Рисовый дистиллят методом габриэля

В ранее опубликованных статьях (Про сивушные масла, Про очистку самогона, Про инвертированный сахар) я уже говорил о некоторых методах улучшения качества готового продукта, получаемого методом простой дистилляции. Также на эту тему делались опыты и кое-что писали на ХД. Думаю, что будет полезно собрать всю эту информацию в одно место, сформировав на основе этих данных некий техпроцесс получения хорошего дистиллята. Данная схема технологического процесса применима для любых браг, а не только для сахарной. Просто для фруктов вкусоароматика будет «сидеть» в головной фракции (и ее придется оттуда «вылавливать»), а для зерна в «хвостовой» (и оттуда ее достать будет гораздо легче).

Методика построена на учете нескольких факторов.

Основной противник — изоамилол (он же изоамил, он же основной компонент сивухи).
Содержащиеся в продукте легкокипящие (по сравнению со спиртом) фракции, которые обычно называют «головами» будут удалятся в процессе изъятия изоамила.
Лишенные изоамила хвосты не так страшны (а для зерновых браг даже могут быть полезны, так как именно в них много вкусоароматики)
Сутью метода является смешанное поведение промежуточных фракций, к которым и относится изоамил. Коэффициент ректификации таких компонентов не является стабильным (как у спирта, например), а изменяется в зависимости от концентрации спирта в растворе.

Что такое Крект (коэффициент ректификации). Это величина, показывающая как соотносится испарение данного вещества с испарением спирта. Т.е., если Крект, например составляет 2 — это означает, что данное вещество испаряется в два раза быстрее, чем спирт и на каждую испарившуюся молекулу спирта в паре приходится две молекулы данного вещества. Так вот, изоамил при спиртуозности раствора от 10° до 20° имеет Крект=2, а при 40° уже Крект=1 и при 60° крепости в кубе его Крект=0,2. Видно, что, чем сильнее «разбавлен» спиртосодержащий раствор (брага или СС от первого перегона), тем больше изоамила испаряется (вместе со спиртом, конечно, но больше чем спирт). И наоборот.

Так как мы имеем только простой перегонный аппарат без возможности укрепления, а любой крепкий раствор по мере перегона теряет крепость, то удержать изоамил в хвостовой фракции (создавая высокую крепость испаряющегося раствора путем возврата части отбора в куб и многократного переиспарения до прохода на отбор) мы не можем. Значит, будем «проталкивать» изоамил в головную часть и отбирать вместе с ней.

Порядок наших действий таков.

Вариация 1.

Брага имеет крепость в пределах 10-12°, т.е. укладывается в промежуток , когда у изоамила Крект=2 (или больше). Поэтому просто начинаем перегон. На любой скорости отбираем 50% от ожидаемого (рассчетного) выхода и получаем ИСС (изоамиловый спирт сырец). С учетом Кректа=2, отобрав 50% спирта, мы вместе с ним отобрали и практически весь изоамил. Оставшуюся часть добираем в отдельную посуду. Затем необходимо сделать еще два перегона. Отобраный ранее ИСС разбавляем до крепости 15° и опять дробим пополам. Первую половину (это опять ИСС, только более концентрированно испорченый) больше не дробим — передаем на РК или используем для растопки или просто выливаем. Вторую половину соединяем с аналогичной от первого перегона и, снова разбавив до 15%, перегоняем для получения конечной крепости 55. При этом финальном перегоне можно отобрать медленно головы в размере 5-7% от ожидаемого выхода и хвосты по вкусу, можно просто перегнать для достижения требуемой крепости (50-55°) и залить на отдых в стекло или поставить на дуб.

Потери суммарно составят от 25 до 30 % от первоначально ожидаемого выхода, зато результат вас порадует. Все эти иттерации приведут к тому, что содержание изоамила в конечном продукте будет минимальным. Подходит в равной степени и для сахарных и для фруктово-зерновых основ.

Вариация 2. Основана на том факте, что при крепости спиртовой основы 10 и менее процентов Крект изоамила приближается к значению 3. Этот вариант больше подходит для фруктовых и зерновых браг с гидромодулем не ниже 4.

