Модера это — История алкоголя

Португальцы любят вино и знают в нем толк. На острове Мадейра и на материковой части Португалии родились многие марки отличного вина, и мадера — одно из выдающихся достижений здешних виноделов.

Мадера может быть десертной или сухой, но ее всегда можно узнать по янтарному цвету и необычному карамельно-ореховому вкусу. Классическая мадера — крепленое вино, относительно крепкое (17-23% об.) и не очень сладкое (содержание сахара от 20 до 130 г на литр). Это одно из немногих вин, расцветающих с возрастом. Чем оно старше, тем тоньше аромат и богаче вкус.

Как появилась мадера

До прихода колонизаторов остров Мадейра был покрыт густыми лесами. Сейчас об этом напоминает только название — в переводе Madeira «лес». С XV века первозданные чащи постепенно заменяли плантации тростника и виноградники. Климат острова с ровной температурой и постоянным уровнем влажности благоприятствует выращиванию лозы. Но главным достоинством всегда были вулканические почвы, на которых виноград вызревает сладким и ароматным.

Поначалу вино на Мадейре делали обычным способом: перебродивший сок отделяли от мезги и выдерживали в дубовых бочках. Волею случая был изобретен новый способ виноделия, подаривший миру изумительную мадеру. Эта история похожа на красивую легенду.

Однажды крупный торговец перевозил морем партию вина. Путь в Индию был неблизким, парусник за несколько месяцев два раза пересек экватор, и все это время бочки оставались под солнцем. Когда груз наконец-то причалил к берегу, оказалось, что покупатель умер, а наследники не хотят оплачивать товар. В итоге качкий корабль отправился по страшной жаре в обратное путешествие.

Негоциант, встретивший морское судно на Мадейре, из-за финансовых потерь был готов к самоубийству. Случись это, мы никогда бы не узнали, что такое мадера — вино так и осталось бы никем не оцененным. Но перед смертью несчастный захотел выпить свой последний бокал. Благоухание из вскрытой бочки и чудесный карамельный вкус напитка вернули виноторговца к жизни, он отметил достоинства янтарной мадеры и захотел повторить успех.

Однако разгадать секрет напитка было непросто — виноделы решили, что качественные изменения произошли из-за качки, и долго экспериментировали, раскачивая вино на специальных полках и даже устраивая им морские путешествия по жарким широтам.
о продолжалось, пока кому-то не пришло в голову, что происхождение успеха объясняется не морскими странствиями, а тропической жарой. Винные бочки стали устанавливать на открытые пространства, согреваемые щедрым португальским солнцем, а позже научились оборудовать специальные теплицы. При температуре до +50^оС мадеру выдерживали в бочках не меньше пяти лет, а потом она дозревала в бутылках несколько десятилетий. С тех пор тепловая обработка вина так и называется — «мадерация».

Новейшая история мадеры

Славная история вина мадера до начала прошлого века была блестящей. Напиток по праву считался королевским, его любили высокопоставленные особы и утонченные ценители прекрасного. В XVIII-XIX веках мадера была главным вином в России. Однажды она даже спасла жизнь Григорию Распутину, нейтрализовав действие цианистого калия, подсыпанного в бокал недоброжелателями.

Популярность мадеры в Европе и США послужила толчком к увеличению производства любыми доступными методами. В начале XX века вино начало изготавливаться из смеси традиционного черного винограда Мадейры и американских гибридов. Качество заметно ухудшилось и в бутылках с надписью «Мадера» можно было встретить алкоголь, не вызывающий восторга. В 90-х годах началось возрождение традиций, и мадера вернула свой заслуженный статус.

Источник: WineStyle.ru

История напитка

Появлению этого крепленого напитка с благозвучным названием мы обязаны любопытной случайности. Согласно легенде, во время перевозки вина из Португалии в Индию, корабль попал в шторм, из-за чего часть бочек пришлось везти обратно. Долгое пребывание в закрытом трюме с высокой температурой и качкой пошло напитку только на пользу – в его вкусе появились оттенки орехов и карамели. Именно этот улучшенный вариант обрел популярность и прижился в Европе.

Существует и другая версия, которая имеет практическое подтверждение. Она утверждает, что на острове Мадейра, родине знаменитого напитка, из-за высокой влажности и каменистого рельефа не было возможности строить сухие холодные погреба. Поэтому вино приходилось хранить на чердаках, что делают там и по сегодняшний день.

