Сколько стоит крафтовая еда?
Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.
В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.
Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.
Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.
Особенности приготовления и подачи крафтовой еды
Конечно, крафтовые продукты – еда не для всех. Не каждый человек сможет ощутить те эмоции, которые автор вкладывал в изготовление хлеба с розмарином или шоколада с лавандой. Поэтому если вы не видите разницы между этими продуктами и обычными, то не стоит платить больше.
Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует, главное – чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки. Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных компонентов, могут быстро портиться.
Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки, достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд. Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил. Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому.
- Например, крафтовые бургеры и стейки принято подавать на досточках или в металлической посуде.
- Сладости могут подавать в банках.Во многих крафтовых кафе всю еду, включая выпечку, печенье, сладости и даже мясные продукты подают в банках разных размеров, цветов и фактур. Выглядит это очень эффектно и подчеркивает вкус крафтовой еды.
- Крафтовое пиво, которое чаще всего встречается в заведениях с домашней едой, могут подавать также в банках или в бокалах необычной формы. Кроме того, при подаче крафтового пива очень важно соблюдать температурный режим, так как не все пиво обязательно должно быть охлажденным.
ществуют сорта пива, которые подаются теплыми, к таким хмельным напиткам можно отнести крафтовый бельгийский крепкий эль, имперский стаут и бок. Также с пивом сочетаются необычные продукты. В понимании обычного человека пиво пьют обязательно с чем-то соленым: сухариками, сушеной рыбой, сушеными кальмарами. Но сейчас распространена практика подачи крафтового хмельного напитка с шоколадом, карамельными сладостями, цитрусовыми и другими неожиданными закусками.Источник: SpecialFood.ru
За что мы любим крафт
Когда я говорю «мы», то имею в виду огромное число людей – от пивных гиков, с закрытыми глазами отличающих Brewdog Punk IPA от ‘t IJ IPA и называющих постылые промышленные сорта пива смешным словом «шмурдяк», до простых любителей вкуса, аромата и разнообразия – таких, как я сам. Конечно, мы любим крафтовые пивоварни не за малый размер – у нас есть более веские причины.
«Крафтовая революция» в США начиналась как ответ на засилье на пивном рынке стандартного пива. В 1950-70-х годах лёгкие светлые лагеры Budweiser, Miller и Corrs заполонили американский рынок, маленькие компании не выдерживали конкуренции и закрывались или выкупались крупными производителями. По данным американской торговой организации Beer Institute, к 1979 году в США осталось всего 44 пивоварни. Поговаривают, посетитель американского бара в те времена не выбирал, чего именно хочет выпить, а просто просил бармена: «Пива!» – никакого выбора не было.Но в 1978 году в США было легализовано домашнее пивоварение – и со временем это привело к смене декораций. Пивовары-любители стали возрождать традиции американского пивоварения, варить пиво бельгийских, немецких и британских сортов. Спрос на оригинальное пиво, радикально отличающееся от напитков с полок магазинов, был высоким, и со временем многие пивовары-энтузиасты вышли на промышленные объёмы производства. Количество пивоварен с каждым годом росло, и оно продолжает расти прямо сейчас: к 2011 году их было в США уже 1776, а к июлю 2015 – 3739. Продукция крафтовых пивоварен составляет более 11% всего американского рынка. 3700 новых пивоварен за 35 лет, которые наливают каждый девятый бокал в огромной стране – согласитесь, вполне тянет на революцию.
А сейчас – пожалуй, самое главное. Большинство этих новых пивоварен, а также сотни крафтовых пивоварен в Европе и всём мире придерживаются трёх принципов:1. Инновативность. Как правило, на крафтовых пивоварнях варят пиво нестандартных сортов. Масштабы инноваций могут быть и локальными: например, привычный британцам биттер покажется большинству белорусов невиданной диковинкой. Главное – энтузиазм и желание экспериментировать.
