Мухаммара или мхаммара (Muhammara / mhammara) – традиционной блюдо сирийской кухни. Мухаммара представляет собой пряный соус, приготовленный из запеченных перцев с грецкими орехами. Мухаммара обычно ассоциируется с сирийским городом Алеппо и входит в набор средиземноморских закусок мезе (mezze), которые первоначально возникли в Сирии, а затем широко распространились в другие кухни Леванта, а также в Турцию, особенно в юго-восточные регионы, где арабские блюда более распространены в местной кухне из-за сирийского культурного влияния. В Турции эту закуску можно встретить под названием аджука (acuka).
Мухаммара обычно готовится из следующих ингредиентов: свежий или сушеный перец, обычно перец Алеппо, молотые грецкие орехи, панировочные сухари и оливковое масло. Также рецепт мухаммары может содержать чеснок, соль, лимонный сок, гранатовую патоку и такие специи как зира. Мухаммару подают в качестве соуса для жареного мяса или рыбы, а также как намазку к хлебу.
Ниже мы приводим традиционный сирийский рецепт мухаммары. Гранатовая патока добавляется по желанию, если ее нет, можно заменить на смесь гранатового сока с сахаром в пропорции 1:1.
Ингредиенты – Мухаммара:
- Красный болгарский перец – 3-4 шт.,
- грецкие орехи – 100 гр,
- чеснок – 2 зубчика,
- панировочные сухари – 2 ст. ложки,
- гранатовая патока – 2 ст. ложки (по желанию),
- лимонный сок – 2 ст. ложки,
- оливковое масло – 4 ст. ложки,
- перец алеппо – 1 ч. ложка,
- молотая зира – 1 ч. ложка,
- соль – 1 ч. ложка,
- листья мяты или зерна граната – для подачи.
Ингредиенты – Мухаммара:
- Разрезать красный перец на половинки. Удалить плодоножки и семена.
- Поместить на противень срезом вниз и запечь в духовке до черных подпалин.
- Поместить перцы в полиэтиленовый пакет и завязать. Через пару минут достать и очистить их от кожицы.
- Грецкие орехи поджарить на сухой сковороде на среднем огне в течение 2-3 минут.
- Поместить очищенные перцы в блендер, добавить грецкие орехи и измельчить до однородной массы.
- Добавить все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла, продолжая перемешивать в блендере.
- В последнюю очередь добавить оливковое масло и медленно перемешать до полного растворения масла.
- Готовую мухаммару убрать в холодильник на пару часов.
- Мухаммара подается комнатной температуры или сразу из холодильника в маленькой миске. Перед подачей украсить веточкой мяты или посыпать зёрнами граната. Едят мухаммару с питой или другим хлебом.
Источник: kitchen.727go.com
Продолжение повторного рассказа о ливанских мезе (часть1 здесь). На этот раз — рецепты закусок из зеленой фасоли в томатном соусе, печеного сладкого перца с орехами и печеных баклажанов с тхиной. Перед приготовлением не забудьте купить, или испечь питу! Хотя лаваш тоже подойдет.
Зеленая фасоль по-ливански, или «лубее»
Продолжение повторного рассказа о ливанских мезе (часть1 здесь). На этот раз — рецепты закусок из зеленой фасоли в томатном соусе, печеного сладкого перца с орехами и печеных баклажанов с тхиной. Перед приготовлением не забудьте купить, или испечь питу! Хотя лаваш тоже подойдет.
Зеленая фасоль по-ливански, или «лубее»
Понадобится:
Зеленая фасоль, примерно 450-500г
Чеснок, 3 зубчика
Лук репчатый, 1 большой
Оливковое масло, 4-5 ст.ложек
Зира молотая, 1 ч.ложка
Корица молотая, ½ ч.ложки
Соль и перец по вкусу
Томаты консервированные, 1 банка (400-450г) или свежие, столько же
Тоже довольно-таки простое блюдо.
Бланшируем лук и ченснок в оливковом масле до прозрачности, затем добавляем все остальные ингредиенты. Томаты должны быть порублены предварительно. Лучше, конечно же, использовать свежие помидоры, но тут есть нюансы – во-первых, помидоры должны быть сладкими, грунтовыми, летними, а во-вторых, вам придется их сначала очистить их от кожицы, а потом уже порубить.
После этого тушим под крышкой примерно минут 50, или больше. Через 45-50 минут стоит проверить вкус – фасоль должна быть мягкой, и добавить соль и специи, если считаете нужным.
Это блюдо можно подавать как в качестве мезе (охлажденным), так и в качестве гарнира к мясу, соответственно, горячим.
