Ремюаж шампанского

Ремюаж шампанского

ДРОЖЖИ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО

Говорят, что монах по имени Дом Периньон, живший в XVII в. , был первым, кто догадался получать шампанское прямо в бутылках — бочки c «дьявольским вином» из-за вторичного брожения разрывало. Легендарная вдова Клико — баронесса Николь-Барб Клико Понсарден — придумала ремюаж, т. е. способ убирать из бутылок осадок и делать шампанское прозрачным. А вот сотрудники Московского государственного университета пищевых производств научились сокращать процедуру ремюажа с нескольких месяцев до нескольких минут.

Не все знают, что ремюаж — самая длительная и трудоемкая стадия в традиционной технологии получения шампанского. Дело в том, что, когда винную заготовку разливают по бутылкам и добавляют дрожжи для вторичного сбраживания, вино теряет прозрачность — в нем образуется осадок (те самые дрожжи) . Мутное вино некрасиво, а значит, с осадка его надо снять.

Собственно, именно это и изобрела мадам Клико — научилась избавляться от осадка после брожения. По этой методе бутылки с уже почти готовым напитком укладывают на пюпитры и постепенно переводят их в положение кверху дном. При каждом изменении угла наклона бутылку нужно быстрым и точным движением провернуть вокруг своей оси так, чтобы осадок соскользнул по стенкам бутылки вниз, на пробку.


Только потом, через несколько месяцев, горлышки перевернутых бутылок замораживают и пробки отстреливаются вместе с замороженным осадком. Затем доливают бутылку «до метки» смесью вина, коньяка и сахарного сиропа (от количества которого зависит, будет ли шампанское сухим или сладким со всеми промежуточными вариантами) . Наконец, под сильным давлением бутылки закрывают пробками и кладут «отдыхать». Через несколько месяцев шампанское готово.

Чтобы ускорить процесс, виноделы давно пытались как-нибудь «заключить» дрожжи в твердую матрицу, точнее — иммобилизовать в геле, который вынуть из бутылки гораздо проще, чем подвижный дрожжевой осадок. Но то гели выходили слишком прочные и не давали нормально работать дрожжам, то, наоборот, слишком слабо их удерживали и готовое вино все равно получалось с осадком.

Гели, удобные во всех отношениях, придумали московские ученые. Они разработали биокатализаторы, в которых иммобилизованные дрожжи работают ничуть не хуже свободных. Интересно, что такие дрожжи вино сбраживают, а сами при этом не растут и из созданной людьми «клетки» не выходят. Ну а шампанское получается точно таким же и по вкусу, и по аромату, как приготовленное по традиционному рецепту — изобретенному остроумной баронессой. Правда, строго говоря, это не настоящее шампанское, а игристое вино. Но только потому, что делают его не в Шампани, а у нас.


Источник: otvet.mail.ru

Классический метод производства игристых вин включает в себя такие процессы как ремюаж и дегоржаж.

Ремюаж (remuage) — это способ избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках путем особого поворачивания бутылок. Ремюаж выполняет

ремюор.

Технология ремюажа.

Бутылки с вином устанавливают в специальную стойку-пюпитр горлышком вниз таким образом, что они располагаются под углом в 45°. Ежедневно в течение 6-8 недель бутылки чуть-чуть поворачивают, что приводит к скапливанию осадка в горлышке. Ежедневно ремюор проворачивает сотни бутылок с игристым вином, для того чтобы в будущем напитке не осталось ни одной посторонней примеси — все примеси должны быть сведены на пробку.

Ремюаж очень трудоемкий процесс, поэтому в настоящее время он полностью автоматизирован, за исключением самых престижных вин.


Следующий этап в процессе шампанизации — дегоржаж (dеgorgeage).

Дегоржаж – это операция по извлечению дрожжевого осадка из бутылки с игристым вином (шампанским).

Для этого бутылку, направленную пробкой вниз, откупоривают, и из нее вылетает пробка с замороженным осадком. Бутылку тут же переворачивают (в стоячее положение), добавляют вина, чуть-чуть сахара и закупоривают. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина, горлышко бутылки предварительно замораживают.

Эта операция также автоматизирована, аппарат называется — герите.

Иногда в вино добавляют коньяк, что помимо восстановления объёма напитка, позволяет влиять на тип шампанского, делая его сухим, полусухим и т.д.

Источник: www.vseovino.ru

Сегодня существует два способа изготовления шампанского. Первый способ берет начало от Дома Периньона.

Процесс производства начинается с традиционной винификации (сбраживания виноградного сока), в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета.