2. Индивидуальность. Во-первых, каждая крафтовая пивоварня стремится создавать уникальное пиво с неповторимым вкусом и ароматом. Во-вторых, маленькие пивоварни уделяют много внимания деталям: названиям сортов, упаковке, пивной атрибутике – и таким образом создают своему пиву особенное лицо и особенную историю.
3. Близость к потребителю. Крафтовое пивоварение – это не только (а зачастую и не столько) бизнес, сколько творческий процесс. Сделать пиво и разлить его по кегам или бутылкам – только часть работы. Другая, не менее важная часть – донести свои творческие результаты и свои идеи до людей. Крафтовые пивоварни общаются с клиентом не через отделы маркетинга, а напрямую, они создают сообщества людей, любящих пиво и разбирающихся в нём. Пивовары стремятся встречаться с потребителями, получать от них прямой фидбэк и учитывать его в дальнейшей работе. Нередко создатели пива даже сами стоят за кранами с собственным пивом – где, как не в баре, узнаешь о своём напитке всю правду. Короче говоря, крафтовары отлично понимают: хорошо то пиво, которое нравится человеку, его пьющему.
Вот за это мы и любим крафт. Он разнообразен, он непотворим, и его делают настоящие люди – не стерильные, ограниченные распоряжениями дядек в дорогих костюмах, а творческие и живые.
Что из этого следует понять? Что надпись «Craft beer» на бутылке не делает пиво крафтовым. И даже если компания подходит под три фактических критерия «крафтовости», следует помнить: эти критерии были созданы для большого американского рынка, и для Беларуси (и любой европейской страны) они подходят не на 100%. А уж если в изготовлении пива используются ароматизаторы и прочая химия, крафтом это пиво не назовёшь никак. Как наклейки на дерьмо ни лепи, золотом оно не станет.
Как выглядит стандартный крафтовый паб
Вместе с бумом крафтовых пивоварен пришла и волна крафтовых пабов. В мире их уже десятки тысяч, и они самые разные, но во всех них можно найти минимальный и очень важный набор. Всего три пункта. Первый – барная стойка, а на ней – краны с разливным пивом. Минимум – 5-10, часто – 20-30 и больше, вплоть до сотни. Как правило, среди разливного есть и пиво известных мировых производителей, и сорта локальных пивоварен. Пиво «на кранах» может меняться довольно часто, в разные времена года там появляются сезонные сорта. Второй – пиво в таре. Чем шире выбор (и география производителей) – тем, разумеется, лучше. В большом крафт-баре найдётся минимум сотня разных сортов пива в бутылках. Третий – пивное меню. Обычное дело – использовать маркерную/меловую доску на стене или электронное табло; это связано с регулярной сменой ассортимента. Вот и всё. Обязательная программа на этом заканчивается. Да, это значит, что в пивном пабе не обязательно должны быть:
1. Повар. Простые закуски к пиву в большинстве пабов есть, но кухня в пивном баре – это скорее излишество, чем необходимость. Само английское слово «pub» традиционно означает питейное заведение, а не место, где можно поесть.
2. Официанты. Раз нет еды – значит, её не нужно разносить. А если клиенты платят за заказы у стойки, то бармен без проблем самостоятельно справится с обслуживанием. Это, кстати, прилично снижает стоимость содержания бара. А с учётом того, что в пабах при мини-пивоварнях за стойкой нередко стоит сам пивовар, эта стоимость может снижаться до стоимости аренды помещения.
3. Мебель. В самые маленькие пабы, кроме стойки, вмещается только пара столов. В этом нет ничего страшного: пиво можно пить и стоя, а если ноги не держат – можно присесть на подоконник. Не хватило места в пабе в выходные? Не страшно, попроси бармена налить пивка и иди со своим стаканом на улицу, там ты будешь не одинок. В большинстве пабов мебель всё же есть: простая, без излишеств, удобная и крепкая. Паб – это не про комфорт, а про пиво и движ.
