Перегонка сидра на кальвадос

Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.

На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 кг;
• водка – 1 литр;
• сахар – 200 грамм;
• вода – 150 мл;
• ванильный сахар – 10 грамм.

Технология:

1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.

2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.

5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

4. Фильтрация. Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.

На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя по своей сути методика правильная и немного проще предложенной, но из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) назвать рецепт классическим нельзя, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.

Источник: alcofan.com

Что такое кальвадос?

Кальвадос относится к элитным видам алкоголя. Ранее (в начале прошлого века) он пользовался большой популярностью, которая основным образом распространялась на Нормандию, где он был местным национальным напитком. Французское законодательство регламентировало его производство лишь несколькими департаментами, именем одного из которых он назван.

Интересно! Приготовление кальвадоса должно включать в процесс только те фрукты, которые выращены в этой же местности: яблоки и груши.

Исходя из этих правил, напиток представляет собой яблочный или яблочно-грушевый бренди крепостью не меньше 40 градусов, но доходящей до 60. Законодательство также предусматривает наличие трех возможных видов кальвадоса:

• AOC calvados.
• Calvados Domfrontais.
• Calvados Pays d’Auge, который особенно ценят любители.

Все виды привязаны к территориям изготовления и имеют конкретные технологические характеристики.

Как его производят?

Изготовление кальвадоса — сложная технология, требующая затрат времени, состоящая из следующих этапов:

1. Отбор плодов из местного урожая, относящихся к специальным сортам. Это мелкие яблоки с ароматом, разделенные по вкусу на 4 группы:

• горькие — 10%;
• кислые — 20%;
• горько-кисло-сладкие;
• сладкие.

Последние две группы составляют 70% сырья. Иногда добавляют груши, при этом соотношение изменяется. Так в Calvados Domfrontais по стандарту эти фрукты могут составлять половину.

2. Из этой смеси за 5 или 6 недель делают сидр. Но в некоторых уникальных рецептах он бродит по 6 месяцев, давая крепость до 7 градусов.

3. Сидр подвергают перегонке или дистилляции в специальных аппаратах (смотрите: рейтинг лучших самогонных аппатаров).

4. Дистиллят (по-французски — о-де-ви) выдерживают в дубовых бочках, обожженных внутри, с толстыми стенками и пористой древесиной.

5. Продукт переносят в "старые" бочки, где спиртосодержащую жидкость разных возрастов (не менее 2 лет) перемешивают в нужном соотношении, далее напиток может храниться неопределенное количество времени.

Кстати, смотрите, какие дубовые бочки сейчас предлагают российские производители.

Как сделать в домашних условиях?

Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:

• Получаем слабоалкогольный сидр (легкое домашнее вино) путем сбраживания яблочного сока.
• Произвести из сидра самогон (дистиллят).
• Выдержать его в бочке из дуба.
• Отфильтровать.

В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль), иногда сбраживают его вместе со жмыхом. Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).

Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют "яблочный коньяк". В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой. Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.

Вторая возможность более доступна: двойная перегонка в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные сивушные масла.

Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.

Обратите внимание! После двух первых лет хранения кальвадос из яблок приобретает практически бесконечный срок годности.

Классический рецепт

Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок, взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:

• Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
• Снять пену, перелить жидкость в бродильную емкость. Надеть на горло гидрозатвор или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.


• Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
• Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
• Получить дистиллят из сидра посредством самогонного аппарата. Измерить крепость спиртометром.
• Разбавляем партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
• Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев.
• Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
• Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Как приготовить быстро?

Как приготовить кальвадос более просто и быстро? Возможно приготовление похожего напитка на водке. По сути это яблочная настойка до 35 градусов на крепком алкоголе. Упрощенный метод приготовления кальвадоса в домашних условиях не очень сложный. Рекомендуется включать в процесс изготовления только качественное яблоко и водку. Состав:

• 2 кг яблок;
• 1 литр водки;
• 200 г сахара;
• 10 г сахара с ванилью;
• 150 мл воды.

