Классический метод шампанизации

В мае 2016 года одна британская виноторговая компания (Kingsland Drinks, если кому-то интересно) провела массовое маркетинговое исследование среди своих покупателей и пришла к весьма интересному для себя (и для нас) выводу: абсолютное большинство покупателей совершенно не интересует, каким образом их вино стало игристым. Более того часть покупателей искренне считала, что вино обзаводится пузырьками точно так же, как и прочие шипучие напитки (Фанта, Спрайт и иже с ними). И это, между прочим, Британия — главный международный рынок сбыта Шампанских вин! Мне кажется, что виноделы Шампани очень бы расстроились, если бы им эти результаты кто-то набрался смелости сообщить.

Вообще, в принципе, в этом что-то есть. От наличия (или отсутствия) у вас знаний о технологии производства Просекко (или Кава) в бокале ни хуже, ни лучше не становится. Оно остается все таким же игристым, прохладным и манящим… Но вот для того чтобы иметь возможность получить максимум удовольствия от этого бокала (или бутылки, кому сколько удовольствия надо), желательно обладать хотя бы базовыми знаниями о том, как основная масса самых популярных игристых вин производится, и чем они друг от друга отличаются.

Итак, начнем. Глобально есть всего три метода производства игристых вин: искусственная газация, традиционный (классический) метод и резервуарный метод (Шарма). С искусственной газацией все очень просто – это как для сладкой газировки: углекислый газ просто впрыскивается в вино. Дешево, просто и не долговечно (такие пузырьки очень быстро «сбегают»).

Остальные два метода играют в совсем другой лиге, и достаточно сильно похожи между собой, предусматривая 2 этапа: производство базового (тихого вина) и вторая ферментация (брожение). Никаких отличий в производстве базового вина для игристых от производства обычного вина нет, кроме того что оно в большинстве случаев должно быть с низким уровнем алкоголя (порядка 10-11%) и очень-очень кислым (чтобы итоговое игристое было ярким и освежающим даже при высоком итоговом уровне сахара). И только имея хорошее качественное базовое вино можно приступать к более сложному процессу второй ферментации. Вот здесь и начинаются различия между классическим методом и методом Шарма.

Классический метод (традиционный или шампанский)

Из базового вина (называемого в Шампани Vin Claire), дрожжей и тростникового сахара готовится так называемый «тиражный ликер», который добавляется к вину и вся смесь разливается по бутылкам. Каждая бутылка закупоривается металлической крышкой (как у пивных бутылок) и укладывается в прохладное темное место (в известняковый погреб, например, как в Шампани или долине Луары) – очень желательно иметь стабильную температуру около 12 градусов. Так создаются идеальные условия для второго брожения: дрожжи начинают поедать добавленный сахар, выделяя в процессе поедания алкоголь и углекислый газ. Когда весь сахар съеден, процент алкоголя обычно поднимается на 1-1,5%, а «объевшиеся» дрожжи выпадают в осадок.

Весь этот процесс занимает всего несколько недель, при этом настоящее шампанское из Шампани законодательно обязано выдерживаться в погребе минимум 15 месяцев. Оставшееся время обязательной выдержки игристо вино проводит в контакте с осадком и впитывает в себя характерный дрожжевой вкус и аромат (бриошей, хрустящих поджаристых тостов).

После окончания обязательного периода выдержки (или более длительного периода по выбору винодела) из бутылок необходимо удалить осадок. А для начала его желательно весь сконцентрировать в горлышке прямо под крышкой для облегчения последующего удаления. Для этого бутылки подвергаются процессу, который в Шампани носит романтичное название «Ремюаж»: бутылки постепенно поднимаются из горизонтального положения в вертикальное (горлышками вниз) при этом еще постепенно вращаются вокруг своей оси. Таким образом осадок как по спирали съезжает в горлышко. В настоящее время всего несколько шампанских домов (так исторически называются производители шампанских вин) делают ремюаж вручную. Основная масса производителей использует гидравлические жиропалеты, рассчитанные на 500 бутылок. Это такие огромные кубы с ячейками для бутылок, которые сами вращаются во всех нужных направлениях, существенно ускоряя и облегчая процесс удаления осадка.

