Сколько стоит крафтовая еда?
Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.
В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.
Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.
Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.
Особенности приготовления и подачи крафтовой еды
Конечно, крафтовые продукты – еда не для всех. Не каждый человек сможет ощутить те эмоции, которые автор вкладывал в изготовление хлеба с розмарином или шоколада с лавандой. Поэтому если вы не видите разницы между этими продуктами и обычными, то не стоит платить больше.
Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует, главное – чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки. Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных компонентов, могут быстро портиться.
Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки, достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд. Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил. Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому.
- Например, крафтовые бургеры и стейки принято подавать на досточках или в металлической посуде.
- Сладости могут подавать в банках.Во многих крафтовых кафе всю еду, включая выпечку, печенье, сладости и даже мясные продукты подают в банках разных размеров, цветов и фактур. Выглядит это очень эффектно и подчеркивает вкус крафтовой еды.
- Крафтовое пиво, которое чаще всего встречается в заведениях с домашней едой, могут подавать также в банках или в бокалах необычной формы. Кроме того, при подаче крафтового пива очень важно соблюдать температурный режим, так как не все пиво обязательно должно быть охлажденным.
ществуют сорта пива, которые подаются теплыми, к таким хмельным напиткам можно отнести крафтовый бельгийский крепкий эль, имперский стаут и бок. Также с пивом сочетаются необычные продукты. В понимании обычного человека пиво пьют обязательно с чем-то соленым: сухариками, сушеной рыбой, сушеными кальмарами. Но сейчас распространена практика подачи крафтового хмельного напитка с шоколадом, карамельными сладостями, цитрусовыми и другими неожиданными закусками.Источник: SpecialFood.ru
Крафтовые пивоварни и Настоящее пиво
Коттон впервые использовал словосочетание «крафтовое пиво» в справочнике «Гайд по хорошему пиву: пивоварни и пабы тихоокеанского северо-запада», опубликованном в 1986 году. Он писал: «Я использую термин „крафтовая пивоварня“ для описания небольшой пивоварни, использующей традиционные методы и ингредиенты для производства пива, реализуемого на локальном уровне. Я имею в виду Настоящее пиво, подробное определение и описание которого я приведу в следующем разделе».
Далее обсуждались компоненты и процессы получения Настоящего пива. Коттон объяснил, в каких случаях и почему уместны добавки, определил роль очистки, фильтрации и пастеризации. Последняя была наиболее спорной. «Пастеризация ухудшает вкус пива. Если она минимальна и проведена тщательно, ущерб может быть небольшим, но часто это приводит к появлению неприятного привкуса, как правило, в сочетании с некоторой степенью окисления».
В конечном счёте, Настоящее пиво было определено Коттоном как «идеальное пиво ручной работы, производимое небольшими партиями с использованием качественных натуральных ингредиентов, подаваемое на розлив свежим и непастеризованным».
Основатель Ассоциации пивоваров Чарли Папазян впервые дал определение крафтовой пивоварни в журнале New Brewer весной 1987 года: «Любая пивоварня с использованием ручного труда и мастерства пивовара». Затем он перечислил различные категории пивоварен: паб-пивоварня, микропивоварня, малая пивоварня (от 15 000 до 100 000 баррелей), пивоваренный завод (до миллиона баррелей), а также мега-, или гигантская пивоварня.
В следующие десять лет словосочетания «крафтовая пивоварня» и «крафтовое пиво» начали постепенно входить в обиход. Например, если до 1995 года проходила Национальная конференция и выставка микропивоваров, то в 1996 году она стала называться Конференцией крафтовых пивоваров. Когда американский Институт исследования пивоварения (Institute of Brewing Studies, IBS) начал собирать сведения о крафтовых пивоварнях, потребовалось конкретное определение этого понятия. В середине девяностых директор института Дэвид Эдгар заявил, что крафтовыми будут признаны пивовары, имеющие федеральное свидетельство, варящие пиво с не более чем 10% добавок, не использующие искусственных красителей или вкусовых добавок, а также при условии, что не более чем одна треть их собственности принадлежит некрафтовым пивоварням.