Чем пивные пабы лучше «гамбринусов» и «гвоздей»
Оговорюсь: я не считаю «Гамбринус» и «Гвоздь» плохими заведениями. Пивные рестораны и гастропабы Минску тоже нужны, у них есть своя аудитория, свой дух и свои безусловные плюсы. К тому же именно эти заведения стали одними из первых в Минске, кто стал привозить крафтовое пиво из-за рубежа – честь им за это и хвала. Но сейчас я хочу рассказать о плюсах простых пабов, которые описал чуть выше.
1. В крафт-пабе отсутствует любой другой алкоголь, кроме пива. Люди, которые любят крафтовое пиво, пьют его не для того, чтобы накиряться, а для того, чтобы насладиться его ароматом и вкусом. Крепкому алкоголю здесь не место, вину и коктейлям – тоже. Разве что сидр, пожалуй, сгодится (особенно в жару). Конечно, желающие накидаться найдутся всегда – но в крафт-пабе их будет меньше, чем в «пивном ресторане».
2. Видимое разнообразие пивных карт минских пивных ресторанов – только видимое. Да, там можно попробовать чешские и немецкие лагеры, эли Fuller’s и Greene King, стаут Guinness, вайсбир Paulaner и витбир Floreffe – и это хорошо. Но в мире существуют сотни и тысячи сортов пива, и у каждого из тысяч производителей рецепты этих сортов отличаются. Пиво может пахнуть фруктами, ягодами, цветами, пряностями – и для этого в него не нужно добавлять эти ингредиенты.
во нельзя взять и разделить на светлое и тёмное: согласно классификации Европейской пивоваренной конвенции (EBC), у него может быть 80 разных оттенков. Пиво может быть насыщенно-сладким, как русский имперский стаут, может быть экстремально горьким, как Indian Pale Ale, может быть кислым, как бельгийский Gueuze, а может сочетать в себе эти вкусовые характеристики в любых соотношениях. Короче говоря, пиво может быть каким угодно. То, что можно попробовать в минских пивных ресторанах – только верхушка огромного айсберга пивного разнообразия. А уж если вы считаете, что пиво – это то, что можно купить в обычном магазине, вы не знаете о пиве ничего.3. Поскольку в крафтовом пабе меньше обслуживающего персонала, то пиво здесь стоит дешевле. Конечно, многие сорта варят из дорогих ингредиентов или по необычным дорогостоящим технологиям, да и доставка бутылок/кег из далёких стран стоит немалых денег. Так что часто крафтовое пиво стоит дорого: цена отдельных бутылок вполне сравнима со стоимостью неплохого вина. Но, во-первых, в пабе такое пиво всё равно будет стоить дешевле, чем в «пивном ресторане». Во-вторых, в той же Москве цена на многие российские крафтовые сорта не превышает $3 за бокал. Да и, наконец, если люди готовы выкладывать миллионы за виски и ром, то чем пиво хуже? В разнообразии вкуса оно уж точно не уступает крепкому алкоголю. Неужели все бухают исключительно затем, чтобы к утру свалиться с ног? Лично я надеюсь, что нет.
Добавьте к этому дружескую атмосферу и бармена, который поможет вам выбрать из сотни сортов пива то, которое вам понравится. Круто ведь, да? Сам собой возникает вопрос:Так почему крафтовых пабов до сих пор нет в Минске?
Во-первых, в Беларуси практически не варят крафтовое пиво. Открыть пивоваренный заводик – задача не из простых: с документами закопаешься, нужно много денег, риски высокие. Белорусские мини-пивоварни зачастую опасаются варить необычные сорта: боятся, что неискушённая аудитория не оценит экспериментов. К тому же некоторые сорта по белорусским законам сварить вообще не выйдет: пиво стиля ламбик бродит в винных бочках на диких дрожжах, и необычный итоговый продукт не пройдёт наши чопорные санитарные нормы.
