Портвейн история происхождения

Из рубрики «Записки путешественника»

Думаю, не ошибусь если скажу, что наши представление о портвейне у большинства людей далеки от реальности. Скажу больше, они скорее отрицательные, чем положительные, и это связано с нашими ассоциациями в памяти. Российские « портвейны» в основном сводились к нумерованным названиям, как № 15, № 33, № 72 , № 777 и, конечно в большинстве случаев оставляли желать лучшего. По сути это был не портвейн, а дешевый виноматериал плюс сахар, плюс некачественный спирт. Но пили же, покупали эти бутылки, «бомбы и огнетушители», как их ласково называли в народе.

Португалия — родина портвейна

Для того чтобы узнать настоящий портвейн мне пришлось посетить Португалию – родину портвейна. Как Португалия неотделима от портвейна, так и портвейн живет вместе с Португалией. Название портвейна, крепленого десертного виноградного вина, происходит от города Порту на севере Португалии, где в живописной долине реки Дору раскинулись на культивированных холмистых террасах бесчисленные виноградники.

Портвейн = город Порту+wein (вино, голланд.), процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен виноградным спиртом. Земли в долине реки очень живописные по красоте, но как многие считают очень трудные для выращивания винограда. Высокие каменистые и труднодоступные склоны сьерра де Марау, жара летом и холод зимой, часто создают экстремальные условия для лозы. Но парадокс, в Португалии, чем хуже условия созревания винограда, тем лучше, винтажнее (ох уж, это слово) получается портвейн. В здешних местах существует поговорка, что люди здесь голыми руками выжимают вино из камня.

Из истории портвейна

Кому и когда пришла в голову замечательная идея добавлять в бочки с вином простое бренди, история умалчивает, но общие слухи до нас дошли. Дело было так. Барка, шедшая из Лузитании (старинное название Португалии) попала в полнейший штиль. Жара, ни дуновения, паруса обвисли. Трюмы полны бочками красного грубого кислого вина, которое вот-вот, превратится в уксус и, тогда все пропало! Нужна идея, решение проблемы! И вот, одна умная голова решает слить все имеющееся на корабле запасы бренди и рома в бочки с вином к всеобщему негодованию команды. И как результат — вино приняли, опробовали и оно очень понравилось.

Тогдашние европейские политики, сами того не понимая, внесли свою лепту в развитие и производство портвейна. В конце 16 века Жан-Батист Кольбер подружился с министром Франции Мазарини и, последний, рекомендовал его Людовику 14 в качестве талантливого финансиста. В результате Англия осталась без Бургундского вина и Бордо, что тяжело отразилось на островитянах, ведь, как известно, в Британии виноград не растет. Появилась необходимость что-то кардинально менять в этом вопросе. Решение было найдено. Метуанское соглашение 1703 года между Португалией и Англией о низкопошлинном ввозе вина дало возможность попробовать англичанам новый продукт и он, несомненно, им пришелся по вкусу. Давай Виньу ду Порту!!! Еще в 1638 году немецкий дипломат Кристофер Копке создал компанию по поставкам португальских вин в Европу, которая, кстати сказать, существует и по сей день.

Из истории портвейна

Кому и когда пришла в голову замечательная идея добавлять в бочки с вином простое бренди, история умалчивает, но общие слухи до нас дошли. Дело было так. Барка, шедшая из Лузитании (старинное название Португалии) попала в полнейший штиль. Жара, ни дуновения, паруса обвисли. Трюмы полны бочками красного грубого кислого вина, которое вот-вот, превратится в уксус и, тогда все пропало! Нужна идея, решение проблемы! И вот, одна умная голова решает слить все имеющееся на корабле запасы бренди и рома в бочки с вином к всеобщему негодованию команды. И как результат — вино приняли, опробовали и оно очень понравилось.

Тогдашние европейские политики, сами того не понимая, внесли свою лепту в развитие и производство портвейна. В конце 16 века Жан-Батист Кольбер подружился с министром Франции Мазарини и, последний, рекомендовал его Людовику 14 в качестве талантливого финансиста. В результате Англия осталась без Бургундского вина и Бордо, что тяжело отразилось на островитянах, ведь, как известно, в Британии виноград не растет. Появилась необходимость что-то кардинально менять в этом вопросе. Решение было найдено. Метуанское соглашение 1703 года между Португалией и Англией о низкопошлинном ввозе вина дало возможность попробовать англичанам новый продукт и он, несомненно, им пришелся по вкусу. Давай Виньу ду Порту!!! Еще в 1638 году немецкий дипломат Кристофер Копке создал компанию по поставкам португальских вин в Европу, которая, кстати сказать, существует и по сей день.

Реформы в мире портвейна

Резкий скачок спроса на португальское вино в начале 18 века закономерно привел производителей к многочисленной фальсификации портвейна. Для цвета в вино стали добавлять ягоды бузины, для крепости низкопробный самогон, а для вкуса – сахар. Боже, как это нам знакомо и в наше время.

чались «винные войны» между потребителями и поставщиками. Полная неразбериха. Понять какой портвейн настоящий не было никакой возможности. Точку всему этому беспорядку поставил великий маркиз Себастьян Жозе де Помбал, премьер министр Португалии, выдающийся государственный деятель, реформатор, я бы сказал, португальский Петр Первый. Это он сохранил присутствие духа, когда в 1755 году случилось землетрясение и, как следствие, цунами, которые практически разрушили и разорили страну. «Мертвых похоронить, живых накормить и строить дороги в пять раз шире старых», — эти великие слова также принадлежат ему.

Так, что же сделал великий маркиз де Помбал в области развития портвейна? А сделал он главное и основное следующее.

