Ромовая баба почему такое название

Ромовая баба почему такое название

На улице Монторгей в доме 51 находится Pâtisserie Stohrer. С этой маленькой и самой старой кондитерской Парижа связана история французской гастрономии и французских королей. Давайте начнем с истории про Золушку — на носу Рождество.

Жил да был на свете Станислав Лещинский, представитель польского шляхетского рода, один из самых неудачливых королей в мире. Сейм объявил его королем Польши, но тут случилась битва под Полтавой, и русские поставили над Польшей своего короля — Августа Саксонского. Лещинский был вынужден бежать в Пруссию, затем в Эльзас.

Дочь его Мария при этом, конечно же, оказалась бесприданницей. Еще пока семейство беглого короля жило в Пруссии, она собралась замуж за французского офицера — но отец не разрешил. Затем ее принялись сватать, но женихи предпочитали невест побогаче…

Время шло, для той эпохи 22 года — уже почти старая дева. Наконец, маркиза де При стала сватать Марию в жены своему любовнику — герцогу Бурбонскому, считая, что принцесса без королевства будет удобной покорной женой.


И тут заболел наследник престола 15-летний король Людовик XV, и ему срочно принялись искать жену, способную родить наследника. Тут нашей Золушке и выпал счастливый жребий: выбор пал на Марию Лещинскую — подходил и возраст, и королевское происхождение и, главное, этот брак не должен был втянуть Францию в какую-либо политическую коалицию.

И в 1725 году — к негодованию всех принцесс Европы — Людовик XV женился на дочери польского короля. Ее любимый кондитер Николя Сторер последовал за ней в Версаль в качестве придворного королевского кондитера.

Через пять лет, в 1730 году, он открыл собственное заведение, оно существует и до сих пор (правда, в интерьере XIX века, автор которого — Поль Бодри, автор росписей большого фойе Гранд-Опера).

Почему именно здесь? Улица Монторгей (rue Montorgueil) завоевала гастрономическую известность еще в XIII веке. Получила свое название от небольшого холма (mont Orgueilleux), и с того самого далекого XIII века вплоть до конца века XIX на эту улицу знатоки ездили есть устрицы – их привозили на рынок, расположенный на месте нынешней улицы Этьен Марсель по соседству.

Ну и главный парижский рынок был рядом, тот самый, который получил название Чрева Парижа и простоял на этом месте целых 8 столетий.

Считается, что именно Сторер привез во Францию рецепт «бабы». Рассказывают, что однажды Станислав Лещинский нашел модный в то время эльзасский kouglof слишком сухим, окунул его в токайское вино, пришел в восторг и назвал новый десерт по имени любимого героя – Али-Бабы (хотя вообще-то слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Зато оно вполне славянского происхождения, так что, наверное, рецепт и вправду пришел из Польши).


По заказу Лещинского королевский повар, тот самый Сторер, усовершенствовал рецепт — стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.

В XVIII веке появилась известная нам «Ромовая баба» (Baba Au Rhum) — чем мы обязаны известному французскому гастроному Брийя-Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «Baba Au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор — ромовая баба.

С именем Марии Лещинской во французской кулинарии связаны еще так называемые Bouchées à la Reine (дословно «пирожки королевы», в русской дореволюционной кухне они назывались волованами).

Дело в том, что поначалу брак Марии Лещинской и Людовика XV был очень счастливым – юный король был очень влюблен, польская принцесса отвечала ему взаимностью. Но за 10 лет Мария, которая и так была существенно старше супруга, родила ему 10 детей, и король перенес свое внимание на фавориток.


Мария попыталась воздействовать на неверного супруга, наполнив основу из слоеного фарша рагу, которому в XVIII столетии приписывали славу афродизьяка (в него входили зобная железа теленка, бараньи мозги, гребешок и почки петуха, тестикулы барана, трюфели, грибы и зеленые оливки с соусом финансьер).

Блюдо не помогло вернуть короля в супружескую постель, зато его горячо оценил отец Марии Станислав Лещинский, который стал к этому времени правителем Лотарингии. Благодаря ему, это блюдо приобрело популярность и теперь считается именно лотарингским.