Этапы приготовления следующие:

• Нарезаем чистые яблоки кубиками без сердцевины, складываем в банку из стекла с ванильным сахаром и перемешиваем.
• Заливаем водкой, герметично закрываем крышкой и держим 2 недели в темноте при комнатной температуре.
• Процеживаем содержимое и отжимаем через марлю. Варим сироп 5 минут без пенки, вливаем его в настойку в охлажденном виде.
• Перемешиваем, разливаем в бутылки и храним в прохладе до 3 лет.

Как пить кальвадос?

Правила распития кальвадоса находятся в зависимости от сорта и выдержки. При возрасте до 4 лет его употребляют, как аперитив, дополнение к застолью.

Более выдержанные сорта пьют для улучшения пищеварения после еды (дижестив), применяя специальные бокалы с толстым дном, заполняя их на 1/3. Сначала вдыхают фруктовый аромат и смакуют вкус, а затем дегустируют.

Крепость напитка может доходить до 50 градусов, некоторые добавляют кальвадос в коктейль, сочетая с тоником и другими компонентами.

В качестве закуски традиционно используется сыр, хлеб, кондитерские изделия, десерты и фрукты. А также вкус вполне подходит к мясным блюдам.

Читайте также на канале статью о том, как сделать вкусный коктейль с кальвадосом.

Источник: zen.yandex.ru

Анатомия кальвадоса – от яблока к бочке

Производство нормандского яблочного бренди регламентируется «Контролем подлинности происхождения» (фр. Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) с 1942 года. Как коньяк или арманьяк, регион, производящий подлинный кальвадос, делится на три меньших субрегиона (до 1984 года их было десять), каждый из которых имеет свой собственный AOC. Это апелласьоны:

1. AOC Calvados (около 74% от общего производства кальвадоса). Включает в себя департаменты Кальвадос, Манш, Орн и части департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.
   • терруар, географический район, строго ограничен;
   • сорта яблок и груш определяются стилем сидра;
   • спирты должны быть состарены в дубовых бочках минимум 2 года;
   • основные процессы, такие как прессование, ферментация, дистилляция и выдержка, тоже регулируются соответствующим государственным органом;
   • допускается как двойная перегонка в медных аламбиках, так и одинарная дистилляция в аппаратах колонного типа.
2. AOC Calvados Pays d’Auge (25% производства кальвадоса). Ограничен восточной оконечностью департамента Кальвадос и несколькими прилегающими к нему областями.
   • предъявляются все требования AOC Calvados с дополнительными ограничениями;
   • только двойная перегонка в медных аламбиках – колонны запрещены;
   • дистиллят должен быть сделан в пределах обозначенной области в Pays d’Auge;
   • сидр должен ферментироваться минимум шесть недель, а к его производству предъявляются все требования региона Pays d’Auge (у сидра здесь свой AOC Pays d’Auge).
3. AOC Calvados Domfrontais (около 1% производства кальвадоса). Небольшая производственная зона вокруг города Домфрон в департаменте Орн, получившая статус AOC только в 1997 году.
   • минимум 30% спиртов должно быть изготовлено из перри, грушевого сидра;
   • минимум 3 года выдержки в дубовых бочках;
   • в садах, откуда берётся урожай для сидра, должно быть не меньше 15% грушевых деревьев (25% с 16-го урожая);
   • допускается как двойная перегонка в медных аламбиках, так и одинарная дистилляция в аппаратах колонного типа.

Яблочный бренди, который бал произведён во Франции, но за пределами Appellation d’Origine Contrôlée Calvados (или на его территории, но без должного государственного контроля), часто называют сленговым кальва (фр. calva). Это повелось ещё со времён первой половины 20-го века, когда в Нормандии было около 15000 производителей кальвадоса, по большему счёту нелицензированных. То были в основном фермеры, которые готовили яблочный самогон для личного потребления. Часто он был по-крестьянски простым и грубым, а основной способ его потребления – это «cafés calva», горячий кофе с кальвадосом.

В настоящее время в регионе Кальвадос, площадью порядка 5400 км², зарегистрировано чуть более 300 производителей, в основном крупных. Однако в Нормандии сохранилась традиция производства фермерского кальвадоса. Если вы увидите на бутылке с яблочным бренди надпись «Produit Fermier» или «Production Fermière», значит все фрукты для его производство были выращены в том же поместье, где из них готовили сидр, а затем там же его перегоняли и выдерживали.