1. В 1756 году первый в мире, раньше винных законодателей Франции аж, на 100 лет, привязал производство портвейна к конкретному винодельческому хозяйству, то есть, его аутентичность, покупая вино, вы знаете, где его произвели и когда.

2. Наложил запрет на экспорт необработанного сырья (вот бы нам такое, если вспомнить про нефть, газ и прочее).

3. Создал винодельческую компанию на верхней Дору, сейчас она известна как «Royаl Oporto”, что дало возможность потихоньку ее превратить в монополию, выживая и уничтожая другие нечистоплотные хозяйства.

4. Заказал картографические работы и демаркацию винных регионов.

5. Экспорт начал контролироваться по качеству и количеству, маркиз знал, сидя у себя в кабинете, сколько вывезено в Британию и в Бразилию бочек вина, какого и откуда. Сколько кружек выпито в местных кабаках, а это не лишняя денежка в казну. Ну, просто гений!

Сущность портвейна

Теперь мне хочется коснуться самой сущности портвейна, его производства и потребления. Изложение собственного взгляда на вещи дело, как правило, субъективное трудное и, конечно спорное. Но это, несомненно, нужно. Древние индейцы жевали маниоку, забраживали ее слюной, пили и были довольны! Нет. Это не для нас. Изобретение портвейна, как-то само собой, решило между людьми разногласие пить пиво или сухое вино, или бренди, ром и коньяк. Появилась двадцатиградусная альтернатива, да еще с таким замечательным ароматом и вкусом.

Портвейн, который мы знаем сегодня, обрел свое содержание только после 1820 года. Вино до этого времени стремились выбродить полностью, чтобы получить максимальную крепость 12%-14%. Многие виноделы понимали, что остатки сахара для десертного вина очень низкие (1-2%). Но крепость вина, для них была не проблема, благо под рукой всегда есть 77% виноградный спирт — бренди «beneficio». Проблема была в сахаре, а точнее в его отсутствии. Как увеличить содержание сахара в напитке? Решение было найдено до гениальности простое. Вместо того чтобы, сидеть и ждать, когда эти маленькие трудяги-бактерии съедят весь сахар подчистую, виноделы решили останавливать процесс брожения на середине.
и-четыре дня и крепость винного сусла достигает примерно 7-8%. Все, теперь просто надо добавить в сусло виноградный спирт и подобрать необходимые пропорции. Бактерии уснули, половина сахара осталась в вине. Ура! Проблема решена! Конечно, на самом деле, в реальности сделать и получить качественный настоящий портвейн невероятно сложно. Мы удивляемся – что так дорого? Средний портвейн «reserva» стоит 8-14 евро, но если представить всю работу, которую проделали винодел, транспортировщик, погребной и торговец, проникнуться этим, можно навсегда отбить себе желание вообще этим заниматься. Слава богу, португальские виноделы так не думают и получают моральное удовлетворение с первой разлитой урожаем, с болезнями лозы и с рынком. Давили виноград в гранитных чанах голыми ногами. Смысл был в том, чтобы не дать проникнуть горечи из косточек в сок. Сливали его в гигантские емкости кинты, через несколько дней брожения вливали спирт и оставляли храниться виноматериал до весны, не беспокоя лишний раз будущий портвейн. Наступал март, вино переливали в бочки, грузили на лодки и по реке Дору сплавляли вниз по течению до города Порту, точнее в Вила-Нова-де-гая, город-близнец, расположенный на другой стороне реки и соединенный с Порту мостом, построенным самим Эйфелем. Именно здесь, в погребах Вилла-нова-де-Гая, до настоящего времени происходит настоящее чудо превращения сырого молодого вина в настоящий известный во всем мире португальский портвейн, но до конца этого процесса еще пройдут многие годы прежде чем, мы сможем купить и попробовать его. Поэтому древнее выражение «in vino veritas» звучит по-португальски – «Истина не в вине, а в портвейне».

Статья подготовлена специально для MICHAEL & JENEVA Portugal Property Владимиром Урюпиным.

Источник: www.portugalproperty.ru

История Портвейна

Пару-тройку столетий назад ссоры между королями отдельных государств считались обыденным делом. Заканчивались перебранки порой войнами, неожиданными поворотами государственных дел. Людовик XIV после отстранения от трона Англии Якова II, считавшегося его другом, решил запретить поставки вина в страну недругов. События 1688 года не урегулировались, а усугубились. В 1696 году уже со стороны английских властей последовал запрет на ввоз в страну французских вин. Пока властелины тешились, страдали виноделы, торговцы.

1703 год оказался поворотным. Англия нашла нового поставщика напитков. Им оказалась Португалия. Радость местных виноделов была безмерной. К тому ж им снизили пошлины на ввозимый товар, что еще больше подгорело разыгравшийся интерес к сотрудничеству. И «Порто вино», как называли его англичане, устремилось за море. Однако совсем скоро пришлось испытать неожиданное разочарование.

Первые парусные суда отправились в дорогу с готовым вином, направившись от Порто в Темзу. Скорость передвижения была небольшая, а расстояние предстояло преодолевать огромное. Вина стали портиться. Чтобы не потерять покупателя, португальские виноделы пошли на хитрость. Они стали добавлять в каждую бочку небольшое количество спирта. Вино из сухого превратилось в крепленое, но сохранило качество, обрело новые свойства. Напиток понравился тем, кто его попробовал. Долина Дору узнала, что такое расцвет.

