Резервуарный метод производства шампанского

Резервуарный метод производства шампанского

Шампанское – игристое вино, характеризующееся специфическим букетом, вкусом и другими органолептическими показателями. Его получают путем вторичного брожения шампанских виноматериалов, полученных из определенных сортов винограда.

В зависимости от сосуда, в котором происходит вторичное брожение, различают шампанское, полученное бутылочным и резервуарным способом.

Для получения шампанских виноматериалов используют такие сорта винограда как: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Шампанчик и Кокур.

Переработку винограда проводят двумя способами: прессованием целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах; дроблением на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением сусла-самотека в количестве 50 дал с 1т винограда. Сусло должно быть минимально обогащено кислородом воздуха и экстрактивными веществами, что благоприятно влияет на качество готового продукта.


Осветление сусла проводят отстаиванием после охлаждения до температуры 10-14ºС с сульфитацией до 60 мг/дм3 SO2.

Сбраживают сусло периодическим или непрерывным способом на чистой культуре специальных дрожжей при температуре не выше 18ºС.

Шампанские виноматериалы должны иметь следующие показатели: содержание спирта – 10-12 %об, остаточного сахара не более 0,2 г/100 см3, титруемая кислотность 6-10 г/дм3.

Затем шампанские виноматериалы подвергают ассамблированию, купажированию и соответствующим обработкам.

Ассамблирование проводят с целью создания крупных однородных партий в пределах одного сорта, года урожая и различных хозяйств. Далее ассамбляж подвергают обработке ЖКС и оклеивают рыбьим клеем или дисперсными минералами, фильтруют и обрабатывают холодом.

Купажирование проводят с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечение его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых качеств шампанского.

Шампанизация вина – это процесс физического, химического и физико-химического связывания диоксида углерода, образующегося при вторичном брожении. Растворяясь в вине, CO2 образует угольную и пировиноградную кислоты, которые со спиртами и другими компонентами вина образуют сложные соединения типа эфиров.

Согласно теории шампанизации, предложенной профессором Агабальянцем Г.Г., в игристых винах образуются три формы диоксида углерода: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в равновесном состоянии. Благодаря наличию в вине растворенной и связанной угольной кислоты диоксид углерода освобождается медленно, что обеспечивает продолжительное интенсивное выделение пузырьков СО2 и создает игру напитка.


Рассмотрим различные способы шампанизации вина.

Классическим способом шампанизации является бутылочный. Этот способ трудоемкий, имеет производственный цикл – 3 года и связан с повышенными потерями вина, однако качество продукта самое высокое.

Основными этапами технологического процесса являются:

Приготовление тиражной смеси;

Тираж (фассование в бутылки), укупорка и укладка бутылок на брожение;

Вторичное брожение (шампанизация);

Выдержка кюве в течении 3 лет с перекладками;

Сведение осадка на пробу (ремюж);

Сбрасывание осадка (дегоржаж), дозирование ликера и укупорка бутылок с мюзлеванием;

Контрольная выдержка шампанского;

Бракераж, мойка, отделка и экспедиция готовой продукции.

В состав тиражной смеси входят: обработанный стойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражный ликер, разводка ЧКД, растворы танина и рыбного клея или суспензия бентонита.

Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы содержание сахара в тиражной смеси было достаточным для проведения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках должно быть давление СО2 порядка 500 кПа. Такое давление может обеспечить содержание сахара в тиражной смеси 22 г/дм3.


Разводку ЧКД вносят в таком количестве, чтобы в 1 см3 тиражной смеси содержалось около 1 млн дрожжевых клеток в стадии бурного брожения.

Тиражную смесь при температуре 12-18ºС разливают в бутылки, герметически укупоривают специальными пробками.

Бутылки укладывают в штабеля для вторичного брожения при температуре 10-12ºС, которое обычно заканчивается на 30-40е сутки.

Вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называют кюве.

Далее шампанское отправляют на послетиражную выдержку, которая может проходить 3 года. В это время протекают сложные биохимические процессы, формирующие качество шампанского. В процессе выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам со взбалтыванием, а в конце выдержки бутылки отправляют на ремюаж – переведение осадка на пробку.

Сбрасывание осадка из горлышка бутылки называют дегоржажем. Далее в бутылки дозируют экспедиционный ликер для создания требуемых кондиций по сахару и укупоривают новыми экспедиционными пробками. Затем бутылки отправляют на контрольную выдержку не менее 10 суток при температуре 17-25ºС. Далее бутылки моют и подвергают бракеражу на инспекционных автоматах и отправляют на внешнее оформление.

