Кто готовит кофе профессия

Назад

Вкус кофе связан не только с сортом и обжаркой. Он складывается из четырех компонентов: само кофейное зерно, помол, кофемашина и человек, который приготовит напиток. То есть, бариста. Если перевести название профессии с итальянского получится – «тот, кто за барной стойкой», «бармен». Французы называют бариста кофейным сомелье.

 

Как и где появились бариста?

Конечно, в Италии – на родине эспрессо. В 1980 годах работу мастеров увидел Говард Шульц, владелец кафе Starbucks. Он заснял их процесс приготовления кофе, и, вернувшись в США, внедрил профессию в своих кофейнях. В США и Италии бариста работают не только с кофе, но и с алкогольными напитками, они могут выполнять функцию барменов, а часто являются и владельцами кофейни. В России же их работа связана исключительно с кофе.

В Италии мастерство приготовления кофе особенно ценится, профессия считается призванием, ее вершин достигают в зрелом возрасте. Искусству приготовления эспрессо и кофейных напитков учатся несколько лет. Средний возраст итальянских бариста – 45 лет. В стране существуют целые семейные кланы кофейных мастеров, где знания передаются от отца к сыну. В России и странах бывшего СССР бариста подрабатывает молодежь, в большинстве кофеен за стойкой девушки 20-24 лет.

Что входит в обязанности бариста?

Хороший бариста варит не только эспрессо. Он владеет тонкостями приготовления более 40 разновидностей кофе. Ему нужно знать особенности и характеристики смесей и сортов: регионы выращивания, виды обжарки, аромат, вкус; уметь подбирать помол, давление кофемашины, температуру воды, скорость прохождения кипятка через смесь, степень трамбовки, количество кофейного порошка на порцию. Бариста также делают рисунки на пенке из молока – это искусство называется латте-арт. Кроме этого, нужно уметь сервировать и подавать напиток.

В идеале бариста различает десятки оттенков кофейного вкуса. Некоторые известные мастера, победители мировых чемпионатов, не жуют жвачку, не пьют алкоголь, не едят сладкого, соленого, острого, не курят и не пользуются парфюмерией. Всё – ради того, чтобы сохранить совершенную работу вкусовых и обонятельных рецепторов.

Для успеха в профессии важны и личные качества: коммуникабельность, умение понимать предпочтения клиентов, приветливость. В итальянских кофейнях именно доброжелательность бариста создает особую атмосферу.

Высшая ступень в карьере бариста – кофе-мастер. Он занимается всем процессом приготовления кофе в кофейне: подбирает поставщиков и обжарщиков, контролирует бариста, следит за качеством напитков, дегустируя их.

Как бариста готовит кофе?

Работа бариста не так проста, как кажется. Сначала кофе нужно помолоть: помол должен быть не слишком крупным, но и не совсем мелким. Важно сделать порцию порошка ровно на одну чашку: в молотом виде он хранится не дольше нескольких минут. Затем кофе помещают в холдер – съемную часть кофемашины. Он должен быть прогрет.

На одну чашку требуется 6-7 граммов кофе. Порошок трамбуется специальным приспособлением – темпером. Затем холдер вставляют в машину, и бариста сразу включает горячую воду, подставив под носик чашку. Она, кстати, тоже должна быть прогретой, чтобы вкус напитка полностью раскрылся.

Пока чашка наполняется ароматным напитком, бариста занимается молоком. Сначала его охлаждают в питчере до 2-4 градусов, а затем прогревают до 60-70 градусов в паровике. Нагретое молоко взбивают до состояния плотной пены с мелкими пузырьками. Именно такая подходит для рисования. Через несколько секунд после взбивания бариста наносит на пенку выбранный рисунок. За день таким образом он сварит более ста чашек кофе.

Где учат на бариста?

Освоить профессию можно на различных курсах. Есть в России и аккредитованные учреждения, обучающие мастерству. Например, Балтийский институт туризма в Санкт-Петербурге. За рубежом существуют специальные академии и школы бариста.

О мастерстве бариста даже написана целая книга – «Профессиональный кофе. Библия бариста» Дмитрия Денисова.

Соревнования бариста

Европейская и американская ассоциации Спешиалти кофе ежегодно проводят чемпионаты между бариста из разных уголков мира. Первое такое соревнование состоялось в 2000 году в Монте-Карло, в нем приняло участие 14 стран. Сейчас в кофейных соревнованиях участвуют от 30 до 50 государств.

В мире проводится несколько масштабных чемпионатов бариста, например:

• World Barista Championship – самый известный, его организуют попеременно в США и Европе. Участникам нужно приготовить 12 напитков за 15 минут: 4 эспрессо, 4 кофе с молоком, 4 авторских рецепта. Мастерство оценивают два вида судей: судьи техники, следящие за тем, как соблюдается техника приготовления, и судьи вкуса, выбирающие наиболее вкусный и ароматный напиток.


• Brewers Cup – чемпионат по так называемой “альтернативе”. Альтернативными способами заваривания кофе считаются приготовление напитка не в кофемашине, а другими способами, например, в кемексе или аэропрессе.
• Latte Art Championship – конкурс по латте-арт, рисованию на молочной пенке. Участники готовят 2 маккиато, 2 каппучино и 2 авторских рецепта с разными рисунками. Австралиец Калаган однажды нарисовал полностью одинаковый рисунок во всех шести чашках – работая руками за спиной и не наблюдая за процессом.
• Coffee in Good Spirits Championship – здесь соревнуются в приготовлении лучших коктейлей из кофе с алкоголем.
• Cezve/Ibrik Championship – соревнование по завариванию лучшего кофе в турке.