Увидев, каким успехом Портвейн стал пользоваться у любителей крепленых напитков, появились нечистые на руку производители. Они стали свою продукцию схожего качества называть тем же именем. Тогда в Португалии приняли закон, который стал контролировать производство вина Портвейн с использованием в качестве сырья винограда с региона Дору. В долине теперь высаживают для виноделия разные сорта винограда. Только из них готовится напиток, все остальное Портвейном не может называться. А многие пьют еще со времен СССР «777» и думают, что это Портвейн. Увы, безвкусная, порочащая имя подделка!

Виды

Технология приготовления Портвейна достаточно сложная. Вкус напитка во многом зависит от количества добавляемого спирта, сорта используемых ягод, способа ферментации и периода выдерживания в дубовых бочках и стеклянных бутылках на дозревании. Со временем изменилась изначальная технология производства. Все реже используется ручной труд. Однако не умерли винодельни, где ягоды в чанах мнут ногами. Делается это на протяжении 36 часов людьми, которые, сняв обувь, танцуют под музыку.

Для закрепления сусла предусмотрено использование коньячного спирта (77%). На 4 части основы добавляется 1 часть спирта. В результате получается вино, крепость которого около 20%, а содержание сахара 70-90 г/л.

Дальше предполагается созревание Портвейна. Виноделы выбирают для этого совершенно разную тару, в соответствии с чем выделяют две категории вина:

• Тони: созревает в дубовых бочках. Сначала вино поступает в деревянные емкости, где содержится от 3 до 6 лет, а затем разливается в бутылки и выдерживается оставшееся время, требуемое для дозревания.
• Руби: вызревает в стеклянных бутылках. Напиток сразу разливается в тару из стекла и помещается на хранения. По мере взросления вино меняет цвет, состав, вкус.

Тони (Tawny) делятся на виды, где важнейшим фактором отбора является срок выдержки:

• Tawny Reserve: 6-10 лет проводит в бочках, затем дозревает в бутылках.
• Aged Tawny: производителем определяется время, достаточное для созревания. На этикетке указывается возраст (10, 20, 30, а бывает и 40 лет).
• Colheita: производится из винограда одного урожая. В бочке находится до 10 лет, затем дозревает в бутылках.
• Garrafeira: проводит 7 лет в бочках, затем на 8 лет разливается в большие бутылки, а после окончательно расфасовывается в тару для продажи.

Вина, созревающие изначально в бутылках, отличаются цветом. К содержимому нет доступа воздуха, оно медленнее приобретает вязкость, меняет вкус. Основные виды:

• Vintage: проводит в бутылках не менее 15 лет. Его разновидностью является Single Quinta Vintage, производимый в определенном хозяйстве, и Late Bottled Vintage, первые 6 лет проводят в дубовых бочках, затем 3 года в бутылках.
• Ruby Reserve: мягкий вкус, благодаря использованию для производства ягод высокого качества.
• Crusted: на дне имеет осадок.
• Branco, Lagrima: изумительные белые вина, с различным количеством сахара.
• Rose: его разливают в бочки всего на 3 месяца, но потом переливают в бутылки для дозревания. Идеален для добавления в коктейли.

На этикетках может быть указан год сбора урожая, розлива в бутылки, возраста вина. Разобраться со всеми тонкостями сложно, но возможно.

Как правильно пить

Правила распития Портвейна достаточно просты, соблюдать их старается каждый, кто ценит настоящее вино, считает себя тонким знатоком вкуса. Решив угостить благородным напитком гостей, придется приобрести его заранее и за два дня до предполагаемого использования поставить бутылку вертикально для опускания осадка.

Основные правила, которых необходимо придерживаться:

• На стол Портвейн любого вида подается только в графинах-декантерах, выполненных из прозрачного хрусталя. После переливания из бутылки напиток должен не менее 15 минут подышать воздухом.
• Разливается содержимое в специальные тюльпановидные бокалы, объемом не более 220 мл, которые наполняются не выше половины.
• Перед подачей на стол белый Портвейн охлаждается до +10-+12, красный подается при температуре около +18.

Портвейн считается напитком с сильным характером. Крепленое вино в Португалии пьют только мужчины. Однако желание попробовать качественный напиток всегда присуще дамам, поэтому в небольших количествах продегустировать не возбраняется.

С чем пьют Портвейн

Жители Португалии предпочитают пить Портвейн в небольших количествах. Обычно одной бутылки хватает на 12 человек. Предпочтительнее употреблять его на голодный желудок, чтобы полностью раскрылся вкус. Ценители благородного напитка смакуют его небольшими глотками, сочетая распитие с курением дорогих сигар.
Если вино подается к десерту, то с ним прекрасно сочетается шоколад, сыр с плесенью, фрукты, жареные орешки, кофе. Иногда крепленый Портвейн дополняет обед, тогда на стол подается мясо, морепродукты, национальные блюда, а белый можно подать с гусиной печенкой

Рецепты коктейлей с Портвейном

Вино пьют не только в чистом виде, но и готовят из него коктейли. Их подают в кафе, но при желании можно воссоздать дома и удивить гостей, подарить друзьям португальское настроение.

«Белый кубок»

В бокал наливается:
• 10 мл красного портвейна;
• 10 мл ликера Мосса;
• 30 мл водки.
Сюда же добавляются сверху после смешивания взбитые сливки.

«Порто лайм»

Весьма распространенным является коктейль «Порто лайм». Ингредиентов для одной порции требуется немного:
• 40 мл белого портвейна;
• 20 мл сока, выжатого из лимона;
• 1 кружок лимона;
• кубики льда.
На дно бокала укладывается лед, вливается вино, сок. Все перемешивается. Долька цитруса наполовину погружается в коктейль.