Резервуарный способ в России внедрен в промышленность в 1936 г. Этот способ позволил резко сократить производственный цикл (до 1 мес), значительно повысить производительность труда и снизить себестоимость продукции.


Существуют две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический.

Непрерывный способ разработан Г.Г.Агабальянцем, А.А. Мержанианом и С.А. Брусиловским и внедрен в 1954 году. Сейчас он является основным в производстве Советского шампанского, благодаря использованию комплекса технологических приемов, которые значительно интенсифицируют биохимические процессы и позволяют получить высококачественный продукт.

К таким приемам относятся:

1. Предварительная биологическая деаэрация (обескислораживание) и термическая обработка исходных купажей;

2. Раздельное проведение вторичного брожения и размножения дрожжей;

3. Поддержание постоянного (по скорости) непрерывного потока вина при вторичном брожении;

4. Выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадкой, на которой задерживаются дрожжевые клетки и вино обогащается продуктами автолиза дрожжей.

В производстве шампанского непрерывным способом проводят следующие технологические операции: обработку виноматериалов, приготовление и подготовку бродильной смеси к шампанизации, культивирование дрожжей, вторичное брожение (шампанизацию в потоке), обработку шампанизированного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки. Шампанские виноматериалы, поступившие на завод обрабатывают в потоке по сортам, сульфитируют и пастеризуют. Затем в отдельные резервуары точно дозируют необходимое для деметализации ЖКС. После тщательного перемешивания сортовые виноматериалы в заданных количествах направляют через ротаметры в общий объединенный поток для приготовления купажа и последующей его обработки. В объединенный поток смеси виноматериалов непрерывно дозируют растворы танина и рыбного клея. При необходимости добавляют суспензию бентонита.


Купаж пропускают в потоке через последовательно соединенные резервуары для хорошего перемешивания, затем сепарируют, фильтруют и подвергают контрольной выдержки в потоке в течение 0,5-1 суток. Далее вино отправляют на биологическое обескислороживание и обогащение продуктами автолиза дрожжей.

Лучшим способом обескислороживания является обработка вина в потоке в установке, состоящей из последовательно соединенных вертикальных резервуаров (ферментаторов), заполненных насадкой, на поверхности которых фиксируются дрожжевые клетки. До поступления на обескислороживание в купаж вводят разводку ЧКД в количестве 2-3 млн/см3 дрожжевых клеток. Дрожжи равномерно распределяются на поверхности наладки. Дрожжи активно потребляют кислород и через 2-3 часа его содержание снижается до 0 и вино обогащается биологическими активными веществами, снижается ОВ – потенциал, повышается восстановительная способность. Далее купаж направляют на обработку теплом. Для этого его нагревают до температуры 65-60 0С и выдерживают с целью пастеризации в течение 12-24 часов. Затем купаж охлаждают до температуры 10-15 0С и направляют на приготовление бродильной смеси, куда входят обработанные шампанские виноматериалы, резервуарный ликер и разводка ЧКД.


Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 дм3 вина. Вторичное брожение проводят в течение 17-18 суток при температуре 10-15ºС,избыточном давление около 500 к Па и коэффициенте потока К= 0,00245.

Для шампанизации вина в потоке используют установки различного типа: батарейные, одноемкостные, многокамерные, с насадкой.

Установка батарейного типа состоит из 6-8 бродильных резервуаров. Два последних резервуара – с насадкой, на которой оседают дрожжевые клетки после окончания вторичного брожения и происходит обогащение продуктами автолиза дрожжей. Затем вино охлаждают до 3-40С и выдерживают в потоке 24 часа, вносят экспедиционный ликер и затем подают на разлив в бутылки.

Многие заводы применяют способ шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, разработанный Н.Г. Саришвили и др.

Установка состоит из двух аппаратов, заполненных насадкой. В первый аппарат бродильная смесь поступает сверху и выводится снизу, а во второй – наоборот. Такая схема потока создает наиболее благоприятные условия для распределения дрожжевых клеток на поверхности насадки и массы вина.

В первом аппарате происходит преимущественно процесс вторичного брожения, во втором – вино обогащается биологическими и поверхностно-активными веществами дрожжевых клеток. В результате условия проведения процесса шампанизации приближаются к условиям основных периодов бутылочного способа производства шампанского при значительном сокращении их продолжительности.


