Метод шампенуа


Что объединяет лучшие игристые мира? Элегантное шампанское, креманы, франчакорта — все они созданы по единому методу, который известен как «Шампенуа» или традиционный.
В Шампани разрешен только ручной сбор винограда, машинный строго запрещен. На картинке сборщик изображен утрированно. Конечно, на самом деле виноград тут собирают, согнувшись в три погибели (говорят, среди сборщиков нынче много цыган). Традиционная плетеная корзина вмещала 100 кг.

ВИНИФИКАЦИЯ
рессование. Традиционный вертикальный шампанский пресс был изобретен в XVIII веке и, как ни странно, много где используется до сих пор. Виноград просто загружается в большую деревянную лохань, сверху на нее давит пресс, а сок стекает сквозь стенки и собирается в поддоне. Сегодня в регионе разрешены и современные пневматические прессы.
Винификация (первая, алкогольная). Сначала из винограда делают просто вино. Большинство производителей сегодня проводят винификацию в cтальных чанах (50-1200 гл), появившихся в регионе в начале 1960-х.


мпература брожения от 15° до 22°, алкогольная крепость вина по окончании брожения – 10-11°. После брожения вино выдерживается в чанах. В ноябре-декабре проводится первый сутираж (снятие с осадка, который отправляется на дистилляцию), в январе-феврале – второй сутираж.
Дубовые бочки для винификации и/или дальнейшей выдержки на осадке сегодня все еще используют некоторые дома. Например, Луи Родерер хранит в больших бочках часть своих резервных вин – правда, никогда не все 100%, чтобы не утяжелять эту важную составляющую немиллезимного брюта.
Яблочно-молочная ферментация (на картинке ее формула) – один из спорных вопросов. Некоторые дома категорически отказываются от нее (Lanson, Gosset для всех вин, кроме Brut Exellence), другие применяют. В целом она смягчает кислотность в вине, добавляет округлости. 
Продукт первичной винификации – Vin Claire, пока еще тихое вино, – готов где-то в декабре. Это очень агрессивное молодое вино, на вкус напоминающее аккумуляторную кислоту.
АССАМБЛЯЖ
Вина разных сортов, из разных коммун, с разных виноградников, «кюве» и «хвосты» винифицируются по отдельности, иногда – при разной температуре брожения, иногда – часть в бочках, часть в стали, яблочно-молочная ферментация может проводиться только для части вин. Десятки разных Vins Claires появляются от одного молодого урожая. А ведь для немиллезимных шампанских используются еще и вина предыдущих урожаев (резервные). И иногда это вина десяти урожаев! Поэтому самая сложная, ответственная и таинственная операция в производстве шампанского – вычисление формулы ассамбляжа, в который порой может входить 100 разных вин. 
После того как главный винодел дома вывел «секретную формулу», вина смешиваются в громадных чанах.

сть вина молодого урожая оставляется в качестве резервного на следующие годы. Резервные вина в основном хранятся в стали, хотя некоторые дома на этой стадии используют дубовые бочки. 
После ассамбляжа вина бутилируются, добавляется «тиражный ликер» (смесь вина, специальной дрожжевой культуры, сертифицированной CIVC, и тростникового сахара). Бутылки закупориваются крончатыми крышками. 
АССАМБЛЯЖ 
Вина разных сортов, из разных коммун, с разных виноградников, «кюве» и «хвосты» винифицируются по отдельности, иногда – при разной температуре брожения, иногда – часть в бочках, часть в стали, яблочно-молочная ферментация может проводиться только для части вин. Десятки разных Vins Claires появляются от одного молодого урожая. А ведь для немиллезимных шампанских используются еще и вина предыдущих урожаев (резервные). И иногда это вина десяти урожаев! Поэтому самая сложная, ответственная и таинственная операция в производстве шампанского – вычисление формулы ассамбляжа, в который порой может входить 100 разных вин. 
После того как главный винодел дома вывел «секретную формулу», вина смешиваются в громадных чанах. Часть вина молодого урожая оставляется в качестве резервного на следующие годы.