Секреты Портвейна раскрыты практически все. Однако каждый глоток принесет новые ощущения, подарит наслаждение, поэтому узнав историю вина из Порте, его желательно попробовать. И не где-нибудь, а во время путешествия по Португалии.

Источник: samsebetourist.ru

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Так что можно с полным основанием утверждать, что лень – перводвигатель прогресса человеческой цивилизации – помимо прочих замечательных достижений, породила также и Портвейн.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.

Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60^o. Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35^oС. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.

Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).

Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45-50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60-70 рабочих, строятся в ряды по 6-7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.

Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2-3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18-23% об., по сахару – 80-100 г/дм³.

Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Виновладельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В винохранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.

В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградо-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А.П. Сербуленко.

А.П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.

Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».

В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.

В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.

Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.

Источник: www.ovine.ru

Когда дело доходит до вина, нет ничего более подходящего и благородного для традиционного джентльмена, чем портвейн или херес.

Итак, что же такое портвейн? Портвейн — это крепленое вино из Португалии.  Эти вина были доступными для элегантных денди на протяжении веков в качестве послеобеденного напитка.

У портвейна очень высокий рейтинг среди ценителей всех времен. Портвейн, херес часто отмечаются во всем мире, как традиционный вечерний напиток и подаются с десертом или после него.

В этой статье мы сосредоточимся на крепленом вине под названием «Портвейн». Родина портвейна — Португалия, а, точнее, — долина Дору, которую наиболее часто называют порт, но часто называют Вино-ду-Порту или просто Порту.

Сущность портвейна

Теперь мне хочется коснуться самой сущности портвейна, его производства и потребления. Изложение собственного взгляда на вещи дело, как правило, субъективное трудное и, конечно спорное. Но это, несомненно, нужно. Древние индейцы жевали маниоку, забраживали ее слюной, пили и были довольны! Нет. Это не для нас. Изобретение портвейна, как-то само собой, решило между людьми разногласие пить пиво или сухое вино, или бренди, ром и коньяк. Появилась двадцатиградусная альтернатива, да еще с таким замечательным ароматом и вкусом.

Портвейн, который мы знаем сегодня, обрел свое содержание только после 1820 года. Вино до этого времени стремились выбродить полностью, чтобы получить максимальную крепость 12%-14%. Многие виноделы понимали, что остатки сахара для десертного вина очень низкие (1-2%). Но крепость вина, для них была не проблема, благо под рукой всегда есть 77% виноградный спирт — бренди «beneficio». Проблема была в сахаре, а точнее в его отсутствии. Как увеличить содержание сахара в напитке? Решение было найдено до гениальности простое. Вместо того чтобы, сидеть и ждать, когда эти маленькие трудяги-бактерии съедят весь сахар подчистую, виноделы решили останавливать процесс брожения на середине.
и-четыре дня и крепость винного сусла достигает примерно 7-8%. Все, теперь просто надо добавить в сусло виноградный спирт и подобрать необходимые пропорции. Бактерии уснули, половина сахара осталась в вине. Ура! Проблема решена! Конечно, на самом деле, в реальности сделать и получить качественный настоящий портвейн невероятно сложно. Мы удивляемся – что так дорого? Средний портвейн «reserva» стоит 8-14 евро, но если представить всю работу, которую проделали винодел, транспортировщик, погребной и торговец, проникнуться этим, можно навсегда отбить себе желание вообще этим заниматься. Слава богу, португальские виноделы так не думают и получают моральное удовлетворение с первой разлитой урожаем, с болезнями лозы и с рынком. Давили виноград в гранитных чанах голыми ногами. Смысл был в том, чтобы не дать проникнуть горечи из косточек в сок. Сливали его в гигантские емкости кинты, через несколько дней брожения вливали спирт и оставляли храниться виноматериал до весны, не беспокоя лишний раз будущий портвейн. Наступал март, вино переливали в бочки, грузили на лодки и по реке Дору сплавляли вниз по течению до города Порту, точнее в Вила-Нова-де-гая, город-близнец, расположенный на другой стороне реки и соединенный с Порту мостом, построенным самим Эйфелем. Именно здесь, в погребах Вилла-нова-де-Гая, до настоящего времени происходит настоящее чудо превращения сырого молодого вина в настоящий известный во всем мире португальский портвейн, но до конца этого процесса еще пройдут многие годы прежде чем, мы сможем купить и попробовать его. Поэтому древнее выражение «in vino veritas» звучит по-португальски – «Истина не в вине, а в портвейне».

Статья подготовлена специально для MICHAEL & JENEVA Portugal Property Владимиром Урюпиным.

Источник: www.portugalproperty.ru

История Портвейна

Пару-тройку столетий назад ссоры между королями отдельных государств считались обыденным делом. Заканчивались перебранки порой войнами, неожиданными поворотами государственных дел. Людовик XIV после отстранения от трона Англии Якова II, считавшегося его другом, решил запретить поставки вина в страну недругов. События 1688 года не урегулировались, а усугубились. В 1696 году уже со стороны английских властей последовал запрет на ввоз в страну французских вин. Пока властелины тешились, страдали виноделы, торговцы.

1703 год оказался поворотным. Англия нашла нового поставщика напитков. Им оказалась Португалия. Радость местных виноделов была безмерной. К тому ж им снизили пошлины на ввозимый товар, что еще больше подгорело разыгравшийся интерес к сотрудничеству. И «Порто вино», как называли его англичане, устремилось за море. Однако совсем скоро пришлось испытать неожиданное разочарование.

