Купа́ж (также купажи́рование; от фр. coupage) в алкогольной промышленности — смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта, обеспечения типичности напитка и выпуска однородных по органолептическим характеристикам партий. Наиболее часто применяется при производстве вина, коньяка, виски, рома и пива.
Перед запуском купажа в производство проводится лабораторное купажирование. В стеклянных ёмкостях объёмом в 1 л смешивается несколько видов напитка и оставляется на 1—3 суток. Наиболее удачный вариант используют в производстве, где купажирование проводится в специальных резервуарах, оснащённых смесителями. При купажировании виски сквозь напиток пропускают очищенный воздух для смешения спиртов.
В составе винного купажа могут содержаться основные и дополнительные виноматериалы, сусло, этиловый спирт, бекмес. Для создания качественного купажа от винодела потребуется хорошее знание сортов вин, их физико-химических свойств и регионов производства.
При купажировании виски смешиваются солодовые и зерновые сорта. Самый известный представитель купажированного виски — шотландский скотч. Некоторые купажи виски могут содержать до 40 сортов с различной степенью зрелости и продолжительностью выдержки. Возрастом такого виски считается возраст самого молодого сорта, использованного при производстве.
В пчеловодстве и производстве мёда[править | править код]
Смешение 2-3 сортов монофлерного и полифлерного ботанического меда с целью улучшения вкусовых качеств и придания товарного вида. Для купажирования подходит только зрелый жидкий мед без искусственных примесей. Для смешивания подбирают сорта с противоположными органолептическими характеристиками: светлый смешивают с темным, душистый — со слабоароматным.
Исходные сорта тщательно смешиваются вручную или при помощи механических мешалок и отстаиваются, затем с поверхности меда снимается пена. Застывший мед предварительно разогревают до температуры 40ºС. Сорта с приятным цветочным ароматом, нежным вкусом и хорошим внешним видом в купажировании не нуждаются.
В производстве чая и кофе[править | править код]
Составление кофейной или чайной смеси по оригинальному рецепту. Цель купажирования — создание смесей с устойчивыми органолептическими характеристиками и избавление от нежелательных вкусовых качеств.
Купажирование кофе позволяет уравнять кислотность, крепость, вкус и аромат напитка и добиться вкуса, к которому привык потребитель. При купажировании кофе могут смешиваться зерна с нескольких видов кофейных деревьев, с разных плантаций и стран, обработанные сухим или влажным методом, собранные в определенный период года. Варьируется также степень обжарки зерен.
Для создания кофейных купажей используются дополняющие друг друга виды и не используются похожие или абсолютно противоположные по вкусовым качествам сорта. Условно все кофейные купажи делятся на 2 вида: стопроцентную арабику (смесь зерен нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Арабика определяет вкус и аромат напитка, робуста используется в качестве добавки и повышает крепость кофе.
Чайные композиции могут содержать до 20 различных сортов чая. Моночаи в продаже практически не встречаются — обозначение о 100 % одного вида в составе означает, что чай был собран в одном регионе. Если чай собран на одной плантации, на упаковке это обозначается как single estate или single-origin.
Первые чайные купажи изготавливали английские торговцы, стремясь разнообразить свой ассортимент. Купажирование применялось также по отношению к чаям, доставленным морем. При транспортировке в Европу морем чайные листья грубели и теряли аромат. Чтобы восстановить вкусовые качества, чай смешивался с доставленными караванами через Россию и Ближний Восток сортами.
Наиболее известные купажи чая — различные «завтраки»: Английский завтрак (English Breakfast), Ирландский завтрак (Irish Breakfast) и Цейлонский завтрак (Ceylon Breakfast). Процентное соотношение чаев в купаже обычно зависит от компании-производителя.
В производстве соков[править | править код]
Процесс смешивания нескольких видов натуральных соков с целью улучшения вкуса и аромата. Смешение соков применяется также для их осветления. Купажироваться могут соки разных видов, а также одного вида, но разных сортов. Наиболее распространенная пропорция — 80 % основного сока и 20 % сока-улучшателя. Смешиваются как готовые соки, так и сырьё. Купажирование производится до фильтрования, так как в результате химических реакций между смешиваемыми сортами выпадает осадок.