Правда, есть версия, по которой волованы придумал Мари-Антуан Карем. Якобы его помощник, удивившись, что плоский кружок теста превратился в высокую легкую башенку, воскликнул: «Он взлетает в воздух!» (Il vole au vent). Но, скорее всего, так же, как и в случае с Брийа-Савареном и ромовой бабой, Карем лишь усовершенствовал уже известное блюдо.

Королевский тесть Станислав Лещинский, отказавшись от претензий на трон, полностью предался любимой гастрономии. Известно, что он, как и Мюнхгаузен, очень любил венгерское токайское, а также разводил фазанов и карпов.

Но главной его страстью были десерты. Шефом при дворе Лещинского был Sieur Gilliers, который оставил после себя одну из самых знаменитых книг XVIII столетия: «Le Cannaméliste Français» (1754) (cannamel – это старинное название тростникового сахара).


В этой книге наряду с многочисленными рецептами конфитюров, бисквитов и пирожных упоминаются пастилки с эссенцией бергамота, близкие по рецепту к современным конфетам Bergamote de Nancy. Лещинский очень любил эти пастилки, но честь их изобретения ему приписывают напрасно: конфеты эти появились в Нанси раньше, благодаря Рене II, который был не только герцогом Лотарингским, но и королем Сицилии. Он и завез бергамот из Италии.

Однако есть и еще одно блюдо, связанное с именем Станислава Лещинского – мадленки. Те самые мадленки, которые приобрели всемирную известность благодаря роману Марселя Пруста «В поисках утраченного времени».

Легенда гласит, что в 1755 году Лещинский давал торжественный обед в своем замке в Коммерси. Когда он уже принимал приглашенных, ему сообщили, что между интендантом и поваром произошла ссора, в результате которой повар швырнул свой фартук и ушел, не приготовив десерта.

Молоденькая служанка Мадлен Польмье (Madeleine Paulmier) предложила приготовить пирожные по рецепту своей бабушки. Результат превзошел все ожидания, и Лещинский назвал новое блюдо по имени находчивой служанки.

По другой легенде, юная девушка по имени Мадлен испекла для паломников к Сантьяго де Компостелла пирожное в форме ракушки морского гребешка («сен-жак» по-французски), которая служит символом паломничества.


Как бы то ни было, с момента появления железных дорог до Второй мировой войны на вокзале в Коммерси всегда толпились женщины с ивовыми корзинами, продававшие местный «специалитет» — чем и способствовали повсеместному распространению этого печенья.

Станислав Лещинский дожил до глубокой старости и погиб в результате несчастного случая (уснул в кресле у камина и сгорел). А кондитерская «Сторер» до сих пор выпускает лучшие ромовые бабы в Париже. Здесь можно найти классическую ромовую бабу, пирожное али-баба с кремом и изюмом, бабу со взбитыми сливками и малиной.

Знаменитую старинную бабу с шафраном больше тут не пекут, даже к рождественским праздникам – потому что есть ее нужно немедленно, через несколько часов она теряет вкус и аромат. Но к рождеству по специальным заказам здесь пекут совершенно особенные ромовые бабы – для тех, кто предпочитает их более распространенному бюшу (полену).

Кондитерская соблюдает все старинные традиции и не только сама печет пирожные, но и делает паштеты. Именно сюда отправилась британская королева Елизавета II во время визита в Париж (2004) – за шоколадным пасхальным яйцом.

В эти рождественские дни все идут сюда за ромовой бабой – самой настоящей, «от бабушки». От бабушки всех последних французских королей Людовика XVI, Людовика XVIII и Карла X.

Источник: inosmi.ru

Ромовая баба давно перешла в разряд любимых национальных десертов русской, французской и неаполитанской кухни. В основе ее немецкий праздничный кекс кугельхоф, усовершенствованный на новый лад




Ромовая баба почему такое название

Историю ромовой бабы чаще всего связывают с именем польского короля Станислава Лещинского (1677–1766). Якобы именно он изменил рецепт традиционного в Германии и Австрии праздничного хлеба — кугельхофа.

