При работе с барным инвентарем необходимо соблюдать несколько простых правил:
— барный инструмент всегда должен быть чистый и сухой,
— вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания,
— весь барный инструмент должен находиться под рукой и после использования возвращаться на место.
Чтобы сделать работу бармена максимально быстрой и удобной, современный рынок барного инвентаря предлагает большое количество профессиональных инструментов и приспособлений, без которых невозможно представить полноценную работу бармена — шейкеры, стрейнеры, барные ложки, открывалки, штопоры, пластмассовые и металлические гейзеры, пробки для шампанского и многое другое.
Шейкер
Шейкер(от английского слова shake — «трясти”) предназначен для смешивания разнородных по своей структуре ингредиентов, а также для охлаждения один или несколько к.
ический, «Старомодный” или «Итальянский» шейкер состоит из трех частей:
— стакана для смешивания;
— стрейнера (фильтр);
— крышки (колпачка).
Для приготовления коктейля в Классическом шейкере необходимо:
1) Наполнить стакан для смешивания льдом на 1/3;
2) Добавить на лед необходимые ингредиенты;
3) Надеть на шейкер фильтр и колпачок;
4) Встряхнуть содержимое;
5) Процедить напиток в посуду подачи.
Классический шейкер имеет одну неприятную особенность — иногда, после приготовления коктейля трудно открыть крышечку шейкера, а если после использования шейкера полениться и не сразу снять фильтр со стакана для смешивания — эти части надежно «прихватятся» и разъединить их будет крайне сложно. Дело в том, что под воздействием льда, металл быстро охлаждается и меняет свою форму. Чтобы избежать подобных проблем, необходимо предварительно охлаждать шейкер, наполняя стакан для смешивания льдом.
посредственно перед приготовлением коктейля, лед нужно сменить или слить образовавшуюся воду. Кроме того, в предварительно охлажденном шейкере, лед тает намного медленнее, и вода не испортит вкус коктейля. После каждого использования без промедления снимите фильтр и вымойте все части шейкера. При хранении шейкера фильтр в стакан лучше положить перевернутым, а в него, соответственно положить перевернутый колпачок — таким образом шейкер не «задохнется» и проблем с «прихватившимися» частями не будет.
Бостонский, «Американский» шейкер считается более современным и эффективным вариантом. Он состоит из двух стаканов для смешивания. Кроме того бостонский шейкер используют со стрейнером (ситечком) и барной ложкой.
Как вариант шейкер может иметь два металлических стакана для смешивания или один стеклянный, а второй металлический.
Для приготовления коктейля в «Бостонском” шейкере надо:
1) Наполнить оба стакана для смешивания льдом 2/3;
2) Помешать лед барной ложкой для охлаждения стаканов для смешивания;
3) Из стакана для смешивания, в который будут добавляться компоненты, вытряхнуть лед;
4) В стакан для смешивания влить необходимые компоненты;
5) С помощью стрейнера из второго стакана слить воду;
6) Перелить компоненты из первого стакана во второй, который наполнен льдом;
7) Вставить вертикально один стакан для смешивания в другой и легким ударом по верхнему стакану зафиксировать их;
Встряхнуть содержимое;9) Открыть шейкер, нанеся легкий удар в место соединения стаканов;
10) С помощью стрейнера процедить напиток в посуду подачи.
Процедуру можно и упростить (учитывая высокий темп работы бармена). Например, при охлаждении стаканов для смешивания не обязательно пользоваться барной ложкой, но, тем не менее, охлаждать надо обязательно, чтобы после смешивания можно было разъединить стаканы. Точно так же жидкость ото льда можно отделить и без стрейнера.
Главное отличие и преимущество «Бостонского” шейкера от «Классического» — это качество конечного продукта. Во время приготовления в «Бостонском» шейкере появление воды в коктейле практически исключено, так как компоненты перед встряхиванием находятся в стакане для смешивания, в котором нет льда. В свою очередь, в «Старомодном» шейкере компоненты обычно наливают поверх льда, который моментально начинает таять.
Стакан для смешивания
Стакан для смешиванияявляется также самостоятельным элементом барного инвентаря. Назначение этого стакана состоит в том, чтобы приготовить коктейль из компонентов, которые по своей структуре легко сочетаются друг с другом.