Интересный рекорд: на соревновании в Хельсинки в 1999 году бариста Томас Полти на двух кофемашинах сварил 680 порций напитка за 60 минут.

Перед чемпионатами в разных государствах проводят региональные и национальные турниры. На них отбирают лучшего мастера, который поедет на международное соревнование. Перед выступлением на чемпионате мастера долго готовятся. Сначала отбирают сорт кофе, проводят многочисленные дегустации. Затем подбирают оптимальную степень обжарки. В конце отрабатывается вкус, бариста пробует разные техники приготовления, выбирает лучшие.

Источник: www.thelivecoffee.ru

Улыбчивый человек, с ловкостью дирижёра управляющийся с кофейной машиной, сияющей хромом и никелем. Вокруг рабочего места витает аромат свежего кофе, на полированной стойке замерли в ожидании толстостенные белоснежные чашки – профессия бариста видится со стороны именно так. Но где можно получить полезные навыки? Ведь университетов, которые готовят кофейных специалистов, пока что, нет.

Если вы решили связать свою жизнь с кофе, то есть несколько путей, в конце которых вас ожидает профессиональное признание.

Школы бариста в сетевых кофейнях

Проходить подготовку могут только сотрудники сети. Готовят, в основном, бариста, но крупные и солидные центры занимаются подготовкой кофейной элиты – обжарщиков. Большой плюс – бесплатное обучение.

• Для того, чтобы попасть в такую школу, необходимо устроиться на работу в выбранную сеть. Первичные навыки дают всем новичкам, а уж тех, кто проявил себя, как перспективный сотрудник, развивают дальше. Следует заметить, что в российских чемпионатах бариста побеждают, как правило, бариста из сетевых заведений, прошедшие обучение в корпоративных «университетах кофе».

• Среди лучших в России можно уверенно выделить обучающий центр сети Даблби. Достаточно сказать, что в 2016 году победитель и бронзовый призер Российского чемпионата бариста были представителями этой сети. Сотрудникам Даблби принадлежит также чемпионский титул в Российском чемпионате по альтернативным способам заваривания и масса других профессиональных достижений.

• Неплохие результаты показывает сеть Coffee Bean. Ее бариста — частые гости финала России и довольно легко побеждают на региональных отборочных этапах.

• Достойно обучает сотрудников и сеть «Кофемания». В 2016 им покорился пьедестал Чемпионата России по латте-арт – первое и третье места.

Кому подходит такая форма обучения?

Тем, кто готов не только осваивать азы, но и постоянно совершенствоваться, развиваться и показывать результаты, ведь дальнейшие перспективы зависят только от результативности.

Школы бариста в компаниях кофейного бизнеса

Особенностью этой формы обучения является возможность пройти подготовку каждому заинтересованному. То есть, если вы только собираетесь работать в кофейном бизнесе, но пока еще не трудоустроились, можно самостоятельно поступить в такую школу. Хорошей репутацией пользуются следующие учебные центры.

• Школа OMNI Coffee, которая расположена в Краснодаре. Компания занимается поставкой и обжаркой кофе, и готовит как бариста, так и обжарщиков. Для вольных слушателей обучение платное.

• Sense of Coffee. Открыта компаний-продавцом профессиональной кофейной техники. Интересна тем, что предлагает большой набор семинаров на различные темы – от истории кофе до обжарки. Поэтому пакет обучения можно собрать самостоятельно, словно из блоков конструктора. Обучение платное.

Кому подходит такая форма обучения?

Тем, кто уже осознал свое призвание, хочет развиваться и двигаться дальше и готов инвестировать средства в свое будущее.

Независимые школы бариста и обжарщиков

Они могут работать при обучающих центрах, ассоциациях, профессиональных объединениях. Вот несколько популярных мест, где можно получить профессиональные навыки бариста.

• Школа бариста Артемия Лебедева. Дизайнер и любитель кофе организовал собственное заведение, где можно получить базовые и продвинутые навыки бариста.

• Лига барменов России также имеет собственную школу бариста, где предлагает полный набор модулей для обучения профессии – от базового до шеф-бариста.

• Российская ассоциация бариста, которая располагается в Санкт-Петербурге, предлагает модульное обучение для новичков и повышение квалификации для тех, кто уже работает по профессии.

В таких школах редко можно найти обучение на обжаршика. Если вы решили овладеть этой профессией и желаете достичь большего, то найдите хорошего мастера, который берет учеников. Нередко именитые мастера проводят собственные курсы, на которых делятся секретами.

Кому подходит такая форма обучения?

Новичкам, которые хотят быстро овладеть азами профессии, чтобы повысить свою стоимость на рынке труда.

Пара рекомендация для тех, кто хочет получить профессию бариста или обжарщика.

• Если столичные цены кажутся вам завышенными, обратите внимание на регионы. В Краснодаре есть Омни Кафе, в Новосибирске – Traveler’s Coffee, в Екатеринбурге — Coffee Project.

• Перед тем, как выбрать школу, изучите не только программу и цены, но и преподавателей. Во всех школах подобного типа обучение платное, модули стандартные, а конечный результат на 80% зависит от того, кто именно вас будет учить.