Когда весь осадок сконцентрировался в горлышке, бутылке дают еще некоторое время побыть в покое в вертикальном положении и дальше начинается еще один процесс с романтическим наименованием: «дегоржаж». Исторически эта процедура проводилась вручную: металлическая пробка снималась, осадок под давлением выстреливался из бутылки. Эта процедура была одной из главных причин травм и смертности среди виноделов (чаще всего теряли глаз, и хорошо еще если только один). В настоящее время используются специальные конвейерные линии, где для замораживания осадка используется жидкий азот (с температурой ниже -20 градусов).

Освободившееся в бутылке место заполняется «экспедиционным ликером» (смесь вина и тростникового сахара). При этом количество добавляемого сахара определяется тем, какой стиль игристого вина необходимо сделать. Если хочется попробовать игристое совсем без добавления сахара, то на бутылке надо искать «Brut Nature» или «Brut Zero». Дальше бутылочки закрываются классической пробкой для игристых вин, а на горлышко надевается металлическая сетка с романтичным названием «мюзле» (что в моем вольном переводе звучит как «намордничек»).

Все: готовое вино можно или отправлять на продажу, или выдерживать дальше в бутылке.

Метод Шарма (или резервуарный)

Концептуально в этом методе происходят все те же процессы, что и при классическом методе производства, но в гораздо больших объемах и за более короткое время. Базовое вино, дрожжи и тростниковый сахар заливаются в огромные стальные резервуары (почему он и носит второе название – резервуарный метод). Резервуары герметично закрыты, поэтому весь производимый в процессе углекислый газ остается внутри.

Когда процесс ферментации окончен, а осадок выпал на дно резервуара, вино под давлением прогоняют через фильтр и сразу же разливают по бутылкам. Дальше пробка, мюзле и на продажу. Так как вино практически не проводит время в контакте с осадком, то и никаких дополнительных вкусов и ароматов (помимо цветочных и фруктовых, присущих использованным сортам винограда) оно приобрести не может. Это легкие, фруктовые вина, от которых не нужно ждать насыщенности и сложности вкуса.

У метода Шарма есть небольшая модификация, которая используется для производства легких сладковатых вин из сорта винограда Мускат в регионе Асти в Италии. Модификация заключается в том, что первая и вторая ферментация происходят в одних и тех же стальных резервуарах без остановки. При первой ферментации клапаны открыты и углекислый газ уходит из резервуара. Когда вино достигает крепости порядка 5%, то клапаны закрываются, резервуар становится герметичным, и ферментация продолжается, плавно переходя из первой во вторую. Итоговое вино получается очень легким (до 7,5% для Asti и до 5,5% для Moscato d’Asti), сладким (так как не весь сахар оказывается съеденным и переработанным в алкоголь), а также не очень сильно газированным (особенно это касается Moscato d’Asti), но зато очень ароматным.

Еще хотелось бы отметить, что существует некий гибрид классического и резервуарного метода, так называемый «трансферный метод». Это вообще-то достаточно редкая штука, так как вторая ферментация происходит в бутылках, как в классическом методе, но после удаления осадка содержимое бутылок под давлением переливается в резервуар. Там же в резервуаре добавляется экспедиционный ликер (для получения необходимого уровня сладости) и только после этого вино под давлением разливается в другие бутылки. Дальше все как обычно: пробка, мюзле, продажа.

Этот метод почему-то любят австралийцы (большинство их игристых делается именно так), а также такой метод используется для производства бутылок нестандартного размера. Экономически и технологически обоснованно использование бутылок 0,75 литра (стандарт), 0,375 литра (половина стандартной) и 1,5 литра (2 стандартные бутылки). Для огромных бутылок для спортивных мероприятий (когда пилоты Формулы 1 на подиумах поливаются) или наоборот, для очень маленьких бутылочек Шампанского из дьюти-фри вино делается в совсем других бутылках, и в эти нестандартные переливается только перед продажей.