В некоторых случаях стакан для смешивания используют, чтобы охладить напиток.
Приготовление напитка в стакане для смешивания:
1) Наполнить стакан для смешивания льдом на 2/3;
2) C помощью барной ложки охладить стакан для смешивания;
3) С помощью стрейнера слить воду;
4) Налить в стакан для смешивания необходимые компоненты;
5) Смешать барной ложкой все компоненты;
6) Используя стрейнер, процедить напиток в посуду подачи.
Производители барного инвентаря предлагают стаканы для смешивания, изготовленные из различных материалов и имеющие разный объем, начиная с 350 — 800 мл.
Стрейнер
Стрейнер(барное ситечко) состоит из круглой пластины, выполненной из нержавеющей стали со спиралевидным краем и ручкой. Применяется для отделения напитков ото льда.
Барные ложки
Барная ложка представляет собой ложку с длинной ручкой, имеющей на другом конце пестик для измельчения сахара, мяты и т.п. Некоторые барные ложки могут иметь на другом конце вилочку, которую можно использовать для удобства работы с лимоном, кусочками фруктов и другими украшениями или ингредиентами коктейлей.
Барной ложкой пользуются для перемешивания ингредиентов в стакане. Она служит и как мерная ложка — 1 барная ложка вмещает 5 г или 5 мл жидкости. Выпуклую сторону барной ложки используют при приготовлении слоистых коктейлей.
Ложки для абсента представляют собой резные, зачастую кружевные по краям, лопатки с отверстиями посередине для того, чтобы растворённый водой сахар свободно стекал в стакан с абсентом. Иногда встречаются варианты, которые вообще мало напоминают ложки.
Кроме того в баре используется ложка для мороженого для приготовления десертов.
Мерная посуда
Джиггер(мерный стаканчик, мерник) представляет собой емкость стандартного объема, с помощью которой точно соблюдаются пропорции всех компонентов при приготовлении коктейлей.
Объем классического мерного стаканчика в США равен полторы унции (40 мл), его делают из нержавеющей стали.
Однако всем более привычен мерник для компонентов алкогольных коктейлей, который имеет два «хвоста» — емкости (конусы) стандартных объемов которые соединены друг с другом донышками. Объем одного из конусов как правило больше другого в два раза. Большой конус — это собственно джиггер, а маленький — пони. Джиггеры могут быть 20 мл на 40 мл, 25 мл на 50 мл или 30 мл на 60 мл. Эти меры чаще всего применяются в рецептах коктейлей. Для нас более привычным, а также, что не маловажно практичным будет джиггер 25 мл на 50 мл.
Лучше предпочесть джиггер с толстым ободком на краешке — из такого удобнее наливать без прилипания спиртуоза к стенке.
Обычно джиггеры используются на начальных стадиях обучения барменов, пока глазомер еще только развивается. Но есть и бармены с многолетним опытом работы, которые предпочитают джиггеры для приближения к высокому качеству приготовленных коктейлей.
кже не редкость, когда хозяева того или иного места изначально дают указание использовать мерники, чтобы бармены не наливали больше или меньше.
Унцовка- мерный стакан, объем которого указан в унциях (в России используется крайне редко).
Мензурка- стеклянный конический стакан, с носиком и шкалой для точного измерения объема жидкости. Изготавливаются из химически стойкого лабораторного стекла. Не обладают термической устойчивостью. Выпускают мензурки на 50, 100, 250, 500 и 1000 мл.
Не лишним будет напомнить, что для торговли можно использовать только стеклянные гостированные мензурки, причем с соответствующими документами.
Риммер (декоратор)
Риммер- приспособление для быстрого нанесения декоративного сахарного или солевого ободка на кромку бокала. Декоратор или риммер изготавливается из пластика и представляет собой контейнер с несколькими отделениями. В одно насыпается соль, в другое — сахар, а в третье, с губкой, наливают сок лайма или лимона. Бармен окунает край бокала сначала в пропитку, а потом — в соль или в сахар — в зависимости от того, какой готовится напиток.
