каких-нить фуршетов и, в особенности, если хочется попиз пообщаться с друзьями, лучшего вина не найти. Во всяком случае, я не нашел. Однако нужно помнить: для застолья этот херес не годится. Поэтому на закусь — сыр, маслины, легкие овощные салатики и т.п.
Херес сухой «Ореанда»
Начали выпускать не так давно: в 2001 году. Изготавливается из винограда сорта Алиготе, Альбильо и Кокур. Процесс формирования и созревания хереса — 2 года.
Содержание спирта — 16%, сахара — 0%. Упаковка: бутылка 0,75 л. О сувенирных упаковках ничего не знаю, но могу прозондировать, если что.
Что о нем. Прекрасный аперитив. Так что употреблять его нужно с легкими закусками или рыбными блюдами. Думаю, прекрасно подойдет в качестве вечернего вина (свечи там, полумрак, телевизор, женшчина на плече…).
Где и как купить
Где: в магазине. Как: за деньги. Так что, руки в ноги и вперед. Может, найдете. Если же хотите иметь оригинальную бутылочку на случай чего, могу заказать в Ялте непосредственно с массандровских складов. Но. Сюда его отправят только по 6 или 12 бутылок. Все просто: пол-ящика или ящик.
Стоимость: 10$/бутылка (т.е. 60-120$ комплект) + перевозка до Москвы — 20$ (6 бутылок) или 25$ (12 бутылок) + Москва туда-обратно.
Источник: solvedor.livejournal.com
Итак, что же такое этот херес
Оригинальный херес – крепленое вино из белых сортов винограда, производимое только в одном регионе Испании – Хересном, расположенном в провинции Андалусия. Для его изготовления используются только три сорта винограда: Педро Хименес, Паломино и Москатель.
Получаемый напиток имеет сразу три названия: испанское Jerez, английское Sherry и французское Xérès. Обычно все три и написаны на этикетке.
Все те советские вина, которые назывались хересами (Донской, Кубанский, Таманский, Тарки-Тау, Чимган, Аштарак, Ореанда, Крымский, Янтарь, Яловены, Дербент), были по вкусу и крепости приближенными к оригиналу, а технология изготовления была совершенно иная. По сути, то было обычное белое крепленое вино.
И только херес крымского завода Массандра изготовлялся (и сейчас изготовляется) практически по полной хересной технологии.
Крепость оригинальных хересов варьируется между 19 и 21 градусом, а изготовляется напиток по технологии ферментации сусла под специальной пленкой, создаваемой хересными дрожжами. Называется эта пленка флор (флёр), она охраняет вино от контакта с кислородом воздуха и препятствует окислительным процессам.
Херес в бочках всегда занимает не более трети объема. Некоторые сорта этого вина – Amontillado и Oloroso частично выдерживаются без флора или только часть поверхности покрыта пленкой (это так называемая оксидативная выдержка).
Эти сорта имеют темный янтарный цвет, ореховый привкус и тягучую консистенцию. Те вина, которые выдерживаются полностью под флором, относятся к категории Fino, они светлые и чистые (вследствие самоосветления во время выдержки), имеют пикантный вкус.
Выращивание винограда для хереса
Интересная технология выращивания винограда для хереса. Делают это, как я упоминал, только в одной области, где очень бедные известковые почвы (альбариса), которые богаты мелом и другими соединениями кальция.
Там выращивается основной сорт – Паломино. Вторую часть винограда этого сорта выращивают на почве под названием баррос, в которых, наоборот, кальция нет вообще. Грунт имеет светло-серый цвет и похож на цемент.
Остальные два сорта растут на красных почвах аренас. Особенность этой местности с такими разными почвами (там очень старые горы) – сильная летняя жара. Поэтому виноградные гроздья находятся в самом низу куста, где есть хоть какая-то тень.
Но к концу созревания они практически лежат на раскаленной земле. И когда начинают превращаться в изюм – тогда их резко (всем населением за пару дней) снимают с кустов и отвозят на заводы, где тщательно моют, отделяют ягоды от плодоножек, делают сусло и заливают в новые дубовые бочки для первого брожения.
Кстати, эти бочки потом используются для приготовления мартини, бренди и коньяков.
После окончания брожения, в начале весны, полученное вино оценивают по качеству, делят на сорта Fino, Amontillado и Oloroso, крепят и разливают в другие новые бочки и добавляют нужное количество флора.
Есть еще один сорт – самый некачественный Rayа, который перегоняют на спирт для бренди. Случались такие года, когда солнца было меньше обычного, и почти половина вин шла на спирт, а то и на уксус.