При смешении соков учитывается вкус, аромат, цвет и биохимический состав продуктов. Смешивание богатого каротином абрикосового сока с содержащим в высокой концентрации витамин В2 сливовым соком приводит к появлению диетического сока, рекомендованного страдающим малокровием больным. Смородиновые, вишневые и рябиновые соки содержат кислоты, поэтому зачастую смешиваются с менее кислыми видами — грушевым, яблочным, черешневым и т. д. Яблочный сок избавляют от мути, добавив 10-25 % насыщенного дубильными веществами грушевого.
В изобразительном искусстве[править | править код]
Купажами также называлась серия созданных Анри Матиссом рисунков[источник не указан 1828 дней], вырезанных из окрашенной гуашью бумаги. Двадцать работ автора вошли в сборник художника «Джаз», выпущенный в 1947 году[1].
Источник: ru.wikipedia.org
Для повышения качества коньяков большое значение имеет правильное применение существующих и допущенных к использованию приемов обработки и стабилизации коньяков.
Для выбора технологического приема обработки коньячных спиртов мастера коньячного производства совместно с работниками лаборатории проводят пробные обработки. Готовая продукция должна допускаться к выпуску, если она признана типичной и розливостойкой.
Следует избегать ненужных обработок для стабилизации коньяков, к радикальным обработкам, допустимым к применению, можно прибегать лишь в исключительных случаях и с большой осторожностью. Химическим вмешательствам следует предпочитать механические и физические обработки. Добавляемые посторонние вещества ие должны представлять опасности для здоровья потребителя. Они должны вноситься при обработке коньяка в дозах, не превышающих установленного минимума.
Современные способы обработки коньяков основываются на знании причин помутнений и применении специальных стабилизирующих средств и приемов. Для достижения абсолютной прозрачности недостаточно только осветлить (профильтровать) коньячную продукцию, се нужно еще стабилизировать.
Возросшие объемы выпуска молдавских коньяков ставят перед специалистами республики серьезные задачи по улучшению их качества и стабильности. В связи с этим усилия молдавских специалистов коньячного производства должны быть направлены на увеличение гарантийных сроков хранения коньяков высокого качества.
Достигнутое совершенство качества коньяка основано на традиции, большом терпении и квалификации кадров.
Изготовление коньяков является очень ответственной операцией вследствие того, что коньяк, разлитый в бутылки, исправить уже невозможно.
Раньше изготовление коньяков в Шаранте было несложным делом и ограничивалось долголетней выдержкой коньячного спирта в дубовых бочках до тех пор, пока он не приобретал нужные для реализации органолептические показатели — окраску, букет, вкус, крепость. Такое естественное превращение коньячного спирта в готовый коньяк требовало 35—40 лет выдержки. В настоящее время этот слишком дорогостоящий метод используется только некоторыми мелкими хозяйствами, которые выпускают небольшие партии коньяков — 200— 300 дал в год, реализуемые по очень высоким ценам постоянному контингенту покупателей. Крупные фирмы Шаранты также выпускают в небольших количествах коньяки для особо торжественных случаев. Так, фирма «Зппесси» в 250-летний юбилей своего существования выпустила в рекламных целях разовую партию юбилейного коньяка.
Основная масса коньяков готовится в настоящее время из спиртов до 20 лет выдержки, кондиции которых приходится подгонять под действующие правила и стандарты, используя, кроме основы — коньячного спирта, вспомогательные материалы. Такая технология изготовления коньяков применяется и в СССР. В купаж коньяка входят следующие компоненты: коньячный спирт; разбавители; колер; сахарный сироп.
Коньячный спирт, точнее, коньячные спирты являются основой, главной составной частью купажа коньяка. определяющей его органолептические свойства — букет и вкус. Чтобы получить единое целое, в котором гармонично сочетаются достоинства каждого компонента коньячного спирта, для составления купажной смеси необходимо иметь набор коньячных спиртов разных лет выдержки и различного происхождения (для марочных коньяков — из разных микрорайонов).
Подбор коньячных спиртов для купажной смеси — самая ответственная операция коньячного производства, единственным критерием которой являются дегустационный опыт и умение мастеров высокого класса.