Сам процесс шампанизации (ее называют также methode champenois – «шампанским методом» производства вин) состоит из нескольких стадий: тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж.
Тираж – первый этап процесса шампанизации. Подготовленная смесь вин (кюве) помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также так называемый тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского варьируется от года до 4–5 и более лет.

Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия — ремюаж. Его цель — подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка устанавливается «вниз головой». Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.


Дегоржаж необходим для удаления осадка из бутылки. На крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается.

После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж — последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой.

Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается в бутылках несколько месяцев.

За пределами Франции таким классическим способом шампанское производят на заводе в Абрау‑Дюрсо (Россия, Краснодарский край), в Крыму (Украина) на заводе «Новый Свет», в Молдове («Криково») и на Артемовском заводе шампанских вин (Украина, Донецкая область).


Однако и за рубежом, и в России, давно известен другой способ производства шампанского — ускоренный. При нем второе брожение производится не в бутылках, а в специальных резервуарах — акротофорах. И шампанское готово в них уже через месяц. По классическому же способу минимальный срок – 9‑10 месяцев, а для лучших марок – до 10 лет.

Основные производители шампанского

Чтобы иметь право называться шампанским, вино должно отвечать следующим требованиям: производиться только в провинции Шампань; изготавливаться из определенных сортов винограда — Pinot Meunier (пино менье), Pinot Noir (пино нуар), Chardonnay (шардоне). При производстве может использоваться только технология двух ферментаций, применяемая в данном регионе. Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными по классическому методу.

Франция имеет более 120 небольших фирм, производящих шампанское. Из них только 16 имеют высокий авторитет в мире и производят 65% всего французского шампанского. Все эти 16 фирм производят шампанское традиционным методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой от 3 до 8 лет: Моэт и Шандон (Moet et Chandon N.M.


342.272); Вдова Клико (Veuve Clicquot N.M. 3.348.392); Луи Редерер (Roederer); Боулингер (Bollinger); Крюг S.A. (Krug); Пол Роже (Pol Roger); Мумм (G.H. Mumm N.M. 3.921.422); ПерьеЖует (Perrier‑Jouet N.M. 3.624.332); Поммери (Louise Pommery); Рюинарт  (Ruinart); Татингер (Taittinger N.M. 3.924.392); ЛоретнПерье (Laurent‑Perrier); Жанмер (Jeanmaire); ПиперХейдсек (Piper‑Heidsieck); Мерсье (Mercier N.M. 3.339.302); КанардДюшенэ (Canard Duchen).

В России наиболее известными производителями шампанских вин являются: ОАО «Московский комбинат шампанских вин» (МКШВ, проектная мощность 30 млн. бутылок в год), ОАО «Корнет», ООО «РИСП» (создан на базе производственных мощностей МКШВ, выпускает около 20 млн бутылок шампанских и игристых вин), ЗАО «Игристые вина» (Санкт-Петербург, 20 млн бутылок шампанского), ГК «Исток», ЗАО «АБРАУ‑ДЮРСО» (Краснодарский край), Ростовский КШВ, Нижегородский КШВ и Екатеринбургский КШВ.


Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии — «spumante», в Южной Африке — «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют «Asti«. В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Cremant». Что касается «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.

Все справки>>

Источник: ria.ru

Шампанское в домашних условиях по упрощенной технологии

Понятно, что «шампанского» в полном смысле этого слова мы дома не получим. Но приготовить игристое вино вполне возможно, причем это не так сложно, как может показаться. Единственное, что вам понадобится в обязательном порядке – это прохладный погреб и, конечно же, вино – либо домашнее, только-только окончившее стадию бурного брожения, либо – покупное (в этом случае необходимы также хорошие винные дрожжи). В общем, приступим.


Шампанское из домашнего вина

На самом деле можно сделать шампанское из вина практически любого сорта. Конечно, идеал – это белое из винограда типа Шардоне. Но не обязательно – отличное игристое получается и из розовых, красных вин (особенно сделанных по «белой» технологии), и из ягодных – например, крыжовникового, смородинового, малинового. Особая тема – сидр, но у нас о нем есть отдельная статья.

Ремюаж шампанского

Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного есть здесь, малинового – здесь, остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.

  1. Берем еще слегка играющее вино и разливаем его по бутылкам – обязательно толстым, шампанским.
  2. Как можно плотнее укупориваем бутылки, лучше всего – новой распаренной шампанской же пробкой с мюзле и оставляем их в прохладном погребе на 2-3 месяца. Бутылки обязательно следует держать в наклонном или полунаклонном положении – так, чтобы вино контактировало с нижней поверхностью пробки – тогда она не рассохнется.