Источник: JustCoffee.ru

Способы обучения профессии

Научиться профессионально готовить кофе можно несколькими способами. Для этого практически не требуются предварительные знания или специальные навыки, умения. Но все же способы обучения могут зависеть от преследуемых целей, а также количества свободного времени. Поэтому если вы спрашиваете себя: «как стать хорошим бариста», ответьте сперва на вопрос: для чего мне это нужно? В зависимости от этого, будут различаться и варианты обучения профессии:

• самостоятельное обучение;
• практика работы в кофейне;
• прохождение специальных курсов.

Самостоятельное обучение

В век высоких технологий и интернета, найти информацию о профессии бариста в сети не представляет практически никакого труда. Если вы усидчивы, умеете сами ставить перед собой цели, идти к ним и добиваться результата, то сможете освоить любую профессию. В том числе стать бариста самостоятельно.

Лучшими помощниками в этом станут онлайн курсы, видео в интернете, а также авторские блоги профессионалов своего дела. В сети можно найти множество тематической литературы, которая будет полезна как новичку, так и более опытному специалисту. Вооружайтесь ручкой с блокнотом, в который будете записывать предварительно отфильтрованную информацию и реализовывайте полученные знания на практике. Ведь только постоянно практикуясь, вы добьетесь нужного результата.

Практика в кофейне

Чтобы стать профессионалом, самостоятельного обучения не хватит. Лучше сразу найти хорошую кофейную и попробовать трудоустроиться в ней. Огромным плюсом в данном случае будет то, что обучение секретами мастерства приготовления кофе будет происходить непосредственно на рабочем месте.

Также распространена практика, когда кофейни обучают новых сотрудников совершенно бесплатно, совмещая с основной работой. А если в учителя поставят опытного мастера, то считайте вам крупно повезло и все тонкости приготовления ароматного кофе откроются значительно раньше. Такой способ хорошо подходит для студентов и людей, у которых в данный момент нет постоянного места работы.

Прохождение специальных курсов

Если вы не преследуете цели трудоустроится, то лучше всего учиться на бариста посетив тематические курсы. Специальные школы работают во всех крупных городах России и Украины, где за определенную оплату вас ознакомят с базой, проведут теоретические и практические занятия. Такой способ обучения будет хорошим способом завести новых знакомых, с которыми в дальнейшем поддерживать профессиональные отношения и обмениваться полезным опытом.

Обучающие курсы платные, в Киеве за них вам придется заплатить от 2 до 15 тысяч гривен. Все зависит от длительности и насыщенности программы. По окончанию обучения вам должны выдать сертификат. С ним будет проще устроится на работу в популярную кофейню, но все же главное — полученные там знания.

Стоит ли учиться на бариста? – Определенно да, если вам нравится кофе и вы хотите разбираться в его приготовлении.

Этапы обучения

В Италии, эта профессия пользуется у местного населения особым почетом. Целые семьи посвящают ей всю свою жизнь, узнавая все о способах и нюансах обработки зерен. После того, как специалист достигает наивысших результатов в приготовлении оригинального эспрессо, его относят к высшей касте мастерства «master-barista».

Как и в освоении любой другой специальности, обучение здесь невозможно без разделения на теорию и практику. Каждый из этих этапов очень важен и требует особого подхода. По аналогии с автомехаником, который знает как, но не может починить авто на практике, хорошо подкованный лишь в теории мастер по приготовлению кофе также испытывает трудности при оформлении и подаче изысканного кофейного напитка своему клиенту.

Теория

Задумывались ли вы сколько вариаций приготовления и подачи кофе существует? Как изменяется его вкус в зависимости от способа и длительности варки? Каковы идеальные пропорции воды и сливок должны быть? Теоретические знания в этой области очень важны, ведь без них сделать вкусный и ароматный напиток у вас не получится.

Каждый уважающий себя barista знает, что существует целых шесть основных методов варки кофе:

• обычная заливка горячей водой;
• вываривание кофейных зерен в течении определенного времени;
• фильтрование;
• капельная варка;
• варка под давлением пара.

Самый популярный вид кофе — обычный эспрессо. Его получают методом заваривания молотых зерен под давлением. Эспрессо является основным в меню популярных кофеен, большинства ресторанов, кафе и баров.

Чтобы получить оригинальный вкус и консистенцию, каждую кофейную смесь готовят своим образом. В то же время на вкус и качество эспрессо могут влиять множество факторов: свежесть кофе, помол, жесткость воды, а также характеристики кофе машины. Существует еще масса теоретических тонкостей и нюансов, которые станут на пути у каждого, кто будет учиться на бариста.

Практика

На практике необходимо знать какой кофе куда лучше подойдет, разбираться в сортах, способах обжарки и условиях его хранения. Также важно умение обращаться с приборами и оборудованием для готовки кофейных напитков: как с обычными бытовыми кофеварками, так и с импортными кофемашинами.

Еще одним важным пунктом в практической стороне вопроса являются навыки обслуживания. Речь идет о красивом и оригинальном украшении чашечки кофе, после чего она может быть подана клиенту. Сюда входит и кофейный этикет: выбор правильной посуды для подачи того или иного напитка, а также способы его оформления. Существенное преимущество будут иметь те специалисты, которые могут украсить чашечку кофе красивым рисунком на молочной пенке: красивым лепестком, именем клиента либо сердечком. Осваивая эту профессию будьте готовы проявить артистические способности, ведь хороший бариста — это не только кофевар, но и шоумен, дизайнер и т.д.