Разновидности и сорта хересов
Делятся хересы на 4 группы (первая и вторая – базовые):
- Vinos Generosos (сухие хересы). К ним относятся сорта Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
- Vinos Dulces Naturales (сладкие хересы натуральные). Сорта: Moscatel, Pedro Ximénez и Dulce.
- Vinos Generosos de Licor (купажированные или ликерные хересы). Сорта Pale Cream, Dry, Medium, Cream.
- Производные хересы – с добавление других ингредиентов. Их очень много. Самый известный – хересный коктейль Акапулько.
Особенность хересных этикеток в том, что на них всегда очень много текста, разобраться в котором даже специалисту сложно. Поэтому надо найти одно из перечисленных выше названий – и так определить сорт.
Именно они маркируют херес, тогда как коммерческое название может быть вообще «от фонаря» — что придет в голову производителю на момент заказа этикетки.
Ну, такие они, горячие испанцы. Или жара так действует? Или херес?!
Об употреблении хереса
По утверждениям специалистов, херес обладает сильными тонизирующими свойствами. Такой себе окрыляющий алкогольный «Ред Булл» с многовековой историей – первые упоминания о нем относятся к 17 веку до нашей эры (!).
В 19 веке (нашей уже эры, во времена Пушкина) херес относили даже к лечебным напиткам, его продавали в аптеках по рецептам и пили ложками перед едой для улучшения пищеварения и восстановления после болезней. Кроме того, аптекари на хересе изготовляли свои снадобья на травах.
Как уже доказали современные ученые, херес позволяет снизить опасность образования холестериновых бляшек на стенках сосудов, образуя пленку, не позволяющую оседать плохому холестерину. Ой, мне так хорошо стало – прям чувствую, какие мои сосудики защищенные! И печень хересовые составляющие очищают от токсинов. Только помните: 1мл на 1 кг веса!
В качестве аперитива используют сухие сорта напитка, в чистом виде, без закусок. К десертам подают сладкие сорта. На их основе также делают коктейли. Сладкий херес Pedro Ximénez считается лучшим сопровождением к кофе и сигарам. Именно его подавали селебрити на «Титанике» после того, памятного обеда Джека Доусона.
Изучив правила питья хереса, я понял, что закон «1 мл – 1 кг» относится только к аперитиву. А во время еды его можно и надо пить из высоких, узких, хрустальных бокалов в 70-100 мл, по форме напоминающих тюльпан.
Наливать надо чуть больше половины, а перед глотком – смочить вином стенки бокала, чтобы насладиться великолепным ароматом. Подавать херес можно к любым блюдам: мясу, рыбе, салатам, копченостям – он не забивает вкус блюд (в отличие от других вин).
В Испании даже есть пословица: «Каждая курица и форель мечтает попрощаться с этим миром рядом с бокалом хереса». Сухие сорта лучше пить охлажденными до 10 градусов, а сладкие – комнатной температуры.
Крымский херес Массандра
Отличный по вкусу напиток, признанный испанцами настоящим хересом, также принято подавать охлажденными, хорошо сочетается с элитными сырами, маслинами, свежими овощами и запеченным мясом. Напиток имеет привкус каленого горького миндаля, ванили и коньяка.
Изготовление началось в 1944 году, когда советскому руководству был подарен оригинальный рецепт изготовления этого напитка, хересные дрожжи, а также, саженцы специального винограда, адаптированного к крымским условиям: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.
Выдерживается Массандровский херес 4 года, благодаря чему относится к элитным напиткам. Имеет очень много международных наград, среди которых 11 золотых медалей престижных конкурсов.
Испанские хересы – удовольствие недешевое. Бутылка нектара Pedro Ximénez стоит от 2500 до 3500 рублей. А вот коллекционный херес Массандра может потянуть и на все 5000—6000.
Бутылочка выдержанного 4 года оригинального напитка на фирменном сайте продается по 620 р. Лучше брать в проверенном месте, так как на рынке очень много подделок.
Собираюсь ли я купить херес? Пока нет, наверное. Вкусно, интересно, но сильно не впечатлило. Есть еще сотни напитков, ждущих моего изучения.
Поэкономлю денежки и на них. А Вы не забудьте подписаться на мой блог – впереди много интересных экспериментов на себе. Такой вот я скромный русский герой. Пока всем!
Источник: vinodela.ru
Правила употребления хереса
1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.
2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.
3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.
Виды хереса
Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.
Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.
Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.
Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.
Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.
Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.
Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.
Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.
Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.