Декоратор для капучино
Декоратор для капучинопредставляет собой емкость для тертого шоколада, мускатного ореха, сахарной пудры и т.п. для украшения готового напитка. Может выполняться как в простой форме (как обычная емкость для специй), так и иметь несколько насадок для получения различных рисунков (например, в форме сердечка).
Сифон для сливок (кремер)
Сифон (кремер) для сливокиспользуется для быстрого приготовления взбитых сливок газом. Обратите внимание — кремер не дозирует определенную порцию сливок!
К сифону для сливок необходимо приобретать дополнительные аксессуары: декоративные насадки, баллончики.
Мадлеры, ступки
Если необходимо потолочь какой-то ингредиент, например, мяту, используется мадлер. Это приспособление производится как из дерева, так и в пластике и различается размерами и типом поверхности, перетирающей продукт (гладкая или ребристая).
Воронка (лейка)
В баре применяют два вида воронок — обычные для переливания напитков (например при снятии остатков) и специальные воронки для декантации. Последние выполняются как правило из нержавеющей стали имеют интересный дизайн.
Струбцина
Значительно ускоряет рабочий процесс специальная стойка для бутылок. Она может быть крутящейся или пристенной — кому как удобнее. На одной стойке можно разместить 4, 6 или 9 бутылок емкостью от 0,75 до 1 литра. Для того чтобы точно отмерить напитки, которые наливаются определенными порциями (ром, коньяк, виски, другие крепкие напитки), помимо привычных дозаторов применяют специальные дозаторы на струбцинах. Бутылка со вставленным дозатором особой конструкции закрепляется в них горлышком вниз, и одним нажатием дозатора в бокал наливается необходимая порция напитка (25 или 50 мл).
Гейзеры
Самый популярный расходный материал в баре — гейзерына бутылки, позволяющие бармену разливать напитки тонкой и ровной струйкой. Модели, прежде всего, различаются шириной отверстия выхода жидкости: для более густых напитков оно должно быть шире. Обычно предпочитают средний вариант. Также необходимая модель гейзера подбирается в зависимости от ширины горлышка бутылки. Гейзеры производятся из металла или пластмассы.
Варианты моделей — гейзер со стрейнером, с широким носиком, с узким носиком, с пробковой основой, с крышечкой.
Открывалки, штопоры, нарзанники
Для снятия металлических крышек с бутылок используются специальные открывалки. Они могут выпускаться как в простом исполнении так и в стационарном для крепления на поверхности. По форме открывалки могут быть в виде рычажка или кольца.
Можно встретить также и так называемые «автоматические» открывалки для бутылок. Чтобы открыть бутылку, нужно всего лишь надеть ей на горлышко эту открывалку и, не прилагая никаких усилий, легко нажать. Раз — и готово! Снятая пробка повиснет на встроенном внутри магните.
Производители предлагают большой выбор штопоров- от небольших карманных штопоров с деревянной ручкой до солидных эргономичных моделей, состоящих из изогнутой для удобства ручки, спирали с тефлоновым покрытием и зазубренного лезвия из нержавеющей стали.
Штопоры также как и бутылочные открывалки могут исполняться в стационарном настольном варианте.
офессиональный штопор на специальной подставке комплектуется обрезателем для фольги и сменным буром.
Нарзанник(нож сомелье) — от простого штопора его отличает наличие ножа для обрезания фольги и опорное колено. Самый простой вариант — одноступенчатый нарзанник. Однако большинство барменов предпочитает двухколенный инструмент: бармен вкручивает штопор, закрывает и коленом слегка поджимает. Благодаря этому пробка выходит очень легко. В более дорогих моделях винт имеет тефлоновое покрытие. Кроме того, можно найти многофункциональный инструмент, например, с открывалкой для пива. Впрочем, последнюю можно также приобрести отдельно.
Пробки, помпы
Из необходимых барных мелочей стоит упомянуть различные пробки. К примеру, в баре необходимо иметь вакуумные пробки для вин: помпа откачивает воздух из бутылки, что позволяет хранить открытое вино дольше без потери его качества. Самые «продвинутые» пробки имеют кодовый замок — удобно это или нет — решать Вам.