Перспективы профессии

Перспективы обучения кофейному мастерству весьма разнообразны. Для начала вы сможете приятно удивлять своих друзей и близких, приготовив чашечку ароматного кофе. Многие посвящают этому делу всю свою жизнь, совершенствуясь в профессионализме создания кофейных напитков. Можно придумывать свои рецепты, обмениваться впечатлениями с другими кофемастерами. В конце концов — это творчество, а оно не имеет ни границ, ни рамок. Также умение варить кофе может стать профессиональным хобби, что позволит устроится на работу в кофейную или ресторан. В перспективе у вас появляются возможности открыть собственный бизнес с сетью кофеен и участвовать на различных проектах в роли судьи или учителя.

Какие особенности есть в работе

Непросвещенному в эти вопросы человеку может показаться, что работа баристой не вызывает никаких трудностей. Варишь кофе в свое удовольствие, экспериментируешь в любимом деле и наслаждаешься ароматом свежемолотых зерен, получая за это зарплату. На самом деле эта профессия имеет свои сложности, с которыми приходится сталкиваться на протяжении всего времени работы.

Так, опытный кофевар должен уметь прочувствовать не только вкус и аромат изготавливаемого напитка, но и настроение клиента, для которого он заварен. Необходимо понимать, что если пренебречь хоть одним из составляющих, вкус кофе будет совершенно другой. Важно соблюдать баланс между профессионализмом и личным креативом в подходе к оформлению заказа.

Также многих может смутить факт 8 или 10 часовой работы за кофейным автоматом. Поверьте, это правда не просто: безошибочно варить идеальный ароматный кофе для своих клиентов, используя индивидуальный подход к каждому из них.

Обязанности профессионального кофевара

Перечислить все обязанности, которые должен знать и делать бариста весьма проблематично. Дело в том, что их очень много. Следует выделить главные: это знания о способах приготовления кофейных напитков и креативный подход к обслуживанию клиентов. Если говорить более подробно о главном, то это умения:

• разбираться в сортах и помоле кофейных зерен;
• определять подходящую температуру воды;
• знать точную пропорцию ингридиентов;
• нанести рисунок и эффектно подать напиток клиенту;
• регулировка давления в кофемашине.

Кроме профессиональных навыков, кофевару следует поработать и над личностной оценкой. В частности он должен быть коммуникабельным, приветливым и доброжелательным в общении с клиентами. Ну и конечно обладать творческими способностями, которые будут выделять его на фоне других специалистов.

Источник: baristaschool.rest-or-run.com

Вкус кофе связан не только с сортом и обжаркой. Он складывается из четырех компонентов: само кофейное зерно, помол, кофемашина и человек, который приготовит напиток. То есть, бариста.

Если перевести название профессии с итальянского получится – «тот, кто за барной стойкой», «бармен». Французы называют бариста кофейным сомелье.

Как и где появились бариста?

Конечно, в Италии – на родине эспрессо. В 1980 годах работу мастеров увидел Говард Шульц, владелец кафе Starbucks. Он заснял их процесс приготовления кофе, и, вернувшись в США, внедрил профессию в своих кофейнях. В США и Италии бариста работают не только с кофе, но и с алкогольными напитками, они могут выполнять функцию барменов, а часто являются и владельцами кофейни. В России же их работа связана исключительно с кофе.

В Италии мастерство приготовления кофе особенно ценится, профессия считается призванием, ее вершин достигают в зрелом возрасте. Искусству приготовления эспрессо и кофейных напитков учатся несколько лет. Средний возраст итальянских бариста – 45 лет. В стране существуют целые семейные кланы кофейных мастеров, где знания передаются от отца к сыну. В России и странах бывшего СССР бариста подрабатывает молодежь, в большинстве кофеен за стойкой девушки 20-24 лет

Что входит в обязанности бариста?

Хороший бариста варит не только эспрессо. Он владеет тонкостями приготовления более 40 разновидностей кофе. Ему нужно знать особенности и характеристики смесей и сортов: регионы выращивания, виды обжарки, аромат, вкус; уметь подбирать помол, давление кофемашины, температуру воды, скорость прохождения кипятка через смесь, степень трамбовки, количество кофейного порошка на порцию. Бариста также делают рисунки на пенке из молока – это искусство называется латте-арт. Кроме этого, нужно уметь сервировать и подавать напиток.

В идеале бариста различает десятки оттенков кофейного вкуса. Некоторые известные мастера, победители мировых чемпионатов, не жуют жвачку, не пьют алкоголь, не едят сладкого, соленого, острого, не курят и не пользуются парфюмерией. Всё – ради того, чтобы сохранить совершенную работу вкусовых и обонятельных рецепторов.

Для успеха в профессии важны и личные качества: коммуникабельность, умение понимать предпочтения клиентов, приветливость. В итальянских кофейнях именно доброжелательность бариста создает особую атмосферу.

Высшая ступень в карьере бариста – кофе-мастер. Он занимается всем процессом приготовления кофе в кофейне: подбирает поставщиков и обжарщиков, контролирует бариста, следит за качеством напитков, дегустируя их.

Как бариста готовит кофе?

Работа бариста не так проста, как кажется. Сначала кофе нужно помолоть: помол должен быть не слишком крупным, но и не совсем мелким. Важно сделать порцию порошка ровно на одну чашку: в молотом виде он хранится не дольше нескольких минут. Затем кофе помещают в холдер – съемную часть кофемашины. Он должен быть прогрет.

На одну чашку требуется 6-7 граммов кофе. Порошок трамбуется специальным приспособлением – темпером. Затем холдер вставляют в машину, и бариста сразу включает горячую воду, подставив под носик чашку. Она, кстати, тоже должна быть прогретой, чтобы вкус напитка полностью раскрылся.