Первые парусные суда отправились в дорогу с готовым вином, направившись от Порто в Темзу. Скорость передвижения была небольшая, а расстояние предстояло преодолевать огромное. Вина стали портиться. Чтобы не потерять покупателя, португальские виноделы пошли на хитрость. Они стали добавлять в каждую бочку небольшое количество спирта. Вино из сухого превратилось в крепленое, но сохранило качество, обрело новые свойства. Напиток понравился тем, кто его попробовал. Долина Дору узнала, что такое расцвет.

Увидев, каким успехом Портвейн стал пользоваться у любителей крепленых напитков, появились нечистые на руку производители. Они стали свою продукцию схожего качества называть тем же именем. Тогда в Португалии приняли закон, который стал контролировать производство вина Портвейн с использованием в качестве сырья винограда с региона Дору. В долине теперь высаживают для виноделия разные сорта винограда. Только из них готовится напиток, все остальное Портвейном не может называться. А многие пьют еще со времен СССР «777» и думают, что это Портвейн. Увы, безвкусная, порочащая имя подделка!

Виды

Технология приготовления Портвейна достаточно сложная. Вкус напитка во многом зависит от количества добавляемого спирта, сорта используемых ягод, способа ферментации и периода выдерживания в дубовых бочках и стеклянных бутылках на дозревании. Со временем изменилась изначальная технология производства. Все реже используется ручной труд. Однако не умерли винодельни, где ягоды в чанах мнут ногами. Делается это на протяжении 36 часов людьми, которые, сняв обувь, танцуют под музыку.

Для закрепления сусла предусмотрено использование коньячного спирта (77%). На 4 части основы добавляется 1 часть спирта. В результате получается вино, крепость которого около 20%, а содержание сахара 70-90 г/л.

Дальше предполагается созревание Портвейна. Виноделы выбирают для этого совершенно разную тару, в соответствии с чем выделяют две категории вина:

• Тони: созревает в дубовых бочках. Сначала вино поступает в деревянные емкости, где содержится от 3 до 6 лет, а затем разливается в бутылки и выдерживается оставшееся время, требуемое для дозревания.
• Руби: вызревает в стеклянных бутылках. Напиток сразу разливается в тару из стекла и помещается на хранения. По мере взросления вино меняет цвет, состав, вкус.

Тони (Tawny) делятся на виды, где важнейшим фактором отбора является срок выдержки:

• Tawny Reserve: 6-10 лет проводит в бочках, затем дозревает в бутылках.
• Aged Tawny: производителем определяется время, достаточное для созревания. На этикетке указывается возраст (10, 20, 30, а бывает и 40 лет).
• Colheita: производится из винограда одного урожая. В бочке находится до 10 лет, затем дозревает в бутылках.
• Garrafeira: проводит 7 лет в бочках, затем на 8 лет разливается в большие бутылки, а после окончательно расфасовывается в тару для продажи.

Вина, созревающие изначально в бутылках, отличаются цветом. К содержимому нет доступа воздуха, оно медленнее приобретает вязкость, меняет вкус. Основные виды:

• Vintage: проводит в бутылках не менее 15 лет. Его разновидностью является Single Quinta Vintage, производимый в определенном хозяйстве, и Late Bottled Vintage, первые 6 лет проводят в дубовых бочках, затем 3 года в бутылках.
• Ruby Reserve: мягкий вкус, благодаря использованию для производства ягод высокого качества.
• Crusted: на дне имеет осадок.
• Branco, Lagrima: изумительные белые вина, с различным количеством сахара.
• Rose: его разливают в бочки всего на 3 месяца, но потом переливают в бутылки для дозревания. Идеален для добавления в коктейли.

На этикетках может быть указан год сбора урожая, розлива в бутылки, возраста вина. Разобраться со всеми тонкостями сложно, но возможно.

Как правильно пить

Правила распития Портвейна достаточно просты, соблюдать их старается каждый, кто ценит настоящее вино, считает себя тонким знатоком вкуса. Решив угостить благородным напитком гостей, придется приобрести его заранее и за два дня до предполагаемого использования поставить бутылку вертикально для опускания осадка.

Основные правила, которых необходимо придерживаться:

• На стол Портвейн любого вида подается только в графинах-декантерах, выполненных из прозрачного хрусталя. После переливания из бутылки напиток должен не менее 15 минут подышать воздухом.
• Разливается содержимое в специальные тюльпановидные бокалы, объемом не более 220 мл, которые наполняются не выше половины.
• Перед подачей на стол белый Портвейн охлаждается до +10-+12, красный подается при температуре около +18.

Портвейн считается напитком с сильным характером. Крепленое вино в Португалии пьют только мужчины. Однако желание попробовать качественный напиток всегда присуще дамам, поэтому в небольших количествах продегустировать не возбраняется.

С чем пьют Портвейн

Жители Португалии предпочитают пить Портвейн в небольших количествах. Обычно одной бутылки хватает на 12 человек. Предпочтительнее употреблять его на голодный желудок, чтобы полностью раскрылся вкус. Ценители благородного напитка смакуют его небольшими глотками, сочетая распитие с курением дорогих сигар.
Если вино подается к десерту, то с ним прекрасно сочетается шоколад, сыр с плесенью, фрукты, жареные орешки, кофе. Иногда крепленый Портвейн дополняет обед, тогда на стол подается мясо, морепродукты, национальные блюда, а белый можно подать с гусиной печенкой

Рецепты коктейлей с Портвейном

Вино пьют не только в чистом виде, но и готовят из него коктейли. Их подают в кафе, но при желании можно воссоздать дома и удивить гостей, подарить друзьям португальское настроение.

«Белый кубок»

В бокал наливается:
• 10 мл красного портвейна;
• 10 мл ликера Мосса;
• 30 мл водки.
Сюда же добавляются сверху после смешивания взбитые сливки.