Для подведения наглядного итога привожу сводную схемку от проекта WineFolly с моим переводом:

Я выше несколько раз затрагивала тему сладости итогового вина, думаю, что имеет смысл привести полную классификацию игристых по количеству добавленного сахара:

Сухое – Brut Nature/Zero, Extra Brut – от 0 до 6 гр/л сахара
Сухое или полусухое – Brut – от 0 до 12 гр/л
Полусухое или полусладкое – Extra-Sec – от 13 до 16 гр/л
Полусладкое – Sec – от 17 до 32 гр/л
Сладкое – Demi-Sec, Doux – от 33 гр/л и выше

Кроме того, на бутылках могут быть указаны следующие термины:

N/V – Невинтажное – это вино из винограда текущего урожая и резервных вин прошлых лет
Винтажное (Миллезимное) – урожай конкретного года, который и указан на бутылке
Blanc de Blancs – белое вино только из белых сортов (из 100% Шардонне для шампанских вин, например)
Blanc de Noirs – белое вино только из красных сортов (из 100% Пино Нуар или разных пропорций Пино Нуар и Менье для шампанских вин, например)

Ну и напоследок самое интересное: предлагаю познакомиться с примерами вин, сделанных по классическому методу и по методу Шарма. Не претендую на полноту списка, но постараюсь учесть самые распространенные виды вин.

Классический метод:

1. Настоящее классическое французское шампанское из региона Шампань. Производится только из трех разрешенных сортов: Шардонне, Пино Нуар и Менье. Может быть как белым, так и розовым.

2. Креманы (Cremant) – французское игристое сделанное классическим методом из 9 разрешенных регионов (для каждого из регионов установлены собственные требования по разрешенным сортам винограда).

Эльзас — Crémant d’Alsace (бывают как белые, так и розовые, дорогие, но очень качественные образцы)
Долина Луары — Crémant de Loire (белые и розовые, отлично соотношение цена/качество)
Бургундия — Crémant de Bourgogne (белые и розовые, лучшие креманы, по качеству сопоставимы с шампанскими винами)

Жюра — Crémant du Jura (белые и розовые, небольшой и не очень заметный регион)
Савойя — Crémant de Savoie (только белые, официально разрешены только начиная с 2014 года)
Бордо — Crémant de Bordeaux (белые и розовые, в основной массе базовые и не очень интересные вина)
Долина Роны — Crémant de Die (только белые, небольшой и не очень известный регион)
Лангедок — Crémant de Limoux (белые и розовые, отличное соотношение цена/качество)

3. Испанская Cava – основная масса производимой кавы происходит из Каталонии и производится из традиционных местных сортов Макабео (основной сорт), Шарелло и Парельяда, хотя Шардонне и Пино Нуар тоже разрешены. Кава бывает как белой, так и розовой.

4. Южноафриканское вино Cap Classique – бывает как белым, так и розовым (для розовых активно используется местный сорт Пинотаж)

5. Итальянское вино Franciacorta DOCG (Ломбардия) – на основе Шардонне и Пино Нуар, бывает как белым, так и розовым

6. Менее известные итальянские Trento DOC (Трентино) и Oltrepo Pavese (Ломбардия)

7. Английские игристые – как это ни удивительно, но в последнее время на юге Англии стали делать отличные классические игристые из Шардонне. Благодаря глобальному потеплению виноград стал успевать вызревать, а почвы южных графств максимально похожи на почву региона Шампань.

8. Blanquette de Limoux из региона Лангедок – на основе местного сорта Мозак (с ярким ароматом яблок)

Метод Шарма:

1. Немецкие Sekt – как минимум большая его часть, хотя существуют и образцы, сделанные классическим методом. Сухой игристый рислинг – это не для слабонервных!