Пока чашка наполняется ароматным напитком, бариста занимается молоком. Сначала его охлаждают в питчере до 2-4 градусов, а затем прогревают до 60-70 градусов в паровике. Нагретое молоко взбивают до состояния плотной пены с мелкими пузырьками. Именно такая подходит для рисования. Через несколько секунд после взбивания бариста наносит на пенку выбранный рисунок. За день таким образом он сварит более ста чашек кофе.

Где учат на бариста?

Освоить профессию можно на различных курсах. Есть в России и аккредитованные учреждения, обучающие мастерству. Например, Балтийский институт туризма в Санкт-Петербурге. За рубежом существуют специальные академии и школы бариста.

О мастерстве бариста даже написана целая книга – «Профессиональный кофе. Библия бариста» Дмитрия Денисова.

Соревнования бариста

Европейская и американская ассоциации Спешиалти кофе ежегодно проводят чемпионаты между бариста из разных уголков мира. Первое такое соревнование состоялось в 2000 году в Монте-Карло, в нем приняло участие 14 стран. Сейчас в кофейных соревнованиях участвуют от 30 до 50 государств.

В мире проводится несколько масштабных чемпионатов бариста, например:

• World Barista Championship – самый известный, его организуют попеременно в США и Европе. Участникам нужно приготовить 12 напитков за 15 минут: 4 эспрессо, 4 кофе с молоком, 4 авторских рецепта. Мастерство оценивают два вида судей: судьи техники, следящие за тем, как соблюдается техника приготовления, и судьи вкуса, выбирающие наиболее вкусный и ароматный напиток.
• Brewers Cup – чемпионат по так называемой “альтернативе”. Альтернативными способами заваривания кофе считаются приготовление напитка не в кофемашине, а другими способами, например, в кемексе или аэропрессе.
• Latte Art Championship – конкурс по латте-арт, рисованию на молочной пенке. Участники готовят 2 маккиато, 2 каппучино и 2 авторских рецепта с разными рисунками. Австралиец Калаган однажды нарисовал полностью одинаковый рисунок во всех шести чашках – работая руками за спиной и не наблюдая за процессом.
• Coffee in Good Spirits Championship – здесь соревнуются в приготовлении лучших коктейлей из кофе с алкоголем.
• Cezve/Ibrik Championship – соревнование по завариванию лучшего кофе в турке.

Интересный рекорд: на соревновании в Хельсинки в 1999 году бариста Томас Полти на двух кофемашинах сварил 680 порций напитка за 60 минут.

Перед чемпионатами в разных государствах проводят региональные и национальные турниры. На них отбирают лучшего мастера, который поедет на международное соревнование. Перед выступлением на чемпионате мастера долго готовятся. Сначала отбирают сорт кофе, проводят многочисленные дегустации. Затем подбирают оптимальную степень обжарки. В конце отрабатывается вкус, бариста пробует разные техники приготовления, выбирает лучшие.

Источник: zen.yandex.ru

Что делает бариста

Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.

Школы бариста в сетевых кофейнях

Проходить подготовку могут только сотрудники сети. Готовят, в основном, бариста, но крупные и солидные центры занимаются подготовкой кофейной элиты – обжарщиков. Большой плюс – бесплатное обучение.

• Для того, чтобы попасть в такую школу, необходимо устроиться на работу в выбранную сеть. Первичные навыки дают всем новичкам, а уж тех, кто проявил себя, как перспективный сотрудник, развивают дальше. Следует заметить, что в российских чемпионатах бариста побеждают, как правило, бариста из сетевых заведений, прошедшие обучение в корпоративных «университетах кофе».

• Среди лучших в России можно уверенно выделить обучающий центр сети Даблби. Достаточно сказать, что в 2016 году победитель и бронзовый призер Российского чемпионата бариста были представителями этой сети. Сотрудникам Даблби принадлежит также чемпионский титул в Российском чемпионате по альтернативным способам заваривания и масса других профессиональных достижений.

• Неплохие результаты показывает сеть Coffee Bean. Ее бариста — частые гости финала России и довольно легко побеждают на региональных отборочных этапах.

• Достойно обучает сотрудников и сеть «Кофемания». В 2016 им покорился пьедестал Чемпионата России по латте-арт – первое и третье места.

Кому подходит такая форма обучения?

Тем, кто готов не только осваивать азы, но и постоянно совершенствоваться, развиваться и показывать результаты, ведь дальнейшие перспективы зависят только от результативности.

Школы бариста в компаниях кофейного бизнеса

Особенностью этой формы обучения является возможность пройти подготовку каждому заинтересованному. То есть, если вы только собираетесь работать в кофейном бизнесе, но пока еще не трудоустроились, можно самостоятельно поступить в такую школу. Хорошей репутацией пользуются следующие учебные центры.

• Школа OMNI Coffee, которая расположена в Краснодаре. Компания занимается поставкой и обжаркой кофе, и готовит как бариста, так и обжарщиков. Для вольных слушателей обучение платное.

• Sense of Coffee. Открыта компаний-продавцом профессиональной кофейной техники. Интересна тем, что предлагает большой набор семинаров на различные темы – от истории кофе до обжарки. Поэтому пакет обучения можно собрать самостоятельно, словно из блоков конструктора. Обучение платное.

Кому подходит такая форма обучения?

Тем, кто уже осознал свое призвание, хочет развиваться и двигаться дальше и готов инвестировать средства в свое будущее.