Но несмотря на все сложности законодательства, к крафту мы потихоньку движемся. Из минских броваров стоит отметить «Староместный пивовар» и «Друзья»: и те, и другие выпускали интересные сорта, вполне инновационные для Беларуси. Пивовар «Староместного» Алексей Фадеенко и домашние пивовары Дмитрий Вератинский и Алексей Садовский объединились в команду Brew Team и варят пиво по контракту, используя оборудование «Вендинг Груп».
Во-вторых, открыть в Беларуси свой бар – тоже нетривиальная задача. Дорогая аренда, вечные тёрки с десятками инстанций – без опыта и стартового капитала в этот бизнес многие соваться не решаются. Странно, что пабы не открывают опытные рестораторы: судя по масштабам бума крафт-пабов у наших соседей, при правильном подходе на этом можно неплохо заработать.
В-третьих, белорусские пабы очень сильно стеснены полным запретом на распитие пива на улице. В Москве, например, в пятницу вечером сложно не то что найти местечко в крафт-пабе – к стойке попробуй проберись, а если пробрался – забирай свой стакан и шагай на улицу. В Беларуси же о таком и подумать нельзя: враз прибежит милиция и всех позабирает. Можно было бы найти какой-то компромисс – например, обязать пабы огораживать территорию, на которой пить пиво можно, – но белорусская милиция, как известно, не склонна к компромиссам.
И последний момент. Среди белорусских любителей хорошего пива распространено мнение, что производить пиво крепче 7 градусов или ввозить его в нашу страну нерентабельно: дескать, существует «Закон о семи градусах», согласно которому за акцизы на крепкое пиво нужно платить столько же, сколько за крепкий алкоголь, и стоимость пива получается почти на $5 дороже. Ограничение в 7% – очень печальное, потому что многие сорта крафтового пива значительно крепче (кстати, это совсем не значит, что в них добавляют спирт – такой крепости пиво достигает исключительно за счёт брожения). Крепкое пиво часто обладает очень интересным вкусом: так, по рейтингу пользователей популярного сайта ratebeer.com 17 из 20 лучших сортов крепче 10%.
Однако «Закон о семи градусах» – это, вероятно, миф. Я долго рылся в законодательстве и не отыскал никаких обоснований «семиградусному страху».
Да, белорусские законы в самом разделяют пиво по содержанию спирта на две категории: «до 7 процентов» и «7 процентов и выше». Однако рост акциза не смертельный: с 3.500 белорусских рублей за литр «обычного» пива до 7.400 за литр крепкого. Даже если бы крепкое пиво в самом деле приравнивалось к рому и виски, то акциз вырос бы не так уж сильно. Согласно закону Республики Беларусь № 224-З от 30 декабря 2014 г. «О внесении изменений и дополнений в Налоговый кодекс Республики Беларусь», стоимость акциза на крепкий алкоголь составляет 138.300 за литр «этилового спирта, содержащегося в готовой продукции». То есть для пива крепостью в 15% он составил бы чуть меньше 21.000 за литр – а это куда меньше $5.
Действительно серьёзной сложностью на пути к ввозу крепкого пива является Закон №429-3 от 27 августа 2008 «О государственном регулировании производства и оборота алкогольной, непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта». Согласно нему, для производства или импорта пива с содержанием спирта крепче 7% компания должна получать такую же лицензию, как для производства или импорта крепкого алкоголя. Однако пошлина на получение лицензии – 8 базовых величин, то есть 1.440.000 рублей. С учётом того, что лицензия выдаётся на 10 лет, ничего страшного в этой сумме тоже нет.
Так что же будет дальше?