Ну что, поиграем в нормандских фермеров и приготовим достойную их одобрения кальву?

Яблоки для кальвадоса

В производстве нормандского бренди используют боле 200 различных сортов яблок, которые традиционно делят на четыре типа: горькие, горько-сладкие, кислые и сладкие. Груши обычно приравнивают к кислым яблокам, поскольку только кислые их сорта и используют (например, Plant de Blanc). Дистилляты с ними получаются более мягкими и нежными. В AOC Calvados Domfrontais сидр для кальвадоса должен состоять минимум на 30% из груш, хотя многие производители используют их 70% и даже больше.

Наибольшую ценность представляют яблоки горьких и горько-сладким сортов, например, Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent или Mettais. Они привносят в сидр танины, необходимые для длительного старения сидра, а также основную массу вкусо-ароматических веществ, кальвадос приобретает необходимую сложность и богатую структуру. Сладкие сорта, такие как Rouge Duret или Noël des Champs, в основном нужны для увеличения выхода алкоголя, а кислые (Rambaud, Petit Jaune или René Martin) обеспечивают оптимальную для ферментации сидра кислотность.

Пропорции у каждого производителя свои, как и сортовой состав затора. Обычно упор делают именно на горькие и горько-сладкие сорта, которых в сидре из AOC Pays d’Auge, например, должно быть минимум 70%. Типичный рецепт сидра для кальвадоса может включать 30% сладких, 40% кислых и 30% горьких яблок, иногда 40%/20%/40%. Здесь придётся искать компромисс, поскольку у нас специально выведенных сортов яблок и груш для бренди не водится.

Одно могу сказать точно: из одних только сладких яблок, типа Фуджи, Гала, Джонаголд, Ред Делишес и Голден Делишес, ни чего хорошего не получится. Сладость для достойного выхода лучше довести сахаром – дожимать до 15 ^оP по ареометру или 15 ^oBx по рефрактометру на старте ферментации можно смело, в сахарную сивушность дистиллят не уйдёт. А если использовать чистую декстрозу (глюкозу) или фруктозу, то манипуляции с выходом продукта вообще останутся незамеченными. Но это уже вопрос философии – если количество яблок позволяет, лучше сахар оставить для кофе.

Но вот без ароматных яблок ни как нельзя. Хотя бы половину сока нужно постараться взять из доступных кислых и максимально ароматны сортов (это обычно поздние осенние и зимние яблоки), например, из яблок Айдаред, Антоновка, Гренни Смит, Семеренко и т.д. Будет ещё лучше, если в сидр попадёт 20-30% обычной дички. При этом можно смело брать в качестве горькой основы дикую грушу – в Нормандии это норма.

Приготовление сидра

Плоды собирают (вручную или механически) с середины октября по декабрь, дают им вылежаться в прохладном месте до полного вызревания, измельчают и прессуют. Часто перед прессованием соку дают настояться на мезге, чтобы тот извлёк из кожицы максимум экстрактных веществ. После прессования сок ферментируется:

• с использование только диких дрожжей (вносить чистую культуру дрожжей запрещено);
• с использованием только сахара из плодов (дополнительно вносить сахар запрещено);
• при температурах окружающей среды (искусственно контролировать температуру запрещено, что оправдано, ведь процесс происходит в конце осени и необходимое медленное брожение коррелируется с низкими температурами на улице).

Брожение длится от 1 до 3 месяцев, с получением сухого сидра крепостью не меньше 4,5%, обычно от 5 до 7%. Здесь очень важна максимально медленная ферментация – так набраживает гораздо больше фруктовых эфиров и прочей «вкусоароматики». Для этого во время брожения поддерживаются низкие температуры, максимум до 18^оС, лучше 12-16^оС.

Традиционно сидр, перед тем как его дистиллировать, выдерживают до года в старых бочках, как раз к сбору нового урожая. При этом с осадка его не снимают. Здесь смотрите по своим возможностям, лучше, конечно, сидр выдержать хотя бы 4-6 месяцев, за которые он должен достаточно осветлиться и набрать сложности во вкусе.