Независимые школы бариста и обжарщиков

Они могут работать при обучающих центрах, ассоциациях, профессиональных объединениях. Вот несколько популярных мест, где можно получить профессиональные навыки бариста.

• Школа бариста Артемия Лебедева. Дизайнер и любитель кофе организовал собственное заведение, где можно получить базовые и продвинутые навыки бариста.

• Лига барменов России также имеет собственную школу бариста, где предлагает полный набор модулей для обучения профессии – от базового до шеф-бариста.

• Российская ассоциация бариста, которая располагается в Санкт-Петербурге, предлагает модульное обучение для новичков и повышение квалификации для тех, кто уже работает по профессии.

В таких школах редко можно найти обучение на обжаршика. Если вы решили овладеть этой профессией и желаете достичь большего, то найдите хорошего мастера, который берет учеников. Нередко именитые мастера проводят собственные курсы, на которых делятся секретами.

Кому подходит такая форма обучения?

Новичкам, которые хотят быстро овладеть азами профессии, чтобы повысить свою стоимость на рынке труда.

Пара рекомендация для тех, кто хочет получить профессию бариста или обжарщика.

• Если столичные цены кажутся вам завышенными, обратите внимание на регионы. В Краснодаре есть Омни Кафе, в Новосибирске – Traveler’s Coffee, в Екатеринбурге — Coffee Project.

• Перед тем, как выбрать школу, изучите не только программу и цены, но и преподавателей. Во всех школах подобного типа обучение платное, модули стандартные, а конечный результат на 80% зависит от того, кто именно вас будет учить.

Источник: JustCoffee.ru

Способы обучения профессии

Научиться профессионально готовить кофе можно несколькими способами. Для этого практически не требуются предварительные знания или специальные навыки, умения. Но все же способы обучения могут зависеть от преследуемых целей, а также количества свободного времени. Поэтому если вы спрашиваете себя: «как стать хорошим бариста», ответьте сперва на вопрос: для чего мне это нужно? В зависимости от этого, будут различаться и варианты обучения профессии:

• самостоятельное обучение;
• практика работы в кофейне;
• прохождение специальных курсов.

Самостоятельное обучение

В век высоких технологий и интернета, найти информацию о профессии бариста в сети не представляет практически никакого труда. Если вы усидчивы, умеете сами ставить перед собой цели, идти к ним и добиваться результата, то сможете освоить любую профессию. В том числе стать бариста самостоятельно.

Лучшими помощниками в этом станут онлайн курсы, видео в интернете, а также авторские блоги профессионалов своего дела. В сети можно найти множество тематической литературы, которая будет полезна как новичку, так и более опытному специалисту. Вооружайтесь ручкой с блокнотом, в который будете записывать предварительно отфильтрованную информацию и реализовывайте полученные знания на практике. Ведь только постоянно практикуясь, вы добьетесь нужного результата.

Практика в кофейне

Чтобы стать профессионалом, самостоятельного обучения не хватит. Лучше сразу найти хорошую кофейную и попробовать трудоустроиться в ней. Огромным плюсом в данном случае будет то, что обучение секретами мастерства приготовления кофе будет происходить непосредственно на рабочем месте.

Также распространена практика, когда кофейни обучают новых сотрудников совершенно бесплатно, совмещая с основной работой. А если в учителя поставят опытного мастера, то считайте вам крупно повезло и все тонкости приготовления ароматного кофе откроются значительно раньше. Такой способ хорошо подходит для студентов и людей, у которых в данный момент нет постоянного места работы.

Прохождение специальных курсов

Если вы не преследуете цели трудоустроится, то лучше всего учиться на бариста посетив тематические курсы. Специальные школы работают во всех крупных городах России и Украины, где за определенную оплату вас ознакомят с базой, проведут теоретические и практические занятия. Такой способ обучения будет хорошим способом завести новых знакомых, с которыми в дальнейшем поддерживать профессиональные отношения и обмениваться полезным опытом.

Обучающие курсы платные, в Киеве за них вам придется заплатить от 2 до 15 тысяч гривен. Все зависит от длительности и насыщенности программы. По окончанию обучения вам должны выдать сертификат. С ним будет проще устроится на работу в популярную кофейню, но все же главное — полученные там знания.

Стоит ли учиться на бариста? – Определенно да, если вам нравится кофе и вы хотите разбираться в его приготовлении.

Этапы обучения

В Италии, эта профессия пользуется у местного населения особым почетом. Целые семьи посвящают ей всю свою жизнь, узнавая все о способах и нюансах обработки зерен. После того, как специалист достигает наивысших результатов в приготовлении оригинального эспрессо, его относят к высшей касте мастерства «master-barista».

Как и в освоении любой другой специальности, обучение здесь невозможно без разделения на теорию и практику. Каждый из этих этапов очень важен и требует особого подхода. По аналогии с автомехаником, который знает как, но не может починить авто на практике, хорошо подкованный лишь в теории мастер по приготовлению кофе также испытывает трудности при оформлении и подаче изысканного кофейного напитка своему клиенту.

Теория

Задумывались ли вы сколько вариаций приготовления и подачи кофе существует? Как изменяется его вкус в зависимости от способа и длительности варки? Каковы идеальные пропорции воды и сливок должны быть? Теоретические знания в этой области очень важны, ведь без них сделать вкусный и ароматный напиток у вас не получится.

Каждый уважающий себя barista знает, что существует целых шесть основных методов варки кофе:

• обычная заливка горячей водой;
• вываривание кофейных зерен в течении определенного времени;
• фильтрование;
• капельная варка;
• варка под давлением пара.