Подбор спиртов для купажа является тонким искусством и должен осуществляться лично мастером (технологом) коньячного цеха, который, дегустируя спирты из голубых бокалов, определяет качество разных спиртов для производства той или иной марки коньяка. Спирты подбираются по принципу: один дает коньяку букет, другой — полноту («тело»), третий — тонкость. Так рождаются советские марочные коньяки, пользующиеся большим спросом у советского потребителя и ценителей этого напитка в других странах Европы.
Функции составителей купажной смеси во Франции возложены на технических директоров фирм, а у нас — на главных инженеров или главных технологов коньячных заводов.
Сложность задачи при подборе спиртов заключается в необходимости сохранить постоянство качественных показателей готовых коньяков, в то время как спирты при выдержке непрерывно изменяются, а в молодых спиртах, кроме того, происходят колебания ароматического комплекса в зависимости от климатических особенностей года.
Практически получается, что каждый купаж — это подбор разных компонентов для типовой продукции.
Подбирая спирты купажной смеси, коньячные мастера руководствуются необходимостью использовать достоинства каждой партии спирта таким образом, чтобы они как бы дополняли друг друга, образуя вместе слаженную и гармоничную смесь.
Так, одни спирты содержат больше окисленных полифенолов, то есть более полные во вкусе, в то время как другие менее полные — в них полифенолов меньше. В некоторых спиртах больше энантовых эфиров, в других— меньше; то же и в отношении веществ, определяющих тонкость букета (терпены). Разница в содержании бу- тандиола определяет в одних спиртах маслянистость, в других (при недостаточном его наличии)—вызывает резкость во вкусе и т. д.
Особо важным фактором типичности коньяка является присутствие кетонов, которые образуются при очень длительной выдержке и содержатся только в очень старых спиртах (20 и более лет выдержки). Отсутствие кетонов лишает коньяк его специфических черт. Поэтому независимо от наименования и среднего возраста спиртов даже самые простые ординарные коньякн должны содержать некоторое количество очень старых спиртов.
Во Франции в производстве коньяков регламентируются происхождение спиртов (микрорайон), их возраст (не ниже 4 лет бочковой выдержки). Это контролируется национальным Бюро коньяка. Но главное — это соответствие коньяка утвержденному эталону, без чего Бюро не даст разрешения на его реализацию и экспорт.
В СССР действующими правилами и ГОСТом коньяки делятся на ординарные — со средним возрастом спиртов, идущих на их изготовление, от 3 до 5 лет включительно, марочные — со средним возрастом спиртов от 6 лет и выше и коллекционные — марочные выдержанные дополнительно в дубовых бочках не менее 5 лет.
Для каждого наименования коньяка утверждается содержание алкоголя в проценте к объему и сахара в проценте.
Марочные коньякн утверждаются Центральной дегустационной комиссией СССР, а их соответствие контролируется заводскими и республиканскими дегустационными комиссиями, а также службой управления качества.
Подбор спиртов для купажа должен иметь целенаправленный характер. Это значит, что коньячные масте-
ра должны знать свои спирты, их оптимальные возможности и заблаговременно определять сроки выдержки каждой партии и номенклатуру коньяков, для которых эти спирты предназначаются. Заводская дегустационная комиссия, руководствуясь химическими и органолепти- ческими анализами, определяет качество каждой партии молодого коньячного спирта и дает компетентное и обоснованное заключение о сроках закладки его на выдержку. Необходим постоянный контроль со стороны технических служб заводов за ходом созревания коньячных спиртов, результаты которого также служат ориентирами при подборе купажей.
При составлении расчета спиртов для купажной смеси за основу берется средний возраст спирта, который должен соответствовать определенному наименованию коньяка. При этом действующими правилами разрешается использование для купажей марочных коньяков как старых, так и молодых спиртов, но с обязательным выходом на средний утвержденный возраст. При этом главное — сохранение типичности. Так, коньяки «Кпши- нэу» Кишиневского винно-коньячного комбината и «Праздничный» Бельцкого винно-коньячного объединения готовят из спиртов одинакового возраста—12 лет. Однако они очень различны по букету и вкусу. То же можно сказать о тираспольском коньяке «Дойна» и бельцком коньяке «Букурия». Еще больше разница в обонятельно-вкусовом комплексе между молдавскими и армянскими коньяками.