А вот с дикими дрожжами (далее ДД) я советую не баловаться, только если сидр вы собираетесь готовить не возле яблоневого сада в экологически благоприятной обстановке. Нормандским фермерам повезло – на производствах микрофлора воздуха формировалась столетиями, происходила естественная селекция дрожжевых штамов, ДД там бродят бодро и набраживают исключительно нужные для вкуса и аромата кальвадоса соединения. На их стороне и сортовой состав яблок-груш, который обеспечивают идеальные условия для брожения (нужную кислотность, должный уровень танинов и т.д.). В наших широтах ДД обычно приводят или к скисанию сока на финальных стадиях ферментации, или к невнятному вкусу по итогу, поскольку дрожжам приходится работать на пределе.

На рынке сейчас есть масса штаммов (чистая культура дрожжей, ЧКД) для сидра (зайдите в любой магазин для пивоваров, виноделов или самогонщиков) – идеальный вариант. На худой конец можно взять любые винные дрожжи для белых вин или шампанского. Главное не пекарские, которые годятся только для сахарных браг, а ещё лучше для сдобных булочек.

Дистилляция сидра

Лучший кальвадос, а таким обычно считается бренди из AOC Calvados Pays d’Auge, перегоняют дважды в медных аламбиках. Традиционно это аламбики шарантского типа (фр. l’alambic à repasse или charentais), которые используют для приготовления коньяка.

После перегонки сидра получают спирт-сырец (далее  СС), который во Франции называют «brouillis» или «petites eaux» (низкое вино). Его крепость обычно составляет 28-30%. Часто во время первой перегонки сразу отсекают «хвосты», а в некоторых источниках упоминают и отсечение «голов». В домашних условиях таким заниматься не рекомендуется, иначе теряется много аромата (помним о сортовом разнообразии сырья для сидра, доступном нормандским виноделам). Можно отобрать разве что небольшое количество головной фракции, буквально до стабильной струи СС – в ней будет много вредного изоамилового спирта.

Вторая перегонка обязательно дробная, с внимательным отсечением головной и хвостовой фракций. Дальше работа ведется только с «сердцем» дистиллята («bonne chauffe»), крепость которого по стандарту не должна быть выше 72%.

В AOC Calvados и AOC Calvados Domfrontais двойную перегонку практикуют редко. Сидр перегоняют только один раз, в дистилляторах колонного типа. Традиционно это большие тарельчатые колонны, состоящие примерно из 15 тарелок и узлов отбора для каждой из фракций. Считается, что одинарная перегонка даёт кальвадосу более свежий и чистый яблочный аромат, а двойная – сложность, которая необходима для длительного старения в бочках.

Выдержка кальвадоса

После дистилляции сидра наступает самый важный этап в производстве кальвадоса: старение. Помимо обязательной двухлетней выдержки (трёхлетней для AOC Calvados Domfrontais), других строгих правил нет, поэтому от производителя к производителю методы отличаются кардинально. Выдержка происходит в новых или старых бочках объёмом от 200 до 600 литров или в дубовых чанах объёмом до 10000 литров. Спирты, выдержанные в бочках и чанах, можно смешивать.

Часто «bonne chauffe» заливают в новые бочки, у которых будущий кальвадос перенимает танины и уравновешивает свой аромат. Затем эти спирты переливают в старые бочки, где они впитывают в себя ароматы ванили, ириски, ореха и шоколада, набирают сложности и смягчаются. В этом кальвадос сильно отличается от коньяка и виски – он не стоит годами в одной бочке, его постоянно переливают и ассамблируют (смешивают с другими выдержанными спиртами). Многие передовые производители экспериментируют, завершая старение кальвадоса в бочках из-под виски, коньяка, рома, хереса, портвейна и т.д.

После выдержки спирты обычно купажируют, смешивают для получения от года к году однородного напитка. Некоторые винокурни, обычно небольшие фермерские хозяйства, предлагают винтажные разливы из одной бочки. После смешивания кальвадос разбавляется до 40-45% алкоголя и разливается в бутылки. Некоторые бренди разливаются в бутылки без разбавления – за долгие годы старения «ангелы» забирают до 25-30% спирта и разбавлять их больше не нужно.