«Порто лайм»

Весьма распространенным является коктейль «Порто лайм». Ингредиентов для одной порции требуется немного:
• 40 мл белого портвейна;
• 20 мл сока, выжатого из лимона;
• 1 кружок лимона;
• кубики льда.
На дно бокала укладывается лед, вливается вино, сок. Все перемешивается. Долька цитруса наполовину погружается в коктейль.

Секреты Портвейна раскрыты практически все. Однако каждый глоток принесет новые ощущения, подарит наслаждение, поэтому узнав историю вина из Порте, его желательно попробовать. И не где-нибудь, а во время путешествия по Португалии.

Источник: samsebetourist.ru

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Так что можно с полным основанием утверждать, что лень – перводвигатель прогресса человеческой цивилизации – помимо прочих замечательных достижений, породила также и Портвейн.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.

Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60^o. Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35^oС. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.

Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).

Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45-50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60-70 рабочих, строятся в ряды по 6-7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.

Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2-3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18-23% об., по сахару – 80-100 г/дм³.

Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Виновладельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В винохранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.

В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградо-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А.П. Сербуленко.

А.П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.

Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».

В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.

В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.

Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.

Источник: www.ovine.ru

Когда дело доходит до вина, нет ничего более подходящего и благородного для традиционного джентльмена, чем портвейн или херес.

Итак, что же такое портвейн? Портвейн — это крепленое вино из Португалии.  Эти вина были доступными для элегантных денди на протяжении веков в качестве послеобеденного напитка.

У портвейна очень высокий рейтинг среди ценителей всех времен. Портвейн, херес часто отмечаются во всем мире, как традиционный вечерний напиток и подаются с десертом или после него.

В этой статье мы сосредоточимся на крепленом вине под названием «Портвейн». Родина портвейна — Португалия, а, точнее, — долина Дору, которую наиболее часто называют порт, но часто называют Вино-ду-Порту или просто Порту.

Что такое Портвейн?

Портвейн, как я уже упоминал, — это крепленое вино из Португалии, которое сделано исключительно в северных провинциях, в долине Дору. По сравнению с Шерри Испании, Портвейн, как правило, довольно сладкий, чаще всего служит как десертное вино, но иногда можно встретить и вино из белых сортов винограда.

Конечно, как и коньяк, есть много регионов, во всем мире, которые производят крепленое вино, напоминающее порта, однако, они просто похожи по стилю, и не имеют права называть себя порт или Порто вином. Многие из этих аналогичных вин производятся за пределами Португалии: в Канаде, Южной Африке, Индии, Австралии, Аргентины и, конечно же, на всем постсоветском пространстве.

История портвейна

С самого начала в древние времена виноград выращивали в Португалии в долине Дору , где римляне стали производить вино со второго века до н.э.  Однако, несмотря на регион происхождения, портвейн, каким мы его знаем сегодня, появился во второй половине 17-го века.

В 1386 году Виндзорский договор установил тесный союз между Англией и Португалией с тремя важными акцентами: военным, политическим и торговым. В соответствии с условиями договора, каждая страна дала другим купцам право на проживание на его территории и торговлю на равных условиях с местными гражданами. Благодаря этому договору и теплому климату, значительное число английских купцов поселились в Португалии в долине Дору и во второй половине 15-го века португальское вино уже экспортировалось в Англию.

 

В 1654 году Европа увидела рождение нового англо-португальского торгового договора, который был готов создать новые возможности для английских и шотландских купцов, живущих в Португалии. Этот договор позволил им получить специальные льготные таможенные пошлины. Из-за преференциального режима, река Лима стала надежным транспортным узлом с Виана-ду-Каштелу, небольшим, но элегантным прибрежным городком, который был эпицентром винодельческого региона в то время.

Река Лима вскоре расцвела и стала основным путем для перевозки таких товаров, как шерсть и хлопок в обмен на фрукты, масла и красное Португальское вино.

Затем, всего несколько лет спустя, в 1667 году министр Людовика XIV по имени Кольбера, приступил к плану по увеличению вывоза португальского вина, ограничивая импорт английских товаров во Францию. Эта серия расчетных мер заставила короля Англии Карла II увеличить пошлину на французские вина, а позднее и вовсе запретить их ввоз.

Узнав об этом в Виана-ду-Каштелу, английские купцы в предвкушении пользы от этого договора, начали быстро увеличивать производство своих вин. К сожалению, из-за быстроты производства и недостатка контроля регулирующих органов, они вскоре поняли, что вяжущее вино, которое они производили во влажном прибрежном климате региона Минью не пользовалось спросом у покупателей в Англии, которые настолько привыкли к французским винам и коньякам.  С учётом затрат на повышение качества, прибыль сокращалась, и они стали искать новые регионы внутри страны, где можно производить более насыщенные вина. Так  они наткнулись на жгуче засушливые склоны долины Дору.

После начала производства вина с использованием винограда, найденного в долине Дору, производители столкнулись с проблемой доставки. Из-за дикой скалистой местности вина не могли доставлятся в Виана-ду-Лима, а оттуда сплавляться по реке Каштелу. Но производители быстро нашли выход: они отправляли свои вина в лодках по реке Дору в процветающий город Порту на побережье.

 

Из Порту коммерческие корабли затем переправляли вино через Атлантику в Англию. К рассвету 19-го века, большинство купцов из Виана-ду-Каштелу создали офисы  своих компаний в Порту для содействия их бизнесу в долине Дору. Несмотря на то, что вино производится в горах долины Дору, вина стали известны как Вино-ду-Порту, получив имя города, из которого их отправляли. Именно из-за длительного и утомительного путешествия в Англию, виноделы начали укреплять свои вина, добавляя в них немного бренди. Бренди добавлялся в портвейн непосредственно перед погрузкой вина на корабли, таким образом увеличивая крепость вина, и позволяя ему не киснуть и не портиться во время долгого путешествия в Англию.