зервные вина в основном хранятся в стали, хотя некоторые дома на этой стадии используют дубовые бочки.
После ассамбляжа вина бутилируются, добавляется «тиражный ликер» (смесь вина, специальной дрожжевой культуры, сертифицированной CIVC, и тростникового сахара). Бутылки закупориваются крончатыми крышками.
АССАМБЛЯЖ
Вина разных сортов, из разных коммун, с разных виноградников, «кюве» и «хвосты» винифицируются по отдельности, иногда – при разной температуре брожения, иногда – часть в бочках, часть в стали, яблочно-молочная ферментация может проводиться только для части вин. Десятки разных Vins Claires появляются от одного молодого урожая. А ведь для немиллезимных шампанских используются еще и вина предыдущих урожаев (резервные). И иногда это вина десяти урожаев! Поэтому самая сложная, ответственная и таинственная операция в производстве шампанского – вычисление формулы ассамбляжа, в который порой может входить 100 разных вин. 
После того как главный винодел дома вывел «секретную формулу», вина смешиваются в громадных чанах. Часть вина молодого урожая оставляется в качестве резервного на следующие годы. Резервные вина в основном хранятся в стали, хотя некоторые дома на этой стадии используют дубовые бочки.
После ассамбляжа вина бутилируются, добавляется «тиражный ликер» (смесь вина, специальной дрожжевой культуры, сертифицированной CIVC, и тростникового сахара). Бутылки закупориваются крончатыми крышками.

Источник: wine-shopper.ru


Благородное шампанское, популярное просекко или наоборот менее известные франчакорта и зект – игристые вина никого не оставляют равнодушными. Эксперты L-Wine помогают разобраться с терминами, которые можно увидеть на этикетках  игристого вина в Старом и Новом Свете. 

Французские игристые вина

Champagne (шампанское) – вино из региона Шампань во Франции, мировой трендсеттер. Производится со вторичной ферментацией в бутылке, что и отличает шампанский метод (méthode champenoise) от резервуарного (метод Шарма-Мартинотти). Первый дает хлебные и сливочные оттенки во вкусе, второй сохраняет вина более фруктовыми. В обоих случаях вторичная ферментация в принципе есть. 

А вот если брожение одиночное и углекислый газ от него сразу же остается в бутылках вместе с дрожжевым осадком – это «дедовский» или «сельский» метод, ансестраль (méthode ancestrale, méthode rurale).


Méthode traditionnelle («традиционный метод») обычно указывают на этикетках вин, произведенных по шампанской технологии за пределами Шампани. Например, при производстве креманов (сremant) и бланкетов (blankette) во Франции.

Vin mousseux (ван муссо) / vin petillant (ван петийо) – просто «игристое вино» во Франции, может иметь или не иметь свой апелласьон.

Millésime (миллезим) обозначает год, винтаж. Cделать по шампанскому методу достойное вино из одного урожая – особый талант. Миллезимы делают в лучшие годы и ценят больше других.


Вина особых категорий: blanc de blancs (блан де блан) – белое из белых и blanc de noirs (блан де нуар) – белое из черных, названы в соответствии с сортами винограда, которые используются. Трудоемко, но всегда обеспечивает вину самобытный стиль. Эти слова можно встретить на бутылках не только во Франции.

Еще один шампанский термин, разлетевшийся по миру, – cuvée (кюве). Обозначает первую, самую лучшую фракцию сусла, получаемого при прессовании винограда (всего 2550 л). Если весь ассамбляж составлен из таких отборных вин, то игристое на его основе становится prestige cuvee (престиж кюве).

Итальянские игристые вина

В Италии большинство известных нам игристых сделаны резервуарным методом, который тут изобрели, но есть образцы и шампанской технологии: metodo classico (классический метод). Например, Franciacorta (франчакорта) в Ломбардии, Trento DOC в Трентино-Альто-Адидже и несколько других.  