Очень удобны пробки для вина со специальными пружинными рычагами и винтовые пробки. Пробка для шампанскогоимеет по бокам два рычажка, которые при опускании вниз защелкивают под ободком на горлышке бутылки (чтобы под воздействием газа пробка не вылетела).
Ножи барменские
Как правило, в баре имеется небольшой нож с ребристым лезвием и вилочкой на конце для нарезки фруктов и лимона, нож для цедры, а также маленький нож для срезания фольги с бутылок. Однако ассортимент ножей в баре может быть значительно шире, и в первую очередь за счет инструментов для фигурной нарезки.
Инструменты для льда
Для некоторых коктейлей нужна ледяная крошка — лед-фраппе. Для ее приготовления можно воспользоваться ручным приспособлением для колки льда или специальной мельницей.
Удобнее воспользоваться мельницей: бармен крутит ручку и лед измельчается в стружку. Корпус измельчителя производится из пластика или металла. Правда сами зубчики в большинстве моделей выполнены из пластика, что означает некоторый риск поломки при интенсивной эксплуатации. Именно поэтому следует быть особо внимательным при выборе оборудования и отдать предпочтение моделям, все детали которых выполнены из металла. Кстати, нужно иметь в виду, что такой аппарат измельчает лед в снегообразную кашицу, которая годится не для каждого коктейля.
Очень удобны и необходимы в барменской работе и специальные ведра для льда, так называемые айс-бакеты, устроенные по принципу термоса. В этих металлических емкостях кубики льда прекрасно сохраняются в течение длительного времени.
Необходимая вещь для бармена при работе со льдом — специальные совки. Они могут быть в пластиковом и металлическом исполнении. Каждый из их имеет свои преимущества и недостатки. Поликарбонатные совки легки, их рукоятка во время работы не остается относительно теплой, однако выбирая пластиковую модель стоит обратить внимание на качество материала — плохой пластик легко колется. Совки для льда из нержавейки прочны и гигиеничны, однако ручка их очень быстро замерзает — что не очень комфортно при работе, следует обратить внимание на модели с пластиковыми ручками.
Щипцы
В любом баре должны быть щипцы для сахара и льда. Щипцы-стрейнер предназначены для извлечения продуктов из жидкости (например фруктов из сиропа).
Прессы для цитрусовых
Механические прессы для цитрусовых могут исполняться в двух вариантах — со стаканом для готового сока и без. При покупке пресса обратите внимание на качество металла и исполнение — во время приготовления бармен прикладывает значительные усилия. Желательно, чтобы ручка пресса имела противоскользящее исполнение.
Сквизеры, соковыжималки для лимона
Механические соковыжималки для цитрусовых предствляют собой небольшие приспособления в виде емкости для готового сока и ребристой конической части с сеточкой.
Сквизер- небольшой ручной пресс из нержавеющей стали (реже пластика) для получения сока из цитрусовых: на одну дольку или половинку. Лимон, лайм или апельсин кладут на выжимной корпус, придавливают рычагом и стакан наполняется соком.
Емкости для сока, сиропов
Для хранения заготовок, особенно — при организации больших вечеринок, удобно использовать емкости для сока и сиропов (джус-боксы). Это пластиковые контейнеры различных размеров. Они хранятся в холодильнике герметично закрытыми, однако при использовании основная крышка меняется на другую, с носиком, через который сок или иной жидкий ингредиент коктейля разливается по бокалам.
Очень удобны и контейнеры для бармена, в которых можно хранить практически все продукты, необходимые для приготовления коктейлей: консервированные вишни и оливки, нарезанные лимоны, апельсины, лаймы. Прозрачные пластиковые крышки контейнеров предотвращают заветривание ингредиентов и дают возможность видеть что находится в контейнере.
Для хранения и демонстрации пакетированного чая очень удобны деревянные боксы. Обратите внимание, что многие официальные дистрибьютеры крупных производителей чая предоставляют такие боксы бесплатно при условии торговли их продукцией.
Органайзер бармена позволяет удобно разместить на барной стойке необходимый расходный материал — коктейльные трубочки, салфетки, а также самый необходимый инструмент вроде штопора и барного ножа.
