В арсенале каждого бариста имеется специальный инструмент для взбивания молока, который называется питчером. Это оптимальная посуда, которая позволяет сделать пушистую молочную пену. Такую емкость изготавливают из нержавеющей стали с хорошей теплопроводностью, но также имеются питчеры из других материалов.
Содержание:
- Правильный выбор питчера.
- Взбивание молока в питчере.
Правильный выбор питчера
Питчеры используют для того, чтобы сделать правильную пенку для кофе, поэтому необходимо выбирать устройство с хорошей проводимостью тепла. Такое устройство применяется для контроля температуры молока внутри емкости. Необходимо молочный продукт подвести к нужной температуре и не превысить её. Для этого хорошо служат питчеры.
Особое внимание следует уделить стенкам посудины. Для того чтобы дольше взбивать пену, лучше всего выбрать питчер с толстыми стенками. Такое приспособление поможет сделать молочную пенку нежной, пышной и воздушной. Хотя питчеры с тонкими стенами стоят дешевле, они позволят определять температуру молока быстрее и точнее из-за своей низкой теплопроводности.
Следующим критерием при выборе нужного питчера является его объем. Они бывают разных размеров. Их диапазон составляет от 150 мл до 1 литра. Теперь необходимо обратить внимание на их форму и размер лейки. Чем тоньше носик, тем искуснее получается кофе с добавлением молочной пенки.
Сегодня часто используют более современные емкости для создания пенки. Производители покрывают их тефлоновым покрытием, из-за чего к ним не пристает молоко и мыть их намного легче.
Взбивание молока в питчере
Первым делом, прежде чем начать взбивать молоко в питчере, следует выбрать правильный для этого молочный продукт. Для хорошей пенки следует выбрать молоко, следуя следующим критериям:
- Продукт должен быть нежирным и цельным.
- Содержание белка должно превышать 2%.
- Должна быть однородность.
- Молоко должно быть не гретым и не взбитым.
- Использовать нужно только охлажденный продукт.
Готовить кофе и молочную пенку нужно отдельно, поэтому можно эти два процесса чередовать. Более опытные баристы делают эти 2 дела одновременно. Теперь можно начать взбивать молоко следующим образом:
- Емкость необходимо избавить от конденсата при помощи парового крана. Если он попадет в молоко, то может испортить его вкус и дальнейшее взбивание может не получится.
- В емкость следует налить молоко только наполовину. Затем его необходимо нагреть максимум на 37 градусов по Цельсию. Если она будет выше, то пена получится плохой, будет неприятно пахнуть и приобретет неприятный кипяченый вкус. Для нагревания используется паровой кран, который погружается в молоко на 1-1.5 см. Затем открывается кран и начинается вспенивание молока на 5-15 секунд, пока молоко полностью не покрылось пузырьками.
- Необходимо тщательно следить за всем процессом. Это можно делать визуально или тактильно, а также можно обращать внимания на звуки. Правильное вспенивание сопровождается равномерным и плавным шипением. Если звуки слышатся более глухими или булькающими, то кран опущен слишком глубоко. При выплескивании молока, кран необходимо опустить чуть ниже.
- Теперь можно переходить ко второй фазе приготовления пенки. В данном этапе происходит пропаривание молока и длится оно 5-15 секунд. Здесь необходимо тщательно и интенсивно перемешивать молоко при помощи круговых движений. Таким образом, структура молочного продукта будет гладкой и однородной. Теперь молочная масса должна нагреться максимум до 75 градусов при наклонном положении питчера.
- После завершения процесса, нужно закрыть паровой кран. Затем достать питчер и немного постучать пальцами по стенкам, чтобы пузырьки сошли. До момента, когда молочная пенка попадет в кофе, необходимо продолжать взбалтывать однородную массу.