Что ж, информации для размышлений хватает. Как её интерпретировать пусть решает каждый сам. Для меня лично это всё укладывается с некоторых пор в рецепт и технологию, описанные ниже.

Рецепт яблочного бренди под кальвадос

Сидр будем готовить по «белой» схеме, на чистом яблочном соке без подбраживания мезги, в которой много пектина, в нашем случае предшественника метилового спирта. Дистиллят получится чище, вкуснее и ароматнее. Если по каким-либо причинам вы захотите приготовить яблочный самогон по «красной» схеме, у нас есть соответствующее руководство для таких дел.

Приготовление сидра

1. После сбора или покупки яблокам желательно дать время вылежаться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении от 2 до 4 недель. За это время они дозреют, станут слаще и ароматнее. Тут важно не пропустить момент и вовремя пустить их на переработку, поскольку размягчёнными они отдают сок гораздо хуже. Поздние осенние и зимние сорта всегда в фаворе – в них больше сока и аромата, а мезга не становится рыхлой после вылежки.
2. После вылежки яблоки нужно тщательно промыть от грязи, даже если ферментация будет на ДД (дикари не смываются водой полностью, они есть в воздухе и брожение всё равно состоится – проверено). Затем из плодов нужно добыть сок, что обычно осуществляется двумя способами:
   • Соковыжималка. Сок выходит мутным, что плохо сказывается на ферментации и осветлении сидра. Исправляется это отстаиванием: сок нужно оставить в прохладном месте на 2-3 дня, после чего снять с осадка, осадок профильтровать и можно вносить дрожжи. Производительность у обычных бытовых соковыжималок небольшая, о серьёзных объёмах можно забыть сразу. Есть, конечно, более производительные аппараты центробежного типа, которые позволяют перерабатывать до 180 кг плодов в час, но эффективность у них всего 50% — половина сока остаётся в мелкой мезге, прессовать которую очень сложно, а отжатый сок мутный и требует осветления.

• • Прессование. Данный способ получения сока подходит для наших целей гораздо лучше, поскольку позволяет некоторое время выдержать сок на мезге (холодная мацерация) для обогащения его ароматическими экстрактными веществами. По итогу сок получается более ароматным и чистым, а сидр вкусным и своевременно осветляется. Яблоки сначала нужно измельчить (мелко нарезать, использовать винодельческую дробилку, натереть на крупную тёрку, пропустить через мясорубку и т.д.), а затем медленно отжать, используя винодельческий пресс (сейчас без проблем покупается в интернетах или собирается самостоятельно по чертежам из них же). Перед прессованием оставляем сок на 6-8 часов в прохладном месте, чтобы тот набрал от мезги вкуса и аромата.

3. Взять пробу сока для исследования его на содержание сахара и кислот. Добавить (по желанию) дектрозу или фруктозу до 15 ^оP по ареометру или 15 ^oBx по рефрактометру. При необходимости и желании сок подкислить до pH 4 яблочной или лимонной кислотой – сидр получится прочным, способным к длительной выдержке.
4. Исправленный сок перелить в чистый, стерильный ферментер, наполняя его максимум на ¾ от общего объёма – пены может быть много, а может и вовсе не быть – лучше перестраховаться. Внести дрожжи, ферментер накрыть чистой тканью и оставить на 2-3 дня в тёмном тёплом месте, пока брожение набирает силу (на стадии размножения дрожжи нуждаются в кислороде и гидрозатвор сейчас ставить не нужно).
5. Через 2-3 дня, когда ферментация уже идёт полным ходом, установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и перенести её в тёмное прохладное (12-18^оС) место до окончания брожения. На ДД бурное брожение может длиться при низких температурах до нескольких месяцев, ЧКД съедят основную массу сахара за 3-4 недели (при условии низких температур). По-прежнему стремимся к как можно медленной ферментации!
6. Через пару недель брожения сидр можно снять с осадка, избавившись от пены из пектина и кальция, которые углекислый газ вытолкнул из сока на поверхность ёмкости. Ферментация после этого должна немного замедлиться, а дистиллят после такой процедуры получается более чистым. В любом случае, когда гидрозатвор почти перестанет барботировать, на дне ферментера соберется плотный дрожжевой осадок, а сок немного осветлится, нужно снять брагу с осадка и отправить под гидрозатвор в прохладное место. При этом важно наполнить ферментер под самое горлышко, чтобы свести контакт сусла с кислородом к минимуму.
7. Дальше ждать столько, сколько позволяют условия. С осадка снимать не надо – вкус будет богаче. В идеале на тихом брожении и осветлении сидр для кальвадоса должен провести до весны минимум, после чего его можно без зазрений совести перегонять.