По одной из легенд рецепт этого блюда подарили волхвы, возвращавшиеся из Иерусалима, где они принесли свои дары младенцу Христу. Даже по форме кугельхоф чем-то напоминает тюрбан восточного мудреца.
Но у польского короля он вызвал другие ассоциации. Обожавший арабские сказки «Тысяча и одна ночь» Станислав Лещинский дал название новому десерту в честь одного из самых симпатичных героев — Али-Бабы.

Согласно королевскому рецепту в сдобное тесто нужно было добавить шафран и изюм и пропитать его мадейрой. Впрочем, существовал вариант и употребления алкогольного напитка отдельно.
В 1725 году дочь польского короля Мария вышла замуж за Людовика XV. Через некоторое время к ней во Францию переехал отец, вынужденный отречься от польского трона. С собой Лещинский привез личного кондитера и рецепт ромовой бабы. Кондитер польского короля вместо мадейры предложил добавлять ром и придумал другую форму для десерта, напоминающую небольшой гриб.

Ромовая баба почему такое название

 Настоящую же популярность и даже новое имя ромовая баба приобрела во Франции благодаря Жану Антельму Брийя-Саварену (1755–1826). Этот философ и гурман предложил усовершенствовать рецепт десерта. Формой его блюдо по-прежнему напоминает то ли корону, то ли восточный тюрбан, но теперь сверху оно покрывается абрикосовым конфитюром. Его плотная текстура лучше сохраняет пропитку. Внутрь добавляются фрукты и взбитые сливки. А само блюдо называется просто «саварен» в честь знаменитого гурмана.

Дальнейшему путешествию по Европе ромовая баба обязана очередному династическому браку. В 1768 году Мария-Каролина, сестра французской королевы Марии-Антуанетты, выходит замуж за короля обеих Сицилий Фердинанда IV Бурбона. В столицу королевства Неаполь она начинает приглашать французских поваров, чтобы придать местной кухне надлежащий вкус и изысканность. В Неаполе ромовая баба быстро стала одним из любимейших блюд и сегодня в некотором смысле это кулинарный символ города. По форме неаполитанская ромовая баба напоминает кекс грибовидной формы. Она может быть и большой, и совсем крошечной на один укус.
В Россию рецепт ромовой бабы мог попасть несколькими путями и из Польши, и из Италии. В любом случае разнообразные рецепты «баб» появляются в поваренных книгах не раньше XIX века. По своей нежной текстуре и сдобному вкусу она ближе к пасхальному куличу.
В советские времена все разнообразные варианты муслиновых, ореховых, маковых баб практически исчезли. Зато долгое время прилавки кулинарий и школьных буфетов украшала ромовая баба с изюмом, покрытая сахарной или шоколадной глазурью и слегка пропитанная недорогим бренди.
 

БАБА по рецепту короля Станислава Лещинского

022.jpg.pagespeed.ce.QR92_1t3sD.jpg

 Настоящую же популярность и даже новое имя ромовая баба приобрела во Франции благодаря Жану Антельму Брийя-Саварену (1755–1826). Этот философ и гурман предложил усовершенствовать рецепт десерта. Формой его блюдо по-прежнему напоминает то ли корону, то ли восточный тюрбан, но теперь сверху оно покрывается абрикосовым конфитюром. Его плотная текстура лучше сохраняет пропитку. Внутрь добавляются фрукты и взбитые сливки. А само блюдо называется просто «саварен» в честь знаменитого гурмана.

Дальнейшему путешествию по Европе ромовая баба обязана очередному династическому браку. В 1768 году Мария-Каролина, сестра французской королевы Марии-Антуанетты, выходит замуж за короля обеих Сицилий Фердинанда IV Бурбона. В столицу королевства Неаполь она начинает приглашать французских поваров, чтобы придать местной кухне надлежащий вкус и изысканность. В Неаполе ромовая баба быстро стала одним из любимейших блюд и сегодня в некотором смысле это кулинарный символ города. По форме неаполитанская ромовая баба напоминает кекс грибовидной формы. Она может быть и большой, и совсем крошечной на один укус.
В Россию рецепт ромовой бабы мог попасть несколькими путями и из Польши, и из Италии. В любом случае разнообразные рецепты «баб» появляются в поваренных книгах не раньше XIX века. По своей нежной текстуре и сдобному вкусу она ближе к пасхальному куличу.
В советские времена все разнообразные варианты муслиновых, ореховых, маковых баб практически исчезли. Зато долгое время прилавки кулинарий и школьных буфетов украшала ромовая баба с изюмом, покрытая сахарной или шоколадной глазурью и слегка пропитанная недорогим бренди.
 