Итальянские вина могут быть frizzante (фриззанте) – менее шипучие (давление в бутылке 1,5-2,5 атм) и spumante (спуманте) – более газированные (порядка 3,5 атм).  

Надпись на бутылке millesimato (миллезимато) будет по аналогии с Францией обозначать вино конкретного года.

Prosecco (просекко) – вино из регионов Фриули и Венето в Италии. Обязательно белое. Розовые вина из этих мест «просекко» не считаются.

Asti (асти) – винодельческая территория в Пьемонте и одноименное сладкое игристое вино из муската. Обычно, но не всегда, сделано резервуарным методом. Есть еще более сладкое, менее игристое и менее алкогольное Moscato d’Asti, но это другое вино, хоть и из той же области и того же сорта винограда.


Lambrusco (ламбруско) – группа сортов винограда и недорогое массовое вино из них в Эмилии-Романье (Италия). Это красные или розовые полусухие, полусладкие вина. Похожим по стилю и цвету, но чуть более танинным будет пьемонтское Brachetto d’Acqui (Бракетто д’Акуи) из сорта бракетто.

Fragolino (фраголино) – первоначально сорт изабелла и игристое вино из него, но сегодня этот вид лозы для производства почти повсеместно запрещен. Теперь под тем же названием встречаются сладкие напитки похожего вкуса на основе игристого вина и соков.

Испанские игристые вина

Cava (кава) – местный флагман среди игристых, аналог шампанскому во всем, кроме сортов винограда. В Испании это автохтоны макабео, пареллада и щарелло, хотя и некоторые другие – разрешены. Кава производится в девяти регионах страны от Барселоны до Риохи и различается по степени выдержки.


Игристые вина из Германии

Sekt (зект) – немецкое игристое, которое делают, как по традиционному, так и по методу Шарма. Как наименование может встретиться также в других регионах от Крыма до Чехии. Обычно сделано на основе рислинга.

 

Игристые вина из ЮАР

Cap Classique (кап классик) – обозначение вин, сделанных по шампанскому методу в Южной Африке. Это наивысшая категория игристых в стране. Минимальная выдержка на осадке 12 месяцев, давление в бутылке не ниже 3 атм.

Читайте также:


Как читать этикетки вин Испании?

Как читать этикетки вин Бургундии?

Как читать этикетки вин Бордо?

Вино с историей: колониальные вина Diemersdal – бордосский филиал в ЮАР

Вино с историей: как простые фермеры Майи уже 90 лет создают шампанское в стиле высокой моды

Послание в бутылке: кто и как придумывает необычные винные этикетки

Источник: l-wine.ru

Разобраться перед Новым годом, чем одно игристое вино отличается от другого, – долг каждого отмечающего. Попросили сомелье Екатерину Аверьянову и Дениса Юрченко, а также винного эксперта Игоря Сердюка рассказать, из каких бокалов лучше пить шампанское, чем его правильно закусывать и как по пузырькам отличить хороший напиток от плохого. Чтобы вы смогли блеснуть своими знаниями в компании.

– Шампанское, креман, асти и просекко – чем они все отличаются?

– Методом и местом производства, сортовым составом, выдержкой и числом атмосфер в бутылке. Главные же отличия – вкус и аромат! Так, самые дорогие игристые, шампанское и креман – ближайшие родственники: для их производства используют классический метод шампенуа, когда вторичное брожение происходит прямо в бутылке. Плюс делают их во Франции, и сортовой состав винограда частично схожий. Однако шампанское изготавливается только в провинции Шампань, недалеко от Парижа, и выдерживать его положено минимум 15 месяцев на осадке. Для креманов же правила более лояльные, существует восемь областей для их производства. Букет шампанского сложный: желтые фрукты, орехи, цукаты, сливочное масло, тосты, акация, заварной крем – продолжать можно бесконечно. У кремана же ароматика, как правило, менее сложная. Просекко – игристое совсем «из другой оперы». По методу производства, более быстрому и менее затратному, – вторичное брожение в чанах, или Шарма, – оно как раз ближе к «Советскому шампанскому». Кроме того, его производят на севере Италии в регионе Венето и всегда из одного винограда – это сорт «глера». Как правило, просекко не выдерживают, его букет должен сохранить свежесть и легкость. Это вино обладает ароматом спелых фруктов и белых цветов и мягкостью во вкусе, поэтому обычно оно всем нравится. Асти также делают в Италии, в одноименной области, и особенным способом – по сути это тоже метод Шарма, но в определенный момент, когда алкоголь достигает 5,5 градуса, брожение останавливают холодом, благодаря чему вино сохраняет природный сахар. В итоге получаем полусладкое игристое вино с пониженным содержанием алкоголя и вкусом ароматного муската.