Но независимо от наименования и соответствующего срока выдержки, в купажи всех без исключения коньяков следует добавлять «квинтэссенцию», то есть небольшие количества очень старых спиртов, без которых коньякам не хватает специфичности.
Разбавители. Содержание спирта в молдавских коньяках колеблется в пределах 40—45% об., в то время как крепость коньячных спиртов даже после 10—12 лет выдержки снижается на 7—8% об. и составляет около 60% об., то есть значительно выше крепости будущего коньяка. Поэтому для доведения крепости коньяков до стандартной приходится применять так называемые разбавители.
В качестве разбавителей используются малые (экстрактивные) воды, душистые воды, спиртованные воды, но никогда не применяется чистая вода, которая резко нарушает букет и вкус коньячного спирта, потом требуется много времени для восстановления нарушенного равновесия ароматического комплекса.
Малые (экстрактивные) воды— это иастоснная на дубовых стружках смесь коньячного спирта с дистиллированной (обессоленной) водой. Для приготовления малых вод берется коньячный спирт, имеющий равный возраст с коньяком, для которого он предназначается. Коньячный спирт разбавляется водой из расчета получения водно-спиртовой смеси крепостью 25% об. Вода, используемая для этой цели, должна быть без каких-либо запахов и привкусов. Раньше для этого использовалась дистиллированная вода, которую получали на коньячных заводах на шарантских аппаратах в межсезонный период.
Дубовую стружку готовят из новых клепок (маломерок), прошедших операцию естественной сушки на открытом воздухе. Стружку вначале тщательно промывают холодной водой, затем заливают кипятком и оставляют на 12—16 часов. Эта операция проводится дважды, после чего стружку ополаскивают холодной водой, просушивают, загружают в бочки через шпунтовое отверстие и заливают водно-спиртовой смесью крепостью 25% об. Расход сухой стружки на 1 бочку емкостью 50 дал составляет 15 кг.
Малые воды настаивают на стружках в течение одного года (иногда больше), затем сливают, а бочки заливают вторично водно-спиртовой смесью. После второго цикла настоя стружка больше непригодна, и ее направляют на перекурку, а бочки используют для выдержки молодого коньячного спирта.
Эта шарантская схема приготовления малых (экстрактивных) вод применялась в СССР, в том числе в Молдавии, до начала шестидесятых годов, а затем ввиду больших затрат, тяжелого ручного труда и потерь спирта в качестве разбавителей начали использовать спиртованные воды.
В настоящее время для повышения качества коньяков снова стали применять маЛые воды, в связи с чем разработаны новые §олее совершенные варианты, исключающие затраты ручного труда на их изготовление и сокращающие потери спирта.
Все новые варианты приготовления малых вод предусматривают использование эмалированных герметизированных цистерн вместо бочек. Цистерны оснащаются змеевиками глухого пара для., обогрева ..водно.-спцртовой смеси с целью сокращения срока настоя. Обычно-рекомендуется 2-месячный настой при постоянной температуре 4Q—45°С. …
Для производства малых вод резервуарным методом применяется древесина дуба в виде стружки либо клепок. Дубовую стружку готовят только из выдержанных в естественных условиях клепок. Желательно, чтобы стружка после обработки горячей водой прошла процесс естественной ферментации для образования перекисей.
Дубовые клепки, закладываемые в цистерны, по данным В. М. Малтабара, дают лучшие результаты, если они предварительно»прбходят термическую обработку в течение 48 часов при температуре + 140°С.
Перед использованием в купажи коньяков малые воды эгализнруют, оклеивают и фильтруют.
Спиртованные веды — это смесь коньячного спирта с дистиллированной (умягченной) водой, крепостью около 25% об. Водно-спиртовая смесь выдерживается 2 месяца в бочках, после чего используется в купажи коньяков.
Переход с малых вод на спиртованные, осуществленный из экономических соображений, вызвал резкое снижение качества ординарных коньяков и в некоторой степени (значительно меньшей) марочных.
Дело в том, что ординарные коньяки готовятся из спиртов 3, 4 и 5 лет выдержки, то есть из спиртов с недостаточным уровнем созревания, мало насыщенных экстрактивными веществами. При крепости коньячных спиртов 60—62% об. в купажи ординарных коньяков необходимо добавить свыше 30% воды, чтобы получить стандартную крепость (40—42% об.). Отсюда содержание экстракта в ординарных коньяках на 30% меньше, чем в исходных спиртах, соотлетственно уменьшается на 30% и количество ароматических веществ.