Перегонка сидра на спирт-сырец

Итак, делаем наш «petites eaux», спирт-сырец для получения из него эрзац-кальвадоса. Тут ни чего нового, что может отличаться от основных постулатов дробной перегонки, я не предложу. Хотя пару важных моментов есть. Основные тезисы:

• перегонять сидр нужно максимально быстро, с минимальной варкой дрожжей, перегонять лучше прямо с осадком – так ароматней;
• гнать почти досуха, минимум до 10% спирта в струе, но можно и в ноль, отжимая ароматный дистиллят по максимуму;
• для уменьшения в напитке содержания метилового и изоамилового спирта можно уже при первом погоне отсечь немного голов, по органолептике или пока из холодильника спирт-сырец капает, а не бежит тонкой струйкой;
• наличие меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата будет большущим плюсом – яблочный бренди получится гораздо вкуснее и ароматнее, а также менее вредным для здоровья.

Имеем спирт-сырец, в идеале крепостью 27-30%. Если получилось больше, перед второй перегонкой разбавить до этой крепости.

Вторая дробная перегонка кальвы

По-прежнему очень желательна медь в паровой зоне (шлем аламбика, тарелки или колпачки на колонне, РПН). Очень большую работу по очистке спирта-сырца от соединений серы, в частности, самого дурно пахнущего диметилтрисульфида, во время второй перегонки проводит и медный перегонный куб (снова-таки, аламбик или обычный куб с медными пластинами внутри). Медь перед дистилляцией, разумеется, должна быть хорошо очищенной.

Дистилляцию проводим медленно, с внимательным дроблением погона на фракции:

• «головы» и «предголовья» отсекать щадяще, поскольку в них содержится много ценной для кальвадоса фруктово-цветочной ароматики – 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объёма СС будут хорошим ориентиром;
• «сердце» отбирать до 60-65% спирта в струе, не жадничая, вовремя сменив приёмную ёмкость, когда в запахе начнут появляться сивушные ноты;
• «хвосты» дожимать по своему усмотрению (обычно до 10% спирта в струе) – их можно кольцевать, добавить в следующий перегон сидра или яблочного спирта-сырца, кому как нравится.

И вот мы имеем «bonne chauffe», яблочный дистиллят достойного качества, крепость которого, в идеале, не должна быть выше 72%. Теперь, чтобы получить из него породистую кальву, его нужно облагородить дубом.

Источник: therumdiary.ru

Кальвадос – это яблочный (реже грушевый) бренди крепостью около 40 градусов, получаемый путем дистилляции (перегонки) сидра с последующим выдерживанием спирта в дубовых бочках. Традиционный нормандский напиток с вековыми традициями и историей. Оказывается его можно приготовить и в домашних условиях.

Не секрет, что наши далекие и не очень далекие предки на протяжении многих вех эволюции использовали травы, плоды, корни, кору деревьев и производные от них, одним словом ресурсы природы, находящиеся в доступной близости, разумеется, зная о наличии полезных свойств, в целях лечения разного рода заболеваний. Да и чего греха таить просто для поднятия жизненного тонуса в нелегких условиях жизни. В разных культурах людей обладающих такими знаниями называли по разному шаманами, знахарями или ведунами. Относились к ним с трепетом, проявляя великий почет и уважение. Однажды кому то пришло в голову перекипятить забродивший сок фруктов. К невероятной радости последующих поколений, над этим котлом оказалось, что то холодное. Первые капельки этого конденсата и стали первыми каплями моря возможностей технологического прогресса приготовления алкогольных напитков. Сидя где то у огня, любуясь раскаленными угольками, глядя как серебряные капли стекают в подставленную емкость, человек понял, что настаивать дары природы на этом продукте гораздо эффективней для предотвращения и лечения заболеваний или просто для хорошего настроения. От примитивного аппарата состоящего из трех емкостей, одну из которых наполняли брагой и ставили на огонь, другую располагали над ней, периодически осуществляя охлаждение всеми доступными средствами, и наконец третья емкость для сбора продукта, собственно ради чего все и затевалось, до современных технологических разработок, позволяющих производить высококачественные алкогольные продукты из природного сырья.