– Знаем, что «Советское шампанское» по факту не шампанское. Это из-за того, что оно не изготовлено во французской Шампани, верно?

– Да, оно производится в другом регионе: это другие почвы, другой сорт винограда, другой климат. Некоторые сорта могут пересекаться: «пино нуар» и «шардоне», – но зачастую наши производители добавляют мускатные и «рислинг», что в принципе не разрешено уставом Шампани. Если хочется попробовать игристое, очень похожее по вкусу и свойствам на настоящее шампанское, но денег жалко, надо покупать креманы или каву – это достойная альтернатива.

– Правда ли, что игристое нельзя закусывать мандарином? А клубникой, как советовал герой из «Красотки», можно?

– Мандарин, конечно же, не подходит: очень много ароматических масел. Клубника – хороший вариант, с легкой кислотностью, так что прав был ваш миллиардер из фильма. Что касается закусок – я бы рекомендовал что-то нейтральное: сгодятся безвкусные оливки из супермаркета.

– Я купила бутылку шампанского, но не допила ее. Как хранить?

– Существуют специальные системы защиты игристого вина – крышки-стопперы. Но больше суток лучше игристое не хранить.

– Правда ли, что от шампанского из-за пузырьков быстрее пьянеешь, но и трезвеешь оперативно?

– Да, известный факт. От содержания углекислого газа пьянеют быстрее. По поводу быстрее трезветь – очень индивидуальная история, все зависит от комплекции.

– Сколько можно выпить шампанского за вечер человеку средней комплекции? Чтобы утром без особых последствий.

– Комплекция и вес тела – важные факторы, но не решающие. Тут влияет индивидуальная особенность, продукты, которые были съедены до и после. В среднем одна бутылка игристого вина за вечер никак не повредит.

– Нагрянули гости, а бутылка стояла в тепле. Можно ли быстренько охладить шампанское в морозилке?

– Самый экстремальный способ – это полотенце, намоченное воде: завернуть бутылку и убрать в морозилку. 10 минут достаточно. Еще один вариант – это поместить бутылку в емкость с водой и льдом, насыпав туда соли. Соль заставляет лед таять быстрее.

– Из каких бокалов пить правильнее? Из тех, что похожи на флейту, или из открытых, как креманки для мороженого?

– В основном игристое вино пьют из вытянутых узких бокалов, которые называются флют или флютэ. Во-первых, это красиво. А во-вторых, при такой форме вино достаточно долго держит температуру. Наконец, такой бокал помогает избежать ощущения излишней кислотности. Но у флюта есть серьезный минус: в этом бокале очень тяжело почувствовать ароматику, поэтому для дегустации лучше подойдет классический винный бокал. Креманку используют в основном ради шоу, построения пирамид. Эффектно, да, но температура моментально меняется, самой красоты пузырьков не видно, вино быстро выдыхается.

– Подскажите рецепт простого коктейля из шампанского или блюда с шампанским.