Самый популярный вид кофе — обычный эспрессо. Его получают методом заваривания молотых зерен под давлением. Эспрессо является основным в меню популярных кофеен, большинства ресторанов, кафе и баров.

Чтобы получить оригинальный вкус и консистенцию, каждую кофейную смесь готовят своим образом. В то же время на вкус и качество эспрессо могут влиять множество факторов: свежесть кофе, помол, жесткость воды, а также характеристики кофе машины. Существует еще масса теоретических тонкостей и нюансов, которые станут на пути у каждого, кто будет учиться на бариста.

Практика

На практике необходимо знать какой кофе куда лучше подойдет, разбираться в сортах, способах обжарки и условиях его хранения. Также важно умение обращаться с приборами и оборудованием для готовки кофейных напитков: как с обычными бытовыми кофеварками, так и с импортными кофемашинами.

Еще одним важным пунктом в практической стороне вопроса являются навыки обслуживания. Речь идет о красивом и оригинальном украшении чашечки кофе, после чего она может быть подана клиенту. Сюда входит и кофейный этикет: выбор правильной посуды для подачи того или иного напитка, а также способы его оформления. Существенное преимущество будут иметь те специалисты, которые могут украсить чашечку кофе красивым рисунком на молочной пенке: красивым лепестком, именем клиента либо сердечком. Осваивая эту профессию будьте готовы проявить артистические способности, ведь хороший бариста — это не только кофевар, но и шоумен, дизайнер и т.д.

Перспективы профессии

Перспективы обучения кофейному мастерству весьма разнообразны. Для начала вы сможете приятно удивлять своих друзей и близких, приготовив чашечку ароматного кофе. Многие посвящают этому делу всю свою жизнь, совершенствуясь в профессионализме создания кофейных напитков. Можно придумывать свои рецепты, обмениваться впечатлениями с другими кофемастерами. В конце концов — это творчество, а оно не имеет ни границ, ни рамок. Также умение варить кофе может стать профессиональным хобби, что позволит устроится на работу в кофейную или ресторан. В перспективе у вас появляются возможности открыть собственный бизнес с сетью кофеен и участвовать на различных проектах в роли судьи или учителя.

Какие особенности есть в работе

Непросвещенному в эти вопросы человеку может показаться, что работа баристой не вызывает никаких трудностей. Варишь кофе в свое удовольствие, экспериментируешь в любимом деле и наслаждаешься ароматом свежемолотых зерен, получая за это зарплату. На самом деле эта профессия имеет свои сложности, с которыми приходится сталкиваться на протяжении всего времени работы.

Так, опытный кофевар должен уметь прочувствовать не только вкус и аромат изготавливаемого напитка, но и настроение клиента, для которого он заварен. Необходимо понимать, что если пренебречь хоть одним из составляющих, вкус кофе будет совершенно другой. Важно соблюдать баланс между профессионализмом и личным креативом в подходе к оформлению заказа.

Также многих может смутить факт 8 или 10 часовой работы за кофейным автоматом. Поверьте, это правда не просто: безошибочно варить идеальный ароматный кофе для своих клиентов, используя индивидуальный подход к каждому из них.

Обязанности профессионального кофевара

Перечислить все обязанности, которые должен знать и делать бариста весьма проблематично. Дело в том, что их очень много. Следует выделить главные: это знания о способах приготовления кофейных напитков и креативный подход к обслуживанию клиентов. Если говорить более подробно о главном, то это умения:

• разбираться в сортах и помоле кофейных зерен;
• определять подходящую температуру воды;
• знать точную пропорцию ингридиентов;
• нанести рисунок и эффектно подать напиток клиенту;
• регулировка давления в кофемашине.

Кроме профессиональных навыков, кофевару следует поработать и над личностной оценкой. В частности он должен быть коммуникабельным, приветливым и доброжелательным в общении с клиентами. Ну и конечно обладать творческими способностями, которые будут выделять его на фоне других специалистов.

Источник: baristaschool.rest-or-run.com

Вкус кофе связан не только с сортом и обжаркой. Он складывается из четырех компонентов: само кофейное зерно, помол, кофемашина и человек, который приготовит напиток. То есть, бариста.

Если перевести название профессии с итальянского получится – «тот, кто за барной стойкой», «бармен». Французы называют бариста кофейным сомелье.

Как и где появились бариста?

Конечно, в Италии – на родине эспрессо. В 1980 годах работу мастеров увидел Говард Шульц, владелец кафе Starbucks. Он заснял их процесс приготовления кофе, и, вернувшись в США, внедрил профессию в своих кофейнях. В США и Италии бариста работают не только с кофе, но и с алкогольными напитками, они могут выполнять функцию барменов, а часто являются и владельцами кофейни. В России же их работа связана исключительно с кофе.

В Италии мастерство приготовления кофе особенно ценится, профессия считается призванием, ее вершин достигают в зрелом возрасте. Искусству приготовления эспрессо и кофейных напитков учатся несколько лет. Средний возраст итальянских бариста – 45 лет. В стране существуют целые семейные кланы кофейных мастеров, где знания передаются от отца к сыну. В России и странах бывшего СССР бариста подрабатывает молодежь, в большинстве кофеен за стойкой девушки 20-24 лет

Что входит в обязанности бариста?