- ← SCAE
- Резкий →
Источник: LeagueOfCoffee.ru
После покупки кофемашины или кофеварки следующим шагом обычно становится выбор аксессуаров. Для автоматических кофемашин этот вопрос встает не так остро, как для рожковых кофеварок, но кое-что будет полезно и для зерновых автоматов.
Например, если вы купили кофемашину с ручным капучинатором и хотите готовить молочно-кофейные напитки, вам может облегчить задачу питчер для взбивания молока.
Питчер (также известен, как джаг от англ. jug) – это сосуд, молочник, в котором бариста взбивает молоко перед розливом в чашки. Используется при приготовлении капучино, латте и других молочно-кофейных напитков
Сразу уточню, что для кофемашин с автоматическим или полуавтоматическим капучинатором, а также в случае использования отдельного вспенивателя молока, питчер неактуален. Питчер полезен именно для ручного взбивания молока паром.
Сам процесс взбивания паром не так прост, и по статистики примерно у 10% пользователей не получается справиться с ручным капучинатором своей кофеварки или кофемашины. С опытом и навыком наоборот, взбить молоко паровым соплом можно даже лучше, чем автоматическим капучинатором.
Есть несколько вещей, которые облегчат процесс использования парового крана:
- Знание техники взбивания
- Правильное молоко
- Подходящий питчер-молочник
Что из себя представляет питчер для молока?
Повторюсь, питчер – это просто ёмкость, аналог молочника, разве что несколько особой формы. В принципе питчер может быть сделан и из пластика, и из керамики. Стандартом для новичков, на который и я вам советую ориентироваться, является металлический тонкостеночный питчер.
В продаже встречаются металлические крашеные питчеры, с антипригарным покрытием. В принципе, чтобы угодить под интерьер, под дизайн кофеварки их вполне можно смело использовать, на процесс взбивания это не влияет, но я лично предпочитаю без каких-либо покрытий.
Металл не просто так выбран эталоном. При взбивании молока крайне важно довести и завершить процесс на определенной температуре около 65-68°C. Допустимо 60-70°C. Именно в этих пределах молоко начинает естественным образом сластить без добавления сахара. Если молоко перегреть выше 70°C, то кроме отсутствия гармоничной сластинки (она исчезает после 70°C) вы получите привкус кипячения, горчинку (они проявляются после 75°C). До 60 градусов молоко может быть просто холодновато для вас, хотя в принципе никто не запрещает добавлять в напиток и 60-градусное молоко.
Так вот, в процессе взбивания вы одной рукой держите питчер за дно или за стенку, чтобы рукой чувствовать температуру молока. Заканчивать надо тогда, когда рука уже больше не терпит.
Второй признак правильного питчера – форма. Обычно это слегка зауженный кверху ровный конус с четко выраженным носиком. С помощью этого носика не только проще (и сподручнее рисовать латте-арт) переливать молоко в кофе, многие бариста используют его как упор для парового сопла – кладут сопло под наклоном (а его действительно лучше держать под наклоном к поверхности молока) прямо в этот носик, дополнительно фиксируя питчер, что позволяет отвлечься на что-то другое.
Какого объема бывают питчеры для кофемашины? Как выбрать размер?
Типовые варианты: 350 мл, 500-600 мл, 1 литр. Но вообще питчеры бывают очень разные, от 100 мл до 2 литров. Просто эти объёма – самые ходовые.
При выборе питчера важно понимать, сколько молока за раз вы обычно будете взбивать. Взбивать за два подхода, если вы пьете большие порции молочных напитков, утомительно. Взбивать малый объем молока в большом питчере – конкретно неудобно. Исходить нужно из того, что оптимально наполнять питчер от трети до половины.
То есть, грубо, питчер на 600 мл – он для взбивания от 200 до 300 мл молока.
Молоко при взбивании увеличивается в объеме в зависимости от степени взбивания. Степень взбивания вы контролируете самостоятельно в зависимости от напитка, который готовите. Грубо, для капучино взбивание максимальное, для латте – серьезно меньше. Но для простоты можно ориентироваться на двукратное увеличение.