– Для девочек – классическое «коктейльное» сочетание любого игристого вина – с фруктовыми ликерами. Игристое плюс смородиновый ликер = «Кир рояль». Игристое плюс персиковый ликер = «Беллини». В условиях жесткой экономии и дачно-походного дефицита ликер можно заменить на почти любую отечественную наливку. В самом крайнем случае – на сироп из домашних заготовок (ягоды, протертые с сахаром, или варенье плюс водка или коньяк). Подавать в шампанском бокале на одном-двух кубиках льда. Для ребят покрепче и посерьезнее – коньяк + шампанское = «Северное сияние». Лучшее кулинарное использование игристого – быстрый маринад для шашлыка. Через час в таком маринаде мясо можно нанизывать на шампур.

– Многие жалуются, что после шампанского у них очень болит голова. Почему так?

– За счет воздействия растворенного в игристом вине углекислого газа сосуды быстро расширяются, а потом также быстро сужаются, что может вызвать головную боль. Правильная стратегия – пить шампанское маленькими глотками, растягивая удовольствие и поддерживая себя в состоянии приятной эйфории в течение всего вечера. И лучше выбирать шампанское посуше – чем меньше сахара, тем меньше (как правило) добавляется сернистого ангидрида для стабилизации.

– Как правильно открывать бутылку? Выстреливать пробкой или лучше не стоит?

– Лучше не стоит. Сбережете пену – продлите удовольствие от игры вина в бокале и во рту. А также, надеюсь, сохраните без повреждений мебель, люстру, потолок и глаза приглашенных на праздник гостей. Открывать бутылку игристого вина только под наклоном, около 45 градусов.

– А пены должно быть много?

– Если пены при наливании нет, это плохое игристое. Признак качественного вина и хорошо усвоенного углекислого газа – мелкие пузырьки, которые собираются в цепочки и поднимаются на поверхность тонкими ровными струйками. Крупные пузырьки и такая же пена – быстро образующаяся в бокале и столь же быстро «сдувающаяся» – признак короткой выдержки, в течение которой углекислый газ не успел усвоиться.

– Почему шампанское так любят аристократы? Как оно стало атрибутом красивой жизни?

– По легенде, вскоре после «изобретения» первое игристое вино попало ко двору Людовика XIV, где по достоинству были оценены его игристые свойства – то есть эффект быстрого опьянения. Шампанское стало обязательным атрибутом придворных оргий, где его часто подавали в бокалах на высоких ножках без горизонтального основания – так, чтобы дамы не могли поставить на стол недопитый бокал. Вероятно, с тех пор вкусы аристократов не очень изменились.

– Некоторые люди, перед тем как отпить из бокала, перемешивают напиток, чтобы вышли пузырьки. Это варварство?

– Во-первых, уменьшая количество углекислого газа в вине, вы уменьшаете вероятность быстрого опьянения – со всеми вытекающими последствиями. Во-вторых, вы сокращаете риск некоторых физиологических последствий – как, например, раздражение слизистой или отрыжка. Однако с точки зрения создателей шампанского, это, конечно, варварство. Если хотите добиться того же эффекта, вы можете сделать это элегантнее. Например, декантируйте шампанское – получите интересную и неожиданную эволюцию аромата вина. Ну или просто пейте маленькими глотками, задерживая вино во рту и дольше ощущая игру газа на языке и небе.

– Самое диетическое шампанское – брют? Но оно же такое кислое…

– В высококачественном шампанском кислотность компенсируется богатством плодовых и минеральных оттенков его аромата и вкуса, поэтому она ощущается во вкусе как приятная свежесть. Резкая, «колючая» кислотность как правило, не признак экстрабрюта, а симптом неудовлетворительного состояния продукта или не самого высокого уровня виноделов.

– Правда ли, что шампанское спасает от деменции?

– Насколько я знаю, любое качественное вино за счет умеренного воздействия алкоголя и благотворного влияния фенольных соединений способствует нормальной деятельности головного мозга (впрочем, как и всего организма). Однако у игристых вин есть преимущество более интенсивного воздействия, так как игра на поверхности бокала создает поток микроаэрозолей – эффект, сравнимый, например, с вдыханием морского воздуха во время прогулки по берегу моря.

Источник: thecity.m24.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.