Коврики и сетки барные
Поддерживать барную стойку в чистоте помогут резиновые барные коврикии пластиковые сетки. Форма ковриков специально разработана для баров и ресторанов, они практически не занимают места на стойке и предотвращают скольжение предметов по ее поверхности. Шипы, покрывающие резиновый коврик, позволяют жидкости свободно стекать и испаряться. При использовании пластиковой сетки посуда также не скользит по поверхности стойки, не бьется и быстрее высыхает. Тонкие коврики и сетку можно использовать в качестве противоскользящего покрытия для подносов. Сетка удобна тем, что продается в рулонах и из нее можно вырезать коврики нужной формы и размеров.
Барные подносы
Для удобства подачи напитков будет нелишним приобрести пластиковые подносыс нескользящей прорезиненной поверхностью.
Маленькие изящные подносы (например, из металла или керамики) используют для подачи чая, кофе и сигар, кроме того, их можно использовать для подачи счета гостю.
Бутылки для флейринга
Ни одна тренировка бармена не обходится без специальных тренировочных (небьющихся) бутылок для флейринга(от английского «flairing»- умение жонглировать бутылками, предметами барного инвентаря, посудой и т.п.). Бутылки для флейринга выпускают из поликарбоната. Вес такой бутылки соответствует весу настоящей бутылки, наполовину наполненной напитком.
Держатели для счетов, пречеков
Для удобства хранения счетов, пречеков и чеков предлагаются два варианта держателей — бонгпланкии иглы. Второй вариант может вызывать некоторые сомнения в смысле безопасности.
Линейки барные
Барные линейки– профессиональный барный инвентарь, с помощью которого снимают остатки начатых бутылок с алкогольными напитками и сиропами, не прибегая к переливу. Как правило, каждый вариант предназначен для работы с определенным напитком. Также линейки различаются по типам. Так, есть линейка, которая выставляется перед бутылкой, и позволяет снимать остатки с 4 различных напитков («четыре в одном»). Существуют линейки, изготовленные по форме бутылки — они подставляются к ней сбоку. Для измерения остатков напитка в непрозрачной бутылке (например, с Бейлисом) требуется линейка-щуп: густой напиток оставляет на ней след. Если в баре используется какой-то редкий напиток, возможно изготовление линейки под заказ.
Барные линейки позволяют:
— измерить напитки, которые невозможно точно подсчитать без больших потерь: сиропы, крем-ликёры и др.;
— измерить напитки в бутылках с рассекателями;
— значительно сэкономить время при снятии остатков;
— исключить попадание воды в напиток после мытья мерного стакана;
— избежать случайного смешивания напитков.
Обратите внимание, что барные линейки используются не для отпуска напитков покупателям, а исключительно для внутренних целей заведения (для замера напитков в бутылках)! вина
Источник: znaytovar.ru
Джиггер
Другими словами – мерный стаканчик. Для приготовления классических коктейлей, где «на глаз» не очень приветствуется, джиггер – вещь незаменимая. Представляют он собой два металлических конических сосуда, которые соединены между собой на манер песочных часов. Чаще всего джиггеры изготавливают из нержавеющей стали. Одна из частей мерника чаще всего равна 1,5 унции жидкости или 44 мл – это самостоятельная единица измерения и называется, собственно, джиггер. То есть один из конусов мерника равен по объему джиггеру, а вторая часть по объему произвольна.
Купить джиггер можно с тремя видами обозначений: английскими (унции), метрическая в миллилитрах и метрическая в сантиметрах (1cl = 10ml). Мне удобней работать с джиггером в метрической системе с зарубками на внутренней стороне обеих стаканчиков. Наверное, для нашего региона (Восточная Европа) это вполне логично, ведь у нас алкоголь чаще всего продается по 50 мл и джиггер 25/50 мл идеально для этих целей подходит. В Европе и США все немного по другому – алкоголь там чаще всего продают по 40 мл или по одному джиггеру, поэтому для них лучше джиггеры с английскими обозначениями, к примеру, 1,2/1 унции. Впрочем, я работал со всеми вариантами, и разобраться в них достаточно просто. Лучше выбирать джиггер с закругленными краями, чтобы минимизировать утечки при переливании.