2. Просекко – самое популярное игристое в мире с объемом ежегодного производства более 250 млн. бутылок. Базовая версия маркируется как Prosecco DOC, чуть более интересные вина делаются в двух зонах поменьше — Prosecco DOC Treviso и Prosecco DOC Trieste; историческое сердце региона и зона с более высоким уровнем классификации — Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG. Это всегда белое вино, сделанное из 100% Глеры (до 2009 года сорт носил название Просекко).

3. Уже упоминавшиеся сладкие Asti и Moscato d’Asti

4. Итальянское игристое из региона Эмилия-Романья – Lambrusco – чаще всего встречается в сладкой красной версии, хотя существуют все варианты сладости от сухого до самого сладкого, а также белая и розовая версии.

5. Новозеландские игристые и большая часть Австралийских и Калифорнийских игристых вин. Часть австралийских виноделов использует трансферный метод, а часть Калифорнийских — классический.

6. Большинство Аргентинских и Чилийских игристых, только небольшая часть самых дорогих вин делается классическим методом.

Источник: cleverfoxwine.org

Контрольная закупка: шампанское!

Какой Новый Год без шампанского? Ответ прост – никакой!!! Звон бокалов и игра пузырьков, желания, которые обязательно сбудутся – эту логическую цепочку нельзя нарушать.
Где в канун Нового Года найти настоящее шампанское и что такое шампанское на самом деле? Ситуацию прояснила Светлана Юрьевна Смирнова, директор магазина «Штопор» на ул. Красной, 11.

«Большинство покупателей, которые идут в магазин за шампанским, абсолютно уверены, что таковым является любое игристое вино. Однако, это не совсем так, и это заблуждение является самым распространённым среди потребителей. Попробуем разобраться. И начнём с самого понятия «игристое вино».
Игристым называется вино с содержанием естественной углекислоты, образовавшейся в процессе шампанизации, которая может производиться различными способами.
Существует два основных метода шампанизации, при которых получаются натуральные игристые вина:
традиционный или классический метод, и метод Шарма (Charmat).

Метод классической шампанизации

Классический метод отличается сложностью и трудоёмкостью, каждый этап которого тщательно контролируется. Первичное брожение происходит в металлических чанах или (что достаточно дорого) в дубовых бочках, в итоге получается базовое вино.
Затем происходит купажирование, то есть смешивание вин разных лет урожая, из различных сортов и с разных участков земли (именно в этот момент вино получает свой уникальный вкус), иногда для получения нужного результата смешивается до 50-ти разных вин.
На следующем этапе вино разливают в очень прочные бутылки и добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор и начинается вторичное брожение вина в бутылке. В результате этого брожения образуется осадок и выделяется углекислый газ, который, растворяясь в вине, образует легендарные пузырьки.
После этого происходит выдержка вина на осадке, которая может длиться несколько лет.
После выдержки необходимо избавиться от осадка, для этого бутылки кладут в специальные подставки горлышком вниз и каждый день поворачивают их. В результате этого процесса осадок полностью скапливается на пробке.
Затем горлышко бутылки погружают в замораживающий раствор воды и соли при температуре -180С, бутылку открывают и замёрзший осадок вылетает вместе с пробкой.
Вместо вытекшего вместе с осадком вина добавляют смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа, количество которого зависит от того, какое в итоге вино хочет получить производитель
(экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое или сладкое).
«Игристые вина по классическому методу шампанизации производятся во многих странах мира, но гордое имя Champagne (Шампанское) имеют право носить только те, которые произведены в одноимённой французской провинции и из определённых сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар или Пино Минье) по традиционному (классическому) методу шампанизации, который называется во Франции methode champenoise. До сих пор они остаются непревзойдённым эталоном качества и изысканности», — продолжает Светлана.
Использовать наименование Champagne и даже термин «methode champenoise» производителям игристого вина не из Шампани запрещено законом.
Например, виноделы других винодельческих регионов Франции, изготавливающие игристое вино по классическому шампанскому методу, продают свои вина под названием «Сremant», а метод шампанизации носит название «method traditionelle» (традиционный метод), или «method classigue». В странах ЕС используются соответствующие термины: в Испании – cava, в Италии-spumante, в Германии – sekt), указание на этикетке метода шампанизации является обязательным.
Что же касается надписи «шампанское» на этикетках отечественного игристого вина, то это не является нарушением, так как по закону запрещено использование слова «Шампань», написанного латинскими буквами.
Создание игристых вин по классическому методу – это искусство. Причём очень не простое и затратное. Лучшие производители до сих пор большинство этапов осуществляют вручную. Поэтому вина, произведённые по этому методу, достаточно дороги и недоступны большинству потребителей.
Например, стоимость бутылки настоящего французского шампанского в магазине «Штопор» от 300 000 бел. руб. и выше.