Таким образом, питчер на 300-350 мл – это как раз примерно для двух порций капучино. На 500-600 мл – для двух латте макиато.
Тут вы можете получить, что вам идеально подходит питчер миллилитров на 100-150 (например, такой), потому что вы делаете одно капучино для своей жены и всё. Все правильно, но тут всплывает тонкий момент. Чем меньше молока, тем сложнее его правильно взбить, не перегрев. Нет, это вполне возможно, но сложнее. Поэтому зачастую новички используют более емкий сосуд и взбивают больше молока, чем нужно, просто потому, что им так проще. Лично я не вижу большого смысла в покупке малого питчера в принципе.
Верно и обратное. Слишком большой питчер не всегда удобен, когда необходимо взбить небольшое количество молока. Хотя бы потому, что в таком случае придётся глубоко засовывать капучинатор-панарелло внутрь питчера, а это не всегда возможно из-за длины капучинатора. К примеру, у популярной линейки рожковых кофеварок Delonghi ECP31.21/33.21 длина парового крана всего 9,5 см, опустить ниже никак не получится — питчер упирается в металлическую трубку подвода пара. Вы просто не сможете достать до молока и придётся всегда наливать больше нужного.
А некоторым кофеваркам большой питчер и вовсе противопоказан при любом объеме молока. Взять, например, другую популярную модель домашних рожковых кофеварок — Saeco Poemia. Из-за маленькой высоты «под панарелло» большой кувшин туда попросту не влезет либо будет очень трудно его двигать и наклонять.
Наконец, высота кофеварки и её капучинатора важна, если вы любите догреть молоко после взбивания, опустив паровой кран на дно питчера. Так что перед покупкой лучше определиться с желаемым объемом и учесть габариты вашей конкретной кофемашины/кофеварки.
Что по поводу питчеров со встроенным термометром?
Да, такие модели существуют. Но именно чтобы со встроенным лично я в реальной жизни ни разу не сталкивался. Они редки. Второй тонкий момент, в продаже я видел только от китайцев (например, на Aliexpress), и у меня есть опасения по поводу точности такого термодатчика. В любом случае с опытом у вас не будет никаких проблем с определением температуры молока рукой.
Если же вы новичок, то хорошим решением будет выбрать отдельный погружной термометр (например, «брендовый» ILSA или безымянный аналог в два раза дешевле на Али). Они вполне точны (по крайней мере пара тех, что я опробовал) и на ранних стадиях обучения технике вспенивания действительно могут помочь. Потом же, когда вы освоитесь, его можно будет просто не использовать.
Источник: 101kofemashina.ru
Что должен знать профессионал
Настоящий профессионал абсолютно все должен знать о кофе. Он владеет информацией, как смешивать правильно разные сорта кофейных зерен, какие можно, а какие нет. Представитель этой профессии довольно четко и тонко чувствует все кофейные оттенки, как сомелье – вино.
Профессиональное отношение к своему делу подразумевает знание и умение приготовления более сорока видов ароматных кофейных лакомств, а также умение рисовать на густой пенке.
Профессионал своего дела должен не только безупречно приготовить напиток, а и так подать его посетителям. Поэтому он должен владеть коммуникативными навыками.
По утверждению знатоков, непринужденное общение наряду с располагающей улыбкой смогут изменить к лучшему вкус кофе.
Но на первом месте все же будут стоять всегда инструмент бариста, его практика и знания, позволяющие идеально научиться варить кофейный продукт.
Бариста должен идеально разбираться в сортах кофейного зерна, безукоризненно регулировать помол, задавая оптимальную температуру, и точно определять соотношение компонентов напитка. Ведь, приготовление кофе, процесс не из простых. Поэтому нюансами пренебрегать здесь нельзя, так как незначительная ошибка серьезно может испортить вкус кофейного шедевра.