Особенности производства

Традиционно Мадеру изготавливали из четырех «благородных» сортов винограда: Мальвазии, Боала, Вердельо и Серсиаля. Но со временем из-за заболеваний виноградной лозы, их количество на острове сократилось, и сегодня вино может включать другие сорта, преимущественно Тинта Негра.

Сбор плодов осуществляют только вручную. Это связано с отсутствием крупных виноградников и малым расстоянием между лозами. Остров Мадейра слишком мал, чтобы применять для этих целей сельхозтехнику.

Популярность напитка привела к попыткам копирования технологии и появлению большого количества аналогов. Вино с таким же названием начали производить на территории Франции, Германии, США, Крыма, Испании и др. Сами же португальцы трепетно относятся к традиционной Мадере и все остальные варианты считают некачественной подделкой.

Производят настоящую Мадеру с помощью уникального процесса мадеризации. Происходит это следующим образом:

После завершения брожения (его длительность зависит от сорта) в вино добавляют виноградный спирт и разливают напиток в дубовые бочки.
Помещают емкости в специальные сооружения под крышей, где Мадера греется на протяжении нескольких месяцев или лет. Этот процесс выдержки по-португальски именуется «Кантейру (Canteiro)».
Вино переливают в бочки ярусом ниже, где оно хранится еще некоторое время (от пары-тройки лет до нескольких десятилетий).

Виноград сорта Tinta Negra обрабатывается другим способом, по-португальски называемым «estufagem» (истуфажень). Это более дешевый вариант с использованием отопительной системы из трубок с горячей водой. Вино подогревается в стальных чанах в течение нескольких месяцев, за счет чего сокращается срок производства.

Виды напитка Мадера

В зависимости от степени выдержки выделяют категории Мадеры:

Finest – молодое светлое вино, простое и незамысловатое. Срок выдержки – до трех лет.
Reserva – более интересная мадера пятилетнего возраста. Становится насыщеннее вкус и оттенок напитка.
Reserva Velha – вино 10-летней выдержки с интенсивным ароматом и вкусом.
Exceptional Reserva – яркая мадера отличного качества, которое высоко оценивается экспертами. Возраст такого напитка равен 15 годам.
Fresqueira Vintage – дорогое изысканное вино 20-летней выдержки, крепкое, с насыщенным букетом и долгим послевкусием.

Особенной ценностью обладают «винтажные» сорта, производимые без смешивания разных видов виноградного сырья. К ним могут относится как молодые вина, так и выдержанные.

Существует и другая классификация напитка. Каждый сорт винограда, из которого изготавливают Мадеру, обрабатывается по-разному и дает вино разную крепость и вкус. В зависимости от этого выделяют следующие виды:

Мальвазия – из белого сорта получают самую сладкую Мадеру. Цвет напитка – темно-коричневый, вкус – мягкий, маслянистый, с карамельным оттенком. В послевкусии можно уловить аромат дыма и кофе.

Боал – этот сорт на острове мало распространен, сегодня его осталось немного. Из него получается более легкий и светлый напиток. Используют для производства сладкой и полусладкой Мадеры.
Вердельо – из самого распространенного сорта делают полусухое и сухое вино с мягким, деликатным вкусом и золотистым цветом. В послевкусии можно угадать медовые, дымные и фруктовые оттенки.
Серсиаль – подходит для получения сухой Мадеры. Напиток из этого винограда самый светлый, в аромате явственно ощущаются пряные, цитрусовые ноты. Выдержанное вино приобретает бодрящий, пикантный вкус с легкой кислинкой.
Террантеш – редкий сорт, из которого производят сладкую пряную Мадеру с насыщенным букетом.
Тинто Негра – самый распространенный сорт, который служит сырьем для простых видов вина без особых изысков.

Рекомендации по употреблению

Производитель советует охлаждать Мадеру перед подачей до 16–18°C. Употреблять можно как в качестве аперитива (перед едой), так и дижестива (после еды).

Молодые вина хорошо сочетаются с рыбой, мясными закусками, фруктами, шоколадом.
Выдержанные и винтажные – подойдут к десертам и сырам.
Подогретое вино рекомендуют как дополнение к кофе и сладкому.

Любопытно, что открытая бутылка напитка может храниться до полугода без потери вкусовых характеристик. Используют Мадеру и для приготовления коктейлей. Подходит вино и для приготовления горячих пряных напитков, вроде пунша, грога, глинтвейна.