Метод Шарма

Для производства менее дорогостоящих игристых вин, выпускаемых в больших объёмах,
используется метод Шарма (Charmat). Этот метод приготовления игристых вин получил название по имени Эжена Шарма, предложившего его в 1907 г. Этот метод также называют кюве клоз (cuve close). Технологические этапы те же, что и при классическом методе, но процесс идет в больших резервуарах, а не в бутылках (в том числе вторичное брожение и выдержка на осадке). Его точное соблюдение позволяет добиться довольно высокого качества продукта, причем в сжатые сроки. Используют этот метод во многих странах мира. Стоимость такого игристого вина в магазине «Штопор» около 50 000 бел. руб.
Получить игристое вино можно также при одном брожении. Вино проходит через одно брожение, которое периодически прерывают фильтрацией и возбуждают вновь. Этот метод называют также «дедовским» или «сельским».

Лидеры игристого рынка

Если вы хотите оценить истинный вкус натурального игристого вина, но французское шампанское для вас слишком дорогое удовольствие, самое время изучить мировой рынок игристых вин.
Италия, Германия и Испания зарекомендовали себя как страны-производители замечательных игристых вин с тонким ароматом и выдающимся вкусом.

Игристые вина Испании

Производимое в Испании игристое вино называется кава (cava).
Первое игристое вино произвёл каталонец Дон Хосе Равентос. Дон Хосе, чья семейная фирма «Кордониу» изготавливала вина в Пенедесе с 1551 года, изучал технологию шампанских вин во Франции и смог успешно внедрить метод шампанизации у себя на родине.
Настоящая кава производится в определенном регионе и из определенных сортов винограда: белого Макабео, Ксарел-Ло и Парелада. Многие марки кавы изготавливаются традиционным (классическим) методом шампанизации. Отличаются высокой игрой и благородным винным ароматом.
Цена испанской кавы в магазине «Штопор» составляет 40-50 тысяч бел. руб.