Затем, во второй половине 18-го века, Португалия сделала новый виток в развитии виноделия, что превратло Портвейн в превосходное крепленое вино, которое мы пьем сегодня. Как вы помните, бренди часто добавляли в портвейн непосредственно перед погрузкой на корабль, чтобы предотвратить его от порчи во время долгого путешествия в Англию. В о второй половине 18-го века виноделы начали понимать, что, добавив бренди в вино прежде, чем оно закончит брожение, получался более разнообразный букет. Он был гораздо более ароматным и сладким,  в результате чего вино принимало некую элегантность и пользовалось большим спросом.

Несмотря на это блестящее решение, этот метод не был широко распространен. Д о 19-го века, большинство виноделов высмеивали этот процесс и считали его оскорблением их тонкого процесса виноделия.

Одним из таких людей был барон Форрестер, легендарный винодел, который был приверженцем традиционного процесса производства портвейна. Он выступал против использования коньяка для укрепления вина и был довольно жестким в своей позиции. Легенда гласит, что он умер  в 1862 году, когда его лодка перевернулась, и он утонул из-за веса золотых монет, вшитых в его пояс. Благодаря своей решимости свергнуть недавно принятый процесс крепления портвейна, в дополнение к его весомой и знаковой личности, в обществе и производстве портвейна, большинство экспертов считают, что если бы он не погиб, то он убедил бы коллег вернуться к исходному  процессу производства вина, и мы с вами не узнали бы тот портвейн, который мы любим сегодня.

 

 

Производство Портвейна

Ранняя осень знаменует собой начало процесса производства портвейна. В  середине сентября десятки сборщиков уходят в виноградники, которые выстилают крутые склоны и скалистые каньоны долины Дору в Португалии. Самые  часто используемые сорта винограда для портвейна: Touriga, Francesa, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Amarela, Tinta Roriz и Tinto Cao. Хотя размер ягод этих сортов винограда не велик, эти сорта толстокожи и идеально подходят для концентрированного, сиропообразного виноградного сока, из которого производится подавляющее количество портвейна. Следует так же отметить, что в одной бутылке портвейна можно найти свыше 100 сортов винограда.

Что интересно, сборщики собирают каждый сорт винограда отдельно из разных виноградников, но, несмотря на то, что виноград рос и собирался отдельно, ферментируют его вместе. Причина этого в том, что каждая ягода вносит в готовый продукт что-то новое и интересное. От интенсивных древесных и нежных цветочных ароматов, до перечных или затхлых, напоминающих яблоки. Конечным результатом является сложное вино с ароматами, которые можно назвать заговором между природой и человеком.

 

После того, как виноград собран, его доставляют в близлежащие винодельни в небольших лотках, которые помогают сохранить виноград в том же состоянии, в котором его собрали. Затем виноград проверяется индивидуально самим виноделом. Что часто отделяет портвейн от других вин, так это то, что даже сегодня, большинство винных заводов в долине Дору поддерживают все те же традиции, как и их предки. После того, как стебли удаляют, виноград помещают в резервуары из гранита, известные как Lagares. Работники, одевая ботфорты,  поднимаются внутрь, где выжимают сок из винограда при помощи ног. Несмотря на ручной процесс, являющийся трудоемким и дорогостоящим, это по-прежнему идеальный способ обеспечить бережное, но в то же время полное извлечение сусла, которое помогает производить портвейн с невероятной вкусовой глубиной.

 

После того, как около половины натурального сахара из сусла было превращено в спирт, начинается процесс крепления портвейна. Кожура винограда начинает подниматься на поверхность, где образует пленку на спирте. Полученную массу процеживают и переливают в емкость, где добавляют молодой, но качественный бренди. Его добавляют в соотношении, примерно, 115 литров бренди на 435 литров вина.  При добавлении бренди, ферментирующего вино, следят, когда дрожжи, ответственные за брожение, начинают отмирать. Этот процесс гарантирует, что брожение прекратится прежде, чем весь сахар в сусле будет превращен в спирт, таким образом сохраняя естественную сладость винограда в готовом портвейне.

После окончания сбора урожая, вино остается в винодельнях долины Дору до весны следующего года, когда каждое вино продегустируется и винодел решит, какой стиль портвейна лучше всего подходит для того или иного вина. Вино созревает в прохладном климате, затем его смешивают и разливают по бутылкам.

После того, как вино помещают на склад, вино находится в бочках или емкостях, в зависимости от того, какой вид портвейна планируется виноделом.  Поскольку портвейн — крепленое вино, он может выдерживаться в течение значительно более длительного периода времени, чем большинство других вин. В зависимости от вида портвейна,  выдерживается он различными способами и разные периоды времени. Это позволяет выпускать широкий ассортимент сортов, дающих каждой бутылке портвейна свой вкус и аромат.

Советуем прочитать:

Виды портвейна

Источник: LastMen.ru

Не могу удержаться и не опубликовать статью об истории портвейна ныне покойного Сергея Карповича Елисеева (Смыслова) – замечательного, душевного  человека, энтузиаста вина, блестяще эрудированного винного критика и эксперта в области виноделия. Читаем, ведь история портвейна — это не много ни мало часть истории Европы… 

      «Современная археология не позволяет точно установить дату, когда люди, населявшие территорию современной Португалии, впервые превратили виноград в вино. Можно только предположить, хотя и с высокой степенью достоверности, что произошло это событие где-то в районе 5000 года до Рождества Христова. Увы, последующие тысячелетия не содержат каких-либо определенных свидетельств того, как развивалось виноделие в стране, но зато достоверно известно, что даже в годы владычества мавров, коим Коран, как известно, не позволяет употреблять дар виноградной лозы, в монастырях продолжали делать вино и, надо понимать, с толком употреблять его в дело.