При первом погоне браги (на ее приготовлении я останавливаться не буду, скажу только, что максимально хороший результат вы получите при отказе от хлебопекарных дрожжей и сахара — правда сроки и производительность увы не порадуют и есть опасность скисания) необходимо разделить отбор на три части. Первая часть в количестве примерно 30% от общего выхода будет содержать головы и большую часть изоамилола, назовем ее опять ИСС (изоамиловый спирт-сырец). Вторая чась в количестве примерно 60% от общего выхода будет питейной заготовкой, назовем ее просто СС. Оставшиеся 10% отбора — хвосты. На разном сырье ИСС и хвосты будут содержать разное количество полезной вкусоароматики, поэтому есть смысл их отбирать в дробную посуду и решать по каждой пробе отдельно — в хвосты или в тело. В последующем нужно соединить хвосты и ИСС.

Второй погон делается по каждой части первого погона отдельно. СС перегоняется напрямую без отбора голов и хвостов (можно отбирать по обычной норме — это по желанию) для достижения требуемой крепости (напомню — мы работаем на простом аппарате без дополнительного укрепления, поэтому итоговая крепость первого погона может получиться меньше, а нам желательно получить 55-65 %). Получаем готовый продукт для выдержки на дубе (чипсы или бочка или их комбинация). Посмотрите на рис.1, там показаны три перегона. Это потому, что СС от первого погона мы не гоним сразу, а сначала перегоняем отогнанные ИСС и хвосты. И часть от этого второго перегона соединяем с СС от первого, после чего и гоним уже готовый продукт.

ИСС соединяем вместе с хвостами, разбавляем до крепости 15% и делаем второй погон, разделяя отбор на две части. Первая часть в количестве примерно 50% от ожидаемого выхода — снова ИСС. Далее 40% — питейная заготовка СС (необходимо ориентироваться на собственные ощущения перед соединением ее с аналогичной частью от первого погона). Остальное хвосты. Хвосты и ИСС далее передаются на РК или в омыватель или выливаются (по вкусу).

При первом перегоне ИСС и хвосты тщательно «вынюхиваются» на предмет полезной вкусоароматики, которая отбирается в отдельную посуду. По ней решение принимается после выдержки в стекле не менее двух дней — соединять с телом или нет. При втором перегоне ИСС и хвостов ничего выделять уже не нужно.

Описание получается довольно запутанное, проще для восприятия руководствоваться блок-схемой, представленной на рис.1

Таким образом, общий выход составит примерно 60% от итогового количества плюс 40% от оставшейся части. Или суммарно 76% от первоначального объема. Потери, конечно, очень приличные (четверть), но и качество гораздо лучше. Изоамил такой технологией удается отделить до вполне приемлемых концентраций в остатке. Понятно, что точно определить эти проценты при первом перегоне можно только приблизительно — меряйте текущую крепость, сообразуйтесь с ожидаемым общим выходом. Если немного промажете — не беда. Отбор на ИСС лучше вести все же медленнее, чем на тело — так легче «поймать» полезные эфиры, которые создают вкусоароматику. Но по каплям ловить ничего не надо.

Для сахарного самогона. Тут чудес особых ждать не приходится и вся наша задача сводится к уменьшению «русского духа» национального напитка. Поэтому сама технология абсолютно такая же, но «вынюхивать» ничего не нужно — нет там ничего полезного. Просто отбираете по количеству, предварительно рассчитав конечный выход и все.

Кстати, применять укрепляющие компоненты — сухопарники, дефлегматоры, большие неутепленные восходящие паропроводы — по этой схеме процесса перегона можно только при завершающем перегоне, если требуется немного повысить крепость конечного продукта.

P.S. Статья писалась в несколько заходов, перемежаясь опытами (некоторые по моей просьбе делали другие коллеги), поэтому может быть несколько сумбурной. Пишите, если увидите нестыковки — с вашей помощью подредактирую.

Источник: moi.12ruk.ru

Т Теория

Первым делом нужно понять, как же будут работать наши дрожжи, и что они будут кушать. Односолодовый виски – напиток благородный, поэтому использовать дополнительные ферменты (способные убить все благородство) мы не будем. Сахара, так необходимые дрожжам для образования спирта, мы будем получать из солода. Так мы избежим попадания в напиток ненужных веществ и сохраним чистоту вкуса напитка. Солод – пророщенное зерно. Пшеницу, ячмень или рожь проращивают, высушивают определенным образом, иногда поджаривают (если речь идет о специальных сортах) и предлагают в таком виде клиенту.

Перед использованием его нужно раздробить. Это делается для того, чтобы было легче высвободить из солода в воду необходимый нам крахмал, который мы затем будем раскладывать на сахара.