Источник: alcofan.com
Лучшим аперитивом многие эксперты признают херес, и это — справедливо. Это крепленое вино прекрасно стимулирует аппетит, а подать его можно на любом этапе трапезы. В отличие от других типов благородных напитков, херес отлично сочетается с жирными блюдами, холодными закусками и даже с копченой рыбой. Это возможно благодаря насыщенному вкусу, стойкому аромату, которые достигаются с помощью уникальной технологии производства этого напитка.
Родиной хереса является испанская Андалусия, здесь производят это вино крепостью около 20 градусов. В его вкусе доминируют сухие яблоки, изюм, нотки абрикоса и миндаля, а в аромате — луговые цветы и травы, гвоздика и слива. Для этого сорта вина выбирают только самый спелый виноград, поэтому уборка его идет в несколько этапов. Для самых сладких сортов хереса даже этого считается недостаточно, и ягоду перед прессованием несколько дней заизюмливают.
При производстве хереса активно используют специальный вид дрожжей — флор. На поверхности сусла они образуют тонкую пленку, которая защищает его от окисления. Это позволяет сохранить цвет вина, сделать его более сухим и уменьшить в нем содержание глицерина. Подходит ли молодое вино для использования флора, определяется только через год после выдержки в бочках. Если в херес добавляют флор, то его крепят этиловым спиртом в несколько этапов до 15,5%, если готовят окисляемый херес, то содержание спирта доводят до 17%. Сначала херес выдерживают в неполных бочках несколько месяцев ,а окончательная выдержка может длиться несколько лет.
Бокалы и температура подачи
Разливают херес в специальные бокалы, имеющие форму тюльпанов. Если такой посуды нет, подойдут классические винные бокалы небольшого или среднего объема. Температура подачи зависит от вида хереса и варьируется от 5 до 16 градусов. По этой причине необходимо внимательно ознакомиться с рекомендациями производителя, перед тем как ставить бутылку охлаждаться в холодильник.
Как правильно пить херес? Это очень ароматное и тонкое вино, которым можно наслаждаться в течение всего вечера. Пить его необходимо небольшими глотками, это поможет раскрыться вкусу. У всех видов хереса продолжительное послевкусие, которое достойно внимания поклонников благородных напитков.
Чем закусывать разные виды хереса
Наиболее популярные виды хереса — Фино и Мансанилья. Они готовятся с использованием флора, что делает их одними из самых вкусных и полезных сортов этого напитка. Дрожжи позволяют сохранить первоначальный цвет сусла, так как защищают его от окисления. В результате херес остается светло-желтого цвета, имеет характерный фруктовый вкус с нотками орехов. Это идеальный аперитив, который подходит к различным блюдам, но лучше всего закусывать Фино или Мансанилью мягкими сырами или морепродуктами. Температура подачи этих видов хереса — 5-10 градусов.
Амонтильядо — этот вид сухого хереса проходит длительный процесс выдержки, производится из Фино или Мансанилья, подвергаясь окислительным процессом. Это позволяет получить напиток янтарного насыщенного цвета с характерными нотками миндаля во вкусе. В бочках он находится не менее двух лет, а его крепость может достигать 22 градусов. Оптимальная температура подачи — 10 градусов. Лучшей закуской станут твердые сыры, супы и белое мясо.
Пало Кортадо — очень редкий вид хереса, от Амонтильядо его отличает непродолжительная биологическая выдержка. Чтобы получить Пало Кортадо, нужно продолжительное время выдерживать вино, которое не подошло для флора, после повторного крепления. В результате получается вино насыщенного цвета, которое по своему аромату напоминает Амонтильядо, а по вкусу — Олоросо, но отличается от последнего сложными нотками горьких цитрусовых и сливы. Пить такой херес нужно при температуре 16 градусов.
Олоросо — полнотелое сухое вино крепостью до 22 градусов, отличается хорошей структурированностью. Во вкусе доминируют лесные орехи, пряности, домашняя выпечка, а в аромате — трюфели и табак. Закусывают этот вид хереса красным мясом, а подают при температуре 16 градусов.
Медиум — купажированный херес, при производстве используют Амонтильядо, Олоросо и сладкий херес. Содержание сахара в этом напитке достигает 45 гр на литр, поэтому лучше всего его закусывать домашней выпечкой.
Педро Хименес — натуральный сладкий херес, который изготавливается небольшими партиями из одноименного, обязательно заизюмленного винограда. В остальном его технология производства не отличается от выдержки оксидативных хересов. У напитка высокое содержание сахара, богатый благородный аромат и бархатистая фактура. Температура подачи — 13 градусов, а лучшей закуской являются голубые сыры.
Все виды хереса достойны дегустации, чтобы выбрать самый достойный и вкусный именно для вас.
Источник: winestyle.ru