Периодический способ шампанизации предусматривает проведение вторичного брожения в статических условиях в крупных герметизированных резервуарах-акратофорах с последующим охлаждением шампанизируемого вина до температуры -4 — -5ºС, фильтрованием в условиях повышенного давления и розливом осветленного шампанского в бутылки под давлением на специальных машинах. Этот способ шампанизации в основном применяется в производстве игристых вин других типов.

Источник: studopedia.ru

Резервуарный метод производства шампанского

В мае 2016 года одна британская виноторговая компания (Kingsland Drinks, если кому-то интересно) провела массовое маркетинговое исследование среди своих покупателей и пришла к весьма интересному для себя (и для нас) выводу: абсолютное большинство покупателей совершенно не интересует, каким образом их вино стало игристым. Более того часть покупателей искренне считала, что вино обзаводится пузырьками точно так же, как и прочие шипучие напитки (Фанта, Спрайт и иже с ними). И это, между прочим, Британия — главный международный рынок сбыта Шампанских вин! Мне кажется, что виноделы Шампани очень бы расстроились, если бы им эти результаты кто-то набрался смелости сообщить.


Вообще, в принципе, в этом что-то есть. От наличия (или отсутствия) у вас знаний о технологии производства Просекко (или Кава) в бокале ни хуже, ни лучше не становится. Оно остается все таким же игристым, прохладным и манящим… Но вот для того чтобы иметь возможность получить максимум удовольствия от этого бокала (или бутылки, кому сколько удовольствия надо), желательно обладать хотя бы базовыми знаниями о том, как основная масса самых популярных игристых вин производится, и чем они друг от друга отличаются.

Итак, начнем. Глобально есть всего три метода производства игристых вин: искусственная газация, традиционный (классический) метод и резервуарный метод (Шарма). С искусственной газацией все очень просто – это как для сладкой газировки: углекислый газ просто впрыскивается в вино. Дешево, просто и не долговечно (такие пузырьки очень быстро «сбегают»).

Остальные два метода играют в совсем другой лиге, и достаточно сильно похожи между собой, предусматривая 2 этапа: производство базового (тихого вина) и вторая ферментация (брожение).
каких отличий в производстве базового вина для игристых от производства обычного вина нет, кроме того что оно в большинстве случаев должно быть с низким уровнем алкоголя (порядка 10-11%) и очень-очень кислым (чтобы итоговое игристое было ярким и освежающим даже при высоком итоговом уровне сахара). И только имея хорошее качественное базовое вино можно приступать к более сложному процессу второй ферментации. Вот здесь и начинаются различия между классическим методом и методом Шарма.

Классический метод (традиционный или шампанский)

Из базового вина (называемого в Шампани Vin Claire), дрожжей и тростникового сахара готовится так называемый «тиражный ликер», который добавляется к вину и вся смесь разливается по бутылкам. Каждая бутылка закупоривается металлической крышкой (как у пивных бутылок) и укладывается в прохладное темное место (в известняковый погреб, например, как в Шампани или долине Луары) – очень желательно иметь стабильную температуру около 12 градусов. Так создаются идеальные условия для второго брожения: дрожжи начинают поедать добавленный сахар, выделяя в процессе поедания алкоголь и углекислый газ. Когда весь сахар съеден, процент алкоголя обычно поднимается на 1-1,5%, а «объевшиеся» дрожжи выпадают в осадок.

crown cap


Весь этот процесс занимает всего несколько недель, при этом настоящее шампанское из Шампани законодательно обязано выдерживаться в погребе минимум 15 месяцев. Оставшееся время обязательной выдержки игристо вино проводит в контакте с осадком и впитывает в себя характерный дрожжевой вкус и аромат (бриошей, хрустящих поджаристых тостов).

cave-champagne-pierre-paillard-23

После окончания обязательного периода выдержки (или более длительного периода по выбору винодела) из бутылок необходимо удалить осадок. А для начала его желательно весь сконцентрировать в горлышке прямо под крышкой для облегчения последующего удаления. Для этого бутылки подвергаются процессу, который в Шампани носит романтичное название «Ремюаж»: бутылки постепенно поднимаются из горизонтального положения в вертикальное (горлышками вниз) при этом еще постепенно вращаются вокруг своей оси. Таким образом осадок как по спирали съезжает в горлышко. В настоящее время всего несколько шампанских домов (так исторически называются производители шампанских вин) делают ремюаж вручную. Основная масса производителей использует гидравлические жиропалеты, рассчитанные на 500 бутылок. Это такие огромные кубы с ячейками для бутылок, которые сами вращаются во всех нужных направлениях, существенно ускоряя и облегчая процесс удаления осадка.