Еще хочу добавить, что джиггер является не ГОСТовской мерной посудой и в связи с этим могут возникнуть некоторые трудности в общении с комитетом по защите прав потребителей и прочими службами контроля, поэтому, если серьезные дяди и тети ломятся к вам в бар с проверкой, то лучше незамедлительно спрятать джиггер в карман =). Чтобы не попасть в неприятность, на баре всегда должен быть ГОСТовский мерный стаканчик с соответствующим сертификатом. Причем, даже если на стакане будет обозначение ГОСТ, без документа этот стакан считается так же вне закона, так что бумажечку эту лучше не терять. Бьются эти стаканы весьма активно, а стоят немало, так что лучше пользоваться подручными средствами и джиггерами, а стекляшку лучше спрятать в далекий угол до прихода проверки или проведения переучета.
Стрейнер
Это слово будет мелькать в каждом коктейле, который готовиться методом шейк или стрейн. Представляет собой стрейнер барное ситечко, впрочем, и с английского это слово переводиться как фильтр. Для кобблера (европейского шейкера), стрейнер не понадобиться, так как в нем есть свое сито, но вот для бостона это просто незаменимая вещь. Конечно, можно отцедить напиток из бостона и без стрейнера, я уже писал как, но это не каждому под силу, да и могут быть потери ценной жидкости.
На основании стрейнера есть 4 выступа, которые добавляют этому инструменту устойчивости на шейкере. По всему периметру обычно натянута пружина, которая и выступает барьером всему нежелательному. Кроме того, благодаря пружине можно контролировать зазор между краем шейкера и стрейнером, который чаще всего нужен, чтобы задержать в шейкере лед, фрукты и прочие крупногабаритные ингредиенты коктейлей, которым не место в посуде подачи.
Барная ложка
Ее еще называют коктейльной ложкой. Отличается она от обычной ложки в первую очередь длиной – барная ложка обычно длинная, чтобы можно было перемешивать напиток в глубоком стакане. Ее еще можно использовать и как мерник для сиропов или ликеров – объем самой ложки равен 5 мл. Ручка обычно делается в виде спирали, что упрощает не только вращательные движения внутри напитка, а и является прекрасным желобом для наливания. Если лить жидкость на спираль сверху вниз, то к своему логическому завершению жидкость потеряет скорость и мягко ляжет на другую жидкость. Это я про наслаивание, если вы не поняли =). Для этого, коктейльная ложка оснащается металлическим кругом на противоположной стороне, который прикреплен или прикручен четко посередине. Всеми любимый Б-52 делается в основном с применением барной ложки. Иногда, вместо круга на другом конце располагается небольшая вилка, которой удобно вылавливать из банок оливки и вишенки, а также делать другие украшения.
Источник: therumdiary.ru
Шейкер
Шейкер (от англ.shake — трясти) — устройство для приготовления смешанных напитков и коктейлей с помощью встряхивания. Обычно шейкер на три четверти заполнен льдом, который, при встряхивании, быстро охлаждет напиток. Чаще всего шейкеры сделаны из металла, но можно встретить стеклянные и даже пластиковые варианты исполнения.
(цитата с сайта wikipedia.org)
Как видно из описания, по сути шейкер – это любая емкость в которую можно налить практически любую жидкость, добавить лед, и встряхнуть все это дело, чтобы охладить и должным образом перемешать ингредиенты. Если переводить дословно, то шейкер это “встряхиватель”. Тут все понятно, ничего сложного, да и само слово не выглядит каким-то уж слишком инородным и забавным если употребить его в разговорной речи.
Но, я заметил, что в повседневной речи бармены избегают слова – “встряхнуть”, почему-то многие говорят “сделать шейк”, или даже “произвести шейк”. Причины, почему нельзя говорить “встряхнуть коктейль в шейкере со льдом” или “хорошенько встряхнуть…” для меня туманны. Видимо само слово “встряхнуть” не слишком красиво, или многие бармены боятся, что если сказать начинающему бармену просто “встряхнуть” то он буквально тряхнет шейкером пару раз, а ведь этого недостаточно.
В общем и целом, я считаю что можно совершенно спокойно использовать слово “встряхнуть” во всех рецептах и описаниях коктейлей вместо пресловутого “шейка”.