Вангую: несмотря на все преграды, крафтовая революция до Минска дойдёт, и ждать осталось недолго. Первые ласточки уже прилетели. Некоторые сорта крафта можно купить в пивных магазинах, например, BeerBarrel и «Точка». Крафт потихоньку проникает в супермаркеты и пивные рестораны – в «Короне» можно купить Brewdog, а в ресторане «Арка» – выпить пива питерской Bakunin Brewing Co. В мае в Минске открылся Craft House – бар с 16 кранами разливного пива и полусотней сортов бутылочного. Прямо сейчас в ресторане-пивоварне «Друзья» проходит первый белорусский фестиваль крафта Craft Days – до воскресенья там можно будет попробовать множество отличных сортов пива, в том числе и «Венское APA 2.0» вышеупомянутых Brew Team. Годик-другой, и крафтовые пабы обязательно заполонят столицу, как чуть ранее это сделали кофейни и бургерные – так что до встречи за стойкой.
Источник: kyky.org
История крафтового пива
Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.
Однако экономический кризис начала XX века («Великая Депрессия») заставил пересмотреть подход к культуре потребления. Для государства стало выгоднее массовое производство. При помощи рекламы и прочих средств убеждения общественный вкус привели к некоторому усредненному значению, мелкие пивоварни закрылись, а крупные стали выпускать некий абстрактный лагер, без особенностей и спецификаций. Можно было прийти в бар, попросить просто «пиво» и получить что-то плюс-минус ожидаемое по цвету, вкусу и консистенции, никакого разнообразия на рынке не наблюдалось.
Первые подвижки к изменению ситуации начали происходить в 1960-х годах. Именно тогда Фриц Майтаг (Fritz Maytag) открыл небольшую пивоварню Anchor Brewing, на которой стал производить пиво по старым рецептам, бывшим в ходу еще до введения Сухого закона в США. В 1976 году на рынок вышла New Albion Brewery, принадлежавшая Джеку Маколиффу. На этом крошечном «гаражном» производстве выпускались как классические европейские сорта пива, так и оригинальные напитки по авторской рецептуре.
Фриц Майтаг — первый крафтовый пивовар США В 1978 году в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение (окончательно этот процесс завершился только в 2013 году), и микропивоварни стали расти как на дрожжах.
В 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 приватных пивоварен, через 14 лет их было уже 537, к 2010 году около 1600, а сейчас общее количество перевалило за 2000 и даже считается, что любой американец может найти «домашнее» пивное производство не далее, чем в 10 милях от своего дома.
Особенности крафтового пивоварения
Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.
Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:
1. Творчество и инновации. Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций. Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.
2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.
Большинство крафтовых пивоваров не могут позволить себе другую рекламу 3. Яркая индивидуальность. Эпоха безличного светлого пива постепенно уходит в прошлое, теперь люди хотят насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафтовое пивоварение – это творческое самовыражение, не хуже живописи или стихосложения.
Проблемы и подводные камни
Из-за размытости определения крафтового пива, велик соблазн включить в эту категорию все, что выходит за рамки стандартного набора (лагер и стаут). Многие производители, уловив тенденции рынка и почувствовав возможность заработка, стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также велика доля «живых» сортов и прочих разновидностей, которые в англоязычной среде получили название «crafty» – «крафтоватый», то есть имеющий внешние признаки авторского пива, но не подходящий ни под идеологию, ни под более фундаментальные требования жанра.
Есть еще такой феномен, как траппистское пиво – оно производится в маленьких европейских пивоварнях, расположенных в монастырях. Некоторые теоретики включают траппистов в разряд крафта, другие нет. В любом случае, это пиво нередко отличается отменным вкусом и оригинальной рецептурой, и уж точно не позорит имя производителя.
Из-за повального увлечения этим простым, вкусным и полезным хобби, на рынке появляется множество сортов, значительно проигрывающих старому доброму «Будвайзеру» или другим «магазинным» напиткам, поэтому термин «крафт» несколько дискредитирован. Пивные сомелье считают, что здесь ничего страшного нет – через несколько лет ажиотаж спадет, дилетанты и откровенные мошенники уйдут с рынка, после чего все встанет на свои места.