Gyropalettes pour le remuage des bouteilles en Champagne

Когда весь осадок сконцентрировался в горлышке, бутылке дают еще некоторое время побыть в покое в вертикальном положении и дальше начинается еще один процесс с романтическим наименованием: «дегоржаж». Исторически эта процедура проводилась вручную: металлическая пробка снималась, осадок под давлением выстреливался из бутылки. Эта процедура была одной из главных причин травм и смертности среди виноделов (чаще всего теряли глаз, и хорошо еще если только один). В настоящее время используются специальные конвейерные линии, где для замораживания осадка используется жидкий азот (с температурой ниже -20 градусов).

disgorgement-richmond-wine-culture

Освободившееся в бутылке место заполняется «экспедиционным ликером» (смесь вина и тростникового сахара). При этом количество добавляемого сахара определяется тем, какой стиль игристого вина необходимо сделать. Если хочется попробовать игристое совсем без добавления сахара, то на бутылке надо искать «Brut Nature» или «Brut Zero». Дальше бутылочки закрываются классической пробкой для игристых вин, а на горлышко надевается металлическая сетка с романтичным названием «мюзле» (что в моем вольном переводе звучит как «намордничек»).

Rolha Champagne

Все: готовое вино можно или отправлять на продажу, или выдерживать дальше в бутылке.

Метод Шарма (или резервуарный)

Концептуально в этом методе происходят все те же процессы, что и при классическом методе производства, но в гораздо больших объемах и за более короткое время. Базовое вино, дрожжи и тростниковый сахар заливаются в огромные стальные резервуары (почему он и носит второе название – резервуарный метод). Резервуары герметично закрыты, поэтому весь производимый в процессе углекислый газ остается внутри.

800px-Stainless_steel_fermentation_tanks_for_sparkling_wine

Когда процесс ферментации окончен, а осадок выпал на дно резервуара, вино под давлением прогоняют через фильтр и сразу же разливают по бутылкам. Дальше пробка, мюзле и на продажу. Так как вино практически не проводит время в контакте с осадком, то и никаких дополнительных вкусов и ароматов (помимо цветочных и фруктовых, присущих использованным сортам винограда) оно приобрести не может. Это легкие, фруктовые вина, от которых не нужно ждать насыщенности и сложности вкуса.

У метода Шарма есть небольшая модификация, которая используется для производства легких сладковатых вин из сорта винограда Мускат в регионе Асти в Италии. Модификация заключается в том, что первая и вторая ферментация происходят в одних и тех же стальных резервуарах без остановки. При первой ферментации клапаны открыты и углекислый газ уходит из резервуара. Когда вино достигает крепости порядка 5%, то клапаны закрываются, резервуар становится герметичным, и ферментация продолжается, плавно переходя из первой во вторую. Итоговое вино получается очень легким (до 7,5% для Asti и до 5,5% для Moscato d’Asti), сладким (так как не весь сахар оказывается съеденным и переработанным в алкоголь), а также не очень сильно газированным (особенно это касается Moscato d’Asti), но зато очень ароматным.

Еще хотелось бы отметить, что существует некий гибрид классического и резервуарного метода, так называемый «трансферный метод». Это вообще-то достаточно редкая штука, так как вторая ферментация происходит в бутылках, как в классическом методе, но после удаления осадка содержимое бутылок под давлением переливается в резервуар. Там же в резервуаре добавляется экспедиционный ликер (для получения необходимого уровня сладости) и только после этого вино под давлением разливается в другие бутылки. Дальше все как обычно: пробка, мюзле, продажа.

Этот метод почему-то любят австралийцы (большинство их игристых делается именно так), а также такой метод используется для производства бутылок нестандартного размера. Экономически и технологически обоснованно использование бутылок 0,75 литра (стандарт), 0,375 литра (половина стандартной) и 1,5 литра (2 стандартные бутылки). Для огромных бутылок для спортивных мероприятий (когда пилоты Формулы 1 на подиумах поливаются) или наоборот, для очень маленьких бутылочек Шампанского из дьюти-фри вино делается в совсем других бутылках, и в эти нестандартные переливается только перед продажей.