Актуальность: 16.08.2018

Метки: Вино и вермуты, Марки вин

Источник: vzboltay.com

Как можно так неинтересно рассказать о Мадейре?
Во-первых, пляжный отдых тут есть. Из-за особенностей климата, остров называют "Остров вечной весны". Купаться в океане комфортно тут можно с начала мая до середины ноября. Зимой тоже можно, вода +21, но не так комфортно как в летний период. На Мадейре нет экстримальной жары и дикого холода. летом, когда в Лиссабоне адовые +38, тут +28 днем и +26 ночью. Очень ровная температура.
Пляжи: Мадейра-вулканический остров, логично, что песчаных пляжей нет, они не настоящие, а песок привозной. Здесь используют купальни. Оборудованные сходы в океан. У дорогих отелей часто есть свои, а для жителей есть городские платные и бесплатные купальни. Купаться там безопасно даже тем, кто не умеет хорошо держаться на плаву. Купальни просят немного за вход — -около 1,5-3 евро, но зато есть и душ, и туалет, и спуск к воде, и спасатели, а еще часто детский лягушатник с океанической водой.
Супер приветливое население!
А близость океана дает невероятные возможности по водным развлечениям (тут один из лучших сёрфингов, можно посмотреть на дельфинов, заняться бердвотчингом) и по еде (огромное количество недорогой рыбы и море продуктов: если есть своя кухня, то в том же Пинго Доче совсем не обязательно покупать что-то в кулинарии, лучше купить в рыбном отделе свежайшей рыбки и приготовить ее дома).
Рынок Лаврадоруш — развод для туристов.
нанасов не существует. Это вообще растение, которые не имеет ничего общего ни с бананом, ни с ананасом, его еще и есть не очень безопасно, оно очень слабо ядовитое, так что, поздравляю, Вас развели=) Фрукты продают по адекватные (а не туристическим) ценам на лотках по всему городу. Маракуйя-манго-черримойя/анона.

Сейчас для перелета в Португалию вовсе не обязательно ехать в Хельсинки. Билет из Питера до Лиссабона стоит около 20-23 тысяч Люфтганзой с багажом, еще 5-10 тысяч заплатите за билеты до/от Мадейры. Когда тебе предстоит 2 пересадки, а на Мадейру только так и летают, очень не хочется еще 5 часов трястись в маршрутке до Хельсинки, или ехать 4 часа на Аллегро. Последние 3 раза летала из Питера и была очень довольна.
Мадейра и Портвейн — это два абсолютно РАЗНЫХ напитка. И по вкусу и по способу "приготовления". У них абсолютно разные вкусы, которые способны различить даже обычные граждане. Мадейра более солнечный, более сладкий напиток, за счет того, что выдерживается в бочках под крышей, а не как портвейн в бочках в подвалах.
Машина на Мадейре несколько дешевле. чем на континенте. Можно взять через обычные сервисы, но на острове полно мелких местных контор, которые предложат и авто без залога и ценник ниже, можно смело пользоваться! дороги хорошие, скоростные, даже серпантины прекрасны! Особенно круто поехать куда-то в горы, остановиться на красивом плато среди ветряков и залипать на облака, которые проплывают под тобой. Машина-маст! особенно, если вас 2 и более=)

Источник: journal.tinkoff.ru

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность.

Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину Мадере. Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.

И уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV» Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Центром виноградарства и виноделия становится город Фуншал. Климат острова благоприятен для выращивания винограда. Он отличается ровной температурой в течение всего года (перепад температур между сезонами не превышает 5^oС). Минимальная температура 10^oС наблюдается в январе и феврале, максимальная температура 29,4^oС – в августе и сентябре. Годовое количество осадков 638-750 мм, осадки выпадают равномерно в течение года. Наиболее дождливая погода отмечается с октября по январь, самые засушливые месяцы – июль и август. Почвы острова вулканического происхождения.

Собранный в корзины виноград доставляли на переработку, которая осуществлялась следующим образом – виноград помещали в деревянные бассейны, давили ногами и мезгу подвергали брожению. Затем отделяли вино от выжимки и помещали в дубовые бочки. Полученное высокоэкстрактивное, полное и грубое вино становилось Мадерой только в результате нагревания его в определенных условиях.

Обработка вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел после одного исторического эпизода.

Некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла. Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с Мадерой, использовали ее в качестве духов – опрыскивали вином кончики пальцев и кружева). Мужская часть потребителей Мадеры предпочитала использовать ее по прямому назначению. Так, первый президент Соединенных Штатов Америки Д. Вашингтон, еще задолго до назначения на ответственный пост, неизменно выпивал за обедом пинту (400 см³) Мадеры. Первый День Независимости Америки также был отпразднован бокалом Мадеры.