Крафтовых пивоварен очень много, фактически каждая чем-то уникальна и хороша. Среди признанных звезд мировой величины можно назвать Сэма Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Миккеля Бйорг Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта и Мартина Дики (Brew Dog).
Крафтовое пиво в России
К нам крафтовое пиво пришло совсем недавно – буквально в 2012 году, поэтому на государственном уровне еще не разобрались, что делать с этим феноменом. В результате пивовары вынуждены бороться с массой правил и ограничений. Например, если в базовую рецептуру вносится хотя бы малейшее изменение – скажем, добавляется ложка меда – по закону уже необходимо регистрировать новый сорт, а это связано не только с бумажной волокитой, но и определенными расходами. В таких условиях крафтовые пивовары вынуждены либо работать отчасти нелегально, либо отказаться от экспериментов, что на корню убивает всю идею пивного творчества.
Другая проблема: закон не делает различий между крупным пивоваренным заводом и микропивоварней, а некоммерческий крафт «для души» чисто физически не может соответствовать предъявляемым требованиям. Также здесь можно упомянуть бюрократизм нашей системы. Но, несмотря на все сложности, процесс идет: устраиваются фестивали крафтового пива, пивовары объединяются в ассоциации и лобби, открываются крафтовые пабы.
В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен. Широко известна в узких кругах компания AF Brew, немало поклонников у пивоварен Bakunin, Brickstone, Drakkar, Jaws, La Beerint, Victory Art Brew и других. Многие из них имеют в ассортименте IPA (Indian Pale Ale) и APA (American Pale Ale), однако обязательно обогащают напиток собственными наработками и ингредиентами.
Источник: alcofan.com
Значение слова «крафтовый»
«Крафтовый» — слово англосаксонского происхождения. Ланглендс подробно изучил его использование в речи. «В подавляющем большинстве случаев его значение сводится к степени навыка в контексте знаний, способностей и умений. При этом ассоциации с психологической стороной навыков (заслуги, талант или мастерство) возникают с той же частотой, что и с физической». Далее он обобщает собственное понимание этого слова:
«Согласованное действие рук, глаз, головы, сердца и тела, которое даёт нам полноценное понимание материальной составляющей нашего мира».
Определение термину «крафтовый» или его описание в Средние века не давали, да и в этом не было никакой необходимости. В эпоху до начала промышленной революции всё было продуктом ремесленничества. Значение термина порой приобретало почти негативный оттенок, но обрело окончательный смысл, когда машинное производство пришло на смену ручному труду, а человеку стало важно понимать, как всё изготавливалось вручную и что было утрачено с переходом на машинный труд.
Для Ланглендса понятие «крафтовый» связано с внутренним знанием, «хранящимся» в человеке. Когда мы несколько раз повторяем одну и ту же операцию, мы постепенно доводим её выполнение до уровня мастерства; наше тело после сотни повторов знает, как её выполнять. Ключевой смысл понятия «крафтовый» заключается в том, что навык и мудрость исходят от тела и разума ремесленника, а не от машины. Он является главным мыслящим звеном. Человек — невероятно разумное существо, которое тысячелетиями создаёт различные механизмы. Некоторые из них облегчают ручной труд, но не способны заменить мудрость нашего тела (например, оборудование, которое помогает нам перемещать тяжёлые объекты); в то время как другие могут. На типично британском примере Ланглендс объясняет, где эта грань имеет значение:
Операцию по подстриганию живой изгороди можно условно разделить на три этапа. Первый — приложение силы. Второй — формирование кинестетических ощущений, которые позволяют нам поставить наше тело, руки и ноги в нужное положение для выполнения третьего этапа — собственно подстригания. Я не могу назвать специалиста, который использует электрическое оборудование для подстригания живой изгороди, ремесленных дел мастером, просто потому что оно нивелирует его степень взаимодействия с физическими характеристиками объекта, с которым он работает.