Для изготовления марочных коньяков используются спирты после 10 и более лет выдержки, крепость которых снижается до 50—55% об. Поэтому количество воды, необходимое для получения марочных коньяков, значительно меньше, чем для ординарных, и составляет примерно 15%.
Кроме того, следует учесть, что старые коньячные спирты за многолетнюю выдержку насыщаются экстрактивными и ароматическими веществами, вследствие чего добавление воды в виде спиртованных вод значительно меньше отражается на качестве марочных коньяков. Но даже и в этом случае спиртованные воды вносят в коньяки элемент разлаженности, вследствие чего желательно вообще отказаться от этого вида разбавителей.
Как было указано, в состав купажа ординарного коньяка в качестве разбавителя входит около 30% дистиллированной воды, вырабатываемой на шарантскнх аппаратах. Эти аппараты малопроизводительны и не могут обеспечить потребности производства в дистиллированной воде. В связи с этим на Бельцком коньячном заводе широкое распространение получило применение обессоленной (умягченной) воды, выработанной на ионообменной установке. Применение этого метода является прогрессивным и дает, кроме улучшения качества, большой экономический эффект. Так, на Бельцком производственном объединении годовая программа производства обработанного коньяка составляет 500 тыс. дал. В соответствии с указанием Молдвинпрома, обработка ординарных коньяков в республике в ближайшее время будет сконцентрирована на Бельцком коньячном заводе и программа обработанного коньяка составит не менее 1 млн. дал в год. Следовательно, соответственно увеличится и потребность в дистиллированной воде. Для производства I тыс. дал коньяка потребуется не менее 300 дал умягченной воды, а на всю программу — 150 тыс. дал.
Существующие методы умягчения воды паровой дистилляцией не эффективны из-за больших расходов электроэнергии, пара и охлаждающей воды, а главное — малопроизводительны. В связи с этим в 1970 году по предложению сотрудников МолдНИИИП совместно со специалистами Бельцкого объединения смонтирована установка для обработки воды ионитовыми смолами. Установка предназначена для получения обессоленной воды, равной или превышающей по качеству дистиллированную воду.
Установка (рис.1) состоит их двух ионообменных фильтров — катионитового и анионитового, емкостей для регенерирующих растворов кислоты и для раствора щелочи, системы трубопроводов. В установке применены два типа ионообменных смол: катионит марки КУ-2 и анионит ЭДЭ-10П. Катионит регенерируют 5%-ным раствором технической соляной кислоты, анионит — 2%-ным раствором едкого натрия.
Практически обессоливание состоит в последовательном прохождении воды через катионитовый и анионито- вый фильтры. Производительность установки за один рабочий цикл — 4000 дал обессоленной воды.
Расход реагентов на один цикл: соляной кислоты — 170 кг, щелочи — 60 кг.
Эксплуатация установки показала ее высокую производительность, хорошее качество обессоленной воды. Ежегодный экономический эффект при применении ионообменной установки составляет 30 тыс. рублей.
Душистые воды— это разбавитель, который получается при перегонке спирта-сырца (душистые воды) или виноматериалов (тяжелые душистые воды).
Как правило, спирты после 10 лет выдержки приобретают достаточно интенсивный цвет, и поэтому марочные коньяки готовятся без добавления колера, за исключением тех случаев, когда созревание спиртов происходит с нарушением технологических приемов.
Пo сравнению с коньячными’фирмами Шаранты производство купажей коньяков- в СССР (в том числе в Молдавии) усложняется требованиями Государственных стандартов, котЬръ!х во Франции нет. В Шаранте коньяк должен иметь крепость не ниже 40% об. и соответствовать утвержденному эталону. У нас же строго регламентируется До десятых долей процента как содержание спирта, так и сахара, что вызывает необходимость различных корректировок купажной смеси.
Купаж коньяка производится в следующей последовательности. Вначале в купажную емкость закачивают отобранные коньячные спирты, затем при включенных мешалках добавляют остальные компоненты в порядке возрастания их удельного веса—разбавители (малые и душистые воды), сахарный сироп и колер.