Ассоциация пивоваров США опубликовала список «определений отрасли крафтового пивоварения», включающий такие категории как микропивоварня, паб-пивоварня, контрактная пивоваренная компания, региональная пивоварня и региональная крафтовая пивоварня. Пивоварня считалась крафтовой, если свыше 50% произведённого ей пива можно было отнести к крафтовому. К крафтовым относились «отечественные сорта пива, произведённые с использованием 100% соложёного ячменя. По сравнению с другим пивом, в них акцент делается больше на вкус и аромат, и в меньшей — на привлекательность для массового рынка».
Крафтовыми считались «паб-пивоварня, микропивоварня, региональная специализированная пивоварня или контрактная пивоваренная компания, большую часть продукции которой составляет крафтовое пиво».
Пол Гатца, сменивший Эдгара на посту директора IBS и теперь являющийся директором Ассоциации пивоваров, объяснил, как внутренние критерии изменились в последующее десятилетие, фокусируясь на терминах «малый», «независимый» и «традиционный» (определения малого и традиционного также претерпели изменения).
Соучредитель Brooklyn Brewery Стив Хинди в своей книге «Крафтовая революция» рассказывает, что определение понятия «крафтовый пивовар» заняло многие годы. Widmer Brothers Brewing Co. и Redhook Ale Brewery, включённые в число 50 крупнейших мини-пивоварен в 2005 году, были удалены из этого списка в 2006-м, поскольку они частично принадлежат Anheuser-Busch. По той же причине позже были исключены Goose Island Beer Co. и Blue Point Brewing Co.
Как пишет Хинди, «такие исключения привели к обидам и горьким противоречиям». Празднуя своё 30-летие в этом году, Widmer Brothers сварили 30 сортов пива, каждый — в память о конкретном годе в истории компании. Пиво, посвящённое 2007 году, они назвали Rejected Ale («Эль Отказано»), поместив на этикетке рассказ о том, как «однажды Ассоциация пивоваров выгнала нас из своего клуба».
Десять лет назад Фред Экхард опросил представителей индустрии для колонки под названием «Что такое „крафтовое пиво“», появившейся в All About Beer в начале 1997 года. Эта тема часто обсуждалась пивоварами, но редко поднималась в печати. Те, кто вступил в полемику с Экхардом, высказывали совершенно разные мнения. Директор Anheuser-Busch Том Шмидт сосредоточился на качестве: «Я не верю в существование „крафтового пива“. Использование такого термина может привести потребителей к ошибочному мнению, что пиво, сделанное в каком-то небольшом, причудливом месте намного лучше, чем пиво, которое производится на большой пивоварне, отличительными чертами которой являются качество и последовательность. Мы все используем одно и то же сырьё… Наши пивовары — настоящие мастера, а не просто пивоваренные „инженеры“, наблюдающие за процессом издалека».
Ответ покойного Джека Джойса из Rogue Brewing предвещал современные споры: «Что значит „крафт“? Первоначальный смысл был успешно присвоен рыночниками, использующими этот термин в своих целях».
Как отметил Грег Нунан из Vermont Pub & Brewery (также ныне покойный): «Лучше бы Винс Коттон запатентовал этот термин».
Пересекая культурную пропасть
В 2002 году New Belgium Brewing столкнулись с тем, что маркетинговые решения, применявшиеся ими в Колорадо, неэффективны в Орегоне и Вашингтоне. Когда продажи упали, New Belgium обратились к консультантам по маркетингу Дугласу Холту и Дугласу Кэмерону. Они предложили стратегию, описанную ими в книге «Культурная стратегия: Использование инновационных идеологий для построения революционных брендов» в главе «Fat Tire: Пересекая культурную пропасть».
New Belgium — одна из нескольких пивоварен, которые соавтор книги «Невыносимая глупость крафтового пива — речь в девяти частях» Алан Маклеод описывает как «большой крафт». «Термин „крафтовое пиво“ бесит меня, потому что он возник, чтобы скрыть, что продукция микропивоварен становится всё менее искусной. Это неоднозначный термин. Новое название нужно, чтобы замаскировать индустриализацию и национализацию крафта».
Соавтор Маклеода Макс Бенсон также добавил: «Прежде всего, я рассматриваю крафтовое пиво не как понятие, а как свободный бренд. Как и любой другой бренд, он имеет ряд положительных атрибутов, которые сделали его очень успешным и ценным, с довольно лояльной потребительской базой — люди пьют не Lagunitas, Stone или New Belgium — они пьют Крафтовое Пиво».