БАБА по рецепту короля Станислава Лещинского

Ромовая баба почему такое название
    
Этапы приготовления: 
Для опары разведите дрожжи в 50 г теплых сливок, добавьте 50 г просеянной муки, накройте салфеткой и поставьте в теплое место.

Прокипятите шафран 5 минут в 50 мл воды, охладите.

Вымойте и обсушите изюм и замочите его в малаге (коньяке или роме). Нарежьте цукаты на маленькие кусочки.

Когда опара увеличится в объеме, добавьте к ней растворенные в сливках соль, сахар, яйца, изюм, цукаты, настой шафрана и муку.

Замесите тесто, к концу замешивания добавив растопленное сливочное масло.

Накройте тесто салфеткой и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его. Сделайте из теста шар, положите его в смазанную маслом форму — так, чтобы изюм и цукаты не соприкасались с формой. Дайте тесту подняться.


Выпекайте пирожное 45 минут в духовке, разогретой до 180 °C, проверяя его готовность деревянной шпажкой. Подавайте горячим.

Для сиропа в кастрюле смешайте сахар с водой и размешайте до полного его растворения. На сильном огне доведите сироп до кипения, снимите пену. Охладите сироп примерно до 40 °C, добавьте коньяк и перемешайте. Готовую «бабу» с узкого конца проколите деревянной палочкой до середины, опустите в теплый сироп и подержите 12 минут.

 
Фото: shutterstock (х5)

Источник: www.vokrugsveta.ru

Таким необычным именем называют небольшие кексы с изюмом или смородиной. Баба обычно имеет цилиндрическую форму и пропитана сладким сиропом, в состав которого входит ром или другой алкоголь (изначально – десертное вино) .
Считается, что баба – это версия популярного пирога kugelhopf, изобретенного в 1600 годах. Ее «отцом» был король Станислас Лежиньски, отчим короля Людовика XV. По преданию, он нашел стандартный kugelhopf слишком сухим и макал его в вино, чтобы исправить ситуацию. Результат привел короля в такой восторг, что он решил назвать новое лакомство именем одного из любимейших литературных персонажей – Али Бабы.
зже его повар немного усовершенствовал рецепт, использовав в изготовлении бабы тесто для бриошей и добавив изюм.
Ромовая баба (Baba Au Rhum) появилась уже в 18-м столетии. Ее автором стал французский шеф-повар Жан-Ансельм Брийя-Саварен, прославленный гурман и кулинарный писатель. Он сочинил особый ромовый соус для пропитки бабы и назвал кушанье Baba Au Savarin. Этот десерт приобрел во Франции большую популярность, однако люди называли его просто «ромовой бабой» . В некоторых странах мира она известна под именем «саварен» .

А вот и рецепт
Ромовая баба (выпечка)
510 г муки,
200 г сахарной пудры,
200 г сливочного масла,
немного соли,
10 яиц,
20 г дрожжей,
100 грома,
100 г крепкой заварки чая,
ванилин.
Замесить опару: 10 г муки, 100 г теплой воды или молока, дрожжи.
Хорошо размешать, покрошить сверху водой и поставить в теплое место для подъема. Оставшуюся муку высыпать на стол, сделать в ней воронку и отбить в нее одно яйцо. Хорошо смешать, сделать гладкое тесто, прибавить в него 51 г сахарной пудры и немного соли. Хорошо вымесить тесто и влить в него поднявшуюся опару.
Снова вымесить и положить масло.
Когда тесто будет готово, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Когда поднимется, заложить его в смазанные маслом формы, заполнив их не выше одной трети. Формы с тестом поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, поставить в печь на небольшой жар.
Оставшийся сахар прокипятить с ромом и чайной настойкой и этим составом пропитать бабу.

Источник: otvet.mail.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.