Стрейнер
Стрейнер (англ. strainer — фильтр, сито) — профессиональный инструмент бармена, предназначенный для отсеивания крупных частиц, таких как лёд или кусочки фруктов, при переливании коктейля из шейкера в бокал. Данный барный инструмент в основном используется как дополнение к бостонскому шейкеру, так как в нём отсутствует фильтр.
(цитата с сайта wikipedia.org)
Следующий незаменимый предмет инвентаря в арсенале бармена это стейнер. По сути, стрейнер – это фильтр, который позволяет задерживать куски льда и крупные части фруктов в шейкере, когда коктейль из него переливается непосредственно в бокал. Со стрейнером та же проблема что и с шейком. Стрейнер звучит гордо, ведь, если уж на то пошло то стрейнеры бывают разные, и большинство из них красивые, и даже иногда золотые, не то что в суши-барах. И все чаще мы читаем в рецептах “процедить, используя стрейнер, в охлажденную коктейльную рюмку…” а то и вообще “процедить, используя джулеп-стрейнер…”. Жалко, что нельзя такие коктейльи просто “отфильтровать” или “перелить используя фильтр”, ведь если уж на то пошло, дома можно отфильтровать и через обычное сито для банок. Особенно если вместо шейкера использовать обычную литровую банку, с навинчивающейся крышкой. Для приготовления простых коктейлей она вполне заменяет шейкер, ведь ранние образцы шейкеров были по сути стеклянными стаканами с гермитичными крышками.
Мадлер
Ма́длер (англ.muddler, от англ.muddle — перемешивать) — пестик или «толкушка», часть барного оборудования. Используется для отжима сока из фруктов, ягод и овощей и извлечения эфирных масел из трав и цедры, а также для их перетирания и перемешивания. Этот процесс осуществляется непосредственно в коктейльном бокале, шейкере или ступке и называется мадлом или мадлингом.
(цитата с сайта wikipedia.org)
Мадлер, или обычная толкушка, то без чего не обойтись, если хочется сделать качественный мохито. Опять же, странный метод “мадлинг”, можно просто взять и сказать, что определенные ингредиенты в коктейле нужно растолочь или размять. Вообще, странный метод “мадл”, по мне так это не метод приготовления коктейля, а метод обработки одного из ингредиентов коктейля, ведь нельзя сказать что мохито сделан методом мадлинга, он скорее сделан методом “билд”, но для начала лайм и мята размяты пестиком в бокале. Поэтому, я считаю, можно спокойно говорить – “растолочь”, “размять”,”слегка помять” или “растереть”, а не “мадлить”.
Джиггер
Джиггер (англ.jigger — единица измерения жидкости, равная 1,5 жидкие унции, примерно 44 мл.) — это инструмент бармена, предназначенный для контроля количества добавляемых в коктейль ингредиентов. Так же джиггер называют мерным стаканчиком.
(цитата с сайта wikipedia.org)
Как правильно отмечено в статье на википедии, это просто мерный стаканчик особой формы, единственная вещь из инвентаря бармена которая абсолютно не нужна в домашнем баре если вы привыкли (или хотите научиться) измерять все не в миллилитрах а в частях. В разговоре джиггер легко можно заменить на “мерный стакан” или просто “мерник”. В идеале конечно говорить проще – “отмерьте столько-то того-то и налейте туда-то в таком-то порядке…”, лишние упоминания о том, КАК наливать ни к чему, люди не идиоты, смогут разобраться как отмерить нужное количество.
Стир
Stir – перемешивать, мешать. Стир – это метод приготовления коктейля, который означает банальное перемешивание коктейля. Перемешивание не нужно путать со взбиванием или встряхиванием, эти способы очень сильно отличаются друг от друга, в первую очередь тем что во время того как вы встряхиваете коктейль он не только перемешивается, разбавляется водой, которая образуется ото льда, но еще и обогащается кислородом. Стир – второй по простоте после “Билда” метод приготовления коктейлей но первый по тому как этот несчастный стир коверкают русскоязычные люди. Что мы только ни слышали “стирим”, “стируем”, “делаем стир”, “слегка постирить”… Не понимаю, почему люди так коверкают язык и мудрят с объяснениями, видимо потому что “стир” делают золотой барной ложкой длинной чуть ли не два метра, а “перемешивают” только сахар в чае одноразовой пластиковой ложкой. Конечно, как и все методы, “стир” имеет некоторые особенности и фишки, но все же я предпочитаю говорить просто – “хорошо перемешать”, нежели “постирить”.