Майк Калленбергер из Tropos Brand Consulting, ранее 30 лет проработавший в Miller и MillerCoors и теперь имеющий несколько клиентов в крафтовом пивоварении, говорит о бренде в другом ключе: «Я полагаю, что крафтовое пиво как категория имеет коллективную идентичность бренда, и одними из самых важных его качеств являются идентичность и подлинность». Он признаёт, что этим понятием злоупотребляют, и продолжает: «Потребители крафта не обязательно осознают значение этих терминов, но, думаю, у них есть ощущение, что крафтовые пивовары делают свою работу со всей страстью, в то время как крупные — думают о деньгах».
В 2013 году New Belgium сварили почти 800 000 баррелей (почти 940 000 гектолитров) пива — больше, чем остальные 174 пивоварни в Колорадо вместе взятые. Они по-прежнему использовали слоган, предложенный Холтом и Кэмероном: «Следуй своей страсти. Наша страсть — пиво».
В 2012 году Ассоциация пивоваров выступила с заявлением, положившим начало дискуссии о крафте, продолжающейся и сегодня. Она была призвана привлечь внимание к «увеличению производства и продвижению пива крафтового типа крупными пивоварнями» — в качестве примеров были приведены Blue Moon Belgian White от MillerCoors и Shock Top от Anheuser-Busch. Ассоциация пивоваров также опубликовала список «некрафтовых пивоваров» на сайте craftbeer.com. В список вошла, например, August Schell Brewing Co. — по той причине, что их пиво готовилось с добавками.
Джейс Марти Джейс Марти, представившийся как «пивовар в шестом поколении», разместил страстное письмо на сайте компании и странице в фейсбуке, отстаивая право Schell считаться традиционной пивоварней и осуждая появление «позорного списка». Ассоциация пивоваров удалила список, но информация всё же осталась доступной на сайте craftbeerblacklist.com и в приложении для смартфонов.
В начале 2014 года Ассоциация пивоваров изменила определение традиционной пивоварни, и теперь Schell была признана крафтовой. Но в апреле 2014 года, когда два их сорта завоевали медали на World Beer Cup, Марти рассказал показательную историю о случае с пивным гиком, произошедшем во время фестиваля: «Он сказал: „Вас не должны быть здесь. Это пиво с добавками“. Он отказался даже попробовать пиво».
Том Ацителли в книге «Дерзость хмеля: История американской крафтовой революции» использует слово «движение» на каждой третьей странице. Хинди также признаёт, что «движение» — вполне уместное слово. «Есть желание изменить представление людей о пиве. Совершенно другой способ определения пива или потребления пива».
Он считает, что «крафт» — правильное слово, чтобы изменить пивоварню или пиво. «Потому что всё, что мы делаем, гораздо в большей степени связано со словом „крафт“, чем „индустрия“. Мы хотим сделать пиво, которым будем гордиться, чтобы поделиться им с другими людьми. Речь идёт об искусстве, а не о следовании тому, чего хочет потребитель, чтобы сделать именно так. Это занятие не для мастера».
Символом концепции New Belgium, созданной в 2003 году Холтом и Кэмероном, стал персонаж рекламного ролика по имени Жестянщик, который находит в гараже старый велосипед, тщательно восстанавливает его, а затем радостно разъезжает на нём по Колорадо. В конце ролика на экране появляется бокал пива Fat Tire, но спустя более чем десять лет зрители до сих пор лучше помнят Жестянщика.
Кадр из ролика «Жестянщик». Инди-пиво
В 2002 году Нилу Стюарту было 28 лет, когда он был бренд-менеджером Pabst Brewing Co., а пиво находилось в центре всеобщего внимания — о нём писали на обложке воскресного New York Times и в книгах, посвящённых успешным маркетинговым ходам. За период с 2002 до 2006 года, когда Стюарт покинул компанию, продажи Pabst выросли на 45%.
В апреле 2014 года Стюарт начал работать на Dogfish Head Craft Brewery в качестве директора по маркетингу. Основное отличие от его прежней работы в Pabst состоит в том, что Dogfish строит свой маркетинг вокруг того, что они делают (в первую очередь — пивоварения), а Pabst — вокруг того, что делают другие. Pabst не варят своё собственное пиво с 2001 года. «Мы гораздо менее заинтересованы в получении выгоды, нам хочется рассказать свою историю», — говорит Стюарт.