Каким образом мы будем это делать? Все очень просто – солод будет осахаривать сам себя. Дело в том, что при проращивании в солоде образуются те самые ферменты, отвечающие за разложение крахмала на сахара. Зерно потом использует этот энергетический запас для роста, а мы эти сахара будем использовать в своих целях.

Соответственно, солод – это ингредиент 2 в 1. Это и запас крахмала, который может перейти в сахара, и ферменты, которые естественным образом этот крахмал в сахара разлагают. Именно благодаря солоду правильно приготовленный виски имеет непревзойденный злаковый, шоколадный и карамельный аромат.

Р Рецепт односолодового виски из самогона поэтапно

Э Этап I. Затираем солод

Осахаривание (разложение крахмала на сахара) происходит под воздействием температуры, поэтому затирать солод мы будем в горячей воде. Итак, приступаем. Для затирания мы берем:

6 кг солода (5 кг белого и 1 кг карамельного специального)
18 литров воды
9 литров воды (t-70°C)
50 г дрожжей.

Порядок действий:

Для комфортности мы будем использовать перегонный куб Wein с фальшдном. Оно служит естественной преградой для пригорания зерновых заторов, которые мы варим в баке.

Солод предварительно дробим. Для этих целей удобно использовать жерновую мельницу. Она способна разбить зерна на фракции подходящего размера – не слишком крупные, но и не муку.
Устанавливаем в куб фальшдно, заливаем воду, нагреваем до 40°С.
По достижению нужной температуры начинаем постепенно вносить солод небольшими порциями.
После добавления всего солода у нас должна получиться густая каша. Теперь наша задача – нагреть ее до 65°С (Это будет первая термопауза). Нагреваем не торопясь, время от времени помешивая сусло.
Нагрев сусло до нужной температуры, выключаем нагрев, закрываем бак и оставляем его осахариваться на 2-3 часа. По возможности бак нужно обмотать чем-то утепляющим (одеяло, спальный мешок, куртка).
После осахаривания сливаем сусло через нижний краник. При этом дробина благодаря фальшдну останется в баке. Чтобы не терять полезный продукт, промываем сусло горячей водой повторно. Для этого берем 9 л горячей воды (70°С) и заливаем ее в заторный бак. Перемешиваем сусло и снова сливаем воду в ту же тару.
В итоге у нас получается примерно 25-27 литров сусла. Ждем, пока оно остынет до 25-30°С и вносим дрожжи. Равномерно рассыпаем их по поверхности сусла, даем так немного полежать и затем размешиваем. Закрываем емкость и ставим под гидрозатвор. Ждем несколько дней, после чего сусло будет готово к перегонке.

З Затирание солода (видеоверсия)

Э Этап II. Перегоняем

Если первая часть рецепта ничем не отличалась от приготовления стандартного зернового затора, то на втором этапе, во время перегонки, для получения благородной ароматики и вкуса нужно прибегнуть к некоторым уловкам. Какие и для чего они? Об этом вы узнаете ниже.

Итак, прошло 4 дня. За это время сусло окончательно добродило, настало время его перегонять. Порядок действий следующий:

Сливаем брагу с осадка в перегонный куб. Для этого можем посоветовать использовать специальный переливной сифон с фильтром. Он поможет комфортно перелить сусло и отфильтрует остатки солода и других веществ, которые в кубе очень нежелательны.

Перед началом перегона мы немного расскажем о том, в чем заключается метод Габриэля, и какая от него польза. Процесс это довольно сложный и в один абзац все не уместить. Поэтому в конце статьи мы разместили подробную теоретическую справку.

Если же тонкости метода Габриэля вас не интересуют, и вам просто нужен готовый рецепт вкусного односолодового виски, переходим к шагу 2.

Всего у нас будет 3 перегонки.

Итак, 1-я перегонка. Мы будем использовать самогонный аппарат Вейн 3 в режиме обычной перегонки. Дополнительно в царгу желательно поставить медную насадку Панченкова. Она поможет бороться с серными соединениями, возникающими в результате перегонки.

Начинаем нагрев. При достижении 88°С должны пойти первые капли. Теперь главная задача – отбирать спирт-сырец до момента, пока температура в баке не достигнет 94°С. Эту часть дистиллята мы назовем ТЕЛО 1.