Закуска из запеченных перцев, которую называют «мухаммара». Название смешное, но намазка (спред, дип) очень вкусная. Рекомендую не экономить на остром перце!
Понадобится:
Красный сладкий (болгарский) перец, 2 шт.
Грецкие орехи, 40-50г
Сухари из хорошего белого хлеба, 40-50г
Чеснок, 1 зубчик
Паприка, 1 ч. ложка
Красный острый перец по вкусу
Соль и черный перец по вкусу
Оливковое масло, 1-2 ст.ложки
Лимонный сок, ½-1 ст.ложка
Зира молотая (опционально)
Перцы нужно целиком, не разрезая, запечь в духовке в режиме «гриль» (т.е. на максимальной температуре, на ближайшем к верху уровне противня), пока они не обуглятся снаружи, переворачивая периодически для равномерного запекания. Лучше, конечно, их запечь на открытом огне, или на настоящем гриле, но это когда есть время и желание.
Потом перцы легко очищаются от кожицы, а семена и плодоножка удаляются.
Затем все, как в большинстве ливанских закусок – отправляем в блендер, или фуд-процессор, все ингредиенты, и перемалываем до однородной массы. Должна получиться довольно густая паста, похожая по консистенции на паштет.
Готовую мухаммару можно украсить кедровыми орешками.
Закуска из баклажанов с тхиной, известная как «бабагануш». Наверное, самая популярная из ближневосточных намазок после хумуса.
Понадобится:
Красный сладкий (болгарский) перец, 2 шт.
Грецкие орехи, 40-50г
Сухари из хорошего белого хлеба, 40-50г
Чеснок, 1 зубчик
Паприка, 1 ч. ложка
Красный острый перец по вкусу
Соль и черный перец по вкусу
Оливковое масло, 1-2 ст.ложки
Лимонный сок, ½-1 ст.ложка
Зира молотая (опционально)
Перцы нужно целиком, не разрезая, запечь в духовке в режиме «гриль» (т.е. на максимальной температуре, на ближайшем к верху уровне противня), пока они не обуглятся снаружи, переворачивая периодически для равномерного запекания. Лучше, конечно, их запечь на открытом огне, или на настоящем гриле, но это когда есть время и желание.
Потом перцы легко очищаются от кожицы, а семена и плодоножка удаляются.
Затем все, как в большинстве ливанских закусок – отправляем в блендер, или фуд-процессор, все ингредиенты, и перемалываем до однородной массы. Должна получиться довольно густая паста, похожая по консистенции на паштет.
Готовую мухаммару можно украсить кедровыми орешками.
Закуска из баклажанов с тхиной, известная как «бабагануш». Наверное, самая популярная из ближневосточных намазок после хумуса.
Понадобится:
Баклажаны средние, 2 шт.
Чеснок, 2 зубчика
Тхина, 2-3 ст. ложки
Лимонный сок, 2-3 ст. ложки
Соль и черный свежемолотый перец по вкусу
Свежая петрушка, или мята – по вкусу (опционально)
Баклажаны запекаются абсолютно также, как сладкие перцы в предыдущем рецепте. Их вполне можно запекать одновременно, если есть намерение приготовить оба вида мезе. После запекания, разумеется, их надо очистить от кожуры и плодоножек. Из баклажанов будет течь сок, от него можно спокойно избавиться, если нет желания использовать его в каких-то других блюдах.
Далее все как положено – все ингредиенты идут в блендер и блендируются до состояния однородной массы. Получится нечто похожее на жирную сметану, только серо-зеленого цвета.
Бабагануш можно украсить гранатовыми зернами, или кедровыми орешками.
Приятного аппетита!
Источник: mr-gaijin.livejournal.com
Есть такие штуки, которые готовишь постоянно (вот в прямом смысле слова, у меня Мухаммара как только заканчивается, так я снова пеку перцы и готовлю ее) и уже так привыкаешь к ним, что даже забываешь поделиться рецептом. В общем, это моя любимая овощная намазка на хлеб.
9 случаях из 10 я завтракаю ею, намазывая на ржаной хлеб и прикрыв ломтиком сыра. Но можно не только на хлеб, к мясу и рыбе эта паста из перцев, орехов и хлеба очень хороша, и существует множество рецептов, все они немного отличаются друг от друга, но всех их роднят основные компоненты, которые я перечислила. Мне по сердцу вот этот вариант, рецепт из уже ставшей любимой книги Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht, кстати, у Оттоленги очень похожий, отличается слегка всего.