Игристые вина Италии

Италия – один из крупнейших производителей игристых вин, получивших международную известность и признание. Итальянцы производят разновидностей и типов игристого вина больше, чем любая другая нация.
Самые распространённые – спуманте (spumante) и фриццанте (frizzante). К первым относят классическое игристое, получаемое путем вторичного брожения в бутылке (Metodo Tradizionale или Spumante Classico) и легкое приятное вино, получаемое резервуарным способом, для их производства применяется особенная технология – бутылочная фильтрация. Его уникальность заключается в том, что после необходимого брожения и выдержки в бутылках вино сливают в особенный охлажденный резервуар, фильтруют и возвращают в бутылки.
Используемые местные сорта винограда — Просекко, Вердиккио, Кортезе и Мальвазия дают неподражаемые по вкусу вина. Однако предпочтение в сухих винах качества премиум отдаётся, как и в Шампани, винограду Пино и Шардоне.
Одно из самых известных и популярных игристых вин родом из региона Асти. Это сладкое вино с низким процентом алкоголя, которое производится по классическому методу вторичного брожения в бутылке из винограда Мускат. Хорошее Асти обладает комплексным фруктовым ароматом и вкусом и отлично пьётся в летнее время. Подавать Асти следует охлажденным.
Можно отметить ещё одно игристое вино, которое производится в регионе Венето, и имеет отличную репутацию. Это вино, изготовленное из сорта Просекко. Его, так же как и каву, часто используют в качестве альтернативы шампанскому. Поскольку Просекко менее известно за пределами Италии, чем, к примеру, Асти, оно боле доступно по цене при более высоком качестве.
Под названием «фриццанте» фигурируют разнообразные слабоигристые вина натуральной ферментации.
Большое разнообразие слабоигристых, шипучих и прочих вин с пузырьками обусловлено климатическими особенностями страны. Ведь нет ничего лучше, чем в жаркий день утолить жажду бокалом холодного, лёгкого, чуть-чуть игристого вина. Такие вина производятся по всей территории Италии. Они бывают сухими и сладкими, белыми, розовыми и красными. Такие вина могут быть разлиты в самые разнообразные бутылки, начиная с классической шампанской и заканчивая бутылками причудливых оригинальных форм. Пробка у них бывает корковой на проволочной уздечке, а также обычной и даже винтовой.
В регионе Эмилия-Романья растет виноград сорта ламбруско, который дает самое известное фриццанте Италии – красное ламбруско. Самая распространенная его версия – это амабиле (amabile) т.е. вино, имеющее приятный сладковатый вкус. Оно завоевало популярность во всем мире. Секрет этой популярности в простоте, доступности и высоком качестве. К этому вину не стоит относиться слишком серьёзно. Его подают к простой итальянской пицце, лазанье и пасте, но оно прекрасно и само по себе, особенно в жаркие летние дни.
Италия предлагает игристые вина высокого качества в широчайшем ценовом диапазоне.
Цена на итальянское спуманте в магазине «Штопор» составляет около 40 тысяч бел. руб., фриццанте от 30 тысяч бел. руб.

Игристые вина Германии

Высококачественные игристые вина Германии называются «sekt». Германия отличается большим количество производимых игристых вин. Его производят в два раза больше, чем в Шампани. Такой интерес немецких виноделов к игристым винам обусловлен прежде всего географическими особенностями, которые не всегда позволяют вызревать винограду. Общепринятая технология соблюдена, но аромат винограда в готовом вине преобладает над дрожжевым – только этим немецкое игристое вино проигрывает знаменитым винам из Франции, Испании и Италии. Немецкие игристые производят обычно методом Шарма, отсюда и невысокая цена.
Цена Немецкого зект в магазине «Штопор» составляет около 20 тысяч бел. руб..
Отдельно можно выделить игристые вина Молдовы и Украины, которые известны нашему потребителю очень давно и заслужили положительную репутацию на протяжении многих лет, оставаясь при этом в недорогом сегменте 15-20 тысяч бел. руб.

Резюме

В поисках игристых вин и шампанского мы обследовали ряд торговых объектов. Итоги поисков довольно положительные.
Привычное шампанское, которое принято называть «Советским», есть повсюду- как в крупных торговых объектах, так и в районных магазинах. Средняя цена на этот искусственно газированный продукт колеблется в районе 11.000 – 13.000 тысяч белорусских рублей.
С игристыми винами Италии, Испании и Германии дело немного сложнее. Полный диапазон натуральных игристых вин (Италия, Испания, Германия, Молдова), а так же истинное французское шампанское можно отыскать в магазинах «Штопор» и «Кюве», а так же в гипермаркете «Корона» и сети «Бигз». Немецкие игристые вина есть также в сети гипермаркетов «Гиппо».
Средняя цена на игристые вина составляет 20.000 – 100.000 рублей, а настоящее французское шампанское обойдется вам в 200.000 – 700.000 рублей за бутылку легендарного удовольствия.
Также важно отметить, что натуральными игристыми винами не обделены областные и районные центры. Цены аналогичны названным, а спрос населения значительно меньше.
С наступающим Вас Новым годом! Мир игристых вин и шампанского многообразен и уникален. Пробуйте, экспериментируйте, выбирайте то, что Вам по вкусу. И пусть бокал этого волшебного напитка принесёт Вам радость и исполнение всех желаний!