Также он обязан иметь прекрасную фантазию, благодаря которой и создаются эксклюзивные фирменные шедевры.
Вернутся к содержанию
Помощники бариста
Необходимые инструменты и инвентарь бариста являются сердцем любой кофейни. Какого качества напиток вы будете пить, определяется оборудованием. Поэтому аксессуары для бариста следует выбирать высокого качества и соответствующие имиджу заведения.
Оборудование предполагает наличие как минимум кофемашины и кофемолки, которые полностью должны соответствовать объему продаж кофейни. Не стоит покупать кофемашину на четыре рожка, если потребление продукции менее тридцати килограмм в месяц.
Чтобы напиток был всегда свежеприготовленным, рекомендуется использовать кофемолку с прямым помолом в рожок, что решит проблемы дозировки.
Вода, подаваемая в кофемашину, перед тем, как попасть в чашечку к гостям должна пройти обязательную подготовку и очистку. Для этого существуют система картриджной очистки воды, что следует расположить неподалеку от кофемашины.
Огромная роль отведена разным мелочам. Аксессуары бариста сопровождают его в течение дня на пути создания кофейных шедевров. Поговорим о важных деталях, которые помогают приготовить оригинальный напиток.
Темпер представляет собой специальное оборудование для прессовки и уплотнения зерен в холдере, а также формирования ровной таблетки. В обязательном порядке он должен иметь металлическую основу на месте соприкосновения с кофе. От того, как ровно создана таблетка будет зависеть равномерная экстракция и вкус эспрессо. Темпер хранят возле кофемолки, ведь его применяют каждый раз в процессе приготовления кофе. Как правило, такие аксессуары для бариста имеют специальную подставку или коврик, чтобы избежать царапин на поверхности и намокания при эксплуатации.
Этот инструмент изобрел американец Рейдж Барбер, решивший сделать первым полноценный функциональный и удобный темпер. Сейчас более качественным считается темпер из дерева и стали, в отличие от более дешевых пластиковых вариантов. Можно встретить несколько видов темпера: с полукруглым или плоским дном.
Питчер или молочник, который имеет специальный носик и ручку для правильного вспенивания молока с помощью кофемашины. Правильно подобранный питчер поможет получить быстро молочную упругую пенку и приготавливать разные рисунки на поверхности напитка.
При выборе питчера следует помнить некоторые нюансы. Во-первых, не стоит экономить на материале, из которого он сделан, так как выбор между алюминием и пластиком очевиден. Нержавеющая сталь, которая отличается толстыми стенками, лучше передает тепло, что влияет на контроль температуры молока. Во-вторых, объем. Наполняется джаг наполовину, не забывайте это при приготовлении напитка. И наконец, при выборе питчера, следует обратить внимание на носик, который может быть острым либо тупым. Острый носик лучше справляется с выведением узоров на молоке без использования дополнительного инструмента – иглы для рисования.
Knock Box называют маленькое приспособление, встраиваемое в столешницу под кофеваркой. Служит для того, чтобы туда выбивать отработанную кофе-таблетку. Следует отметить, что их не нужно выбивать в мусорное ведро, так как следует избегать соприкосновения с мусором вследствие дальнейшей работы в течение дня.
Всегда должны быть под рукой бумажные салфетки для ухода за холдером, который должен оставаться чистым и сухим до возвращения в кофемашину.
Щеточки разного размера и функционала, для содержания рабочего места в чистоте, а также специальная щетка для прочистки оборудования.
Специализированное моющее средство и различные тряпочки, чтобы поддерживать в полном порядке свое рабочее место.
Эти аксессуары бариста должны находиться от него в непосредственной близости.
Добавим, что холодильник для молока тоже лучше разместить возле кофемашины, что позволит сократить время приготовления кофейного напитка. Чашки для горячего напитка должны храниться на кофейной машине.
Вернутся к содержанию
Источник: coffeegid.ru