  1. За месяц до употребления бутылки нужно поставить в вертикальное положение – чтобы осадок со стенок переместился на донышко. Для ускорения процесса можно ежедневно слегка встряхивать каждую бутылку или легонько постукивать по ней резиновым молоточком.
  2. Перед употреблением – охладить до 8-15 градусов и всё, готово! Наливать в бокалы нужно аккуратно, чтобы не побеспокоить осадок.

Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).

Ремюаж шампанского

Приготовление шампанского из покупного вина

Этот способ также не очень сложный, но для него нам потребуются дрожжи и сахар. Вино нужно брать легкое – не более 9-10 градусов, естественно – достаточно высокого качества, без консервантов, иначе вы просто потратите кучу времени и сил, а получите посредственное «игристое», не достойное даже новогоднего корпоратива в круглосуточном ларьке.

Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.

  • Для начала нужно сделать так называемый «тиражный ликёр» из небольшого количества вина, сахара и дрожжей. По стандартам Шампани на каждую 0.7 бутылку вина (полностью сухого!) должно приходиться по 0.3 грамма дрожжей и 18 граммов сахара – тогда внутри шампанского создастся нормальное давление в 6 бар. Но в домашних условиях давление можно и снизить, чтобы бутылки уж точно не взорвались, уменьшив содержание сахара до 12-15 граммов. Дрожжи, естественно, предварительно нужно разбродить.
  • Переливаем вино в шампанские бутылки, добавляем тиражный ликер. 1-2 дня напиток должен постоять открытым, в темном теплом месте, под марлечкой, чтобы в нем возобновилось брожение. Когда дрожжи заработали – появилась пена и характерный запах – укупориваем бутылки.
  • Далее следуем рецепту, изложенному в предыдущем подразделе статьи.

Ремюаж шампанского

Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.

Классическая технология. Ремюаж шампанского.

Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными  250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.

Ремюаж шампанского

  1. Берем вино, полностью осветлившееся, сухое, окончившее этап бурного брожения. В идеале вино должно иметь не более 8-9 градусов по весу и 0.6-0.7% кислотности.
  2. Делаем тиражный ликер, как в предыдущем рецепте (18-20 граммов сахара и 0.3 грамма дрожжей на каждую бутылку).
  1. Соединяем вино с тиражным ликером или праймером с сахаром. Каждую бутылку заполняем почти под горлышко – так, чтобы между поверхностью жидкости и пробкой оставалось не более 2-х сантиметров свободного пространства. Укупориваем напиток пробками с мюзле и отправляем в подвал или погреб.
  2. Несколько месяцев бутылки должны провести в лежачем положении. Когда вино полностью осветлилось, в нем больше не наблюдается ни малейшей мутности, а на дне заметен плотный осадок – пора начинать ремюаж.
  3. В идеале ремюаж проводится так: бутылки втыкаются в песок или помешаются в специальный стеллаж – сначала под углом 45° горлышком вниз, потом – 30, 15° и так до вертикального положения. Но можно и упростить процедуру, сразу поставив шампанское вертикально, а затем ежедневно резко проворачивая его или обстукивая резиновым молоточком. Процедуру следует повторять до тех пор, пока весь дрожжевой осадок не переместится к горлышку, а напиток не станет снова абсолютно прозрачным.

Ремюаж шампанского

  1. Настало время проводить самую сложную и ответственную процедуру – дегоржаж шампанского. Для этого вам понадобится: большое корыто или таз; новые шампанские пробки с мюзле; еще один ликер, называемый «экспедиционным»; и, желательно – помощник, у которого, – опять же, желательно – руки растут откуда положено.
  2. Для начала нужно сделать экспедиционный ликер. Несмотря на претенциозное название это – просто сахар, растворенный в теплом вине, иногда – с добавлением хорошего коньяка, для закрепления напитка и прекращения в нем даже намека на брожение. Пропорции таковы (в каждую бутылку шампанского уйдет около 50-100 мл ликера, в зависимости от вашей ловкости и скорости): 50 мл коньяка, 700 граммов сахара, 500 мл вина (получим сладкое шампанское); 50 мл коньяка, 550 вина, 600 г сахара (полусладкое); или 50 коньяка, 650 вина, 500 сахара (полусухое).
  1. Собственно, дегоржаж шампанского. Осторожно, чтобы не потревожить осевший у пробки осадок, берем бутылку и осторожно наклоняем ее вертикально полу или чуть выше. Максимально аккуратно, над тазиком, откручиваем мюзле, слегка расшатываем пробку – она должна вылететь самостоятельно, вместе с осадком и небольшим количеством вина. Закрываем горлышко пальцем, ставим батл вертикально, быстро доливаем доверху экспедиционный ликёр и сразу же закупориваем бутылку новой пробкой с мюзле.
  2. После этой процедуры игристое нужно выдержать еще 3 месяца, при температуре 6-10 градусов, и только по прошествии этого срока его можно будет дегустировать.