Pabst снова оказался в заголовках газет в сентябре, когда компания была продана. Много внимания было отдано тому факту, что новый генеральный директор является русским по происхождению, хотя он вырос в Нью-Йорке и окончил Колумбийский университет. Тем не менее, встал вопрос о том, сможет ли Pabst продолжать свою самостоятельную политику.
Консультант по брендингу Майк Калленберг добавляет, что аутентичность связана с автономией решений: «Нужно делать свою работу не из-за ожиданий других или из-за денег, а потому, что она идёт от вашего сердца, вашей страсти. Аутентичность кроется в автономии и независимости, и миллениалы разделяют это стремление».
Стюарту не нужно убеждать в этом соучредителя Dogfish Сэма Каладжионе: «Он считает важным при любой возможности позиционировать нас как инди-пивоварню».
Когда Сэм и Мэрайя Каладжионе в 1997 году открыли пивоварню в штате Делавэр, Сэм точно знал, что хочет назвать её Dogfish Head Craft Brewery, что делало пивоварню первой в стране, в название которой содержится слово «крафт». В 1995 году, когда была создана Dogfish Head Brewings & Eats, Miller Brewing приобрела Celis Brewery и Shipyard Brewing, объединив их под эгидой American Specialty/Craft Beer Company.
Пятнадцать лет спустя дискуссия о крафте продолжается. «Если нет чёткого определения, мы должны его выработать. Это создаст ясность, кто является крафтовым пивоваром». Когда потребители посещают пивоварню Dogfish Head, первым делом они слышат определение крафтового пива по версии Ассоциации пивоваров.
Соавтор книги What Makes Things Cool Калеб Уоррен напоминает: «По мере того, как бренд крафтового пива становится всё более популярным, он начинает ассоциироваться с мейнстримом. Маркетологи следуют тенденции, пытаясь заработать. Они предпринимают всё возможное, чтобы создать иллюзию крафтового пива, но если потребители подозревают, что этот „крафт“ на самом деле является суб-брендом более крупной марки (например — Blue Moon и Miller), они расценивают его как неавтономный продукт».
В декабре 2013 года соучредитель Stone Brewing Co. Грег Кох написал в твиттере: «У меня есть мечта: мы перестаём называть газированный жёлтый напиток „пивом“, а реальное пиво — „крафтовым пивом“, и начинаем называть их „фальшивым пивом“ и „пивом“ соответственно».
В настоящее время Stone в своих пресс-релизах до сих пор позиционирует себя как крафтовую пивоварню. «Крафт» — слово нужное, но не всегда необходимое.
Источник: pivo.by
Если коротко
Крафтовое пиво или как его у нас еще называют ремесленное пиво – это:
- Авторские или старинные рецепты, сваренные по уникальной рецептуре на мини-пивоварнях.
- Пиво с традиционной основой, куда входит 50% солода, но с добавлениями всевозможных добавок (шоколада, чили, специй, лунной пыли и даже лобстера), которые делают напиток неповторимым.
- Настоящее искусство, которое не подразумевает под собой получение большой прибыли и конвейерного производства одного сорта (за исключением старинных), так как настоящее craft beer выпускается небольшими партиями и больше никогда не повторяется.
- 100% натуральный состав без каких-либо химических примесей.
История крафтового пива
Все началось с появления первых мини-пивоварен в Великобритании, что в дальнейшем привело к «крафтовой революции». Самым ярким примером считается пивоварня Билла Уркухарта основанная в 1975 году в деревне округа Уиллингбро. Но в Англии, с традиционным обилием местных сортов, затея с маленькими пивоварнями не стала популярной, хотя они показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента, способность быстро учитывать пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство.
Триумфальное шествие по миру крафт начал из Америки. Когда во времена Великой депрессии в 1930 году аутентичные маленькие пивоварни разорились и их начали скупать гиганты рынка Budweiser и Miller, что привело к лишению индивидуальности американского пива. И тогда американцы принялись варить пиво с оригинальными вкусами, сначала в небольших объемах для себя и друзей, а затем и для большего количества людей.
Впервые слово «крафт» было озвучено в 1983 году, когда журнал «New Brewer» опубликовал статью Винсона Коттона «Craft Brewing Comes of Age» о пивоварне из Сиэтла, назвав ее микро-пивоварней (craft brewing).