Источник: www.virtbox.ru

Сегодня существует два способа изготовления шампанского. Первый способ берет начало от Дома Периньона.

Процесс производства начинается с традиционной винификации (сбраживания виноградного сока), в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета.

Сам процесс шампанизации (ее называют также methode champenois – «шампанским методом» производства вин) состоит из нескольких стадий: тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж.
Тираж – первый этап процесса шампанизации. Подготовленная смесь вин (кюве) помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также так называемый тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского варьируется от года до 4–5 и более лет.

Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия — ремюаж. Его цель — подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка устанавливается «вниз головой». Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.

Дегоржаж необходим для удаления осадка из бутылки. На крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается.

После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж — последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой.

Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается в бутылках несколько месяцев.

За пределами Франции таким классическим способом шампанское производят на заводе в Абрау‑Дюрсо (Россия, Краснодарский край), в Крыму (Украина) на заводе «Новый Свет», в Молдове («Криково») и на Артемовском заводе шампанских вин (Украина, Донецкая область).

Однако и за рубежом, и в России, давно известен другой способ производства шампанского — ускоренный. При нем второе брожение производится не в бутылках, а в специальных резервуарах — акротофорах. И шампанское готово в них уже через месяц. По классическому же способу минимальный срок – 9‑10 месяцев, а для лучших марок – до 10 лет.

Основные производители шампанского

Чтобы иметь право называться шампанским, вино должно отвечать следующим требованиям: производиться только в провинции Шампань; изготавливаться из определенных сортов винограда — Pinot Meunier (пино менье), Pinot Noir (пино нуар), Chardonnay (шардоне). При производстве может использоваться только технология двух ферментаций, применяемая в данном регионе. Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными по классическому методу.

Франция имеет более 120 небольших фирм, производящих шампанское. Из них только 16 имеют высокий авторитет в мире и производят 65% всего французского шампанского. Все эти 16 фирм производят шампанское традиционным методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой от 3 до 8 лет: Моэт и Шандон (Moet et Chandon N.M. 3.342.272); Вдова Клико (Veuve Clicquot N.M. 3.348.392); Луи Редерер (Roederer); Боулингер (Bollinger); Крюг S.A. (Krug); Пол Роже (Pol Roger); Мумм (G.H. Mumm N.M. 3.921.422); Перье‑Жует (Perrier‑Jouet N.M. 3.624.332); Поммери (Louise Pommery); Рюинарт (Ruinart); Татингер (Taittinger N.M. 3.924.392); Лоретн‑Перье (Laurent‑Perrier); Жанмер (Jeanmaire); Пипер‑Хейдсек (Piper‑Heidsieck); Мерсье (Mercier N.M. 3.339.302); Канард‑Дюшенэ (Canard Duchen).

В России наиболее известными производителями шампанских вин являются: ОАО «Московский комбинат шампанских вин» (МКШВ, проектная мощность 30 млн. бутылок в год), ОАО «Корнет», ООО «РИСП» (создан на базе производственных мощностей МКШВ, выпускает около 20 млн бутылок шампанских и игристых вин), ЗАО «Игристые вина» (Санкт-Петербург, 20 млн бутылок шампанского), ГК «Исток», ЗАО «АБРАУ‑ДЮРСО» (Краснодарский край), Ростовский КШВ, Нижегородский КШВ и Екатеринбургский КШВ.

Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии — «spumante», в Южной Африке — «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют «Asti«. В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Cremant». Что касается «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.

Все справки>>

Источник: ria.ru