Различия между инструментом, который позволяет ремесленнику прилагать силу и создаёт кинестетические ощущения, и машиной, которая ликвидирует эти этапы трудовой операции, не случайны — в них состоит суть понятия «крафтовый».
Пивоварение. Деревянная гравюра из труда Олафа Магнуса «История северных народов», 1555 Крафтовое пиво
Конечно, я прочёл эту книгу не просто из праздного любопытства: мне было интересно узнать, смогут ли рассуждения Ланглендса помочь мне в понимании различий между промышленным пивом и крафтовым, если они вообще существуют. (Следует учесть, однако, что, кроме фрагмента, приведённого мною в начале статьи, о пиве в своей работе он больше не упоминает.) Когда-то эти отличия казались очевидными, но чем глубже мы начинаем изучать вопрос, тем больше нас запутывает побочная и не относящаяся к делу информация.
Пивоварение — довольно сложное ремесло, в котором различные механизмы используются с самого начала его возникновения. Это многоэтапный процесс, который охватывает множество операций, выполняемых вручную, начиная с полевых работ (например, косьбы), а их результат в конечном счёте попадает нам в стакан. В процессе пивоварения используются различные инструменты и оборудование, которые предназначены для самых разных целей — перемещения тяжёлого сырья, его обработки, смешивания и др. Если следовать стандартной формулировке понятия «крафтовый», мы погрязнем в определении допустимых методов работы и технологий. Невозможно варить пиво в коммерческих масштабах без использования специального оборудования. В этой связи перед нами встает следующий вопрос: на каком этапе процесса оборудование лишает пивоварение его крафтового начала?
Ремесленный труд строится на основе навыков и разума человека, а не машины. Некоторое оборудование даже расширяет возможности пивовара — например, с помощью вирпула пивовар может выполнить охмеление сусла. Однако всякий раз, когда пивовар автоматизирует какую-то часть процесса, его мудрость, отвечающая за выполнение этого набора операций, переходит к машине. Машины точно и последовательно выполняют поставленные задачи, но по мере их использования в качестве замены очередной ручной операции мы всё больше удаляемся от ремесленного процесса. Постепенно рост механизации и автоматизации в процессе пивоварения начинает смещать акценты с пивовара на пивоварню. Таким образом, происходит передача мудрости от человека к машине.
Мне довелось побеседовать с сотнями пивоваров, причём не раз — в процессе осмотра их производственных мощностей. Многие из них оттачивали своё мастерство годами, а то и десятилетиями. Они изготовили тысячи партий пива. Старожилы пивоварения, как Джон Киллингс (Fuller’s), Ханс-Петер Дрекслерс (Schneider) и Жан Ван Ройс (Cantillon), знают о пиве не только с высоты своего опыта. Им доступны некие непостижимые «знания», которые они не всегда могут выразить вербально, — это нечто, что живёт в них самих. Разговаривая с очень опытными пивоварами, проработавшими на не самом автоматизированном пивном производстве, вы чувствуете, как медленно погружаетесь в крафтовый мир.
Они часто прибегают к аналогиям, метафорам и языку поэзии, которые как нельзя лучше описывают дело их жизни. Но есть всегда что-то неуловимое в разговоре с ними. Один из наиболее ярких тому примеров связан с моим посещением пивоварни Budvar, где мне удалось побеседовать с её главным пивоваром Адамом Брожем. Budvar — необычное пиво, даже для Чехии. Всякий раз, когда мы обсуждали с ним очередную «причуду» пивоварни, в какой-то момент Брож замолкал. Пивоварня провела немало исследований, на которые он периодически ссылался для обоснования её подхода. Но если я аккуратно намекал на то, что эти исследования порой давали абсолютно разные результаты, он только улыбался; ведь он знал о них всё. Методы и технологии, используемые Budvar на протяжении десятилетий, которым Брож в своё время обучился и сегодня активно применяет, были для него всегда логичны и понятны на интуитивном уровне. Процессы пивоварения и пиво — два неразделимых понятия; каждый раз выполняя ту или иную операцию, Брож чувствует её влияние на конечный результат. Если бы я умел общаться с ним на таком интуитивном уровне, я думаю, он бы мне поведал, что пиво — это крафтовый продукт.