     По мере приближения к более просвещенным векам жители современной Португалии стали значительно скрупулезнее относиться к собственной истории, фиксируя все значимые (и не очень) события, связанные с вином и виноделием, но вплоть до начала второго тысячелетия нашей эры не обнаружено упоминаний о выращивании винограда и виноделии в долине реки Дору. Дальше дело пошло веселее. Сначала в монастырях, а затем и по всей долине реки появились многочисленные виноградники и винодельни, а сама река превратилась в крупную транспортную артерию, по которой вино доставлялось к морскому побережью, откуда его можно было транспортировать в северные страны Европы.

     Опуская сведения о торговых конфликтах, результатом которых стали квоты на ввоз вина в города Порто и Вила-Нова-ди-Гайя, которые, будучи расположенным на разных берегах реки Дору, как раз и являлись пунктами перевалки вина на морской транспорт, перейдем сразу к XVII столетию, когда многочисленные английские, фламандские и голландские купцы обосновались в городке Ламего, в Верхнем Корго, занимаясь экспортом вина.

    Сначала (1675 год) вина из Дору завоевали признание в Голландии, где, собственно, и возникло название «port wine». Затем на эти вина обратили внимание англичане, причем существует занятное предание, гласящее, что в 1868 году один английский купец послал своих сыновей в Португалию на поиски вина для экспорта на берега Туманного Альбиона. Во время обеда после ночлега в одном из монастырей им предложили вино, которое сразу обратило на себя внимание своим необычным вкусом. Выяснив, что это вино создается посредством добавления в не до конца перебродившее сусло небольшого количества виноградного спирта, молодые англичане быстро сообразили, что такое вино без проблем перенесет путешествие к Британским островам, закупили первую партию вина и отправили на родину, где оно сразу стало популярным. Возможно, что-то в этом предании приукрашено, но факт остается фактом: документы таможни утверждают, что именно в 1678 году в Англию была отправлена партия вина в 408 баррелей.

     Собственно говоря, голландцы и англичане были далеко не первыми, кто оценил вина из Дору. Так, еще в 1638 году немецкий дипломат Кристофер (Кристиано) Копке создал компанию, которая занималась транспортировкой этих вин в Европу (кстати, компания C. N. Kopke & CA., Lda. существует до сих пор). Тем не менее, особые отношения Португалии и Англии, да еще в условиях натянутых торговых отношений с Францией, сыграли свою роль, и уже в начале XVIII века английские купцы доминировали в регионе, закупая большие партии вина, которое, в свою очередь, стало ощутимой статьей доходов португальской короны.

     Дальше все просто: где доходы – там и мошенники. В Португалии (и не только) стали добавлять виноградный спирт (и не только виноградный…) к любым винам и даже просто к неперебродившему суслу, что не могло не отразиться на качестве, а, следовательно, и на репутации напитка. Доходы и честных торговцев, и португальской казны стали падать, что повлекло за собой сначала создание организации купцов Porto Factory House (от слова фактор – агент по торговле вином), которая уже в 1727 году установила первые правила создания Портвейнов, а затем и серьезные меры правительства Португалии под руководством премьер-министра Маркиза Себастьяна Жозе де Каравальо (с 1769 года – Маркиза Помбала). Выполняя поручение Короля, Маркиз ввел географические ограничения региона, в котором может создаваться Портвейн (выполнил эту работу Бартоломео Панкордо), а затем создал государственную компанию виноградарства Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro. Именно перу Маркиза принадлежит один из самых строгих в мире законов, регулирующих качество вина.

     Откровенно говоря, Короля Португалии интересовало даже не столько качество Портвейнов, сколько чрезмерно возросшее влияние англичан в регионе. Однако сделать он ничего не смог. Более того, к началу XIX века именно компании, созданные английскими купцами, стали играть главную роль в поставках замечательного напитка на мировой рынок, а Барон Джеймс Форестер, английский купец и ученый, составил первую детальнейшую карту региона, в дальнейшем легшую в основу системы контроля качества вин из Дору.

      Честно говоря, история Портвейна заслуживает большего, чем краткая статья, поэтому придется опустить рассказ о создании Института Портвейна (Instituto do Vinho do Porto – Port Wine Institute), целого ряда общественных и государственных объединений и организаций, но еще пару любопытных дат из жизни замечательного напитка привести стоит. Так, в 1775 году на экспорт была отправлена первая партия Портвейна в бутылках современного типа. А в 1941 году на этих самых бутылках впервые появилась Гарантийная Печать с индивидуальным номером, и с тех пор отсутствие таковой означает, что в ваших руках как минимум подделка.

     Как бы то ни было, и в начале XXI века Портвейн остается одним из самых востребованных напитков в мире, а английские торговцы продолжают играть важную роль в жизни Португалии, еженедельно собираясь на традиционные обеды Porto Factory House, начинающиеся и завершающиеся бокалом Портвейна. Сама Porto Factory House остается замкнутым Клубом для избранных, и кто знает, не на заседаниях ли этого Клуба были приняты решения, которые сегодня определяют географию происхождения замечательного вина из долины реки Дору».

Сергей Смыслов, 28 сентября 2003 года

Источник: porto-wine.ru