Для подведения наглядного итога привожу сводную схемку от проекта WineFolly с моим переводом:

different-sparkling-wine-methods

Я выше несколько раз затрагивала тему сладости итогового вина, думаю, что имеет смысл привести полную классификацию игристых по количеству добавленного сахара:

  • Сухое – Brut Nature/Zero, Extra Brut – от 0 до 6 гр/л сахара
  • Сухое или полусухое – Brut – от 0 до 12 гр/л
  • Полусухое или полусладкое – Extra-Sec – от 13 до 16 гр/л
  • Полусладкое – Sec – от 17 до 32 гр/л
  • Сладкое – Demi-Sec, Doux – от 33 гр/л и выше

Кроме того, на бутылках могут быть указаны следующие термины:

  • N/V – Невинтажное – это вино из винограда текущего урожая и резервных вин прошлых лет
  • Винтажное (Миллезимное) – урожай конкретного года, который и указан на бутылке
  • Blanc de Blancs – белое вино только из белых сортов (из 100% Шардонне для шампанских вин, например)
  • Blanc de Noirs – белое вино только из красных сортов (из 100% Пино Нуар или разных пропорций Пино Нуар и Менье для шампанских вин, например)

Ну и напоследок самое интересное: предлагаю познакомиться с примерами вин, сделанных по классическому методу и по методу Шарма. Не претендую на полноту списка, но постараюсь учесть самые распространенные виды вин.

 

Классический метод:

1. Настоящее классическое французское шампанское из региона Шампань. Производится только из трех разрешенных сортов: Шардонне, Пино Нуар и Менье. Может быть как белым, так и розовым.

2. Креманы (Cremant) – французское игристое сделанное классическим методом из 9 разрешенных регионов (для каждого из регионов установлены собственные требования по разрешенным сортам винограда).

  • Эльзас — Crémant d’Alsace (бывают как белые, так и розовые, дорогие, но очень качественные образцы)
  • Долина Луары — Crémant de Loire (белые и розовые, отлично соотношение цена/качество)
  • Бургундия — Crémant de Bourgogne (белые и розовые, лучшие креманы, по качеству сопоставимы с шампанскими винами)
  • Жюра — Crémant du Jura (белые и розовые, небольшой и не очень заметный регион)
  • Савойя — Crémant de Savoie (только белые, официально разрешены только начиная с 2014 года)
  • Бордо — Crémant de Bordeaux (белые и розовые, в основной массе базовые и не очень интересные вина)
  • Долина Роны — Crémant de Die (только белые, небольшой и не очень известный регион)
  • Лангедок — Crémant de Limoux (белые и розовые, отличное соотношение цена/качество)

3. Испанская Cava – основная масса производимой кавы происходит из Каталонии и производится из традиционных местных сортов Макабео (основной сорт), Шарелло и Парельяда, хотя Шардонне и Пино Нуар тоже разрешены. Кава бывает как белой, так и розовой.

4. Южноафриканское вино Cap Classique – бывает как белым, так и розовым (для розовых активно используется местный сорт Пинотаж)

5. Итальянское вино Franciacorta DOCG (Ломбардия) – на основе Шардонне и Пино Нуар, бывает как белым, так и розовым

6. Менее известные итальянские Trento DOC (Трентино) и Oltrepo Pavese (Ломбардия)

7. Английские игристые – как это ни удивительно, но в последнее время на юге Англии стали делать отличные классические игристые из Шардонне. Благодаря глобальному потеплению виноград стал успевать вызревать, а почвы южных графств максимально похожи на почву региона Шампань.

8. Blanquette de Limoux из региона Лангедок – на основе местного сорта Мозак (с ярким ароматом яблок)

Метод Шарма:

1. Немецкие Sekt – как минимум большая его часть, хотя существуют и образцы, сделанные классическим методом. Сухой игристый рислинг – это не для слабонервных!

2. Просекко – самое популярное игристое в мире с объемом ежегодного производства более 250 млн. бутылок. Базовая версия маркируется как Prosecco DOC, чуть более интересные вина делаются в двух зонах поменьше — Prosecco DOC Treviso и Prosecco DOC Trieste; историческое сердце региона и зона с более высоким уровнем классификации — Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG. Это всегда белое вино, сделанное из 100% Глеры (до 2009 года сорт носил название Просекко).

3. Уже упоминавшиеся сладкие Asti и Moscato d’Asti

4. Итальянское игристое из региона Эмилия-Романья – Lambrusco – чаще всего встречается в сладкой красной версии, хотя существуют все варианты сладости от сухого до самого сладкого, а также белая и розовая версии.