Два года спустя, Коттон дал определение крафтовому пиву: «Я использовал термин Крафтовая Пивоварня, чтобы описать маленькую пивоварню, использующую традиционные методы и сырье для производства ремесленного, бескомпромиссного пива, которое продается локально. Я назвал это пиво Настоящим Пивом».
Всего через 35 лет крафтовое производство из двух-трех небольших частных пивоварен стало настолько популярным, что смогло диктовать рынку свои условия.
Все, что нужно знать о крафтовом пиве
Американская и европейская вариация определения крафтового пива и craft brewing – это, скорее всего критерии, по которым оценивается продукт и позволяет определить главное отличие крафтового пива от обычного.
Стоит отметить, что американское определение дала и зафиксировала Американская ассоциация пивоваров:
- Пивоварня должна быть маленькой и производить в год не более 6 миллионов баррелей пива.
- Свобода действий. Это означает, что 75% капитала пивоварни должно находиться у нее в собственности.
- Традиционность. Основой пива должен быть солод (не менее 50%), а всевозможные добавки (овощи, фрукты, травы, орехи, специи) должны улучшать вкус. Но если пивовар, добавляя различные добавки, пытается снизить себестоимость, то в таком случае он не будет считаться крафтовым производителем.
Европейское определение менее регламентировано, но все же встречается в пивной литературе, заключается в том, что в основе производства напитка должна быть не коммерческая цель, а творческая, новаторская и экспериментальная составляющая. Другими словами, пивовар должен искать новые вкусы, экспериментировать с базовыми рецептами и создавать шедевр, но без финансовой выгоды.
Логичным выглядит первое (американское) определение. Оно довольно четкое и измеримое. Это действительно критерий, которому можно соответствовать или не соответствовать.
Производство крафтового пива в России
Законы РФ очень сильно усложняют жизнь небольшим пивоварам. Если в классический рецепт добавить любой дополнительный продукт, даже ложечку меда, сразу надо регистрировать новый сорт пива. Но кроме бумажной волокиты это стоит немалых денег. И некоторые производители крафтового пива вынуждены работать нелегально или отказаться от творческих экспериментов, что противоречит крафтовому пивоварению.
Самые популярные виды крафтового пива
- Pale Ale (светлый эль)
Крафтовое светлое пиво с выраженным вкусом солода и характерным ароматом хмеля и карамели.
- India Pale Ale (индийский светлый эль)
Это более пьянящий вариант светлого эля с ярко выраженным ароматом хмеля, где могут присутствовать фруктовые, цветочные или хвойные нотки.
- Крафтовое пиво IPA
Самый популярный сорт среди пивоваров-аматоров, ведь он очень прост в приготовлении. Этот крафтовый напиток считается самым употребляемым в России.
- Porter
Очень темное пиво, в котором сочетается одновременно сладость и горечь, а в аромате насыщенные нотки солода. Отличительной чертой портеров считаются винные нотки с шоколадными или кофейными оттенками, которые чувствуются в большинстве версий этого сорта.
- Stout
Темный элевый сорт пива, приготовленный с использованием жженого солода, получаемого путем прожарки ячменного зерна, с добавлением карамельного солода. Первоначально варился в Ирландии как разновидность портера..
- Sour Ale
Терпкое пиво с приятной кислинкой, настоящий тренд лета. Сбраживается пенный напиток благодаря диким дрожжам.
Важно помнить, что срок годности крафтового пива напрямую зависит от крепости напитка. Чем выше содержания алкоголя, тем дольше хранится напиток.
Если в пенном напитке крепость 4%, то срок хранения не превышает 3 месяцев, крафтовые сорта крепостью от 4 до 6% могут храниться около 6 месяцев. А крепость пива выше 6% хранится более полугода.
Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!
Источник: vzboltay.com
История крафтового пива
Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.
Однако экономический кризис начала XX века («Великая Депрессия») заставил пересмотреть подход к культуре потребления. Для государства стало выгоднее массовое производство. При помощи рекламы и прочих средств убеждения общественный вкус привели к некоторому усредненному значению, мелкие пивоварни закрылись, а крупные стали выпускать некий абстрактный лагер, без особенностей и спецификаций. Можно было прийти в бар, попросить просто «пиво» и получить что-то плюс-минус ожидаемое по цвету, вкусу и консистенции, никакого разнообразия на рынке не наблюдалось.