Ремюаж шампанского

Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на рецепт кваса или имбирного эля. Нам будет нужно:

  • Чистая кипяченая вода – 3 литра;
  • Сахар – 200 граммов;
  • Лимон;
  • 30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
  • Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.

Ремюаж шампанского

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

Источник: therumdiary.ru

Ремюер и дегоржер. Такими красивыми французскими словами называются специалисты, которые работают с игристыми винами. Подробнее — Алла Волохина в рубрике «Найди себя» на радио «Вести ФМ».

Любопытно, что даже в наше время, когда во все производственные процессы массово внедряется электроника, в создании шампанского, особенно элитных марок, задействовано много ручного труда. Продукт это праздничный, связанный часто с самыми радостными моментами нашей жизни.

«Вот я на прошлый Новый год загадала желание, чтобы Виктор бросил пить. Так все, завязал. Так что, Юля, слушай меня и запоминай. Президент заканчивает обращение, начинаются куранты, ты с первым ударом курантов пишешь свое желание на листке, сжигаешь его, бросаешь пепел в бокал с шампанским и выпиваешь его до последнего удара курантов. Все правильно сделаешь — обязательно сбудется».

Первыми игристые вина на территории Шампани начали производить еще древние греки. Затем монах Дом Пьер Периньон вернул людям это радостное вино. Ну а в России технологию создания шампанского разработали самостоятельно перед Великой Отечественной войной. Потом стало не до того, но уже Победу в 1945 отмечали «Советским шампанским». Оно было создано по ускоренной технологии Фролова-Багреева в течение всего полутора месяцев.

«А шампанского?» — «Советское!» — «Ой, как здорово!» — «Я умею исполнять желания». — «Ах, все-таки «Советское» самое лучшее!»

Шампанское проходит через брожение в металлических чанах или дубовых бочках. Затем его купажируют — т.е. смешивают вина разных сортов и лет выдержки. Далее идет этап вторичного брожения, уже в бутылках, с добавлением сахара и дрожжей. И после этого в процесс включается ремюер. Наступает момент, когда дрожжи опадают в осадок, от которого надо избавиться.

Ремюаж — технологический процесс переведения осадка на пробку — длится 2-3 месяца по ускоренной технологии приготовления шампанского и от 2 до 6 лет — по классической. За это время каждая бутылка становится ремюеру как родная, потому что каждый день он берет их в руки с деревянных пюпитров, на которых они установлены горлышками вниз, внимательно рассматривает на просвет, подкручивает бутылку по часовой стрелке, потряхивает и постукивает ею о пюпитр. С помощью этих манипуляций тяжелый осадок медленно, но неуклонно перемещается вниз, к пробке. Шампанское в бокалах на столах должно быть абсолютно прозрачным.

Впрочем, в винодельнях, где производится массовое, а не элитное шампанское, этот процесс может производиться не вручную, а с помощью программного управления.

«Между прочим, до Нового года осталось 2 минуты». — «Откройте шампанское. Оно в холодильнике». — «Ох, и тут не везет, да что ж сегодня такое!»

После завершения брожения в бутылке, когда весь осадок опускается на пробку, к делу подключается следующий специалист — дегоржер. Он должен ловким и быстрым движением вынуть временную пробку и удалить осадок. Для этого горлышко бутылки замораживают, и когда ее открывают, под напором газа заледеневший осадок с пробкой вылетает. При этом часть шампанского теряется, и бутылку доливают миксом коньяка, вина и сахарного сиропа и закупоривают постоянной пробкой.

Дегоржисты все еще продолжают трудиться над выпуском элитных марок шампанского, но в массовом производстве их, как и ремюаров, уже не встретишь.

Рубрика об интересных профессиях выходит по понедельникам, средам и пятницам. А большую программу «Найди себя» слушайте по воскресеньям в 12 часов.

Становитесь друзьями программы «Найди себя» в «Фейсбуке»!

Источник: radiovesti.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.