Билд
Билд (англ. Build) – дословно переводится как строить, составлять. Билд это самый простой метод приготовления коктейлей. Он заключается в том, чтобы просто по очереди налить в бокал все ингредиенты. Таким методом можно делать большинство простых и популярных коктейлей. Хотя, конечно крутые “бартендеры” не считают такие простые миксы как виски-кола или ром-кола за коктейли, но, большинство постоянных посетителей твоего любимого суши-бара думают иначе.
И естественно, часто слышится – “делаешь билдом”, “все ингредиенты – билд в хайболе”. Да, звучит наверное круто, но не совсем доходчиво. Почему нельзя просто сказать – “смешай все ингредиенты в бокале”? Или, “налей все по очереди в большой бокал со льдом”? По мне – так намного лучше и понятней.
Типы льда
В общем и целом существует три типа льда. По-английски они называются – ice cubes, cracked ice, crashed ice. По-русски это лед в кубиках, колотый лед и дробленый лед. Количество вариаций, как обзывают бедный лед в России иногда поражает. Обычный лед это и “кубик” и “кубический” и, в лучшем случае, просто “лед”, или “обычный лед”. Колотый лед встречается реже, поэтому и называют его чаще всего правильно – просто колотым льдом. Но, самое интересное это то, как называют дробленый или молотый лед. По сути, дословно cracked ice это сломанный лед, то есть лед, который получается путем откалывания небольших кусков льда от большой глыбы льда. Crashed ice – это, дословно, “разбитый” лед, или “ломанный”, потому что одно из начений слова crash это ломать, громить. Такой лед изначально получали весьма веселым методом, насыпали в холщевый мешочек колотый лед и дробили его в мешке используя большой деревянный молоток, и в результате (в зависимости от приложенных усилий и навыка), получался практически снег. Сейчас такой лед называют просто краш, но иногда называют такой лед – фраппе, что по сути к самому льду не имеет никакого отношения. Frappe – французский глагол, означающий разбивать, ломать, это аналог английского crash. Во Франции так называли способ подачи кофе, летом кофе выливали в большой бокал, наполненный дробленым льдом.
“Барик и офик”
О том, как себя называют работники баров и ресторанов можно судить о том, как они себя в этой сфере видят. Меня устраивают термины “бармен” (на европейский манер) и официант (тоже на европейский манер), если человек называет себя барменом или официантом то, вероятнее всего, он достаточно четко представляет себе свою работу, вряд ли конечно большинство официантов знают происхождение самого слова официант, но все же. Но, в твоих любимых суши-барах, персонал, скорее всего называет себя иначе, используя так сказать “профессиональный жаргон”. В России, бармен это еще и барик, барбос или вообще бармалей, это бессмысленный и беспощадный жаргон сотрудников заведений общественного питания средней и ниже средней ценовой категории, в них кстати и официант это скорее всего офик, или просто оф. Не знаю почему, но я скептически отношусь к такого рода словечкам, наверное просто потому что сам с ними на работе никогда не сталкивался, и, вероятно не понял бы, если бы меня кто-то назвал барбосом или бармалеем. И наоборот, в премиальных и “коктейльных” барах у нас сейчас сплошь и рядом бартендеры и миксологи. Ничего плохого в этом нет, это лишь обозначает тренд, и значит, что в России, в частности в общепите и питейных местах наметилось настоящее профессиональное расслоение, ведь если раньше об уровне заведения в большинстве случаев говорил только уровень цен в меню да “элитность” постоянных гостей, то сейчас ситуация меняется, и от цены и позиционирования заведения теперь мало зависит уровень профессионализма сотрудников и уровень признания этого заведения гостями. Потому что мне кажется что в баре где работают “барбосы” с “бармалеями” вряд ли будет нормальные коктейли.
Источник: drinkhacker.ru