Мысли о смерти окончательно покинули хозяина, когда он сделал глоток вина, которое приобрело новые необычные качества. Корпорация виноделов, собравшаяся для обсуждения этого события, решила, что причиной улучшения качества вина явилась морская качка. Тут же придумали и изготовили качающиеся стеллажи для бочек, долго качали вино, но эффекта не получили.

Тогда в одну просветленную Мадерой испанскую голову пришла гениальная мысль о том, что Мадера – сие благодать Божья, посланная морякам за страдания, испытанные ими в нелегком плавании.

И бедные испанцы в течение достаточно долгого времени получали Мадеру следующим образом – катали на гигантских верхних палубах своих тяжеловооруженных галеонов бочки с вином – на экватор, и обратно.

Катали до тех пор, пока другая просветленная испанская голова не решила, что пора бы уже с этим заканчивать. И что благотворное влияние на вино оказывает не перетаскивание вина через экватор и назад, а тропическое тепло, которое, к слову, в достаточном количестве присутствует в родной Испании, в том числе, и на самом острове Мадейра. С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии Мадеры. При этом вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50^oС. Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.

Однако оба эти способа зависели от капризов погоды и отличались непостоянством и непредсказуемостью результатов. Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях. С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа, состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.

Издавна на острове сложились две технологии производства Мадеры.

При изготовлении виноматериала для сухой Мадеры после раздавливания хорошо вызревшего винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18-20% об. неректификованным виноградным спиртом.

Сладкую Мадеру получают из нескольких виноматериалов, приготовленных из сорта Мальвазия. Виноград собирают в стадии полной зрелости и прессуют целыми гроздями. Затем из выжимки удаляют гребни, а отжатые ягоды прессуют несколько раз, разделяя сусло на фракции. Каждую фракцию сбраживают отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Из сусла первого прессования получают мягкое, нежное, ароматичное вино. Вина, полученные из сусла второго и последующих прессований, содержат различные количества сахара и фенольных соединений и отличаются большей полнотой и терпкостью. Эти вина купажируют с целью получения различных по сахаристости материалов, которые затем подвергают тепловой обработке.

Температурные условия и продолжительность выдержки виноматериалов в эстуфах определяются качеством вина. Для Мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50^oС, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55^oС и, наконец, простые Мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65^oС.

После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

Осенью на Мадейре проходит праздник, посвященный этому легендарному вину. Местом проведения праздника Мадеры в течение многих лет остается любимая деревенька премьер-министра Великобритании У. Черчилля – Капара ду Лобуш, в которой любил отдыхать и наслаждаться Мадерой знаменитый англичанин. На день праздника приходится и время сбора винограда.

Издавна на острове сложились две технологии производства Мадеры.

Первые опыты по приготовлению вина типа Мадера в России относятся на конец XIX века. Однако они не увенчались успехом, несмотря на наличие всех благоприятных условий для производства Мадеры. Эти опытные вина не развивали характерных тонов в букете и вкусе, поскольку выдерживались при обычной подвальной температуре.

Впервые вино «по мадерскому способу» приготовил в 1889 году магарачский винодел А.П. Сербуленко под названием «Крепкое из мадерских лоз», од-нако никаких подробностей о нем не сохранилось. Его последователь М.А. Ховренко уже шел по проторенному пути, используя испытанные сорта винограда и приемы тепловой выдержки на солнечных площадках. Мадерное производство заметно продвинулось вперед благодаря усилиям Я.А. Вардарского, прошедшего стажировку на острове Мадейра. Следуя его указаниям, магарачские виноделы ставили многочисленные опыты по приготовлению мадерных виноматериалов, которые далеко не всегда заканчивались получением настоящей Мадеры.

Преемник Я.А. Вардарского, винодел В.А. Шахов стал автором нескольких нововведений, которые должны были, по его мнению, привести к приготовлению типичной Мадеры. Он предложил обязательное брожение сусла на мезге до остаточного сахара не более 6%, и готовить купажные материалы для Мадеры отдельными партиями с сахаристостью в пределах 1-3%; использовать португальские сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Альбильо; проводить тепловую выдержку в специальных камерах по типу эстуфа. Тем не менее В.А. Шухов находил в своих Мадерах вялый, «утомленный» вкус, особенно ощутимый в винах, прошедших тепловую обработку в камерах. В итоге виноделы пришли к пониманию преимущества солнечной выдержки перед выдержкой в тепловой камере. С этих пор самые известные и высококачественные русские Мадеры проходят многолетнюю тепловую обработку в застекленных оранжереях или на солнечных площадках.

Источник

Источник: domir.ru