Хороший бариста варит не только эспрессо. Он владеет тонкостями приготовления более 40 разновидностей кофе. Ему нужно знать особенности и характеристики смесей и сортов: регионы выращивания, виды обжарки, аромат, вкус; уметь подбирать помол, давление кофемашины, температуру воды, скорость прохождения кипятка через смесь, степень трамбовки, количество кофейного порошка на порцию. Бариста также делают рисунки на пенке из молока – это искусство называется латте-арт. Кроме этого, нужно уметь сервировать и подавать напиток.

В идеале бариста различает десятки оттенков кофейного вкуса. Некоторые известные мастера, победители мировых чемпионатов, не жуют жвачку, не пьют алкоголь, не едят сладкого, соленого, острого, не курят и не пользуются парфюмерией. Всё – ради того, чтобы сохранить совершенную работу вкусовых и обонятельных рецепторов.

Для успеха в профессии важны и личные качества: коммуникабельность, умение понимать предпочтения клиентов, приветливость. В итальянских кофейнях именно доброжелательность бариста создает особую атмосферу.

Высшая ступень в карьере бариста – кофе-мастер. Он занимается всем процессом приготовления кофе в кофейне: подбирает поставщиков и обжарщиков, контролирует бариста, следит за качеством напитков, дегустируя их.

Как бариста готовит кофе?

Работа бариста не так проста, как кажется. Сначала кофе нужно помолоть: помол должен быть не слишком крупным, но и не совсем мелким. Важно сделать порцию порошка ровно на одну чашку: в молотом виде он хранится не дольше нескольких минут. Затем кофе помещают в холдер – съемную часть кофемашины. Он должен быть прогрет.

На одну чашку требуется 6-7 граммов кофе. Порошок трамбуется специальным приспособлением – темпером. Затем холдер вставляют в машину, и бариста сразу включает горячую воду, подставив под носик чашку. Она, кстати, тоже должна быть прогретой, чтобы вкус напитка полностью раскрылся.

Пока чашка наполняется ароматным напитком, бариста занимается молоком. Сначала его охлаждают в питчере до 2-4 градусов, а затем прогревают до 60-70 градусов в паровике. Нагретое молоко взбивают до состояния плотной пены с мелкими пузырьками. Именно такая подходит для рисования. Через несколько секунд после взбивания бариста наносит на пенку выбранный рисунок. За день таким образом он сварит более ста чашек кофе.

Где учат на бариста?

Освоить профессию можно на различных курсах. Есть в России и аккредитованные учреждения, обучающие мастерству. Например, Балтийский институт туризма в Санкт-Петербурге. За рубежом существуют специальные академии и школы бариста.

О мастерстве бариста даже написана целая книга – «Профессиональный кофе. Библия бариста» Дмитрия Денисова.

Соревнования бариста

Европейская и американская ассоциации Спешиалти кофе ежегодно проводят чемпионаты между бариста из разных уголков мира. Первое такое соревнование состоялось в 2000 году в Монте-Карло, в нем приняло участие 14 стран. Сейчас в кофейных соревнованиях участвуют от 30 до 50 государств.

В мире проводится несколько масштабных чемпионатов бариста, например:

• World Barista Championship – самый известный, его организуют попеременно в США и Европе. Участникам нужно приготовить 12 напитков за 15 минут: 4 эспрессо, 4 кофе с молоком, 4 авторских рецепта. Мастерство оценивают два вида судей: судьи техники, следящие за тем, как соблюдается техника приготовления, и судьи вкуса, выбирающие наиболее вкусный и ароматный напиток.
• Brewers Cup – чемпионат по так называемой “альтернативе”. Альтернативными способами заваривания кофе считаются приготовление напитка не в кофемашине, а другими способами, например, в кемексе или аэропрессе.
• Latte Art Championship – конкурс по латте-арт, рисованию на молочной пенке. Участники готовят 2 маккиато, 2 каппучино и 2 авторских рецепта с разными рисунками. Австралиец Калаган однажды нарисовал полностью одинаковый рисунок во всех шести чашках – работая руками за спиной и не наблюдая за процессом.
• Coffee in Good Spirits Championship – здесь соревнуются в приготовлении лучших коктейлей из кофе с алкоголем.
• Cezve/Ibrik Championship – соревнование по завариванию лучшего кофе в турке.

Интересный рекорд: на соревновании в Хельсинки в 1999 году бариста Томас Полти на двух кофемашинах сварил 680 порций напитка за 60 минут.

Перед чемпионатами в разных государствах проводят региональные и национальные турниры. На них отбирают лучшего мастера, который поедет на международное соревнование. Перед выступлением на чемпионате мастера долго готовятся. Сначала отбирают сорт кофе, проводят многочисленные дегустации. Затем подбирают оптимальную степень обжарки. В конце отрабатывается вкус, бариста пробует разные техники приготовления, выбирает лучшие.

Источник: zen.yandex.ru

Что делает бариста

Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.

Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной. Балансировать такими переменными, как величина помола, температура воды, вес молотого зерна, время соприкосновения воды с помолом (время экстракции), а также силу темперовки (утрамбовывания) молотого зерна для формирования кофейной таблетки.

Бариста — это своего рода кофейный сомелье. Он должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, различать те или иные нюансы, которые характерны определенной степени обжарки.

Инвентарь бариста

Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.

Кофемашина (эспрессо машина)

Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.

Холдер

Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.

Темпер

Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра. Темперовка — важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин.

Питчер

Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт — особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.

Гриндер

Гриндер — тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста. Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе.

Экстракция кофе

Экстракция кофе (от латинского extraho) — это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе — это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е. время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”. И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.

Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понимать людей, которые готовят для вас любимый напиток!

Источник: StoneForest.ru