Работы МолдНИИПП (руководитель В. М. Малтабар) показали, -что лучшая ассимиляция компонентов купажей смеси происходит при постепенном их введении в купажную емкость небольшими дозами в 3—5 приемов в течение 2—3 дней.
При расчете купажей следует учитывать некоторое снижение крепости коньячного спирта как во время купажа, так и в процессе послекупажной обработки, а также уменьшение при обработке интенсивности окраски.
Источник: mppnik.ru
Регионы производства коньяка
Законодательством Франции определены шесть регионов (правильно – аппеласьонов) производства напитка, носящего гордое название коньяк. Расположены они в долине реки Шаранта и включают в себя 78 тысяч гектаров виноградных плантаций, разбитых на известняковой почве.
Влияние на климат и вкусо-ароматические свойства выращенного в этом регионе винограда оказывает также Атлантический океан. На бутылках французского коньяка вы обязательно найдете указание одного из этих аппеласьонов:
- Гранд Шампань (Grande Champagne, иногда — Grande Fine Champagne). Более 13,5 тыс. га виноградников на берегу Шаранты, к югу от города Коньяк;
- Пти Шампань (Petite Champagne, может быть надпись Fine Petite Champagne, если коньяк купажирован из сортов, произведенных в Гранд и Пти Шмпань ) – это виноградники на 16 тыс. га.
- Бордери (Borderies) – всего 4 тыс. га солнечной ягоды, растущей на почве с превалированием глины и кремния. Коньяки этого аппеласьона узнаваемы по ореховому привкусу.
- Фэн Буа (Fins Bois) – более 34 тыс. га виноградников дают быстро созревающие коньячные спирты, в которых преобладает фруктовый букет.
- Бон Буа (Bons Bois) словно кругом опоясывает уже упомянутые регионы.
- Буа Ординэр (Bois ordinaires) расположен на северо-востоке региона. Как правило, упоминается вместе с Бон Буа, поскольку виноградники из этих аппеласьонов растут в схожих условиях, на обедненных почвах, и не могут похвастаться постоянным урожаем. Общая площадь возделываемых виноградником обоих субрегионов – 20 тыс га.
Важно. Слово Cognac вы можете увидеть на продукте, произведенном в любом из указанных регионов.
Все остальные мировые производители должны именовать свой продукт бренди. В случае со странами СНГ допустимо слово коньяк, но только на кириллице.
Еще по теме: Основные свойства коньяка
Из чего делается настоящий коньяк?
Настоящим коньяком может считаться только дистиллят из виноградного сока особых сортов солнечной ягоды, преимущественно – белых. Сегодня львиную долю в производстве занимает белый сорт треббиано (французы называют его уньи блан).
Что вызвано его подходящими параметрами для коньячного спирта и стойкостью к большинству виноградных болезней.
Во Франции возделывают еще три сорта винограда для дальнейшего получения коньячных спиртов. Это бако (в основном бако блан, белый, чуть розоватый), белый с розовато-синеватым отливом коломбар и фоль бланш.
Этапы производства коньяка
Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.
Выращивание и сбор сырья
Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.
Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.
Отжим сока
Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.
И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.
Процесс брожения
Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.
Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но — в строго предусмотренных количествах.
Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.
До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс собственным дрожжевым отстоем).
Этап дистилляции
Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах, сильно напоминающих алабрики. Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.
Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.
Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, — тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном самогоноварении!
Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.
На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).
Интересный факт. Дистилляция должна быть завершена не позже 31 марта (на самом деле, обычно проходит в феврале) и коньячный спирт залит в бочки из дуба.
Выдержка по всем маркам коньяка из урожая предыдущего года считается с 1 апреля.
Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.
Ассамбляж или купажирование
Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем. На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.
Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.
Справка. Минимальный срок выдержки – 30 месяцев, максимальный не предусмотрен и может составить и 100 лет.
Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.
Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.
Советуем почитать: Классификация коньяков по выдержке
Добавки
Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:
- Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
- Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
- Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.
Другие добавки законодательно запрещены.
Предпродажная подготовка
Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.
Покупайте коньяк в надежных торговых точках, дегустируйте в приятной компании и делитесь своими впечатлениями в комментариях к статье.
Источник: zen.yandex.ru