Скорее всего кальвадос как раз и есть тот самый первый напиток, полученный нашими предками, ведь сначала человек научился собирать фрукты, а уж потом заниматься земледелием. У кальвадоса есть и другое название «Яблочная водка». Качественный напиток, который хорошо выдержан, отличается приятным яблочным послевкусием и богатым ароматом.

Естественно, что основным компонентом при изготовлении кальвадоса являются фрукты, причем не обычные, а хорошие, особенных сортов, которые и придают напитку только ему присущий аромат.

В зависимости от вкусовых качеств плода кальвадос делится на разные виды:

• горький;
• сладкий;
• кисло-сладкий;
• кислый.

Как приготовить кальвадос.

Для начала необходимо отжать из яблок сок, но оставшуюся мезгу не выбрасывать, а залить водой, снова отжать, и только потом она пойдет в утиль.

Приготовьте смесь из этих жидкостей, возьмите около 80% сока первого отжима и только 20% второго. Убедитесь, что достаточно сахара, иначе могут пойти процессы брожения, его должно быть не меньше 10%. Чтобы сделать кальвадос в домашних условиях, отдельно готовится закваска. Дрожжи для нее должны быть дикие, то есть полученные с поверхности ягод и фруктов. Немытые плоды порежьте и смешайте с сахаром, дождитесь появления пены и смешайте все с приготовленным заранее суслом. Процесс брожения должен проходить в течение месяца, а то и более, без доступа кислорода, при температуре 20-22 градуса. После окончания выделения из сидра углекислого газа его перегоняют. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. Мы рекомендуем использовать самогонный аппарат на основе ПВК «Поилец». При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

Как и с чем пьют «яблочную водку».

Кальвадос — это благородный напиток. Его употребляют, как правило, в конце трапезы, однако, следуя устоявшимся нормандским традициям, можно пить яблочный бренди уже в середине приема пищи.

Ценители наполняют «Кальвадосом» бокалы из тонкого стекла с зауженным верхом, что способствует сохранению аромата, источаемого в результате получения тепла от человеческой ладони и медленного покачивания жидкости. Французы приписывают напитку даже магические, а не только целебные и тонизирующие свойства. В местности, где его производят, считают, что он выступает панацеей от усталости, простуды и вообще от всех болезней.

Янтарную жидкость с ароматом яблока не охлаждают и не пьют одним глотком, как водку, ее потягивают, наслаждаясь вкусом и теплом, разливающимся в груди. «Кальвадос» используют в сочетании с терпкими и пряными закусками, такими как твердые сыры или зеленые маслины. Некоторые употребляют его к кофе и десерту, а иногда он служит для отдыха и беседы: многие любят медленно пить этот бренди в совокупности с сигарным дымом.

Частенько «Кальвадос» используют как составную часть коктейлей, соединяя его в равных частях с вермутом либо каким-то другим аперитивом на травах, добавив кубики льда и смешав все в шейкере. Употреблять это нужно с лимоном или оливками. Можно также объединить его со сладким соком, ликером, яблочным либо клюквенным сиропом и украсить вишенкой или лимоном.

Эта янтарная жидкость способна радовать глаз своей яркостью и четкостью. Наслаждаться ее ароматом следует в два этапа. На первом – просто вдохнем запах налитой в бокал жидкости. На втором же слегка вскружим напиток, тем самым освободив все нюансы аромата.

Готовьте свои «фруктовые водки» и удивляйте их ароматом друзей и родных!

Источник: samogoncity.ru