2 большие красные паприки (я чаще всего беру остроносый перец)
1 красный перец чили
30 гр. грецких, я беру пеканские, орехов
1 долька чеснока
1 кусочек подсохшего хлеба, (50 граммов, я беру ржаной, подсушиваю на низкой тепературе в тостере, чтоб он был не очень сухой, а слегка подсушенный)
30-40 гр. оливкового масла (я чаще обхожусь 30 гр.)
1 ч.л. молотого кумина
15 гр. гранатового сиропа (в книге пишут, что можно и на кленовый заменить, я бы тогда лимонного соку добавила, все же гранатовый кислее намного)
соль, перец
Паприку разрезать на 3-4 куска, удалить семечки, выложить на противень, застеленный пекарской бумагой, рядом уложить целый перец чили, выпекать в режиме гриль (250 градусов цельсия) минут 15-20. В остроносых перецах я просто делаю надрез по всей длине, предварительно срезав хвостик, раскрываю как книжку, удаляю семена, получается один большой кусок.
прика должа покрыться коричнево-черными пузырями. Накрыть все это холодным мокрым полотенцем, оставить минут на 5, затем снять кожицу с паприки. Я это делаю руками, она легко отслаивается практически целиком. Надеть перчатки, разрезать чили, раскрыть его как книжку, удалить семечки, выскоблить мякоть, оставляя шкурку. Орехи пеканские я просто рублю, а грецкие положила бы на пару минут к паприке, чтоб поджарились, для усиления аромата. Чеснок очистить, мелко порубить или пропустить через чеснокодавилку. Хлеб раскрошить. Все компоненты выложить в стакан погружного миксера, измельчить, заправить солью и перцем.
Два небольших примечания: Про чили скажу, если попадется злой, то получится очень остро, поэтому если острое вы не очень любите, лучше добавлять чили понемногу, чтобы остроту под свой вкус регулировать. Я иногда и вовсе обхожусь без него, заменяя на молотые сухие хлопья чили. Чеснок придает пикантности и вкуса, но если вы хотите приготовить эту пасту на завтрак, лучше либо совсем обойтись без него, либо добавить сушеного гранулованого чеснока.
Получается паста-паштет красивого терракотового цвета, ароматная, вкусная, идет к мясу и рыбе как соус, к картошке печеной/вареной хорошо, даже вместо песто. А я люблю на хлебе с сыром. Такой длинный текст, но готовится совсем легко и быстро. Получается хорошая порция, мне ее надолго хватает, хранится в холодильнике.
Источник: i-trava.livejournal.com
Еще одно популярное блюдо стран Ближнего Востока — закуска, под названием Мухаммара. На самом деле это обычная икра или соус из печеных красных перцев, но с добавлением грецкого ореха. Очень приятная намазка на хлеб. Хлеба с такой намазкой можно съесть очень много, особенно свежий. Можно подать как соус к мясу или птице.
Для такой намазки понадобится кроме перцев и орехов немного чеснока и томатной пасты, лимонный сок, панировочные сухари, соль, сахар и пряности (зира, жгучий перец и т. д.), растительное масло, в идеале оливковое, но вполне подойдет и подсолнечное масло.
Например, на четыре крупных перца возьмем очищенных орехов чуть больше полстакана, зубчик чеснока,1,5 столовых ложки томатной пасты, 1 столовую ложку лимонного сока, 4 столовых ложки масла, пол стакана (или меньше) панировочных сухарей. Специи по вкусу.
Здесь подразумевается сорт перца продолговатой конической формы. В магазинах продается под названием «алеппо» (в честь места его произрастания), а также «пулбибер» или «халяби». Мы его просто называем турецким. Он не такой сладкий, как болгарский, слегка жгучий и очень ароматный.
Но если турецкий перец найти проблематично, его вполне можно заменить хорошо нам знакомым болгарским перцем.
Только придется выравнивать вкус на соль и остроту. И сахар может не понадобиться. Перец следует испечь в духовке до легкого потемнения кожицы, которую будем снимать. Сделать это удобней всего, поместив перцы в целлофановый пакет и дать немного распариться. Так кожица легко снимется с поверхности.
Орехи для аромата слегка поджарить на сковороде.
Все ингредиенты поместить в блендер и измельчить до однородности.
Пробуем. Чего не хватает, добавляем по своему вкусу. Если хочется кислее, добавить лимонный сок, поострей — перец чили. Можно добавить немного воды, если покажется густо. Наша мухаммара готова. Но если постоит в холодильнике пару часов, настоится, будет еще вкуснее.
Не менее вкусная закуска из жаренных перцев тут.
Приятного аппетита!
Источник: zen.yandex.ru
Источник: www.iamcook.ru