5. Новозеландские игристые и большая часть Австралийских и Калифорнийских игристых вин. Часть австралийских виноделов использует трансферный метод, а часть Калифорнийских — классический.

6. Большинство Аргентинских и Чилийских игристых, только небольшая часть самых дорогих вин делается классическим методом.

Источник: cleverfoxwine.org

Дедовский (сельский)

Синонимы и вариации: méthode rurale («сельский метод»), méthode ancestrale (ансестраль, «метод предков», регион Лиму), méthode dioise (в области Ди долины Роны), méthode gaillacoise (в коммуне Гайяк).

Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. С него всё когда-то начиналось. Т.е. на самом деле, метод ансестраль более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.

В чём суть.

Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО2 до момента подачи на стол. Вот и весь метод.

Сбраживание начинается обычным образом в бочках или стальных чанах, затем приостанавливается с помощью охлаждения – и разливается по бутылкам, в которых процесс возобновляется уже в замкнутом пространстве, собирая внутри выделяемый углекислый газ.

Нюансы «метода предков»

Первый: давление, которое образуется в закрытой бутылке за время дображивания, может показаться недостаточным, чтобы вызвать восторг у любителя привычных игристых (в случае с methode ancestrale коммуны Лиму). Хотя во времена тех самых «предков» проблема чаще была в обратном (см. историю шампанского)

Второй момент – внешний вид.

Methode ancestrale в Лиму (область Лангедок) настолько традиционен, что не предполагает фильтрации: отработанные дрожжи остаются в бутылке – вино получается с заметным осадком, мутное.

Производители коммуны Гайак (methode gaillacoise) и в окрестностях города Ди (methode dioise) Долины Роны предпочитают отфильтровывать осадок. В methode dioise вино фильтруется трансферным методом, т.е. это уже не вполне «метод предков».

Третий нюанс «сельского» метода – вкус, который получится в итоге.

Поскольку при таком производстве игристых вин используются естественные дрожжи (а не выведенные в лаборатории культуры, как в шампанском), то результат не так стабилен, а вкус может отличаться… сельской самобытностью :)

Впрочем, тот же methode dioise (Долина Роны) допускает смешивание разных партий сусла мастером погреба перед ферментацией в бутылках, для получения желаемого вкуса (как в Шампани).

Так или иначе, у этих вин есть свои поклонники. К тому же, знакомство с вином, изготовленным по «дедовскому» методу довольно познавательно и полезно для понимания тех усилий, которые прилагаются при изготовлении игристых вин более сложным «шампанским» методом.

Игристые вина, производимые в наше время по этому методу во Франции: Blanquette methode ancestrale (Лиму, область Лангедок), Clairette de Die Tradition («Клерет де Ди Традисьон» (Долина Роны), игристые вина коммуны Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, розовые игристые Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). В Италии: Просекко Colfondo, Campagne Фрэнка Корнелиссена.

В целом, такие вина отличает невысокое содержание алкоголя (6-9%) и часто – наличие остаточной сладости (т.е. это нередко полусухие и полусладкие вина).
Основные сорта: музак (Mauzac Blanc) , мускат блан

Шампанский метод

Синонимы: традиционный метод, классический метод.

После первичной ферментации тихие базовые вина ( разных урожаев и нужных сортов) смешиваются, к ним добавляются дрожжи и сахар, после чего они разливаются по бутылкам для повторной ферментации и выдержки на осадке . Затем, с помощью серии специальных манипуляций, осадок собирается в горлышках бутылок и удаляется (см. дегоржаж). В игристое вино, находящееся в бутылках, добавляется смесь из тростникового сахара, определяющего итоговую степень сладости вина, после чего вино отправляется на выдержку или поступает в продажу.

Давление в бутылке: 5-6 бар

Подробно об этом методе со всеми терминами – здесь .

История «шампанского метода» изложена здесь .

Помимо самого шампанского, этот метод используется при производстве таких игристых вин, как креманы (Франция), Франчакорта (Италия), Ольтрепо Павезе Методо Классико (Италия), Тренто (Италия), Альта Ланга (Италия), Кава (Испания), премиальных немецких игристых Winzersekt, а также английских игристых вин.

Метод Шарма-Мартинотти

Синонимы: метод Шарма (Charmat), итальянский метод, резервуарный метод, автоклавный, танковый

После первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие стальные цистерны, где в условиях контролируемого давления и температуры, происходит вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам.

Давление в бутылке: 2,5-3,5 бар

Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Но вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.

Источник: www.wineclass.citylady.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.