После того, как температура перевалила за 94 градуса, меняем приемную емкость и начинаем отбор тела и хвостов. Продолжаем отбор до того момента, пока крепость в струе не упадет ниже 5°С. Эта часть дистиллята будет называться ТЕЛО 2.

П Первая перегонка (видеоверсия)

На этом первая перегонка заканчивается. В итоге у нас получается 2 группы напитков: ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2. Дальше мы работаем с ними по-разному.

Первая задача – переработать ТЕЛО 1. Собираем аппарат (в нашем случае – Вейн 3) в режиме укрепляющей колонны. Заливаем в бак ТЕЛО 1, разбавляем его водой до 30-40°, проводим дробную перегонку. Вторая перегонка завершена.

Осталась 3-я перегонка. Промываем аппарат, заливаем в бак ТЕЛО 2, укрепляем его дистиллятом, полученным после перегонки ТЕЛА 1. Аппарат ставим в режиме обычной перегонки (без дефлегматора).

Если при смешивании ТЕЛА 1 и ТЕЛА 2 у вас получилась крепость больше 40°, также разбавляем ее водой до необходимых 30-40 градусов.

Начинаем делать отбор. Отбираем до того момента, пока крепость в струе не упадает ниже 35°. Полученный дистиллят разбавляем до питьевой крепости в 40 градусов.

Для окончательного формирования вкуса и ароматики дистиллят выдерживаем несколько месяцев в дубовой бочке. Однако даже без этого полученный напиток имеет более ярко выраженный аромат и вкус солодового сырья, чем приготовленные обычным способом зерновые дистилляты.

В Вторая и третья перегонка (видеоверсия)

М Метод Габриэля, теоретическая справка

Прежде чем перейти к сути метода, расскажем, что такое изоамилы и чем они могут быть опасны для нашего напитка.

Все мы знаем, что есть головные фракции, тело и хвостовые фракции. Между собой они отличаются температурой кипения. Именно за счет этого мы их и отбираем во время перегонки. Однако, есть еще очень хитрая фракция – изоамил, которая ведет себя по-разному. Если крепости жидкости в кубе невелика (у нас брага), то они ведут себя как головные фракции, и выходят в начале отбора.

Если же у нас в кубе спирт-сырец, то изоамилы выходят вместе с хвостами. И так как при обычной дистилляции четкой грани между хвостами у нас нет, изоамилы размазываются по всему отбору и в небольшом количестве, но попадают в тело.

Чем это плохо? Они вызывают неприятный запах и вкус итогового напитка, способствуют тяжелому похмелью.

Возникает вполне логичный вопрос – а как от нее избавиться? Тут то нам и приходит на помощь метод Габриэля. Он предложил дробить первую перегонку по значению температуры в баке. Так как при первом перегоне у нас брага, изоамилы в этой ситуации будут вести себя как головы, и большая часть попадет в начало перегона. Габриэль предложил дробить первый погон по температуре 94°С в кубе. Их так и стали называть – ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2.

В ТЕЛО 1, помимо интересующей на питьевой фракции, попадут головные фракции и изоамил, в ТЕЛО 2, помимо питьевой фракции, — хвосты. Соответственно, при второй перегонке работать с ТЕЛОМ 1 и ТЕЛОМ 2 мы будем по-разному.

ТЕЛО 1 подвергнем дробной перегонке с максимальным укреплением, при этому мы отберем головные фракции. А изоамилы, так как крепость в кубе будет достаточно высокая, останутся в хвостовой фракции. Мы их отсечем. Из ТЕЛА 1 мы получим высокоградусный недоректификат.

После этого недоректификат добавляем в ТЕЛО 2, где содержатся наши хвосты и будем делать простую перегонку без укрепления без дефлегматора чтобы получить максимальный вкус и запах зернового дистиллята.

Таким образом, из ТЕЛА 1 возьмем максимум крепости, из ТЕЛА 2 – максимум запаха. Итого – 3 перегонки.

Метод Габриэля преследует сразу 2 цели:

Борьба с изоамилами, которые портят чистоту вкуса напитка и ведут к тяжелому похмелью.
Сохранение максимум вкуса и сырья в напитке.

Источник: vk.com

Теория

Рецепт односолодового виски из самогона поэтапно

Этап I. Затираем солод

6 кг солода (5 кг белого и 1 кг карамельного специального)
18 литров воды
9 литров воды (t-70°C)
50 г дрожжей.