Первые подвижки к изменению ситуации начали происходить в 1960-х годах. Именно тогда Фриц Майтаг (Fritz Maytag) открыл небольшую пивоварню Anchor Brewing, на которой стал производить пиво по старым рецептам, бывшим в ходу еще до введения Сухого закона в США. В 1976 году на рынок вышла New Albion Brewery, принадлежавшая Джеку Маколиффу. На этом крошечном «гаражном» производстве выпускались как классические европейские сорта пива, так и оригинальные напитки по авторской рецептуре.
Фриц Майтаг — первый крафтовый пивовар США В 1978 году в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение (окончательно этот процесс завершился только в 2013 году), и микропивоварни стали расти как на дрожжах.
В 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 приватных пивоварен, через 14 лет их было уже 537, к 2010 году около 1600, а сейчас общее количество перевалило за 2000 и даже считается, что любой американец может найти «домашнее» пивное производство не далее, чем в 10 милях от своего дома.
Особенности крафтового пивоварения
Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.
Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:
1. Творчество и инновации. Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций. Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.
2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.
Большинство крафтовых пивоваров не могут позволить себе другую рекламу 3. Яркая индивидуальность. Эпоха безличного светлого пива постепенно уходит в прошлое, теперь люди хотят насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафтовое пивоварение – это творческое самовыражение, не хуже живописи или стихосложения.
Проблемы и подводные камни
Из-за размытости определения крафтового пива, велик соблазн включить в эту категорию все, что выходит за рамки стандартного набора (лагер и стаут). Многие производители, уловив тенденции рынка и почувствовав возможность заработка, стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также велика доля «живых» сортов и прочих разновидностей, которые в англоязычной среде получили название «crafty» – «крафтоватый», то есть имеющий внешние признаки авторского пива, но не подходящий ни под идеологию, ни под более фундаментальные требования жанра.
Есть еще такой феномен, как траппистское пиво – оно производится в маленьких европейских пивоварнях, расположенных в монастырях. Некоторые теоретики включают траппистов в разряд крафта, другие нет. В любом случае, это пиво нередко отличается отменным вкусом и оригинальной рецептурой, и уж точно не позорит имя производителя.
Из-за повального увлечения этим простым, вкусным и полезным хобби, на рынке появляется множество сортов, значительно проигрывающих старому доброму «Будвайзеру» или другим «магазинным» напиткам, поэтому термин «крафт» несколько дискредитирован. Пивные сомелье считают, что здесь ничего страшного нет – через несколько лет ажиотаж спадет, дилетанты и откровенные мошенники уйдут с рынка, после чего все встанет на свои места.
Крафтовых пивоварен очень много, фактически каждая чем-то уникальна и хороша. Среди признанных звезд мировой величины можно назвать Сэма Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Миккеля Бйорг Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта и Мартина Дики (Brew Dog).
Крафтовое пиво в России
К нам крафтовое пиво пришло совсем недавно – буквально в 2012 году, поэтому на государственном уровне еще не разобрались, что делать с этим феноменом. В результате пивовары вынуждены бороться с массой правил и ограничений. Например, если в базовую рецептуру вносится хотя бы малейшее изменение – скажем, добавляется ложка меда – по закону уже необходимо регистрировать новый сорт, а это связано не только с бумажной волокитой, но и определенными расходами. В таких условиях крафтовые пивовары вынуждены либо работать отчасти нелегально, либо отказаться от экспериментов, что на корню убивает всю идею пивного творчества.
Другая проблема: закон не делает различий между крупным пивоваренным заводом и микропивоварней, а некоммерческий крафт «для души» чисто физически не может соответствовать предъявляемым требованиям. Также здесь можно упомянуть бюрократизм нашей системы. Но, несмотря на все сложности, процесс идет: устраиваются фестивали крафтового пива, пивовары объединяются в ассоциации и лобби, открываются крафтовые пабы.
В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен. Широко известна в узких кругах компания AF Brew, немало поклонников у пивоварен Bakunin, Brickstone, Drakkar, Jaws, La Beerint, Victory Art Brew и других. Многие из них имеют в ассортименте IPA (Indian Pale Ale) и APA (American Pale Ale), однако обязательно обогащают напиток собственными наработками и ингредиентами.
Источник: alcofan.com