Заканчивая этот очень длинный пост, хочу привести ещё один небольшой фрагмент из книги Ланглендса и пояснить, как его слова соотносятся с пивом. Он пишет:
В мире искусства истинная красота может быть испорчена вмешательством функциональных и практичных элементов — форму и внешний вид необходимо ценить как часть эстетического опыта. Однако о том, насколько хороши садовые ножницы, я сужу по качеству их ковки: не по тому, насколько эстетически приятны они для моего глаза, а по тому, как их форма соотносится с формой других садовых ножниц, с которыми я работал. Их привлекательность в моих глазах (а значит, и их красота) зависит от их способности функционировать по их прямому назначению — в качестве садовых ножниц. Мы постоянно испытываем трудности с такой «обусловленной» и «зависимой» красотой, потому что не знаем, как воспринимать или расценивать функциональные крафтовые продукты. Мы не знаем, что является мерилом их красоты. Чем она определяется? Пока мы пользуемся системой центрального отопления, которая не даёт нам замерзнуть, мы никогда не сможем постичь истинную ценность тёплого одеяла.
Пиво — не функциональный продукт в отличие от садового ножа или одеяла. И все же в каждом пиве заложено присутствие человека – наши сельскохозяйственные ресурсы, наши предпочтения, наши питейные традиции, наша история, многочисленные шрамы, оставленные войнами и голодом, отголоски законов и норм и самые разнообразные способы, с помощью которых пивовары поколениями адаптировали их мастерство с учётом существовавших реалий. Когда ремесленных дел мастер — пивовар — варит пиво в тысячный или десятитысячный раз, он на интуитивном уровне знает, что передает мудрость. Когда пивовар решает вложить эту мудрость — не только знания о процессе пивоварения, но и о том, как люди пьют и наслаждаются его продуктом, — в новое пиво, происходит передача этих знаний, его ремесла, на новый уровень.
Высокоиндустриальное производство является прямой противоположностью этому процессу. Вдохновение на создание нового пива исходит здесь не от пивовара, а от маркетингового отдела. Задачи «проекта» определяются абстрактными идеями, никак не связанными с процессом пивоварения (получить заданный вкусовой профиль или занять определённую нишу на рынке). Рецептура нового продукта изначально рассчитана на то, что он будет изготовлен с помощью оборудования, которое накладывает определённые ограничения на процесс его производства. Следовательно, новое пиво должно следовать этим ограничениям. Параметры напитка вносят в компьютер и по завершении всей последовательности производственных операций получают пиво с новым вкусом и ароматом, которое не имеет ничего общего с тем длинным перечнем признаков человеческого присутствия, о котором я упоминал выше. Этот процесс и его конечный продукт определённо не являются крафтовыми.
Многие пивоварни существует где-то между этими двумя сторонами спектра. Исходя из логики понятия «крафтовый» можно придти к выводу, что у крупной пивоварни, входящей в состав корпорации, больше шансов выпустить крафтовый продукт, чем у более мелкой компании-конкурента, управляемой неопытным пивоваром-самоучкой. Но в каждом конкретном случае необходимо отдельно рассматривать пивоварню без учета её размеров, структуры собственности или иных общих параметров оценки. Я всегда интересуюсь новыми идеями или трендами, но пиво, которое я по-настоящему люблю, является не столько результатом чьей-либо дальновидности, сколько продуктом труда главного пивовара, который пронизан мудростью его ремесла. Возможно, мне стоит написать о том, как более точно нам следует использовать понятие «крафтовый» в отношении пива, но на сегодня у меня, пожалуй, всё.
Источник: pivo.by
